MAKALAH PERUSAHAAN JASA PT AEROWISATA CATERING

SERVICE DIMASA PANDEMI COVID 19

Dosen Pengampu
ABD Halim, SE,M,Si

Disusun oleh :
Sukma Hoviva Rambe (2001100134)
Asdiah Siregar (2001100020)
Geo Sakha Arya Paundra (2001100054)
Febri Arwansyah (2001100053)
Dicha Jaswari Kamanda Lisman (2001100035)

FAKULTAS EKONOMI DAN BISNIS

UNIVERSITAS LABUHANBATU
2021/2022
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur saya panjatkan atas kehadirat Allah SWT, karena atas
pertolonganNyalah saya dapat menyelesaikan tugas pembuatan makalah perusahaan
jasa yang akan membahas mengenai profil PT Aerowisata Catering Service.
Dalam makalah ini akan dibahas mengenai bagaimana gambaran umum
perusahaan PT Aerowisata Catering Service,bagaimana bentuk jasa yang
ditawarkan,apa saja tujuan dibentuknya perusahaan jasa tersebut hingga bagaimana
pemasarannya kepada konsumen/pelanggan yang menggunakan jasa tersebut.
Saya menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari kesempurnaan baik dari
bentuk penyusunan maupun materinya. Kritik konstruktif dari pembaca sangat saya
harapkan untuk penyempurnaan makalah ini selanjutnya.
Akhir kata, semoga makalah ini dapat bermanfaat dan menjadi sumbangan
pemikiran bagi pihak yang membutuhkan, khususnya bagi saya sehingga tujuan yang
diharapkan dapat tercapai.

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR........................................................................................i
DAFTAR ISI......................................................................................................ii
BAB I. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang...............................................................................................1
1.2. Perumusan Masalah.......................................................................................2
1.3. 3
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Sejarah Maskapai Penerbangan.....................................................................4
2.2. Gambaran Umum Perusahaan Inflight Caterer.............................................4
2.2.1. Struktur Organisasi Perusahaan............................................................8
2.2.2. Ketenagakerjaan..................................................................................9
2.2.3. Fasilitas Produksi...............................................................................10
2.2.4. Proses Produksi................................................................................10
BAB 111. KESIMPULAN DAN SARAN......................................................13
Kesimpulan…....................................................................................................13
Saran….............................................................................................................13
DAFTAR PUSTAKA......................................................................................14

ii
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 . Latar Belakang

Dalam beberapa tahun terakhir ini, jumlah maskapai penerbangan Indonesia

bertumbuh cukup pesat. Data statistik menunjukkan sampai akhir tahun 2004, di
Indonesia terdapat 15 maskapai penerbangan yang melayani rute domestik dan 5 di antara
maskapai penerbangan ini melayani rute internasional. Jasa transportasi udara makin
digemari karena memudahkan pergerakan antar daerah dan negara dalam waktu yang
relatif singkat. Menurut Badan Pusat Statistik, jumlah penumpang pesawat udara
(domestik dan internasional) pada tahun 2004 yang menggunakan fasilitas bandar udara
Soekarno-Hatta dan Halim Perdana Kusuma saja meningkat sebesar 33,08% jika
dibandingkan dengan tahun 2003.
Kebutuhan akan jasa transportasi udara yang meningkat ini disertai dengan
permintaan akan jasa pelayanan penyedia makanan (jasa boga) bagi maskapai maskapai
penerbangan. Layanan jasa boga ini lebih dikenal dengan nama inflight catering. Inflight
caterer (penyedia jasa boga) mengolah bahan-bahan makanan menjadi makanan siap saji
yang nantinya makanan ini akan dikonsumsi oleh penumpang pengguna jasa maskapai
penerbangan. Inflight catererpada dasarnya merupakan perusahaan yang bergerak dalam
perdagangan makanan.
Perdagangan produk-produk makanan memiliki resiko-resiko tersendiri, hal ini
disebabkan karena bahan makanan merupakan bahan yang cepat rusak (perishable
product) sehingga membutuhkan penanganan tertentu. Bagi perusahaan yang bergerak
dalam bidang makanan umumnya, mutu makanan yang diproduksi merupakan salah satu
unsur utama yang menentukan masa depan perusahaan. Selain itu konsumen juga
merupakan unsur penting dalam menentukan strategi pemasaran dan menjadikan
perusahaan berorientasi kepada perubahan pasar (market oriented) (Bendell, Boulter dan
Kelly, 1995 dalam Assauri).
Dengan makin meningkatnya jumlah maskapai penerbangan di Indonesia banyak
muncul pemain-pemain baru dalam pasar jasa boga ini. Persaingan antara penyedia jasa
boga (inflight catering) ini memaksa perusahaan untuk bersifat lebih adaptif dan reaktif.
Memahami kebutuhan konsumen berarti perusahaan harus mampu menempatkan diri ke
dalam posisi konsumen dalam mendefinisikan suatu produk.
Penyediaan produk yang sesuai dengan permintaan konsumen dan tepat pada
waktunya mempengaruhi keputusan konsumen terhadap permintaan berulang dan
kepercayaan konsumen terhadap perusahaan. Pemahaman akan kebutuhan konsumen ini
berperan penting terutama dalam usaha perusahaan dalam upaya meningkatkan nilai
penjualan, penguasaan pangsa pasar yang lebih besar yang mempengaruhi perolehan
laba. Penyediaan produk tidaklah mudah karena maskapai pengguna jasa katering
memiliki persyaratan produk yang

1
berbeda. Penyediaan bahan baku untuk produksi pun unik karena perusahaan katering
tidak memproduksi satu jenis barang saja, melainkan beragam sesuai dengan menu
makanan yang ingin disampaikan oleh pihak maskapai penerbangan.
Jasa katering untuk maskapai penerbangan, berbeda dengan jasa katering restoran
(Emirates Catering, 2004). Perbedaan ini dapat dilihat dari: Jeda waktu (time lag): untuk
katering maskapai penerbangan, terdapat jeda waktu yang panjang antara masa makanan
diproduksi dan penyampaian produk ke konsumen sampai makanan tersebut dikonsumsi,
hal ini tidak terjadi di restoranrestoran.
Fasilitas: pesawat terbang memiliki fasilitas terbatas untuk mengelola makanan, baik
ruang lingkup kerja, ruang penyimpanan dan peralatan-peralatan dapur apabila
dibandingkan dengan dapur sebuah restoran.

1.2. Perumusan Masalah

PT Aerowisata Catering Service (PT ACS) merupakan perusahaan penyedia jasa

katering pertama dan terbesar di Indonesia. PT ACS menyediakan pelayanan jasa
katering untuk perusahaan penerbangan domestik maupun internasional. Berbeda dengan
perusahaan katering yang lain, PT ACS tidak berhadapan langsung dengan konsumen
yang mengkonsumsi makanan yang diproduksi. Sebagai inflight caterer, konsumen yang
dihadapi PT ACS adalah maskapai penerbangan yang menyewa jasa PT ACS. Sedangkan
yang mengkonsumsi produk makanan yang diproduski oleh PT ACS adalah konsumen
yang menggunakan jasa maskapai penerbangan.
Makanan yang diproduksi PT ACS tidak langsung dikonsumsi oleh penumpang
maskapai penerbangan, melainkan disimpan dahulu dalam jangka waktu tertentu
tergantung dengan jadwal penerbangan perusahaan pelanggan. PT ACS mengadakan
perjanjian kontrak dengan perusahaan penerbangan yang menjadi pelanggan untuk
jangka waktu tertentu atas menu makanan yang sudah disetujui. Menu makanan ini
berbeda-beda untuk setiap pelanggan dan dapat berubah-ubah setelah jangka waktu
tertentu sesuai dengan permintaan maskapai penerbangan. Jumlah makanan yang
diproduksi pun setiap saat dapat berubahubah jumlahnya. Hal ini disebabkan karena
jumlah penumpang yang menggunakan jasa transportasi perusahaan penerbangan setiap
harinya berubah. Menu makanan yang telah disetujui menjadi landasan dalam
perencanaan bahan baku.

Karena menu berubah-ubah, maka bahan baku yang dibutuhkan untuk proses produksi
pun berubah-ubah secara berkala. Penyediaan bahan baku memegang peranan penting
dalam proses produksi. Kekurangan bahan baku menghambat jalannya proses produksi
dan mengakibatkan permintaan konsumen tidak terpenuhi. Bahan baku makanan
merupakan produk yang bersifat tidak tahan lama (perishable) akibatnya perusahaan
harus memiliki sistem penyimpanan dan pengolahan yang baik. Selain itu perusahaan

2
 juga harus bisa menawarkan harga yang sesuai dengan anggaran konsumen untuk tetap
berada dalam pasar.
Perencanaan bahan baku membantu perusahaan untuk memastikan agar
perusahaan tidak kekurangan bahan baku selama menu yang diinginkan konsumen
berjalan. Saat menu tidak dipakai lagi maka bahan baku pun tidak dibutuhkan lagi,
perencanaan bahan baku membantu perusahaan agar tidak mengalami kelebihan bahan
baku. Jeda waktu antara setelah makanan di produksi sampai makanan dikonsumsi
panjang, makanan yang diproduksi harus memiliki daya tahan khususnya terhadap
bakteri Dari keunikan jasa pengolahan makanan ini, timbul beberapa pertanyaan :
 Bagaimanakah manajemen persediaan yang diterapkan oleh perusahaan?
 Bagaimanakah proses pembelanjaan bahan baku yang dilakukan oleh perusahaan?
 Faktor-faktor apakah yang dipertimbangkan perusahaan dalam menentukan daftar
belanja bahan baku?
 Faktor-faktor apa yang diperhatikan oleh perusahaan untuk mengawasi mutu produk
yang diproduksi?

1.3. Tujuan

 Membandingkan sistem manajemen yang diterapkan oleh PT ACS dengan teori-teori

manajemen persediaan
 Mengkaji bentuk kegiatan proses pembelanjaan bahan baku yang dijalankan PT ACS
 Mengidentifikasi faktor-faktor pembelanjaan bahan baku
 Mengidentifikasi faktor-faktor yang harus diterapkan dalam mempertahankan mutu
produk.

Hal ini diharapkan dapat memberikan masukan yang berguna terhadap efisiensi dan
efektivitas sistem pengadaan bahan baku PT ACS, kepada pembaca dan masyarakat dapat
memberikan gambaran mengenai perusahaan penyedia jasa boga maskapai penerbangan
(Inflight Catering). Bagi Ilmu Pengetahuan dan Teknologi (IPTEK) sebagai bahan
perbandingan bagi penelitian sejenis dalam bidangnya.

3
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Sejarah Maskapai Penerbangan dan Jasa Katering

Maskapai penerbangan pertama kali dibentuk setelah Perang Dunia I (1914-1918)

oleh kumpulan veteran pilot militer di Amerika dan Eropa. Tujuan utama adalah untuk
menghantar surat-surat dan dokumen-dokumen antar daerah dan negara. Kemudian
berkembang menjadi alat tranportasi untuk penumpang dan dokumen (kargo). Pada
awalnya tidak ada tempat khusus untuk penumpang sehingga di dalam pesawat
penumpang harus bersedia untuk bercampur dengan kargo. Setiap penerbangan
penumpang harus berbagi makanan dengan pilot, makannya hanya berupa roti lapis dan
setermos kopi (Parrot,1996)
Dengan disertai perkembangan teknologi industri aviasi, pesawat moderen saat ini
dilengkapi dengan fasilitas tempat duduk dan toilet untuk penumpang. Pesawat terbang
menjadi alat transpotasi yang umum dipakai oleh penumpang. Penumpang menjadi
prioritas utama karena kondisi ini menjanjikan keuntungan bagi perusahaan penerbangan.
Untuk lebih menarik konsumen, perusahaan penerbangan melengkapi pelayanan jasa
transportasi salah satunya dengan menu makanan yang menarik menyerupai restoran-
restotan terkenal. Dining in the air (Restoran di Udara) menjadi tren buat kalangan
ekonomi kelas atas.
Jasa katering untuk maskapai penerbangan kemudian dibentuk di akhir tahun 1930-
an hampir secara serentak di Amerika dan Eropa, perusahaanperusahaan inimuncul
karena pihak maskapai penerbangan menilai bahwa penyediaan makanan ini akan lebih
efisien dan relatif lebih murah apabila dihibahkan ke pihak lain di luar maskapai
penerbangan. Perkembangan industri ini agak terhambat dikarenakan Perang Dunia II
(1939-1945), namun temuantemuan baru di bidang teknologi penerbangan berkembang
pesat yang pada akhirnya menyokong industri layanan jasa penerbangan pasca perang,
yang menuntut permintaan yang lebih tinggi lahi terhadap penyediaan jasa katering.
(Haynes, 1992).

2.2 Gambaran umum inflight caterer (jasa katering maskapai penerbangan)

Istilah katering biasanya digunakan untuk menjelaskan keseluruhan proses kegiatan

memasak, mulai dari persiapan bahan makanan, pengolahan dan penyajian dan juga
meliputi penyedian alat transportasi dan penghantaran. Industri jasa katering maskapai
penerbangan bertujuan utama untuk menyediakan makanan dan minuman kepada
maskapai penerbangan untuk dikonsumsi oleh penumpang selama penerbangan. Produk
makanan dan minuman dipersiapkan dan dikelola di dapur khusus kemudian dipindahkan
ke bandara udara untuk kemudian dimuat ke pesawat. Semua makanan dan peralatan dan

4
 siap untuk diberangkatkan tepat pada waktunya sesuai dengan jadwal penerbangan.
Keterlambatan jadwal penerbangan yang disebabkan oleh masalah katering
merupakan masalah yang harus dihindari oleh penyedia jasa penerbangan (Mc Cool,
1995).
Industri penyedia jasa katering saat ini merupakan pasar yang sangat kompetitif
khususnya karena maskapai-maskapai penerbangan saat ini sering mengubah ketentuan-
ketentuan menu makanannya. Perusahan penyedia jasa katering harus
mendiversifikasikan fasilitas produksinya dan terus berinovasi untuk mengikuti
perkembangan ini. Selain menyediakan makanan dan minuman perusahaan
katering beberapa barang persediaan dan peralatan yang dimiliki perusahaan
penerbangan, pihak katering bertanggung jawab terhadap beberapa hal yang menyertai
penyediaan makanan dan minuman. Seperti:
1. Bongkar muat peralatan makan dari penerbangan sebelumnya. Bongkar muat ini meliputi
kereta makan , troli, kotak muatan peralatan makan, sisa makanan dan sisa minuman serta
sampah.
2. Mengatur aliran semua peralatan makan yang digunakan selama penerbangan, begitu
peralatan makan di bongkar dari pesawat secepatnya dicuci dan dibersihkan untuk
kemudian dipersiapkan untuk penerbangan berikutnya. Dengan terbatasnya persediaan
peralatan makan berlogo maskapai penerbangan tertentu, pihak katering harus berusaha
sedemikian rupa supaya mereka tetap memiliki persediaan peralatan makan yang bersih
setiap saat.
3. Pengaturan/disain nampan makanan yang berbeda tiap kelas untuk kelas eksekutif, kelas
bisnis dan kelas ekonomi.
4. Penanganan dan penyimpanan produk-produk khusus milik maskapai penerbangan
tertentu yang digunakan dalam persiapan makanan dan layanan makan (kertas tisu,
peralatan makan yang diserati dengan logo maskapai penerbangan)
5. Pihak katering juga bertanggung jawab terhadap laporan invetorisasi atas produk-produk
yang dimiliki maskapai penerbangan yang disimpan oleh pihak katering (produk
makanan dan minuman lain yang tidak diproduksi oleh pihak katering, tetapi diperlukan
untuk penerbangan).
6. Transportasi produk makanan dan minuman dari dapur pihak katering ke pesawat.

Menurut Mc Cool, industri jasa katering (inflight caterer) merupakan industri yang
unik karena industri ini memiliki ciri-ciri sebagai berikut:
1. Tidak adanya kontak langsung antara penumpang pesawat yang mengkonsumsi makanan
dengan orang yang menyiapkan makanan tersebut.
2. Konsumen yang menggunakan jasa katering ini bukanlah konsumen yang mengkonsumsi
produk akhir.
3. Pemilihan menu yang disediakan pada industri ini sangat bergantung kepada kondisi
pasar dan laporan kebiasaan makan konsumen.

5
4. Setiap perusahaan jasa katering mengelola makanan dan minuman dalam jumlah yang
sangat besar.
5. Perusahaan katering bukanlah satu-satunya penyedia makanan dan minuman untuk satu
maskapai penerbangan. Maskapai penerbangan memiliki beberapa perusahaan katering
yang menyokong penerbangan, satu perusahaan katering di tiap lokasi/ tujuan
penerbangan.
6. Perusahaan jasa katering harus menyediakan produknya sesuai dengan ketentuan tertentu
agar produk yang dihasilkan konsisten.
7. Setelah produk selesai diproduksi dan meninggalkan tempat produksi, biasanya ada jeda
waktu yang cukup lama sebelum produk tersebut dikonsumsi oleh penumpang pesawat
terbang.
8. Makanan yang diproduksi oleh pihak katering sering kali dikonsumsi jauh dari pihak
katering.
9. Pihak katering biasanya tidak terlibat secara langsung terhadap sisa makanan dan tidak
melihat langsung makanan yang telah dipersiapkan tersebut dikonsumsi.
10. Jumlah makanan yang diangkut pesawat harus dalam jumlah yang tepat dan dalam
kualitas yang baik dan tidak ada toleransi untuk kesalahan.
11. Sering terjadi perubahan jadwal waktu permintaan produk nmaun pihak katering harus
selalu mampu mengikuti perubahan dan menyediakan produk tepat waktu.
12. Produk makanan yang diproduksi harus tahan akan kondisi penyimpanan yang berubah-
ubah, tahan banting karena penanganan yang kasar dan tahan kondisi transportasi tanpa
penurunan kualitas produk.
13. Semua makanan, minuman dan peralatan makan harus disimpan di tempat tertentu yang
sudah ditentukan di pesawat dan beratnya tidak boleh melebihi ketentuan tertentu.
14. Perusahaan ini biasanya beroperasi 24 jam sehari sepanjang tahun.
15. Perusahaan jasa katering ini juga harus memenuhi standar ketentuan mutu produk yang
dihasilkan dan ketetapan waktu walaupun kondisi lain tidak menentu, seperti cuaca dan
masalah teknik pesawat terbang.

Bidang usaha yang dilakukan oleh inflight catering adalah melayani jasa boga dan
kebutuhan Inflight Service material untuk baik penerbangan domestik maupun
internasional, jenis jasa yang ditawarkan adalah:
 Makanan : hot meal, cold meal, buah-buahan, sayuran segar, snack dan lain-lain.
 Minuman : jus buah-buahan, minuman ringan, minuman mengandung alkohol, es batu
dan penyediaan air minum alami.
 Inflight Service material: barang-barang keperluan toilet, majalah .
 Galley service: pengangkutan makanan ke dalam pesawat dan penyimpanan makanan di
dalam pesawat serta sebaliknya.
 Bar exchange: melakukan pergantian dan penambahan kebutuhan minuman ( beralkohol)
pada penerbangan sesuai dengan kebutuhan atau permintaan perusahaan penerbangan.

6
 Laundry (jasa binatu): menyediakan jasa pencucian seperti selimut, alas nampan, handuk
kecil, taplak meja dan napkin (serbet)
 Cabin setting: mempersiapkan seluruh kebutuhan kabin pesawat seperti, alat pendengar,
dokumen penerbangan, majalah, bunga hiasan dalam pesawat.
 Aircraft cleaning: meliputi kegiatan penggantian alas sandaran kepala, sarung bantal,
pembuangan sampah, pembersihan toilet dan galley.
 On ground service: meliputi penyediaan makanan di ruang tunggu penumpang kelas
eksekutif.
 Kegiatan di luar Inflight catering seperti: penyediaan jasa boga untuk gedung-gedung
pertemuan (rapat) dan hotel.
Begitu luasnya cakupan jasa layanan yang ditawarkan maka ACS
membentuk strategic business unit (SBU) :
1. Inflight Catering Service : unit usaha ini lebih memprioritaskan kepada layanan jasa boga
bagi perusahaan penerbangan. Unit ini beroperasi hampir di seluruh bandar udara besar
Indonesia. Layanan yang ditawarkan meliputi penerbangan domestiok, internasional,
penerbangan khusus seperti penerbangan carter, VVIP dan haji.
2. Industrial catering : unit usaha ini bergerak di bidang layanan jasa boga dan jasa terkait
lainnya diluar pelayanan maskapai penerbangan. Layanan yang ditawarkan ditujukan
bagi perusahaan-perusahaan besar dengan banyak sumber daya manusia misalnya lokasi-
lokasi pemondokan karyawan pengeboran minyak dan gas bumi, pengelolaan kantin
karyawan pabrik, kantin sekolah atau universitas, juga layanan kebutuhan jasa boga
untuk rumah sakit, baik menu normal untuk karyawan maupun makanan dengan diet
khusus untuk pasien. Unit usaha ini juga menawarkan jasa binatu dan jasa pengelolaan
dan perawatan wisma (house keeping dan maintance).
3. Inflight logistic: Unit usaha ini memberikan layanan pengelolaan logistik untuk
pelayanan dalam penerbangan. Layanan ini meliputi jasa konsultasi perencanaan dan
pengelolaan barang penerbangan (airlines equipment handle serta cabin services),
pengadaan barang untuk penerbangan seperti barang sekali pakai baik dry goods,
minuman (beverages), peralatan pecah belah, dan bahan bacaan; jasa penyimpanan
barang penerbangan (bondedstrores), dan jasa pengiriman barang penerbangan
Saat ini ACS memiliki beberapa cabang yang dimiliki sepenuhnya oleh Garuda
Indonesia di: Denpasar (Bali), Medan (Sumatera Utara), Balikpapan ( Kalimantan
Tengah), Surabaya (Jawa Timur). Sedangkan cabang di Batam merupakan kerjasama
ACS dengan PT Nurthi Falta Sakti perusahaan katering ini bernama (PT Aeronurthi
Catering Service), di Makasar merupakan kerjasama dengan PT Mandai Prima bernama
PT Aeroprima.
PT ACS memiliki visi untuk menjadi market leader di bidang industri jasa boga
untuk perusahaan penerbangan di Indonesia dan menjadi salah satu usaha jasa boga
terbaik di Asia Tenggara. Aerowisata Catering Service is the market leader in inflight
catering industry in Indonesia and among the best in South East Asia Region. Usaha PT
ACS yang bersetifikat Halal ini untuk mengembangkan dan memajukan perusahaan

7
dibuktikan dengan diraihnya ISO 9002 pada tahun 1997 yang diperbaharui pada tahun
2000. Pada tahun 2000 juga PT ACS mendapatkan sertifikat HACCP. PT Aerowisata
Catering Service Jakarta berlokasi diperbatasan antara Jakarta Utara dengan Kabupaten
Tanggerang , tepatnya di area bisnis Bandar Udara Internasional Soekarno Hatta, Jakarta.

2
PT Aerowisata Catering Service sebagai anak perusahaan PT Garuda Indonesia
memiliki seorang General Manager yang memimpin jalannya perusahaan. Sesuai dengan
tanggung jawab dan tugas PT ACS membagi struktur perusahaan menjadi dua
departemen, masing-masing departemen dipimpin oleh seorang eksekutif manajer. Kedua
departemen itu adalah departemen Operasional dan Administrasi.
Bagian Security dan Hygene and Quality Assurance mempunyai koordinasi
langsung di bawah GM bertanggung jawab langsung ke GM. Hal ini dilakukan untuk
menghindari kompromi antar bagian perusahaan yang nantinya merugikan
perusahaan. Hygene and Quality Assurance memiliki fungsi yang sangat penting karena
jasa yang ditawarkan PT ACS berkisar produk makanan, apabila makanan yang
diproduksi PT ACS rusak atau terkontaminasi akan menyebabkan keracunan makanan,
selain merugikan PT ACS secara finansial, juga akan mengakibatkan kehilangan
konsumen, bahkan dapat mengakibatkan tuntutan hukum dari konsumen yang secara
finansial dapat mencapai milyaran rupiah, dan hilangnya kepercayaan konsumen baik
konsumen domestik maupun internasional. Hygene and Quality Assurance berfungsi
untuk memeriksa kualitas barang yang diterima di gudang dan mengaudit produk akhir
yang dihasilkan.
Departemen Administrasi bertugas untuk membantu para manajer mempelancar
pekerjaan mereka. Secara periodik, bagian Administrasi mengaudit kondisi perusahaan
baik kondisi finansial maupun kondisi persediaan barang perusahaan. Bagian
Administrasi dibagi lagi menjadi bagian Keuangan (finance), Pembukuan
(Accounting), Human Resource Departement, Customer Service dan Purchasing.
Purchasing officer mempunyai tugas untuk menanggani semua pembelian yang
dilakukan oleh PT ACS, termasuk pembelian bahan baku yang diperlukan untuk proses
produksi dengan mengeluarkan purchasing order (PO). Jumlah bahan baku yang dibeli
disesuaikan dengan kebutuhan produksi, untuk itu pihak purchasing harus
menunggupurchasing requisition (PR) yang disusun oleh Kitchen Planning.
Untuk menyusun PR, pihak Kitchen Planning harus menggunakan informasi yang
tercantum dalam menu yang sudah dipilih oleh maskapai penerbangan dan feed back dari
koki-koki yang bekerja di dapur. Setelah disusun PR harus mendapat persetujuan dari
pihakexecutive chef, store manager, cost controller, puchasing manager dan general
manager, barulah diserahkan ke pihak Purchasing. Departemen Purchasing juga
memiliki tugas untuk memilih vendor (supplier) bahan baku. Setelah mendapat PR dari
pihak kitchen planning, Purchasing Officer akan menghubungi beberapa pemasok. Pihak

8
pemasok kemudian akan mengirim sampel barang yang diinginkan. Dari sampel ini akan
dilakukan seleksi kemudian ditentukan 3 pemasok yang akan menjadi penyedia barang
tersebut. Untuk mengurangi peluang ketergantungan terhadap satu pemasok, biasanya
untuk satu barang PT ACS memiliki minimum pemasok.
Pemilihan menu merupakan proses tersendiri. Pihak maskapai penerbangan akan
mendekati PT ACS dan mengajukan menu makanan yang diinginkan untuk rute
penerbangan tertentu. Pihak PT ACS kemudian menyusun menu sesuai dengan
permintaan dan juga menawarkan menu alternatif. Setelah pihak maskapai penerbangan
menentukan pilihan terhadap menu makanan, maka diadakan perjanjian kontrak yang
menyangkut berapa lama menu tersebut akan dipakai dan harga yang disetujui dan
kondisi kontrak lainnya. Sedangkan jumlah berapa porsi makanan yang diproduksi
disesuaikan dengan jumlah penumpang setiap harinya. Dari informasi ini maka
pihak Kitchen Planning akan menyusun PR dan menyerahkannya ke
pihak purchasing yang kemudian akan menyusun PO. Jumlah produksi makanan
berubah-ubah setiap harinya untuk itu pihak Kitchen Planning harus mengantisipasi
jumlah pembelian agar bahan baku yang dibeli tidak berlebihan atau berkekurangan.
Departemen produksi pada dasarnya merupakan pusat kegiatan PT ACS,
departemen ini dipimpin oleh seorang manajer dan membawahi sub
departemen bakery/pastry, hot kitchen, pre-production, cold kitchen, kitchen
administration, preparation dan tray setting. Bagian bakery/pastry bertanggung jawab
untuk penyediaan roti , kue-kue dan cokelat. Bagian pre-production tugasnya meliputi
penyiapan sayur-mayur, buah, daging danseafood. Hot kitchen adalah tempat dimana
makanan dimasak, sedangkan cold kitchenadalah dapur yang mengerjakan makanan-
makanan dingin seperti salad, hidangan pembuka (appetizer), canape,buah, roti lapis dan
lain sebagainya.
PT ACS sebagai anak perusahaan PT Garuda Indonesia tidak melakukan promosi
secara aktif. PT ACS melakukan pendekatan langsung ke maskapai penerbangan yang
melakukan bisnis di Indonesia. Saat ini hanya 2 perusahaan yang melayani jasa boga
maskapai penerbangan di Jakarta, untuk itu pendekatan langsung mudah dilakukan.
Selain itu pihak maskapai penerbangan biasanya mengajukan proposal ke PT ACS.
2.2.2 Ketenagakerjaan
Saat ini PT ACS memiliki tenaga kerja tetap sejumlah 1351 orang dan tidak ada
tenaga kerja kontrak, tenaga kerja kontrak biasanya hanya dipekerjakan untuk musim-
musim tertentu seperti musim lebaran, lebaran haji dan musim liburan sekolah dimana
permintaan akan jasa layanan penerbangan meningkat yang mempengaruhi permintaan
akan produksi makanan. Untuk departemen Operasional, jumlah tenaga kerja pria lebih
banyak dibandingkan dengan jumlah tenaga kerja wanita, hal ini disebabkan karena
tenaga kerja pria dianggap lebih mudah menyesuaikan diri terhadap perubahan jam kerja
dan tuntutan jam lembur.
Bagian Operasional bekerja 24 jam sehari, 7 hari seminggu. Jam kerja dibagi-bagi
(shifting) masing-masing pekerja akan bekerja selama 8 jam sehari dalam 7 hari kerja,

9
tiap pekerja memiliki hak untuk libur selama 2 hari yang tentu saja dilakukan secara
bergantian.
Tabel 3. Jadwal Jam Kerja Bagian Operasional PT ACS
Pembagian jam kerja ini dilakukan untuk menyokong produksi makanan yang
dilakukan terus-menerus. Masing-masing shift sebelum jam kerjanya berakhir harus
membuat laporan mengenai hal-hal apa yang sudah dilakukan dan apa yang belum dan
harus dilakukan. Dengan laporan ini maka tidak ada pekerjaan yang dilakukan dua kali,
dan proses produksi berlangsung lancar dan terorganisasi.
Sedangkan bagian Admistrasi memiliki jam kerja yang lebih teratur, 08.30-16.30
setiap hari dari hari Senin sampai dengan hari Jumat, Sabtu dan Minggu merupakan hari
libur. Setiap tenaga kerja memiliki hak atas cuti tahunan masing-masing selama 12 hari
kerja dan jaminan asuransi Jamsostek berupa asuransi jiwa dan asuransi kesehatan.
Pelatihan karyawan, khususnya yang bekerja di bagian operasional dilakukan secara
berkala demi menjamin keterampilan tenaga kerja terhadap perubahan tehnologi di
bidang perusahaan katering. PT ACS selain mengadakan perbandingan dengan
perusahaan katering yang lebih besar di luar negeri seperti Thailand dan Singapura, juga
mengadakan seminar untuk kalangan sendiri yang biasanya bahan pelatihan didapat
dari International Flight Catering Association.

2.2.3 Fasilitas Produksi

Produksi dilakukan di dapur, dapur dibagi atas hot kitchen, cold

kitchen danbakery/pastry. Makanan di masak di hot kitchen, kapasitas makanan
yang diproduksi di hot kitchen adalah 35.000 porsi per hari. Sedangkan
bagian bakery dapat memproduksi 3000 roti per shift. Untuk penyediaan air, PT
ACS menggunakan air PAM. Listrik disediakan dengan menggunakan jasa PT
PLN, untuk keadaan darurat, PT ACS juga memiliki 2 generator listrik. Untuk proses
produksi, PT ACS juga memiliki 3 buah blast chiller untukmembantu proses pendinginan
makanan yang sudah jadi.

.2.4 Proses Produksi

Produk yang dihasilkan oleh PT Aerowisata Catering Service berupa makanan

yang nantinya akan dikonsumsi oleh penumpang selama penerbangan. Jumlah porsi
makanan yang akan diproduksi sudah ditentukan satu hari sebelumnya sesuai dengan
informasi yang diberikan oleh maskapai penerbangan (AMOS = Airlines Meal Order
Sheet). Jumlah porsi makanan ini disesuaikan dengan jumlah penumpang yang akan

10
diangkut oleh karenanya informasi dapat berubah sewaktu-waktu ini. Adapun proses
produksi yang dilakukan dibagi menjadi 3 bagian utama, yaitu (Lampiran 6):
1. Proses Pembersihan dan Persiapan (pre-production)
2. Proses Pemasakan dan Pendinginan
3. Proses Pengemasan
Proses pembersihan dan persiapan (pre-production) dimulai 12 jam sebelum
jadwal keberangkatan penerbangan. Kegiatan yang dilakukan berupa pencucian bahan
baku di dalam mesin untuk membersihkan bahan makanan dari kotoran, debu, logam,
biji-bijian lain dan sebagainya. Cairan yang digunakan untuk pembersihan ini adalah
campuran air dan klorin. Setelah dibersihkan bahan baku kemudian di tampung ke
keranjang atau kereta (trolley) penampungan sesuai dengan jenisnya dan di bawa ke
ruang persiaapan. Di ruang persiapan bahan baku di potong sesuai dengan ukuran
kebutuhan, persiapan ini tentu saja dilakukan di ruangan yang berbeda untuk tiap jenis
bahan yag dipersiapkan untuk menghindari kontaminasi bau, kimia dan kontaminasi
secara fisik.
Kondisi ruang bagian preproduction harus selalu dingin dengan suhu udara 16°C
untuk memastikan kondisi makanan selalu segar dan tidak terkontaminasi bakteri. Untuk
bahan baku yang perlu dimasak, bahan baku ini kemudian dibawa ke hot kitchen untuk
dimasak, sedangkan bahan baku yang tidak perlu dimasak, seperti sayuran segar
untuk salad dan buah-buahan segar disimpan di ruang penampungan.
Pada proses pemasakan dan pendinginan dilakukan di hot kitchen, pertama-tama
bahan baku dimasak sesuai dengan menu yang sudah ditentukan, dengan bumbu-bumbu
yang sudah dibakukan. Setelah dimasak, makanan di masukan ke blast chiller (-18°C)
untuk memulai proses pendinginan dengan cepat. Pendinginan dilakukan sampai kondisi
makanan mencapai suhu 2°- 4°C.
Kondisi dingin yang diinginkan ini dipertahanan sampai pada saat makanan dibawa
ke ruang pengemasan dengan suhu ruang 16°C (meal setting) dan pada proses
pengemasan. Proses pengemasan yang dimaksud adalah proses dimana makanan dibagi-
bagi sesuai dengan porsi dan jumlah yang diinginkan. Makanan yang sudah diporsikan
ini kemudian disusun ke nampan makan yang nantinya akan diterima oleh penumpang
(tray setting). Setelah disusun di nampan makan, nampan-nampan makanan ini
dimasukan ke dalam trolley makan yang nantinya akan diangkut ke dalam pesawat.
Sebelum diangkut ke pesawat, trolleytrolleymakanan ini disimpan di ruang penampungan
(holding room dengan suhu 0°-5°C), kereta-kereta makan ini sudah harus dalam kondisi
siap untuk diangkut, 3 jam sebelum jadwal penerbangan. Semua proses ini dilakukan di
ruang yang kondisinya selalu dingin.
Kegiatan produksi ini ditunjang oleh kegiatan off loading. Sesaat setelah pesawat
mendarat di bandara dan penumpang keluar dari pesawat, PT ACS akan mengeluarkan
semua peralatan yang ada di dalam pesawat yang berhubugan dengan kegiatan katering.
Setelah dikeluarkan peralatan ini dicuci dan dibersihkan untuk pemakaian selanjutnya.
Proses off loading dan pencucian ini sangat penting dilakukan tepat waktu untuk

11
menunjang rotasi penggunaan peralatan makan yang diperlukan untuk meal dan tray
setting. Biasanya sebagai cadangan, pihak maskapai penerbangan menyimpan satu set
peralatan makan lengkap. Transportasi dari dapur katering ke pesawat dilakukan dengan
menggunakan truktruk yang dilengkapi dengan pendingin.

12
 BAB III
KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan
Manajemen persediaan PT Aerowisata Catering Service dibangun berdasarkan
kondisi dan permasalahan yang dihadapai perusahaan (bottom up) bukan hanya
berdasarkan teori. Teori yang ada dijadikan garis besar dan panduan yang disesuaikan
dengan kondisi perusahaan. Manajemen persediaan yang memberikan hasil optimal dan
efektif dalam penerapannya, adalah manajemen persediaan yang selalu berubah
mengikuti perkembangan kondisi eksternal dan internal perusahaan, karena sejalan
dengan perubahan tersebut, bentuk manajemen persediaan yang dibutuhkan oleh
perusahaan juga akan berubah.
PT Aerowisata Catering Service dalam perencanaannya, menggunakan sistem
perencanaan manual dibantu dengan program komputer (sistem perencanaan mundur).
Walaupun skala usahanya besar, namun dengan jumlah permintaan produksi yang bisa
dikatakan berubah-ubah setiap harinya, PT ACS membutuhkan fleksibilitas apabila ada
perubahan perencanaan. Variasi jenis persediaan yang saling berkaitan dan struktur
organisasi yang kompleks lebih mudah diikuti perkembangannya dengan sistem
perencanaan manual. Demikian juga apabila ada umpan balik yang diterima dari pihak
produksi maka perubahan perencanaan sangat mudah untuk dilakukan.
Saran
Saran bagi PT Aerowisata Catering Service, yang pertama terus menerus
mengadakan perbandingan dengan perusahaan inflight catering manca negara lain dalam
efisiensi manajemen persediaan. Dengan menganalisa kembali manajemen persediaan
dalam jangka waktu tertentu, maka inovasi-inovasi baru yang lebih efektif dapat
membantu PT ACS dalam perkembangannya di masa mendatang.
Kedua, efisiensi prosedur pembuatan purchase request (PR) dengan
mengurangi/memperpendek rantai pihak-pihak yang menyetujui pembuatan PR.
Pihak Cost Controller dan Store Manager perlu mendapat informasi mengenai bahan
baku yang dipesan dan yang akan diterima namun tidak perlu terlibat dalam penyetujuan
pembuatan PR (PRapproval). Pada akhir bulan pihak Cost Controller akan mengadakan
pengecekkan mengenai biaya-biaya, dari informasi yang sudah ada akan dibandingkan
dengan kondisi yang sebenarnya. Demikian juga pihak Store Manager hanya akan
membutuhkan informasi mengenai jumlah bahan baku yang dipesan untuk dibandingkan
dengan jumlah bahan baku yang sebenarnya diterima di gudang.
Ketiga, pihak Purchasing seharusnya memiliki tanggung jawab untuk
menindaklanjuti pemesanan bahan baku yang tidak sesuai dengan jumlah yang dipesan
(sesuai dengan PR dan PO), sehingga pihak kitchen planning lebih berkonsentrasi kepada
perencanaan pembelian dan memenuhi feed back dari bagian produksi. Pihak purchasing
seharusnya bertindak lebih aktif dalam menindaklanjuti perbedaan jumlah pesanan dan
jumlah bahan baku yang sebenarnya diterima.

13
 DAFTAR PUSTAKA

- Adam, Everette Everette E. Jr & Ronald J. Ebert. 1992. Production and Operation
Management. Prentice Hall. USA.
- Situs Emirates Airlines Catering. http://www.ekflightcatering.com
- Situs Balai Pusat statistik Jakarta. http://www.bps.jakarta.go.id
- Situs PT Aerowisata Catering Service. http://www.aerowisata.com
- Stevenson, William J. 1990. Production/Operation Management. Second Edition.
Prentice Hall. USA.

14