BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi (MSPMI)

merupakan mata kuliah pada semester lima jurusan gizi, dimana dalam mata

kuliah ini mempelajari tentang penyelenggaraan makanan di institusi-institusi.

Oleh karena itu, pada mata kuliah ini dilakukan kunjungan ke Aero Catering

Service (ACS).

ACS adalah perusahaan service berkelas internasional yang menyediakan

jasa pelayanan yang memenuhi aspek keamanan, keselamatan, dan kenyamanan

bagi konsumen dengan mengimplementasikan 10 proses penyelenggaraan

makanan. ACS merupakan satu-satunya perusahaan catering terbesar di Indonesia.

ACS yang berada di bawah naungan Garuda Indonesia Grup telah membuka

cabang di bagian hotel, catering, tours, travel, transportasi yang tidak hanya di

Jakarta, tapi juga telah tersebar ke Bali, Lombok, dan Bandung, ACS juga

bekerjasama dengan banyak pihak penerbangan dalam maupun luar negeri.

Dengan banyaknya pengalaman dan mutu ACS yang telah terjamin dari

segi kualitas maupun kuantitas, maka banyak kunjungan ke ACS untuk

menambah ilmu pengetahuan, oleh karena itu maka kami memilih ACS sebagai

tempat pembelajaran lapangan untuk mendalami mata kuliah MSPMI.

Sebagai perusahaan food and beverage dengan servis internasional,

Aerofood ACS menyediakan jasa pelayanan makanan yang menjunjung tinggi

kesehatan dan keamanan pangan. Selain mengimplementasikan sistem

1
pengamanan internal dan aviation security, unit bisnis Garuda Indonesia ini juga

menerapkan food safety management sistem ISO 22000-2005 dan quality

management system ISO 9001-2008. Tak hanya itu, Aerofood ACS juga

membekali layanannya dengan sertifikat halal MUI, dan Health Safety

Environment sehingga produk ACS telah benar-benar terjamin Good

Manufacturing Process dan HACCP.

Lingkungan di ACS jakarta ACS berada di lingkungan bandara. Sebagai

tempat pengolahan makanan, pastilah kebersihan di sini sangat terjamin. Para

pekerja maupun rombongan yang berkunjung diberikan pakaian khusus. Di dalam

berupa blok-blok ruang yang memisahkan masing-masing pengolah makanan.

Misal pengolahan daging, pembuatan kue, dan pemotongan buah.ACS terdiri dari

dua lantai. Lantai bawah sebagai tempat penyimpanan bahan kering makanan,

sedangkan lantai atas sebagai pengolahan.

1.2. Rumusan Masalah

1.2.1. Bagaimana gambaran lokal Aerofood Catering Service (ACS) ?

1.2.2. Bagaimana menu yang di sediakan di Aerofood Catering Service (ACS) ?

1.2.3. Bagaimana produksi makanan di Aerofood Catering Service (ACS) ?

1.2.4. Bagaimana distribusi makanan di Aerofood Catering Service (ACS) ?

1.2.5. Bagaimana hasil evaluasi Aerofood Catering Service (ACS) ?

2
1.3. Tujuan

1.3.1. Untuk mengetahui gambaran lokal Aerofood Catering Service (ACS).

1.3.2. Untuk mengetahui menu yang di sediakan di Aerofood Catering Service

(ACS).

1.3.3. Untuk mengetahui produksi makanan di Aerofood Catering Service

(ACS).

1.3.4. Untuk mengetahui distribusi makanan di Aerofood Catering Service

(ACS).

1.3.5. Untuk mengetahui hasil evaluasi Aerofood Catering Service (ACS).

3
 BAB II

KEGIATAN DAN METODE

2.1 Kegiatan yang dilakukan

Kegiatan yang dilakukan pada Praktek Belajar Lapangan (PBL) kali ini

adalah melakukan wawancara dan pengamatan tentang bagaimana

penyelenggaraan makanan di Aerofood ACS. Di lokasi PBL mahasiswa diberi

materi tentang penyelenggaraan makanan secara umum disana sebelum diajak

untuk berkunjung dan mengamati secara langsung bagaimana penyelenggaraan

makanan di lokasi PBL pada setiap tahapnya. Kemudian, mahasiswa melakukan

wawancara dan pengamatan dengan alat pengumpul data berupa kuiesioner yang

telah disiapkan terlebih dahulu. Kuisieoner yang digunakan terdiri dari 123

pertanyaan. Saat mengamati langsung mahasiswa dibagi menjadi 4 kelompok dan

dipandu oleh salah seorang staf. Sambil mengamati dan mengisi kuisioner

mahasiswa tetap diperbolehkan mengajukan pertanyaan kepada narasumber.

Mahasiswa juga diizinkan untuk mewawancarai pekerja di setiap tahapan proses.

2.2 Data yang dikumpulkan

2.2.1 Data Primer

Data primer adalah data yang diperoleh secara langsung yaitu melalui

wawancara dan observasi/pengamatan. Adapun hasil wawancara dan pengamatan

meliputi penyelenggaraan makanan meliputi menu; produksi yang terdiri dari :

pemesanan dan pembelian, penerimaan bahan makanan, penyimpanan bahan

makanan, persiapan bahan makanan, dan pemasakan/pengolahan, transportasi

makanan; distribusi makanan; pemantauan dan evaluasi di Rumah Sakit Hasan

4
Sadikin Bandung. Narasumber wawancara adalah beberapa orang staf di

Aerofood ACS diantaranya Bapak

2.2.2 Data sekunder

Data sekunder adalah data yang diperoleh tidak melalui pengambilan

secara langsung. Diantaranya gambaran umum Aerofood ACS. Peneliti juga

mempelajari buku-buku, jurnal dan artikel dari internet yang mendukung dalam

membuat pembahasan atas hasil kunjungan/PBL.

2.3 Cara Pengumpulan Data

Pengumpulan data pada praktek belajar lapangan yang dilakukan di

Aerofood ACS adalah dengan :

1. Pemberian Materi

Sebelum mahasiswa melaksanakan kunjungan ke ruang

penyelenggaraan makanan di Aerofood ACS, mahasiswa terlebih dahulu

diberikan materi mengenai sistem penyelenggaraan makananan yang

dilakukan di Aerofood ACS tersebut.

2. Wawancara

Wawancara yang dilakukan menggunakan kuesioner yang telah

dipersiapkan terlebih dahulu. Dimana pertanyaan-pertanyaan yang

terdapat di dalam kuesioner tersebut diajukan kepada infoman yang

mendampingi mahasiswa dalam mengunjungi ruangan pengolahan

makanan secara langsung untuk melihat bagaimana proses

penyelenggaraan makanan di Aerofood ACS.

5
3. Observasi

Pada saat staf memberikan penjelasan mengenai bagaian-bagian

ruangan di ACS, mahasiswa langsung melakukan observasi terhadap apa

yang telah dijelaskan oleh staf serta sesuai dengan data yang dibutuhkan

oleh mahasiswa.

6
 BAB III

HASIL KUNJUNGAN PBL

3.1 Gambaran Lokasi

Aerofood ACS Jakarta terletak di dalam kompleks perkantoran Jakarta

Internasional Airport Soekarno-Hatta, Tanggerang Banten. P.O Box 1023,

Indonesia. Lokasi Aerofood ACS Jakarta yang berdekatan dengan terminal 1

maupun terminal 2 bandara juga memudahkan makanan ke pesawat.

Menempati lahan 19.948,56 meter2, gedung dengan dua lantai. Luas lantai

satu adalah 12.588,96 meter persagi, luas lantai dua adalah 9.374,8 meter dengan

luas halaman 7.359,6 meter2. Adapun penggunaan bangunan lantai I difungsikan

sebagai ruang Human Resources, kantor Costumer Service, ruang penerima tamu,

ruang ganti pakaian karyawan (staff locker), gudang, masjid, kantin pegawai,

koperasi, area receiving, ruang uniform, cold store, dry store, vegetable pre cut,

laundry, kantor enginerring dan kantor security. Sedangkan lantai II sebagian

besar difungsikan untuk production area, pemasakan, laboratorium mikrobiologi,

juga sebagai area operasional yang meliputi kegiatan persiapan peralatan dan

perbekalan, ruang pencucian, dan kantor house keeping.

7
3.2 Menu

Menu
Kategori
N %

Baik 4 66.7

Tidak baik 2 33.3

Total 6 100

Dalam penyelenggaraan makanan di ACS ada menggunakan daftar menu,

PT ACS menerima permintaan menu yang dipesan oleh beberapa pihak

penerbangan yang bekerja sama dengan PT ACS. Pihak penerbangan boleh

memilih menu yang diinginkan, jadi jenis menu yang digunakan oleh PT ACS

adalah menu pilihan. Menu yang digunakann PT ACS tidak dikelompokan

berdasarkan bentuk makanan karena disana bentuk makanan yang dimasak sama

dalam satu kali masak, menu dikelompokkan berdasarkan waktu makan (main

crouse, appeteizer, desert). Dalam perencanaan menu di PT ACS sudah ada

kelompok yang bertanggung jawab yaitu chef, ahli gizi tidak berperan dalam

perencanaan menu, pada PT ACS tidak ada dilakukan evaluasi menu makanan

yang disajikan ke penumpang.

Persentase yang didapatkan dari kusioner adalah 66.7% baik dan 33.3

persen tidak baik, jadi dapat disimpulkan bahwa menu yang digunakan oleh PT

ACS sudah baik.

8
3.3 Produksi Makanan

3.3.1 Pemesanan

Penerimaan Bahan
Kategori
N %

Baik 4 80

Tidak baik 1 20

Total 5 100

Setelah melakukan PBL di Aerofood ACS, Jakarta di dapatkan bahwa

penyelenggaraan produksi makanan yang dilakukan dengan cara pemesanan dan

pembelian bahan makanan menggunakan supplier untuk melakukan pemesanan

bahan makanan, sedangkan pembelian bahan makanannya dilakukan melalui

rekanan dengan penawaran terbatas dalam jangka waktu 3 bulan dan pembelian

bahan makanan tersebut dilakukan sesuai dengan spesifikasi bahan makanan

yang telah ditentukan oleh ACS.

Setelah dilakukan pengolahan data kuesioner diperoleh hasil penerimaan

bahan makanan 80 % sudah dilakukan dengan baik. Berarti sistim pemesanan

telah terencana dengan baik, tetapi dalam pemesanan tidak ada terlibat ahli gizi.

3.3.2 Penerimaan

Table Distribusi Frekuensi Penerimaan Bahan di ACS

Penerimaan Bahan
Kategori
N %

Baik 36 100

Tidak baik 0 0

9
 Total 36 100

berdasarkan table distribusi frekuensi penerimaan bahan tersebut maka

dapat dikatakan bahwa system penerimaan bahan di ACS sudah 100 % baik.

PT.ACS telah menentukan waktu-waktu penerimaan bahan makanan setiap hari :

1. Sayur dan buah yaitu jam 08.00 – 11.00

2. Bahan dingin dan beku yaitu 11.00-14.00

3. Barang lainnya yaitu jam 14.00-16.00

Penerimaan bahan yang baik dapat dilihat dari beberapa hal seperti : sudah adanya

tim khusus dalam proses penerimaan bahan. Semua bahan yang diterima sudah

sesuai dengan spesifikasi yang ditetapkan oleh PT. ACS. Bahan yang diterima

juga dilakukan uji organoleptik. Bahan sumber hewani seperti daging, ayam dan

ikan diterima dalam keadaan segar, tak berbau dan tidak berlendir. Bahan seperti

telur diterima dalam keadaan bersih dan tidak pecah, tidak berbau, kuning terletak

di tengah dan bagian putih jernih. Bahan seperti sayuran diterima dalam keadaan

segar, utuh dan bersih. Bahan seperti buah diterima dalam keadaan segar, matang

dan utuh. Buah-buahan yang di terima dilakukan cek kemanisan dengan

menggunakan alat Refratometer. Ini bertujuan untuk menjaga Quality Control.

Pada ruang penerimaan terdapat keranjang buah dengan warna yang berbeda.

Warna hijau digunakan untuk bahan yang baru datang yang belum dibersihkan.

Warna hijau untuk bahan yang telah dikemas serta warna biru untuk bahan

ekuitmen. Bahan yang dalam kemasan diterima dengan keadaan berlabel dan

bermerek, ada no. pendaftaran. Kemasan utuh dan tidak kadarluarsa. Semua bahan

10
yang tidak sesuai dngan spesifikasi yang ditentukan perusahaan maka akan

dikembalikan ke rekanan. Penerimaan bahan makanan sudah dilakukan pada

tempat khusus untuk penerimaan bahan dan dapat dicapai oleh kendaraan. Pada

ruang penerimaan dilengkapi dengan timbangan lantai 200 Kg, meja dan kursi,

kalkulator, kereta dorong dan meja penerimaan bahan makanan. Pada ruangan ini

juga dilengkapi dengan tempat sampah tertutup dan dilapisi plastic. Selain iti pada

ruang penerimaan juga terdapat alat pembuhuh serangga berupa elektrict insect

killer sehingga hal tersebut membuat ruang penerimaan terlihat bersih, tidak ada

lalat, tidak berbau dan tidak ada sampah dilantai.

3.3.4 Penyimpanan

Dalam ruang penyimpanan, terdapat pembagian ruangan untuk setiap jenis

bahan makanan, seperti gudang kering, suhu beku, suhu dingin. Untuk suhu beku,

menggunakan suhu -18oC hingga -30oC. Suhu dingin (chiller) pada suhu 5oC -

7oC. Untuk penyimpanan telur di simpan pada suhu 3-9 oC, keju 0-5oC Ruang

penyimpanan beku dan daging dilengkapi dengan alat pengatur suhu sehingga bila

suhu berubah, suhu bisa dikondisikan. Pengecekan suhu dilakukan setiap hari.

Setiap bahan makanan yang disimpan dilengkapi dengan tanggal penyimpanan.

Ruang penyimpanan kering di lengkapi dengan rak-rak bertingkat, dan bahan

yang di simpan tidak langsung menyandar ke dinding. Pada ruang penyimpanan

kering juga dilengkapi dengan alat pengatur suhu ruang , bahan makanan kering

yang di simpan juga diberi tanggal penerimaan. Jika ruang penyimpanan kering

dan dingin tidak di gunakan lagi, maka petugas akan mengunci kembali ruangan

tersebut. Ruang penyimpanan kering ,beku , dan dingin di bersihkan setiap

11
hari.Bahan makanan disini juga menerapkan sistem FIFO dimana bahan yang

diterima dahulu di keluarkan terlebih dahulu.

3.3.5 Persiapan

Persiapan
Kategori
N %

Baik 1 4

Tidak baik 24 96

Total 25 100

Dari hasil pengolahan data didaptkan persentase tahap persiapan yang baik

yaitu 96 %. Dari perolehan data tersebut dapat dikatakan bahwa tahap persiapan

di PT. ACS sudah baik. Kegiatan persiapan bahan makanan adalah serangkaian

kegiatan dalam rangka mempersiapkan bahan makanan agar dapat diolah. Di ACS

Jakarta terdapat ruangan khusus untuk persiapan pengolahan makanan. Ruang

persiapan ini dekat dengan ruang penyimpanan dan juga ruang pemasakan. Di

dalam ruang persiapan terdapat tempat sampah, tempat sampah pada ruang

persiapan tertutup dan dilapisi dengan plastik. Di ruang persiapan ini juga terdapat

alat pembunuh serangga yang disebut dengan Electrict Insect Killer yang terletak

pada langit-langit ruangan. Keadaan ruang persiapan dalam keadaan bersih dan

bebas dari tumpukan makanan. Ruang persiapan ini juga dibersihkan setiap

harinya. Di ACS ini sudah menggunakan standar resep untuk semua pengolahan

makanan. Standar resep ini memuat jumlah bahan makanan yang digunakan,

jumlah bumbu, cara mempersiapkan, cara memasak, alat memasak, waktu

12
memasak, suhu pemasakan, jumlah porsi dan ukuran porsi. Dan juga di ACS ini

sudah ada standar bumbunya.

3.3.6 Pemasakan/ Pengolahan

Pemasakan
Kategori
N %

Baik 17 100

Tidak baik 0 0

Total 17 100

Di dalam ACS, terdapat berbagai macam ruang pemasakan dari berbagai

negara atau maskapai. Pengolahan dan alat makannya pun juga dipisahkan sesuai

dengan peralatan yang dimiliki masing-masing maskapai. Setelah makanan

dimasak, maka akan dilakukan pengecekan oleh tim quality control seperti

pengecekan mutu dan mikroba di bagian labor. Hal ini bertujuan untuk menjaga

keamanan dan kualitas makanan itu sendiri. Selain itu untuk menjaga kualitasnya,

juga dilakukan uji organoleptik oleh tim quality control. Pada ruangan pengolahan

juga tersedia tempat sampah, keadaan tempat sampah tersebut tertutup dan

dilapisi pula dengan plastik. Ruangan tempat pengolahan juga bersih yang sesuai

dengan standar ISO 22000. Ruangan juga dilengkapi dengan alat pembunuh

serangga (Eletrict Insect Killer).

Pada proses pemasakan / pengolahan makanan berdasarkan hasil

pengolahan data pertanyaan yang diajukan maka diperoleh skor 100 % baik.

Artinya proses pemasakan atau pengolahan di ACS sudah baik.

3.4 TransportasiMakanan

13
 Sistem penyaluran bersifat sentralisasi yaitu makanan dibawa langsung

dari ACS ke pesawat. Sebelum makanan dibawa ke dalam pesawat makanan

disimpan di loading doks yaitu tempat terakhir makanan sebelum dikirim ke

pesawat atau tempat tunggu yang memiliki pendingin. Ditempat ini ada petugas

khusus untuk mengecek ulang keamanan pangan.Untuk membawa makanan ke

pesawat, digunakan troly yang terbuat dari stainless steel tertutup, dan makanan

yang terdapat di dalam troly sudah dikemas sesuai dengan bentuk dan ukuran

pemesanan di dalam peralatan yang sudah disiapkan oleh masing-masing

maskapai. Barang yang telah siap digunakan ditempatkan di off loading yaitu

tempat dimana barang turun dari pesawat dilanjutkan ke bagian pencucian.

Pada proses transportasi makanan berdasarkan skor pertanyaan yang

diajukan maka diperoleh skor 17/17*100=100% yang berarti transportasi

makanan 100% baik.

3.5 Distribusi Makanan

Penerimaan Bahan
Kategori
N %

Baik 20 100

Tidak baik 0 0

14
 Total 20 100

Sistem pendistribusian makanan di PT. Aerofood Catering Service ini

sudah dilakuakan dengan baik, terbukti dengan hasil pengolahan kuesioner

menunjukkan proses distribusi memperoleh skor 100%. Pada saat pendistribusian

makanan pihak ACS memiliki bukti tertulis distribusi dengan pihak maskapai.

Pendistribusian makanan untuk pesawat yang akan berangkat dilakukan 30 menit

sebelum pesawat take off , sedangkan untuk pesawat transit makanan

didistribusikan 15 menit sebelum pesawat landing. Setelah makanan masuk ke

dalam pesawat dan sebelum diberikan kepada klien, makanan dipanaskan terlebih

dahulu untuk menjaga mutu makanan. Alat yang digunakan sebagai wadah

makanan adalah alat yang dimiliki oleh masing-masing maskapai. Peralatan

makanan ada yang berupa kaca, keramik, stainless steel, plastik, melamin dan

sterofoam. Waktu pendistribusian makanan tidak ditetapkan pagi, siang dan

malam namun sesuai dengan jadwal keberangkatan maskapai.

3.6 Pencucian Alat

Setelah dilakukan pendistribusian, makanan akan dibawa oleh pihak

maskapai dan peralatan makanan yang kotor akan dikembalikan lagi ke pihak

ACS. Di ACS tersedia ruangan khusus untuk pencucian alat dengan

menggunakan alat khusus.

Adapun kegiatan pencucian sebagai berikut:

1. Pembersihan sisa makanan padat

2. Perendaman dengan air panas

3. Penggosokan dengan sabun

15
 4. Pembilasan

Selain itu, alat-alat yang digunakan untuk produk halal dan non halal

dipisahkan. Adapun jenis sabun yang digunakan ada dua, yaitu deterjen cair dan

bubuk. Deterjen cair digunakan untuk alat makan dari stainless steel dan yang cair

untuk peralatan lain.

3.7 Pembuangan Sampah

Sisa dari pengolahan bahan makanan yang tidak digunakan, ditumpuk

pada suatu tempat yang jaraknya tidak terlau dekat dengan ruang pengolahan.

Lalu, pihak ketigalah yang bertugas mengambil sampah tersebut.

Dari total skor yang adapadapertanyaan yang kami tanyakanyaitu 43

skordan ACS memperolehskor 31 jadi 72% sudahbaik.

3.8 Higiene dan Sanitasi

Aerofood ACS memilki standar prosedur untuk semua orang yang ingin

masuk ke perusahaan Aerofood yang diizinkan oleh pihak yang bersangkutan.

Maka dari itu untuk menjaga higiene dan sanitasi setiap orang harus

menggunakan jas bewarna putih untuk sekali pakai, topi putih dan masker. Pada

Aerofood ACS para pekerja disana sudah sesuai dengan prinsip dan syarat higiene

dan sanitasi para pekerja disana sudah menggunakan APD yaitu menggunakan

celemek, menggunakan penutup kepala (korpus) sehingga rambut pekerja bisa

terlindungi, kuku dan rambut pekerja dalam keadaan bersih. Apabila ada pekerja

yang sedang mngalami sakit seperti ; diare harus melapor kepada atasannya agar

pada saat bekerja mereka tidak sedang mngidap sakit. Pekerja disana sebelum

bekerja selalu mencuci tangan sebelum mengolah makanan. Pada saat proses

pengolahan makanan terlihat para pekerja mengambil makanan dengan

16
menggunakan penjepit atau sendok, mengolah makanan tidak sambil merokok

serta menggunakan wadah atau tempat bersih pada saat pengolahan. Pada saat

mengunjungi ruang penyimpanan bahan makanan, baik yang masih harus diolah

maupun yang sudah siap digunakan tempat penyimpanan bahan makanan kering

terpisah dengan bahan makanan yang basah,contohnya seperti ; daging yang

digunakan tidak busuk, tidak berlendir serta tidak berjamur. Di Aorofood ACS ini

juga memisahkan antara bahan makanan yang mudah busuk dan tidak mudah

busuk, saat mencuci bahan makanan yang akan diolah, makanan tersebut dicuci

dengan air yang mengalir, tidak berbau dan tidak berasa.

Dalam proses pengolahan makanan di Aeorofoof ACS sudah memnuhi

persyaratan Higiene dan sanitasi terutama pada saat mengolah makanan meja

yang digunakan untuk meracik makanan terlihat bersih, peralatan masak yang

digunakanpun juga bersih. Pada proses pencucian peralatan masak atau makan

dicuci menggunakan air bersih dengan merendam terlebih dahulu baru disabun

dan dibilas dengan air bersih.setelah itu peralatan dikeringkan dengan

menggunakan lap yang bersih.

Tempat yang digunakan untuk menyompan peralatan makan/masak juga

kering dan bersih sehingga terbebas dari serangga dan debu

Untuk penjamah makanan di Aerofood ACS juga harud higiene dan

sanitasi seperti tidak bersin dan tidak batuk ditempat pengolahan.

17
 Higiene dan Sanitasi
Kategori
n %

Baik 26 100

Tidak baik 0 0

Total 26 100

Sistem hygiene dan sanitasi di PT. Aerofood Catering Service ini sudah

dilakukan dengan baik, terbukti dengan hasil pengolahan kuesioner menunjukkan

proses hygiene dan sanitasi berupa penjamah makanan dan lingkungannya sudah

cukup sangat baik dan memenuhi standar yang baik. Ditandai dengan memperoleh

skor dari setiap kuesioner yang ada yaitu nilai skor maksimalnya berjumlah

sebanyak 26 dengan persentase 100%. Para penjamah makanan di PT. Aerofood

sudah menggunakan semua APD dengan lengkap dan baik, begitu pun lingkungan

di sekitar Pt. Aerofood sudah sangat bersih.

3.9. Kesehatan dan Keselamatan Kerja

Kesehatan dan keselamatan kerja

Kategori
N %

Baik 11 100

Tidak baik 0 0

Total 11 100

Pt Aerofood ACS sangat memperhatikan Kesehatan dan keselamatan kerja

para karyawan dan tamunya. Untuk keselamatan dan kesehatan tamu yang

berkunjung PT aerofood ACS menyediakan prosedur untuk menjamin kesehatan

18
dan keselamatan kerja. Contohnya seperti para tamu wajib mengisi form tamu,

mengisi kuesioner kesehatan dan tamu diwajibkan memakai APD selama proses

kunjungan. Begitu juga dengan kesehatan dan keselamatan kerja untuk para

karyawan. Untuk setiap karyawan diwajibkan untuk cek kesehatan secara berkala.

Dan itu merupakan salah satu upaya pencegahan kecelakaan kerja pada karyawan.

Karyawan bagian kantor dilakukan cek kesehatan dua kali setahun, karyawan

bagian produksi dilakukan satu kali setiap tahun sedangkan untuk penjamah

(rectal swep) dilakukan cek kesehatan satu kali enam bulan. Para karywan di ACS

juga diwajibkan memakai APD lengkap.

PT Aerofood ACS memiliki tim khusus yang bertugas jika terjadi

kecelakaan kerja pada karyawan. Tim khusus diharuskan mengikuti pelatihan

sebelum bertugas di dalam tim. Selain itu, PT Aerofood ACS juga menyediakan

peralatan P3K untuk karyawan serta setiap karyawan memiliki asuransi

kecelakaan kerja. Dalam setahun PT Aerofood ACS melakukan evaluasi kegiatan

setiap dua kali setahun.

Dari total skor yang ada pada kuesioner yang kami tanyakan yaitu 26 skor

dan ACS memperoleh skor 26 jadi 100% yang menyatakan sangat baik. Dapat

dikatakan bahwa kesehatan dan keselamatan kerja pada Aerobfood ACS sudah

sangat baik.

Setelah dilakukan pengolahan data kuesioner diperoleh hasil persentase

kesehatan dan keselamatan kerja karyawan ACS yaitu 100 % dan artinya sudah

dilakukan dengan baik. Berarti dapat disimpulkan bahwa kesehatan dan

keselamatan kerja karyawan maupun pengunjung di PT ACS termasuk kategori

sangat baik.

19
 BAB IV

PEMBAHASAN

1. Pemesanan
Pemesanan sebaiknya menggunakan jasa pihak ketiga sebagai supplier
untuk menjaga kualitas bahan pangan. Supplier harus mampu mempersiapkan
bahan-bahan yang sudah di sepakati oleh kedua belah pihak sesuai dengan
spesifikasinya.
Pada PT. ACS, pemesanan juga menggunakan jasa supplier untuk
menyediakan bahan makanan selama 3 bulan sesuai dengan spesifikasi bahan
makanan. Jika supplier tidak mampu menyediakan bahan makanan selama 3 bulan

20
yang sudah telah ditetapkan oleh pihak ACS, maka pihak ACS akan mengganti
supplier lain yang mampu memenuhi keinginan pihak ACS.
Bahan-bahan yang dipesan jika tidak ada di Indonesia, maka akan di
datangkan bahan makanan dari negara lain yang memerlukannya.

2. Penerimaan
Penerimaan bahan makanan dilakukan sesuai dengan kontrak perjanjian
pihak pertama dengan pihak kedua. Pada saat proses penerimaan, semua bahan
makanan harus di cek terlebih dahulu yang sesuai dengan spesifikasi yang sudah
di sepakati. Bila bahan makanan yang dipesan tidak sesuai dengan spesifikasi yag
telah ditetapkan, maka bahan makanan tersebut akan dikembalikan lagi kepada
supplier dan diganti dengan bahan yang sesuai.
Begitu juga dengan ACS, ada tim quality control yang akan mengecek
semua bahan makanan yang diterima dari supplier. Di ACS terdapat beberapa
waktu penerimaan bahan makanan. Waktu ini dibagi berdasarkan bahan makanan,
yang bertujuan untuk menguragi terjadi penumpukan bahan makanan di bagian
penerimaan.
3. Persiapan
Di ACS telah menerapkan sistem yang baik. Ruang persiapan dibagi
berdasarkan jenis bahan makanan. Ruang persiapan daging dan sayur telah
dibedakan yang bertujuan agar tidak terjadi kontaminasi silang. Sayur yang telah
dipotong-potong selanjutnya di masukkan kedalam ruangan chilling yang
bertujuan agar menjaga kesegaran sayur.

4. Pemasakan
Pengolahan bahan makanan di ACS sudah memenuhi standar, baik dalam
hal memorsikan makanan, menggarnis serta menata makanan ke dalam wadah
yang telah disiapkan. Selain itu, tempat pengolahan makanan telah ditata dan
dipisahkan sesuai negara maskapai. Makanan pun diolah dan dimasak oleh chef
yang telah terlatih dan dipercaya baik oleh pihak ACS maupun pihak maskapai.

5. Pendistribusian
Pendistribusian telah dilakukan dengan baik sesuai dengan sistem yang
diterapkan oleh pihak ACS, yaitu sentralisasi. Untuk menjaga kualitas makanan

21
yang telah dimasak, pihak ACS menyimpan makanannya terlebih dahulu ke
dalam lemari khusus lalu didistribusikan 10 menit sebelum penerbangan dan
dikonfirmasi oleh pihak maskapai sehingga tetap terjaga mutu makanan yang akan
di bawa pihak maskapai.

6. Kesehatan dan keselamatan kerja

Pt Aerofood ACS telah memperhatikan kesehatan dan keselamatan kerja
dengan baik dan sesuai dengan standard an aturannya. Untuk keselamatan dan
kesehatan tamu yang berkunjung PT aerofood ACS menyediakan prosedur untuk
menjamin kesehatan dan keselamatan kerja. Contohnya seperti para tamu wajib
mengisi form tamu, mengisi kuesioner kesehatan dan tamu diwajibkan memakai
APD selama proses kunjungan. Begitu juga dengan kesehatan dan keselamatan
kerja untuk para karyawan. Untuk setiap karyawan diwajibkan untuk cek
kesehatan secara berkala.. Karyawan bagian kantor dilakukan cek kesehatan dua
kali setahun, karyawan bagian produksi dilakukan satu kali setiap tahun
sedangkan untuk penjamah (rectal swep) dilakukan cek kesehatan satu kali enam
bulan. Para karywan di ACS juga diwajibkan memakai APD lengkap.
PT Aerofood ACS memiliki tim khusus yang bertugas jika terjadi
kecelakaan kerja pada karyawan. Tim khusus diharuskan mengikuti pelatihan
sebelum bertugas di dalam tim. Selain itu, PT Aerofood ACS juga menyediakan
peralatan P3K untuk karyawan serta setiap karyawan memiliki asuransi
kecelakaan kerja. Dalam setahun PT Aerofood ACS melakukan evaluasi kegiatan
setiap dua kali setahun.

22
 BAB V

PENUTUP

A. Kesimpulan

1. Sistem pemesanan bahan makanan menggunakan jasa suppliyer dalam jangka

3 bulan sekali.

2. Penerimaan bahan makanan dilakukan berdasarkan spesifikasi produk yang

telah ditetapkan dan sesuai kontrak.

3. Persiapan bahan makanan dilakukan diruangan khusu yang berdekatan dengan

dengan ruang pengolahan, penyimpanan dan pemasakan

4. Pengolahan makanan dibedakan berdasarkan negara atau maskapai yang

bekerjasama dengan pihak ACS. Pengolahan makanan dilakukan oleh chef

yang telah terlatih di bidangnya.

5. Pendistribusian dilakukan 10 menit sebelum penerbangan untuk menjaga mutu

makanan.

6. Transportasi makanan bersifat sentralisasi yaitu makanan dibawa langsung

dari ACS ke pesawat.

7. Higiene dan sanitasi sangat diperlukan dalam suatu perusahaan makanan

untuk menjamin mutu dan menghasilkan suatu olahan yang berkualitas.

23
B. Saran

1. Sebaiknya, selain dari penampilan dan rasa, nilai gizi dari makanan yang

ditampilkan juga harus diperhatikan.

2. Sebaiknya, lantai juga harus selalu dibersihkan agar tidak terjadi hal-hal yang

dapat menghambat proses produks

Lampiran 1. Alur pemasakan

24
 DOKUMENTASI

BagianDepan Kantor ACS

Moto PT. ACS

25
26