LAPORAN PRAKTEK BELAJAR LAPAGAN

MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN

INSTITUSI (MSPMI)
PT. AERO PRIMA CATHERING SERVICE MANDAI

DI SUSUN:

AWALIA RISKA NUR

PO713231201015
D-III GIZI

POLTEKKES KEMENKES MAKASSAR

JURUSAN GIZI
2022
 LEMBAR PENGESAHAN

Laporan Praktek Belajar Lapangan SPMI, Politeknik Kesehatan Kementerian Kesehatan

Makassar Jurusan Gizi di PT.Aero Prima Catering Service Mandai yang dilaksanakan pada
tanggal 26 November 2022, Telah Disetujui

Pembimbing

Dr.Hj.Sukmawati, SKM, M.Kes.

Nip : 19651116 198603 2 001
 BAB I

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Salah satu peran nutrisionis adalah sebagai pengelola sistem penyelenggaraan
makanan institusi, penyuluh/pelatih/konsultasi gizi, pelaku pendayagunaan bahan
makanan dan penilai mutu gizi makanan. Dewasa ini institusi yang mengelola
penyelenggaraan makanan baik yang bersifat komersial maupun non komersial
berkembang dengan pesat.

Untuk maksud tersebut maka proses pendidikan harus melibatkan aspek kognitif,
afektif dan psikomotorik yang akhirnya sampai pada situasi dimana mahasiswa dengan
aktif dan kreatif dalam penyelenggaraan makanan institusi. Prinsip kesetaraan dan
kesepadanan (Link and Macth) dalam dunia pendidikan lebih ditujukan untuk
mempersiapkan mahasiswa sebagai tenaga kerja siap pakai dalam bidang tugasnya, untuk
itu peran berbagai sektor baik milik pemerintah ataupun swasta dalam mewujudkan tujuan
tersebut sangat diharapkan.

Khusus dalam pembentukan kompetensi sebagai pengelola penyelanggaraan

makanan institusi Seorang Nutrisionis harus memiliki pengalaman belajar di lapangan
pada institusi yang memiliki sistem penyelengaraan makanan banyak. Diharapkan melalui
pengalaman belajar praktek maka lulusan Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Makassar
memiliki kualitas yang mampu bersaing dengan lulusan lain yang sejenis.

B. Tujuan
Kegiatan PBL ini bertujuan agar mahasiswa mempunyai pengalaman dan mampu
mengelola manajemen penyelenggaraan makanan mencakup perenpenetapan food cost,
kebutuhan staf, sasaran konsumen, persayaratan lokasi dan fasilitas, pemilihan dan
penetapan menu, pengembangan menu 2 kekinian, program keamanan makanan dan
sanitasi dalam penyelenggaraan makanan, serta monitoring dan evaluasi menu.

C. Manfaat
1. Bagi Mahasiswa
 Mahasiswa dapat memperoleh pengetahuan dan pengalaman di dunia kerja.
 Mahasiswa diharapkan dapat meningkatkan kemampuan, keterampilan dan
kreativitas.
 Sebagai studi banding antara teori yang didapat dalam perkuliahan dengan praktek
sebenarnya di industri.
2. Bagi Program Studi
 Sebagai masukan untuk mengevaluasi sampai sejauh mana kurikulum yang dibuat
sesuai dengan kebutuhan di dunia kerja.
 Menjalin hubungan baik antara pihak industry dengan perguruan tinggi ang
berkaitan.
 Sebagai sarana studi banding yang dapat menghasilkan standardisasi ilmu yang
berbasis kompetensi.
D. Kegiatan
1. Mempelajari Food Cost
2. Mempelajari kebutuhan staf
3. Mempelajari sasaran konsumen
4. Mempelajari persayaratan lokasi dan fasilitas
5. Mempelajari standar resep
6. Mempelajari pemilihan dan penetapan menu
7. Mempelajari pengembangan menu kekinian
8. Mempelajari program keamanan makanan dan sanitasi dalam penyelenggaraan
makanan
9. Mempelejari monitoring dan evaluasi menu

E. Sasaran Kegiatan
Mahasiswa/i semester V Prodi D-III Gizi Poltekkes Kemenkes Makassar.
F. Jumlah Mahasiswa
Mahasiswa/i yang mengikuti PBL sejumlah 44 orang.
G. Waktu dan Lokasi
Lokasi PBL akan dilaksanakan di PT. Aero Prima Cathering Service Mandai, yang
akan dilaksanakan pada hari/ tanggal Sabtu, 26 November 2022.
 BAB II

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Alur Proses PT.Aeroprima Food Service

Alur proses PT.Aeroprima Chatering Service Mandai terdiri dari sebagai
berikut:
1. Receiving Area
2. Receiving
3. Store Luas area store 440,37 m2, P= 23,13 m, L= 18,25 m
4. Cold Storage
Cold Storage terdiri dari 1 unit Blast Freezer, 3 unit Freezer, 2 unit Blast Chiller,
12 unit Chiller.
5. Butcher dan Vegetable
6. Hot Kitchen
7. Dishing/ Cold Kitchen
8. Equipment Prepare
9. Pastry/ Bakery
10. Meal Prepare
11. Holding Room
12. Loading Dock
13. Offloading
14. Dishwashing

B. Good Manufacturing Practices Induction

Memahami dan mempraktikkan Good Hygiene Practices (GHP) dan (HCCP) di
dalam pekerjaannya, serta menumbuhkan kesadaran pemantauam CCP di Aeroprima
Food Service.

1. Prerequisite Program (GHP) dan (GMP)

Hygiene area kerja, Hygiene personal (Cuci tangan, masker hairnet, tidak ada
aksesoris dan jam tangan, tidak kuku panjang dan kuteks, tidak bersin/ batuk
depan makanan) pencegahan kontaminasi silang (cutting board) GMP bangunan
dan fasilitas pest control. Upaya yang dilakukan di Aero prima untuk menjaga
makanan dari cemaran yaitu:
 Hand Swab
 Alat kerja selalu disanitasi
 Pemberian label
 Tidak makan dan minum di ruang produksi
 Cover semua meal
2. Producting Area
Pemberian zoning di setiap area aeroprima sebagai berikut:
  Red Zone : Hair net, masker, sarung tangan dan over coat. Production
(persiapan), Operation (Equipment prepare)
 Yellow Zone : Hair net. Area receiving, store, ministore, operation
(assembly-loading dock, offloading), housekeeping (dishwashing)
 Green Zone : Ruagan yang tidak bersentuhan dengan makanan baik
mentah ataupun siap saji.
3. HACCP
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) adalah suatu system yang
mengidentifikasi, mengevaluasi dan mengendalikan bahaya yang signifikan
(penting) bagi keamanan pangan. Ada 5 CCP dan 7 OPRP yang harus
dikendalikan:
 CCP : penyimpanan dingin (chiller), penyimpanan beku (freezer),
cooking, reheating, baking.
 OPRP : receiving (penerimaan Dry Goods makanan kaleng), pencucian
sayuran dan buah (wash/ sanitizing), Thawing, Dishing Portioning,
Dishpatch/ Transport, aircraft loading, equinment wash.

C. Loading Offloading
Dalam hal ini ada beberapa hal yang harus diperhatikan yaitu:

1. Equitment prepare
2. Pasang jembatan loading
3. Tutup pintu depan HLT dan nyalakan lampu box HLT
4. Sequrity check, label dan record
5. Sequrity check dan kunci pintu HLT sebelum HLT diberangkatkan
6. Palang pintu terlipat dan terkunci (sebelum dan sesusad handling)
7. Check safety tools : rompi apron, PAS bandara, ID karyawan, TIM (pengemudi
kendaraan), handy talky (HT), ear-plug, safetyshoes.
8. Lakukan tes brake dan cek sequrity di pos 5
9. Pastikan kanan kiri tidak ada foreign objek
10. Posisi HLT tepat dibawa pintu pesawat dengan jarak maksimal 70 cm
11. WHEELCOCK/ penjanggal ban terpasang dengan baik dan benar
12. Driver check area sekitar HLT dan tetap standby selama proses loading offloading
13. Lidah HLT tiding menyentuh kulit pesawat (jarak maksmal 20 cm)
 BAB III

PENUTUP

A. Kesimpulan
PT. Aeroprima Cathering Service Mandai merupakan perusahaan yang bergerak
dibidang pelayanan jasa boga untuk maskapai penerbangan. Aeroprima sendiri adalah
perusahaan penyedia layanan katering bagi Garuda Indonesia Group (Garuda, Citilink,
Sriwijaya Air, dan Nam Air). Proses produksi menu di Aeroprima Cathering Service
mandai dilakukan melalui beberapa tahapan, mulai dari proses penerimaan bahan baku
(receiving) hingga pendistribusian (distribution) produk ke pesawat. Proses penerimaan
bahan baku, proses pengolahan dan proses penyimpanan perlu diperhatikan karena 3
tahapan tersebut bagian titik paling kritis pada proses produksi menu yang akan
mempengaruhi kualitas hasil produk yang akan didistribusikan ke pesawat. Pada
penerimaan bahan baku perlu dilakukan pengecekan kualitas bahan bahan baku yang sesua
dengan spesifikasi yang telah ditentukan. Pada bagian proses pengolahan dimulai dari
pembuatan bumbu, proses memasak hingga proses pengemasan. Sedangkan pada
penyimpanan perlu diperhatikan adalah cara dan suhu penyimpanan produk. Sistem
pengolahan yang diterapkan di PT. Aeroprima Cathering Service bisa dibilang sudah
memenuhi standar yang ada.

B. Saran
PT. Aeroprima Cathering Service Mandai diharapkan dalam meningkatkan rasa
serta kualitas produk. Selain itu PT. Aeroprima Cathering Service agar mengembangkan
serta menjaga kualitas produk dapat lebih teliti dimulai dari proses penerimaan hingga
pendistribusian. Hal ini bertujuan untuk menjamin kualitas produk yang sesuai dengan
standar yang telah ditetapkan.
 DAFTAR PUSTAKA

Kerangka Acuan Praktek Belajar Lapangan (PBL) Manajemen Sistem

Penyelenggaraan Makanan Intitusi (MSPMI) Poltekkes Kemenkes Makassar Jurusan Gizi.
LAMPIRAN