Mata KuliahToksikologiBahanPangan

MATA KULIAH : TOKSIKOLOGI BAHAN PANGAN

KODE MATA KULIAH :
JURUSAN/PRODI : PENDIDIKAN TEKNOLOGI PERTANIAN
SEMESTER : GANJIL/III
PERTEMUAN : PERTAMA
ALOKASI WAKTU : 180 MENIT (2 X TATAP MUKA)
KOMPETENSI : MEMAHAMI TENTANG BAHAN TAMBAHAN MAKANAN
SUB KOMPETENSI : MEMAHAMI KELEBIHAN, KEKURANGAN,
JENIS BAHAN TAMBAHAN MAKANAN ALAMI DAN
SINTETIS, DAMPAK PENGGUNAKAN BAHAN
TAMBAHAN MAKANAN TERHADAP KESEHATAN
 II. MATERI AJAR

A. Permasalahan yang dihadapidalampengolahanbahanpangan

B. Pengertianbahantambahanmakanan
C. Jenis-jenisbahantambahanmakanan yang seringdigunakan
D. Kelebihandankekuranganpenggunaanbahantambahanmakanan
E. Dampak yang ditimbulkanolehpenggunaanbahantambahanmakanan
bagikesehatan
III. METODE
PEMBELAJARAN

Presentasi slide
Tanya jawab

IV. ALAT/BAHAN AJAR

Seperangkatkomputer
LCD
Papantulis
Slide presentasi.
 V. LANGKAH-LANGKAH PEMBELAJARAN

A. Kegiatanpendahuluan :
•Menjelaskantopikdantujuanpembelajaran yang akandicapai
•Persepsi: memberipertanyaanuntukpenjajagan
•Motivasi:menjelaskanpentingnyamateri ajar yang akandisampaikan

B. KegiatanInti :
•Menjelaskanpermasalahan yang dihadapipengolahanbahanpangan
•Menjelaskanpengertianbahantambahanmakanan
•Menjelaskanjenis-jenisbahantambahanmakanan
•menjelaskankelebihandankekuranganbahantambahanmakanan yang sering
digunakan
•menjelaskandampakpenggunaanbahantambahanpanganbagikesehatan
VI. SUMBER BELAJAR/REFERENSI

Cahyadi, Wisnu. 2008. BahanTambahanPangan

(AnalisisdanAspekkesehatan).Yogyakarta. BumiAksara

Winarno, F.G. danRahayu, T.S. 1994. BahanTambahanMakanan

danKontaminan. Jakarta. PustakaSinarHarapan

VII. PENILAIAN
TeknikPenilaian : Penugasan
BentukInstrumen : Tugasmencariartikeldi internet
Soal : Carilahartikeltentangbatastoleransidari
masing-masing BTM
BAHAN TAMBAHAN MAKANAN
 TUJUAN PEMBELAJARAN:

Setelahmengikutimatakuliahinimahasiswamampumenjelaskandan
memahami:

A. Pengertianbahantambahanmakanan
B. Kelebihan, kekuranganbahantambahanmakananalamidansintetis
C. Jenis-jenisbahantambahanmakananalamidansintesis
D. Dampakpenggunaan BTM bagikesehatan
 KarakteristikBahanPangan

Non Perishable Foods:

gula, beras, tepung

Perishable Foods:
Semi Perishable Foods:
daging, ikan, susu,
telur, roti
sayuran
 Bahanyang
ditambahkandengansengajakedalammakanan
dalamjumlahkecil,
dengantujuanuntukmemperbaikipenampakan,
cita rasa, tekstur,
danmemperpanjangdayasimpan (Cahyadi,
2008)

Bahan yang
bukansecaraalamiahmerupakanbagiandaribah
Aditifmakanan/
anmakanan, tetapiterdapat
bahantambahan
dalambahanmakanantersebutkarenaperlakuan
makanan
saatpengolahan,
penyimpananataupengemasan

Bahan yang
biasanyatidakdigunakansebagaipangandanbia
sanyabukanmerupakaningredienkhaspangan,
mempunyaiatautidakmempunyainilaigizi yang
ditambahkanpadasalahsatutahapanpengolaha
npangan (MenKes RI No.
722/MenKes?Per/IX/88)
 Penggunaan BTM bertujuanuntuk

•Mengawetkanpangandanmencegahpertumbuhan
Mikrobaperusakpanganataumencegahterjadinyareaksikimia
yang dapatmenurunkanmutupangan,

•Membentukpanganmenjadilebihbaik, renyahdanlebihenak

•Memberikanwarnadan aroma yang lebihmenariksehingga

Menambahselerakonsumen,

•Meningkatkankualitaspangan

•MenghematbiayaBukanmerupakanbahanpanganutama
PENGGUNAANBTM

Dimaksudkanuntukmencapaimasing-masingtujuanpenggunaan
dalampengolahan

Tidakdigunakanuntukmenyembunyikanpenggunaanbahan yang
salahatau yang tidakmemenuhipersyaratan

Tidakdigunakanuntukmenyembunyikancarakerja yang bertentangan

dengancaraproduksi yang baikuntukpangan

Tidakdigunakanuntukmenyembunyikankerusakanbahanpangan
JENISBAHANTAMBAHANMAKANAN

GRAS ADI

Generally Recognized As Safe Acceptable Daily Intake

Zatamandigunakandantid Golonganiniselaluditetapk
akberefektoksik/racun anpenggunaanhariannyau
ntukmenjaga
Kesehatankonsumen
JENIS – JENISBAHANTAMBAHANMAKANAN

BahanTambahanMa BahanTambahanMaka
kanan yang nan
sengajaditambahka Yang
n tidaksenganjaditamba
hkan
 BAHANTAMBAHANMAKANAN

Pewarna (Colour) Anti kempal (Anticaking Agent)

Pengeras (Firming Agent) PengaturKeasaman (Acidity

Regulator)
Pengawet (Preservative)
PemutihdanPematangTelur (Flour
Antioksidan (Antioxidant) Treatment Agent)

PemanisBuatan (Artificial Pengemulsi, Pemantap, dan

Sweeterner) Thickener)

Penyedap Rasa dan Aroma, Enzim, Vitamin, Humektan

Penguat Rasa (Flavour, Flavour
Enhancer)
FAKTOR-FAKTOR YANG
HARUSDIPERHATIKANDALAMPENGGUNAAN BTM

Pahamisecarame Gunakanbahantam Gunakanbahant Pastikanbahanta

nyeluruhjenisprod bahanpangan yang ambahan yang mbahanpanganb
uk yang telahmendapatizin memilikifungsise isamenjaminkea
akandihasilkanda danbahan yang perti yang mananproduk
ndampak direkomendasikan diharapkan. bagikesehatank
yang olehDepkes onsumen
diperolehdaripem
akaianbahantamb
ahanpanganterha
dapmutuproduk.
BAHAN TAMBAHAN MAKANAN
PEMANIS
Pemanis, baik yang alamimaupun
yang sintetis, merupakansenyawa
yang memberikanpersepsi rasa manis
tetapitidak (atauhanyasedikit)
mempunyainilaigizi (non-nutritive
sweeteners).

Pemanissintetismemberikan
rasa manis. Ex: sakarin,
aspartam, siklamat (30x
darisukrosa)

SiklamatSiklohesaminbersifattoksik
SakarinPenggunaan 5 % Kanker
Kandungkemih
Pemanis
DAMPAKPENGGUNAAN
Sakarinmigrain, sakitkepala, kehilangandayaingat,
iritasi, hipertensi, sakitperut, diare, kebotakan,
kankerkantungkemih, kankerotak

Aspartamsakitkepala/ migrain, sesaknafas, jantungberdebar,

kehilanganinderapengecap, vertigo

Research:

Tikus yang diberipakansakarin 5 % (175 gr) setelah 2 tahunmenunjukkankanker

Kandungkemih, khususnyalaki-laki

Penggunaansakarinhanyadianjurkanbagipenderita diabetes < 1 gsehari

 BAHAN PENGAWET

Bahanpengawetadalahzatkimia yang dapat

menghambatkerusakanpadamakanan,
karenaseranganbakteri, ragidancendawan

Asamsorbat: mencegahkapangdanbakteri,
Asampropionat: mencegahkapangdankhamir
Asambenzoat: mencegahkhamirdanbakteri

Alami: GaramdanGula
Sintetis: Asamsorbat
Asampropionat,
Asamsitrat Secaraalamiterdapatdalamcengkih
Dan kayumanis
Pengawet
DAMPAKPENGGUNAAN

Natriumbenzoat, natriumbisulfit, asambenzoatkerusakanginjal,

Gangguanpencernaan, kolesterol, stroke, jantung, peradanganhati

penelitiantentangpemberiannatriumbenzoatkepadatikusmencitselama
terusmenerusdengankadar 0,2% menyebabkansekitar 6,67% mencitputih
terkenaradanglambung, ususdankulit.

Sedangkanpadapemberiankadar 4% menyebabkansekitar 40% tikusmencit

menderitaradanglambungdanususkronisserta

Dosis 26,6% menderitaradanglambungdanususkronis yang disertaikematian

PEWARNA

Warnadapatmemperbaikidanmem
berikandayatarikpadamakanan,
Contohpewarnasintesis: Tartrazin,
Pewarnaalami: pandan, kunyit,
wortel, coklat
DAMPAKPENGGUNAAN

Tartrazinalergikulit, asma, mualmuntah, pemicukanker, tumor dankelenjartiroid

PenggunaandibeberapanegarasepertiNorwegia, Jerman, Austria sudahdihentikan

zatpewarnamakananmeningkatkantingkathiperaktivitas anak-anak usia 3-9 tahun.

Anak-anak yang mengkonsumsi makanan yang mengandung pewarna buatan itu
selama bertahun-tahun lebih berisiko menunjukkan tanda-tanda hiperaktif. Selain
risiko hiperaktif, sekelompok sangat kecil dari populasi anak (sekitar 0,1%) juga
mengalami efek samping lain seperti: ruam, mual, asma, pusing dan pingsan.
PENGEMULSI

zat yang dapatmempertahankandispersi

lemakdalam air dansebaliknya

Contohpengemulsiyaitulesitin,
gliserin
ANTIOKSIDAN
BHA DAN BHT

BHA dan BHT bersifatkaarsinogendanhipersensitifitas

PENGATURKEASAMAN
ANTI KEMPAL
PEMUTIH
PENGERAS
SEKUESTERAN
DAMPAK BTM
World Health Organization (WHO) dan Food and Agricultural Organization (FAO)
menyatakanbahwaancamanpotensialdariresidubahantambahanmakanan
terhadapkesehatanmanusiadibagidalam 3 katagoriyaitu :

1) aspektoksikologis, katagoriresidubahanmakanan yang dapatbersifatracun

terhadap organ-organ tubuh,

2) aspekmikrobiologis, mikrobadalambahanmakanan yang dapatmengganggu

keseimbanganmikrobadalamsaluranpencernaan,

3) aspekimunopatologis, keberadaanresidu yang dapatmenurunkankekebalan

tubuh.

Dampaknegatifzataditifterhadapkesehatandapatsecaralangsungmaupun
tidaklangsung, dalamjangkapendekmaupun jangkapanjang.
TERIMAKASIH
PENGENTAL

bahantambahan yang digunakanuntuk

menstabilkan, memekatkanatau
mengentalkanmakanan yang dicampurkan
Dengan air, sehinggamembentukkekentalan

Contoh: pati, gelatin, gum

UNDANG-UNDANG RI NO 7 TAHUN 1996 TENTANG PANGAN,
BAB II MENGENAI KEAMANAN PANGAN, PASAL 10 TENTANG
BAHAN TAMBAHAN PANGAN DICANTUMKAN

Setiaporang yang Pemerintahmenetapkanlebihlanjutb

memproduksipanganuntukdiedarkan
dilarangmenggunakan
bahanapa pun
sebagaibahantambahanpangan yang
dinyatakanterlarangatau
melampauambangbatasmaksimal
yang telahditetapkan
ahan yang
dilarangdanataudapatdigunakan
sebagaibahantambahanpangandala
mkegiatanatauprosesproduksipanga
n
Serta
ambangbatasmaksimalsebagaimana
dimaksudpadaayat 1
 DAMPAKPENGGUNAAN BTM
TERHADAPKESEHATAN
BTM EfekPenggunaan
Sulfit Menyebabkansesaknapas, gatal-gataldanbengkak (Intisari, 2001)

Zatwarna Menimbulkanalergi Arbor

(1997) danMenimbulkankankerhati Hartulistiono (1997),
Menyebabkan hypertrophy, hyperplasia, carcinomas kelenjartiroid
(Shilset al ,1994
MSG Kerusakanotak Blaylock (1999)
Kelainanhati, trauma, hipertensi, stress, demamtinggi,
mempercepatprosespenuaan, alergikulit, mual, muntah, migren,
asma, ketidakmampuanbelajar, dandepresi. Republika (2003)
BHT & BHA lMenyebabkankelainankromosompadaorang yang alergiterhadap
aspirin. Intisari (2001
Pemanis lMenyebabkankankerkantongkemih (saccarin). Hartulistiono
(1997) lGangguansarafdan tumor otak (aspartan). Hartulistiono
(1997) lMutagenik. Hartulistiono (1997
TERIMAKASIH
Tugas: Buatkandaftar BTM terkaitcontoh BTM,
kegunaan, diterapkanpadabahanapa,
dosispenggunaannya, efeknegatifkelebihan

1. Antioksidan 2. Antikempal 3.
 TUGASINDIVIDU

BuatMakalahtentang BTM (Pengertian, Tujuanpenggunaanya

contohnya, Batas penggunaan, kelebihandankekurangan BTM,
dampakkelebihanpenggunaan, informasilainnya)

BuatBahanPresentasinya
Presentasisetiapminggu 4 orang (+30menit)
Pemberi Rasa

sebagaipenguat rasa
makananbuatandanjugauntukmelezatkan
makanandanmenutupi rasa tidakenak

BTM sintetis; Monosodium glutamat

(<120mg/bb), asamcuka,

BTM alami: cengkeh, pala, merica, cabai,

ketumbar