BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang PBL

Manajemen penyelenggaraan institusi adalah serangkaian kegiatan yang bersatu

dari sistem yang terdiri dari beberapa sub sistem perencanaan menu disamping evaluasi
dalam rangka penyediaan makan untuk kelompok masyarakat di sebuah institusi. Selain
untuk memenuhi kebutuhan gizi, penyelenggaraan makanan bertujuan untuk
menyediakan makanan yang sesuai baik dari segi mutu, jenis maupun jumlahnya.
(Depkes RI, 2006).

Manajemen sistem penyelanggaraan makanan menurut Depkes (2003)

menjelaskan bahwa penyelenggaraan makanan adalah rangkaian kegiatan mulai dari
perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen dalam
rangka pencapaian status yang optimal melalui pemberian makanan yang tepat dan
termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan, dan evaluasi bertujuan untuk mencapai status
kesehatan yang optimal melalui pemberian makan yang tepat (Rahmawati, 2011).

Penyelenggaraan makanan institusi terdiri atas dua macam, yaitu penyelenggaran

makanan institusi yang berorientasi pada keuntungan (bersifat komersial) dan
penyelenggaraan makanan institusi yang berorientasi pelayanan (bersifat non komersial).
Penyelenggaraan makanan yang bersifat komersial contohnya adalah restoran, bar,
cafetaria, dan catering. Sedangkan penyelenggaraan makanan yang bersifat non
komersial biasanya terdapat dalam suatu tempat seperti asrama, rumah sakit, panti
asuhan, lembaga pemasyarakatan, dan sekolah.Pada tahap awal usaha jasa boga biasanya
dimulai dari usaha rumah tangga yang menyediakan keperluan makanan dalam
penyelenggaaraan perayaan di tingkat RT atau RW, atau menyediakan makanan bagi
sekelompok mahasiswa atau karyawan yang kos di sekitar rumah. Dengan bertambahnya
pelanggan, maka usaha jasa boga kemudian berkembang menjadi usaha yang dikelola
secara profesional. Ciri khas utama jasa boga adalah makanan yang disajikan tidak
dimasak di tempat yang sama dengan tempat makanan dihidangkan.

1
 Salah satu hal penting dalam penyelenggaraan makanan yaitu jumlah bahan
makanan dan standar porsi yang dihasilkan, hal ini dikarenakan jumlah bahan makanan
berpengaruh terhadap standar porsi yang dihasilkan. Jumlah bahan makanan harus
ditetapkan secara teliti agar didapat standar porsi sesuai dengan yang telah direncanakan
sebelumnya sehingga dapat memenuhi kebutuhan klien (Mukrie, 1990). Oleh karena
itu, penyelenggaraan makanan perlu menerapkan unsur ilmu manajemen agar hasil yang
dicapai sesuai dengan tujuan yang telah ditetapkan. Manajamen praktis sebagai aplikasi
dari ilmu manajemen dapat diterapkan ke dalam pengelolaan makanan di catering
pelayanan lembaga untuk jumlah produk lebih dari 50 porsi. Unsur-unsur manajemen
yang dimaksud berkaitan dengan Perencanan, pengorganisasiaan, pelaksanaaan,
pengontrolan, dan evaluasi sebagai bahan masukan untuk siklus manajemen berikutnya.
Bagian yang dikelola di dalam catering pelayanan lembaga adalah perpaduan antara
manusia, bahan pangan, dan alat pengolahan pangan untuk menghasilkan makanan yang
siap konsumsi, dengan menerapkan system kerja tertentu, misalnya system kerja manual
dengan alat sederhara dan alat mekanis yang dioperasikan manusia.

B. Tujuan PBL

Tujuan Umum

Menambah pengetahuan dan wawasan mahasiswa mengenai sistem

penyelenggaraan makanan banyak pada Catering Lia Cita Rasa di Krawang, Jawa Barat.

Tujuan Khusus
a. Mengetahui bagaimana sistem perencanaan bahan makanan pada Catering Lia Cita
Rasa.
b. Mengetahui bagaimana cara pemesanan bahan makanan pada Catering Lia Cita
Rasa.
c. Mengetahui bagaimana cara pembelian bahan makanan pada Catering Lia Cita
Rasa.
d. Mengetahui bagaimana cara penerimaan bahan makanan di Catering Lia Cita Rasa.
e. Mengetahui bagaimana cara penyimpanan bahan makanan yang sudah dibeli di
Catering Lia Cita Rasa.
f. Mengetahui bagaimana cara persiapan bahan makanan sebelum diolah di Catering
Lia Cita Rasa.

2
 g. Mengetahui bagaimana transportasi makanan yang sudah diolah di Catering Lia
Cita Rasa.
h. Mengetahui bagaimana cara distribusi makanan yang sudah jadi di Catering Lia
Cita Rasa.
i. Mengetahui bagaimana higientas dan sanitasi makanan di Catering Lia Cita Rasa.
j. Mengetahui bagaimana jaminan kesehatan dan keselamatan kerja para karyawan di
Catering Lia Cita Rasa.
k. Mengetahui bagaimana evaluasi dari sistem penyelenggaraan makan di Catering
Lia Cita Rasa.

C. Manfaat PBL
Manfaat dari PBL yang dilakukan ke Catering Lia Cita Rasa ini adalah
Mahasiswa tahu tentang sistem penyelenggaraan makanan banyak yang sebenarnya di
Catering, juga mahasiswa menjadi bisa menerapkan tentang hal tersebut saat bekerja
nanti serta perantara bisa menjadi salah satu lahan untuk mahasiswa PKL nanti.

3
 BAB II
METODE
A. Tempat dan Waktu
Tempat : Wadas, Teluk Jambe Timur, Kab. Karawang, Jawa Barat
Waktu : 17 September 2018
B. Sasaran PBL
Sasaran PBL yaitu Catering PT.Lia Citra Rasa
C. Alat dan Teknik Pengumpulan Data
Alat : Kuosioner
Teknik Pengumpulan Data : Ceramah Tanya Jawab dan Observasi Lapangan
D. Teknik Pengolahan Data
Setiap kuesioner diberi skor dimana, jika pertanyaan yang diajukan merupakan
kuesioner tertutup (Ya/Tidak) maka diberi skor 1. Jika pertanyaan dari kuesioner
tertutup pertanyaan nya bertingkat, maka skor yang diberikan juga bertingkat,
disesuaikan dengan teori yang ada. Kemudian jika pertanyaan yang diajukan
merupakan pertanyaan terbuka maka tidak diberi skor.
Setelah itu dijumlahkan setiap skor sesuai dengan klasifikasi yang telah
diberikan sehingga didapat skor maksimal setiap komponen.Dimana dalam paktikum
kali ini ketentuan skor maksimal per komponen yaitu :
No Komponen Skor Maks
1 Menu 24
2 Produksi makanan
 Pemesanan dan pembelian 18
 Penerimaan 63
 Penyimpanan 40
 Persiapan 29
 Pemasakan 20
 Transportasi 9
3 Distribusi 28
4 Higine dan sanitasi 26
5 Kesehatan dan keselamatan 11
kerja
6 Evaluasi 1

E. Teknik Analisa Data

Analisa data dilakukan secara manual dengan membandingkan hasil yang
diperoleh daripenjumlahan skor dari komponen yang telah diklasifikasikan dengan

4
 skor maksimal yang telah dientukan. Sehingga didapat persentase dari setiap
komponen.
F. Metode Analisa dan Penyajian Data
Metode analisa : deskriptif kualitatif
Penyajian data : dalam bentuk tabel

BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil

5
Nama Institusi : PT. Lia Citra Rasa
Alamat Institusi : Wadas, Telukjambe Timur, Kabupaten Karawang, Jawa Barat
Profil Institusi :
PT Lia Citra Rasa merupakan satu usaha catering yang berdiri tahun 2015. PT Lia
Citra Rasa berdiri karena melihat besarnya atau banyaknya perusahaan yang butuh untuk
memberikan makan untuk karyawannya. Catering ini beralamat di Wadas, Teluk jambe
Timur, kabupaten Karawang, Jawa Barat. Konsumen PT Lia Citra Rasa saat ini mempunyai
16 customer, customer tersebut merupakan perusahaan-perusahaan yang ada disekitar
Karawang.
PT Lia Citra Rasa sudah memiliki sertifikat penjamah makanan, dan ini didapatkan
melalui training. PT Lia Citra Rasa rata-rata menyelenggarakan makanan dalam sehari
sebanyak 11.000 porsi. Saat ini PT Lia Citra Rasa memiliki 20 orang koki.Pembagian kerja
PT Lia Citra Rasa terbagi pada beberapa bagian yang disebut departemen, diantaranya
Departemen store, Departemen potong, Departemen koki, Departemen koki nasi, Departemen
bumbu, Departemen bacher, Departemen washing, dll.

No Komponen penilaian Yang Sudah (%) Yang Belum (%)

1 Menu
2 Pemesanan dan pembelian makanan
3 Penerimaan bahan makanan
4 Penyimpanan bahan makanan
5 Persiapan bahan makanan
6 Pemasakan / pengolahan
7 Transportasi makanan
8 Distribusi makanan
9 Higiene dan sanitasi
10 Kesehatan dan keselamatan kerja
11 Evaluasi penyelenggaraan makanan

B. Pembahasan
 Komponen
1) Menu
No. Tabel : 1.1
Nama tabel : Persentase perolehan skor menu
Skor Dilakukan Tidak Dilakukan
No Komponen
max Skor % Skor %

6
 1. Menu 24 22 91,66 2 8,33

Catering Lia Cita Rasa dalam penyelenggaraan makanan menggunakan

daftar menu makanan. Jenis menu yang digunakan yaitu menu pilihan dan
menu siklus. Menu siklus diberikan untuk semua klien/konsumen (kebanyakan
yang menjadi kliennya yaitu para pekerja industri dan karyawan perusahaan di
sekitar Catering Lia Cita Rasa). Sedangkan menu pilihan diberikan kepada
klien/konsumen tertentu yang meminta permintaan menu khusus. Siklus menu
yang digunakan yaitu menu siklus 10 hari. Merujuk kepada MSPM lanjut
menu yang umum digunakan yaitu siklus menu 10 hari + 1 (untuk tanggal
sampai 31). Menu disusun secara berkala yaitu 3 bulan sekali. Dalam
perancangan menu Catering Lia Cita Rasa tidak ada ahli gizi yang
bertanggung jawab dalam hal tersebut. Padahal yang banyak menjadi
klien/konsumen Catering Lia Cita Rasa adalah para pekerja industri atau
karyawan perusahaan. Menurut Kemenkes (Direktorat Jendral Kesehatan
Masyarakat), dibutuhkan ahli gizi dalam menetukan kebutuhan pemenuhan
kecukupan gizi pekerja selama bekerja. Hal itu merupakan salah satu bentuk
penerapan syarat keselamatan, dan kesehatan kerja sebagai bagian dari upaya
meningkatkan derajat kesehatan pekerja. Karena gizi merupakan salah satu
aspek kesehatan kerja yang memiliki peran penting dalam peningkatan
produktivitas kerja.
Untuk setiap menu yang disajikan dilakukan evaluasi. Untuk menu
yang tidak disukai oleh klien/konsumen maka Catering Lia Cita Rasa akan
melakukan modifikasi terhadap menu yang ada. Modifikasi yang dilakukan
yaitu perubahan konsistensi, penambahan atau pengurangan energi, substitusi
dengan bahan lain dan perubahan cara pengolahan. Menu yang dimodifikasi
memenuhi syarat rasa enak, penampilan menarik dan aman dikonsumsi.
Jadi, yang belum dilaksanakan oleh Catering Lia Cita Rasa yaitu
belum menggunakan ahli gizi, sehingga jika melalukan modifikasi menu
Catering Lia Cita Rasa tidak bisa memodifikasi komposisi gizi.
Tetapi secara keseluruhan Catering Lia Cita Rasa dalam komponen
menu sudah sangat baik yaitu 91,66 %.

2) Produksi Makanan

7
 a) Pemesanan dan Pembelian
No tabel 1.2
Nama tabel : Persentase perolehan skor pemesanan dan pembelian
No Komponen Skor Dilakukan Tidak Dilakukan
Max
Skor % Skor %
1 Pemesanan dan
pembelian bahan 18 14 77,75 4 22,25
makanan
Perencanaan anggaran bahan makanan adalah suatu kegiatan
penyusunan biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan
bagi konsumen yang dilayani. Tujuan kegiatan ini agar tersedianya
rancangan anggaran belanja makanan yang diperlukan untuk
memenuhi kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan bagi
konsumen yang dilayani sesuai dengan standar yang ditetapkan. Pada
catering ini sudah membuat perencanaan anggaran bahan makanannya
yang direncanakan dalam jangka waktu 3 bulan. Hal ini sudah sangat
sesuai dengan pedoman yang terdapat dalam PGRS. (PGRS : 2013)
Pemesanan bahan makanan merupakan penyusunan permintaan
atau orderan bahan makanan berdasarkan pedoman menu atau rata-rata
jumlah konsumen yang dilayani sesuai dengan periode pemesanan
yang ditetapkan. Pada catering ini sudah melakukan pemesanan bahan
makanan dengan pedomannya yaitu standar menu yang telah
disepakati oleh tim manajemen dengan konsumen.
Pembelian bahan makanan merupakan serangkaian kegiatan
penyediaan macam, jumlah, spesifikasi bahan makanan untuk
memenuhi kebutuhan konsumen sesuai dengan ketentuan atau
kebijakan yang berlaku. Pembelian bahan makanan merupakan
prosedur penting untuk memperoleh bahan makanan, biasanya terkait
dengan produk yang benar, jumlah yang tepat, waktu yang tepat, dan
harga yang benar.
System pembelian yang sering dilakukan ada beberapa yaitu
pembelian langasung ke pasar, pembelian dengan musyawarah,
pembelian yang akan dating, pembelian tanpa tanda tangan, dan
pembelian melalui pelelangan. Pada catering ini dalam proses
pembeliannya tidak melibatkan seroang ahli gizi karena pada catering

8
 ini memang tidak terdapat ahli gizi dan system yang digunakan dalam
proses pembeliannya yaitu melalui rekanan dengan penunjukan
langsung yang berlangsung dalam jangka waktu 3 bulan dan rekanan
disini dimaksud adalah supplier yang dapat dipercaya.Kegiatan yang
paling penting dari pengadaan bahan makanan yaitu menentukan
spesifikasi bahan makanan. Spesifikasi bahan makanan adalah standar
bahan makanan yang ditetapkan oleh unit sesuai dengan ukuran,
bentuk, penampilan, dan kualitas bahan makanan. Pada catering ini
dalam proses pengadaan bahan makanan untuk semua bahan makanan
yang dipesan dan dibeli mempunyai spesifikasi tertentu untuk masing-
masing bahannya.
Hal yang belum dipenuhi oleh catering ini dalam proses
pengadaan bahan makanan ini yaitu tidak adanya kontribusi dari
seorang ahli gizi dikarenakan catering belum memperkerjakan seorang
ahli gizi. Sebaik dan seharusnya dalam kegiatan ini melibatkan seorang
ahli gizi karena dapat mempertanggung jawabkan nilai gizi dari setiap
bahan makanan yang dipesan dan dapat juga menambah nilai jual dan
daya saing catering.

b) Penerimaan
No tabel 1.3

9
 Nama tabel : Persentase perolehan skor penerimaan bahan makanan
No Komponen Skor Dilakukan Tidak Dilakukan
Max
Skor % Skor %
1 Penerimaan 63 52 82.5 11 17.5

Penerimaan bahan makanan merupakan suatu kegiatan yang

meliputi memeriksa, meneliti, mencatat, memutuskan dan melaporkan
tentang macam dan jumlah bahan makanan sesuai dengan pesanan dan
spesifikasi yang telah ditetapkan serta waktu  penerimaannya (PGRS,
2013). Tujuan penerimaan bahan makanan adalah teredianya bahan
makanan untuk disalurkan sesuai dengan spesifikasi yang ditentukan,
aman untuk digunakan, bahan tahan lama dan siap dipakai sesuai
dengan permintaan (Nursiah Mukrie,1990)

Bahan makanan yang sudah dipesan akan diterima pada malam

hari sekitar pukul 23.00 WIB. Institusi ini memiliki panitia khusus
untuk penerimaan bahan makanan yaitu bagian departemen gudang.
Pada institusi ini ahli gizi tidak terlibat pada panitia penerimaan bahan
makanan. Dalam proses penerimaan bahan makanan terdapat
spesifikasi bahan makanan. Bahan makanan yang diterima harus sesuai
dengan spesifikasi. Jika tidak, maka bahan makanan itu akan
dikembalikan dan diganti dengan yang sesuai spesifikasi. Catering ini
memiliki ruang penerimaan bahan makanan khusus yang dapat
dijangkau oleh kendaraan roda empat. Ruangan dalam keadaan bersih.
Ruang penerimaan bahan makanan ini dilengkapi dengan timbangan,
meja tulis, kalkulator dan tong sampah yang terbuka dan dilapisi
plastik. Namun ruangan ini tidak dilengkapi alat pembunuh serangga.
Catering ini memiliki panitia khusus dalam penerimaan bahan
makanan namun belum melibatkan ahli gizi di dalamnya. Dalam
penerimaan bahan makanan sesuai dengan spesifikasi namun tidak
terlihat alat untuk mengecek keadaan telur seperti alat untuk melihat
posisi kuning telur dan alat untuk mengecek kejernihan putih telur.
Dan juga tidak ada alat pembunuh serangga khusus.

10
 Jadi secara keseluruhan dalam penerimaan bahan makanan
pada catering ini sudah baik namun masih terdapat beberapa hal yang
harus diperbaiki dan ditingkatkan lagi misalnya pengadaan alat
pembasmi serangga ataupun alat pengecekan kualitas telur.

c) Penyimpanan
No tabel 1.4
Nama tabel : Persentase perolehan skor penyimpanan
No Komponen Skor Dilakukan Tidak dilakukan
max Skor % Skor %
1 Penyimpanan 40 35 87,5 % 5 12,5%
bahan
makanan

Penyimpanan bahan makanan merupakan suatu proses kegiatan

yang menyangkut pemasukan, penyimpanan dan penyaluran bahan
makanan sesuai permintaan untuk persiapan dan pemasukan bahan
makanan. Penyimpanan bahan makanan ini bertujuan untuk
memelihara dan mempertahankan kondisi dan mutu bahan makanan,
melindungi bahan makanan dari kerusakan, kebusukan.
Dari tabel diatas dapat diketahui bahwa dalam penyimpanan
bahan makanan PT Lia Citra Rasa telah melakukan 87,5%
penyimapanan bahan makanan secar baik dan benar. Hal ini dapat
dilihat dari penyimpanan yang dilakukan telah dipisahkan antara
penyimpanan baham makanan kering dan basah yang dikelompokkan
menurut jenisnya. Menurut Nursiah Mukrie (1990) Bahan makanan

11
harus diletakkan dalam tempat yang tetap sesuai dengan sistimatika
pemakaian bahan makanan. Tempat penyimpanan bahan makanan
kering dan segar harusnya diletakkan terpisah hal ini bertujuan agar
tidak terjadi kontaminasi bahan makanan dan menghindari dari
kerusakan. Untuk penyimpanan bahan makanan kering dilengkapi
dengan rak rak bertingkat. Namun pada penyimpanan bahan makanan
kering masih ada sebagian bahan makanan yang menyandar ke
dinding. Sebaiknya Jarak lantai dengan bahan makanan atau rak
kurang lebih 25 cm dari lantai dan 15 cm dari dinding dan 30 cm dari
langit- langit, sehingga memungkinkan udara bebas mengalir
( anonim,2011).
Didalam ruangan ini juga terdapat alat pengatur suhu, hal ini
dapat menjaga kualitas bahan makanan agar tetap dalam kondisi baik,
sehingga bahan makanan yang diletakkan sesuai dengan suhu yang
dibutuhkan akan dapat mencegah
pertumbuhan bakteri dari makanan
tersebut. Suhu pada penyimpanan
bahan makanan diperiksa secara
teratur. Didalam penyimpanan bahan
makanan PT Lia Citra Rasa
menggunakan sistem FIFO hal ini
sejalan dengan penetepan dan
penataan barang menurut Depkes RI
(2007) dimana indikator syarat penyimpanan bahan makanan salah
satu nya yaitu penggunaaan bahan harus sesuai dengan urutannya
yaitu FIFO (first in first out). Untuk mengetahui bahan makanan
yang diterima diberi tanda tanggal penerimaan.
Pada PT Lia Citra Rasa ini di dalam ruangan penyimpanan
bahan makanan juga disediakan tong sampah, tetapi tidak tertutup.
Seharusnya tempat sampah yang ada harus tertutup agar tidak terjadi
kontaminasi terhadap bahan makanan yang ada pada ruangan
penyimpanan bahan tersebut.
Jika dilihat dari kebersihan nya, penyimpanan bahan makanan
yang ada pada PT.Lia Citra Rasa sudah bersih dan berbau enak, tidak
12
 banyak tumpahan makanan, dan tida ada kotoran. Untuk pembersihan
ruangan penyimpanan bahan makanan ini dilakukan setiap seminggu
sekali. Menurut Depkes RI (2007) tentang indikator syarat
penyimpanan bahan makanan pembersihan ruangan secara berkala,
hendaknya dua kali dalam satu minggu. Didalam penyimpanan bahan
makanan ini ada petugas yang bertanggung jawab untuk melakukan
pengontrolan di ruangan tersebut. Petugas yang bertanggung jawab
tersebut merupakan tamatan dari beberapa tingkat pendidikan yaitu
SD,SMP,SMA.

d) Persiapan
No
Tabel :
1.5
Nama Tabel : Persentase perolehan skor Persiapan Bahan Makanan
No Komponen Skor Dilakukan Tidak dilakukan
max Skor % Skor %
1 Persiapan 29 26 89,6% 2 6,89%
bahan
makanan
Menyiapkan makanan meliputi kegiatan membersihkan dan
menghilangkan bagian–bagian yang tidak dimakan, memotong,
menghaluskan, menggiling, mencampur, membentuk serta kegiatan
lainnya yang harus dikerjakan sebelum bahan makanan siap diolah.
Persiapan yang sempurna terhadap bahan makanan sangat penting dan
tidak hanya ditinjau dari segi gizi, tetapi juga dari segi biaya
operasionalnya. Selain itu, bagian ini perlu diawasi untuk mencegah

13
terjadinya pembuangan bahan makanan, misalnya pengupasan yang
terlalu tebal (Depkes RI, 2007).
Tujuan persiapan bahan makanan yaitu tersedianya bahan 
makanan sesuai dengan metode teknik persiapan bahan makanan
dalam standar resep.
Ruang persiapan dekat dengan ruang penyimpanan dan
pemasakan .Pada ruang persiapan makanan dipisah sesuai jenisnya.
Terdapat tong sampah tertutup dan menggunakan plastik. Juga terdapat
alat pembunuh serangga berupa obat pembasmi serangga berbentuk
botol. Secara keselurahan tempat persiapan BM sudah bersih dan
tempa tnya sudah ditata rapi. Bahan makanan yang disiapkan
merupakan bahan makanan sesuai menu yang sudah dirapatkan. Ada
standar bumbu dan standar resep untuk semua masakan yang memuat
jumlah bahan makanan yang digunakan, jumlah bumbu, cara
mempersiapkan, porsi, waktu, memasak dan lain- lain. Ruang ini
dibersihkan setiap hari.
Pada industri ini terdapat alat pembunuh serangga berupa obat
pembasmi serangga berbentuk botol. Namun seharusnya menggunakan
alat pembasmi berupa Electrict Insect Killer

14
e) Pemasakan
No Tabel : 1.6
Nama Tabel : Persentase perolehan skor Pemasakan
No Komponen Skor Dilakukan Tidak dilakukan
max Skor % Skor %
1 Pemasakan 20 13 65 % 7 35%
Ruang pengolahan dekat dengan ruang penyimpanan dan
persiapan .Pada ruang persiapan makanan dipisah sesuai jenisnya.
Ruang ini dibersihkan setiap hari. Makanan yang ada dimasak sesuai
dengan jadwal waktu makan sehari. Dibagi menjadi beberapa shift
dalam pemasaakan. Juga ada pemeriksaan makanan dengan uji
organoleptik. Terdapat tong sampah tertutup dan menggunakan plastik.

15
 Secara keselurahan tempat pengolahan BM sudah bersih,tempatnya
sudah ditata rapi dan tidak ada tikus.
Pada industri ini
ruang pengolahan tidak
terdapat alat pembunuh
serangga berupa obat
pembasmi serangga berbentuk
botol ataupun yang
lainnya. Seharusnya pada
ruangan menggunakan alat pembasmi berupa Electrict Insect Killer
atau sejenisnya.Untuk kondisi tempat pengolahan BM terdapat sedikit
tumpahan hasil olahan bahan makanan dan juga ada beberapa lalat
pada ruang pengolahan. Dan juga uji yang dilakukan hanya uji
organoleptik. Seharusnya dilakukan uji lainnya.

f) Transportasi
No Tabel : 1.7
Nama Tabel : Persentase perolehan skor Transportasi
No Komponen Skor Dilakukan Tidak dilakukan
max Skor % Skor %
1 Transportasi 9 8 88,88% 1 11,12%
Pada transportasi ini, catering menyediakan sebuah mobil
khusus untuk mengantarkan makanan yang akan dipesan. Sehingga
memudahkan untuk mengirim atau mengangkut makanan dalam
keadaan banyak. Dan keadaan mobil tersebut bersih. Didalam catering
ini juga memiliki troli yaitu berupa dari stainless terbuka,dan troli dari
stainless tertutup. Untuk troli dari stainlees tertutup digunakan sebagai
letak bumbunya agar tidak ada tertumpah atau berserakkan. Dengan

16
 kondisi troli tersebut dalam keadaan bersih, tidak tertumpah makanan,
ataupun tidak berkarat.
Kendaraan mobil dan Trolly yang diangkut dalam makanan
tidak selalu dibersihkan setiap hari. Dan juga petugas yang membawa
troli bukan merupakan dari petugas khusus namun para staf tenaga
masak yang ada di catering tersebut.

3) Distribusi
No Tabel : 1.8
Nama Tabel : Persentase perolehan skor Distribusi

No Komponen Skor maxDilakukan Tidak dilakukan

Skor % Skor %
1 Distribusi 28 25 89,29 % 3 10,71%
Pendistribusian makanan dilakukan sesuai dengan pemesanan dari
konsumen. Kondisi alat makannya sudah baik dan bersih . Ruangan khusus
untuk pencucian alat sudah
tersedia, dan ada pencucian alat
menggunakan air panas .
Kegiatan pencucian
alatnya secara berurutan mulai
dari pembersihan sisa makanan,
pengguyuran, penggosokan
dengan sabun dan pembilasan. Jenis sabun yang digunakan saat pencucian alat
alah jenis deterjen cair.
Sampah dikumpulkan dari tempat penyelenggaraan makanan pada
tempat pembuangan sampah akhir terbuka dan jarak kurang dari 500 meter.
Sampah yang telah dibuang ke tempat pembuangan sampah akhir diangkut
keluar dari catering. Namun, Pada setiap ruangannya tidak memiliki tenaga
khusus untuk pengantar makanan. Makanan tidak dipanaskan kembali
sebelum disajikan.

17
4) Hygiene dan Sanitasi
No Tabel : 1.9
Nama Tabel : Persentase perolehan skor Hygiene dan Sanitasi
No Komponen Skor max Dilakukan Tidak dilakukan
Skor % Skor %
1 Hygiene 26 25 96,15 1 3,8 %
dan Sanitasi %
Higiene perorangan penjamah akan mempengaruhi penyehatan
makanan, maka perlu penjamah yang menggunakan APD lengkap. Yang
termasuk kedalam higiene perorangan secara garis besar adalah salah satunya
menjaga kebersihan diri, mencegah perilaku-perilaku yang membantu
pencemaran. Serta memperhatikan unsur penyehatan makanan dari segi orang
yang mengelola makanan yang harus memenuhi syarat baik secara fisik, lahir,
dan batin, yaitu tidak berpenyakit, bisul dan koreng atau luka terbuka.
Begitu juga yang dilakukan oleh Catering Lia Citra Rasa dalam upaya
menjaga higiene perorangan penjamah makanannya, di catering ini sudah
bekerja menggunakan celemek, penutup kepala. Dan juga menjaga kebersihan
diri yang dilihat dari rambut dan kuku dalam keadaan bersih, tidak sedang
sakit diare maupun sakit kulit dan selalu mencuci tangan sebelum mengolah
makanan. Serta mengambil makanan menggunakan sendok dan menjaga
higiene dengan menggunakan wadah yang bersih.
Dalam pengadaan makanan hendaknya dipilih yang berkualitas baik.
Pemilihan bahan antara lain (kepmenkes RI, nomor 715/Menkes/SK/V/2003):
 Bahan dipilih yang bersih, segar dan bebas bahan berbahaya
 Segera diolah apabila tidak ada fasilitas penyimpanan dingin
 Semua bahan yang masih baik dan utuh

Di catering ini sudah melakukan hal diatas yaitu dengan cara

menggunakan bahan makanan yang tidak busuk, tidak berjamur, tidak
berlendir dan masih utuh. Serta penyimpanan bahan makanan yang mudah
busuk dan yang tidak mudah busuk sudah dipisahkan. Karena apabila bahan

18
 makanan atau bahan bakunya baik maka akan menghasilkan makanan yang
berkualitas baik pula.
Sanitasi menggunakan zat kimia untuk menghilangkan sebagian besar
mikroba yang tertinggal
pada permukaan alat dan
mesin pengolah makanan.
Salah satunya dapat
menggunakan air yang
memenuhi syarat yaitu air
minum atau air yang tidak
berwarna, berbau, berasa. Begitu juga dengan catering ini sudah menggunakan
air dari wastafel mengalur yang tidak berwarna, berbau, berasa untuk mencuci
bahan makanan atau mengolah makanan.
Pencucian peralatan seharusnya mengikuti prosedur, teknik pencucian
yang baik dan benar. Di catering ini meja yang digunakan untuk meracik
bahan makanan sudah bersih dan sesuai. Peralatan masak / makan dicuci
mengunakan air bersih, tetapi peralatan tidak di rendam dulu sebelum disabun
lalu dibilas dengan air bersih. Tempat penyimpanannya bersih, kering, bebas
dari serangga dan debu.
Seharusnya pada tahap pencucian dilakukan perendaman dengan air,
namun di catering ini Saat mencuci peralatan masak / makan tidak direndam
terlebih dahulu.

5) Kesehatan dan Keselamatan Kerja

No Tabel : 2.0
Nama Tabel : Persentase perolehan skor Kesehatan dan Keselamatan Kerja
No Komponen Skor Dilakukan Tidak dilakukan
max Skor % Skor %

19
1 Kesehatan 11 8 72,72 % 3 27,27 %
dan
Keselamatan
Kerja
Sanitasi yang baik akan banyak mendatangkan keuntungan bagi
perusahaan, yaitu meningkatkan mutu produk, meningkat daya simpan,
menjaga kemungkinan ditolaknya produk di pasaran serta dapat meningkatkan
kasehatan karyawan. Ada empat hal yang harus diperhatikan untuk
meningkatkan kebersihan karyawan, yaitu :
 Pendidikan dan latihan secara teratur bagi seluruh karyawan
 Pemeriksaan kesehatan karyawan
 Kebersuhan lingkungan kerja
 Pengawasan yang ketat mengenai praktek sanitasi yang benar

Pada Catering Lia Cita Rasa sudah ada upaya pencegahan kecelakaan
kerja pada karyawan penyelenggaraan makanan, upaya yang dilakukan seperti
dilakukannya pelatihan - pelatihan. Upaya yang lain dari upaya kecelakaan
kerja pada institusi ini yaitu dengan membekali karyawan dengan baju kerja
serta menggunakan sarung tangan. Di institusi ini juga disediakan peralatan
P3K serta juga tersedia informasi cara penggunaan alat keselamatan kerja,
berupa petunjuk atau langkah2 pengoperasian alat.
Pada institusi ini kesehatan karyawannya di pantau secara berkala,
terutama bagi penjamah, bagi penjamah yang deman, flu, batuk, atau terdapat
penyakit kulit pihak perusahaan memberi waktu untuk cuti terlebih dahulu
sampai penjamah tersebut sehat.Institusi ini juga menyediakan asuransi bagi
karyawannya. Jika terjadi kecelakaan maka karyawan segera di bawa ke klinik
yg berada di dalam institusi ini, namun jika terjadi kecelakaan yg parah
karyawan langsung dilarikan ke rumah sakit terdekat, kebetulan di dekat
institusi ini terdapat rumah sakit. Namun dari keterangan yang didapat belum
pernah terjadi kecelakaan kerja yang parah dan sampai menelan korban jiwa.
Meskipun di instirusi ini sudah ada upaya pencegahan kecelakaan
kerja, namun sayangnya tidak ada tim khusus yang bertugas jika terjadi
kecelakaan kerja pada karyawan. Karena tidak ada tim khususnya maka juga
tidak ada evaluasi-evaluasi pada kegiatan kesehatan dan keselamatan kerja
karyawan.

20
6) Evaluasi
No Tabel : 2.1
Nama Tabel : Persentase perolehan skor Evaluasi
No Komponen Skor max Dilakukan Tidak dilakukan
Skor % Skor %
1 Evaluasi 1 1 100 % 0 0%

Evaluasi merupakan salah satu

implementasi fungsi manajemen. Evaluasi ini bertujuan untuk menilai

pelaksanaan kegiatan sesuai dengan rencana dan kebijaksanaan yang disusun
sehingga dapat memberbaiki rencana bila perlu ataupun membuat rencana
program yang baru. Pada kegiatan evaluasi, tekanan penilaian dilakukan
terhadap masukan, proses, iuran, dampak untuk menili relevansi kecukupan,
kesesuaian dan kegunaan (kemenkes RI, 2013). Sebaiknya evaluasi dilakukan
1 kali dalam sebulan. Evaluasi yang dilakukan ini diperlukan untuk melihat

21
 semua komponen dalam catering, dimulai dari perencanaan menu sampai
distribusi dan sampai pada tahap kesehatan dan keselamatan kerja karyawan.
Pada institusi ini dilakukan evaluasi dengan cara melihat bagaimana
proses pengadaan produk dimulai dari perencanaan hingga distribusi sampai
pula pada higiene sanitasi hingga kepuasan konsumen terhadap produk yg
telah dijual. Dimana pihak institusi menampung semua saran dari konsumen
maupun komplen, baik dari segi rasa, porsi, dan juga ketepatan waktu dalam
pemesanan produk sampai ke klien apakah sudah tepat waktu atau tidak. Jika
terjadi keterlambatan biasanya pihak institusi di beri peringatan atau
pengurangan point bahkan pernah kejadian makanan yg terlamabat dikirim
tersebut di gratiskan ke konsumen. Untuk evaluasi menu dapat disesuaikan
dengan request dari konsumen, baik dari ukuran porsinya rasa maupun jenis
menunya.

BAB IV

PENUTUP

A. Kesimpulan

Dari Pengalaman Belajar Lapangan yang dilakukan Catering Lia Cita Rasa Bandung
pada tanggal 18-19 September 2018, kita mengetahui bahwa dalam penyelenggaraan

22
makanan mulai dari menu, pemesanan dan pembelian bahan makanan, penerimaan bahan
makanan, penyimpanan, persiapan, pemasakan/pengolahan, transportasi makanan, distribusi
makanan, hegiene dan sanitasi, kesehatan dan keselamatan kerja hingga evaluasi
penyelenggaraan makanan umumnya sudah dilaksanakan dengan baik sesuai dengan
teorinya. Dalam perancangan menu Catering Lia Cita Rasa tidak ada ahli gizi yang
bertanggung jawab dalam hal tersebut. Padahal yang banyak menjadi klien/konsumen
Catering Lia Cita Rasa adalah para pekerja industri atau karyawan perusahaan.
Untuk pada penerimaan bahan makanan catering ini memiliki panitia khusus dalam
penerimaan bahan makanan namun belum melibatkan ahli gizi di dalamnya. Selanjutnya
dalam penyimpanan bahan makanan PT Lia Citra Rasa telah melakukan 87,5% penyimpanan
bahan makanan secar baik dan benar. Jika dilihat dari kebersihan nya, penyimpanan bahan
makanan yang ada pada PT.Lia Citra Rasa sudah bersih. Secara keselurahan tempat persiapan
BM sudah bersih dan tempatnya sudah ditata rapi. Bahan makanan yang disiapkan
merupakan bahan makanan sesuai menu yang sudah dirapatkan. Dan pada pemasakan untuk
kondisi tempat pengolahan BM terdapat sedikit tumpahan hasil olahan bahan makanan dan
juga ada beberapa lalat pada ruang pengolahan. Pada Catering Lia Cita Rasa sudah ada upaya
pencegahan kecelakaan kerja pada karyawan penyelenggaraan makanan. Pada institusi ini
dilakukan evaluasi dengan cara melihat bagaimana proses pengadaan produk.

B. Saran

Disarankan kepada Catering Lia Cita Rasa untuk dapat mempertahankan yang sudah
baik lagi dan meningkatkan yang masih kurang baik seperti manggunakan jasa ahli gizi
dalam penyelenggaraan makanannya mulai dari menu, pemesanan dan pembelian bahan
makanan, penerimaan bahan makanan, penyimpanan, persiapan, pemasakan/pengolahan,
transportasi makanan, distribusi makanan, hegiene dan sanitasi, kesehatan dan keselamatan
kerja hingga evaluasi penyelenggaraan makanan karena itu merupakan salah satu contoh

23
keunggulan yang dapat diberikan kepada klienl/konsumen dan agar dapat menjadi lebih baik
untuk kedepannya.

24