BAB I

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok yang sangat penting
dalam kehidupan manusia. Selain memiliki kandungan nutrisi yang beragam dan
sangat penting bagi kesehatan manusia, makanan juga dapat menjadi sumber
penyakit bagi manusia. Proses pengolahan dan pengawetan pangan sangat
berpengaruh terhadap pemenuhan gizi masyarakat. Dimana selama proses
pengolahan akan terjadi pengurangan atau kehilangan nutrisi dari bahan
makanan yang diolah. Selain itu, selera konsumen terhadap bahan pangan juga
sangat beragam sehingga untuk mempertahankan nutrisi dan memenuhi
kebutuhan konsumen maka diperlukan suatu bahan tambahan.
Bahan Tambahan Makanan (BTM) atau zat adiktif adalah zat-zat yang
ditambahkan pada makanan selama proses produksi, pengemasan atau
penyimpanan untuk maksud tertentu. Bahan tambahan makanan (BTM) secara
alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambah
kedalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan, antara lain
bahan pewarna, pengawet, penyedap rasa, anti gumpal, pemucat dan pengental,
enzim dan lain sebagainya. Enzim adalah bahan tambahan makanan yang berasal
dari hewan, tanaman atau jasad renik yang dapat menguraikan makanan secara
enzimatik. Penambahan bahan tambahan ini umumnya bertujuan untuk mengatur
proses makanan fermentasi. Contoh enzim adalah amylase (dari Aspergillus
niger atau A. oryzae) biasa digunakan pada tepung gandum untuk memberikan
flavor dan tekstur yang diinginkan. Rennet biasa digunakan dalam pembuatan
keju dan masih banyak lagi aplikasi penggunaan enzim sebagai bahan tambahan
makanan karena adanya sifat dan karakteristik tersendiri. Oleh karena itu, maka
dibuatlah makalah bahan tambahan makanan ini mengenai Enzim.

B. Rumusan masalah
1 Apa yang dimaksud dengan Bahan Tambahan Makanan (BTM) ?
2 Apa saja jenis dari Bahan Tambahan Makanan ?
3 Apa manfaat penggunaan Bahan Tambahan Makanan ?
4 Apa yang dimaksud dengan enzim?
5 Apa saja enzim yang biasa digunakan sebagai Bahan Tambahan Makanan
6

dalam proses pengolahan pangan ?

Asa saja manfaat enzim secara komersial ?

C. Manfaat
1 Untuk mengetahui apa yang dimaksud dengan Bahan tambahan Makanan.
2 Untuk mengetahui apa saja jenis Bahan Tambahan Makanan.
3 Untuk mengetahui manfaat penambahan bahan Tambahan Makanan.
4 Untuk mengetahui apa yang dimaksud dengan enzim.
5 Untuk mengetahui apa saja enzim yang biasa digunakan sebagai Bahan
6

tambahan Makanan.
Untuk mengetahui Manfaat Atau Peranan Enzim Secara Komersial.

BAB II
PEMBAHASAN
A. Defenisi Bahan Tambahan Makanan (BTM)
Pengertian Bahan Tambahan Pangan secara umum adalah bahan yang
biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan khas
makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja
ditambahkan kedalam makanan. Bahan tambahan makanan digunakan untuk
maksud teknologi pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan,
pengemasan, dan penyimpanan (Cahyadi, 2008).
Menurut

Peraturan

Menteri

Kesehatan

Republik

Indonesia

No.722/Menkes/Per/IX/1988 bahan tambahan makanan adalah bahan yang

biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan
ingredient khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang
dengan sengaja

ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi

(termasuk organoleptik), pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan,

pengepakan, pengemasan, penyimpanan, atau pengangkutan makanan untuk
menghasilkan

(langsung

atau

tidak

langsung)

suatu

komponen

atau

mempengaruhi sifat khas makanan tersebut.

Menurut Food Agricultural Organization (Organisasi pangan dan
pertanian) di dalam Furia (1980), Bahan Tambahan Pangan adalah senyawa yang
sengaja ditambahkan ke dalam makanan dengan jumlah dan ukuran tertentu dan
terlibat dalam proses pengolahan, pengemasan, dan atau penyimpanan. Bahan
ini berfungsi untuk memperbaiki warna, bentuk, cita rasa, dan tekstur, serta
memperpanjang masa simpan dan bukan merupakan bahan utama. Menurut
Codex, Bahan Tambahan Pangan adalah bahan yang tidak lazim dikonsumsi
sebagai makanan, yang dicampurkan secara sengaja pada proses pengolahan
makanan. Bahan ini ada yang memiliki nilai gizi ada juga yang tidak (Saparinto,
2006)

B. Jenis Bahan Tambahan Pangan

Pada umumnya bahan tambahan pangan dibagi atas dua golongan besar,
yaitu dengan sengaja ditambahkan dan tidak ditambahakan (Cahyadi, 2008):
1. Dengan sengaja ditambahkan (Internal Additives)
Bahan tambahan pangan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam
makanan, dengan mengetahui komposisi bahan tersebut dengan maksud dan
tujuan tertentu, seperti untuk meningkatkan nilai gizi, cita rasa makanan,
mengendalikan keasaman dan kebasaan, memantapkan bentuk dan rupa
makanan sebagai contoh pengawet, pewarna, pengeras.
2. Tidak sengaja ditambahkan (Unintentional Additives)
Bahan tambahan yang tidak sengaja ditambahkan, yaitu bahan pangan
yang tidak mempunyai fungsi dalam makanan tersebut terdapat secara tidak
sengaja, baik dalam jumlah sedikit atau cukup banyak akibat perlakuan selama
proses produksi, pengolahan, dan pengemasan. Bahan ini dapat pula
merupakan residu atau kontaminan dari bahan yang disengaja ditambahkan
untuk tujuan produksi bahan mentah atau penanganannya yang masih terus
terbawa ke dalam makanan yang akan dikonsumsi. Contoh bahan tambahan
makanan dalam golongan ini adalah residu pestisida (termaksud insektisida,
herbisida, fungisida dan rodentisida) dan antibiotik.
Berdasarkan Permenkes RI No. 722/ Menkes/ Per/ IX/ 1988 menyatakan
bahwa bahan tambahan pangan yang diizinkan digunakan dalam makanan
adalah (Cahyadi, 2008) :
a.
b.
c.
d.
e.
f.
g.
h.
i.
j.
k.
l.

Antioksidan dan anti oksidan sinergis

Antikempal
Pengatur keasaman
Pemanis buatan
Pemutih dan pematang tepung
Pengemulsi, pemantap dan pengental
Pengawet
Pengeras
Pewarna
Penyedap rasa dan aroma serta penguat rasa
Sekuestan
Enzim
4

m. Penambahan gizi
n. Humektan
o. Antibusa
C. Fungsi Bahan Tambahan Pangan
Fungsi bahan tambahan pangan adalah ( Dzalfa, 2007):
1. Mengawetkan makanan.
2. Mencegah pertumbuhan mikroba perusak pangan.
3. Mencegah terjadinya reaksi kimia yang dapat menurunkan mutu pangan.
4. Membentuk makanan menjadi enak, renyah, serta lebih enak di mulut.
5. Memberi warna dan meningkatkan kualitas pangan.
D. ENZIM
Enzim adalah suatu katalisator biologis yang dihasilkan oleh sel-sel
hidup dan dapat membantu mempercepat bermacam-macam reaksi biokimia.
Enzim yang terdapat dalam makanan dapat berasal dari bahan mentahnya baik
yang berasal dari hewan maupun tanaman atau mikroorganisme yang terdapat
pada makanan tersebut yang dapat menguraikan makanan secara enzimatik,
sehingga membuat makanan menjadi lebih empuk, lebih larut dll. Selain itu,
enzim biasanya digunakan untuk mengatur proses fermentasi makanan. Contoh:
amylase dari aspergillus niger untuk tepung gandum dan rennet dalam
pembuatan keju.
Dalam industri makanan atau minuman enzim banyak digunakan untuk
menghasilkan atau meningkatkan kualitas dan keanekaragaman produk.
Beberapa contoh produk yang memanfaatkan enzim antara lain keju, yoghurt,
dan lain sebagainya (Philips, 2009). Industri makanan yang menggunakan enzim
telah banyak dikembangkan oleh para ahli dengan memanfaatkan sifat-sifat yang
dimiliki oleh enzim.

Sifat penting enzim dalam bidang pangan yang mendukung antara lain:
1

Dalam buah dan sayuran yang masih berada pada pohonnya, enzim
mengendalikan reaksi-reaksi yang terkait dengan pematangan.

Setelah dipanen, selama dilakukan dengan panas, zat kimia, atau dengan caracara lain, enzim terus melanjutkan proses pematangan, pada banyak kasus
sampai pada titik pembusukan, seperti buah melon yang lunak dan pisang

yang terlewat masak

Enzim memasuki banyak reaksi biokimia dalam makanan, sehingga

bertanggung jawab dalam perubahan rasa, warna, tekstur, dan sifat-sifat gizi
Proses pemanasan dalam produksi makanan dirancang tidak hanya untuk
menghancurkan mikroorganisme tetapi juga untuk menonaktifkan enzimenzim makanan sehingga menambah stabilitas penyimpanan makanan.
Ketika mikroorganisme ditambahkan ke dalam makanan untuk tujuan

fermentasi, agen-agen penting adalah enzim-enzim yang dihasilkan oleh

mikroorganisme-mikroorganisme tersebut
Enzim-enzim juga bisa diekstrak dari material-material biologis dan

dimurnikan sampai tingkat kemurnian tinggi. Preparasi enzim komersial

seperti ini bisa ditambahkan ke dalam makanan untuk mengurai starch,
melunakkan daging, menjernihkan anggur, mengkoagulasi protein susu, dan
menghasilkan berbagai perubahan yang diinginkan lainnya
Dalam segmen bioteknologi tradisional dan skala kecil, seperti berbagai
industri makanan tingkat rumah tangga, pengetahuan empiris tentang enzim
diwariskan secara turun-temurun dan biasanya bercampur dengan pengetahuan
tentang penggunaan praktis mikroorganisme, yang secara umum dinamai ragi.
Manfaat enzim dalam peragian adalah:
1 Dari bahan tepung dan sirup malt, enzim diastase berguna mencairkan pati,
2

dan mengubah pati cair menjadi gula malt (jelai).

Dari bahan tepung dan sirup malt, enzim protease berguna melembutkan

gluten sehingga adonan roti dapat mengembang.

Dari sumber ragi, enzim invertase dapat mengubah gula tebu menjadi gula

campuran (invert sugar).

Dari sumber ragi, enzim maltase dapat mengubah gula malt menjadi gula

dekstrose.
Dari sumber ragi, enzim zymase dapat mengubah gula campuran dan gula
dektrose menjadi gas karbondioksida yang mengembangkan adonan dan

alkohol yang hilang dari dalam roti selama proses pembakaran atau oven.
E. Enzim dalam Industri Makanan dan Minuman

Dalam bidang bioteknologi enzim merupakan salah satu produk yang

banyak digunakan atau diaplikasikan untuk keperluan industri seperti industry
makanan, minuman, farmasi, kosmetik dan lain sebagainya. Dosis penambahan
enzim pada pangan berbeda-beda tergantung dari jenis bahan dan mutu serta
karakteristik produk yang ingin dihasilkan. Contohnya pada pembuatan Virgin
Coconut Oil (VCO), dengan penambahan 280 gram/ 1600 gram sampel, akan
menghasilkan rendemen yang cukup besar, dibandingkan dengan sampel yang
tanpa penambahan enzim papain. Beberapa contoh jenis enzim yang umum dan
banyak digunakan dalam industri makanan dan minuman antara lain :
1

Rennet
Rennet adalah enzim yang digunakan dalam proses pembuatan keju
(cheese) yang terbuat dari bahan dasar susu. Susu adalah cairan yeng tersusun
atas protein yang terutama kasein yang dapat mempertahankan bentuk cairnya.
Rennet merupakan kelompok enzim protease yang ditambahkan pada susu
pada saat proses pembuatan keju. Rennet berperan untuk menghidrolisis kasein
terutama kappa kasein yang berfungsi mempertahankan susu dari pembekuan.
Enzim yang paling umum yang diisolasi dari rennet adalah chymosin.
Chymosin dapat diisolasi dari beberapa jenis binatang, mikroba atau sayuran.
Chymosin yang berasal dari mikroorganisme lokal atau asli yang belum
mendapat rekayasa genetik dalam aplikasi pembuatan keju atau cheddar
kadang-kadang menjadi kurang efektif.

Laktase
Laktase adalah enzim likosida hidrolase yang berfungsi untuk memecah
laktosa menjadi gula penyusunnya yaitu glukosa dan galaktosa. Tanpa suplai
atau produksi enzim laktase yang cukup dalam usus halus, akan menyebabkan
terjadinya lactose intolerant yang mengakibatkan rasa tidak nyaman diperut
(seperti kram, banyak buang gas, atau diare) dalam saluran cerna selama proses
pencernaan produk-produk susu. Secara komersial laktase digunakan untuk
menyiapkan produk-produk bebas laktosa seperti susu. Ini juga dapat

digunakan untuk membuat es krim dalam pembuatan cream dan rasa produk
yang lebih manis. Laktase biasanya diisolasi dari yeast (Kluyveromyces sp.)
3

dan fungi (Aspergillus sp.).

Katalase
Katalase adalah enzim yang dapat diperoleh dari hati sapi (bovine livers)
atau sumber mikrobial. Katalase digunakan untuk mengubah hidrogen
peroksida menjadi air dan molekul oksigen. Enzim ini digunakan secara
terbatas pada proses produksi keju. Hidrogen peroksida selain digunakan
sebagai agen bleaching atau pemutih di industri kertas atau tekstil, juga
digunakan untuk melindungi buah dan sayuran segar dari bakteri patogen
seperti Salmonella atau E.coli, pasteurisasi produk susu, ataupun digunakan
dalam sterilisasi karton pembungkus jus atau susu segar sehingga tak perlu

pendinginan.
4 Lipase
Lipase digunakan untuk memecah atau menghidrolisis lemak susu dan
memberikan flavour keju yang khas. Flavour dihasilkan karena adanya asam
lemak bebas yang diproduksi ketika lemak susu dihidrolisis. Selain pada
industry pengolahan susu Lipase juga digunakan pada industri lainnya.
Mikroba penghasil lipase antara lain adalah Pseudomonas aeruginosa, Serratia
marcescens, Staphylocococcus aureus dan Bacillus subtilis. Enzim lipase ini
digunakan sebagai biokatalis untuk memproduksi asam lemak bebas, gliserol,
berbagai ester, sebagian gliserida, dan lemak yang dimodifikasi atau
diesterifikasi dari substrat yang murah, seperti minyak kelapa sawit. Produkproduk tersebut secara luas digunakan dalam industri farmasi, kimia dan
makanan.
Di samping itu, enzim lipase dapat digunakan untuk menghasilkan
emulsifier, surfaktant, mentega, coklat tiruan. Aplikasi enzim lipase untuk
sintesis senyawa organik semakin banyak dikembangkan, terutama karena
reaksi menggunakan enzim bersifat regioselektif dan enansioselektif. Aktifitas
katalitik dan selektivitas enzim tergantung dari struktur substrat, kondisi reaksi,
jenis pelarut, dan penggunaan air dalam media. Contohnya biosintesis senyawa
pentanol, hexanol & benzyl alkohol ester, serta biosintesis senyawa terpene
ester menggunakan enzim lipase yang berasal dari Candida antartica dan
8

Mucor miehei. Sampai saat ini lipase yang banyak digunakan untuk keperluan
reaksi sintesis adalah lipase komersial dari Rhizomucor miehei dan
5

Pseudomonas sp
Protease
Protease adalah enzim yang berfungsi untuk menghidrolisis ikatan peptide
dari senyawa-senyawa protein dan diurai menjadi senyawa lain yang lebih
sederhana (asam amino). Protease yang dipakai secara komersial seperti serine,
protease, dan metalloprotease biasanya berasal dari Bacillus subtilis yang
mempunyai kemampuan produksi dan sekresi enzim yang tinggi. Enzim
protease berfungsi melembekkan, melembutkan atau menurunkan gluten yang
membentuk protein. Contoh protease yang dapat dimanfaatkan adalah bromelin
dan papain sebagai bahan pengempuk daging. Enzim protease dapat digunakan
sebagai pelembut daging bagi daging yang liat supaya mudah dikunyah, dan

membantu menanggalkan kulit ikan dalam industri pengetinan ikan

6 Enzim Papain
Manfaat utama papain adalah pelunak daging. Daging dari hewan tua dan
bertekstur bisa menjadi lunak. Pada pH, suhu, dan kemurnian papain tertentu
daya pemecahan protein yang dimiliki papain dapat diintensifkan lebih jauh
menjadi kegiatan hidrolisis protein. Manfaat lainnya adalah bahan perenyah
pada pembuatan kue kering seperti crackers, bahan penggumpal susu pada
pembuatan keju, bahan pelarut glatin, dan bahan pencuci lensa. Buah pepaya
juga menghasilkan pektin. Industri makanan dan minuman telah menggunakan
pektin sebagai bahan pemberi tekstur pada roti dan keju, bahan pengental dan
stabilizer pada minuman sari buah, bahan pokok pembuatan jelly, jam, dan
7

marmalade.
Amilase
Amilase merupakan enzim yang berfungsi untuk menghidrolis amilum
(pati) menjadi gula-gula sederhana seperti dekstrin dan glukosa. Enzim amilase
digunakan untuk menghidrolisis pati menjadi suatu produk yang larut dalam air
serta mempunyai berat molekul rendah yaitu glukosa. Enzim amilase dapat
digunakan dalam proses pembuatan biskuit, minuman beralkohol, dan
pembuatan sirup glukosa. Namun, pada umumnya amilase banyak digunakan
pada industri minuman misalnya pembuatan High Fructose Syrup (HFS).

Enzim amilase dapat diproduksi oleh berbagai jenis mikroorganisme terutama

dari keluarga Bacillus, Psedomonas dan Clostridium. Bakteri potensial yang
akhir-akhir ini banyak digunakan untuk memproduksi enzim amilase pada
skala industri antara lain Bacillus licheniformis dan B.stearothermophillus.
Bahkan penggunaan B.stearothermophillus lebih disukai karena mampu
menghasilkan enzim yang bersifat termostabil sehingga dapat menekan biaya
produksi. Enzim amilase juga dapat digunakan untuk menghilangkan kanji
dalam buah-buahan dan cocoa saat proses pengejusan buah-buahan dan coklat,
dan sebagai bahan tambahan dalam proses pencairan kanji sebelum
penambahan malt dalam industri alkohol.
Pada industri pembuat pemanis misalnya, enzim amilase dan glucose
isomerase hipertermofilik akan sangat membantu proses pemecahan pati
(starch) menjadi oligomer lalu menjadi fruktusa atau glukosa dalam bentuk
sirup. Proses ini semua dilakukan pada suhu sangat tinggi dan ada pula proses
pengadukan, sehingga menuntut enzim yang mendegradasi pati atau mengubah
gula oligomer menjadi glukosa atau fruktosa harus sangat stabil dan aktif di
suhu panas.
Dalam keperluan proses kontrol produksi makanan jadi atau olahan
misalnya, kadar pelezat asam dalam bentuk monosodium glutamate (MSG)
sangat penting. Karena kadar MSG yang berlebihan dapat menyebabkan gejala
sakit kepala yang dikenal dengan Chinese food syndrome.
8 Enzim Xylanase
Xilanase juga dapat digunakan untuk menghidrolisis xilan (hemiselulosa)
menjadi gula xilosa. Xilan banyak diperoleh dari limbah pertanian dan industri
makanan. Pengembangan proses hidrolisis secara enzimatis merupakan
prospek baru untuk penanganan limbah hemiselulosa (Biely, 1985; Rani dan
Nand, 1996; Beg et al., 2001). Gula xilosa banyak digunakan untuk konsumsi
penderita diabetes. Di Malaysia gula xilosa banyak digunakan untuk campuran
pasta gigi karena dapat berfungsi memperkuat gusi, Van Paridon et al. 1992
telah melakukan penelitian pemanfaatan xilanase untuk campuran makanan

10

ayam boiler, dengan melihat pengaruhnya terhadap berat yang dicapai dan
efisiensi konversi makanan serta hubungannya dengan viskositas pencernaan.
9 Enzim Selulase
Enzim selulase dapat digunakan untuk melembutkan sayur-sayuran dengan
mencernakan sebagian selulosa sayur itu, mengeluarkan kulit dari biji-bijian
seperti gandum, mengeluarkan agar-agar dari rumput laut dengan menguraikan
dinding sel daun rumput dan membebaskan agar-agar yang terkandung di
dalamnya.
10 Enzim Bromalin
Enzim ini diperoleh dari buah nenas (air 90%, Kalium, Kalsium, lodium,
Sulfur, Khlor, Asam, Biotin, Vitamin B12, Vitamin E serta Enzim Bromelin).
digunakan untuk mengempukkan daging. Aktifitasnya dipengaruhi oleh
kematangan buah, konsentrasi pemakaian, dan waktu penggunaan. Untuk
memperoleh hasil yang maksimum sebaiknya digunakan buah yang muda.
Semakin banyak nenas yang digunakan, semakin cepat proses kerjanya.

F. Manfaat atau peranan enzim secara komersial :

Tipe
Karbohidrat

Kegunaan Lazim
Produksi gula campuran dalam industri permen; produksi
sirup jagung dari starch; konversi starch sereal menjadi gula
terfermentasikan dalam industri minuman, pembuatan roti dan
lainnya; penjernihan minuman dan sirup yang mengandung

Protease

starch buah.
Pembuatan bir anti dingin dan produk-produk terkait;
melunakkan daging; produksi hidrolizat protein hewan dan

Pektinase

tanaman.
Penjernihan jus-jus buah: penghilangan pektin berlebih dari
jus seperti jus apel sebelum pemekatan; peningkatan hasil jus
dari anggur dan produk-produk lain; penjernihan anggur;
penghilangan

air limbah buah dan sayuran sebelum

11

Glukosa

pengeringan.
Penghilangan

oksidase

pengeringan; penghilangan oksigen molekuler terlarut atau

katalase

yang terdapat pada permukaan produk yang dibungkus atau

Glukosidase

ditutup dalam wadah hermetik.

Pelepasan minyak-minyak esensial dari prekursor-prekursor

glukosa

dari

zat

putih

telur

sebelum

seperti yang terdapat pada buah badam pahit; pengrusakan

prinsip rasa

pahit yang terjadi secara alami pada buah

cucurbitaseae (mentimun
Enzim pemberi

dan famili terkait).

Restorasi pengayaan rasa melalui penambahan enzim yang

rasa (folavorase) mampu

mengkonversi senyawa-senyawa sulfur organik

menjadi senyawa

sulfur volatil tertentu yang bertanggung

jawab untuk menimbulkan

rasa pada bawang, seperti,

konversi alliin bawang menjadi minyak

bawang oleh

alliianase; konversi prekursor pemberi rasa yang mengandung

sulfur dari cabe dan spesies terkait dengan preparasi enzim
dari sumber enzim alami terkait; penambahan preparasi enzim
dari biji mostar (mustard) untuk rehidrasi cabe terdehidrasi
agar dapat mengembalikan rasanya; produksi rasa pisang
alami pada pisang yang disterilkan dan didehidrasi dengan
enzim rasa

pisang yang alami; perbaikan rasa makanan

Lipase

kaleng dengan preparasi enzim dari jagung segar.

Perbaikan kualitas putih telur kering dan produksi rasa pada

Selulase

keju dan coklat.

Penghalusan biji dan penjernihan serta ekstraksi jus buah,
pelunakan buah yang keras.

12

BAB III
PENUTUP

Bahan Tambahan Makanan (BTM) atau zat adiktif adalah zat-zat yang
ditambahkan pada makanan selama proses produksi, pengemasan atau
penyimpanan untuk maksud tertentu. Enzim adalah suatu katalisator biologis yang
dihasilkan oleh sel-sel hidup dan dapat membantu mempercepat bermacammacam reaksi biokimia. Enzim yang terdapat dalam makanan dapat berasal dari
bahan mentahnya baik yang berasal dari hewan maupun tanaman atau
mikroorganisme yang terdapat pada makanan tersebut yang dapat menguraikan
makanan secara enzimatik, sehingga membuat makanan menjadi lebih empuk,
lebih larut dll. Dalam industri makanan atau minuman enzim banyak digunakan
untuk menghasilkan atau meningkatkan kualitas dan keanekaragaman produk
melaluimekanisme fermentasi, peragian dan sejenisnya. Enzim yang biasa
digunakan dalam industri makanan dan minuman yaitu rennet, protease, lipase,
laktase, katalase, enzim papain, enzim bromalin, amylase, enzim Xylanase dan
enzim selulase yang masing-masing memiliki sifat dan karakteristik tersendiri,
sehingga beberapa enzim memiliki aplikasi yang berbeda.

13

14

DAFTAR PUSTAKA

Anonym. 2013. Makalah Bahan Tambahan Makanan. Https://Www.Scribd.Com/Doc/1940

00636/Makalah-Bahan-Tambahan-Makanan-Btm . (Diakses Pada Tanggal 12 Mei
2016).
Peraturan Menteri Kesehatan Nomor : 722/Menkes/Per/IX/1988 tentang Bahan
Tambahan Makanan.
Rickhal, H. 2012. Keterlibatan Enzim Dalam Bahan Pangan Skala Industri
Makanan Dan Minuman. Computer tugas Makalah Enzimologi.
Https://Www.Scribd.Com/Doc/105223510/Tugas-I-Makalah-Enzim
(Diakses Pada Tanggal 12 Mei 2016).
Saparinto, Cahyo dan Hidayati, Diana. 2006. Bahan Tambahan Pangan.
Yogyakarta: Kanisius.
Wedya, Nelly. 2012. Bahan Kimia Pada Makanan. https://nellywedya.wordpress.c
om/bahan-ajar/ipa-terpadu-2/ipa-terpadu/. (Diakses pada tanggal 12
Mei 2016).

15