STANDAR MUTU SORTASI BIJI KAKAO BULK KERING DI PTPN

XII KEBUN KENDENG LEMBU GLENMORE

LAPORAN MAGANG KERJA INDUSTRI

Oleh :
ALDILA NURMA GUPITA
NIM. 361441311072

PROGRAM STUDI DIPLOMA IV

AGRIBISNIS
POLITEKNIK NEGERI BANYUWANGI
2018
STANDAR MUTU SORTASI BIJI KAKAO BULK KERING DI PTPN
XII KEBUN KENDENG LEMBU GLENMORE

LAPORAN MAGANG KERJA INDUSTRI

Magang Kerja Industri Dibuat dan Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat
Kelulusan Mata Kuliah Magang Kerja Industri Program Studi Agribisnis
Politeknik Negeri Banyuwangi

Oleh :
ALDILA NURMA GUPITA
NIM. 361441311072

PROGRAM STUDI DIPLOMA IV

AGRIBISNIS
POLITEKNIK NEGERI BANYUWANGI
2018

ii
 HALAMAN PENGESAHAN
LAPORAN MAGANG KERJA INDUSTRI

STANDAR MUTU SORTASI BIJI KAKAO BULK KERING DI PTPN XII

KEBUN KENDENG LEMBU GLENMORE

Oleh :
ALDILA NURMA GUPITA
NIM. 361441311072

Telah diperiksa dan disetujui oleh pembimbing

Pada Tanggal :

Pembimbing Lapangan, Dosen Pembimbing MKI,

(Afid Tri Prasetiyo H.U.S.TP) (Driyanto Wahyu W. S.E.,M.ST)

NIK.20800 NIK.2008.36.022

Mengetahui,

Wakil Direktur I Ketua Program Studi Agribisnis,

Bidang Akademik,

(IGNB Catrawedarma,S.T., M.Eng) (Danang SWPJ Widakdo, S.P.,M.M.)

NIP. 198504262014041002 NIK.2013.36.111

iii
iv
 KATA PENGANTAR

Puji Syukur kepada Allah SWT. Atas segala berkah dan karuniaNya
sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Magang Kerja Industri.
Penyelesaian Laporan Magang Kerja Industri ini juga tidak terlepas dari
bantuan berbagai pihak. Sebagai bentuk rasa syukur kepada Allah SWT, saya
ingin menyampaikan terimakasih dan penghargaan kepada :
1. Bapak Son Kuswadi, Dr. Eng selaku Direktur Politeknik Negeri Banyuwangi.
2. Bapak Danang Sudarso Widya Prakoso Joyo Widakdo, S.P., M.M. selaku
Ketua Program Studi Agribisnis.
3. Bapak Driyanto Wahyu Wicaksono, S.E., M.ST. selaku dosen pembimbing
atas bimbingan, arahan, waktu, dan kesabaran yang telah diberikan kepada
saya selama penyusunan Laporan Magang Kerja Industri ini.
4. Bapak Manajer PTPN XII Kebun Kendeng Lembu Glenmore Titon Tantular
SP
5. Bapak Wakil Manajer PTPN XII Kebun Kendeng Lembu Glenmore Juni SP
6. Bapak Afid Tri Prasetiyo H.U.S.TP selaku Pembimbing Lapangan Magang
Kerja Industri atas bimbingan, arahan, waktu, dan kesabaran yang telah
diberikan kepada saya selama penyusunan Laporan Magang Kerja Industri ini.
7. Bapak Sigit Hartono dan Ibu Sri Erna Miarsih yang sudah memberikan
semangat dan motivasinya selama ini.
8. Teman-teman Magang Kerja Industri seperjuangan atas semangat dan
kerjasamanya selama Magang Kerja Industri berlangsung. Semoga ini bisa
jadi persembahan terbaik.

Banyuwangi, Januari 2018

Penulis

v
vi
 DAFTAR ISI

Halaman
HALAMAN JUDUL ..................................................................................... ii
HALAMAN PENGESAHAN ....................................................................... iii
KATA PENGANTAR ................................................................................... v
DAFTAR ISI ................................................................................................... vii
DAFTAR GAMBAR ..................................................................................... ix
DAFTAR TABEL .......................................................................................... xi
BAB 1. PENDAHULUAN ............................................................................ 1
1.1 Latar Belakang .............................................................................. 1
1.2 Perumusan Masalah ....................................................................... 2
1.3 Tujuan Magang Kerja Industri ...................................................... 2
1.4 Manfaat Magang Kerja Industri .................................................... 3
1.5 Batasan Masalah ............................................................................ 3
BAB 2. GAMBARAN UMUM PERUSAHAAN ......................................... 5
2.1 Sejarah Perusahaan......................................................................... 5
2.2 Visi dan Misi Perusahaan ............................................................... 6
2.3 Struktur Organisasi ........................................................................ 6
2.4 Sumber Daya Manusia .................................................................. 8
2.5 Pembimbing Lapang ..................................................................... 10
BAB 3. PELAKSANAAN MAGANG KERJA INDUSTRI ...................... 11
3.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan .................................................... 11
3.2 Jadwal Kegiatan ............................................................................. 11
3.3 Hasil Kegiatan Magang Kerja Industri .......................................... 13
BAB 4. HASIL DAN PEMBAHASAN ......................................................... 47
4.1 Hasil .......................................... ................................................... 47
4.2 Pembahasan .......................................... ......................................... 49
BAB 5. PENUTUP .......................................................................................... 55
5.1 Kesimpulan .................................................................................... 55
5.2 Saran............................................................................................... 55
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 57

vii
LAMPIRAN .................................................................................................... 59
Lampiran 1. Lembar Nilai Pembimbing Lapang, Dosen Pembimbing, Dosen
Penguji dan Rekap Nilai Magang Kerja Industri ........................ 59
Lampiran 2. Berita Acara Ujian Magang Kerja Industri. ............................... 60
Lampiran 3. Kartu Kendali Bimbingan Magang Kerja Industri .................... 61
Lampiran 4. Logbook Laporan Mingguan Magang Kerja Industri ................ 62
Lampiran 5. Surat Keterangan Telah Selesai Magang Kerja Industri ........... 74
Lampiran 6. Biodata Penulis .......................................................................... 75

viii
 DAFTAR GAMBAR

Halaman
Gambar 2. 1 Struktur organisasi .................................................................... 8
Gambar 3. 2 Pendederan benih ...................................................................... 14
Gambar 3. 3 Pembibitan polybag .................................................................. 14
Gambar 3. 4 Sambung pucuk atau grafting ................................................... 16
Gambar 3. 5 Kegiatan okulasi ....................................................................... 18
Gambar 3. 6 Tanaman sulaman kakao ........................................................... 20
Gambar 3. 7 Pemangkasan ............................................................................ 21
Gambar 3. 8 Pengamatan EWS ..................................................................... 22
Gambar 3. 9 Hama hellopelthis ..................................................................... 24
Gambar 3. 10 Buah busuk kakao ................................................................... 26
Gambar 3. 11 Batang yang terkena VSD ...................................................... 27
Gambar 3. 12 Penyemprotan dengan mist blower ......................................... 28
Gambar 3. 13 Pemupukan pada TBM ........................................................... 28
Gambar 3. 14 Pengumpulan biji kakao setelah ditekap ................................. 29
Gambar 3. 15 Pengumpulan buah kakao saat panen ..................................... 30
Gambar 3. 16 Penimbangan biji kakao dari kebun di penerimaan ................ 31
Gambar 3. 17 Pembukuan uji petik basah ..................................................... 32
Gambar 3. 18 Fermentasi biji kakao .............................................................. 33
Gambar 3. 19 Pengukuran suhu biji kakao .................................................... 33
Gambar 3. 20 Pembalikan di pengeringan sun drying ................................... 34
Gambar 3. 21 Pengeringan mechanical drying ............................................. 35
Gambar 3. 22 Mengukur kadar air dengan aqua boy .................................... 36
Gambar 3. 23 Ruang tempering biji kakao .................................................... 37
Gambar 3. 24 Kegiatan sortasi ...................................................................... 38
Gambar 3. 25 Terimaan dari sortasi ke gudang ready ................................... 39
Gambar 3. 26 Penataan biji kakao saat akan blanding .................................. 40
Gambar 3. 27 Penyablonan karung goni ....................................................... 41
Gambar 3. 28 Karung goni biji kakao yang siap dikirim .............................. 41
Gambar 3. 29 Skema tahapan pembuatan bubuk coklat ................................ 42

ix
Gambar 3. 30 Penyangraian biji kakao .......................................................... 43
Gambar 3. 31 Mesin pemisahan kulit biji kakao ........................................... 43
Gambar 3. 32 Mesin mixing kakao ................................................................ 44
Gambar 3. 33 Mesin pressing bubuk kakao .................................................. 45
Gambar 3. 34 Proses grinding bubuk coklat ................................................. 45
Gambar 3. 35 Pengayakan bubuk coklat ....................................................... 46
Gambar 4. 36 Ayakan 1 ................................................................................ 52
Gambar 4. 37 Ayakan 3 ................................................................................. 53
Gambar 4. 38 Ayakan 4 ................................................................................. 53
Gambar 4. 39 Proses sortasi manual .............................................................. 54

x
 DAFTAR TABEL

Halaman
Tabel 3. 1 Jadwal Kegiatan Magang Kerja Industri ....................................... 12
Tabel 3. 2 Kriteria luas serangan dan penyemprotannya ............................... 23
Tabel 3. 3 Buah berdasarkan ukuran atau panjang buah ............................... 30
Tabel 4. 4 Kriteria mutu kakao bulk ............................................................... 49
Tabel 4. 5 Syarat umum biji kakao ................................................................. 50
Tabel 4. 6 Syarat khusus biji kakao ................................................................ 59

xi
 BAB 1
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Magang Kerja Industri merupakan kegiatan yang bersifat wajib bagi
mahasiswa, karena Magang Kerja Industri salah satu mata kuliah yang harus
ditempuh oleh mahasiswa semester 7. Pelaksanaan Magang Kerja Industri adalah
sebuah pelatihan dan pembelajaran yang dilaksanakan di dunia usaha atau dunia
industri yang relevan dengan kompetensi keahlian yang dimilikinya masing –
masing untuk menambah bekal untuk masa – masa mendatang guna memasuki
dunia kerja yang semakin banyak serta ketat seperti saat ini. Selain itu dengan
pesatnya perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi, banyak peralatan baru
yang diciptakan guna menunjang banyaknya permintaan produksi barang atau jasa
yang menimbulkan perubahan mendasar untuk mendapat pekerjaan. Dengan
adanya Magang Kerja Industri diharapkan dapat menjadi tempat belajar
mahasiswa yang terjun dilapangan langsung. Selain itu, mahasiswa juga dapat
mengembangkan pengetahuandan wawasan yang sudah didapat saat perkuliahan
dikelas. Magang Kerja Industri sangat penting bagi mahasiswa karena sebagai
salah satu bentuk pertanggung jawaban dalam menjalani tugas Magang Kerja
Industri.
Magang Kerja Industri dilakukan di PTPN XII Kebun Kendeng Lembu
yang merupakan kawasan pegunungan yang sesuai untuk budidaya tanaman
kakao, dengan ketinggian 150 – 350 m dpl dan temperatur 220 – 340 C. Kebun
Kendeng Lembu merupakan penghasil kakao terbesar dan memiliki mutu biji
kakao yang baik untuk di ekspor. Menurut Spillane (1995) Theobroma cocoa
adalah nama biologi yang diberikan pada pohon kakao oleh Linnaeus pada tahun
1753. Tempat alamiah dari genus Theobroma adalah dibagian hutan tropis dengan
banyak curah hujan, tingkat kelembapan tinggi dan teduh. Dalam kondisi seperti
ini Theobroma cocoa jarang berbuah dan hanya sedikit menghasilkan biji. Sampai
saat ini, kurang lebih 90 % petani menjual kakao dalam bentuk biji untuk
diekspor, namun mutunya masih rendah karena tidak di fermentasi, kandungan
kadar air masih tinggi, ukuran biji tidak seragam, kadar kulit tinggi, keasaman

1
tinggi, citarasa sangat beragam dan tidak konsisten. Selain itu terdapat biji kakao
yang terserang serangga hama, terserang jamur dan tercampur dengan kotoran
atau benda – benda asing lainnya. Sortasi biji kering adalah kegiatan
pengelompokan biji kakao kering berdasarkan ukuran biji. Sortasi biji kakao
merupakan hal yang sangat penting dalam tahapan pengolahan biji kakao, karena
hasil sortasi menentukan nilai jual dari biji kakao.
PTPN XII Kebun Kendeng Lembu memiliki letak yang strategis sehingga
penulis memilih melakukan kegiatan Magang Kerja Industri diperusahaan
tersebut. Selain itu, merupakan penghasil biji kakao bulk yang juga diekspor ke
luar negeri yang memiliki kualitas dan mutu yang baik dari proses pembibitan
sampai dengan proses pengolahan dilakukan dengan Standar Operasional
Prosedur yang sesuai dan ditetapkan oleh perusahaan sehingga biji kakao yang
dihasilkan memiliki karakteristik yang kuat mutu baik. Sortasi dilakukan untuk
mengelompokkan biji kakao berdasarkan ukuran fisiknya dan sekaligus
memisahkan kotoran – kotoran yang tercampur di dalamnya (Achadijah dan
Bagus, 2015). Kadar air biji kakao kering tidak boleh lebih dari 7 % serta tidak
boleh ada bau asing dan benda asing, sehingga pada pengamatan kualitas biji
kakao kering ketiga hal tersebut menjadi penting untuk menciptakan biji kakao
yang memiliki kualitas dan mutu yang baik.
1.2 Perumusan Masalah
Adapun perumusan masalah yang didapat dari uraian latar belakang diatas
adalah :
1. Apa saja hasil kegiatan yang dilakukan selama Magang Kerja Industri ?
2. Bagaimana proses sortasi biji kakao bulk kering di PTPN XII Kebun
Kendeng Lembu ?
3. Bagaimana standar mutu biji kakao bulk kering di PTPN XII Kebun Kendeng
Lembu ?
1.3 Tujuan Magang Kerja Industri
Adapun tujuan Magang Kerja Industri ini adalah :
1. Mahasiswa mampu memahami dan mengetahui kondisi lapang dilingkungan
kerja yang dilakukan di PTPN XII Kebun Kendeng Lembu.

2
2. Mahasiswa mampu mengetahui proses sortasi biji kakao bulk kering di PTPN
XII Kebun Kendeng Lembu.
3. Mahasiswa mampu memahami standar mutu biji kakao bulk kering di PTPN
XII Kebun Kendeng Lembu.
1.4 Manfaat Magang Kerja Industri
Adapun manfaat atau kegunaan Magang Kerja Industri ini adalah :
1. Mahasiswa dapat meningkatkan keterampilan dalam belajar mengenal dunia
kerja, serta pemahaman dalam aplikasi teori dalam perkuliahan.
2. Mahasiswa mampu melatih kedisiplinan dan tanggung jawab dalam
melaksanakan tugas.
3. Mahasiswa mampu menganalisa masalah – masalah yang terjadi di lapangan.
1.5 Batasan Masalah
Adapun batasan masalah Magang Kerja Industri adalah :
Magang Kerja Industri fokus pada proses sortasi biji kakao bulk kering di
PTPN XII Kebun Kendeng Lembu. Magang Kerja Industri dilakukan di Afdeling
Semampir dan Pager Gunung.

3
4
 BAB 2
GAMBARAN UMUM PERUSAHAAN

2.1 Sejarah Perusahaan

Perkebunan Kendeng Lembu merupakan salah satu Perkebunan yang
dimiliki oleh PT. Perkebunan Nusantara XII (Persero) yang berlokasi di Desa
Karangharjo, Kecamatan Glenmore Kabupaten Banyuwangi. Kebun Kendeng
Lembu merupakan bagian atau unit kerja sejak tanggal 1 april 1994 – 10 maret
1996. Perkebunan Kendeng Lembu yang merupakan bagian dari PT. Perkebunan
Nusantara XII (Persero) telah beberapa kali mengalami perubahan baik nama
maupun struktur organisasinya.
Beberapa perubahan nama dimaksud adalah sebagai berikut :
Awal berdiri : L.M.O.D (David Berni NV. Rubber Culltur MIJ Kendeng Lembu
Cs)
Tahun 1957 : P.P.N (Perusahaan Perkebunan Negara)
Pra Unit Budidaya A dan B
Tahun 1961 : P.P.N (Perusahaan Perkebunan Negara)
Kesatuan Jawa Timur VII
Tahun 1963 : P.P.N (Perusahaan Perkebunan Negara) Karet XVI
Tahun 1968 : P.N.Perkebunan XXVI
Tahun 1973 : P.T.Perkebunan XXVI
Tahun 1994 : P.T.Perkebunan Kelompok Jawa Timur
Tahun 1996 : PT. Perkebunan Nusantara XII (Persero) sampai dengan sekarang
Letak Geografis Kebun Kendeng Lembu:
1. Letak kebun
Nama : Kebun Kendeng Lembu CS
Luas areal : 3.802,58 Ha
Lokasi : Desa Karangharjo, Kecamatan Glenmore, Kabupaten
Banyuwangi
Jarak : 10 km (dari kota/stasiun glenmore)
2. Tinggi tempat : Tertinggi 350 meter diatas permukaan laut
Terendah 150 meter diatas permukaan laut

5
3. Curah hujan 10 th : 116 hari, 2,118 mm
4. Jenis tanah : Regosol, latosol, glay humik
5. Temperatur : max. 34 – min 22 (rata – rata)
6. Keagrariaan : Status kebun adalah Hak Guna Usaha (HGU) berdasarkan
status SK HGU.
2.2 Visi Dan Misi Perusahaan
- Visi
“Menjadi Perusahaan Agribisnis yang berdaya saing tinggi dan mampu
tumbuh kembang berkelanjutan.”
Artinya : menjadi perusahaan agribisnis perkebunan yang terintegrasi dan
memiliki keunggulan daya saing (competitive adventage) melalui inovasi
sehingga mampu tumbuh dan berkembang dengan menerapkan prinsip-prinsip
good corporate governance dan memiliki kepedulian terhadap lingkungan untuk
meningkatkan nilai bagi shareholders dan stakeholders lain.
- Misi
1. Melaksanakan reformasi bisnis, strategi, struktur dan budaya perusahaan untuk
mewujudkan profesionalisme berdasarkan prinsip – prinsip good corporate
governance (GCG).
2. Meningkatkan nilai dan daya saing melalui inofasi produktivitas, efisiensi dan
produk yang berkualitas tinggi (competitive advantage).
3. Menghasilkan laba yang dapat membawa perusahaan tumbuh dan berkembang
untuk meningkatkan nilai bagi shareholders dan stakeholders.
4. Mengembangkan usaha agribisnis dengan tata kelola peduli pada kelestarian
alam dan tanggung jawab sosial pada lingkungan usaha.
2.3 Struktur Organisasi
Masing-masing kebun yang berada dibawah PTPN XII dipimpin oleh
seorang manager (Administratur) beserta stafnya yaitu, wakil manager, asisten
administrasi, keuangan dan umum (Asaku), Asisten tanaman (Sinder atau Astan)
dan Asisten Teknik dan Pengolahan (Astekpol). Asisten tanaman memiliki
bawahan Mandor besar, Mandor dan Karyawan. Adapun susunan organisasi
perusahaan dapat dilihat pada gambar, dibawah ini:

6
 Masing-masing jabatan diatas mempunyai tugas yang berbeda-beda sesuai
dengan tingkatannya sebagai berikut:
a. Manager (Administratur)
Merupakan pimpinan tertinggi pada suatu kebun.
b. Wakil Manager (Askep)
c. Asisten Administrasi, Keuangan dan Umum (Asaku)
d. Asisten Teknik dan Pengolahan (Astekpol)
Merupakan pimpinan dibidang pengolahan dan teknik yang bertanggung jawab
pada manager.
e. Asisten Tanaman (Astan)
Merupakan pimpinan dalam suatu afdeling dan suatu bagian kebun.
f. Mandor Besar
Tugas mandor besar antara lain :
1. Mengelola dan mengkoordinasi pekerjaan yang berada dibawah
pengawasannya baik secara teknis maupun administrasi sesuai kebijakan
Astan.
2. Mandor Kebun
- Bertanggung jawab atas keberhasilan kebun.
- Memberikan arahan terhadap pekerja terkait tugas yang diberikan.

7
2.3.1 Struktur Organisasi

STRUKTUR ORGANISASI
PT PERKEBUNAN NUSANTARA XII
KEBUN KENDENG LEMBU

Manajer

Titon Tantular SP

Wakil Manajer

Juni SP

Ass. Ass. Teknik Assisten Assisten

Keuangan Pengolahan Tanaman Tanaman
dan Umum

Suhadi Afid Tri Ir. Agus

P.H.U.S.TP Sudahnan Susanto

Mantri Mandor Mandor Mandor

Akuntansi & Besar Besar Kebun Besar Kebun
Keuangan Pengolahan

Kholik Purwoko
Sadiman Sucipto

Gambar 2. 1 Struktur organisasi

2.4 Sumber Daya Manusia

Tenaga kerja di Kebun Kendeng Lembu Glenmore terdiri dari karyawan
staf dan non staf. Tenaga staf terdiri atas karyawan bulanan tetap (KBT), mandor
besar, asisten tanaman, asisten administrasi keuangan dan umum, asisten teknik
dan pengolahan, wakil manajer hingga posisi manajer. Tenaga non staf terdiri atas

8
mandor karyawan harian tetap (KHT), karyawan harian lepas (KHL) dan
karyawan borongan. Jumlah tenaga kerja Kebun Kendeng Lembu Glenmore pada
bulan Oktober 2017 adalah 963 orang dan terdiri dari banyak golongan, antara
lain:
a. Golongan III A – IV D : jumlah 10 orang.
b. Golongan I B – II D : jumlah 58 orang.
c. Golongan IA : jumlah 32 orang.
d. Honorair :-
e. Harian lepas : jumlah orang.
(Agung, 2012) Sumber daya manusia mempunyai peranan yang sangat
penting, dalam interaksinya dengan faktor modal, material, metode, dan mesin.
Kompleksitas yang ada dapat menentukan kualitas manusia. Oleh karena itu
mengharuskan kita untuk selalu berhati-hati dan memperhatikan setiap aspeknya.
Menurut Malayu, H. dan Hasibuan (2013), Dalam suatu perusahaan dibentuk
satuan kerja yang melakukan kegiatan pengelolaan sumber daya manusia dan
satuan kerja tersebut yang secara fungsional bertanggung jawab dalam melakukan
berbagai kegiatan dan mengambil berbagai langkah sesuai dengan peranan
keahlian nya. Peranan MSDM diakui sangat menentukan bagi terwujudnya tujuan,
tetapi untuk memimpin unsur manusia ini sangat sulit dan rumit. Tenaga kerja
manusia selain mampu, cakap dan terampil juga tidak kalah pentingnya kemauan
dan kesungguhan untuk bekerja secara efektif dan efisien. Kemampuan dan
kecakapan kurang berarti jika tidak diikuti moral kerja dan kedisiplinan karyawan
dalam mewujudkan tujuan.
Kerjasama di tempat kerja untuk kesuksesan bisnis telah di eksplorasi.
Kerjasama di tempat kerja adalah suatu proses dimana para pekerja dan
manajemen berpartisipasi bersama-sama melalui keterlibatan dan diskusi, dalam
menyelesaikan isu-isu yang menjadi perhatian bersama. Tiga elemen penting
untuk mencapai tempat kerja yang memiliki kerjasama yang efektif yaitu
komunikasi yang efektif, respek dan kepercayaan. Elemen-elemen ini juga harus
dimasukkan ke dalam metode di mana perusahaan mengembangkan dan
mengimplementasikan setiap strategi SDM (ILO, 2013).

9
 Menurut Sondang P dan Siagian (2014), Terdapar dua alasan kuat
mengapa satuan kerja fungsional demikian perlu dibentuk. Pertama, meskipun
benar bahwa setiap manajer adalah juga manajer sumber daya manusia, secara
operasional manajer yang bersangkutan diserahi tugas dan tanggung jawab
melaksanakan kegiatan-kegiatan lain, baik yang sifatnya tugas pokok maupun
tugas penunjang, sehingga perhatian utamanya ditujukan kepada tanggung jawab
fungsional itu. Kedua, dewasa ini manajemen sumber daya manusia mutlak perlu
ditangani secara profesional oleh tenaga-tenaga spesialis karena hanya dengan
demikianlah manajemen sumber daya manusia yang sangat komplek itu dapat
ditangani dengan baik. Berarti satuan kerja yang mengelola sumber daya manusia
menerima pendelegasian tugas dari para manajer yang memimpin satuan-satuan
kerja lainnya. Dengan demikian sumber daya manusia merupakan suatu
komponen penting dalam perusahaan untuk meningkatkan daya saing yang terjadi
pada perusahaan.
2.5 Pembimbing Lapang
Berikut merupakan data pembimbing lapang penulis yang meliputi nama
dan gelar, jabatan serta nomor telepon :
Nama : Afid Tri Prasetiyo H.U.S.TP
Jabatan : Asisten Teknologi Pengolahan (ASTEKPOL)
Nomor Telepon/HP : 081216778281

10
 BAB 3
PELAKSANAAN MAGANG KERJA INDUSTRI

3.1 Tempat dan Waktu Pelaksanaan

Magang Kerja Industri dilaksanakan di PTPN XII Kebun Kendeng Lembu
Glenmore pada tanggal 11 September – 02 Desember 2017. Adapun rincian lokasi
magang kerja industri dikebun Kendeng Lembu pada minggu pertama sampai
minggu keempat di pabrik pengolahan Pager Gunung Kebun Kendeng Lembu.
Setelah itu, pada minggu ke lima sampai dengan minggu ke enam di Afdeling
Pager Gunung. Minggu ke tujuh sampai minggu ke delapan di Afdeling
Semampir. Kemudian, minggu selanjutnya kembali ke pabrik pengolahan Pager
Gunung Kebun Kendeng Lembu sampai kegiatan Magang Kerja Industri selesai.
3.2 Jadwal Kegiatan
Adapun kegiatan magang kerja industri di PTPN XII Kebun Kendeng
Lembu selama 3 bulan (11 September – 02 Desember 2017) akan dipaparkan
dalam bentuk tabel dan uraian sebagai berikut :

11
 Tabel 3. 1 Jadwal Kegiatan Magang Kerja Industri ( MKI )
September Oktober November Desember
Jenis Kegiatan
No 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4

1. Pembibitan dan
pemeliharaan
2. Pembibitan vegetatif
3. Penanaman Tanaman
Tahun Ini ( TTI )
4. Pengendalian hama
5. Pengelolaan penyakit
pada tanaman kakao
6. Pemupukan
7. Panen dan
pengangkutan
8. Mempelajari tahapan
pengolahan biji kakao
9. Mempelajari tahapan
pembuatan bubuk
coklat
10. Wawancara divisi
kantor induk
11. Mengerjakan laporan -
magang kerja industri
Sumber : Magang Kerja Industri ( MKI ), 2017
Tabel diatas dapat disimpulkan bahwa kegiatan Magang Kerja Industri
yang dilakukaan pada minggu kedua bulan Desember yaitu budidaya tanaman
kakao dari pembibitan dan pemeliharaan tanaman yang dilakukan di bedengan
afdeling kebun. Lalu pada minggu ketiga mempelajari tentang penanaman
Tanaman Tahun Ini ( TTI ). Kemudian pada minggu pertama di bulan oktober
kegiatan nya pengendalian hama tanaman, minggu keduanya mempelajari tentang
pengelolaan penyakit pada tanaman kakao. Di minggu ketiga bulan oktober yaitu
kegiatan nya tentang pemupukan tanaman kakao dan pada minggu keempat

12
dibagian panen dan pengangkutan. Lalu kegiatan pada minggu pertama bulan
november ke pabrik pengolahan pasca panen yang mengikuti kegiatan dari bak
penerimaan sampai ke gudang ready pengiriman kakao dan pada minggu kedua
mengikuti kegiatan tahapan – tahapan pembuatan produk olahan dari bahan baku
biji kakao yaitu bubuk coklat. Minggu ketiga bulan november melakukan
wawancara dan meminta data perusahaan Kebun Kendeng Lembu dan pada
minggu terakhir mulai mengerjakan laporan Magang Kerja Industri sampai
kegiatan selesai.
3.3 Hasil Kegiatan Magang Kerja Industri
Uraian hasil kegiatan selama Magang Kerja Industri yang dilakukan di PT
Perkebunan Nusantara XII Kebun Kendeng Lembu Glenmore akan diuraikan
secara rinci dan jelas dibawah ini :
3.3.1 Pembibitan dan Pemeliharaan
Pemilihan lokasi pembibitan yang baik untuk pertumbuhan bibit tanaman
kakao sebaiknya memilih tempat yang dekat dengan air dan dekat dengan lokasi
pertanaman sehingga dalam pemeliharaan dan pengawasan mudah untuk dikelola
dan diawasi oleh mandor pembibitan. Adapun tahapan untuk membuat bedengan
pendederan benih kakao yaitu :
1. Persiapan bedengan pendederan
- Tanah dicangkul sedalam 10 – 15 cm, digulud lebar 1.2 m, panjang
disesuaikan kebutuhan.
- Guludan diberi pasir halus setebal 10 cm.
- Atap dibuat menghadap ketimur, tinggi bagian timur 120 cm dan bagian
barat 90 cm.
Benih yang digunakan untuk pendederan yaitu benih yang diambil dari
buah kakao yang sudah masak sesuai dengan klon nya. Dengan cara biji kakao
dipisahkan dari pulp kakao, lalu biji nya dicuci dengan air supaya bersih. Ditanam
dengan media tanam tanah yang diletakkan dibagian bawah dan pasir halus
dibagian atas seperti pada (Gambar 3.2).

13
 Gambar 3. 2 Pendederan benih ( MKI, 2017 )
Sebelum dideder benih dicampur dengan fungisida bahan aktif mancozeb
dosis 5 gr/kg benih. Jarak tanam 3 x 2 cm untuk pendederan benih, ditanam
dengan meletakkan bagian mata dibawah sedalam ¾ benih, kemudian ditutup
dengan cacahan alang – alang kering atau jerami. Setelah 4 – 5 hari benih – benih
mulai berkecambah dan dalam waktu 9 hari sebagian besar benih telah
berkecambah, apabila dalam waktu 12 hari masih belum berkecambah maka
langsung dimusnahkan. Saat pemindahan kecambah ke pembibitan, dilakukan bila
keping – keping benih telah mulai tersembul keatas dengan kotiledon masih
belum membuka. Kotiledon yang telah membuka dan tumbuh sepasang daun kecil
sudah terlambat untuk dipindahkan. Pemindahan kecambah yang terlambat dapat
mengakibatkan, akar tunggang terputus sehingga akan mempengaruhi
pertumbuhan bibit. Pencabutan kecambah dilakukan dengan solet (sebilah bambu
yang ditipiskan) untuk mendongkel/memindahkan kecambah agar akar – akar
tidak banyak terputus.
2. Persiapan pembibitan polybag
Persiapan pembibitan polybag digunakan untuk penyulaman tanaman dan
penanaman tanaman kakao yang ditanam dalam polybag yang ditempatkan di
bedengan afdeling kebun masing – masing seperti pada (Gambar 3.3).

Gambar 3. 3 Pembibitan polybag (MKI, 2017)

14
 Gambar diatas merupakan gambar pembibitan polybag pada bedengan
afdeling. Ukuran polybag yang digunakan ialah berukuran 35 cm x 22 cm x 0,01
mm dengan polybag yang berwarna hitam dan diberi lubang penuntasan 24 lubang
dan kedua ujung sisi bawah dipotong. Sedangkan untuk media tanam yang
digunakan adalah tanah subur atau humus, bebas dari batu, kayu dll. Karena tanah
yang subur banyak mengandung unsur hara dalam tanah sehingga tanah subur
sangat penting untuk digunakan sebagai media tanam bibit kakao. Pupuk kandang
matang digunakan sebagai campuran pembibitan karena mengandung nitrogen
yang baik untuk pertumbuhan tanaman. Campuran tanah : pupuk kandang = 2 : 1,
pengisian media tanam dalam polybag harus padat dan penuh dengan waktu 1
bulan pengisian media tanam ke polybag harus sudah selesai sebelum
dipindahkan.
Penataan polybag pada bedengan tidak boleh sembarangan, karena dapat
merusak bibit tanaman yang sudah siap. Penataan nya harus ditata dengan jarak 30
x 40 cm, polybag dibenam sedalam 10 cm agar tidak mudah roboh saat
tersenggol, setiap guludan terdiri dari 4 baris tujuannya untuk mempermudah
perawatan dan pemiliharaan bibit tanaman, diatur dalam blok – blok agar mudah
diketahui jenis dan tanggal penanaman nya.
3. Pemeliharaan bibit
Pemeliharaan bibit sangat diperlukan untuk menjaga bibit tanaman kakao
agar tetap dalam keadaan baik dan tetap hidup. Pemeliharaannya antara lain
penyulaman yang dilakukan 7 hari setelah tanam sampai umur 1 bulan, lalu
penyiraman bibit tanaman kakao yang dilakukan 2x sehari atau sesuai kebutuhan
tanaman. Selain bibit tanaman, tempat yang digunakan untuk pembibitan juga
harus mendapatkan perawatan seperti pemeliharaan atap yang dilakukan 1 bulan
sekali.
3.3.2 Pembibitan vegetatif
Klonalisasi dilakukan dipembibitan dengan cara sambung pucuk atau
grafting dan okulasi. Tingkat keberhasilan klonalisasi dipembibitan dengan cara
sambung pucuk pada umumnya lebih baik dibanding okulasi.
a. Sambung pucuk atau grafting

15
 Sambung pucuk dilakukan untuk memperbanyak bunga atau
memperbanyak hasil produksi biji kakao nya. Batang bawah yang dipakai untuk
sambung pucuk adalah tanaman menghasilkan dari tanaman kakao bulk, karena
tanaman kakao bulk memiliki batang yang kuat sedangkan untuk entres nya dari
tanaman kakao edel. Pada saat Magang Kerja Industri yang kita lakukan di
kegiatan sambung pucuk atau grafting, kita hanya mempelajari dan mempraktikan
saja sekitar 20 pohon untuk digunakan praktek. Tetapi untuk keberhasilan dari
sambung pucuk yang kita lakukan masih belum mengetahui hasilnya. Karena
keterbatasan waktu saat melakukan kegiatan di tiap Afdeling kebun (Gambar
3.4).

Gambar 3. 4 Sambung pucuk atau grafting (MKI, 2017)

Sambung pucuk atau grafting biasanya dilakukan jika sambung okulasi
gagal. Tanaman entres didapat dari kebun entres, jika di kebun entres tidak ada
tanaman yang bagus atau sudah habis maka pengambilan entres dilakukan di
kebun tanaman menghasilkan kakao edel. Persiapan dalam melakukan
penyambungan grafting ialah menyiapkan alat yang digunakan seperti pisau
sambung yang tajam, plastik putih transparan ukuran 10 x 15 cm (plastik gula
0,25 kg), tali plastik, kain lap bersih dan batu asah. Selain itu, pengaturan atap dan
pagar samping dilakukan agar sinar matahari (> 20%), kelembapan (85 – 90%)
dan temperatur (240 – 270C) mendukung keberhasilan penyambungan. Batang
bawah yang digunakan untuk penyambungan dipilih batang dari tanaman kakao
bulk yang sehat dan kekar, diameter batang 1 cm pada umur 4 bulan. Dalam tiap
blok sebaiknya menggunakan entres sejenis untuk mendapatkan hasil yang
mempermudah saat pemanenan. Entres menggunakan cabang orthotrop, jika tidak
mencukupi dapat menggunakan entres plagiotrop pada tempat yang terpisah.

16
1. Pelaksanaan penyambungan grafting
Sebelum digunakan untuk sambung pucuk, batang tanaman sebaiknya
dibersihkan terlebih dahulu. Entres dipotong miring pada ketinggian 20 – 25 cm
dan menyisakan minimal 2 daun, kemudian dibelah dari atas ke bawah sepanjang
3 – 4 cm. Entres yang akan digunakan untuk sambungan dapat 2 – 3 ruas, panjang
± 10 cm, diusahakan diameternya disesuaikan dengan batang bawah. Entres
disayat membentuk pasak dengan bidang sayat yang rata. Kemudian entres
dimasukkan kedalam celah batang bawah yang telah disiapkan, kemudian diikat
dengan tali plastik. Untuk melindungi entres dan sambungan, selanjutnya ditutup
dengan kantong plastik putih transparan agar tidak terkena air dan mudah busuk.
Tutup plastik yang digunakan harus dikasih jarak agar sambungan tidak rusak.
Agar sambung grafting dapat berhasil, maka entres dan tanaman menyatunya
harus kulit dengan kulit agar bisa menyatu dan mendapatkan hasil sambungan
yang bagus. Setelah ± 3 minggu kantong plastik dibuka, hasil sambungan akan
nampak mati atau hidup.
b. Okulasi
Okulasi merupakan kegiatan sambung pada bagian batang bawah yang
menggunakan entres dari tanaman kakao edel dan tanamanan nya dari tanaman
kakao bulk. Sambung okulasi harus dikerjakan secara hati – hati karena batang
nya mudah patah, untuk mendapatkan hasil yang bagus okulasi harus dilakukan
dengan tanaman yang sama misalnya jika green buding dengan green buding,
namun jika tanaman nya brown buding juga harus dengan brown buding.
Kegiatan okulasi juga sama seperti kegiatan sambung pucuk atau grafting, yaitu
kita hanya belajar dan mempraktekan saja sekita 20 pohon yang digunakan,
terlihat pada (Gambar 3.5).

17
 Gambar 3. 5 Kegiatan okulasi (MKI, 2017)
Gambar tersebut merupakan gambar kegiatan okulasi yang dilakukan di
bedengan dari Afdeling kebun. Jika tanaman dibiarkan tumbuh tanpa okulasi
maka buah yang diproduksi lebih sedikit dibanding tanaman yang sudah mendapat
perlakuan okulasi. Tahapan – tahapan kegiatan okulasi :
1. Persiapan
Bibit batang bawah siap diokulasi apabila umurnya ± 4 bulan dengan lilit
batang ± 2 cm. Bibit yang baik untuk diokulasi adalah bibit yang dalam keadaan
tumbuh aktif, dimana sel kambium aktif mengadakan pembelahan sehingga
pertautan akan berlangsung lebih baik. Sebagai indikator adalah jika tanaman
dalam keadaan flush.
2. Pelaksanaan okulasi
Saat pengambilan entres, jangan mengambil kulit yang rusak dan terpaan
sinar matahari langsung. Sebelum dilakukan kegiatan okulasi, tanaman dan entres
dibersihkan terlebih dahulu. Setelah itu tangkai daun dipotong 1,5 – 2,0 cm, jika
tidak segera digunakan maka luka potongan ditutup dengan parafin yang dicairkan
kemudian dibungkus dengan kulit batang pisang. Batang bawah ditoreh lebar 0,7
mm dan panjang 3 – 4 cm. Letak jendela okulasi berada dibawah kotiledon agar
hasil dari okulasi hidup, pengambilan mata okulasi diambil dengan cara menyayat
mengikutkan sedikit bagian kayu tempat mata menempel. Bagian kayu dilepas
dengan hati – hati dari bagian ujung kemudian kulit dipotong dengan ukuran
sesuai jendela okulasi. Kemudian mata okulasi secepat mungkin ditempelkan pada
jendela batang bawah yang masih segar, kambium dihindarkan tersentuh tangan
agar tidak terkontaminasi kotoran. Tanpa mengganggu letak tempelan dilakukan
pengikatan dengan plastik transparan, arah pengikatan dari bawah ke atas seperti

18
susunan genteng. Pengamatan keberhasilan okulasi dilakukan 21 hari setelah
okulasi dengan cara membuka tali okulasi, tanaman yang hidup ditandai dengan
mata tetap berwarna hijau dan ditepinya terbentuk jaringan kalus.
1.3.3 Penanaman Tanaman Tahun Ini (TTI)
Ajir lubang tanam dilakukan dengan pengajiran pada posisi yang
sebenarnya, letak ajir 10 cm dari pertengahan sisi lubang tanam yang akan dibuat,
bahan yang digunakan untuk pengajiran yaitu kayu bambu dengan jumlah yang
disesuaikan dengan kebutuhan. Ukuran lubang bagian atas yaitu 60 x 60 cm,
sedangkan bagian bawah 60 x 60 cm dengan kedalaman 60 cm. Pada waktu
menutup lubang, rumput hijau, akar – akar, batu – batuan tidak boleh terikut
masuk kedalam lubang agar tanaman tidak panas, apabila tanaman panas maka
tanaman akan kering dan mati. Cara tanamnya yaitu :
- Polybag disayat dibagian bawah mulai dari samping kiri kearah kanan dan
disayat keatas kemudian disingkap kekiri dan kekanan.
- Lubang tanam dibuka terlebih dahulu sedalam polybag.
- Bibit dimasukkan kedalam lubang yang sudah disiapkan, ditimbun tanah secara
perlahan – lahan sampai batas 5 cm diatas akar, kemudian polybag dilepas
dengan hati – hati agar tidak merusak tanaman.
- Tanah dipadatkan dengan diinjak – injak diluar tanah polybag.
- Setelah tanam polybag ditempatkan diatas ajir sebagai jaminan bahwa polybag
tidak ikut tertanam, kemudian polybag bekas segera dikumpulkan.
- Setelah tanam, tanah sekitarnya diratakan atau dibuat petakan individu dengan
garis lebar 1 m, selanjutnya diberi mulsa melingkar dengan jarak ± 20 cm dari
tanaman.
Pada waktu mengangkut, mengecer dan menanam jangan sampai tanaman
pecah atau rusaknya tanah dalam polybag. Selain itu, saat menyayat polybag
bagian atas dipegang dengan posisi tetap tegak sehingga tanah tidak tumpah.
3.3.4 Pemeliharaan Tanaman Menghasilkan ( TM )
Tanaman menghasilkan merupakan tanaman kakao yang sudah pernah
panen dan menghasilkan buah kakao. Berikut tahapan – tahapan dalam tanaman
kakao menghasilkan :
a. Penyulaman

19
 Penyulaman dilakukan dengan prestasi yang dicapai oleh 1 HKO adalah
30 pohon sulaman. Kedalaman tanah yaitu 60 cm, lebar 60 cm dan jarak tanam 4
x 2,5 cm, minimal tanaman yang akan disulam memiliki 4 pasang atau 8 daun.
Penanaman nya diberi ajir agar tanaman dapat tegak lurus dan sejajar dengan
tanaman yang lainnya. Saat penyulaman, mata okulasi tanaman harus ke arah
timur karena mengikuti arah sinar matahari. Tanaman yang akan disulam dipilih
tanaman yang sudah tua. Jika tanaman flush maka daunnya akan rontok saat sudah
ditanam. Setelah penyulaman selesai, tanaman disiram jika cuacanya panas.

Gambar 3. 6 Tanaman sulaman kakao (MKI, 2017)

Gambar diatas merupakan gambar kegiatan penyulaman pada tanaman
kakao. Penyulaman bertujuan untuk mengoptimalkan potensi lahan dengan
mempertimbangkan populasi tanaman, kesesuaian lahan dan penyebab kematian.
Pelaksanaan sulam pada TM ada pola 2 : 1 (mati 2 pohon maka disulam 1 pohon).
Sebelum dilakukan penyulaman, naungan tetap harus sudah siap disekitar lahan
penyulaman. Selama penulis melakukan kegiatan Magang Kerja Industri jumlah
tanaman sulaman yang sudah tersalur berjumlah 612 pohon.
b. Pengelolaan penaung
Pengelolaan penaung yang perlu diperhatikan adalah intensitas sinar yang
jatuh diatas kanopi tanaman pokok dan waktu pelaksanaannya, sehingga fungsi
penaung sebagai stabilisator suhu dan kebutuhan sinar matahari dapat dipenuhi.
Tokokan penaung lamtoro dilakukan 1 m diatas tajuk tanaman pokok dengan
tujuan tanaman pokok masih mendapatkan sinar matahari pada musim hujan.
Hasil tokokan diupayakan tidak merusak tanaman pokok, rempes naungan
dilakukan 2 – 3 bulan setelah tokokan dengan menyisakan 2 – 3 cabang pohon
lamtoro dan dapat diulangi sesuai kebutuhan tanaman pokok. Sedangkan tokok
untuk tanaman naungan kelapa diperlakukan apabila tanaman lamtoro sudah

20
ditokok dan dirempes masih terlalu gelap maka pelepah kelapa perlu dikurangi
agar tidak mengganggu tanaman pokok.
c. Pangkasan
Tujuan dari pengkasan yaitu untuk mengeluarkan bunga pada tanaman
kakao, serta untuk mendapatkan penyinaran dan sirkulasi yang baik untuk
tanaman kakao. Pemangkasan ada 3 macam yaitu pangkas produksi, pangkas
pemeliharaan dan pangkas bentuk. Pangkas bentuk dilakukan untuk membuat
tanaman kakao berbentuk seperti huruf Y, agar sinar matahari dapat masuk
dengan baik dan sirkulasi sinar udara lancar umumnya untuk pangkas bentuk
dilakukan pada TBM (Gambar 3.7).

Gambar 3. 7 Pemangkasan (MKI, 2017)

Latihan pangkasan dilakukan oleh Manajer dan semua Astan Kebun

Kendeng Lembu yang bertujuan untuk meningkatkan hasil produksi kebun, untuk
membuat pohon kakao tidak lebat dan untuk mengetahui cara pangkasan yang
baik dan benar. Pangkasan pada tanaman menghasilkan yaitu Pangkas produksi :
pangkasan yang tujuannya berkaitan dengan produksi, ada 3 macam pangkas
produksi yaitu pangkas berat pemendekan tajuk pada pohon yang dipandang perlu
dipangkas dengan ketinggian tanaman 4 meter yang bertujuan untuk
mempermudah penyemprotan dan pemanenan. Sedangkan pangkas sedang yaitu
mempersiapkan produksi na oogst agar dapat merangsang keluarnya bunga dan
untuk pangkas ringan batang yang dipangkas merupakan cabang – cabang kecil
yang tumpang tindih over lapping yang bertujuan untuk mengatur penyinaran dan
sirkulasi.

21
3.3.5 Pengendalian hama dan penyakit
a. Pengelolaan hama pada tanaman kakao
Pengelolaan hama pada tanaman kakao dilaksanakan secara terpadu yang
menitik beratkan pada keseimbangan ekosistem disuatu pertanaman sehingga
mampu menekan populasi hama atau menekan kerusakan tanaman pada tingkat
yang tidak merugikan. Tujuannya adalah untuk mengelola populasi hama agar
tidak terjadi kerusakan secara ekonomis yang bisa berpengaruh buruk terhadap
lingkungan. Pengendalian secara terpadu dilakukan dengan sistem peringatan dini
(SPD). Berikut langkah – langkah dalam (SPD) :
1. Pengamatan
Prestasi kerja yang dihasilkan oleh karyawan bagian pengamatan di Kebun
Kendeng Lembu ialah 1 HKO untuk 2 ha lahan pengamatan dalam sehari.
Pengamatan dilakukan selama 6 putaran karena lama periode telur 6 – 7 hari
(Gambar 3.8).

Gambar 3. 8 Pengamatan EWS (MKI, 2017)

Gambar diatas merupakan pohon yang sudah diamati dengan ditandai ada
kitir penandaan pohon terserang hama dengan kode yang sesuai dengan terserang
hamanya. Buah yang terserang penyakit akibat kelembapan yaitu buah kakao akan
berwarna hitam pada ujungnya dan penularannya per malam 2 cm. Pohon yang
diketahui ada hamanya atau gejala serangan baru diberi tanda dengan satu daun
segar yang digantung dan diberi tulisan dengan kode seperti dibawah ini :
H = Ada tusukan baru atau ada Hellopeltis sp
P = Ada serangan baru dipucuk
U = Ada serangan ulat

22
Tabel 3. 2 Kriteria luas serangan dan penyemprotannya
Luas serangan Jumlah pohon terinfeksi Cara penyemprotan
Meluas ( L ) ≥ 15 % Fogging
Menengah ( M ) 8 – 15 % Barier
Normal ( N ) ≤8% Spot
Sumber : Magang Kerja Industri ( MKI ), 2017
Kriteria luas serangan berdasarkan jumlah pohon yang terinfeksi hama
dapat diketahui dari tabel diatas. Yaitu luas serangan meluas jumlah pohon yang
terinfeksi hama lebih dari 15 % cara penyemprotan nya dengan cara fogging,
sedangkan untuk luas serangan menengah jumlah pohon yang terinfeksi hama
yaitu antara 8 – 15 % cara pengendaliannya dengan barier dan untuk luas
serangan normal berjumlah kurang dari 8 % pohon yang terinfeksi hama dengan
pengendalian nya spot. Luas serangan mencerminkan penyebaran Hellopeltis sp
disuatu areal. Luas serangan tidak menggambarkan kerusakan tanaman, untuk
tanaman yang sedang flush total dapat dilakukan penyemprotan blanked pada
areal sumber hama jika diketahui ada gejala serangan pucuk (Tabel 3.2).
2. Tindakan pengendalian
Pengendalian dilaksanakan dengan tujuan menurunkan sebaran dan
populasi hama. Pengendalian dengan cara kultur teknis (pangkas dan pengaturan
naungan), cara mekanis dengan penangkapan dan cara kimiawi (penyemprotan
insektisida dan fungisida). Insektisida yang digunakan dalam pengendalian secara
kimia terdiri dari berbagai jenis yang di aplikasikan secara bergantian, hal ini
dilakukan untuk memperkecil kemungkinan terjadinya resistensi pada hama
sasaran. Sedangkan pengabutan dengan fogger digunakan untuk pengabutan
insektisida pada luas serangan L ( Luas ) atau M ( Menengah ) dengan intensitas
serangan berat atau sedang serta serangan pucuk.
3. Evaluasi hasil pengendalian
Evaluasi dilakukan untuk mengetahui efektivitas pengendalian
pengamatan dan penyemprotan melalui uji petik. Uji petik dilaksanakan oleh
Sinder kebun dan petugas khusus sehari setelah penyemprotan dilakukan, uji petik
dilakukan pada areal – areal yang dicurigai terutama sumber – sumber hama atau
daerah – daerah yang terpencil. Jika dari hasil uji petik ternyata pengamatan atau
penyemprotan kurang efektif maka segera dilakukan evaluasi penyebab nya
23
kemudian dilakukan tindak lanjut dari hasil evaluasi. Tindak lanjut dapat berupa
pengulangan penyemprotan, menaikkan konsentrasi insektisida yang digunakan,
penggantian jenis alat semprot dan penggantian jenis insektisida tergantung dari
penyebab dominan yang ditemukan. Cara uji petik sebagai berikut :
- Pilih areal yang diperkirakan mempunyai peluang akan terjadi kelolosan dari
pengamatan atau penyemprotan.
- Amati 100 pohon contoh secara sistematik.
- Hitung jumlah pohon yang ada hamanya tetapi tidak diberi tanda pengamatan
dari 100 pohon contoh tersebut ( lolos pengamatan ).
- Hitung jumlah pohon yang masih ada hamanya dari 100 pohon contoh tersebut
( gagal penyemprotan ).
- Apabila tingkat kegagalan penyemprotan ≥ 5 % agar segera dilakukan
penyemprotan ulang.
- Penyebab lain yang berhubungan dengan ketidak efektifan pengendalian agar
dievaluasi dan segera dibenahi.
b. Beberapa jenis hama pada tanaman kakao dan cara pengendaliannya :
1. Hellopelthis
Hama hellopelthis merupakan hama yang sering menyerang buah kakao,
sehingga menyebabkan kualitas buah kakao menurun, buah kakao jadi lengket dan
menjadikan perubahan bentuk pada buah kakao (Gambar 3.9).

Gambar 3. 9 Hama Hellopelthis (MKI, 2017)

Dapat dilihat hama hellopelthis dari gambar diatas, hama tersebut
merupakan hama yang sering menyerang tanaman kakao. Bekas tusukan hama ini
pada buah, tunas, tangkai daun terlihat bercak – bercak cekung berwarna hitam,
sedangkan serangan baru bercak berwarna coklat muda. Pentil yang berukuran ≤ 5
cm jika terserang akan gugur sedangkan yang berukuran ≥ 5 cm dapat gugur atau

24
berkembang tetapi akan terjadi perubahan bentuk. Pada buah – buah tua serangan
kurang berarti dalam menyebabkan kerusakan tetapi jika tidak dikendalikan
dengan baik buah – buah terserang tersebut dapat menjadi tempat untuk bertelur
secara terus menerus dan pada saat nya menjadi sumber serangan pada buah –
buah yang lain atau pada pucuk tanaman flush. Serangan yang terus menerus akan
menyebabkan tanaman kakao meranting, jika seperti itu akan membutuhkan
waktu yang lama dan biaya yang tinggi untuk pemulihannya.
Pengendalian untuk tanaman yang terserang hellopelthis dilakukan secara
terpadu dengan menggunakan komponen pengendalian yang baik dan benar.
Selain penyemprotan, pengendalian nya juga bisa dilakukan secara mekanis yaitu
dengan cara menangkap hama tersebut saat pengamatan atau menurunkan buah –
buah cacat yang menjadi tempat peletakan telur. Pengendalian secara kimia
dilakukan dengam alat mist blower, power sprayer dan pengabutan dengan
fogger.
2. Ulat kilan dan ulat bulu
Ulat kilan dan ulat bulu umumnya menyerang pada peralihan musim hujan
ke musim kemarau atau masa setelah terjadi petataan disaat musim hujan.
Menyerang daun muda atau flush hingga daun berlubang – lubang bahkan pada
saat serangan parah sampai tinggal tulang daunnya saja. Pengendalian ulat kilan
dan ulat bulu pada pembibitan dilakukan seawal mungkin saat populasi masih
rendah. Penyemprotan dilakukan seawal mungkin setelah ditemukan larva instar
awal, areal yang disemprot adalah areal terserang ditambah areal barier yaitu
areal – areal disekitar areal terserang terutama yang searah dan seangin.
3.3.6 Pengelolaan penyakit pada tanaman kakao
Penyakit pada tanaman kakao merupakan gangguan yang dapat terjadi
pada setiap perkebunan kakao, baik perkebunan besar atau perkebunan rakyat.
Bagian kakao mulai dari akar, batang, daun dan buah dapat terserang penyakit..
Salah satu faktor yang sangat berpengaruh adalah keadaan lingkungan misalnya
curah hujan, kelembapan dan suhu. Untuk mencegah meluasnya penyakit dapat
dilakukan dengan cara sanitasi dan penggunaan fungisida.
a. Penyakit – penyakit penting dan cara pengendaliannya
1. Busuk buah kakao ( phytopthora palmivora )

25
 Gambar 3. 10 Buah busuk kakao (MKI, 2017)
Gejala terlihat pada buah kakao dari berbagai umur, mulai pentil sampai
buah yang masak. Gejala serangan pada buah muda atau pentil mirip dengan
cherelle wilt yaitu kelayuan buah muda akibat fisiologis sehingga dapat
mengkacaukan identifikasi. Buah yang terserang akan mengalami perubahan
warna, umumnya mulai dari ujung atau pangkal buah, bercak berwarna coklat
kehitaman dengan batas tegas. Gejala tersebut akan meluas dengan cepat ke
seluruh buah yang akhirnya buah menjadi hitam dan timbul lapisan yang berwarna
putih bertepung, terdiri dari jamur sekunder yang banyak membentuk spora. Biji
dari buah yang terserang akan menjadi busuk, berwarna coklat kehitaman.
Apabila serangan terjadi pada buah yang telah masak, biji masih dapat
dimanfaatkan walaupun mutunya rendah (Gambar 3.10).
Penyakit tersebut disebabkan oleh jamur phytopthora palmivora pada
keadaan yang lembab cendawan ini dapat berkembang dengan cepat dan untuk
perkecambahan spora sangat diperlukan adanya air bebas. Jamur yang
menginfeksi buah dapat bersumber dari tanah, batang yang sakit, bantalan bunga
dan buah yang sakit. Pengendalian penyakit ini dilakukan sesuai hasil pengamatan
yaitu sanitasi, pangkasan dan penggunaan fungisida .
2. Vascular Streak Dieback ( VSD )
Penyakit ini merupakan penyakit pada tanaman kakao yang langsung
menyerang pada tunas batang tanaman kakao. Sehingga tunas yang terserang
penyakit ini akan berwarna bercak kecoklatan seperti pada Gambar 3.11.

26
 Gambar 3. 11 Batang yang terkena VSD (MKI, 2017)
Gejala batang yang terserang penyakit VSD yang memiliki bercak warna
hitam didalam batang nya. Mengatasi penyakit ini dengan cara batang yang
terserang dipotong atau dipangkas hingga 20 cm. Satu atau dua daun pada flush
kedua atau ketiga dibelakang titik tumbuh menguning secara khas. Pada daun ini
terjadi bercak – bercak hijau kecil yang berbatas tegas yang tersebar pada latar
belakang yang berwarna kuning. Daun – daun yang sakit ini akan gugur beberapa
hari setelah menguning. Serangan penyakit akan menyebabkan matinya ranting,
jika tidak terhambat penyebab penyakit akan meluas ke cabang dan dapat
menyebabkan matinya pohon.
Penyakit terutama berkembang di daerah yang basah, jika jumlah hari
hujan lebih dari 50 % dalam satu bulan, dapat diperkirakan bahwa tiga sampai
lima bulan kemudian penyakit akan tampak meningkat. Adanya hujan malam
yang diikuti embun akan membantu penyebaran penyakit. Pengendalian penyakit
ini dilakukan dengan pemangkasan sanitasi untuk menghilangkan cabang atau
ranting sakit yang mengandung jamur. Pangkasan sanitasi akan berhasil menekan
perkembangan penyakit apabila dilakukan secara efektif dengan interval
pangkasan sebulan sekali. Ranting atau cabang yang menunjukkan gejala
dipotong pada bagian batas terakhir tampak garis – garis coklat ditambah ± 30 cm
dibawahnya.
b. Macam – macam alat semprot
1. Knapsack Sprayer Tekanan Tinggi (KSTT) digunakan untuk pengendalian
hama. Alat ini dapat berisi 10 liter dengan konsentrasi 2cc/10 liter air untuk
peretroit dan untuk non peretroit 20 cc/10 liter air.

27
2. Mist/Lus Blower (MB) digunakan untuk pengendalian hama dan penyakit. Alat
semprot ini bisa berisi 12 liter air dengan konsentrasi 0,4 cc peretroit dan non
peretroit 4 cc/10 liter air.

Gambar 3. 12 Penyemprotan dengan mist blower (MKI, 2017)

Gambar diatas merupakan kegiatan penyemprotan dengan menggunakan
alat mist blower dengan karyawan dan mandor dari Afdeling Kebun Pager
Gunung. Penyemprotan dengan mist blower digunakan untuk menyemprot secara
barier maupun spot, bahan yang digunakan insektisida sesuai kebutuhan.
3.3.7 Pemupukan
Pemupukan bertujuan untuk menambah unsur hara yang kurang atau tidak
tersedia didalam tanah, mempertahankan dan memperbaiki kesuburan tanah
sehingga produktivitas tanah dapat meningkat dan memperoleh hasil tanaman
yang optimal. Pemupukan pada tanaman TBM dilakukan tiap bulan selama 4
tahun untuk mendapatkan tanaman yang subur dan dapat menghasilkan produksi
yang banyak (Gambar 3.13).

Gambar 3. 13 Pemupukan pada TBM (MKI, 2017)

Pemupukan dengan konsentrasi 220 gram per pohon dengan perbandingan
urea 100 : TSP 50 : KCl 50 : kissrite 20. Jarak pemberian pupuk dengan tanaman
± 1 meter dari pohon, pemberian pupuk dengan cara melingkar lalu ditutup
dengan tanah, namun jika tanahnya miring pemberian pupuk ditabur dilahan

28
bagian atas saja agar jika terkena hujan pupuk bisa mengalir ke bawah.
Pemupukan merupakan bagian yang tak terpisahkan dari budidaya tanaman
kakao, pemupukan yang tidak tepat menyebabkan lahan – lahan kakao banyak
yang mengalami kemunduran terutama dalam hal kualitasnya. Pemenuhan
kebutuhan tanaman akan unsur hara dapat dipenuhi seluruhnya sehingga
pertumbuhan tanaman menjadi lebih baik, lebih sehat, tajuk berbentuk dengan
sempurna dan lebih besar, lebih tahan terhadap hama dan penyakit, dengan
sendirinya hasilnya pun akan lebih baik.
Selain itu, pemupukan juga berusaha mengembalikan unsur – unsur hara
dalam tanah yang hilang. Bahan organik yang sering dipakai di Kebun Kendeng
Lembu yaitu pupuk kandang yang berasal dari kotoran hewan ternak warga sekitar
antara lain sapi, kambing dan ayam. Pupuk yang diberikan harus dibenam dalam
lubang 5 cm agar tidak terhanyut terbawa air hujan terutama urea yang mudah
menguap kadar Nitrogen akan hilang ke udara. Pada tanaman menghasilkan (TM)
pemberian pupuk biasanya dilakukan dua kali dalam satu tahun untuk semester I
pada bulan Desember dan semester II pada bulan Juni tahun berjalan.
3.3.8 Panen dan pengangkutan

Gambar 3. 14 Pengumpulan biji kakao setelah ditekap (MKI, 2017)

Panen dan pengangkutan merupakan hal yang sangat penting pada

budidaya buah kakao. Karena panen merupakan hasil akhir dari budidaya tanaman
kakao, jika hasil panen yang didapatkan banyak maka produksi dari tanaman
kakao juga akan meningkat. Panen merupakan kegiatan pemetikan buah kakao
yang sudah masak dan siap untuk diolah. Tetapi sebelum panen, kebun
mengadakan kegiatan untuk mengetahui produksi buah kakao yang akan
dihasilkan dengan cara taksasi produksi (Gambar 3.14).
Taksasi dilakukan dua kali dalam setahun yaitu pada bulan Januari untuk
panen semester I dan bulan Juli untuk panen semester II. Taksasi dilakukan per

29
tahun tanam dengan areal contoh yang dianggap mewakili seluas 10 % dari luas
pertahun tanam, letaknya harus menyebar dan mewakili areal tersebut.
Menghitung jumlah pohon berbuah di areal contoh dan menentukan pohon contoh
sebanyak 20 pohon per hektar. Pohon berbuah merupakan pohon yang berbuah ≥
5 buah. Pada setiap pohon contoh diberi catatan jumlah buah per ukuran, tanggal
pengamatan dan digantungkan pada pohon tersebut. Buah dihitung berdasarkan
ukuran atau panjang buah sebagai berikut (Tabel 3.3).
Tabel 3. 3 Buah berdasarkan ukuran atau panjang buah
Ukuran buah Panen bulan Prosentase buah jadi
0 – 4 cm Akan dipanen 6 bulan kemudian 20 %
5 – 8 cm Akan dipanen 4 – 5 bulan kemudian 20 – 30 %
9 – 16 cm Akan dipanen 3 – 4 bulan kemudian 70 – 80 %
17 – 22 cm Akan dipanen 0 – 2 bulan kemudian 90 – 95 %
≥ 22 cm Akan dipanen 0 bulan ( bulan berjalan ) 100 %
Sumber : Magang Kerja Industri (MKI), 2017
Tabel diatas dapat diketahui ukuran atau panjang, estimasi panen dan
prosentase buah jadi pada kakao. Prosentase buah jadi tergantung dengan kondisi
tanaman, pengendalian hama dan penyakit serta kondisi lingkungan kebun.
Dibawah ini merupakan gambar pengumpulan buah kakao yang sudah dipetik
oleh pemetik tetapi masih belum ditekap (Gambar 3.15).

Gambar 3. 15 Pengumpulan buah kakao saat panen (MKI, 2017)

Pembagian blok petik dibagi menjadi 6 blok, tiap 1 ha cukup dengan 1
Tempat Pengumpulan Hasil (TPH). Pemetik menggunakan alat antel bermata dua,
pemukul kakao berpisau dan ember plastik untuk tempat biji kakao. Buah yang
dipetik hanya buah – buah masak, buah yang terserang penyakit juga harus dipetik
dan hasilnya dipisahkan. Pemetikan buah tidak boleh merusak bantalan buah dan

30
buah diangkut ke tempat dekat lubang kulit. Buah ditekap setelah itu biji
dikumpulkan jadi satu sedangkan kulit dan plasenta dimasukkan kedalam lubang
kulit agar tidak dipakai sebagai sarang hama dan penyakit. Hasil panen diangkut
ke TPH terdekat untuk ditimbang dan dicatat dalam buku panen oleh mandor
panen.
3.3.9 Tahapan pengolahan biji kakao
Setelah melakukan kegiatan budidaya tanaman kakao, hasil yang dipanen
tidak hanya dibiarkan begitu saja. Akan tetapi, biji kakao tersebut akan diolah
menjadi biji kakao kering yang bertujuan untuk menciptakan biji kakao kering
dengan kualitas dan mutu yang baik dengan menambah nilai jual kakao.
Pengolahan biji kakao dilakukan di pabrik Pager Gunung dengan tahapan
pengolahan dibawah ini :
1. Penerimaan biji kakao
Penerimaan merupakan tahapan pertama dalam pengolahan kakao, yaitu
terimaan dari kebun yang dikirim ke pabrik pengolahan. Seperti pada gambar
dibawah ini yaitu proses penimbangan dari afdeling kebun ke bak penerimaan.
Standar kontaminan pabrik yaitu 3 % dan biji baik nya 97 %. Jika kontaminan
lebih dari 3 % maka afdeling kebun diberi surat peringatan supaya mutu nya tetap
bagus. Sehingga pabrik mengetahui berapa jumlah produksi hari ini dari semua
afdeling dan mengetahui masing – masing mutu dari tiap afdeling kebun. Untuk
biji kakao edel dilakukan uji magra untuk mengetahui dark breaking masuk RH (
≥ 60 % ) atau RB ( ≤ 20 % ) seperti yang terlihat (Gambar 3.16).

Gambar 3. 16 Penimbangan biji kakao dari kebun di penerimaan (MKI, 2017)

Alat timbangan yang digunakan untuk menimbang hasil biji kakao harus
sudah siap serta kotak harus dibersihkan terutama lubang – lubang nya. Saat biji
kakao sudah tiba dipabrik mandor memeriksa mutu biji kakao dalam karung

31
plastik untuk mengetahui prosentase biji kakao kontaminan yang tercampur
melebihi standar kontamian apa tidak (Gambar 3.17).

Gambar 3. 17 Pembukuan uji petik basah (MKI, 2017)

Data diatas dapat dijelaskan kegiatan uji petik basah di bak penerimaan.
Kolom afdeling merupakan kolom nama afdeling kebun dengan menggunakan
kode seperti yang terlihat pada gambar diatas. Caranya dari setiap kebun
ditimbang untuk mengetahui perolehan produksi hari ini pada tiap afdeling kebun
dan dicatat pada buku daftar timbang yang ditanda tangani oleh Sinder pabrik.
Kemudian ditimbang 1 kg basah untuk mengetahui bean count basah biji kakao,
setelah itu dilakukan uji petik basah diambil sample 5000 gram dengan timbangan
digital, setelah itu dipisahkan antara biji baik, biji muda, biji busuk, prongkol, biji
hampa, plasenta dan kotoran. Setelah dipisahkan masing – masing mutu tadi di
timbang untuk mengetahui jumlah dan prosentase dari mutu biji kakao tadi.
Setelah diketahui jumlah dari masing – masing mutu biji muda, biji busuk, biji
hampa, prongkol dan plasenta dijumlah keseluruhan. Setelah diketahui jumlah
berat biji kakao basah dari afdeling, segera dimasukkan ke surat pengantar atau SP
pengiriman.
2. Fermentasi
Fermentasi bertujuan untuk mematikan daya tumbuh kecambah,
menciptakan flavour rasa coklat dan untuk mengurangi pulp pada biji kakao.
Kotak fermentasi disusun secara bertingkat tujuan nya untuk mempermudah
pembuangan air dengan ukuran kotak fermentasi panjang 2 meter, lebar 1 meter,
tinggi 0,80 meter dan ukuran lubang pada kotak fermentasi 1 cm dengan jarak
antar lubang 10 cm dengan arah lubang miring ke bawah dengan arah keluar
dengan kapasitas 1,5 ton dalam satu kotak. Waktu fermentasi untuk kakao bulk

32
yaitu 4 hari sedangkan kakao edel 3 hari karena pada kakao bulk jumlah pulp nya
lebih banyak dari kakao edel (Gambar 3.18).

Gambar 3. 18 Fermentasi biji kakao (MKI, 2017)

Fermentasi biji kakao yang sudah ditutupi karung goni agar mendapatkan
suhu fermentasi yang dikehendaki. Alat yang digunakan untuk mengukur suhu
pada proses fermentasi yaitu termometer stick, waktu yang dibutuhkan untuk
pengukuran suhu yaitu didiamkan selama 10 menit yang dilakukan pada jam
21.00 WIB dan 2 jam sebelum pemindahan. Lama fermentasi pada kotak pertama
16 jam dihitung dari saat pengisian kotak fermentasi serta suhu yang harus dicapai
untuk kakao bulk 250 – 300 C. Setelah fermentasi pada kotak pertama berlangsung
selama 16 jam maka dilakukan pemindahan pada kotak fermentasi kedua yang
sudah dibersihkan terlebih dahulu. Cara pemindahannya biji kakao yang berada
diatas dari kotak I diletakkan dibagian bawah kotak fermentasi II, setelah itu biji
kakao di ratakan dan ditutup dengan karung goni supaya fermentasi tersebut dapat
mencapai suhu yang dikehendaki (Gambar 3.19).

Gambar 3. 19 Pengukuran suhu biji kakao (MKI, 2017)

Kotak fermentasi II ini waktu yang dibutuhkan 24 jam dengan suhu yang
harus dicapai 300 – 350 C. Jika dalam kotak fermentasi II sudah dilakukan selama

33
24 jam maka biji kakao dipindahkan ke kotak fermentasi III yang dilakukan pada
dini hari. Sama seperti pada kotak fermentasi II waktu yang dibutuhkan ialah 24
jam dengan suhu yang harus dicapai 350 – 450 C, jika sudah 24 jam dilakukan
pemindahan biji kakao dari kotak fermentasi III ke IV. Waktu yang dibutuhkan
pada kotak fermentasi IV ini adalah 24 jam dan suhu 45 0 – 500 C, jika suhu biji
kakao masih belum mencapai suhu yang dikehendaki maka tutup karung goni
pada kotak fermentasi ditambah supaya hasil suhunya mencapai. Kemudian biji
kakao dipindahkan ke pengeringan sun drying, sebelumnya biji kakao tadi disiram
dengan air tujuan nya untuk menghilangkan pulp dan untuk menghentikan proses
fermentasi supaya suhu panas nya menurun.
3. Pengeringan sun drying
Pengeringan sun drying dalam pengolahan biji kakao sangat dibutuhkan
karena untuk mengurangi kadar air yang ada dalam biji kakao. Pengeringan sun
drying merupakan pengeringan yang dibantu dengan sinar matahari. Waktu yang
dibutuhkan dalam pengeringan sun drying ini maksimal 7 jam jika panas
mencukupi. Gambar dibawah ini merupakan kegiatan pembalikan biji kakao pada
pengeringan sun drying (3.20).

Gambar 3. 20 Pembalikan di pengeringan sun drying (MKI, 2017)

Ukuran tempat pengeringan sun drying panjang 44 meter, lebar 17 meter,
luas 748 meter, dengan ketebalan 15 cm dan berkapasitas 11.220 kg. Alat yang
digunakan untuk pembalikan biji kakao di pengeringan sun drying adalah garu
pembalik yang berbentuk bergigi mudah diangkat atau digerakkan. Dipengeringan
sun drying juga disiapkan terpal plastik untuk menutupi biji kakao jika terjadi
hujan turun. Pembalikan biji kakao dilakukan selama 2 jam sekali agar kering
yang didapat oleh biji kakao bisa merata.

34
4. Pengeringan mechanical drying
Tujuan nya dari pengeringan mechanical drying untuk mencapai kadar air
yang dikehendaki yaitu minimal 7,0 dan maksimal 7,5. Pengeringan mechanical
drying dilakukan setelah biji kakao turun dari pengeringan sun drying, jika biji
kakao dipengeringan sun drying sudah mendapatkan sinar matahari yang
maksimal maka pengeringan di mechanical drying dilakukan selama 13 – 16 jam.
Jika cuaca tidak mendukung maka biji kakao langsung naik ke pengeringan
mechanical drying yang dibutuhkan waktu selama 20 – 24 jam (Gambar 3.21).

Gambar 3. 21 Pengeringan mechanical drying (MKI, 2017)

Ukuran bak pengeringan mechanical drying yaitu panjang 8,20 meter,
lebar 2,75 meter, tinggi bak 0,50 meter dengan kapasitas 4,5 ton biji kakao. Alat
yang digunakan untuk pembalikan biji kakao di pengeringan mechanical drying
ialah sekop kayu. Pembalikan dimulai setengah bagian arah memanjang dari
ujung dengan membuat tempat kosong untuk tempat biji kakao yang akan dibalik
selanjutnya pembalikan terus berjalan sampai pembalikan setengah bagian selesai
dan pindah untuk menyelesaikan pembalikan pada setengah bagian selanjutnya.
Sedangkan alat untuk mengukur kadar air biji kakao yang telah dikeringkan ialah
aqua boy moisture tester. Pengukuran suhu juga dilakukan di proses pengeringan
mechanical drying dengan alat thermograph yang diletakkan diujung dekat
konestuck.
Proses awal yang dilakukan dalam pengeringan mechanical drying ialah
sebelum biji kakao dinaikkan ke pengeringan mechanical drying, tungku harus
dihidupkan terlebih dahulu ± 15 menit dengan suhu berkisar antara 40 – 500 C
sampai menjadi api. Lalu dilakukan uji smoke detector untuk mengetahui adanya
kebocoran asap dari heater dengan menggunakan kapas yang diberi sedikit air.
Kapas basah tersebut dimasukkan ke tempat uji smoke selama 5 – 10 menit lalu

35
diangkat, dilihat dan dibau apakah ada kebocoran bau asap. Jika tidak bocor biji
kakao langsung dimasukkan ke bak pengeringan mechanical drying, tetapi jika
terjadi kebocoran biji kakao dipindahkan ke bak dryer yang tidak bocor. Setelah 1
jam pertama suhu yang didapat harus mencapai 70 – 800 C karena jika suhu tidak
mencapai segitu biji kakao bisa jamur, pekerjaan nya bisa lelet dan keringnya biji
kakao akan membutuhkan waktu yang lama. Pembalikan biji kakao dilakukan
pada 3 jam pertama dilakukan selama 3 kali, lalu selanjutnya dibalik selama 2 jam
sekali sampai kering dan mencapai kadar air 7 yang dilakukan dengan alat aqua
boy moisture tester (Gambar 3.22).

Gambar 3. 22 Mengukur kadar air dengan aqua boy (MKI, 2017)

Cara mengukur kadar air biji kakao dengan cara biji kakao yang
dikeringkan diambil secara acak pada beberapa tempat yang mewakili setelah itu
dimasukkan pada cup electode aqua boy sampai pada batas kemudian dipress.
Setelah itu dibaca penunjukan prosentase kadar air dan dicocokkan pada tabel
korelasi. Setelah biji kakao kering tungku dimatikan tetapi blower tetap dijalankan
sampai biji kakao menjadi dingin selama ± 2 jam sebagai tempering di
pengeringan mechanical drying. Kemudian jika sudah dingin biji kakao
dimasukkan dalam karung plastik dan ditimbang sebanyak 50 kg per karung dan
ditali sesuai dengan jenis biji kakao nya. Uji smoke detector dilakukan pada 10
jam awal dan 2 jam sebelum kering, ketebalan biji kakao di pengeringan
mechanical drying ± 24 cm jika terlalu tebal kering yang didapat biji kakao
kurang maksimal. Bahan yang digunakan ialah kayu bakar yang berasal dari
tanaman lamtoro, kakao, mahoni, bringin dan sukai. Dalam pengeringan
mechanical drying diusahakan biji kakao tidak pecah dengan cara suhu
pengeringan tidak terlalu tinggi dan dilakukan pembalikan yang teratur. Setelah

36
selesai dilakukan proses pengeringan mechanical drying maka biji kakao yang
sudah dimasukkan pada karung plastik diangkut ke ruang tempering.
5. Tempering
Tempering bertujuan untuk menghomogenkan suhu biji kakao dengan
suhu ruang tempering dan dibantu dengan exhouse ven yaitu kipas untuk
menyerap bau dan menstabilkan kelembapan, selain itu agar biji kakao tidak
mudah pecah (Gambar 3.23).

Gambar 3. 23 Ruang tempering biji kakao (MKI, 2017)

Ukuran ruang tempering di Pabrik Pager Gunung dengan panjang 27,25
meter, lebar 9,67 meter, luas 263,50 m2 dan kapasitas ruangan 65 ton. Dilakukan
selama 2 x 24 jam dengan sistem First In First Out ( FIFO ) yaitu yang pertama
kali masuk ruang tempering merupakan yang pertama kali keluar ke proses sortasi
jika ada permintaan atau barang sudah banyak di ruang tempering. Tumpukan
karung plastik di ruang tempering maksimal 5 karung dengan jarak antara pallet
dan dinding 50 cm. Selain itu, juga diberi perlakuan sama dengan di gudang ready
yaitu pemberian photoxin sebanyak 3 biji yang dimasukkan dalam plastik dan
diberi lubang kecil – kecil agar fumigasi dapat menguap dan karung plastik biji
kakao tidak terserang serangga dan hama. Karung plastik biji kakao diberi alas
pallet dan ditutup dengan terpal plastik agar tidak terkena serangga dan hama,
selain itu agar mutunya tetap bagus. Dalam kegiatan tempering juga dilakukan uji
petik hama yang dilakukan setiap satu minggu sekali yang bertujuan untuk
mengetahui keberadaan hama dan serangga yang menempel dikarung plastik.
6. Sortasi biji kakao
Sortasi bertujuan untuk memisahkan biji kakao sesuai mutunya dan untuk
mendapatkan mutu biji kakao dengan kualitas terbaik. Di PTPN XII kebun

37
Kendeng Lembu memakai mutu biji kakao bulk yaitu I.B, I.Sc dan kepek
sedangkan untuk kakao edel yaitu I.AA, I.Sc dan kepek. Pemakaian mutu itu
karena biji kakao yang ada di Kebun Kendeng Lembu masih dalam mutu yang
bagus dan sesuai standar sehingga masih bisa dimasukkan kedalam mutu yang
paling bagus. Jadi, kalau masih bisa dimasukkan dalam mutu yang bagus kenapa
harus masuk ke mutu yang rendah. Karena kebun juga mengejar keinginan
konsumen dan nilai jual nya pun masih mahal yang mutunya paling bagus.
Gambar dibawah ini adalah gambar kegiatan sortasi yang menggunakan pemilihan
biji manual dengan cara ditumpahkan ke meja sortasi dan dipisahkan
menggunakan tampa (Gambar 3.24).

Gambar 3. 24 Kegiatan sortasi (MKI, 2017)

Karyawan bagian sortasi di Pabrik Pengolahan Kebun Kendeng Lembu
terdapat 7 penyortir, 1 orang petugas uji petik, 2 pelayan sortasi dan mandor
bagian sortasi. Pengangkutan biji kakao dari ruang tempering ke ruang sortasi
menggunakan mesin conveyor sehingga pengangkutannya mudah dan tidak
membutuhkan pelayan sortasi yang banyak. Sebelum dilakukan kegiatan sortasi,
dilakukan uji petik kering terlebih dahulu dengan cara diambil sampel dari tiap
penyortir. Dari kegiatan uji petik tersebut sudah dapat diketahui mutu yang
dihasilkan dari kegiatan sortasi hari itu juga.
Kegiatan sortasi di Kebun Kendneg Lembu tiap penyortir melalukan
sortasi biji kakao dengan cara manual dan memakai ayakan, yaitu terdapat ayakan
1, 2, 3 dan 4. Tujuan dari penggunaan ayakan tadi adalah untuk mempermudah
pemilihan biji kakao sesuai dengan mutu yang dikehendaki. Untuk biji kakao edel
dilakukan uji magra untuk mengetahui dark breaking jenis kakao edel RH atau
RB. Uji magra dilakukan dengan menggunakan alat uji magra yang berisi 50 biji
setelah itu dibelah jadi dua untuk mendapatkan hasilnya. Dark breaking 20 %

38
masuk dalam jenis biji kakao edel RB sedangkan dark breaking lebih dari 60 %
masuk dalam biji kakao edel RH (Gambar 3.25).

Gambar 3. 25 Terimaan dari sortasi ke gudang ready (MKI, 2017)

Kegiatan terimaan dari sortasi ke gudang ready, selain itu juga dilakukan
pengecekan ulang hasil sortasi dari penyortir yang dilakukan oleh petugas uji
petik agar mutu yang dihasilkan bagus dan sesuai kriteria masing – masing mutu
yang dikeluarkan hari itu. Masing – masing biji kakao dari tiap penyortir
ditumpahkan dalam meja terimaan untuk dicek ulang. Setelah dilakukan
pengecekan ulang, biji kakao dimasukkan dalam karung plastik dan ditimbang
seberat 50 kg ditali dengan tali rafia yang berwarna sesuai dengan jenis biji kakao
nya. Untuk biji kakao bulk tali rafia berwarna merah, biji kakao edel RB
menggunakan tali rafia warna biru dan tali rafia warna hijau digunakan untuk
kakao edel RH. Perlakuan tersebut dilakukan jika tidak ada permintaan atau tidak
segera di blanding dan langsung diangkut ke gudang ready, namun jika ada
permintaan dari terimaan sortasi biji kakao dimasukkan dalam karung plastik dan
ditimbang sesuai dengan isi karung tersebut lalu diangkut ke gudang ready. Jika
terdapat hasil sortasi dari penyortir yang masih terikut mutu yang rendah masuk
ke mutu yang baik maka biji kakao dikembalikan pada penyortir untuk dilakukan
sortasi ulang.
7. Gudang ready
Tujuan dari blanding ini adalah untuk mencampur semua hasil sortasi biji
kakao dari masing – masing penyortir agar biji kakao yang didapatkan memiliki
mutu yang bagus dan nilai jual yang tinggi. Setelah itu ditata secara stapel dengan
menggunakan alas papan kayu kering dengan tumpukan maksimal 6 karung dan
ditutup dengan terpal plastik agar terkontaminasi hama dan serangga. Jika tidak
ada permintaan maka karung plastik yang berisi biji kakao difumigasi dengan

39
pemberian photoxin 3 butir dimasukkan dalam plastik dan diberi lubang kecil –
kecil agar menguap dan diletakkan disisi samping kiri dan kanan dari karung
tersebut. Fumigasi berlangsung selama 3 hari, jika sampai 3 hari tidak ada
permintaan maka pemberian photoxin dalam fumigasi dilakukan lagi dengan
pemberian dosis yang sama tetapi dalam waktu sehari tutup terpal dibuka dan
kemudian diberperlakuan fumigasi lagi (Gambar 3.26).

Gambar 3. 26 Penataan biji kakao saat akan blanding (MKI, 2017)

Gambar tersebut merupakan gambar penataan karung plastik yang berisi
biji kakao ketika ada permintaan atau akan di blanding. Penataannya diberi alas
terpal plastik agar mudah ditumpahkan saat akan di blanding. Semua karung yang
berisi biji kakao itu ditumpahkan ke alas terpal semua, lalu ditimbang 62,5 kg
untuk biji kakao dan 63,5 kg untuk berat kotor dengan karung goni. Sebelum
ditimbang tiap karung diambil sampel 1 cup wadah plastik dengan berat 100 gram
untuk dilakukan bean count per karung nya. Jika jumlah biji sudah memenuhi
standar maka mutu sudah bagus tetapi jika mutunya lebih dari standar berarti ada
mutu biji yang rendah yang masih terikut ke dalam mutu yang baik. Setelah itu
ditata sejajar untuk dijahit dengan jarak 30 cm antara biji kakao dan batas jahitan
dan diberi segel timah agar jahitan tidak mudah lepas dan tidak rusak ketika
sampai ditangan konsumen (Gambar 3.27).

Gambar 3. 27 Penyablonan karung goni (MKI, 2017)

40
 Penyablonan karung goni di PTPN XII Kebun Kendeng Lembu dilakukan
secara manual oleh karyawan bagian sortasi. Dengan cara seng dibuat cetakan
yang berisi logo, huruf dan angka. Lalu saat penyablonan karung goni disiapkan
kemudian cetakan seng tadi di cat sesuai kebutuhan pada karung. Tulisan yang
ada pada karung goni meliputi logo PTPN XII, logo jenis kakao misalnya kakao
edel I.AA – FC/W, kode kebun misalnya XII.26 F maksutnya PTPN XII Kebun
Kendeng Lembu karena kode 26 merupakan kode Kebun Kendeng Lembu dan F
merupakan kode untuk kakao edel, nomor kavling, netto dan tulisan Produced of
Indonesia karena pengolahan biji kakao tersebut berasal dari Negara Indonesia
(Gambar 3.28).

Gambar 3. 28 Karung goni biji kakao yang siap dikirim (MKI, 2017)

Setelah semua tahapan selesai, biji kakao siap dikirim dan diekspor ke luar
negeri. Dalam pengiriman truk yang digunakan untuk mengangkut biji kakao
diberi alas terpal supaya bersih dan tidak terkena air. Karung yang sudah dikemas
dihitung terlebih dahulu jumlahnya, kemudian pada saat pengiriman karung
ditimbang lagi apakah beratnya tetap atau berkurang dan dicek pada faktur
pengiriman yang meliputi nomor kavling dan beratnya yang dilakukan oleh
Asaku, Bagian produksi, Astekpol, Mandor besar, Mandor bagian sortasi, Satpam
dan Waker bagian kantor. Setelah itu karung goni dimasukkan dalam truk ditata
16 tumpuk 1 saff dan 6 karung ke belakang. Lalu truk ditutup dengan terpal yang
diberi kawat harmonik untuk mencegah terjadinya pencurian dijalan ketika akan
dikirim ke kantor pusat.

41
- Tahapan – tahapan pembuatan bubuk coklat

Penyangrai Pemisahan Mixing

an biji kulit dari
kakao biji

Pressing Grinding Pengayaka

n bubuk
coklat

Gambar 3. 29 Skema pembuatan bubuk coklat (MKI, 2017)

Selain budidaya dan pengolahan biji kakao, PTPN XII Kebun Kendeng
Lembu juga memiliki usaha baru yaitu pembuatan produk yang berasal dari bahan
baku biji kakao untuk menambah nilai jual dari suatu hasil produksi biji kakao.
Doesoen kakao merupakan tempat (caffe) yang beberapa tahun ini baru didirikan
oleh Kebun Kendeng Lembu untuk memfasilitasi pengunjung atau penikmat
coklat agar dapat menikmati produk olahan coklat dengan tempat yang nyaman
dengan pemandangan kebun coklat. Pemandangan bernuansa bambu yang
terdapat didalam cafe doesoen kakao. Salah satu produk olahan nya ialah coklat
bubuk, tahapan pembuatannya (Gambar 3.29) yaitu :
1) Penyangraian biji kakao
Biji kakao yang akan digunakan untuk pembuatan bubuk coklat ialah biji
kakao yang memiliki mutu bagus (superior). Biji yang digunakan bisa dari biji
kakao bulk maupun biji kakao edel. Proses penyangraian biji kakao bulk dan edel
berbeda, untuk biji kakao bulk membutuhkan waktu 4 jam sedangkan untuk biji
kakao edel 3 jam atau sampai biji kakao crispy dengan suhu 700 C. Penyangraian
biji kakao dilakukan dengan menggunakan mesin sangrai biji kakao. Dari bahan
baku biji kakao 5000 gram setelah dilakukan penyangraian biji kakao akan
menyusut menjadi 4100 gram (Gambar 3.30).

42
 Gambar 3. 30 Penyangraian biji kakao (MKI, 2017)
2) Pemisahan kulit dari biji kakao
Pemisahan kulit dari biji kakao dilakukan ketika biji kakao selesai di
sangrai dan dalam keadaan dingin. Pemisahan menggunakan mesin pemisah kulit
biji kakao, selain menggunakan mesin, pemisahan juga bisa digunakan dengan
tampa yang dilakukan secara manual. Pemisahan kulit biji kakao ini tidak begitu
membutuhkan waktu yang lama, tergantung dari jumlah biji kakao yang
diproduksi hari itu juga. Setelah biji kakao bersih dari kulitnya maka biji kakao
dimasukkan dalam mesin pasta (Gambar 3.31).

Gambar 3. 31 Mesin pemisahan kulit biji kakao (MKI, 2017)

3) Mixing
Setelah biji kakao selesai dipisahkan dengan kulitnya, biji kakao
dimasukkan dalam mesin mixing untuk menjadikan biji kakao menjadi coklat
pasta. Pasta coklat atau cocoa liquor dibuat dari biji kakao kering melalui
beberapa tahapan proses sehingga biji kakao yang semula padat menjadi bentuk
cair atau semi cair (Jhon dan Tommy, 2011). Penggunaan mesin ini harus
dilakukan dengan memasukkan biji kakao sedikit demi sedikit agar mesin yang

43
didalamnya tidak lengket dan panas. Setelah selesai dimixing, biji kakao yang
sudah menjadi pasta tadi didinginkan. Untuk pasta yang sudah menjadi prongkol
maka harus dimasukkan dalam microwave untuk dipanaskan kembali, akan tetapi
jika tidak prongkol maka langsung ke mesin pressing (Gambar 3.32).

Gambar 3. 32 Mesin mixing kakao (MKI, 2017)

4) Pressing
Pressing digunakan untuk mengeluarkan coklat putih atau minyak yang
terdapat pada biji kakao agar mendapatkan cita rasa bubuk yang beraroma coklat
dan tidak lengket saat sudah menjadi bubuk. Minyak coklat memiliki peranan
penting, baik dalam industri coklat itu sendiri maupun dibidang industri lainnya.
Salah satu manfaat minyak coklat adalah untuk aromatisasi coklat dengan
menyeprotkannya pada coklat bubuk terutama pada coklat instant atau
campurannya dengan minuman bubuk lainnya. Selain itu, minyak coklat juga
dapat digunakan sebagai bahan dasar kembang gula coklat, bahan kosmetik
seperti make up, lipstick, krim pembersih, krim penghalus kulit, minyak rambut
dan juga sebagai obat penyakit reumatik (Tamzil Aziz, et al., 2009). Pressing
digunakan dengan alas kain dari saringan tahu agar minyak mudah dikeluarkan
(Gambar 3. 33).

44
 Gambar 3. 33 Mesin pressing bubuk kakao (MKI, 2017)
5) Grinding
Setelah biji kakao terpisah dengan minyak, gumpalan coklat hasil dari
pressing tadi dimasukkan dalam mesin grinding untuk dihaluskan agar
menghasilkan bubuk yang memiliki tekstur halus. Grinding dilakukan dengan
memasukkan coklat sedikit demi sedikit agar mudah memperoleh hasil bubuk
yang halus, kadar lemak di dalam bubuk kako berkisar antara 20 – 22%. Bubuk
kakao berkadar lemak lebih tinggi biasanya memiliki warna lebih gelap dengan
flavor yang lebih ringan (Abraham, 1982) seperti pada (Gambar 3.34).

Gambar 3. 34 Proses grinding bubuk coklat (MKI, 2017)

6) Pengayakan bubuk kakao
Kemudian jika bubuk coklat sudah selesai di grinding, bubuk coklat
langsung masuk dalam mesin pengayakan. Tujuan dari mesin pengayakan ini juga
hampir sama dengan mesin grinding yaitu untuk memperhalus bubuk coklat.
Volume untuk mesin ini juga sama dengan grinding, bubuk coklat dimasukkan
sedikit demi sedikit sehingga teksturnya benar – benar halus. Bubuk coklat atau
cocoa powder diperoleh melalui proses penghalusan bungkil (cocoa cake) hasil

45
pengempaan (Widyotomo, 2001). Untuk memperoleh ukuran yang seragam,
setelah penghalusan perlu dilakukan pengayakan.Bubuk coklat hasil dari
pengayakan tadi dimasukkan dalam plastik untuk dikemas selanjutnya sesuai
dengan jenis dari biji kakao yang digunakan. Hasil akhir dari bubuk kakao yang
dibuat dari bahan baku biji kakao seberat 5000 gram menjadi 1574 gram untuk
bubuk dari biji kakao bulk sedangkan untuk bubuk dari biji kakao edel yaitu 1700
gram. Perbedaan hasil akhir dari bubuk yang berasal dari biji kakao bulk dan edel
karena kandungan minyak yang terdapat pada biji kakao bulk lebih banyak
daripada biji kakao edel (Gambar 3.35).

Gambar 3. 35 Pengayakan bubuk coklat (MKI, 2017)

46