PROPOSAL PELAKSANAAN MAGANG

DI AEROFOOD ACS SURABAYA

PENERAPAN GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP) PADA

PROSES PRODUKSI INFLIGHT CATERING DI AEROFOOD ACS
SURABAYA

Oleh:
MAHDA KHAIRINA
NIM. 101311133171

DEPARTEMEN KESEHATAN LINGKUNGAN

PROGRAM STUDI KESEHATAN MASYARAKAT
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS AIRLANGGA
SURABAYA
2017
 DAFTAR ISI

DAFTAR ISI ............................................................................................................ ii

LEMBAR PERSETUJUAN .................................... Error! Bookmark not defined.
BAB 1 PENDAHULUAN ........................................................................................ 1
1.1 Latar Belakang............................................................................................... 1
1.2 Tujuan ............................................................................................................ 2
1.2.1 Tujuan umum .................................................................................... 2
1.2.2 Tujuan khusus ................................................................................... 2
1.3 Manfaat .......................................................................................................... 3
1.3.1 Bagi mahasiswa ................................................................................ 3
1.3.2 Bagi Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Airlangga ........... 3
1.3.3 Bagi Aerofood ACS Surabaya .......................................................... 3
BAB 2 METODE KEGIATAN MAGANG .............................................................. 4
2.1 Lokasi Magang .............................................................................................. 4
2.2 Waktu Pelaksanaan Magang .......................................................................... 4
2.3 Metode Pelaksanaan Kegiatan ....................................................................... 4
2.4 Teknik Pengumpulan Data............................................................................. 5
BAB 3 PENUTUP ..................................................................................................... 6
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................ 7

ii
 DAFTAR TABEL

Nomor Judul Halaman

2.1 Rincian waktu pelaksanaan kegiatan 4
magang...........................

iii
LEMBAR PERSETUJUAN KEGIATAN MAGANG DI AEROFOOD ACS
SURABAYA

Menyetujui,
Pembimbing Departemen
Mahasiswa Magang
FKM UNAIR

Retno Adriyani, S.T., M.Kes Mahda Khairina

NIP: 197506092003122001 NIM. 101311133171

Mengetahui,
Kepala Departemen Kesehatan Lingkungan
FKM UNAIR

Dr. Lilis Sulistyorini, Ir., M.Kes.

NIP. 196603311991032002

iv
 BAB 1
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pangan merupakan salah satu kebutuhan dasar manusia yang harus

dipenuhi. Manusia membutuhkan pangan setiap hari untuk mempertahakan
kehidupan. Pangan juga dibutuhkan oleh tubuh dalam member energi untuk
manusia beraktivitas. Selain memberi energi, makanan dapat membantu dalam
kinerja fungsi organ tubuh dan pemeliharaan serta perbaikan organ tubuh yang
rusak. Selain harus memiliki kandungan gizi, makanan juga harus aman untuk
dikonsumsi. Makanan yang aman yaitu makanan yang tidak mengandung bahan
yang dapat membahayakan tubuh dan menimbulkan gangguan kesehatan
(Marwanti, 2010).

Salah satu gangguan kesehatan yang ditimbulkan akibat pangan adalah

keracunan. Keracunana pangan adalah respon tubuh terhadap makanan yang
terkontaminasi bahan yang tidak dapat diterima oleh tubuh seperti bakteri
pathogen. Keracunan juga dapat terjadi secara massal dengan jumlah orang yang
banyak. Keracunan massal yang terjadi biasanya disebabkan oleh makanan dalam
jumlah yang besar, misalnya hidangan pesta atau makanan catering. Faktor yang
mempengaruhi timbulnya keracunan makanan akibta bakteri patogen adalah
kontaminasi, pertumbuhan bakteri, dan daya hidup bakteri (BPOM, 2014).

Dalam menjaga kualitas makanan tetap baik dan aman dikonsumsi maka
harus memperhatikan keamanan pangan tersebut. Keamanan pangan adalah upaya
dalam mencegah masuknya cemaran ke dalam makanan, baik cemaran biologis,
kimia, serta benda asing yang dapat menimbulkan gangguan pada kesehatan
manusia. Keamanan pangan yang dilakukan mulai dari proses produksi,
penyimpanan, pengangkutan, serta pendistribusia pangan (PP RI No 28 tahun
2004). Makanan yang aman berarti makanan yang telah ditangani dengan baik,
termasuk bahan baku yang digunakanan serta disiapkan dengan peralatan yang
bersih (Schmidt dan Rodrick, 2003).

1
 Salah satu upaya dalam mencapai pangan yang aman dan layak konsumsi
adalah dengan menerapkan Good Manufacturing Practices (GMP). GMP
merupakan suatu acuan yang diperuntukkan bagi industri pengolahan pangan
dalam menghasilkan produk pangan yang aman dan layak komsumsi. Selain
untuk menghasilkan produk pangan yang aman, penerapan GMP ini juga
bertujuan untuk mendorong industri pengolahan makanan untuk bertanggung
jawab terhadap hasil produk pangan yang aman, meningkatkan daya saing industri
pangan, serta meningkatkan efisiensi industri pengolahan pangan (Permenperin RI
No 75 tahun 2010).

Aerofood ACS Surabaya merupakan salah satu perusahaan penyedia

layanan pangan (catering) yang sasarannya yaitu para pengguna jasa penerbangan.
Perusahaan ini merupakan salah satu perusahaan bidang penyediaan pangan yang
telah menerapkan sistem keamanan pangan. Aerofood ACS Surabaya telah
terstandar ISO 9001 dan ISO 22000. Yang mana pada ISO 22000 memiliki
prasyarat telah menerapkan GMP, SSOP, dan HACCP. Sebagai salah satu
perusahaan pelayanan inflight catering 40 maskapai penerbangan internasional,
Aerofood ACS Surabaya tentu memperhatikan mutu dan kualitas makanan yang
diolah. Oleh karena itu penerapan GMP pada proses produksi inflight catering ini
menarik untuk dipelajari selama kegiatan magang.

1.2 Tujuan

1.2.1 Tujuan umum

Tujuan pelaksanaan magang ini adalah untuk mempelajari penerapan

Good Manufacturing Practices (GMP) dalam produksi inflight catering yang
dilaksanakan di Aerofood ACS Surabaya

1.2.2 Tujuan khusus

1. Mempelajari gambaran umum inflight catering di Aerofood ACS Surabaya

2. Mempelajari proses produksi inflight catering di Aerofood ACS Surabaya

3. Mempelajari penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) pada proses

produksi inflight catering di Aerofood ACS Surabaya

2
1.3 Manfaat

1.3.1 Bagi mahasiswa

1. Mendapatkan pengetahuan dan pengalaman baru di lingkungan kerja

2. Mempraktikkan teori yang diperoleh di bangku perkuliahan di lapangan
3. Mendapatkan gambaran tentang kondisi dunia kerja, khususnya di Aerofood
ACS Surabaya
4. Meningkatkan kemampuan berpikir secara kritis dan analisis penyelesaian
suatu masalah dengan berbekal teori yang sudah didapatkan selama
perkuliahan

1.3.2 Bagi Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Airlangga

1. Menambah referensi gambaran kegiatan di industri khususnya bidang

kesehatan lingkungan di Aerofood ACS Surabaya
2. Meningkatkan kemampuan dan keterampilan mahasiswa lulusannya
3. Adanya hubungan kerjasama antara FKM Universitas Airlangga dengan
Aerofood ACS Surabaya

1.3.3 Bagi Aerofood ACS Surabaya

1. Aerofood ACS Surabaya memperoleh masukan guna meningkatkan kualitas

perusahaan khususnya di bidang kesehatan lingkungan
2. Adanya hubungan kerjasama antara Aerofood ACS Surabaya dengan
Universitas Airlangga
3. Memperoleh gambaran kemampuan dan keterampilan mahasiswa sehingga
dapat dijadikan sebagai rekomendasi rekrutmen sumber daya manusia
4. Memperoleh bantuan tenaga dan analisis dari mahasiswa dalam melakukan
kegiatan industri maupun dalam penyelesaian masalah kesehatan lingkungan
di Aerofood ACS Surabaya.

3
 BAB 2
METODE KEGIATAN MAGANG

2.1 Lokasi Magang

Pelaksanaan kegiatan magang dilaksanakan di Aerofood ACS Building,

Juanda International Airport, JL. Insinyur Haji Juanda, Surabaya, Jawa Timur,
61253, 336/SBS, 61253 no telepon : +62-31- 8670765 no. faksimil : +62 21 8370
5012 e-mail : info@aerofood.co.id

2.2 Waktu Pelaksanaan Magang

Kegiatan magang ini dilaksanakan selama 5 (enam) minggu dimulai pada

tanggal 23 Januari 2017 – 24 Februari 2017, dengan rincian sebagai berikut:

Tabel 2.1 Rincian waktu pelaksanaan kegiatan magang

Januari Februari
No Jenis Kegiatan
IV I II III IV
Pengenalan perusahaan dan adaptasi lingkungan
1.
perusahaan.
Mempelajari struktur organisasi, rencana
kegiatan, tanggung jawab, latihan atau praktik,
2. prosedur, penerapan dan evaluasi pemeliharaan
kebijakan lingkungan terkait sistem manajemen
lingkungan di perusahaan.
Studi sumber data sekunder terkait manajemen
3.
kesehatan lingkungan.
Mempelajari aspek kesehatan lingkungan di
4.
perusahaan.
6. Pengumpulan data
Pembuatan laporan magang dan presentasi hasil
7.
laporan magang

2.3 Metode Pelaksanaan Kegiatan

1. Melakukan pengenalan perusahaan dan penyesuaian diri dengan lingkungan

kerja serta pengenalan terkait aspek kesehatan lingkungan yang terdapat di
Aerofood ACS Surabaya.

4
2. Mempelajari data dan dokumen yang terkait dengan kesehatan lingkungan
yang terdapat di Aerofood ACS Surabaya.
3. Mempelajari tentang gambaran umum pelaksanaan kesehatan lingkungan di
perusahaan, khususnya gambaran mengenai Good Manufacturing Practices
(GMP) di Aerofood ACS Surabaya
4. Mempelajari Good Manufacturing Practices (GMP) mulai dari proses
dengan menyesuaikan antara toeri dengan fakta yang didapatkan di lapangan
5. Melakukan konsultasi kepada pembimbing lapangan dan mengerjakan
penulisan laporan magang serta pelaporan hasil kegiatan magang yang telah
dilaksanakan.

2.4 Teknik Pengumpulan Data

Pengumpulan data dilaksanakan dengan menggunakan data primer dan data

sekunder

1. Data Primer

Data primer diperoleh dari wawancara dan observasi langsung yang

dilaksanakan selama kegiatan magang terkait pelaksanaan GMP di Aerofood
ACS Surabaya.

2. Data Sekunder

Data sekunder diperoleh dari arsip serta laporan yang sudah ada terkait GMP
di Aerofood ACS Surabaya.

5
 BAB 3
PENUTUP

Demikian proposal pelaksanaan magang ini dibuat sebagai pertimbangan

topik yang akan dipelajari selama kegiatan magang di Aerofood ACS Surabaya,
dengan harapan dapat mendapatkan ilmu secara real di lapangan yang tidak
didapatkan selama perkuliahan, mendapatkan pengalaman baru yang tidak
didapatkan selama perkuliahan, meningkatkan ketrampilan mahasiswa, dan hasil
dari kegiatan magang dapat dijadikan sebagai masukan kepada Aerofood ACS
Surabaya.

6
 DAFTAR PUSTAKA

BPOM. 2014. Keracunan Pangan Akibat Bakteri Patogen. Jakarta : Badan

Pengawas Obat dan Makanan

Kementerian Perindustrian RI. 2010. Peraturan Menteri Perindustrian Nomor 75

tahun 2010 Tentang Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan Yang Baik
(Good Manufacturing Practices). Jakarta

Marwanti. 2010. Keamanan Pangan dan Penyelenggaraan Makanan. Yogyakarta:

UNY

Republik Indonesia. 2004. Peraturan Pemerintah Nomor 28 Tahun 2004 Tentang

Kemanan, Mutu, dan Gizi Pangan. Sekretariat Negara. Jakarta

Schmidt, R. H., Rodrick, G. E. 2003. Food Safety Handbook. Canada : John Wiley
& Sons Publication