Laporan Praktikum

MK : Analisis Rantai Nilai

NILAI-NILAI PADA LAYANAN KATERING AEROFOOD ACS BALI

Oleh :

Nama : Gede Purwita

NIM : 1211305015

PROGRAM STUDI TEKNIK PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS UDAYANA
2017
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Makanan merupakan kebutuhan dasar (pokok) yang sangat penting bagi kehidupan
manusia dimana makanan berfungsi memberikan tenaga atau energi panas pada tubuh.
Begitu pentingnya peran makanan dalam kehidupan menyebabkan munculnya
berbagai jasa penyedia olahan makanan sehingga masyarakat dapat memperolehnya
kapanpun dan dimanapun. Salah satu jasa penyedia olahan makanan saat ini adalah
katering. Cakupan pasar katering saat ini pun tidak hanya terbatas untuk konsumen
umum, namun juga konsumen yang memiliki kebutuhan khusus seperti saat sedang
melakukan perjalanan udara.

Jasa transportasi udara sekarang telah menjadi salah satu pilihan utama masyarakat.
Hal ini dikarenakan kepuasan dan kenyamanan merupakan hal dasar yang diberikan
jasa transportasi ini. Salah satu bentuk untuk menjaga kepuasan penumpang seluruh
maskapai penerbangan berusaha meningkatkan pelayanan dalam bidang pangan yang
dapat dinikmati saat perjalanan.

Perusahaan penerbangan Garuda Indonesia adalah perusahaan penerbangan yang

memiliki Aerowisata Catering Service. Aerowisata Catering Service merupakan
perusahaan yang bergerak dalam kegiatan usaha penyediaan dan layanan makanan
serta minuman. Aerowisata Catering Service merupakan jasa katering terbesar yang
dapat memproduksi hingga ribuan prosi perharinya.
 Dalam pengolahan makanan Aerowisata Catering Service telah berstandar
internasional diperlukan manajemen yang baik ditinjau dari segala aspek mulai dari
karyawan, proses, peralatan, bahan baku dan sanitasi. Dengan tujuan untuk menjaga
kualitas produk yang dihasilkan juga menjaga kualitas pelayanan terhadap konsumen.
Mengingat makanan juga berpotensi dalam penyebaran penyakit.

1.2 Tujuan
Tujuan studi lapangan ini adalah untuk mengetahui nilai-nilai pada layanan
catering Aerofod ACS Bali

1.3 Manfaat
Diharapkan mahasiswa mengetahui nilai-nilai yang ada pada layanan catering
Aerofod ACS Bali.
 BAB II
TINAJUAN PUSTAKA

2.1 Jasa Catering Maskapai Penerbangan

Untuk menjadikan suatu makanan siap dikonsumsi, dibutuhkan institusi untuk

mengolah makanan dari sumbernya. Usaha catering adalah salah satu bentuk dari
industri pengolahan makanan, industri ini sering disebut industri jasa boga. Dalam
peraturan Permenkes nomor 1096 tahun 2011, industri jasa boga dibagi menjadi 5
kelompok besar berdasarkan cakupan pelayanannya, antara lain sebagai berikut :

a. Industri jasa boga golongan A1

Jasa boga yang melayani kebutuhan masyarakat umum, dengan pengolahan
makanan yang menggunakan dapur rumah tangga dan dikelola oleh keluarga.
b. Industri jasa boga golongan A2
Jasa boga yang melayani masyarakat umum, dengan pengolahan makanan yang
menggunakan dapur rumah tangga dan mempekerjakan tenaga kerja.
c. Industri jasa boga golongan A3
Jasa boga yang melayani masyarakat umum, dengan pengolahan makanan yang
menggunakan dapur khusus dan mempekerjakan tenaga kerja.
d. Industri jasa boga golongan B
Jasa Boga yang melayani masyarakat khusus untuk asrama Jemaah haji, asrama
transito, pengebora lepas pantai, perusahaan serta angkutan umum dalam negeri
dengan pengolahan menggunakan dapur khusus dan mempekerjakan tenaga kerja.
 e. Industri jasa boga golongan C
Jasa boga yang melayani kebutuhan alat angkutan umum internasional dan
pesawat udara dengan pengolahan menggunakan dapur khusus dan
memepekerjakan tenaga kerja.

Industri jasa boga maskapai penerbangan termasuk dalam industri jasa boga
golongan C. Industri jasa katering maskapai penerbangan ini bertujuan untuk
menyediakan beberapa pilihan menu makanan dan minuman kepada maskapai
penerbangan untuk dikonsumsi oleh penumpang maskapai selama jadwal penerbangan.
jasa katering yang melayani maskapai penerbangan secara umum dikenal dengan
inflight catering.

Produk makanan dan minuman disiapkan dan diolah di dapur khusus yang
kemudian akan dipindahkan ke bandara udara untuk selanjutnya dimuat ke pesawat.
Semua makanan dan peralatan diberangkatkan tepat pada waktunya sesuai dengan
jadwal penerbangan maskapai tersebut. Masalah yang harus dihindari oleh industri jasa
katering adalah keterlambatan jadwal penerbangan yang disebabkan oleh masalah
katering. Salah satu indusri jasa boga yang menangani inflight catering adalah PT.
Aerofood Catering Service ACS Bali.

2.2 PT. Aerofood ACS Indonesia

PT. Aerofood ACS merupakan divisi bisnis yang bernaung di bawah PT

Aerowisata, salah satu anak perusahaan PT Garuda Indonesia yang juga
mengendalikan bisnis perhotelan, tour and travel serta transportasi. Sebagai
perusahaan food and beverage dengan servis internasional, Aerofood ACS
menyediakan jasa pelayanan makanan yang menjunjung tinggi kesehatan dan
keamanan pangan. Selain mengimplementasikan sistem pengamanan internal dan
aviation security, unit bisnis Garuda Indonesia ini juga menerapkan food safety
management sistem ISO 22000-2005 dan quality management system ISO 9001-2008.
Tidak hanya itu, Aerofood ACS juga membekali layanannya dengan sertifikat halal
MUI.
Sejak tahun 1974, perusahaan katering ini pertama kali berdiri dengan
memberikan pelayanan, menyajikan makanan dan minuman yang bervariasi dengan
kualitas tertinggi untuk penerbangan domestik dan internasional. Selain memasok
makanan kepada maskapai Garuda Indonesia, ACS juga memasok makanan bagi
beberapa maskapai penerbangan lokal maupun internasional, diantaranya, Air
China, Cathay Pacific, China Airlines, China Southern, Fly Emirate, Eva Air, JAL,
Korean Air, Malaysia Airline, Philippine Airlines, Qantas, Qatar Airways, Royal
Brunei q. Saudi Arabian Airlines, Shanghai Airlines, Shenzhen Airlines, Silk Air,
Singapore Airlines, Thai Airlines, dan Virgin Blue. Selain melayani maskapai
penerbangan ACS juga memasok makanan untuk instansi di luar maskapai
penerbangan diantaranya Rumah Sakit Asri, PT. Amoco Mitsui PTA Indonesia, Darma
Henwa, GMF Aero Asia, PT. ITM, Kemang Medical Care, Mayapada Hospital,
Mitsubitshi Chemical Indonesia, Rumah Sakit Pondok Indah, Siloam Hospital,
Trakindo CAT, dan Omni Hospitals. Perusahaan katering ini beroperasi di tujuh kota
besar di Indonesia, yaitu Jakarta, Denpasar, Surabaya, Medan, Balikpapan, dan
Bandung.

Perusahaan katering ini memproduksi makanan setiap harinya dibawah

pengawasan koki yang berpengalaman dengan memiliki selera yang sempurna serta
aspirasi untuk memberikan kualitas terbaik dan kesempurnaan demi kepuasan
pelanggan dengan menjunjung tinggi nilai-nilai budaya kerja I-FRESH: Integrity, Fast,
Reliable, Effective & Efficient, Service Excellent, Hygiene.
 PT. Aerofood Catering Service (ACS) sebelum melaksanakan produksinya
terlebih dahulu melakukan perencanaan produksi secara konsisten sesuai dengan
spesifikasi yang diajukan oleh pelanggan. Perencanaan produksi diantaranya yaitu
sasaran mutu, keamanan dan persyaratan produk, proses dokumentasi, verifikasi,
inspeksi dan uji produk, data yang diperlukan untuk memberikan bukti atas kesesuaian
produk.

Proses produksi yang diterapkan oleh Aerofood ACS Indonesia dilakukan

melalui beberapa tahapan, dari proses penerimaan bahan baku (receiving),
penyimpanan bahan baku (storage), persiapan produksi, cold kitchen, hot kitchen,
bakery dan pastry, hold dishing, penyusunan menu pada tempat perbekalan (meal try
set up), penyimpanan akhir (final holding), hingga transportasi atau distribusi produk.
Tahapan produksi ini dilakukan sedemikian rupa sesuai tahapan untuk menjaga
kelancaran proses dan kualitas serta keamanan produk yang dihasilkan. Pengaturan
dilakukan dengan membedakan ruang proses produksi berdasarkan alur proses dan
bahan baku yang digunakan untuk menjaga keamanan produk dan mencegah
kemungkinan terjadinya kontaminasi silang selama proses produksi. Pada proses
produksi, bahan baku makanan mentah akan diproses oleh industri pengolahan
makanan menjadi makanan setengah jadi (intermediate food stuffs) atau makanan jadi
(edible product) (Marriot, 2006).

2.4 Sistem Manajemen Mutu

Sistem manajemen mutu merupakan bagian terpenting dan mutlak harus ada dalam
suatu institusi. Sistem ini dimaksudkan agar seluruh anggota organisasi dalam
perusahaan yang terlibat dalam produksi atau yang terkait pada jalur mutu serta
keamanan produksi mulai dari pimpinan puncak sampai pada level paling bawah harus
memperhatikan, melaksanakan semua persyaratan jaminan mutu.
 Sistem manajemen mutu pada Aerofood ACS Indonesia, terdapat beberapa
bagian yaitu Departemen Quality Health Safety Environment (QHSE) dengan sub
bagian Quality Control (QC) yang bertugas untuk mengontrol kualitas dari produk
makanan yang dihasilkan oleh bagian produksi. Kegiatan lainnya adalah melakukan
pemeriksaan rutin terhadap keseluruhan tahapan produksi, mengatasi, dan membuat
keputusan atas kesalahan yang terjadi, membuat laporan terhadap kegiatan
pemeriksaan, dan dokumentasi segala kegiatan yang dilakukan.

2.4.1 ISO 22000

ISO 22000 merupakan standar internasional yang menggambarkan untuk

penjaminan keamanan pangan di keseluruhan rantai pangan bagi seluruh organisasi
yang bergerak di bidang pangan di seluruh dunia. Penerapan ISO 22000:2005 secara
sederhana mengacu pada keempat elemen yaitu Hazard Analytical Critical Control
Point (HACCP), Program Persyaratan Dasar (PPD), Komunikasi Interaktif, dan
Manajemen Sistem (BSN, 2005).

HACCP adalah suatu sistem jaminan mutu berdasarkan pencegahan kepada

kesadaran bahwa bahaya yang dapat timbul pada berbagai titik atau tahap produksi
tertentu, tetapi dapat dilakukan pengendaliannya untuk mengontrol bahaya tersebut.
HACCP ini juga untuk melindungi rantai pasokan pangan dan proses produksi terhadap
kontaminasi bahaya-bahaya mikrobiologis, kimia, dan fisik.

HACCP yang dilakukan di ACS Bali dilakukan untuk menanggulangi bahaya

yang datang dari dalam maupun yang dari luar makanan. Bahaya yang dari dalam
makanan misalnya racun yang terdapat dalam makanan seperti pada racun biru yang
terdapat pada singkong, sedangkan bahaya dari luar merupakan bahaya yeng berasal
dari luar makanan itu sendiri yang terdiri dari bahaya fisik seperti pasir dan plastik pada
makanan, bahaya kimia seperti pestisida, maupun bahaya biologis seperti kontaminasi
bakteri patogen.

HACCP yang dilakukan di ACS terdiri dari pengendalian bahaya pada saat
reiceiving (penerimaan bahan makanan), storage (penyimpanan bahan makanan), final
cooking (pengolahan bahan makanan), rapid cooling (pendinginan makanan dengan
cepat), dan handling (penanganan makanan).

2.4.2 ISO 9001

ISO 9001 adalah suatu standar internasional yang menggambarkan untuk

penjaminan sistem manajemen mutu pada produk maupun jasa yang dihasilkan oleh
industri yang memiliki kualitas baik dan mampu memuaskan konsumen. ISO 9001
bertujuan untuk menjamin bahwa organisasi akan memberikan produk yang memenuhi
persyaratan yang ditetapkan (Yudhari,2016). Persyaratan-persyaratan yang ditetapkan
ini dapat merupakan kebutuhan spesifik dari pelanggan, dimana organisasi yang di
kontrak ini bertanggung jawab untuk menjamin kualitas dari produk–produk tertentu
atau merupakan kebutuhan dari pasar tertentu, sebagaimana ditentukan oleh organisasi.

2.4.3 Sistem Jaminan Halal

Menurut LPPOM MUI (2008), Sistem Jaminan Halal (SJH) adalah suatu sistem
manajemen yang disusun, diterapkan, dan dipelihara oleh perusahaan pemegang
sertifikat halal untuk menjaga kesinambungan proses produksi halal sesuai dengan
ketentuan LPPOM MUI.

Sertifikasi halal adalah suatu proses untuk memperoleh sertifikat halal melalui
beberapa tahap untuk membuktikan bahwa bahan, proses produksi, dan Sistem
Jaminan Halal memenuhi standar LPPOM MUI. Sertifikasi halal ini dikeluarkan oleh
MUI berlaku selama 2 tahun setelah dikeluarkan, diluar itu produsen harus mengajukan
kembali sertifikasi halal yang telah habis masa berlakunya. Hal ini bertujuan untuk
menjaga konsistensi produksi produsen selama berlakunya sertifikat.
 BAB III
HASIL STUDI DAN DISKUSI

3.1 Proses produksi pada PT. Aerofood ACS Bali

Proses produksi di PT. ACS dilakukan melalui beberapa tahapan, dari proses
penerimaan bahan baku (Receiving) hingga penyimpanan akhir (Final Holding) produk
jadi. Tahapan tersebut telah diatur sedemikian rupa sehingga proses produksi dapat
berjalan dengan lancar dan kualitas serta keamanan produk selalu terjaga. Pengaturan
dilakukan dengan membedakan ruang produksi berdasarkan proses dan bahan bakunya
serta terdapat alur produksi yang jelas. Pembedaan ruang produksi akan memperkecil
kemungkinan terjadinya kontaminasi silang.

3.1.1 Penerimaan (Receiving)

Penerimaan bahan merupakan tahapan awal pada suatu proses produksi. Pada
tahap ini, bahan yang akan digunakan untuk proses produksi diseleksi dahulu oleh QC
dan merupakan CCP I pada Aerofood ACS. Bahan tersebut diantaranya yaitu buah,
sayur, ikan, daging, gula, beras, serta makanan dan minuman lain. Untuk menjamin
kesegarannya, buah dan sayur didatangkan setiap hari. Sedangkan bahan yang
seharusnya datang hari minggu didatangkan sekaligus pada hari sabtu.

Alur barang datang melalui PR (Purchasing Request) dari departemen store dan
departemen kitchen yang diajukan ke departemen Purchasing. Dari departemen
purchasing timbul PO (Purchasing Order) untuk distributor, kemudian barang datang
melalui penerimaan sesuai PO yang telah ditntukan baik jumlah maupun tanggal
kedatangannya. Staf penerimaan barang terdiri dari Cost Control (CC), Quality Control
(QC) dan Store. Staf CC bertugas mencatat jumlah bahan yang diterima, memeriksa
kesesuaian bahan dengan PO dan mencatat tanggal kedatangan pada nota serta
menandatanganinya. Staf QC bertugas memeriksa kualitas bahan yang datang
disesuaikan dengan standard spesifikasi PT. Aerofood ACS. Selain itu, bahan yang
diterima harus sesuai dengan batas kritis CCP I supaya keamanan produk terjamin. Jika
keadaan tidak sesuai, maka dilakukan tindakan koreksi. Sedangkan store bertugas
untuk menyimpan barang yang akan digunakan untuk proses produksi.

Bahan yang telah diterima kemudian diberi label yang berisi keterangan tanggal
kedatangan dan tanggal kadaluarsa. Tujuannya yaitu untuk mempermudah penerapan
FIFO (First In First Out). Selain itu, nama penyalur/ pemasok, jumlah dan merk juga
dicatat. Setelah itu, bahan diserahkan ke departemen terkait. Sayur diserahkan ke
bagian vegetable department kitchen, makanan beku diletakkan di freezing, sedangkan
makanan atau minuman kering disimpan di gudang.

Jadwal penerimaan bahan baku pada Aerofood ACS Bali berupa sayur dan buah
segar diterima pada pukul 08.00-10.00 pagi, sedangkan bahan dingin diterima pada
pukul 11.00-14.00 siang. Sedangkan barang ready to eat diterima pada pukul 14.00-
16.00. Kesepakatan baik berupa ukuran, warna, tingkat kemanisan, dan harga tercapai
maka dapat dilakukan kerjasama. Persyaratan seperti spesifikasi bahan baku sudah
diatur oleh ACS, bila sdh sesuai maka akan ada kontrak dengan vendor. Audit vendor
dilakukan oleh ACS setahun sekali, pengawasannya berupa higine supplyer, bgmanan
kondisi storage dsna, bgaiaman pasca panennya, apakah ada usaha dlm menjaga
kesegaran produk diawasi sebelum dilakukan kerjasama.
 3.1.2 Penyimpanan (Storing)

Bahan yang sudah sesuai dengan spesifikasi dibawa ke store. Store merupakan
tempat penyimpanan sementara barang produksi dan barang untuk kebutuhan
karyawan perusahaan. Secara umum department store dibagi atas beberapa bagian
yaitu main store, airlines store and mini store.

Main store sendiri dibagi menjadi 3 ruangan, yaitu freezer, chiller dan bahan
kering. Ruangan freezer bersuhu (-34) – (-18)°C, digunakan untuk penyimpanan
sementara bahan makanan beku terutama daging, ikan, udang, dan juga frozen dough
(bakery). Chiller bersuhu 0-5°C digunakan untuk penyimpanan sementara jus, yoghurt,
cokelat, telur, mentega dan margarine. Bahan kering disimpan pada suhu sekitar 25°C.

Airlines store dibagi menjadi dua bagian yaitu airlines store dan bonded store.
Airlines store digunakan untuk penyimpanan sementara bahan-bahan milik maskapai
yaitu makanan instan dan minuman, peralatan dan alcohol. Alkohol digunakan untuk
penumpang pesawat luar negeri kelas bisnis. Bonded store merupakan tempat
penyimpanan sementara barang-barang milik maskapai yang masih dalam pengawasan
pabean atau bea cukai, jika barang-barang tersebut telah mendapat ijin dari bea cukai
maka dapat dipindahkan ke store.

Mini store digunakan untuk penyimpanan sementara bahan-bahan yang siap

dikonsumsi. Bahan tersebut digunakan untuk melengkapi kebutuhan airlines pada
MTSU (Meal Tray Set Up). Mini store ini terdapat di bagian Operation yang bersuhu
18-21°C. Dalam mini store ini bahan-bahan diletakkan tidak menyentuh dasar lantai,
menyentuh tembok maupun menyentuh langit-langit. Bahan-bahan tersebut diatur
sedemikian rupa diatas palet kayu dan sesuai dengan jenis dan brand bahan tersebut.
 Di departemen store menggunakan beberapa aturan, salah satunya yaitu FIFO
(First In First Out) barang yang masuk gudang lebih dulu maka harus digunakan lebih
dulu. Dan juga terdapat aturan stok minimal dimana store harus selalu memiliki
persediaan barang sampai batas waktu tertentu. Barang yang dating dapat digunakan
10 hari setelah batas penggunaan, jadi masih ada persediaan barang untuk 10 hari
setelah batas waktu yang telah ditentukan.

3.1.3 Pengolahan (Cooking)

Department kitchen dibagi menjadi beberapa bagian yaitu bagian vegetable,

fruit, fish room, butcher, poultry, hot kitchen, cold kitchen, bakery, pastry. Sayur-
sayuran yang diterima dari bagian receiving dibawa ke bagian pre-cut vegetable
bersuhu 16°C, ruangan ini digunakan untuk mencuci, mengupas dan memotong
sayuran. Setelah dipotong bisa diolah di bagian hot kichen atau diseting di bagian cold
kitchen. Apabila belum sempat diolah, maka disimpan dulu di chiller dan diberi label.
Batas maksimal penyimpanan adalah 3 hari. Buah yang diterima dari receiving bisa
langsung dibawa ke bagian fruit dan kalau ada yang sisa bisa disimpan untuk sementara
di cold storage. Ruang fruit digunakan untuk memotong buah sesuai dengan spesifikasi
yang telah ditentukan. Buah yang sudah siap bisa langsung dibawa ke bagian cold
kitchen. Cold kitchen salah satunya berfungsi untuk menata buah yang telah dipotong
sesuai dengan standard menu. Jika buah tidak langsung digunakan maka buah harus
disimpan di chiller bersuhu 3-9°C maksimal 3 hari.

Butcher room and fish room digunakan untuk proses pencairan daging dan ikan
yang beku, pencucian dan pemotongan daging dan ikan sebelum diolah di bagian hot
kitchen. Proses pencairan dilakukan dengan cara memasukkan daging beku atau ikan
yang beku ke dalam ruang thawing suhu 5-10°C dan didiamkan minimal 1 jam. Setelah
daging dicairkan dan dipotong maka dapat langsung diolah di bagian hot kitchen. Jika
belum diolah maka harus disimpan dalam chiller suhu 0-5°C maksimal 3 hari.

Setelah bahan-bahan dicuci dan dipotong (daging dan sayuran) dibawa ke

bagian hot kitchen untuk diolah menjadi makanan. Makanaan yang diolah harus sesuai
dengan standard dan permintaan menu penerbangan dan industri. Hot kitchen dibagi
menjadi 2 bagian berdasarkan jenis masakannya yaitu khusus untuk penerbangan dan
untuk karyawan ACS sendiri. Pengolahan harus dilakukan dengan benar sesuai dengan
CCP-3. Setelah makanan diolah dimasukkan dalam blast chiller suhu 0-5°C maksimal
6 jam, tujuannya untuk menurunkan suhu makanan dari 60°C menjadi 5°C, sesuai
dengan CCP-4. Makanan yang telah diolah dan telah dimasukkan blast chiller jika
belum digunakan dapat disimpan dalam chiller suhu 0-5°C maksimal 3 hari.

Setelah diolah, maka makanan siap dikemas di bagian hot dishing. Makanan
dikemas sesuai dengan spesifikasi menu yang telah ditentukan dan disesuaikan dengan
pergantian menu penerbangan yang berlaku (tata letak bagian makanan pada kemasan
dan berat). Penataan makanan yang akan dikemas harus sesuai dengan permintaan
maskapai dimana ada contoh gambar menu yang telah ditentukan. Makanan dikemas
sesuai dengan peralatan penerbangan yang bersangkutan kemudian ditutup dengan
aluminium foil dan diberi label jenis makanan serta hari pembuatan. Penataan makanan
tidak boleh lebih dari 45 menit dan suhu makanan ≤ 15°C (CCP-5).

Proses utama bagian cold kitchen adalah penataan buah dan salad. Pemotongan
buah disesuaikan dengan spesifikasi menu dari pihak penerbangan. Pengemasan buah
dan salad menggunakan plastik PP (polypropylene) yang telah disediakan oleh pihak
penerbangan, setelah itu dimasukkan dalam chiller suhu 0-5°C.
 Bagian bakery dan pastry adalah tempat untuk membuat makanan tertutup
untuk semua maskapai penerbangan. Bakery dikhususkan untuk produksi kue kering,
roti isi, roti manis dan sebagainya. Pada bagian bakery terdapat chiller room untuk
menyimpan adonan roti dan terdapat freezer room untuk menyimpan keperluan
terutama daging untuk isi roti. Roti-roti tersebut akan dikemas dalam plastik, kemudian
disajikan di bagian MTSU. Sedangkan macam-macam olahan Pastry diantaranya roll
cake, pudding, dan clapertart. Pada bagian pastry terdapat standart cabinet untuk
menyimpan adonan dan olahan pastry yang belum digunakan. Produk kue tersebut
akan dikemas dalam plastik PP, tetapi untuk kue yang diberi fla dikemas dalam
mangkuk plastik yang telah disediakan pihak penerbangan kemudian disajikan di
MTSU.
MTSU (Meal Tray Set Up) merupakan tempat penyajian makanan untuk
maskapai penerbangan. Makanan ditata sesuai dengan gambar menu. Perlengkapan
yang digunakan milik penerbangan. Setelah ditata, wadah dimasukkan ke troli dan
disimpan dalam Final Holding Room sesuai Food Temperature at Dispatch dan sesuai
dengan batas kritis CCP-2 untuk menjamin produk tetap segar dan aman dikonsumsi.
Setelah itu ditangani oleh bagian handling untuk persiapan dibawa ke bandara.

3.1.4 Penanganan (Handling)

Bagian ini bertugas untuk menangani makanan dari MTSU sampai masuk ke
transportasi. Handling dibagi 2, yaitu handling foreign Airlines dan Handling Domestic
Airlines. Pada proses handling ini dilakkukan pengecekan ulang pada troli dan baki
yang telah diset. Jika sudah sesuai dilakukan serah terima dari MTSU ke handling. Jika
tidak sesuai maka dikembalikan ke MTSU untuk dilengkapi, jika sudah sesuai diberi
label dan siap dibawa ke bagian transportasi untuk dikirim ke bandara.
 3.1.5 Pendistribusian (Distribution)

Distribusi makanan dilakukan oleh bagian transportasi. Tugas dari bagian

transportasi adalah mengantar makanan yang telah dimasukkan ke troli menggunakan
Hi Lift Truck untuk diantar sampai ke bandara. Agar suhu makanan tetap rendah, pada
bagian atas troli diberi dry ice. Setelah sampai di bandara, troli-troli tersebut
dimasukkan ke pesawat sesuai dengan batas kritis Food Temperature Onboard
Aircraft, tujuannya untuk menjamin keamanan produk. Untuk pesawat yang berangkat
dari bandara (ground), produk harus sudah sampai 30 menit sebelum keberangkatan.
Untuk pesawat yang transit, produk harus sudah sampai di bandara 15 menit sebelum
kedatangan.

3.2 Critical Control Point (CCP)

Aerofood ACS Bali telah mendapatkan sertifikat HACCP, maka harus

menerapkan Critical Control Point (CCP) atau titik batas kritis pada tahapan proses
produksi, dengan tujuan untuk memastikan dan menjaga keamanan produk yang
dihasilkan agar mendapat kepercayaan yang lebih dari konsumen. Dalam keseluruhan
proses produksi Aerofood ACS Bali memiliki lima CCP yang harus dipenuhi, antara
lain sebagai berikut :

3.2.1 CCP 1

CCP1 merupakan batas kritis yang terdapat pada bagian penerimaan bahan baku
(receiving). Pada CCP 1 dilakukan pengecekan terhadap bentuk, ukuran, tekstur, berat,
aroma, warna, rasa, dan suhu suhu dari bahan baku yang datang. Untuk bahan baku
yang kering dan terdapat pada kemasan akan dilakukan pengecekan secara fisik yang
meliputi kelayakan kemasan, label tanggal kadaluarsa, isi produk tersebur, serta label
Hala dari LPPOM MUI. Untuk bahan baku dingin, suhu produk yang menjadi syarat
adalah < 5˚C, jika saat bahan baku datang dengan keadaan suhu 5˚C sampai 8˚C harus
segera dimasukkan ke dalam chiller, dan jika suhu bahan baku > 8˚C maka bahan baku
ditolak.

3.2.2 CCP 2

CCP 2 merupakan batas kritis yang terdapat pada bagian penyimpanan (storage).
Penyimpanan produk dilakukan berdasarkan jenis bahan baku. Untuk bahan baku
dingin seperti ikan, sayur, keju, susu, yoghurt, dan jus memiliki syarat menggunakan
suhu sekitar 5˚C sampai 8˚C yang akan disimpan di chiller. Sedangkan bahan baku
beku seperti daging sapi dan ayam memiliki syarat menggunakan suhu sekitar -34˚C
sampai -18˚C. Tahapan ini sangat penting dilakukan karena dapat mepengaruhi dan
menentukan mutu dari tahapan produk selanjutnya.

3.2.3 CCP 3

CCP 3 merupakan batas kritis yang terdapat pada bagian hot kitchen, bakery, dan
pastry. Dalam proses pemasakan harus dapat memenuhi suhu minimum yang telah
ditentukan. Pada produk yang mengandung bahan dari daging sapi dan ayam
menggunakan suhu minimum sekitar 74˚C. Pada produk yang mengandung bahan dari
ikan, udang, dan hasil laut lainnya menggunakan suhu minimum sekitar 65˚C. Pada
produk yang berbahan telur menggunakan suhu tidak diperbolehkan kurang dari 70˚C.
Jika suhu yang digunakan belum memenuhi standar, maka akan dilakukan pemasakan
ulang. Pada tahapan ini merupakan hal kecil yang juga perlu dilakukan karena dapat
memengaruhi dan menentukan keamanan tahapan proses produk selanjutnya.

3.2.4 CCP4

CCP 4 merupakan batas kritis yang masuk pada rangkaian proses pemasakan di
bagian hot kitchen, dimana pada CCP ini mengatur proses blast chilling yang dilakukan
pada makanan yang baru selesai dimasak. Tujuan dari tahapan ini adalah untuk
meminimalisir terjadinya kemungkinan pertumbuhan mikroorganisme pada produk
yang telah dimasak dengan dilakukan penurunan suhu. Terdapat 2 proses blast chilling
yang dapat dilakukan pada CCP 4 ini, diantaranya :
a. Suhu inti dari makanan yang baru selesai dimasak diturunkan dari suhu 60˚C
menjadi 10˚C selama maksimal 4 jam.
b. Suhu inti dari makanan yang baru selesai dimasak diturunkan dari 60 ˚C menjadi
21 ˚C selama maksimal 2 jam, kemudian diturunkan lagi menjadi 5˚C pada 4 jam
selanjutnya.
Jika dalam perlakuan blast chilling, suhu dan waktu yang telah ditetapkan tidak
tercapai maka produk makanan tersebut harus dilakukan pemanasan ulang.

3.2.5 CCP 5

CCP 5 merupakan batas kritis yang berada pada bagian hot dishing. Pada CCP
ini bertujuan untuk mengatur suhu ruangan dan waktu papar pada tahapan preparation,
pre-portion, dan meal try set up. Pada CCP ini akan memungkinkan terjadinya 4 kasus,
antar lain:
a. Jika suhu ruangan < 5˚C, maka waktu papar makanan dapat disesuaikan dengan
kebutuhan.
b. Jika suhu ruangan 5˚C sampai 15˚C, maka waktu papar makanan dilakukan
maksimal 90 menit.
c. Jika suhu ruangan 15˚C sampai 21˚C, maka waktu papar makanan dilakukan
maksimal 45 menit atau suhu permukaan pada makanan maksimal 15˚C.
d. Jika suhu ruangan > 21˚C, maka waktu papar makanan dilakukan maksimal 45
menit atau suhu permukaan pada makanan maksimal 15˚C. Apabila dalam
prosesnya melampaui kedua syarat diatas, amka makanan harus dibuang.
Suhu merupakan salah satu parameter batas kritis pada suatu proses produksi
makanan. Temperature gun adalah salah satu alat yang digunakan ACS dalam
mengukur suatu suhu guna menunjang penerapan CCP. Cara kerja dari temperature
gun adalah dengan menambahkan cahaya dari alat tersebut ke suatu bahan untuk
mengetahui suhu dari bahan makanan.
 BAB IV

PENUTUP

Kesimpulan

1. PT. Aerofood ACS merupakan inflight catering yang melayani jasa katering
untuk maskapai penerbangan. PT. Aerofood ACS memasok makanan bagi
beberapa maskapai penerbangan lokal maupun internasional dengan kualitas
tinggi.
2. PT. Aerofood ACS senatiasa memberikan kualitas terbaik dan kesempurnaan
demi kepuasan pelanggan dengan menjunjung tinggi nilai-nilai budaya kerja I-
FRESH: Integrity, Fast, Reliable, Effective & Efficient, Service Excellent,
Hygiene.
3. Proses produksi yang diterapkan oleh PT. Aerofood ACS dilakukan melalui
beberapa tahapan, dari proses penerimaan bahan baku (receiving),
penyimpanan bahan baku (storage), persiapan produksi, cold kitchen, hot
kitchen, bakery dan pastry, hold dishing, penyusunan menu pada tempat
perbekalan (meal try set up), penyimpanan akhir (final holding), hingga
transportasi atau distribusi produk
4. PT. Aerofood ACS dalam menjaga kualitasnya telah memiliki berbagai
sertifikat, antara lain Quality Management System ISO 9001:2008 sejak tahun
1997, Food Safety Management ISO 22000:2005 sejak tahun 2008 yang
mengedepankan unsur HSE (Health, Safety, & Environment), Food Safety
HACCP, dan bersertifikasi halal dari MUI.
5. Proses produksi di PT.Aerofood ACS selalu mengedepankan prinsip-prinsip
penambahan nilai (value added) terhadap bahan-bahan baku produknya dengan
sistem rantai pendingin yang baik, pengaturan jadwal pengiriman bahan baku,
FIFO (first in first out).
 DAFTAR PUSTAKA

http://contohdokumen.com/haccp-aerofood-acs-bandara-ngurah-rai/, diakses tanggal

16 Juni 2017

Yudhari, Sri. 2016. Manajemen Pengendalian Mutu Bahan Baku Semangka dan
Selada Di PT. Aerowisata Chatering Service (ACS) Denpasar-Bali,
Universitas Udayana