Modul 1

MODUL
PELATIHAN BERBASIS KOMPETENSI

PEMBUATAN ROTI DAN KUE
KODE PROGRAM PELATIHAN : C. 10710 00 01 17
PEMERINTAH PROVINSI NUSA TENGGARA BARAT

DINAS TENAGA KERJA DAN TRANSMIGRASI
UPTD BALAI LATIHAN KERJA DALAM DAN LUAR NEGERI
Jalan TGH. Saleh Hambali Nomor. 2 Telp. ( 0370 ) 623443-637907
Modul Pelatihan Berbasis Kompetensi
Sub-Golongan Pembuatan Roti dan Kue 2023
KATA PENGANTAR
Salah satu tugas pokok dan fungsi UPTD/BLK Mataram adalah melakukan
palatihan kerja, mempersiapkan tenaga kerja yang siap pakai, baik dilaksanakan oleh
pemerintah maupun swasta. Untuk menunjang pelaksanaan program tersebut, perlu
disusun Materi Ajar berbasis kompetensi untuk Kejuruan Prosesing Hasil Pertanian
( PHP )
Materi Ajar ini disusun sebagai acuan dalam penerapan Pelatihan Berbasis
Kompetensi untuk Kejuruan Prosesing Hasil Pertanian
Materi Ajarini masih banyak kekurangannya, sehingga masih perlu
penyempurnaan agar sesuai dengan kebutuhan Masyarakat dan perkembangan
teknologi. Untuk itu diharapkan masukan dan saran dari pihak yang terkait guna
peningkatan kurikulum dan silabus di masa yang akan datang.
Semoga Materi Ajarini dapat bermanfaat bagi peningkatan sumber daya manusia
yang kompeten. Atas kerjasama dan partisipasi dalam penyusunan Materi Ajarni
diucapkan terima kasih.
Mataram, 20 Februari 2023

Instruktur
Akmaludin ,S.Pd.M.Pd.
NIP. 19791231 200912 1 005
Halaman: 2 dari 85
LEMBAR PENGASAHAN
Mataram, 20 Februari 2023

Disusun oleh
Instruktur
Akmaludin ,S.Pd.M.Pd.
NIP. 19791231 200912 1 005
Disahkan untuk digunakan pada

Pelatihan Berbasis Kompetensi Kejuruan Prosesing Hasil Pertanian
Diperiksa oleh :
A.n. Kepala Dinas Ketenagakerjaan
Ka. UPTD / BLK NTB
NINIEK RAHAYU, S.Pd

NIP. 19710515 199503 2 008
Halaman: 3 dari 85
MATERI PELATIHAN PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN
Mengikuti Prosedur Kerja Menjaga Praktik

Pengolahan yang Baik (GMP)
THP.OO01.006.01
BUKU INFORMASI

Halaman: 4 dari 85
BAB I
MENGIDENTIFIKASI PERSYARATAN GMP TERKAIT DENGAN KERJAAN
SENDIRI
A. Pengetahuan Yang Diperlukan DalamMengidentifikasi Persyaratan Gmp

Terkait Dengan Kerjaan Sendiri
1. Sumber informasi menyangkut persyaratan GMP ditetapkan
GMP merupakan singkatan dari Good Manufacturing Practices yang artinya
adalah pedoman cara produksi yang baik. Berhubungan dengan industri
produknya di konsumsi dan atau digunakan oleh konsumen dengan tingkat
resiko yang sedang sampai tinggi, sedangkan penerapan GMP dalam
pengolahan pangan adalah cara produksi yang memperhatikan aspek
keamanan pangan, antara lain dengan cara:
a. Mencegah tercemarnya pangan olahan oleh cemaran biologis, kimia dan
benda lain.
b. Mematikan atau mencegah hidupnya jasad renik patogen.
c. Mengendalikan proses produksi
Adapun beberapa tujuan dalam penerapan GMP dalam lingkungan industri
pangan adalah :
a. Menghasilkan pangan olahan yang bermutu, aman untuk dikonsumsi dan
sesuai dengan tuntutan konsumen;
b. Mendorong industri pengolahan pangan agar bertanggung jawab terhadap
mutu dan keamanan produk yang dihasilkan;
c. Meningkatkan daya saing industri pengolahan pangan;
d. Meningkatkan produktivitas dan efisiensi industri pengolahan pangan
Standar GMP yang berlaku di Indonesia berbagai standar GMP yang di
terbitkan oleh BPOM (Badan Pengawasan Obat dan Makanan) sesuai dengan
jenis produk yang di hasilkan. Dalam penerapannya persyaratan food safety
berlaku untuk semua lini usaha tanpa membedakan skala usaha kecil, menegah
ataupun besar sekalipun.
2. Persyaratan GMP dan tanggung jawab terkait pekerjaan diidentifikasi.

Ruang lingkup pelaksanaan GMP dalam produksi pangan olahan yang baik:
a. Lokasi
Untuk menetapkan letak pabrik/tempat produksi perlu mempertimbangkan
lokasi dan keadaan lingkungan yang bebas dari sumber pencemaran.
b. Bangunan
 Bangunan dan ruangan dibuat berdasarkan perencanaan yang memenuhi
persyaratan teknik dan higiene.
 Mudah dibersihkan, mudah dilakukan kegiatan sanitasi, mudah dipelihara.
Halaman: 5 dari 85
 Perhatikan desain dan tata letak; Struktur ruangan (lantai, dinding, atap
dan langit-langit, pintu, jendela dan ventilasi, permukaan tempat kerja
dan penggunaan bahan gelas.
c. Fasilitas sanitasi
 Fasilitas sanitasi pada bangunan pabrik/tempat produksi dibuat
berdasarkan perencanaan yang memenuhi persyaratan teknik dan higiene.
 Perhatikan sarana penyediaan air; sarana pembuangan air dan limbah;
sarana pembersihan/pencucian; sarana toilet; sarana higiene karyawan.
d. Mesin dan peralatan
 Mesin/peralatan yang kontak langsung dengan bahan pangan olahan
didesain, dikonstruksi dan diletakkan sehingga menjamin mutu dan
keamanan produk.
 Perhatikan persyaratan dan tata letak mesin/peralatan; pengawasan dan
pemantauan mesin/peralatan dan bahan perlengkapan serta alat ukur ,
petunjuk car penggunaan.
e. Bahan
 Bahan yang dimaksud adalah bahan baku, bahan tambahan, bahan
penolong, air, dan BTP
 Perhatikan persyaratan bahan dan air
f. Pengawasan proses
 Untuk mengurangi terjadinya produk yang tidak memenuhi syarat mutu
dan keamanan, perlu tindakan pencegahan melalui pengawasan proses.
 Pengawasan proses dimaksudkan untuk menghasilkan pangan olahan
yang aman dan layak dikonsumsi
 Perhatikan pengawasan bahan; pengawasan terhadap kontaminasi;
pengawasan proses khusus
g. Produk akhir
 Diperlukan spesifikasi produk akhir
 Perhatikan persyaratan produk akhir
h. Laboratorium
 Adanya laboratorium memudahkan industri mengetahui secara cepat mutu
bahan dan produk
 Perhatikan kepemilikan laboratorium; cara berlaboratorium yang baik
(GLP)
i. Karyawan
 Higiene dan kesehatan karyawan yang baik akan memberikan jaminan
tidak mencemari produk
 Perhatikan persyaratan karyawan; pakaian pelindung; penanggung jawab
pengawasan keamanan pangan
j. Pengemas
 Penggunaan pengemas yang memenuhi syarat akan mempertahankan
mutu dan melindungi produk terhadap pengaruh dari luar
Halaman: 6 dari 85
 Perhatikan persyaratan kemasan

k. Label dan keterangan produk
 Kemasan diberi label yang jelas dan informatif untuk memudahkan
konsumen mengambil keputusan.
 Perhatikan label produk; label pangan olahan agar dapat dibedakan satu
sama lain
l. Penyimpanan
 Penyimpanan bahan dan produk akhir dilakukan dengan baik agar tetap
aman dan bermutu.
 Perhatikan cara penyimpanan; penyimpanan bahan dan produk akhir;
penyipanan bahan berbahaya; penyimpanan wadah dan pengemas;
penyimpanan label; penyimpanan mesin/peralatan produksi
m. Pemeliharaan dan program sanitasi
 Pemeliharaan dan program sanitasi terhadap fasilitas produksi dilakukan
secara berkala untuk menghindari kontaminasi silang
 Perhatikan pemeliharaan dan pembersihan; prosedur pembersihan dan
sanitasi; program pembersihan; program pengendalian hama;
penanganan limbah
n. Pengangkutan
 Pengangkutan produk akhir membutuhkan pengawasan untuk
menghindari kesalahan yang mengakibatkan kerusakan dan penurunan
mutu.
 Perhatikan persyaratan wadah dan alat pengangkutan; pemeliharaan
wadah dan alat pengangkutan
o. Dokumentasi dan pencatatan
 Perusahaan yang baik melakukan dokumentasi dan pencatatan mengenai
proses produksi dan distribusi
 Perhatikan dokumentasi/catatan yang diperlukan
p. Pelatihan
 Pelatihan dan pembinaan merupakan hal yang penting dalam
melaksanakan sistem higiene
 Kurangnya pelatihan dan pembinaan terhadap karyawan merupakan
ancaman terhadap mutu dan keamanan produk
 Pembina dan pengawas harus mempunyai pengetahuan mengenai prinsip-
prinsip dan praktek higiene pangan
 Perhatikan program pelatihan (dasar2 higiene; faktor2 penyebab
penurunan mutu dan tidak aman; faktor2 penyebab penyakit dan
keracunan; prinsip dasar pembersihan dan sanitasi; penanganan bahan
dan pembersih)
q. Penarikan produk
 Penarikan produk merupakan tindakan menarik produk dari peredaran
Halaman: 7 dari 85
 Penarikan dilakukan apabila produk diduga penyebab timbulnya

penyakit/keracunan
 Perhatikan tindakan penarikan produk
r. Pelaksanaan pedoman
 Perusahaan seharusnya mendokumentasikan pengoperasian program
CPPOB (Cara Produksi Pangan Olahan Yang Baik)
 Manajemen perusahaan harus bertanggung jawab atas sumber daya
untuk menjamin penerapan CPPOB (Cara Produksi Pangan Olahan Yang
Baik)
 Karyawan sesuai fungsi dan tugasnya harus bertanggung jawab atas
pelaksanaan CPPOB(Cara Produksi Pangan Olahan Yang Baik).
B. Ketrampilan yang Diperlukan dalamMengidentifikasi Persyaratan GMP

1. Memeriksa tempat kerja secara rutin untuk mencegah adanya bahaya sebelum
dan selama pekerjaan.
2. mengidentifikasi dan mengkoreksi bahaya ataupun unjuk kerja yang tidak
dikenali sesuai dengan tanggung jawab kerja.
C. Sikap Kerja yang Diperlukan dalamMengidentifikasi Persyaratan Gmp

1. Harus teliti, cermat, dan tepat dalam memeriksa tempat kerja secara rutin untuk
mencegah adanya bahaya sebelum dan selama pekerjaan.
2. Harus teliti, cermat, dan tepat dalammengidentifikasi dan mengkoreksi bahaya
ataupun unjuk kerja yang tidak dikenali sesuai dengan tanggung jawab kerja.
Halaman: 8 dari 85
BAB II
MENGAMATI HIGIENE PRIBADI DAN KELAKUAN UNTUK MEMENUHI
PERSYARATAN GMP
A. Pengetahuan yang Diperlukan dalam Mengamati higiene pribadi dan

kelakuan untuk memenuhi persyaratan GMP
1. Persyaratan GMP untuk higiene pribadi dipenuhi.
 Karyawan yang bekerja langsung menangani makanan harus dalam
keadaan sehat.
 Karyawan yang sedang menderita sakit atau diduga menderita penyakit:
sakit kuning, sakit diare, sakit perut, muntah, demam, sakit tenggorokan,
penyakit kulit, keluar cairan dari telingga, mata dan hidung, tidak diizinkan
melakukan pekerjaan yang langsung berhubungan dengan makanan.
 Karyawan harus menjaga kebersihan diri termasuk rambut dan kuku,
mengenakan pakaian bersih, memakai pakaian kerja yang sesuai
danhigiene pribadin mencuci tangan setiap kali diperlukan.
 Bila ada luka kecil harus ditutup dengan plester (berwarna terang), bila luka
besar sebaiknya tidak bekerja langsung menangani makanan.
2. Pakaian disiapkan, digunakan, disimpan dan dibuang sesuai dengan

prosedur GMP dan tempat kerja.
Pakaian kerja disesuaikan dengan jenis pekerjaannya, adapun pakaian kerja
untuk pengolahan makanan adalah : celemek, topi yang menutup seluruh
rambut, sarung tanggan, masker, sepatu boot.
 Sarung tangan harus selalu dijaga kebersihannya atau sarung tangan sekali
pakai.
 Pakaian kerja harus dilepas bila meninggalkan ruang proses dan memasuki
toilet.
 Kantung/saku harus kosong waktu bekerja menangani makanan atau
kantung tertutup.
 Perhiasan (kalung,cincin,bros, dsb), jam tangan, cat kuku tidak boleh
digunakan sewaktu bekerja langsung menangani makanan karena mungkin
dapat mencemari makanan.
 Menyimpan/meletakkan pakaian kerja atau perlengkapan lainnya pada
tempat yang semestinya.
3. Gerakan personil sekeliling tempat kerja sesuai dengan prosedur

keluar masuk tempat kerja.
Karyawan harus mencuci tangan pada saat :
 Sebelum mulai kerja.
 Sebelum menangani makanan.
 Diantara menangani makanan atau bahan makanan yang berbeda.
 Sesudah keluar dari toliet.
Halaman: 9 dari 85
 Sesudah menangani sampah.

 Sesudah menyentuh bagian tubuh.
Karyawan menghindarkan diri dari kebiasaan yang dapat mencemari makanan

seperti merokok, meludah, makan/minum diruang proses, batuk/bersin kearah
makanan, menggaruk bagian badan dsb.
B. Ketrampilan yang Diperlukan dalam Mengamati higiene pribadi dan

kelakuan untuk memenuhi persyaratan GMP.
1. Pakaian pelindung pribadi.

2. Peralatan pengaman pribadi.
3. Prosedur terkait untuk pengendalian resiko selama menyelesaikan pekerjaan .
C. Sikap Kerja yang Diperlukan dalam Mengamati higiene pribadi dan
kelakuan untuk memenuhi persyaratan GMP Roti.
1. Harus cermat dan tepat dalam pakaian pelindung pribadi.
2. Harus cermat dan tepat dalam peralatan pengaman pribadi.
3. Harus cermat dan tepat dalam prosedur terkait untuk pengendalian resiko
selama menyelesaikan pekerjaan.
Halaman: 10 dari 85
BAB III
MENGIKUTI PERSYARATAN GMP SAAT MENJALANKAN AKTIVITAS TUGAS
A. Pengetahuan yang Diperlukan dalam Mengikuti persyaratan GMP saat

menjalankan aktivitas tugas
1. Persyaratan GMP diidentifikasi.

GMP mempersyaratkan agar dilakukan pembersihan dan sanitasi dengan
frekuensi yang memadai terhadap seluruh permukaan mesinpengolah
panganbaik yang berkontak langsung dengan makanan maupun yang tidak.
Mikroba membutuhkan air untuk pertumbuhannya. Oleh karena itu persyaratan
GMP:mengharuskan setiap permukaan yang bersinggungandengan makanan
dan berada dalam kondisi basah harus dikeringkan dan disanitasi.Peraturan
GMP juga mempersyaratkan penggunaan zat kimia yang cukup dalam dosis
yang dianggap aman.
2. Area kerja, material, peralatan dan produk secara rutin dipantau

untuk memastikan memenuhi persyaratan GMP.
a. Area Kerja
Perimbangan dalam pemilihan lokasi:
 Lingkungan yang dapat menjadi sumber pencemaran.
 Tindakan pencegahan yang dapat dilakukan.
 Kemungkinan perluasan.
 Keberadaan sarana dan prasarana lain.
 Sumber air dan bahan.
Lokasi bebas dari : sumber pencemaran dari industri, daerah tidak
tergenang air/banjir, sampah/limbah, pemukiman padat dan kumuh.
Sarana Jalan : Dikeraskan, ada saluran air dan mudah dibersihkan, tidak
berdebu.
Lingkungan : sampah dan bahan buangan ditangani, pengaturan halaman
dan tanaman.
b. Material Bahan.
 Bahan baku dijamin tidak tercemar mikroba, kimia dan fisik.
 Pengadaan sesuai jaminan pemasok/verifikasi, analisis/pengujian,
(testing).
 Penanganan,penyimpanan & transportasi sesuai kondisi (suhu dan RH).
c. Peralatan Produksi
Persyaratan peralatan produksi :
 Adanya petunjuk menggunakan peralatan.
 Peralatan dapat digunakan sesuai dengan fungsinya.
 Tidak membahayakan makanan dan pekerja.
Halaman: 11 dari 85
 Bagian peralatan yang kontak langsung harus halus, rata, tidak

berlubang, tidak mengelupas.
 Percegahan terhadap kontaminasi dari baut, pelumas, bahan bakar, dll
 Alat mudah dibersihkan dan didesinfeksi khususnya yang kontak
langsung dengan bahan/makanan.
 Peralatan terbuat darai bahan yang tahan lama, tidak beracun (contoh
baja tahan karat). Bahan akan tergantung jenis makanan atau proses.
 Tata letak peralatan harus memudahkan proses, pemeliharaan,
pencucian, pembersihan, kemudahan dan keamanan kerja.
 Peralatan untuk memasak, memanaskan, mendinginkan menyimpan
atau membekukan harus sedemikian rupa sehingga suhunya tercapai.
 Suhu peralatan mudah dipantau dan diawasi.
 Untuk alat tertentu dilengkapi pengatur kelembaban, aliran udara, dll
 Pengukuran waktu dilakukan pada alat tertentu.
3. Bahan mentah, produk dan komponen pengemas ditangai sesuai

dengan prosedur GMP dan tempat kerja.
a. Bahan Baku (Mentah)
 Menetapkan spesifikasi bahan (sifat kimia, fisik, sensorik,
mikrobiologis).
 Bahan yang rusak, busuk atau mengandung bahan berbahaya yang
tidak bisa dikurangi sampai batas aman tidak boleh digunakan.
 Gunakan bahan tambahan yang diizinkan sesuai peraturan (pengawet,
pewarna dll).
 Bahan tambahan yang belum ada peraturannya harus izin khusus
menteri atau pejabat yang ditunjuk.
 Bahan sebelum digunakan minimal diperiksa secara organolepstik
(sensorik) dan fisik, jika mungkin diuji secara kimia, mkrobiologi,
biologi.
 Bahan diberi label yang jelas.
 Air yang digunakan harus memenuhi syarat.
 Jenis bahan baku tergantung produk akhir : bahan nabati, hewani, air
(minuman).ewani umumnya lebih mudah rusak dan lebih berisiko
terhadap bahaya.
 Bahan hewani umumnya lebih mudah rusak dan lebih berisiko terhadap
bahaya.
 Komunikasi bahan baku pangan memngeruhi sifat bahan/produk,
kerusakan/daya simpan.
 Komponen utama: air, lemak, protein, karbohidrat.
 Komponen minor: vitamin, mineral, pigmen, toksin, dll.
b. Kerusakan bahan dan produk
 Jenis bahan dan komposisi mempengeruhi kerusakan.
Halaman: 12 dari 85
 Kerusakan ada tiga jenis :

- Kerusakan kimia
- Kerusakan fisika
- Kerusakan biologi/mikrobiologi
 Kerusakan kimia contoh : ketengikan, pencoklatan, dll.
 Kerusakan fisika : memar, layu, dll.
 Kerusakan fisika memacu kerusakan kimia dan mikrobiologi.
 Kerusakan mikrobiologi/biologi karena mikroba atau hewan.
 Kerusakan mikrobiologi bisa membawa bahaya yang lebih besar.
c. Pruduk Akhir
 Spesifikasi produk akhir.
 Pengujian produk akhir dan kesesuaian dengan spesifikasi serta
persyaratan (standar).
 Pencatatan bahan yang digunakan, kondisi proses dan produk akhir
harus mampu telusur.
 Produk akhir dikemas sesuai peraturan dan spesifikasi perusahaan.
 Menentukan kadaluarsa.
 Adanya sistem penarikan produk (kode produksi).
d. Produk Kadaluarsa
 Kadaluarsa ditetapkan oleh perusahaan.
 Produk yang sejenis memiliki daya simpan/kadaluwarsa berbeda
tergantung kondisi bahan dan prosesnya
 Kadaluwarsa ditentukan dengan melihat kerusakan/bahaya yang
mungkin terjadi.
 Tanggal kadaluarsa biasanya ditentukan lebih singkat dari pada waktu
simpan yang sebenernya (untuk jaminan keamanan atau kepuasan
pelanggan).
e. Penyimpanan dan pengemasan.
1). Persyaratan Penyimpanan.
 Prinsip penyimpanan : FIFO (First In First Out).
 Sebaiknya disimpan didalam lemari/Rak atau Kotak/Karton.
 Disimpan pada kondisi yang sesuai
 Pisahkan bahan pangan masak dari bahan pangan mentah.
 Pisahkan bahan pangan dari bahan bukan makanan.
 Pisahkan bahan pangan dari bahan beracun dan berbahaya.
 Beri label dan keterangan yang jelas.
 Usahakan tidak bertumpuk – tumpuk.
2). Kemasan
 Berguna untuk perusahaan/produsen pangan dan konsumen.
 Gunakan/implementasikan PP label dan iklan pangan No. 69 tahun
1999
Halaman: 13 dari 85
 Mencakup : Identifikasi Lot/Jode produksi, Keterangan produk,

informasi lebel untuk konsumen.
4. Kontaminasi diidentifikasi dan tindakan pengendaliannya sejalan

dengan tanggung jawab dan prosedur GMP.
a. Prinsip dasar sanitasi.
Membersihkan : menghilangkan mikroba yang berasal dari sisa makanan
dan tanah yang mungkin dapat menjadi media yang baik bagi pertumbuhan
mikroba.
Sanitasi : menggunakan zat kimia dan atau metode fisika untuk
menghilangjkan sebagian besar mikroba yang tertinggal pada permukaan
alat dan mesin pengolah makanan.
b. Sumber kontaminasi.
Bahan baku mentah : Diperkirakan proses pembersihan, pencucian untuk
menghilangkan tanah dan untuk mengurangi mikroba pada bahan mentah.
Penghilangan tanah dianggap amat penting karena tanah mengandung
berbagai jenis mikroba khususnya dalam bentuk spora.
Peralatan/mesin yang berkontak langsung dengan makanan: alat

ini harus dibersihkan secara berkala dan efektif dengan interval waktu yang
agak sering guna menghilangkan sisa makanan dan tanah yang
memungkinkan untuk pertumbuhan kuman.
Peralatan untuk sterilisasi panas: Harus diusahakan dipelihara agar

berada diatas suhu 75-76 0C agar bakteri thermofilik dapat dibunuh atau
dihambat pertumbuhannya.
Air untuk pengolahan makanan : Air yang digunakan sebaiknya

memenuhi persyaratan minum.
Air pendingin kaleng : Dalam proses pengkalengan makanan, setelah

proses sterilisasi berakhir, kaleng-kalengnya harus segera didinginkan
dengan air pendingin. Air pendingin kaleng harus mengunakan disinfektan
dalam dosis yang cukup, biasanya digunakan khlorinasi air sehingga
memiliki residu 0,5 – 1.0 ppm. Pembersihan peralatan-peralatan/mesin
yang menangani produk akhir harus dalam keadaan kering dan bersih
untuk menjaga agar tidak terjadi rekontaminasi.
GMP mempersyaratkan agar dilakukan pembersihan dan sanitasi frekuensi
yang memadai terhadap seluruh permukaan mesin pengolahan yang baik
yang berkontak langsung dengan makanan, maupun yang tidak. Mikroba
membutuhkan air untuk pertumbuhannya, inilah sebabnya mengapa
persyaratan GMP mengharuskan setiap permukaan yang bersinggungan
Halaman: 14 dari 85
dengan makanan dan berada dalam kondisi basah harus dikeringkan dan
disanitasi. Proses pembersihan akan menghilangkan sisa makanan, lapisan
kotoran dan tanah yang bias menjadi sumber pertumbuhan mikroba,
sesudah itu pemberian disinfektan akan mampu membunuh mikroba pada
permukaan alat/mesin. Pada hakekatnya setiap pabrik harus mempunyai
pola prateknya hygiene dan sanitasi yang diikuti dengan seksama.
Konsentrasi dari disinfektan yang dipakai harus selalu diawasi dan
disesuaikan dengan petunjuk dari pabrik maupun agen pembuatan
disinfektan.
c. Tahap – tahap Higiene dan Sanitasi
Prosedur untuk melaksanakan hygiene dan sanitasi harus disesuaikan
dengan jenis dan tipe mesin/alat pengolah makanan. Standart yang
digunakan adalah
1. Langkah Awal : menghilangkan tanah dan sisa makanan dengan
mengerok, membilas dengan air, menyedot kotoran dan sebagainya.
2. Pembersihan : menghilangkan tanah dengan cara mekanis atau
mencuci dengan lebih efektif.
3. Pembilasan : membilas tanah dengan pembersih seperti
sabun/deterjen dari permukaan.
4. Pengecekan visual : memastikan dengan indera mata bahwa
permukaan alat – alat bersih.
5. Pengunaan Disinfektan : untuk membunuh mikroba.
6. Pembersihan akhir : bila diperlukan untuk membilas cairan disinfektan
yang padat.
7. Pembilasan kering : disinfektan dikeringkan dari alat – alat tanpa
diseka/dilap. Cegah jagan sampai terjadi genangan air karena
genangan air merupakan tempat yang biak bagi pertumbuhan kuman.
5. Proses, praktik atau kondisi yang tidak konsisten dengan GMP

diidentifikasi dan dilaporkan sesuai dengan prosedur pelaporan yang
berlaku.
a. Pengendalian proses
 Formulasi bahan sesuai rencana dan tidak melanggar peraturan.
 Bahan ditangani dengan benar : dicuci, dibersihkan disimpan pada
kondisi yang tepat, dll
 Jaminan mutu bahan dari pemasok.
 Pengendalian faktor kritis : mencegah pertumbuhan mikroba
- Pendinginan suhu dibawah 5 0C.
- Pembekuan
- Pemanasan diatas 60 0C.
- Sterilisasi jika diikuti pengemasan dan disimpan pada suhu ruang.
- Mengontrol keasaman, kadar garam, dll.
Halaman: 15 dari 85
 Menentukan lama proses.

b. Bahan Tambahan Makanan
 Sering digunakan dalam pengolahan pangan.
 Harus tepat jenis (yang diizinkan) dan jumlahnya tidak melebihi batas
maksimal.
 BTP yang banyak digunakan pada IKM yaitu pengawet, pewarna,
flavour (essen).
 Penggunaan pengawet dapat diminimalkan dengan penerapan GMP
yang baik.
6. Tempat kerja dijaga tetap bersih dan rapi sesuai dengan standar
pemeliharaan GMP.
a. Lokasi
Perusahaan harus berlokasi di daerah yang bebas dari kotoran yang bersifat
baktreriologis, biologis, fisis dan kimia (seperti daerah rawa, pembuangan
sampah, perkampungan yang padat penduduk dan kotor, daerah kering
dan berdebu, dekat industri yang menyebabkan pencemaran udara dan air,
dekat gudang.
b. Ruang Produksi
Ruang Kerja harus cukup luas agar semua proses dapat berjalan dengan
baik. Rancang bangun harus sedemikian rupa, sehingga memudahkan
dalam pembersihan dan pengawasan higiene produk. Bagunan dan
peralatan harus dirancang untuk mencegah masuknya tikus dan
kontaminan lainnya seperti asap, debu dan sebagainya. Bangunan dan
peralatan harus dirancang agar diperoleh higiene yang baik, dengan cara
mengatur aliran proses dari bahan tiba sampai produk akhir.
B. Keterampilan yang Diperlukan dalam Mengikuti persyaratan GMP saat

1. Mengidentifikasi persyaratan GMP.

2. Memantau area kerja, material, peralatan dan produk secara rutin memastikan
memenuhi persyaratan GMP.
3. Menangani bahan mentah, produk dankomponenpengemassesuai dengan
prosedur GMP dan tempat kerja.
4. Mengidentifikasi kontaminasidan tindakan pengendaliannya sejalan dengan
tanggung jawab dan prosedur GMP.
5. Mengidentifikasi proses, praktik atau kondisi yang tidak konsisten dengan
GMPdan dilaporkan sesuai dengan prosedur pelaporan yang berlaku.
6. Menjaga tempat kerja tetap bersih dan rapi sesuai dengan standar
pemeliharaan GMP.
Halaman: 16 dari 85
C. Sikap Kerja yang Diperlukan dalam Mengikuti persyaratan GMP saat

1. Harus teliti, cermat, dan tepat dalam mengidentifikasi persyaratan GMP.
2. Harus teliti, cermat, dan tepat dalam memantau area kerja, material, peralatan dan
produk secara rutin memastikan memenuhi persyaratan GMP.
3. Harus teliti, cermat, dan tepat dalam Menangani bahan mentah, produk dan komponen
pengemassesuai dengan prosedur GMP dan tempat kerja.
4. Harus teliti, cermat, dan tepat dalam Mengidentifikasi kontaminasi dan tindakan
pengendaliannya sejalan dengan tanggung jawab dan prosedur GMP.
5. Harus teliti, cermat, dan tepat dalam Mengidentifikasi proses, praktik atau kondisi yang
tidak konsisten dengan GMPdan dilaporkan sesuai dengan prosedur pelaporan yang
berlaku.
6. Harus teliti, dan tepat dalam menjaga tempat kerja tetap bersih dan rapi sesuai
dengan standar pemeliharaan GMP.
Halaman: 17 dari 85
BAB IV
Melengkapkan dokumen tempat kerja untuk memenuhi GMP
A. Pengetahuan yang Diperlukan dalam Melengkapkan dokumen tempat

kerja untuk memenuhi GMP
1. Pencatatan dan pembuatan dokumen diidentifikasi
Dokumen terkendali : Dokumen yang telah diberi cap warna hijau dan
apabila terjadi perubahan terhadap dokumen maka penanggung jawab
berkewajiban memberikan revisi terbaru dan memastikan dokumen lama telah
ditarik.
Dokumen tidak terkendali : Dokumen yang didistribusikan dengan tujuan
sebagai informasi dan apabila terjadi perubahan/revisi terhadap dokumen
penanggung jawab tidak berkewajiban untuk memberikan revisi yang terbaru.
Dokumen diberi cap warna merah dan ditulis tidak terkendali.
a) Identifikasi Prosedur Kerja.
Prosedur kerja merupakan suatu proses untuk melakukan produksi secara
umum. Misalnya prosedur kerja pembuatan roti.
b) Identifikasi Instruksi Kerja.
Intruksi kerja merupakan suatu proses kerja untuk melakukan bagian dari
prosedur kerja. Misalnya instruksi kerja pembuatan adonan roti manis pada
pembuatan roti.
c) Identifikasi Formulir.
Informasi pada formulir dicatat sesuai dengan prosedur pelaporan tempat
kerja dan memnuhi persyaratan GMP.
2. Informasi dicatat sesuai dengan prosedur pelaporan tempat kerja dan

memenuhi persyaratan GMP
a) Status Terkendali
Dokumen terkendali diberi stempel COPY TERKENDALI berwarna hijau.
Dokumen induk/master tidak distempel karena digunakan sebagai copy
master. Dokumen terkendali harus selalu dilakukan verivikasi dan revisi
apabila diperlukan perubahan, sedangkan dokumen lama ditarik kembali
untuk dimusnahkan. Dokumen yang tidak berlaku lagi tetapi perlu disimpan
sebagai referesni yang harus distempel “Kadaluarsa”
b) Satatus Edisi dan Revisi
Edisi diberi kode huruf besar (A,B,C dst). Edisi baru membatalkan dan
menggantikan semua edisi dan revisi sebelumnya.
Revisi diberi nomor angka (1,2,3,4 dst) dan tanggal sampai ada edisi baru
yang mencakupsemua perubahan. Revisi baru membatalkan revisi
sebelumnya.
Setiap halaman yang direvisi harus diidentifikasi dengan kode edisi, nomor
revisi, tanggal revisi, nomor halaman dan jumlah halaman.
Halaman: 18 dari 85
c) Prosedur Revisi
Usulan revisi dokumen harus ditinjau dan kemudian harus disahkan oleh
pihak yang berwenang sesuai prosedur yang telah ditetapkan. Nota
perubahan/revisi (status daftar revisi) harus disimpan/dipelihara oleh
penanggungjawab GMP.
B. Keterampilan yang Diperlukan dalam Melengkapkan dokumen tempat

kerja untuk memenuhi GMP
1. Mengidentifikasi pencatatan dan pembuatan dokumen.
2. Mencatat informasi sesuai dengan prosedur pelaporan tempat kerja dan memenuhi
persyaratan GMP.
C. Sikap Kerja yang Diperlukan dalam Melengkapkan dokumen tempat kerja
untuk memenuhi GMP
1. Harus teliti, cermat, dan tepatdalam mengidentifikasi pencatatan dan pembuatan
dokumen.
2. Harus teliti, cermat, dan tepatdalam mencatat informasi sesuai dengan prosedur
pelaporan tempat kerja dan memenuhi persyaratan GMP.
Halaman: 19 dari 85
Mengikuti Prosedur Menjaga Kesehatan dan

Keselamatan Kerja (K3)
THP.OO01.007.01
BUKU INFORMASI

Halaman: 20 dari 85
BAB I
MENGIDENTIFIKASI, MENGENDALIKAN DAN MELAPORKAN TENTANG K3
A. Pengetahuan yang Diperlukan dalam Mengidentifikasi,

Mengendalikandan Melaporkan tentang K3
1. Hakekat K3
Pengertian K3 berdasarkan filosofi (Mangkunegara): Suatu pemikiran dan
upaya untuk menjamin keutuhan dan kesempurnaan jasmani maupun rohani
tenaga kerja khususnya dan manusia pada umumnya serta hasil karya dan
budaya menuju masyarakat adil dan makmur.
Pengertian K3 berdasarkan keilmuan : Semua Ilmu dan Penerapannya untuk
mencegah terjadinya kecelakaan kerja, penyakit akibat kerja (PAK), kebakaran,
peledakan dan pencemaran lingkungan.
Pengertian K3 berdasarkan OHSAS 18001:2007 : Semua kondisi dan faktor
yang dapat berdampak pada keselamatan dan kesehatan kerja tenaga kerja
maupun orang lain (kontraktor, pemasok, pengunjung dan tamu) di tempat
kerja.Hakekat Kesehatan dan Keselamatan Kerja adalah dua hal :
a. Sebagai alat untuk mencapai derajat kesehatan tenaga kerja yang setinggi-
tingginya, baik buruh, petani, nelayan, pegawai negeri, atau pekerja-pekerja
bebas, dengan demikian dimaksudkan untuk kesejahteraan tenaga kerja.
b. Sebagai alat untuk meningkatkan produksi, yang berlandaskan kepada
meningginya efisiensi dan daya produktivitas faktor manusia dalam produksi.
Tujuan K3 :
a. Melindungi tenaga kerja atas hak keselamatannya dalam melakukan pekerjaan
untuk kesejahteraan hidup dan meningkatkan produksi dan produktivitas
nasional.
b. Menjamin keselamatan setiap orang lain yang berada di tempat kerja
tersebut.
c. Memelihara sumber produksi agar dapat digunakan secara aman dan efisien.
2. Macam Bahaya K3
a. Kecelakaan Kerja
Pengertian Kecelakaan Kerja menurut Peraturan Menteri Tenaga Kerja
RI No 03/MEN/1998 tentang Tata Cara Pelaporan dan Pemeriksaan Kecelakaan
bahwa yang dimaksud dengan kecelakaan adalah suatu kejadian yang tidak
dikehendaki dan tidak diduga semula yang dapat menimbulkan korban manusia
dan atau harta benda. Contoh kecelakaan kerja : terlindas, terpotong, tertabrak,
terjatuh, dan lain-lain.
b. Penyakit Akibat Kerja (PAK)
Peraturan Menaker RI No. PER 01/MEN/1981 tentang Kewajiban Melapor
Penyakit Akibat Kerja, menyebutkan bahwa Penyakit Akibat Kerja (PAK) adalah
Halaman: 21 dari 85
setiap penyakit yang disebabkan oleh pekerjaan atau lingkungan kerja. Beberapa
ciri penyakit akibat kerja :
1) Populasi pekerja
2) Penyebab spesifik
Beberapa contoh penyakit akibat kerja (PAK) antara lain : silicosis (karena
paparan debu silica ), asbestosis (karena paparan debu asbes), low back pain
(karena pengangkutan manual), white finger syndrome (karena getaran
mekanis pada alat kerja), dsb.
3. Penyebab Bahaya K3
a. Tindakan tidak aman dari manusia itu sendiri (unsafe act )
1) Terburu-buru atau tergesa-gesa dalam melakukan pekerjaan.
2) Tidak menggunakan pelindung diri yang disediakan.
3) Sengaja melanggar peraturan keselamatan yang diwajibkan.
4) Berkelakar/ bergurau dalam bekerja dan sebagainya.
b. Keadaan tidak aman dari lingkungan kerja (unsafe condition)
1) Mesin-mesin yang rusak tidak diberi pengamanan, kontruksi kurang aman,
bising dan alat-alat kerja yang kurang baik dan rusak.
2) Lingkungan kerja yang tidak aman bagi manusia (becek atau licin, ventilasi
atau pertukaran udara , bising atau suara-suara keras, suhu tempat kerja,
tata ruang kerja/ kebersihan dan lain-lain).
Langkah mengatasi lingkungan yang tidak aman :

a. Dihilangkan, sumber-sumber bahaya atau keadaan tidak aman tersebut agar
tidak lagi menimbulkan bahaya, misalnya alat-alat yang rusak diganti atau
diperbaiki.
b. Dieleminir/ diisolir, sumber bahaya masih tetap ada, tetapi diisolasi agar tidak
lagi menimbulkan bahaya, misalnya bagian-bagian yang berputar pada mesin
diberi tutup/ pelindung atau menyediakan alat-alat keselamatan kerja.
c. Dikendalikan, sumber bahaya tidak aman dikendalikan secara teknis, misalnya
memasang safety valve pada bejana-bejana tekanan tinggi, memasang
alatalat control dsb.
B. Keterampilan yang Diperlukan dalam Mengidentifikasi, Mengendalikan

dan Melaporkan tentang K3
1. Melakukan pemeriksaan tempat kerja.
2. Melakukan identifikasi dan koreksi bahaya ataupun unjuk kerja yang tidak
dikenali sesuai dengan tanggung jawab kerja.
3. Melaporkan kepada petugas apabila terdapat bahaya K3 maupun kejadian-
kejadian tertentu sesuai dengan aturan di tempat kerja.
Halaman: 22 dari 85
C. Sikap yang diperlukan dalam Mengidentifikasi, Mengendalikan dan

Melaporkan tentang K3
1. Cermat dan teliti dalam mengidentifikasi bahaya atau unjuk kerja yang tidak
dikenali.
2. Taat prosedur pelaporan kepada petugas bila terdapat bahaya K3. Modul
Pelatihan Berbasis Kompetensi Sub Bidang Industri Pangan
Halaman: 23 dari 85
BAB II
MELAKUKAN PEKERJAAN DENGAN AMAN
A. Pengetahuan dalam Melakukan Pekerjaan dengan Aman

1. Pakaian Pelindung
Pakaian pelindung berfungsi untuk melindungi badan sebagian atau seluruh
bagian badan dari bahaya temperatur panas atau dingin yang ekstrim, pajanan
api dan benda-benda panas, percikan bahan-bahan kimia, cairan dan logam
panas, uap panas, benturan (impact) dengan mesin, peralatan dan bahan,
tergores, radiasi, binatang, mikro-organisme patogen dari manusia, binatang,
tumbuhan dan lingkungan seperti virus, bakteri dan jamur.
Syarat-syarat pakaian perlindungan atau pengamanan :
a. Pakaian kerja harus dapat melindungi pekerja terhadap bahaya yang mungkin
ada.
b. Pakaian kerja harus seragam mungkin dan juga ketidaknyamanannya harus
yang paling minim.
c. Kalau bentuknya tidak menarik, paling tidak harus dapat diterima.
d. Pakaian kerja harus tidak mengakibatkan bahaya lain, misalnya lengan yang
terlalu lepas atau ada kain yang lepas yang sangat mungkin termakan mesin.
e. Bahan pakaiannya harus mempunyai derajat resistensi yang cukup untuk
panas dan suhu kain sintesis (nilon, dll) yang dapat meleleh oleh suhu tinggi
seharusnya tidak dipakai.
f. Pakaian kerja harus dirancang untuk menghindari partikel-partikel panas
terkait di celana, masuk di kantong atau terselip di lipatan-lipatan pakaian.
g. Overall katun memenuhi semua persyaratan yang disebutkan di atas dan
karenanya overall katun adalah yang paling banyak digunakan sebagai
pakaian kerja.
h. Dasi, cincin dan jam tangan merupakan barang-barang yang mempunyai
kemungkinan besar menimbulkan bahaya karena mereka itu dapat dimakan
mesin, dan akan menyebabkan kecelakaan jika para pekerja tetap
memakainya. Jam tangan dan cincin menambah masalah pada bahan kimia
dan panas dengan berhenti menghilangkan bahaya.
Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam menggunakan pakaian kerja :

a. Kenakan pakaian yang tahan terhadap api, tertutup rapat, dan berkancingkan.
b. Kenakan katun atau wol dan sebagainya guna menghindari bahan buatan
yang mudah terbakar baik baju atas maupun baju bawah.
c. Baju yang longgar dan tidak berkancing atau t-shirt atau berdasi, sabuk dapat
dengan mudah mengait putaran mesin.
d. Kancing harus ditutupi bahan penutup untuk mencegah kerusakan permukaan
ketika bekerja di atas tonggak atau penyangga dan sebagainya.
Halaman: 24 dari 85
Jenis Pakaian Pelindung :
2. Jenis dan Fungsi Peralatan Keselamatan Kerja

Menurut Peraturan Menteri Tenaga Kerja dan Transmigrasi Republik
Indonesia Nomor PER.08/MEN/VII/2010 tentang Alat Pelindung Diri, Alat
Pelindung Diri (APD) adalah suatu alat yang mempunyai kemampuan untuk
melindungi seseorang yang fungsinya mengisolasi sebagian atau seluruh tubuh
dari potensi bahaya di tempat kerja. Jenis dan fungsi APD :
Halaman: 25 dari 85
Halaman: 26 dari 85
Halaman: 27 dari 85
Halaman: 28 dari 85
3. Penggunaan Peralatan Keselamatan Kerja

Salah satu jenis alat keselamatan kerja adalah APAR (Alat Pemadam Api
Ringan). APAR adalah alat yang ringan serta mudah dilayani untuk satu orang
untuk memadamkan api pada mula terjadi kebakaran (berdasarkan
Permenakertrans RI No 4/MEN/1980 tentang Syarat-syarat Pemasangan dan
Pemeliharaan Alat Pemadam Api Ringan). Cara penggunaan APAR adalah
sebagai berikut :
1. Tarik/Lepas Pin pengunci tuas APAR / Tabung Pemadam.
2. Arahkan selang ke titik pusat api.
3. Tekan tuas untuk mengeluarkan isi APAR.
4. Sapukan secara merata sampai api padam.
Yang perlu diperhatikan :

a. Perhatikan arah angin (usahakan searah dengan arah angin) supaya media
pemadam benar-benar efektif mengarah ke pusat api.
Halaman: 29 dari 85
b. Perhatikan sumber kebakaran dan gunakan jenis APAR yang sesuai dengan
klasifikasi sumber kebakaran.
B. Keterampilan dalam Melakukan Pekerjaan dengan Aman

1. Memilih dan menggunakan pakaian pelindung pribadi.
2. Menggunakan peralatan pengaman pribadi.
3. Melakukan pemeriksaan prosedur terkait untuk pengendalian resiko selama
menyelesaikan pekerjaan.
C. Sikap dalam Melakukan Pekerjaan dengan Aman

1. Cermat dalam memilih pakaian pelindung pribadi.
2. Cermat dan taat SOP dalam menggunakan alat keselamatan kerja.
3. Teliti dalam memeriksa prosedur pengendalian resiko selama menyelesaikan
pekerjaan.
Halaman: 30 dari 85
BAB IV
MENGIKUTI PROSEDUR KEADAAN DARURAT
A. Pengetahuan dalam Mengikuti Prosedur Keadaan Darurat

1. Keadaan Darurat
Keadaan yang lain dari keadaan normal yang mempunyai kecenderungan atau
potensi tingkat yang membahayakan baik bagi keselamatan manusia, harta
benda maupun lingkungan. Keadaan darurat adalah situasi/ kondisi/ kejadian
yang tidak normal, terjadi tiba-tiba, dan mengganggu kegiatan/ organisasi/
komunitas, dan perlu segera ditanggulangi. Kondisi darurat dapat berubah
menjadi bencana (disaster) yang mengakibatkan banyak korban dan kerusakan.
Jenis keadaan darurat :
a. Bencana Alamiah, contoh : banjir, kekeringan, angin topan, gempa, petir.
b. Kegagalan Teknis, contoh : pemadaman listrik, bendungan bobol, kebocoran
nuklir, kebakaran/ ledakan.
c. Huru-hara, contoh : perang, kerusuhan.
2. Prosedur Keadaan Darurat

a. Prosedur kebakaran
1) Setiap karyawan yang melihat kebakaran di area pabrik jangan panik dan
harus teriak.
2) Minta tolong (kebakaraaan.., kebakaraaan..!, kebakaraaan…!).
3) Jika bahaya kebakaran berpotensi untuk bisa dipadamkan, segera
padamkan secara cepat dan aman dengan alat pemadam api yang telah
disediakan.
4) Segera hubungi team pemadam kebakaran tentang adanya kebakaran
secara singkat dan jelas dengan menyebutkan lokasi kejadian, benda,
bahan atau peralatan yang terbakar.
5) Hubungi team evakuasi tanggap darurat dan peringatkan orang-orang yang
ada dilokasi kebakaran untuk segera meninggalkan lokasi kejadian menuju
muster point mengikuti arah jalur evakuasi.
6) Jika bahaya kebakaran diluar kendali atau susah untuk ditanggulangi
segera hubungi team komunikasi tanggap darurat/ security untuk
menghubungi pihak pemadam kebakaran.
7) Team Tanggap Darurat mengambil alih langkah-langkah pengamanan
lokasi tempat kerja, mengarahkan evakuasi orang dan barang menuju
muster point melalui jalur evakuasi yang benar.
b. Prosedur Gempa Bumi

1) Segera berlindung dibawah meja atau bagian lain perabotan yang kuat,
yang dapat memberikan perlindungan dan udara segar.
Halaman: 31 dari 85
2) Cari bagian gedung yang tidak berpotensi kejatuhan benda pada lantai
tempat anda bekerja, selalu ingat lokasi tersebut dan secepat mungkin
pergi/ berada ditempat tersebut pada saat anda merasakan gempa bumi,
dimana tempat tersebut adalah tempat yang aman untuk kasus kejatuhan
potongan langit-langit.
3) Tangga darurat adalah area/ wilayah yang aman dari kejatuhan benda.
4) Jangan kehilangan ketenangan/ jangan panik.
5) Menjauh dari jendela, rak buku, lampu gantung, lemari arsip dan benda
berat lainnya yang dapat jatuh dan melukai.
6) Jika berada diluar, menjauhlah dari gedung
B. Keterampilan dalam Mengikuti Prosedur Keadaan Darurat

1. Mengenali keadaan darurat dan mampu melaporkannya menurut sistem
pelaporan di tempat kerja.
2. Mengikuti prosedur di tempat kerja yang berhubungan dengan kecelakaan, api,
serta keadaan darurat sesuai dengan tanggung jawab.
C. Sikap dalam Mencatat, Membuat Laporan dan Menjaga Lingkungan Kerja

1. Sigap dan teliti dalam mengenali keadaan darurat.
2. Taat mengikuti prosedur apabila terdapat kecelakaan, api, dan keadaan darurat.
Halaman: 32 dari 85
BAB V
MELAPORKAN KEKURANGAN SARANA DALAM MENGIKUTI PROSEDUR
A. Pengetahuan dalam Melaporkan Kekurangan Sarana Dalam

Mengikuti Prosedur
1. Kriteria Kerusakan Sarana
Setiap alat pasti mempunyai batas waktu penggunaan, alat akan mengalami
kerusakan setelah beberapa waktu digunakan. Berikut kriteria APAR yang rusak :
a. Tabung Berkarat
Tabung alat pemadam api yang berkarat tidak dapat menahan tekanan/
bocor.
b. Label tidak dapat dibaca
Label yang tidak dapat dibaca menyebabkan orang yang akan
menggunakannya tidak mengerti alat pemadam tersebut untuk jenis
kebakaran apa.
c. Segel tidak utuh/ rusak.
d. Selang pemadam tidak tahan tekanan tinggi.
e. Tutup tabung tidak bisa terpasang kencang.
Tutup tabung sudah tidak terpasang kencang, maka bisa menyebabkan
tabung meledak saat digunakan.
f. Batas tekanan kurang
Tekanan yang kurang akan menyebabkan bahan tidak keluar atau terhambat
di selang pemadam saat alat digunakan.
g. Ada kebocoran membran
Kebocoran membran ditandai dengan alat pemadam tersebut tidak dapat
ditekan.
h. APAR kadaluarsa
Apabila APAR memiliki dsalah satu kriteria diatas maka harus segera dilakukan
penggantian.
2. Prosedur Pelaporan Kerusakan Sarana

a. Segala kekurangan/ kerusakan sarana dan prasarana evakuasi di lingkungan
Perusahaan kepada Koordinator, Sekretaris maupun Ketua Unit Tanggap
Darurat.
b. Ketua Unit Tanggap Darurat akan segera melaporkannya kepada pengampu
kebijakan perusahaan.
B. Keterampilan dalam Mengikuti Prosedur Keadaan Darurat

1. Membuat catatan berbagai kekurangan atau kerusakan sarana yang diperlukan.
2. Melaporkan kekurangan/ kerusakan sarana sesuai prosedur.
Halaman: 33 dari 85
C. Sikap dalam Mengikuti Prosedur Keadaan Darurat

1. Cermat dan teliti dalam membuat catatan kekurangan dan sarana yang
diperlukan.
2. Taat azaz dalam melaksanakan pelaporan.
Halaman: 34 dari 85
Melakukan Proses Pembuatan Roti dan Kue

THP.0003.083.01
BUKU INFORMASI

Halaman: 35 dari 85
BAB I
MENYIAPKAN PERLENGKAPAN DAN PROSES UNTUK OPERASI
A. Pengetahuan yang Diperlukan Menyiapkan Perlengkapan dan Proses

untuk Operasi
Fermentasi dalam proses pengembangan roti merupakan proses pematangan
adonan, sehingga adonan mudah ditangani dan dapat menghasilkan produk
bermutu baik. Selain itu fermentasi berperan dalam pembentukan cita rasa roti.
Pengembangan akhir/ Final proofing merupakan tahap fermentasi akhir sehingga
terjadi pengembangan adonan yang mencapai volume optimum baik. Final Proofing
dilakukan sebelum adonan dimasukkan ke dalam oven. Temperatur yang
diperlukan sekitar 35 – 40° C dan kelembapan relatif 80 – 85 %. Dalam fermentasi
ini ragi roti menguraikan gula dalam adonan menghasilkan gas karbondioksida. Gas
yang terbentuk mengembangkan adonan dan menghasilkan remah roti yang
berpori–pori.
Pemanggangan merupakan proses pematangan adonan menjadi roti yang dapat
dicerna oleh tubuh dan menimbulkan aroma yang khas. Pemanggangan merupakan
aspek yang kritis dari urutan proses untuk menghasilkan roti yang berkualitas
tinggi. Pemanggangan terlalu lama dapat menyebabkan kekerasan dan
penampakan yang tidak baik. Suhu dan waktu yang umum untuk pemanggangan
adalah 180 – 200° C selama 15 – 20 menit.
1. Cara/ Metode Penghitungan Kapasitas Produksi untuk Pemasukan

Adonan dalam Ruang Fermentasi Akhir
Perhitungan kapasitas produksi dalam industri roti biasanya didasarkan pada
kapasitas ruang fermentasi akhir (Proofer box). Proofer box dilengkapi dengan
1 atau 2 pintu untuk masuknya adonan dengan jumlah kapasitas loyang antara
18 hingga 36 loyang. Untuk pengembangan akhir roti manis, setiap Loyang
mampu menampung 15 adonan dengan berat 60 gr. Dengan demikian
kapasitas produksi roti manis dengan berat 60 gr adalah 540 roti/ proses
produksi (15 adonan x 36 loyang = 540 roti).
2. Kriteria Persyaratan Kebersihan dan Status Peralatan yang Siap

Digunakan
a. Proofer
Adalah alat atau mesin yang digunakan untuk mengembangkan adonan
beragi saat proses fermentasi akhir atau final fermentation melalui proses
kontrol udara dan kelembaban udara (relative humidity). Dalam proses
pembuatan roti yang terjadi di Indonesia penggunaan proofer dapat di
gantikan dengan cara menutup adonan dengan plastik, mengingat temperatur
udara dan kelembaban udara di Indonesia mendekati dengan temperatur dan
Halaman: 36 dari 85
kelembaban udara untuk mengembangkan adonan. Ada beberapa tipe proofer

yang ada di pasaran :
1) Proofer box atau Cabinet proofer
Proofer jenis ini dilengkapi dengan 1 atau 2 pintu untuk
masuknyaadonan dengan jumlah kapasitas loyang antara 18 hingga 36
loyang. Besarkecilnya kapasitas proofer box tergantung dari produsen
yangmemproduksi. Dalam proofer kabinet di lengkapi dengan alat
pemanas airyang biasanya terletak di bagian bawah serta alat pengatur
suhu untukmenjaga ruang proofer pada temperatur 35 - 40° C. Proofer
box ataucabinet proofer merupakan proofer yang dapat dengan mudah
dipindahkandari satu tempat ke tempat yang lain sesuai dengan ruangan
yang tersedia.
Gambar 01.
Proofer Box
2) Modular Proofer
Adalah proofer yang dibuat secara menetap atau statis dengan ukuran
yang disesuaikan dengan kebutuhan ruang proofer yang akan digunakan.
3) Retarder Proofer
Adalah mesin yang digunakan untuk menyimpan adonan lebih dari 24
jam atau lebih dengan cara mendinginkan adonan sehingga proses
fermentasi dapat dihambat sesuai dengan waktu yang diinginkan dan
dipindahkan secara otomatis menuju proses proofing.
Sebelum digunakan proofer harus dalam keadaan bersih. Wadah
air yang ada dibagian dalam proofer harus diperiksa dan pastikan bahwa
airnya selalu terisi dan bersih. Untuk membersihkannya harus hati-hati,
jangan sampai merusak elemen pemanas. Untuk membuang air yang ada
dalam wadah tersebut dilakukan dengan cara menggunakan selang yang
ada dibagian bawah proofer dan air buangan tersebut ditampung dengan
loyang plastik.
b. Oven
Oven adalah alat yang digunakan untuk memanggang roti. Oven
mempunyai ukuran dan jenis yang bermacam-macam. Ada yang memakai
listrik dan gas, dengan listrik, gas, ataupun yang diletakkan diatas kompor.
Halaman: 37 dari 85
Kapasitas oven pun bermacam-macam, ada yang kapasitas kecil dengan loyang
kecil, kapasitas sedang, dan kapasitas besar. Pemilihan oven sangat tergantung
dari seberapa besar produk yang akan dibuat. Dalam Industri roti jenis oven
yang paling banyak digunakan adalah Deck Oven. Berikut ini macam-macam
oven yang biasa digunakan dalam industri roti:
1) Manual Deck Oven
Oven jenis ini hampir banyak digunakan oleh industri roti. Kelebihan
jenis oven ini adalah tidak tergantung oleh daya listrik. Jadi meskipun listrik
di rumah padam, oven tetap hidup asalkan gas elpigi tidak habis. Kelemahan
manual oven adalah suhu panas tidak dapat dikontrol, sehingga semakin
lama oven hidup, suhu semakin tinggi. Warna roti dan tingkat
kematangannya kalah bagus dibandingkan dengan otomatis deck oven. Gas
elpigi yang dipakai sebagai bahan bakarnya lebih boros dibandingkan
otomatis deck oven.
2) Otomatis Deck Oven
Otomatis Deck Oven sebagai terobosan teknologi deck oven yang
sangat efisien. Bahan bakar utama yang digunakan gas elpigi dan energi
listrik. Apabila memilih energi listrik sebagai bahan bakar utama, hasil
produk yang dipanggang lebih rata dan bagus. Tetapi daya listrik yang
digunakan bisa mencapai 3000 Watt, per deck nya. Bila bahan bakar utama
yang dipakai gas elpigi tetap membutuhkan energi listrik sebagai kontrolnya,
tetapi hanya 100 Watt. Lebih irit dan bagusnya otomatis deck oven karena
adanya kontrol temperatur panas dan range temperatur kontrol. Jadi apabila
menginginkan suhu oven 200° C, maka api di dalam burner akan mati bila
mencapai suhu 200° C dan api akan menyala kembali bila suhu telah turun
195° C. Proses ini akan berulang terus, selama oven dihidupkan.
Gambar 02.
Otomatis Deck Oven (Gas)
3) Rotary Oven dan Revolving Oven

Penggunaan oven jenis ini sering dipakai oleh industri roti besar. Jadi
produk dimasukkan bisa mencapai 32 loyang untuk sekali masuk. Hasil
produk yang dihasilkan lebih rata dibandingkan otomatis deck oven. Sebab
Halaman: 38 dari 85
loyang dimasukkan akan diputar secara vertikal atau horizontal. Kelemahan

rotary oven dan revolving oven adalah tidak bagus dipakai untuk
memanggang cake. Bahan bakar oven ini bisa gas elpigi, solar, minyak
tanah dan energi listrik. Daya yang dipakai sebagai kontrol pada oven jenis
ini kurang lebih 5000 Watt. Produk yang dipanggang juga harus sejenis
untuk menghasilkan roti yang berkualitas.
4) Tunel Oven
Oven jenis ini biasanya dipakai untuk industri besar, hal ini dikarenakan
oven ini membutuhkan tempat yang panjang dan besar. Panjang tunel oven
bisa mencapai 12 meter. Kelebihan tunel oven adalah proses panggangnya
lebih cepat dengan asumsi produk roti dimasukkan disisi depan oven dan
akan keluar pada bagian belakang oven. Dengan daya yang besar, maka
tunel oven sangat cocok bagi industri besar. Sebelum digunakan, oven harus
diperiksa kebersihannya, dan kesiapan untuk operasional. Oven dengan
bahan bakar gas harus dipastikan terlebih dahulu bahwa selang regulator
sudah terpasang dengan baik dan benar pada tabung elpigi untuk
menghindari bahaya kebakaran.
c. Pan Alumunium/ Loyang Alumunium
Alat ini digunakan sebagai alas/ tempat adonan/ loaf pan alumunium
dalam proses pemanggangan roti dalam oven. Sebaiknya alat ini dipilih yang
berbahan dasar alumunium karena ringan, tidak mudah berkarat, penghantar
panas yang baik, dan tidak menyerap panas radiasi (sinar). Dalam pembuatan
roti dibutuhkan tiga macam loyang untuk membuat berbagai roti yang
berbeda, yaitu loyang terbuka, loyang tinggi dan terbuka, serta loyang tinggi
dan tertutup. Dalam pembuatan roti manis memerlukan loyang terbuka
dengan tinggi 2 - 3 cm. Untuk pemanggangan roti manis jumlahnya 15 piece
setiap loyang dengan ukuran 60 gr.
Gambar 03.
Pan Alumuium
Sebelum digunakan loyang-loyang tersebut harus dalam keadaan bersih

dengan cara dilap dengan lap yang bersih, tidak perlu setiap saat dicuci
karena akan membuat loyang tersebut menjadi lengket atau produk roti sulit
untuk dikeluarkan.
d. Rack Trailer
Rack trailer berfungsi untuk menempatkan loyang yang telah digunakan
dan menempatkan hasil produksi untuk sementara (proses pendinginan dan
Halaman: 39 dari 85
tidak timbulnya uap air pada dasar roti sehingga roti yang dihasilkan tidak
mudah berjamur sebelum dikemas). Alat ini mempunyai 18 rak dan dapat
menempatkan 36 buah pan alumunium dan dilengkapi dengan roda sehingga
dapat memudahkan pemindahan rack dari suatu tempat ke tempat yang lain.
Gambar 05.
Rack Trailer
e. Tong
Alat bantu ini digunakan untuk mengambil atau memindahkan roti dalam
loyang yang telah dipanggang. Tong mempunyai bermacam–macam sesuai
dengan ukuran panjangnya.
Gambar 06.
Tong
f. Oven Gloves
Alat ini merupakan sarung pelindung tangan yang tahan sampai suhu
200° C yang digunakan untuk mengambil loyang dari dalam oven.
Gambar 07.
Oven Gloves
Halaman: 40 dari 85
Berikut ini merupakan persyaratan kebersihan peralatan yang akan digunakan

dalam pengembangan dan pembakaran roti:
a. Proofer: air yang ada di wadah bagian dalam harus bersih, tidak berbau
dan tidak berwarna. Bagian dalam proofer harus bersih dari kotoran agar
tidak mempengaruhi proses pengembangan akhir adonan.
b. Oven: bagian dalam oven harus bersih dari segala kotoran/ kerak roti
(sisasisa) yang menempel agar proses pemanggangan optimal.
c. Pan Alumunium: harus bersih dari segala kotoran/ kerak roti (sisa-sisa)
yang menempel, tidak boleh berkarat.
d. Rack Trailer: harus bersih dari segala kotoran/ kerak roti (sisa-sisa) yang
menempel.
e. Tong: harus bersih dari segala kotoran/ kerak roti (sisa-sisa) yang
menempel, tidak boleh berkarat.
f. Oven Gloves: harus bersih dari segala kotoran/ kerak roti (sisa-sisa) yang
menempel serta higienis.
3. Penghitungan Kebutuhan Bahan Baku dan Bahan Pembantu untuk

Memenuhi Persyaratan Produksi
Produk rerotian seperti roti manis, ataupun donat, proses pembuatannya
sama, yang berbeda adalah formula atau resepnya dan teknik pemasakannya.
Perhitungan formula atau resep dasar pembuatan roti dapat dilihat pada Tabel
dibawah. Dari formula tersebut, dapat dikembangkan formula roti sesuai dengan
keinginan.
Tabel 01.
Perhitungan Formula atau Resep Dasar Pembuatan Roti Manis
Jenis Bahan Prosentase ( % )
Tepung Terigu 100
Air Secukupnya
Ragi/Yeast 2 - 4,5
Mineral Yeast Food/ Bread Improofer 0 - 0,75
Garam 1,75 – 3
Gula 10 – 30
Lemak 8 – 30
Susu Bubuk 8 – 10
Telur 8-30
Perhitungan kebutuhan bahan baku adonan dapat juga didasarkan pada

kapasitas ruang fermentasi akhir (Proofer box). Proofer box mampu menampung
adonan antara 18 hingga 36 loyang. Untuk pengembangan akhir roti manis,
setiap loyang mampu menampung 15 adonan dengan berat 60 gr. Dengan
demikian kebutuhan adonan produksi roti manis dengan berat 60 gr adalah
32.400 gr/ proses produksi (60 gr x 15 adonan x 36 loyang = 32.400 gr).
Halaman: 41 dari 85
4. Macam-macam Parameter Operasi untuk Memenuhi Persyaratan

Produksi
a. Proofer: Temperatur yang diperlukan sekitar 35 – 40° C dan kelembaban
relatif 80 – 85 %.
b. Oven: Suhu yang diperlukan untuk pemanggangan roti adalah 180 – 200° C.
c. Oven Gloves: tahan sampai suhu 200° C.
5. Obyek yang Harus Dicek Diawal Seperti Persyaratan Tempat Kerja

a. Proofer: pastikan air yang ada di wadah bagian dalam harus bersih, tidak
berbau dan tidak berwarna.
b. Oven: pastikan gas elpigi tersedia dan pemasangan regulator sudah tepat
(tidak ada kebocoran gas).
6. Kriteria Kinerja Perlengkapan Seperti yang Disyaratkan dan Cara

Menyesuaikannya
a. Proofer: syarat temperatur yang diperlukan sekitar 35 – 40° C dan
kelembaban relatif 80 – 85 %. Cara menyesuaikannya adalah dengan
memutar/ menyetel panel temperatur dan panel kelembaban sesuai dengan
yang ditentukan.
b. Oven: syarat suhu yang diperlukan untuk pemanggangan roti adalah 180 –
200° C. Cara menyesuaikannya adalah dengan memutar/ menyetel panel
suhu sesuai dengan yang ditentukan.
c. Oven Gloves: syarat ketahanan kain/ bahan sampai suhu 200° C. Cara
menyesuaikannya adalah dengan merangkap pemakaian oven gloves sampai
aman/ tidak terasa panas jika ketahanan kain/ bahan kurang dari 200° C.
7. Macam-macam Peralatan yang Aman yang Harus Disiapkan untuk

Dioperasikan
a. Proofer;
b. Oven;
c. Pan Alumunium;
d. Rack Trailer;
e. Tong/ penjepit roti;
f. Oven Gloves.
B. Keterampilan yang Diperlukan dalam Menyiapkan Perlengkapan dan

Proses untuk Operasi
1. Menghitung kapasitas produksi untuk pemasukan adonan dalam final proofer.
2. Menyiapkan/ menyediakan peralatan sesuai dengan persyaratan kebersihan.
3. Menghitung kebutuhan bahan baku dan bahan pembantu pembuatan roti
berdasarkan formula/ resep dasar.
Halaman: 42 dari 85
4. Memasukkan macam-macam parameter operasi sesuai yang dibutuhkan dalam

proses produksi.
5. Melakukan pengecekan awal pada objek-objek yang telah teridentifikasi.
6. Mengecek dan menyesuaikan kinerja perlengkapan.
7. Menyiapkan perlengkapan yang aman untuk dioperasikan.
C. Sikap Kerja yang Diperlukan dalam Menyiapkan Perlengkapan dan Proses

untuk Operasi
Harus bersikap secara:
1. Cermat dan teliti dalam menyiapkan perlengkapan dan proses untuk operasi.
2. Taat azas dalam mengaplikasikan cara, langkah-langkah, panduan, dan
pedoman yang dilakukan.
Halaman: 43 dari 85
BAB II
MENGOPERASIKAN DAN MEMANTAU PROSES FERMENTASI AKHIR
DAN PEMANGGANGAN
A. Pengetahuan yang Diperlukan Mengoperasikan dan Memantau Proses

Fermentasi Akhir dan Pemanggangan
1. Cara Memulai dan Mengoperasikan Sistem Menurut Prosedur
Perusahaan
a. Cara mengoperasikan peralatan proofer
1) Tidak diperkenankan menggunakan alat ini apabila belum dilatih
mengoperasikan.
2) Pastikan alat ini siap untuk digunakan. Laporkan kepada instruktur apabila
terdapat kondisi alat yang tidak sesuai.
3) Periksa wadah air yang ada dibagian dalam proofer dan pastikan airnya selalu
terisi dan bersih pada waktu menggunakan alat ini. Hati-hati dalam
membersihkannya, jangan sampai merusak elemen pemanas. Buang air yang
ada diloyang dengan cara menggunakan selang yang ada dibagian bawah
proofer dan air buangan tersebut ditampung dengan loyang plastik.
4) Aturlah suhu dan kelembaban dengan cara memutar temperatur suhu dan
kelembaban yang ada dibagian bawah proofer (suhu yang digunakan 40° C dan
kelembaban 80).
5) Alirkan arus listrik dengan menekan tombol bergambar petir ke angka I.
6) Untuk pembuangan udara/ ventilasi tekan tombol bergambar kipas angin Ke
angka I.
7) Untuk mengetahui pengembangan roti tekan tombol ON yang ada dibagian
bawah alat, sehingga lampu penunjuk (lampu neon) yang ada dibagian dalam
alat menyala.
8) Apabila suhu dan kelembaban sudah tercapai seperti yang telah ditentukan
masukkan adonan yang telah disiapkan.
9) Lama fermentasi untuk roti manis 45 - 60 menit, roti tawar ± 30 menit atau
tergantung kebutuhan.
10) Jangan selalu membuka tutup penyekat/ proofer karena akan berpengaruh pada
suhu dan kelembaban (temperatur akan turun karena kondisi alat dan ruangan
berbeda), dan apabila hal ini terjadi maka adonan roti tidak akan berkembang
sesuai dengan yang diharapkan.
11) Angkat adonan yang sudah mengembang dan jangan dibiarkan terlalu lama
difermentasi karena berakibat roti akan menjadi kempes setelah dipanggang.
b. Otomatis Deck Oven (Gas)
Halaman: 44 dari 85
1) Jangan menggunakan alat ini apabila anda belum dilatih mengoperasikan.

2) Pastikan alat ini siap dipakai. Laporkan kepada instruktur apabila terdapat
kondisi alat yang tidak beres.
3) Masukkan steker oven ke Stabilizer pada tegangan 220 Volt, dan nyalakan
Stabilizer dengan cara menekan tombol ON.
4) Buka saklar regulator gas, sebelumnya periksa terlebih dahulu apakah
regulator sudah terpasang dengan benar (tidak tercium bau gas).
5) Buka pintu oven dan tarik handle. Langkah ini untuk menghindari kalau
terjadi akumulasi gas yang bocor. Hidupkan exhauster.
6) Putar Pengatur suhu atas dan bawah dengan hati-hati sesuai dengan suhu
pembakaran yang dikehendaki.
7) Tekan tombol bertanda petir dalam posisi angka I.
8) Selanjutnya terdengar bunyi pemantikan, dan lampu indikator paling atas
menyala merah dan diikuti lampu indikator bawah menyala. Pada saat pintu
oven dibuka terlihat api biru menyala dengan rata.
9) Pada saat panel digital terbaca angka suhu yang semakin naik sesuai
pengaturan suhu yang dikehendaki. Tutup pintu oven.
10) Atur timer pembakaran dengan memijit panel sesuai waktu yang dikendaki.
11) Tekan panel disampingnya pada posisi I.
12) Setelah mencapai suhu yang dikehendaki, masukkan loyang yang berisi
adonan yang akan dipanggang.
13) Akan terdengar suara sirine apabila telah mencapai waktu yang deprogram
dan tekan tombol pada posisi 0 sehingga suara sirene akan mati.
14) Untuk mengecek kematangan roti yang dipanggang, tekan tombol bertanda
lampu sehingga lampu menyala dan kita dapat melihat kematangan roti.
15) Loyang posisinya dapat dibalik untuk meratakan pemanggangan. Maksimal 2
loyang untuk sekali pemanggangan.
16) Gunakan sarung tangan anti panas untuk mengeluarkan loyang dari oven.
Ingat suhu saat itu sekitar 200 - 250° C dan tangan anda bisa melepuh dan
terbakar.
c. Pan Alumunium
Hal yang harus diperhatikan :
1) Pada waktu penggunaan Pan Alumunium sebelumnya diolesi dengan
margarin.
2) Bersihkan semua bagian Pan Alumunium dengan air sampai sudut – sudut
loyang, terutama bagian dasar loyang yang terdapat serpihan – serpihan
kue/ roti yang menempel (pembersihan jangan di kerik dengan pisau)
karena akan merusak permukaan.
3) Angkat loyang dan jangan dipindah dengan cara menggeser. Hal ini
mengakibatkan gesekan dasar loyang dan alas meja.
4) Pan Aluminium disimpan di rak dengan posisi terbalik/ tengkurap.
Halaman: 45 dari 85
2. Macam-macam Bahan Campuran yang Harus Diketahui dan Metode

Pecampuran
Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan produk bakery adalah
tepung terigu, air, ragi roti dan garam. Bahan pembantu adalah bahan-bahan
yang menyertai bahan utama dalam pembuatan roti untuk mendapatkan aroma,
rasa dan tekstur yang diinginkan. Bahan pembantu antara lain shortening, gula,
produk susu, telur serta bahan pengisi seperti selai, keju, kismis, pisang dan
cokelat. Bahan tambahan lainnya untuk memperbaiki mutu produk sering
digunakan improver ataupun emulsifier. Untuk lebih mengenal bahan – bahan
tersebut serta mengetahui sifaf – sifat dan fungsinya dalam pembuatan roti akan
dibahas lebih lanjut dalam uraian materi berikut.
a. Tepung Terigu
Umumnya produk bakery bahan dasarnya adalah tepung terigu.
Komponen terpenting yang membedakan dengan bahan lain adalah
kandungan protein. Dalam penggilingan tepung gandum dan pembuatan
produk bakeri dikenal istilah tepung lemah dan tepung kuat. Tepung kuat
(Hard Wheat ) adalah tepung terigu yang mampu menyerap air dalam
jumlah banyak untuk mencapai konsistensi adonan yang tepat untuk
pembuatan produk bakery, dan adonan tersebut memiliki ekstensibilitas dan
sifat elastis yang baik, akan dapat menghasilkan roti dengan remah yang
halus, tekstur yang lembut, dan volume pengembangan yang besar dan
mengandung 11 – 13 % protein. Tepung ini cocok untuk pembuatan roti dan
produk bakeri yang dikembangkan dengan ragi. Tepung lemah (Soft Wheat)
adalah tepung terigu yang sedikit saja dapat menyerap air dan hanya
mengandung 8 – 9 % protein kemudian adonan yang terbentuk kurang
ekstensibel dan kurang elastis sehingga kurang cocok digunakan untuk
pembuatan roti, biasanya sangat cocok bila digunakan untuk pembuatan
cake atau bolu, biskuit, cookies dan crackers.
Jenis tepung yang biasa beredar dipasaran dan dikenal oleh
masyarakat ada 3 jenis tepung terigu yaitu “Kunci Biru”, “Segitiga Biru” dan
“Cakra Kembar” :
1) Tepung terigu “Kunci Biru” yang merupakan tepung lemah dibuat dari
gandum dan digunakan dalam pembuatan bolu atau cake, biskuit dan
kue– kue kering.
2) Tepung terigu “Segitiga Biru” merupakan tepung medium dihasilkan dari
campuran gandum lunak dan gandum keras digunakan dalam berbagai
keperluan atau disebut general purpose.
3) Tepung terigu “Cakra Kembar” merupakan tepung kuat yang dibuat dari
gandum keras, dan sering digunakan dalam pembuatan roti.
Halaman: 46 dari 85
b. Air
Air merupakan bahan yang paling murah dalam pembuatan produk
bakery, tetapi sangat vital dan besar peranannya pada produk yang
mengembang seperti roti dan donat. Fungsi air dalam pembuatan roti
sebagai berikut :
1) Diperlukan dalam pembentukan gluten.
2) Menentukan konsistensi dan karakteristik rheologis adonan.
3) Menentukan kemudahan penanganan adonan selama proses.
4) Menentukan mutu produk yang dihasilkan.
5) Berfungsi sebagai pelarut bahan – bahan seperti garam, gula, susu dan
mineral sehingga bahan tersebut menyebar merata dalam tepung
6) Mempertahankan rasa lezat roti lebih lama bila dalam roti terkandung
cukup air.
7) Bertindak sebagai bahan pengikat yang memungkinkan terjadinya
fermentasi adonan.
8) Salah satu bahan yang dapat menentukan suhu adonan. Rata-rata ratio
tepung : air adalah 100 : 60 - 65. Ini berarti 100 kg tepung gandum
menyerap 60 - 65 air.
c. Ragi Roti
Ragi roti atau yeast adalah mikroorganisme hidup jenis khamir yang
sering disebut Saccharomyces cerevisiae, berkembang biak melalui cara
membelah diri atau budding. Yeast memfermentasikan adonan sehingga
menghasilkan gas karbondioksida yang akan mengembangkan adonan. Jika
proses fermentasi terkendali dengan baik, maka akan menghasilkan produk
bakery seperti roti dan donat yang baik, dalam arti mempunyai volume dan
tekstur yang baik serta cita rasa yang enak.
d. Garam
Setiap produk bakeri tidak bisa dikatakan baik jika tidak memiliki rasa
dan aroma yang enak. Garam dan flavor (penambah rasa dan aroma)
biasanya ditambahkan dalam jumlah kecil, namun peranannya untuk
meningkatkan penerimaan konsumen sangat besar. Fungsi garam dalam
produk bakery:
1) Memberi rasa supaya tidak hambar. Memperkuat cita rasa bahan lain,
rasa manis gula akan lebih terasa jika ada garam.
2) Mengontrol perkembangan khamir (ragi) untuk produk yang
dikembangkan dengan ragi.
3) Memperkuat keliatan gluten (daya regang) dalam adonan.
4) Membantu mencegah pertumbuhan bakteri yang tidak dikehendaki.
Halaman: 47 dari 85
5) Meningkatkan daya absorpsi air dari tepung.

6) Salah satu bahan pengeras, bila adonan tidak memakai garam, adonan
agak basah.
7) Mengatur warna kulit roti.
e. Shortening
Istilah shortening digunakan oleh pekerja dibidang bakery untuk semua
lemak atau minyak yang dicampurkan ke dalam adonan untuk memperbaiki
mutu produknya. Tujuan penggunaan lemak dalam pembuatan roti terutama
untuk meningkatkan volume, meningkatkan keseragaman dan kelunakan
remah, memperpanjang daya simpan dan memudahkan proses pemotongan
roti (slicing ability). Fungsi shortening dalam produk bakery:
1) Memperkaya gizi dan memperbaiki tekstur/pori-pori (crumb).
2) Meningkatkan kelezatan dan keempukan (softess).
3) Memperbaiki aerasi sehingga produk bisa mengembang.
4) Memperbaiki cita rasa (terutama mentega atau margarin) untuk
pembentukan lapisan – lapisan pada produk pastry.
5) Sebagai pengemulsi untuk mempertahankan kelembaban.
6) Memperbaiki kehalusan kulit (crust).
Di pasaran bisa kita temui jenis shortening misalnya mentega (butter),
mentega putih, margarin dan pengganti mentega (butter substitute).
f. Gula
Gula yang biasa digunakan dalam pembuatan produk bakeri adalah
gula sukrosa (gula putih dari tebu atau dari beet) baik berbentuk kristal
maupun berbentuk tepung, tetapi ada juga roti yang menggunakan gula
merah yaitu roti gambang. Penggunaan gula pada produk bakery ditujukan
untuk :
1) Memberi rasa manis.
2) Menyediakan makanan bagi ragi dalam fermentasi.
3) Membantu dalam pembentukan krim dari campuran.
4) Memperbaiki tekstur produk.
5) Membantu memepertahankan air sehingga memperpanjang kesegaran.
6) Menghasilkan kulit (crust) yang baik.
7) Menambah nilai nutrisi pada produk.
g. Telur
Fungsi telur dalam pembuatan bakery adalah :
1) Membentuk warna dan flavor yang khas.
2) Memperbaiki cita rasa dam kesegaran roti.
3) Meningkatkan pengembangan.
Halaman: 48 dari 85
4) Meningkatkan nilai gizi dan kelembutan produk.

5) Digunakan untuk mengoles permukaan roti manis sehingga
permukaannya mengkilap.
Telur juga akan meningkatkan krim dan jumlah sel udara yang terbentuk.
Selama pemanggangan, sel udara mengembang dan uap air yang terbentuk
akan meningkatkan pengembangan.
h. Susu
Tujuan pemakaian susu dalam pembuatan produk bakery adalah :
1) Memperbaiki gizi karena susu mengandung protein (kasein), gula
laktosa dan kalsium.
2) Memberikan pengaruh terhadap warna kulit (terjadi pencoklatan
protein dan gula).
3) Digunakan untuk mengoles permukaan roti.
4) Memperkuat gluten karena kandungan kalsiumnya.
5) Menghasilkan kulit yang enak dan crispy serta bau aromatik (aromatic
smell)
Jenis susu yang banyak digunakan dalam proses bakeri adalah susu
bubuk, skim dan krim.
i. Improver dan bahan pengembang kimia

Improver biasa disebut juga pengembang, namun sebenarnya berbeda
dengan bahan pengembang kimia (chemical leavening agents). Improver
memang berfungsi membantu pengembangan terutama roti dan donat,
tetapi tidak menghasilkan gas pengembang karena senyawa atau bahan
yang mengembangkan produk tersebut adalah gas yang dihasilkan oleh ragi
(yeast). Bahan pengembang kimia dapat menghasilkan gas dalam adonan
sehingga membuat adonan mengembang tanpa perlu bantuan ragi. Tujuan
penggunaan improver adalah :
1) Berfungsi melengkapi zat makanan yang dibutuhkan ragi, sehingga ragi
tumbuh sempurna.
2) Menghasilkan gas serta prekursor flavor pada produk.
3) Merupakan penstabil (buffer) agar kondisi adonan tetap sesuai untuk
perkembangan ragi.
4) Penguat gluten.
5) Memperbaiki warna kulit dan remah (crumb).
6) Meningkatkan volume.
7) Memperpanjang masa simpan.
j. Bahan pengisi
Bahan pengisi digunakan sebagai bahan pembantu dalam produk roti
manis dan donat untuk meningkatkan cita rasa dan variasi produk yang
Halaman: 49 dari 85
dihasilkan. Bahan pengisi yang sering digunakan dalam pembuatan roti

manis dan donat antara lain keju, cokelat, kismis, selai nanas, strawberry,
pisang, mentega kacang, kacang hijau dan kelapa. Pencampuran bertujuan
untuk pembentukan adonan atau development yang ditandai terbentuknya
adonan yang lembut, elastis, ekstensibel dan nampak kering serta tidak
lengket. Pencampuran dianggap selesai bila adonan sudah menjadi kalis
yaitu lembut, elastis, kering, serta resisten terhadap (tidak mudah sobek).
Cara pengujian kecukupan pengadukan yang umum dilakukan adalah
dengan meregang–regang segumpal adonan membentuk lembaran tipis.
Untuk memperoleh efek tersebut, pengaduk harus menekan, meregang dan
melipat adonan. Metode umum yang digunakan dalam pengadukan roti,
yaitu :
1) Metode babon (sponge and dough method) dilakukan dengan cara
sebagian besar tepung dan air, ragi roti dicampur menjadi babon dan
difermentasi 3 – 6 jam sebelum dicampur dengan bahan lain.
2) Metode babon cair (brew): sekitar 25 % tepung dibuat babon cair
sebelum pencampuran adonan.
3) Metode langsung, (straight dough) seluruh bahan dicampur sekaligus
menjadi adonan sebelum difermentasi. Cara ini sederhana tetapi
kurang fleksibel, karena tidak mudah dimodifikasi jika terjadi kesalahan
pada proses fermentasi atau tahap sebelum fermentasi.
4) Metode cepat (no time dough method) bahan dicampur sekaligus dan
tidak ada proses fermentasi sebelum dibentuk (make up).
Gambar 08.
Metode Pembuatan Roti Manis Straight Dough
Halaman: 50 dari 85
Gambar 09.
Metode Pembuatan Roti Manis Sponge and Dough Method
Proses pencampuran terdiri dari beberapa tahap yaitu:

a. Pick up (semua bahan telah bercampur menjadi satu adonan),
b. Clean up (adonan sudah tidak melekat lagi pada bowl)
Halaman: 51 dari 85
c. Develop (permukaan adonan mulai terlihat licin/ halus permukaannya dan

elastis)
d. Final (permukaan adonan licin, halus dan kering)
e. Let down (adonan mulai over mix, kelihatan basah, lengket, lembek dan
tidak elastis).
Pencampuran dimulai dengan memasukkan satu persatu bahan dalam
bowl pencampur. Ragi kering instant ditambahkan dengan bahan lain atau
setelah adonan setengah jadi. Garam dan lemak biasanya dicampurkan
setelah adonan tercampur dengan baik. Adonan yang mengandung gula,
susu, telur dan lemak dalam jumlah relatif banyak pencampuran dimulai
dengan pembentukan krim dar gula, garam, susu dan telur.
3. Macam Komponen Perlengkapan yang Harus Dipantau untuk

Mengidentifikasi/ Variasi Kondisi Operasi dan Cara Memantaunya
a. Proofer: temperatur dipantau sekitar 35 – 40° C dan kelembaban relatif 80 – 85
%. Caranya adalah dengan memutar/ menyetel panel temperatur dan panel
kelembaban agar selalu sesuai dengan yang ditentukan.
b. Oven : suhu pemanggangan roti dipantau sekitar 180° C untuk roti manis dan
sekitar 200° C untuk roti tawar. Caranya adalah dengan memutar/ menyetel
panel suhu agar selalu sesuai dengan yang ditentukan.
4. Macam Variasi pada Operasi Perlengkapan dan Macam Persyaratan

Perawatan Sesuai dengan Persyaratan Tempat Kerja
a. Proofer: variasi operasi dilakukan dengan cara memutar temperatur suhu dan
kelembaban yang ada dibagian bawah proofer (suhu yang digunakan 40° C
dan kelembaban 80). Persyaratan perawatan yang sesuai adalah wadah air
yang ada dibagian dalam proofer dipastikan selalu terisi dan bersih pada waktu
menggunakan alat ini. Hati-hati dalam membersihkannya, jangan sampai
merusak elemen pemanas.
b. Otomatis Deck Oven (Gas): variasi operasi dilakukan dengan cara memutar
pengatur suhu atas dan bawah dengan hati-hati sesuai dengan suhu
pembakaran yang dikehendaki.
c. Pan Alumunium: persyaratan perawatan yang sesuai adalah Pada waktu
penggunaan Pan Alumunium sebelumnya diolesi dengan margarin. Loyang
jangan dipindah dengan cara menggeser. Hal ini mengakibatkan gesekan
dasar loyang dan alas meja. Pan Alumunium disimpan di rak dengan posisi
terbalik/ tengkurap.
5. Cara Memantau Titik Pengendali dan Kriteria Kinerja Proses Adonan

Berada pada Kendali Sesuai Spesifikasi
Cara memantau titik pengendali dalam proses pengembangan dan
pemanggangan roti :
Halaman: 52 dari 85
a. Proofer: untuk mengetahui pengembangan roti dengan cara menekan tombol

ON yang ada dibagian bawah alat, sehingga lampu penunjuk (lampu neon)
yang ada dibagian dalam alat menyala.
b. Otomatis Deck Oven (Gas): untuk mengecek kematangan roti yang
dipanggang, dengan cara menekan tombol bertanda lampu sehingga lampu
menyala dan dapat melihat kematangan roti. Untuk mengetahui kualitas roti/
spesifikasi roti diperlukan uji mutu yang dilakukan dengan mengamati sifat
eksternal roti. Uji yang dilakukan mencakup volume, warna remah, warna
kerak, aroma, rasa dan sifat jaringan. Mutu roti yang baik dilihat dari sifat
eksternal roti sebagai berikut :
1) Volume
Makin besar volume roti, makin lembut rotinya bila diremas. Roti yang
volumenya terlalu besar, pori–pori terbuka dan tekstur lunak. Sedangkan
roti yang volumenya rendah, pori–pori kasar dan berlubang – lubang.
2) Warna Remah
Susunan sel mempengaruhi warna yang diakibatkan pembiasan cahaya.
Potongan roti yang dengan pori – pori kasar akan kelihatan lebih gelap,
sedangkan pori – pori halus kelihatan lebih putih. Dinding sel yang tebal
dan berat akibat adonan yang muda akan menghasilkan remah yang
berwarna sedikit kuning coklat. Pori terbuka akan menyebabkan bayang–
bayang sehingga pada remah menimbulkan warna keabu–abuan, warna
remah seharusnya terang.
3) Warna Kerak
Warna kerak yang menarik ialah coklat kekuningan (golden brown).
Warna kerak yang biasanya tidak disenangi anatara lain gelap, coklat
kemerahan, keabu – abuan, atau kuning pucat.
4) Aroma dan Rasa
Aroma roti ditentukan dengan cara menciumnya dengan teliti. Aroma
dapat dibedakan sebagai rasa terigu, manis, apek, tengik, bau cendawan,
asam atau polos. Roti yang baik beraroma harum gandum dan ragi. Rasa
roti bisa saja memiliki rasa gandum, manis, asam, tawar atau tengik.
5) Sifat Jaringan
Tekstur adalah sifat jaringan yang dirasakan kalau kita pegang bagian
dalam roti, bila roti kita potong atau diiris. Sifat jaringan yang diinginkan
ialah halus, lembut dan elastis. Sifat jaringan (tekstur) yang tidak baik
biasanya kasar, keras, masih bersifat adonan, masih bersifat remah dan
bergumpal – gumpal.
6. Cara Mengenali, Memperbaiki dan Melaporkan Produk/ Hasil dari Proses

Diluar Spesifikasi untuk Mempertahankan Proses Sesuai Spesifikasi
Dalam proses pengembangan akhir dan pemanggangan biasanya terjadi
kesalahan-kesalahan yang menyebabkan produk yang dihasilkan diluar spesifikasi
Halaman: 53 dari 85
yang diharapkan. Berikut pengelompokan hasil/ produk di luar spesifikasi beserta

penyebab dan tindakan perbaikan yang harus dilakukan :
Tabel 02.
Hasil/ Produk Diluar Spesifikasi Beserta Penyebab dan Tindakan Perbaikan
Hasil/ Produk diluar Sebab dan Tindakan Perbaikan
Spesifikasi
Volume roti berkurang Karena bahan tepung terigu berkadar protein rendah,
bahan lemak sedikit, bahan cairan ragi panas,
undermixing, vermixing, greendough, olddough,
intermediate proof, panproof, tekanan uap air adonan
roti berlebihan, panas oven berlebih.
Perbaikan: menggunakan resep roti standar, mengatur
temperatur panas pembakaran.
Dasar kerak roti berpori Karena greendough, proofbox beruap berlebihan, proof
kasar dan tebal lama, bahan lemak dan gula sedikit, olddough, proof box
berlembab berlebihan, tidak panproof, overbaking.
Permukaan roti terlepas Karena bahan tepung terigu berkadar protein rendah,
kesalahan doughmaking, Greendough, olddough, proof
berlebihan, bahan ragi dan lemak sedikit, bahan gula
berlebihan, over mixing.
Tekstur roti Kasar Karena bahan tepung terigu berkadar protein rendah,
kesalahan doughmaking, greendough, olddough, proof
berlebihan, bahan ragi dan lemak sedikit, bahan gula
berlebihan, overmixing.
Warna remah roti gelap Karena bahan tepung terigu berkadar rendah, proofing
berlebihan, pembakaran lama.
B. Keterampilan yang Diperlukan dalam Mengoperasikan dan Memantau

Proses Fermentasi Akhir dan Pemanggangan
1. Memulai dan mengoperasikan sistem menurut prosedur perusahaan.
2. Mencampur bahan-bahan campuran secara berurutan dengan benar.
3. Memantau komponen perlengkapan untuk mengidentifikasi variasi kondisi
operasi.
Halaman: 54 dari 85
4. Mengidentifikasi variasi pada operasi perlengkapan.

5. Memantau titik pengendali untuk memastikan bahwa kinerja proses adonan
berada pada kendali sesuai spesifikasi.
6. Mengenali produk/ hasil dari proses di luar spesifikasi untuk mempertahankan
proses agar sesuai spesifikasi.
C. Sikap Kerja yang Diperlukan Mengoperasikan dan Memantau Proses
Fermentasi Akhir dan Pemanggangan
1. Cermat dan teliti dalam mengoperasikan dan memantau proses fermentasi akhir
dan pemanggangan.
2. Taat asas dalam mengaplikasikan cara, langkah-langkah, panduan, dan
pedoman yang dilakukan.
BAB III
MENGHENTIKAN PROSES
A. Pengetahuan yang Diperlukan dalam Mengehentikan Proses

1. Macam Prosedur Penghentian yang Tepat
a. Proofer
Proses penghentian yang tepat saat lama fermentasi akhir dalam proofer
untuk roti manis 45 - 60 menit, atau tergantung kebutuhan. Angkat adonan
yang sudah mengembang dan jangan dibiarkan terlalu lama difermentasi
karena berakibat roti akan menjadi kempes setelah dipanggang. Setelah
mengangkat adonan proofer dimatikan.
b. Oven: penghentian yang tepat saat waktu yang digunakan untuk
pemanggangan adalah 15 – 20 menit dengan suhu 180 – 200 °C atau
tergantung kebutuhan. Angkat roti yang sudah matang (sesuai karakteristik/
pesifikasi produk) dan jangan dibiarkan terlalu lama karena roti akan
gosong. Setelah mengangkat roti oven dimatikan.
2. Cara Menghentikan Proses Sesuai dengan Prosedur Tempat Kerja
a. Cara Mematikan Proofer
Matikan alat dengan cara menekan semua tombol ke posisi OFF/ angka 0
kecuali bagian ventilasi (dibiarkan sebentar untuk menghilangkan udara/
bau setelah pemakaian yang lama).
b. Cara Mematikan Oven
Halaman: 55 dari 85
Untuk mematikan oven tekan tombol bertanda petir pada posisi 0, dan
putar pelan-pelan tombol pengatur suhu pada angka 0. Matikan stabilizer
dengan menekan tombol OFF. Buka pintu oven untuk menurunkan suhu.
3. Macam-macam Persyaratan Sesuai dengan Persyaratan di Tempat
Kerja
a. Harus Taat aturan dan disiplin dalam segala hal.
b. Menerapkan K3 dalam setiap tahapan proses.
c. Melakukan sanitasi sebelum dan sesudah proses.
B. Keterampilan yang Diperlukan dalam Menghentikan Proses
1. Melaksanakan prosedur penghentian yang tepat.
2. Menghentikan proses sesuai dengan prosedur tempat kerja.
3. Melaksanakan macam-macam persyaratan sesuai dengan persyaratan tempat
kerja.
C. Sikap Kerja yang Diperlukan dalam Menghentikan Proses
1. Cermat dan teliti dalam menghentikan proses fermentasi akhir dan
pemanggangan.
2. Taat asas dalam mengaplikasikan cara, langkah-langkah, panduan, dan
pedoman yang dilakukan
Halaman: 56 dari 85
Proses Produksi Roti dan Kue

THP.0003.083.01
BUKU INFORMASI

Halaman: 57 dari 85
MATERI UNIT KOMPETENSI
1. PENGENALAN DAN PENANGANAN BAHAN PRODUKSI ROTI
a. Tujuan Pembelajaran
? Mengetahui jenis dan sifat karakteristik bahan baku utama dan bahan pembantu
dalam pembuatan roti
? Menjelaskan fungsi bahan baku dan bahan pembantu serta pengaruhnya terhadap
roti yang dibuat.
? Dapat menangani bahan sesuai dengan karakteristik jenis bahan baku.
b. Uraian Materi
Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan produk bakeri adalah tepung
terigu, air, ragi roti dan garam. Bahan pembantu adalah bahan-bahan yang menyertai
bahan utama dalam pembuatan roti untuk mendapatkan aroma, rasa dan tekstur yang
diinginkan. Bahan pembantu antara lain shortening, gula, produk susu, telur serta
bahan pengisi seperti selai, keju, kismis, pisang dan cokelat. Bahan pengembang
(kimia) seperti soda kue atau natrium bikarbonat atau baking powder biasa digunakan
untuk produk cookies, cake maupun donat, meskipun adonan donat dikembangkan
dengan ragi roti. Bahan tambahan lainnya untuk memperbaiki mutu produk sering
digunakan improver ataupun emulsifier.
Untuk lebih mengenal bahan – bahan tersebut serta mengetahui sifaf – sifat dan
fungsinya dalam pembuatan roti akan dibahas lebih lanjut dalam uraian materi berikut.
1). Tepung Terigu
Umumnya produk bakeri bahan dasarnya adalah tepung terigu. Komponen
terpenting yang membedakan dengan bahan lain adalah kandungan protein.
Protein terigu glutenin dan gliadin pada kondisi tertentu misalnya dalam
pengadonan bila dicampur dengan air akan dapat membentuk massa yang
elastis dan ekstensibel, yang populer dalam dunia bakeri dikenal dengan gluten.
? Glutenin menentukan struktur produk roti dan memberikan kekuatan pada
adonan untuk menahan gas dari aktivitas ragi.
? Gliadin memberikan elastisitas dan kekuatan untuk perenggangan terhadap
gluten.
Sifat – sifat fisik gluten yang ekstensibel dan elastis memungkinkan dapat
menahan gas pengembang dan adonan dapat menggelembung seperti balon.
Hal itulah yang memungkinkan produk roti mengembang dengan struktur
Halaman: 58 dari 85
berongga – rongga yang halus dan seragam serta tekstur yang yang lembut
serta elastis. Oleh karena itu sifat tersebut sangat penting dalam pembuatan
roti. Dalam penggilingan tepung gandum dan pembuatan produk bakeri
dikenal istilah tepung lemah dan tepung kuat.
? Tepung kuat (Hard Wheat ) adalah tepung terigu yang mampu menyerap air
dalam jumlah banyak untuk mencapai konsistensi adonan yang tepat untuk
pembuatan produk bakeri, dan adonan tersebut memiliki ekstensibilitas dan
sifat elastis yang baik, akan dapat menghasilkan roti dengan remah yang
halus, tekstur yang lembut, dan volume pengembangan yang besar dan
mengandung 11 – 13 % protein. Tepung ini cocok untuk pembuatan roti dan
produk bakeri yang dikembangkan dengan ragi.
? Tepung lemah ( Soft Wheat) adalah tepung terigu yang sedikit saja dapat
menyerap air dan hanya mengandung 8 – 9 % protein kemudian adonan yang
terbentuk kurang ekstensibel dan kurang elastis sehingga kurang cocok
digunakan untuk pembuatan roti, biasanya sangat cocok bila digunakan untuk
pembuatan cake atau bolu, biskuit, cookies dan cracker.
Tepung kuat biasanya berwarna krem, terasa kering bila dipegang tidak
menggumpal kalau digenggam dan mudah menyebar kalau ditabur. Tepung
lemah mempunyai warna yang lebih putih, mudah menggumpal jika
digenggam, demikian juga kalau ditabur tidak mudah menyebar karena ada
gumpalan – gumpalan kecil. Jenis tepung yang beredar dipasaran produksi
PT ISM Bogasari Flour Mills ada 3 jenis tepung terigu yaitu cap Kunci Biru,
Segitiga Biru dan Cakra Kembar.
? Tepung terigu cap Kunci Biru yang merupakan tepung lemah dibuat dari
gandum dan digunakan dalam pembuatan bolu atau cake, biskuit dan kue –
kue kering.
? Tepung terigu cap Segitiga Biru merupakan tepung medium dihasilkan dari
campuran gandum lunak dan gandum keras digunakan dalam berbagai
keperluan atau disebut general purpose.
? Tepung terigu cap Cakra Kembar merupakan tepung kuat yang dibuat dari
gandum keras, dan sering digunakan dalam pembuatan roti.
Tepung terigu yang digunakan sebagai bahan baku utama produk bakeri
harus memenuhi kriteria mutu. Pengamatan secara organoleptik tepung yang
baik memenuhi kriteria berikut :
Halaman: 59 dari 85
a). Pengamatan visual

? Warna dari tepung terigu putih kekuningan
? Tidak terdapat belatung atau hama ( Tribolium confusum ) mati dan
hidup
? Tepung terigu tidak menggumpal
? Tepung terigu tidak terdapat jamur warna hitam
b). Pengamatan perabaan (finger filling )
? Kalau dirasa dengan jari agak kasar / berpasir Terasa lembut seperti
tepung tapioka sudah rusak
? Bila tepung terigu dikepal ambyar
c). Pengamatan bau dan rasa
? Bau tepung terigu tidak aneh / tidak tengik
? Bila dikunyah 3 menit terasa manis berarti tepung terigu rusak.
2). Air
Air merupakan bahan yang paling murah dalam pembuatan produk bakeri, tetapi
sangat vital dan besar peranannya pada produk yang mengembang seperti roti
dan donat. Fungsi air dalam pembuatan roti sebagai berikut :
? Diperlukan dalam pembentukan gluten.
? Menentukan konsistensi dan karakteristik rheologis adonan
? Menentukan kemudahan penanganan adonan selama proses
? Menentukan mutu produk yang dihasilkan.
? Berfungsi sebagai pelarut bahan – bahan seperti garam, gula, susu dan
mineral sehingga bahan tersebut menyebar merata dalam tepung.
? Mempertahankan rasa lezat roti lebih lama bila dalam roti terkandung cukup
air
? Bertindak sebagai bahan pengikat yang memungkinkan terjadinya fermentasi
adonan
? Salah satu bahan yang dapat menentukan suhu adonan
Penentuan jumlah air yang optimum untuk adonan dilakukan dengan cara
memeriksa/melihat konsistensi adonan secara visual selama pengadukan atau
dengan menggunakan alat misalnya Farinograf. Jika penggunaan air terlalu
banyak, adonan akan menjadi lengket dan susah ditangani selama proses
pembuatan roti. Sebaliknya jika terlalu sedikit air yang digunakan, produk akhir
roti setelah baking akan menjadi keras.
Halaman: 60 dari 85
Rata-rata ratio tepung : air adalah 100:60-65. Ini berarti 100 kg tepung gandum
menyerap 60 - 65 l air. Untuk menentukan perkiraan jumlah air yang
ditambahkan dapat dilihat contoh berikut :
Komposisi Resep Jumlah Keterangan
Tepung Terigu 1000 gr Rasio tepung dan air 1000gr :

600 ml air
Ragi roti 15 gr Jenis bahan yang dianggap
mengandung air
Garam 20 gr
adalah:
Ragi Instant 15 gr 1. Telur mengandung cairan
berat : 200 gr
Bread Improver 30 gr 2. Margarine 50% mengandung
cairan : 75 gr
Telur 200 gr
Jumlah : 275 gr
Margarine 150 gr Air yang dibutuhkan :
600 ml – 275 gr = 325 gr
Jumlah Total bahan 1430 gr
Jumlah air dibutuhkan 325 gr
Berat adonan total 1755 gr
Kandungan mineral dan keasaman air sangat berpengaruh terhadap sifat

adonan. Jika menggunakan air yang lunak seperti air destilata atau air hujan
cenderung menyebabkan adonan lengket dan produk kurang mengembang. Jika
digunakan air yang demikian sebaiknya gunakan peragi kimia atau mineral yeast
food yang mengandung garam – garam mineral, dan jumlah garam ditingkatkan
tanpa menyebabkan rasa asin berlebihan.
Sebaliknya bila air yang digunakan terlalu banyak mengandung garam karbonat
(magnesium karbonat, kalsium karbonat) penggunaan garam dikurangi dan jika
menggunakan ragi, jumlah ragi perlu ditingkatkan karena gluten akan menjadi
lebih keras.
3). Ragi Roti
Ragi roti atau yeast adalah mikroorganisme hidup jenis khamir yang sering
disebut Saccharomyces cerevisiae, berkembang biak melalui cara membelah diri
atau budding. Yeast memfermentasikan adonan sehingga menghasilkan gas
karbondioksida yang akan mengembangkan adonan. Jika proses fermentasi
terkendali dengan baik, maka akan menghasilkan produk bakeri seperti roti dan
donat yang baik, dalam arti mempunyai volume dan tekstur yang baik serta cita
Halaman: 61 dari 85
rasa yang enak. Selama proses fermentasi akan terbentuk CO2 dan ethyl
alkohol. Gula-gula sederhana seperti glukosa dan fruktosa digunakan sebagai
substrat penghasil CO2. Gas CO2 yang terbentuk menyebabkan adonan roti
mengembang dan alkohol berkontribusi dalam membentuk aroma roti. Kondisi
fermentasi yang ideal pada temperatur 30-38 °C dan kelembaban 75-80%.
Kondisi untuk ragi yang penting dalam pengembangan membelah diri adalah
tersedianya air, subtrat (glukosa), suhu 26-28 °C dan tersedianya oksigen. Suhu
ideal absolut fermentasi adalah 38 °C pada kelembaban relatif 80 %.
Proses fermentasi oleh ragi juga berhubungan dengan aktivitas enzim yang
terdapat pada ragi. Enzim yang terdapat pada ragi adalah invertase, maltase dan
zymase. Gula pasir atau sukrosa tidak difermentasi secara langsung oleh ragi.
? Invertase mengubah sukrosa menjadi invert sugar (glukosa dan fruktosa)
yang difermentasi secara langsung oleh ragi. Sukrosa dalam adonan akan
diubah menjadi glukosa pada tahap akhir mixing.
? Maltase mengubah malt sugar atau maltosa yang ada pada malt syrup
menjadi dekstrosa. Dekstrosa difermentasi secara langsung oleh ragi.
? Zymase mengubah invert sugar dan dekstrosa menjadi gas karbondioksida
yang akan menyebabkan adonan menjadi mengembang dan terbentuk
alkohol. Reaksi yang dihasilkan dari aktivitas enzim ini adalah ;
C12H22O11 + H2O 2 C6H12O6

Sukrosa + air invert sugar
C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2
Dekstrosa etil alkohol + karbondioksida
Ada dua jenis ragi komersial, yaitu ragi segar yang telah dipres membentuk
lempengan atau balok, dan ragi kering yang berbentuk granula. Ragi kering
ada yang berbentuk butiran kasar, ada juga yang berbentuk pelet-pelet
halus.
Ragi yang berbentuk kasar biasanya tidak mudah larut dan tidak cepat
tumbuh sehingga perlu dilarutkan dulu dalam air pada waktu
penggunaannya.
Demikian juga ragi segar yang dipres, perlu dilarutkan dalam air sebelum
dicampurkan supaya mudah menyebar dalam adonan.
Halaman: 62 dari 85
Ragi kering berbentuk pelet halus biasanya mudah larut dan tersebar dalam
adonan serta cepat tumbuh berkembang pada saat dicampurkan dengan
adonan, ragi ini populer disebut ragi instan ( misalnya SAF, Mauri Pan dan
Fermipan). Ragi segar yang dipres banyak digunakan karena harganya
relatif murah ( misalnya merk Pinnacle )
Fungsi ragi (yeast) dalam pembuatan roti adalah untuk proses aerasi adonan
dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida, sehingga
mematangkan dan mengempukan gluten dalam adonan. Pengkondisian dari
gluten ini akan memungkinkan untuk mengembangkan gas secara merata
dan menahannya, membentuk cita rasa akibat terjadinya proses fermentasi.
Ragi yang telah lama atau telah rusak sebaiknya tidak digunakan karena
akan menghasilkan enzim proteolitik yang dapat merusak gluten dari tepung
dan menurunkan kualitas roti. Ragi basah maupun ragi kering mempunyai
aktivitas yang baik jika disimpan pada suhu sekitar 6 °C. Suhu dibawah 25
°C menurunkan
aktivitasnya. Pada tingkat suhu di atas 40 °C ragi roti mati. Ragi tidak boleh
berhubungan langsung dengan garam, gula, lemak atau asam. Oleh karena
itu predough dihasilkan dengan campuran air, ragi, dan tepung .
4). Garam
Setiap produk bakeri tidak bisa dikatakan baik jika tidak memiliki rasa dan
aroma yang enak. Garam dan flavor (penambah rasa dan aroma) biasanya
ditambahkan dalam jumlah kecil, namun peranannya untuk meningkatkan
penerimaan konsumen sangat besar.
Fungsi garam dalam produk bakeri :
? Memberi rasa supaya tidak hambar
? Memperkuat cita rasa bahan lain, rasa manis gula akan lebih terasa jika
ada garam
? Mengontrol perkembangan khamir (ragi) untuk produk yang dikembangkan
dengan ragi
? Memperkuat keliatan gluten ( daya regang) dalam adonan
? Membantu mencegah pertumbuhan bakteri yang tidak dikehendaki
? Meningkatkan daya absorpsi air dari tepung.
? Salah satu bahan pengeras, bila adonan tidak memakai garam, adonan
agak basah
Halaman: 63 dari 85
? Mengatur warna kulit roti
Kesalahan penanganan garam juga bisa membuat masalah dalam

fermentasi, misalnya jika ragi dilarutkan dalam air yang telah ditambah
garam, maka pertumbuhannya ragi akan terhambat hal ini bisa
mengakibatkan fermentasi yang lambat dan cita rasa produk yang kurang
baik.
Penimbangan garam harus dilakukan seteliti mungkin jangan memakai
sendok atau alat-alat sebagai takaran karena akan sangat besar
pengaruhnya terhadap proses fermentasi. Selisih pemakaian garam lebih
dari 1 % sudah menghambat proses fermentasi. Selain itu, pada waktu
penimbangan bahan-bahan jangan mencampur garam dengan yeast
bersama-sama karena garam merupakan racun bagi yeast.
Penambahan jumlah garam yang terlalu banyak akan menurunkan
kemampuan gluten dalam menahan gas, sebaliknya jika terlalu sedikit garam
yang digunakan akan menyebabkan adonan menjadi hambar dan akan
mengurangi volume adonan, karena gluten tidak mempunyai daya regang
yang cukup. Jika tidak ada garam yang ditambahkan kedalam adonan maka
hasilnya adalah kulit akan terlihat sangat pucat dan terjadi pengerutan pada
roti dan rasanya tidak akan memuaskan.
5). Shortening
Istilah shortening digunakan oleh pekerja dibidang bakeri untuk semua
lemak atau minyak yang dicampurkan ke dalam adonan untuk memperbaiki
mutu produknya.
Tujuan penggunaan lemak dalam pembuatan roti terutama untuk
meningkatkan volume, meningkatkan keseragaman dan kelunakan remah,
memperpanjang daya simpan dan memudahkan proses pemotongan roti (
slicing ability ).
Fungsi shortening dalam produk bakeri :

? Memperkaya gizi dan memperbaiki tekstur/pori-pori (crumb)
? Meningkatkan kelezatan dan keempukan (softess)
? Memperbaiki aerasi sehingga produk bisa mengembang,
? Memperbaiki cita rasa (terutama mentega atau margarin) untuk
pembentukan lapisan – lapisan pada produk pastry
Halaman: 64 dari 85
? Sebagai pengemulsi untuk mempertahankan kelembaban.

? Memperbaiki kehalusan kulit (crust)
Lemak atau minyak tidak larut dalam air tetapi akan berada dalam bentuk
emulsi water-in-fat atau air-in-fat jika dibuat krim. Karena sangat
berpengaruh terhadap tekstur produk, partikel – partikel lemak harus
menyebar secara merata dalam campuran adonan. Di pasaran bisa kita
temui jenis shortening misalnya mentega (butter), mentega putih, margarin
dan pengganti mentega (butter substitute). Mentega putih dan margain
umumnya dibuat dari minyak yang dihidrogenisasi. Mentega (butter) dibuat
dari lemak (bagian krim susu) jika margarin dalam resep digantikan dengan
mentega maka jumlah mentega cukup 85 % dari berat margarin dan air yang
harus ditambahkan sekitar 10 % dari berat mentega. Dalam proses mixing,
pencampuran shortening harus benar-benar merata. Pencampuran yang
tidak sempurna akan menyebabkan tektur roti menjadi kasar dan tidak
seragam. Jumlah lemak yang ditambahkan pada adonan roti bervariasi
antara 2 - 6%. Sifat-sifat shortening yang biasa digunakan dalam proses
baking seperti pada tabel berikut :
Tabel 1. Karakteristik Berbagai Jenis Shortening
Kandungan
Jenis Lemak Sumber Warna Konsistensi
Lemak (%)
Vegetable
Vegetable oil Putih Padat 100
Shortening
Butter Animal (milk) Kuning Cair 80
Oil Vegetable Netral-Kuning Padat 100
Lard Animal Putih Padat 98
Animal /
Margarine Putih-Kuning Padat 80 - 85
vegetable
Animal /
Puff paste Putih Padat 80 - 85
vegetable
Vegetable
Cocoa butter Cream-Kuning Padat 92
(cocoa bean)
Halaman: 65 dari 85
6). Gula
Gula yang biasa digunakan dalam pembuatan produk bakeri adalah gula
sukrosa (gula putih dari tebu atau dari beet) baik berbentuk kristal maupun
berbentuk tepung, tetapi ada juga roti yang menggunakan gula merah yaitu
roti gambang. Penggunaan gula pada produk bakeri ditujukan untuk :
? Memberi rasa manis
? Menyediakan makananan bagi ragi dalam fermentasi
? Membantu dalam pembentukan krim dari campuran
? Memperbaiki tekstur produk,
? Membantu memepertahankan air sehingga memperpanjang kesegaran
? Menghasilkan kulit (crust) yang baik
? Menambah nilai nutrisi pada produk
Dalam adonan gula dapat menyerap air dan membuat adonan lebih encer
atau lengket sehingga perlu diperhatikan dalam penambahan atau
pengurangan air agar menghasilkan produk yang baik. Penambahan gula ke
dalam adonan bervariasi jumlahnya yaitu 5-20% dari berat tepung. Gula
dapat memperlambat aktivitas ragi karena gula meningkatkan tekanan
osmotik dari adonan sehigga perlu dilakukan penambahan ragi untuk
menjamin kecukupan gas yang diproduksi. Pada proses mixing,
pencampuran gula harus merata. Pencampuran gula yang tidak merata akan
menyebaban bintik-bintik hitam pada kulit roti dan membentuk lubang besar
atau kantong udara pada produk roti.
7). Telur
Fungsi telur dalam pembuatan bakeri adalah :
? Membentuk warna dan flavor yang khas
? Memperbaiki cita rasa dam kesegaran roti
? Meningkatkan pengembangan
? Meningkatkan nilai gizi dan kelembutan produk
? Digunakan untuk mengoles permukaan roti manis sehingga permukaannya
mengkilap.
Telur juga akan meningkatkan krim dan jumlah sel udara yang terbentuk.
Selama pemanggangan, sel udara mengembang dan uap air yang terbentuk
akan meningkatkan pengembangan. Albumin pada telur menyebabkan
pengikatan air yang lebih baik pada crumb roti. Protein putih telur
Halaman: 66 dari 85
mempunyai sifat yang mirip dengan gluten karena dapat membentuk lapisan
yang cukup kuat untuk menahan gas yang dihasilkan selam proses
fermentasi. Pada proses baking, lapisan protein ini mengeras dan
memberikan struktur yang baik pada remah (crumb). Telur juga memberikan
pengaruh emulsifying dengan adanya lesitin sehingga dapat memperbaiki
stabilitas crumb. Lesitin sebagian besar terdapat di dalam kuning telur yaitu
sekitar 7-10% dari total kandungan lemak pada telur. Telur yang digunakan
dalam pembuatan bakeri adalah telur ayam. Telur seharusnya tidak
disimpan bersama-sama dengan produk makanan atau bahan mentah lain,
karena kontaminasi salmonela. Untuk menentukan kesegaran telur dapat
dilakukan dengan memasukkan telur dalam air. Telur yang segar tenggelam
didasar dengan posisi mendatar, telur yang telah berumur lebih dari 20 hari
akan tampak mengapung atau tenggelam dengan posisi berdiri.
8). Susu
Tujuan pemakaian susu dalam pembuatan produk bakeri adalah :
? Memperbaiki gizi karena susu mengandung protein (kasein), gula laktosa
dan kalsium.
? Memberikan pengaruh terhadap warna kulit (terjadi pencoklatan protein
dan gula),
? Digunakan untuk mengoles permukaan roti
? Memperkuat gluten karena kandungan kalsiumnya
? Menghasilkan kulit yang enak dan crispy serta bau aromatik (aromatic
smell)
Jenis susu yang banyak digunakan dalam proses bakeri adalah susu bubuk,
skim
dan krim. Krim mengandung lemak yang tinggi sehingga memberikan
kelembutan dan aroma yang menyenangkan. Susu skim banyak
mengandung protein (kasein) yang cenderung meningkatkan penyerapan
dan daya menahan air, sehingga mengeraskan adonan dan memperlambat
proses fermentasi adonan roti.
Susu yang digunakan untuk pembuatan roti pada umumnya dalam bentuk
bubuk (powder). Hal ini disebabkan alasan kemudahan penyimpanan dan
mempunyai umur simpan yang lebih panjang dari pada susu segar. Susu
Halaman: 67 dari 85
bubuk yang biasa digunakan adalah susu skim atau susu krim. Keuntungan
susu skim adalah kandungan air dan kandungan lemaknya rendah sehingga
dapat disimpan lebih lama dan tidak cepat tengik. Kada air susu skim adalah
2,5% dan kandungan lemaknya 1,1%. Sebaiknya penyimpanan susu bubuk
senantiasa dijaga agar tetap kering, hal ini dilakukan karena susu bubuk
bersifat sangat rentan terhadap kerusakan dari lingkungan terutama air.
9). Improver dan Bahan Pengembang Kimia

Improver biasa disebut juga pengembang, namun sebenarnya berbeda
dengan bahan pengembang kimia (chemical leavening agents). Improver
memang berfungsi membantu pengembangan terutama roti dan donat, tetapi
tidak menghasilkan gas pengembang karena senyawa atau bahan yang
mengembangkan produk tersebut adalah gas yang dihasilkan oleh ragi
(yeast). Bahan pengembang kimia dapat menghasilkan gas dalam adonan
sehingga membuat adonan mengembang tanpa perlu bantuan ragi. Bahan
tambahan yang sering digunakan untuk membantu pengembangan roti
maupun donat atau biasa disebut improver antara lain Dimodan, Serrol-500,
Supermix, Baker’s Bonus, Puratos dan CA-50. Tujuan penggunaan improver
adalah :
? Berfungsi melengkapi zat makanan yang dibutuhkan ragi, sehingga ragi
tumbuh sempurna
? Menghasilkan gas serta prekursor flavor pada produk
? Merupakan penstabil (buffer) agar kondisi adonan tetap sesuai untuk
perkembangan ragi
? Penguat gluten.
? Memperbaiki warna kulit dan remah (crumb)
? Meningkatkan volume
? Memperpanjang masa simpan
Ada dua kelompok bahan pengembang yang sering dijumpai di pasaran
yaitu baking Powder dan Soda kue (Baking soda). Baking powder terdiri dari
sodium bikarbonat dan bahan yang bereaksi asam serta tepung. Bahan yang
bereaksi asam sangat menentukan kecepatan pembentukan gas, adonan
yang ditambahkan baking powder jenis ini harus segera dipanggang, karena
gas yang terbentuk bisa hilang.
Halaman: 68 dari 85
10). Bahan Pengisi

Bahan pengisi digunakan sebagai bahan pembantu dalam produk roti manis
dan donat untuk meningkatkan cita rasa dan variasi produk yang dihasilkan.
Bahan pengisi yang sering digunakan dalam pembuatan roti manis dan
donat antara lain keju, cokelat, kismis, selai nenas, strawbery, pisang,
mentega kacang, kacang hijau dan kelapa.
c. RANGKUMAN
Berikut ini adalah rangkuman pengetahuan dasar yang harus dikuasai oleh peserta
diklat, meliputi :
1. Komponen bahan
? Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan produk bakeri adalah tepung
terigu, air, ragi roti dan garam. Bahan pembantu adalah shortening (lemak ), gula,
produk susu, telur serta bahan pengisi seperti selai, keju, kismis, pisang dan cokelat.
? Bahan pengembang (kimia) adalah soda kue atau natrium bikarbonat atau baking
powder biasa digunakan untuk produk cookies, cake maupun donat,
? Bahan tambahan untuk memperbaiki mutu produk sering digunakan improver
ataupun emulsifier.
2. Karakteristik bahan
? Tepung terigu mengandung protein glutenin dan gliadin, apabila dicampur dengan air
dan diadon akan membentuk massa yang elastis dan ekstensibel, yang disebut
gluten.
? Fungsi gluten dalam pembuatan roti adalah menahan gas pengembang dan adonan
dapat menggelembung seperti balon, sehinga roti dapat mengembang dengan
struktur berongga – rongga halus dan seragam serta tekstur lembut dan elastis.
? Berdasarkan proses pembuatannya, dikenal dua istilah tepung terigu yaitu tepung
kuat (Hard Wheat ) mengandung 12,5 – 13,5 % protein. Tepung lemah(Soft Wheat )
mengandung 9 – 9,5 % protein.
? Dipasaran terigu cap Cakra Kembar termasuk tepung kuat khusus untuk pembuatan
roti serta produk bakeri yang dikembangkan dengan ragi.
Halaman: 69 dari 85
Terigu cap Kunci Biru termasuk terigu lemah cocok digunakan untuk pembuatan
cake atau bolu, biskuit, cookies dan cracker. Tepung campuran contohnya cap
Segitiga Biru digunakan untuk kue dan biskuit.
? Air yang digunakan dalam membuat adonan harus sesuai dengan takaran.
Penggunaan air terlalu banyak, adonan akan menjadi lengket dan susah ditangani
selama proses Sebaliknya jika terlalu sedikit air yang digunakan, produk akhir roti
setelah baking akan menjadi keras.
? Ragi roti atau yeast adalah mikroorganisme hidup jenis khamir Saccharomyces
cerevisiae. Menghendaki suhu diatur 30-38 °C dan kelembaban nisbi 75-80%
agar ragi ini berkembang baik selama proses fermentasi adonan.
? Selama proses fermentasi enzym Zymase mengubah invert sugar dan dekstrosa
menjadi gas karbondioksida yang akan menyebabkan adonan menjadi mengembang
dan terbentuk alkohol.
? Jenis ragi instan yang banyak dijual dipasar yang digunakan untuk membuat
roti adalah merk SAF, Mauri Pan dan Fermipan.
? Penambahan jumlah garam yang terlalu banyak akan menurunkan kemampuan
gluten dalam menahan gas.
? Sebaliknya sedikit garam yang digunakan akan menyebabkan adonan menjadi
hambar dan akan mengurangi volume adonan, karena gluten tidak mempunyai
daya regang yang cukup.
? Jika tidak ada garam yang ditambahkan kedalam adonan maka hasilnya adalah
kulit akan terlihat sangat pucat dan terjadi pengerutan pada roti dan rasanya
tidak akan memuaskan.
? Istilah shortening untuk semua lemak atau minyak yang dicampurkan ke
dalam adonan untuk memperbaiki mutu produknya.
? Di pasaran jenis shortening yang ada misalnya mentega (butter), mentega putih,
margarin dan pengganti mentega (butter substitute). Mentega putih dan margain
umumnya dibuat dari minyak yang dihidrogenisasi. Mentega (butter) dibuat dari
lemak (bagian krim susu)
? Telur yang digunakan dalam pembuatan bakeri adalah telur ayam. Protein putih telur
mempunyai sifat yang mirip dengan gluten karena dapat membentuk lapisan yang
cukup kuat untuk menahan gas yang dihasilkan selam prose fermentasi.
? Pada proses baking, lapisan protein ini mengeras dan memberikan struktur yang
baik pada remah (crumb).
Halaman: 70 dari 85
? Jenis susu yang banyak digunakan dalam proses bakeri adalah susu bubuk, skim
dan krim. Krim mengandung lemak yang tinggi sehingga memberikan kelembutan
dan aroma yang menyenangkan.
? Bahan tambahan yang sering digunakan untuk membantu pengembangan roti
maupun donat disebut improver antara lain merk Emplek ,Dimodan, Serrol- 500,
Supermix, Baker’s Bonus, Puratos, dan CA-50.
? Bahan pengisi yang sering digunakan dalam pembuatan roti manis dan donat antara
lain keju, cokelat, kismis, selai nenas, strawbery, pisang, mentega kacang, kacang
hijau dan kelapa.
3. Penanganan bahan
? Menggunakan air yang lunak seperti air destilata atau air hujan cenderung
menyebabkan adonan lengket dan produk kurang mengembang. Gunakan mineral
yeast food yang mengandung garam – garam mineral, dan jumlah garam
ditingkatkan tanpa menyebabkan rasa asin berlebihan.
? Sebaliknya bila air yang digunakan terlalu banyak mengandung garam karbonat
(magnesium karbonat, kalsium karbonat) penggunaan garam dikurangi dan jika
menggunakan ragi, jumlah ragi perlu ditingkatkan karena gluten akan menjadi lebih
keras.
? Kondisi untuk ragi yang penting dalam pertumbuhannya adalah tersedianya air,
subtrat (glukosa), suhu 26-28 °C dan tersedianya oksigen. Suhu ideal absolut
fermentasi adalah 38 °C pada kelembaban relatif 80 %.
? Ragi yang telah lama atau telah rusak sebaiknya tidak digunakan karena akan
menghasilkan enzim proteolitik yang dapat merusak gluten dari tepung dan
menurunkan kualitas roti.
? Ragi basah maupun ragi kering mempunyai aktivitas yang baik jika disimpan pada
suhu sekitar 6 °C. Suhu dibawah 25 °C menurunkan aktivitasnya. Pada tingkat suhu
di atas 40 °C ragi roti mati. Ragi tidak boleh berhubungan langsung dengan garam,
gula, lemak atau asam.
? Penimbangan garam harus dilakukan seteliti mungkin jangan memakai sendok
atau alat-alat sebagai takaran.Selisih pemakaian garam lebih dari 1 % sudah
menghambat proses fermentasi. Pada waktu penimbangan bahan-bahan jangan
Halaman: 71 dari 85
mencampur garam dengan yeast bersama-sama karena garam merupakan racun

bagi yeast.
? Dalam proses mixing, pencampuran shortening harus benar-benar merata.
Pencampuran yang tidak sempurna akan menyebabkan tekstur roti menjadi kasar
dan tidak seragam. Jumlah lemak yang ditambahkan pada adonan roti bervariasi
antara 2-6 %
? Gula yang biasa digunakan dalam pembuatan produk bakeri adalah gula sukrosa
(gula putih dari tebu atau dari bit) berbentuk kristal maupun berbentuk tepung,
? Untuk menentukan kesegaran telur dapat dilakukan dengan memasukkan telur
dalam air. Telur yang segar tenggelam di dasar dengan posisi mendatar, telur yang
telah berumur lebih dari 20 hari akan tampak mengapung atau tenggelam dengan
posisi berdiri. Telur seharusnya tidak disimpan bersamasama dengan produk
makanan atau bahan mentah lain, karena kontaminasi salmonela.
? Penyimpanan susu bubuk senantiasa dijaga agar tetap kering, hal ini dilakukan
karena susu bubuk bersifat sangat rentan terhadap kerusakan dari lingkungan
terutama air. Kadar air melebihi 8 % mudah terjadi kerusakan.
KEGIATAN BELAJAR .
2. PENGENALAN DAN PENGOPERASIAN PERALATAN PRODUKSI ROTI

a. Tujuan Pembelajaran
? Mengenal jenis dan fungsi alat dalam pembuatan roti
? Mengoperasikan alat pencampur, pembagi adonan, penggulung adonan,
pemipih adonan, pemanggang, pemotong dan alat bantu lain.
? Menangani perawatan peralatan produksi roti
b. Uraian Materi
1. Mesin Pencampur (Mixer)
Pencampuran dalam pembuatan roti, biskuit maupun kue merupakan proses
untuk membentuk massa yang homogen dari campuran bahan – bahan seperti
tepung, air, ragi, gula, garam, telur, susu dan sebagainya, menggunakan alat
pencampur (mixing tool), penguli (kneader) atau pengocok (beater).
Dalam pembuatan roti alat pencampur yang biasa digunakan antara lain :
? Palung terbuat dari kayu sebagai tempat mencampur, membanting dan
menekan adonan yang dikerjakan dengan tangan
? Pengocok telur menggunakan alat berupa kawat berbentuk spiral
Halaman: 72 dari 85
? Hand mixer listrik yang biasa digunakan di rumah tangga dengan lengan
pengaduk berbentuk buah alpokat digunakan untuk mengocok telur dan
mencampur adonan lunak misalnya untuk adonan cookies dan cake.
? Mesin pengaduk vertikal yang menggunakan sistem transmisi yang terdiri dari
kepala planetary, puli, sabuk V, gerigi dan motor listrik. Kapasitas 10 20 kg.
Berikut adalah contoh alat pengaduk vertikal planetary mixer.
a). Planetary Mixer

Alat ini bekerja dengan cara lengan pengaduk berputar
sambil berotasi seperti bumi mengelilingi matahari.
Polapergerakkan tersebut terjadi karena planetary head
yang terdiridari gerigi gelang, lengan rotari, poros
pencampur/pengocok dangerigi planetari.Lengan rotari
menerima gerakan berputar dari siste penggerak dan
menyalurkannyake gerigi planetari
Pada saat yang sama, gerigi gelang yang statis menahan gerigi planetari dan
menyebabkan poros pengaduk berotasi dengan arah berlawanan arah putaran lengan
rotari. Pengatur kecepatan membagi mixer dalam tiga tingkatan yaitu kecepatan
rendah, menengah dan tinggi. Mesin pencampur adonan terdiri dari tiga bagian utama
yaitu pasu (bowl), lengan pengaduk dan motor penggerak. Gerakan lengan pengaduk
menyebabka adonan tertarik, terlipat dan terbanting.
b) Lengan Pengaduk
Alat ini digunakan untuk keperluan pengocokan, pencampuran, pengulian,
peregangan dan pemotongan. Bentuk – bentuk konfigurasi lengan pengaduk
yang umum digunakan antara lain dikenal dengan whisk (whips), hooks, dan
spades
? Whisk terbuat dari kawat baja tahan karat baik berbentuk buah alpokat
melintang. Bentuk pengaduk ini digunakan untuk pemasukkan dan
pemecahan gelembung udara dalam adonan walaupun adonan hanya 20
% dari kapasitas maksimum. Whisk berbentuk alpokat cocok untuk
pengocokan krim, telur dan adonan spons encer.
? Spade berbentuk seperti propeler (baling-baling ) memberikan efek
Halaman: 73 dari 85
pencampuran vertikal yang besar sehingga produk seperti adonan cake,

krim dari mentega, gula dan telur untuk roti, krim cookies dan pastry dapat
tercampur merata dalam waktu yang lebih singkat. Kadang – kadang
pengikat plastik atau karet dipasang pada tepi pengaduk untuk mengikis
produk yang menempel pada dinding pasu.
? Hooks berbentuk kail atau spiral, umumnya terbuat dari baja tahan karat
dan biasanya digunakan dalam pengadukan adonan. Lengan pengaduk
tersebut cenderung mengangkat, meregang dan menekan adonan
sehingga cocok untuk adonan roti, adonan keras untuk biskuit yang
memerlukan pembentukan gluten.
2. Alat Pembagi Adonan (Dough Divider)

Pembagian adonan digunakan untuk produksi roti manis dan roti tawar agar
mempunyai berat yang sama. Cara yang digunakan adalah :
? Pembagian lakukan secara manual

menggunakanpemotong yang terbuat dari
kaleng atau lempenganbaja tipis.
Kemudian ditimbang agar potongan –
potongan adonan mempunyai berat yang
seragam.
? Pembagian menggunakan alat pembagi adonan manual ( Manual

Devider) berupa rangka beberapa cetakan yang berfungsi sebagai
pemotong. Adonan harus dipipihkan secara merata agar adonan terbagi
dengan volume yang seragam. Alat ini dapat membagi dengan rata
sebanyak 36 bagian.
? Pembagian menggunakan alat Semi Auto Dough Devider dan Raunded.
Adonan yang telah dipipihkan diletakkan di atas meja kerja, kemudian
pemotong diturunkan. Ketika meja kerja berputar, potongan adonan
menjadi bulat karena gaya sentrifugal, gravitasi dan friksi dengan dinding
pemotong. Alat ini dapat membagi dan membulatkan dengan berat yang
sama sebanyak 30 bagian.
Halaman: 74 dari 85
3. Mesin Penggulung Adonan ( Dough Moulder )
Ada beberapa jenis penggulung, tetapi semuanya

memiliki fungi pemipihan, penggulungan dan
pengecilan. Dua atau tiga pasang rol digunakan
untuk memipihkan adonan yang bulat menjadi
lembaran tebal. Selanjutnya lembaran digulung
menggunakan beberapa pasang rol atau sepasang
sabuk atau jarinngan metal atau rangkaian logam
tipis untuk menahan ujung depan adonan, dan
konveyor di bawahnya mendorong adonan tersebut, sehingga adonan

akan tertekan, udara terperas dan terbentuk lonjoran adonan sehingga
adonan yanng menyatu dan membentuk gulungan.
4. Mesin Pemipih Adonan (Dough Sheeter)

Dough Sheeter digunakan untuk membentuk
produkberlapis – lapis seperti crackers, puff
biscuit serta Croisantdan Danish Pastry.Dari
segi mekanikal alat ini untuk reduksi ketebalan
adonan. Sheeter umumnya terdiri dari
corongpengumpan dengan dasar terbuka dan
dua rol untukmemipihkan adonan.
1. Ruang Fermentasi ( Final Proofer )
Halaman: 75 dari 85
Alat ini digunakan untuk pengembangan akhir

prosesfermentasi dalam pembuatan roti. Proofer
dilengkapidengan pengatur kelembaban nisbi dan
suhu. Pengaturankelembaban dan suhu ini sangat
penting untuk mencapaikondisi fermentasi yang
baik.Ruang fermentasi diatur kelembabannya dengan
uap airyang dihembuskan oleh kipas dari
bagian bawah ruangan sehingga dapat diperoleh kelembapan sekitar 70-85%

dan suhu 35-40°C. Uap air berasal dari air yang diuapkan, melalui wadah
stainlees steel yang terletak dibawah ruang fermentasi yang dikelilingi kawat
pemanas. Uap air yang terbentuk selanjutnya dihembus oleh kipas (blower)
keseluruh ruang fermentasi.
2. Oven
Beberapa macam oven yang digunakan

untukmemanggang, antara lain oven batu bata,
oven terowongan dan oven tipe dengan sumber
pemanas bahan bakar gas,minyak tanah, kayu
bakar maupun solar ataupun pemanaslistrik.
Oven batu bata merupakan model oven yang
tua,
dipanaskan langsung dengan pembakaran kayu bakar dalam ruang

pemanggangan sampai oven menampung panas yang cukup untuk
pemanggangan. Setelah api dikeluarkan adonan dimasukkan untuk dipanggang.
Oven dek digunakan secara meluas dalam pemanggangan. Baik pada
singledeck maupun multideck, setiap ruang pemanggangan dilengkapi pemanas
dan pengontrol suhu – suhu sendiri – sendiri.
Halaman: 76 dari 85
7. Peralatan Pembantu
a). Mesin Pemotong Roti ( Bread Slicer )
Alat ini digunakan khusus untuk memotong roti tawar.

Bread slicer dilengkapi dengan pisau pemotong yang
mempunyai ukuran yang sama dan juga dapat
mengatur panjang dari roti yang akan dipotong,
sehingga hasil pemotongan mempunyai ketebalan yang
seragam. Pisau pemotong digerakkan dengan
menggunakan motor penggerak (dinamo) yang
digerakkan dari sumber listrik
b). Working Table Stainless Steel (SS)
Meja kerja SS digunakan dalam proses

pembuatan roti. Meja kerja ini tahan karat
dan mudah untuk dibersihkan. Ukuran meja
kerja yang digunakan adalah 2000x750x850
mm sesuai dengan standar dalam pembuatan
roti
c). Pan Alumunium
Pan Alumunium/ loyang alumunium digunakan

dalam proses pemanggangan roti baik
pemanggangan roti tawar maupun roti manis.
Penggunaan Pan Alumunium dalam setiap
pemanggangan mempunyai jumlah piece standar
sesuai dengan jenis roti yang dipanggang. Untuk
pemanggangan roti manis jumlahnya 15 piece
setiap loyang dengan ukuran 60 gr. Untuk roti
tawar jumlahnya 6 loaf setiap loyang dengan
ukuran 900 gr dan 9 loaf dengan ukuran 450 gr.
Halaman: 77 dari 85
d). Loaf Pan Alumunium
Wadah ini digunakan sebagai cetakan dalam proses

akhir pembuatan roti tawar dan roti sobek. Loaf
pan ada yang mempunyai cover dan tanpa dengan
cover.. Penggunaan loaf pan yang bertutup/cover
untuk menghasilkan roti tawar yang berbentuk
balok dan untuk loaf pan yang tidak bertutup untuk
menghasilkan roti tawar maupun roti sobek yang
permukaannya bergelombang.
e). Rack Trailer
Rack trailer mempunyai 18 rak dan dapat

menempatkan 36 buah pan alumunium dan
dilengkapi dengan roda sehingga dapat
memudahkan pemindahan rack dari suatu tempat
ke tempat yang lain. Rack trailer berfungsi untuk
menempatkan loaf pan/loyang yang telah
digunakan dan menempatkan hasil produksi untuk
sementara ( proses pendinginan sebelum dikemas )
f). Plate Form Scale
Alat ini digunakan dalam penimbangan bahan

yang diperlukan dalam proses pembuatan roti
yang berskala besar seperti penimbangan tepung
terigu. Timbangan Plate FormScale mempunyai
kapasitas maksimum yaitu 50 Kg.
Halaman: 78 dari 85
g). Top Loading Balance
Timbangan Top Loading digunakan dalam proses

penimbangan bahan – bahan yang digunakan dalam
proses pembuatan roti baik bahan utama, bahan
pembantu dan bahan tambahan. Timbangan Top
Loading dioperasikan dengan sistem digital yang
mempunyai kapasitas maksimum yaitu 2 Kg.
h). Scoop
Alat bantu yang digunakan untuk mengambil bahan

yang akan ditimbang. Misalkan pengambilan
tepung terigu dan gula pasir.
i). Mixing Kitchen
Hand mixer listrik yang biasa digunakan di rumah

tangga dengan lengan pengaduk berbentuk buah
alpokat digunakan untuk mengocok telur dan
mencampur adonan lunak misalnya untuk adonan
cookies dan cake.
Halaman: 79 dari 85
j). Roller
Alat bantu untuk memipihkan adonan dalam

pembuatan roti manis dan Puff Pastry. Dibuat dari
bahan kayu, alumunium dan plastik.
k). Tong
Alat bantu untuk mengambil atau memindahkan

roti Dalam loyang yang telah dipanggang. Jenis
tong bermacam – macam sesuai dengan ukuran
panjangnya.
l). Mixing Bowl
Wadah tempat mencampur adonan dalam

pembuatan roti
m). Oven Gloves
Sarung pelindung tangan yang tahan sampai suhu

200°C yang digunakan untuk mengambil loyang
dari dalam oven.
n). Container Plastic Cup
Halaman: 80 dari 85
Wadah plastik ini digunakan sebagai tempat

menyimpan bahan yang dilengkapi dengan roda
untukmem permudah pemindahan
o). Bread Knife
Pisau bergerigi khusus untuk memotong roti
c. RANGKUMAN
Berikut ini adalah rangkuman pengenalan peralatan yang harus dikuasai oleh peserta diklat,
meliputi :
1. Peralatan Utama
Planetary Mixer adalah alat pencampur yang bekerja dengan cara lengan pengaduk
berputar sambil berotasi seperti bumi mengelilingi matahari. Terdiri dari tiga bagian
utama yaitu pasu (bowl), lengan pengaduk dan motor penggerak
Hand mixer listrik dengan lengan pengaduk berbentuk buah alpokat digunakan untuk
mengocok telur dan mencampur adonan lunak misalnya untuk adonan cookies dan cake.
Bentuk – bentuk konfigurasi lengan pengaduk Planetary Mixer yang umum digunakan
antara lain :
Whisk terbuat dari kawat baja tahan karat baik berbentuk buah alpokat melintang..
Whisk berbentuk alpokat cocok untuk pengocokan krim, telur dan adonan spons encer.
Spade berbentuk seperti propeler (baling-baling ) vertikal digunkaan untuk adonan cake,
krim dari mentega, gula dan telur untuk roti, krim cookies dan pastry
Hooks berbentuk kail atau spiral. Lengan pengaduk tersebut mengangkat, meregang dan
menekan adonan cocok untuk adonan roti, dan adonan keras untuk biskuit.
Halaman: 81 dari 85
Manual Dough Devider alat pembagi adonan berupa rangka beberapa cetakan yang
berfungsi sebagai pemotong dapat membagi dengan rata sebanyak 36 bagian.
Dough Moulder adalah penggulung (moulder) adonan untuk mengeluarkan udara hasil
fermentasi dalam pembuatan roti tawar..
Dough Sheeter adalah alat pemipih yang digunakan untuk membentuk produk berlapis –
lapis seperti crackers, puff biscuit serta Croisant dan Danish Pastry.
Final Proofer yaitu alat yang digunakan untuk pengembangan akhir proses fermentasi
dalam pembuatan roti dilengkapi dengan pengatur kelembapan nisbi dan suhu.
Oven alat alat yang digunakan dalam pemanggangan roti. Sumber panas dalam berasal
dari pembakaran arang, kayu, gas, dan elemen pemanas listrik. Oven otomatis dilengkapi
pengontrol suhu suhu , uap air, pengatur waktu pemanggangan.
Halaman: 82 dari 85
SUMBER-SUMBER YANG DIPERLUKAN

UNTUK PENCAPAIAN KOMPETENSI
5.1. Sumber Daya ManusiaPelatih
Pelatih Anda dipilih karena dia telah berpengalaman. Peran Pelatih adalah untuk :
a. Membantu Anda untuk merencanakan proses belajar.
b. Membimbing Anda melalui tugas-tugas pelatihan yang dijelaskan dalam tahap
belajar.
c. Membantu Anda untuk memahami konsep dan praktik baru dan untuk menjawab
pertanyaan Anda mengenai proses belajar Anda.
d. Membantu anda untuk menentukan dan mengakses sumber tambahan lain yang
Anda perlukan untuk belajar Anda.
e. Mengorganisir kegiatan belajar kelompok jika diperlukan.
f. Merencanakan seorang ahli dari tempat kerja untuk membantu jika diperlukan.
Penilai
Penilai Anda melaksanakan program pelatihan terstruktur untuk penilaian di tempat
kerja. Penilai akan :
a. Melaksanakan penilaian apabila Anda telah siap dan merencanakan proses
belajar dan penilaian selanjutnya dengan Anda.
b. Menjelaskan kepada Anda mengenai bagian yang perlu untuk diperbaiki dan
merundingkan rencana pelatihan selanjutnya dengan Anda.
c. Mencatat pencapaian / perolehan Anda.
Teman kerja / sesama peserta pelatihan

Teman kerja Anda/sesama peserta pelatihan juga merupakan sumber dukungan
dan bantuan. Anda juga dapat mendiskusikan proses belajar dengan mereka.
Pendekatan ini akan menjadi suatu yang berharga dalam membangun semangat tim
dalam lingkungan belajar/kerja Anda dan dapat meningkatkan pengalaman belajar
Anda.
5.2. Sumber-sumber Kepustakaan
Pengertian sumber-sumber adalah material yang menjadi pendukung proses

pembelajaran ketika peserta pelatihan sedang menggunakan Pedoman Belajar ini.
Halaman: 83 dari 85
Sumber-sumber tersebut dapat meliputi :

Buku referensi (text book)
 Lembar kerja
 Diagram-diagram, gambar
 Contoh tugas kerja
 Rekaman dalam bentuk kaset, video,
film dan lain-lain.
Ada beberapa sumber yang disebutkan dalam pedoman belajar ini untuk membantu
peserta pelatihan mencapai unjuk kerja yang tercakup pada suatu unit kompetensi.
Prinsip-prinsip dalam CBT mendorong kefleksibilitasan dari penggunaan sumber-

sumber yang terbaik dalam suatu unit kompetensi tertentu, dengan mengijinkan
peserta untuk menggunakan sumber-sumber alternative lain yang lebih baik atau
jika ternyata sumbe-sumber yang direkomendasikan dalam pedoman belajar ini
tidak tersedia/tidak ada.
Halaman: 84 dari 85
Sumber-sumber bacaan yang dapat digunakan :
Ali S., dan Henny K. 2000. Buku Manual Pelatihan Roti. PT ISM Bogasari Flour Mills,
Jakarta.
Fardiaz, D., Anton A., Ni Luh P., Sedarnawati Y., Slamet B. 1989. Petunjuk Laboratorium
Analisis Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor,
Bogor
Subarna. 1992. Bakery dan Technology, Pelatihan Singkat Prinsip – Prinsip Teknologi Bagi
Food Inspector. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor,
Bogor.
Tanudjaja, J.K. 1990. Substitusi Parsial Tepung Gandum(Tricum vulgara) dengan Tepung
Singkong (Manihot esculenta trants) Pada Pembuatan Roti Manis. Skripsi Fakultas
Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
US. Wheat Associates. 1983. Pedoman Pembuatan Roti dan Kue. Penerbit Djambatan,
Jakarta
Subarna. 2002. Pelatihan Roti. PT FITS MANDIRI. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Wahyudi, Chaidir. 2002. Laporan Training di Food Industrial Teaching System Unit
Bakery. PT FITS MANDIRI Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, FATETA, Institut
Pertanian Bogor, Bogor.
Sultan, W.J. 1981. Practical Baking. The AVI Publishing Co. Inc., Westport, Connecticut.
Marwan, Joni. 2001. Formulasi Dalam Pengembangan Produk Roti Manis di PT FITS
MANDIRI. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Rahmawulan. 2001. Kajian Langsung Pemasaran Produk Bakery PT FITS MANDIRI. Institut
Pertanian Bogor, Bogor.
Halaman: 85 dari 85

Modul 1

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Deskripsi Asli:

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Modul 1

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

MODUL

PELATIHAN BERBASIS KOMPETENSI

PEMERINTAH PROVINSI NUSA TENGGARA BARAT

pemerintah maupun swasta. Untuk menunjang pelaksanaan program tersebut, perlu

Kompetensi untuk Kejuruan Prosesing Hasil Pertanian

Materi Ajarini masih banyak kekurangannya, sehingga masih perlu

penyempurnaan agar sesuai dengan kebutuhan Masyarakat dan perkembangan

peningkatan kurikulum dan silabus di masa yang akan datang.

diucapkan terima kasih.

Mataram, 20 Februari 2023

Mataram, 20 Februari 2023

Disahkan untuk digunakan pada

NINIEK RAHAYU, S.Pd

MATERI PELATIHAN PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN

Mengikuti Prosedur Kerja Menjaga Praktik

PEMERINTAH PROVINSI NUSA TENGGARA BARAT

A. Pengetahuan Yang Diperlukan DalamMengidentifikasi Persyaratan Gmp

2. Persyaratan GMP dan tanggung jawab terkait pekerjaan diidentifikasi.

 Perhatikan persyaratan kemasan

 Penarikan dilakukan apabila produk diduga penyebab timbulnya

B. Ketrampilan yang Diperlukan dalamMengidentifikasi Persyaratan GMP

C. Sikap Kerja yang Diperlukan dalamMengidentifikasi Persyaratan Gmp

A. Pengetahuan yang Diperlukan dalam Mengamati higiene pribadi dan

2. Pakaian disiapkan, digunakan, disimpan dan dibuang sesuai dengan

3. Gerakan personil sekeliling tempat kerja sesuai dengan prosedur

 Sesudah menangani sampah.

Karyawan menghindarkan diri dari kebiasaan yang dapat mencemari makanan

B. Ketrampilan yang Diperlukan dalam Mengamati higiene pribadi dan

1. Pakaian pelindung pribadi.

A. Pengetahuan yang Diperlukan dalam Mengikuti persyaratan GMP saat

1. Persyaratan GMP diidentifikasi.

2. Area kerja, material, peralatan dan produk secara rutin dipantau

 Bagian peralatan yang kontak langsung harus halus, rata, tidak

3. Bahan mentah, produk dan komponen pengemas ditangai sesuai

 Kerusakan ada tiga jenis :

 Mencakup : Identifikasi Lot/Jode produksi, Keterangan produk,

4. Kontaminasi diidentifikasi dan tindakan pengendaliannya sejalan

Peralatan/mesin yang berkontak langsung dengan makanan: alat

Peralatan untuk sterilisasi panas: Harus diusahakan dipelihara agar

Air untuk pengolahan makanan : Air yang digunakan sebaiknya

Air pendingin kaleng : Dalam proses pengkalengan makanan, setelah

5. Proses, praktik atau kondisi yang tidak konsisten dengan GMP

 Menentukan lama proses.

B. Keterampilan yang Diperlukan dalam Mengikuti persyaratan GMP saat

1. Mengidentifikasi persyaratan GMP.

C. Sikap Kerja yang Diperlukan dalam Mengikuti persyaratan GMP saat

A. Pengetahuan yang Diperlukan dalam Melengkapkan dokumen tempat

2. Informasi dicatat sesuai dengan prosedur pelaporan tempat kerja dan

B. Keterampilan yang Diperlukan dalam Melengkapkan dokumen tempat

MATERI PELATIHAN PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN

Mengikuti Prosedur Menjaga Kesehatan dan

PEMERINTAH PROVINSI NUSA TENGGARA BARAT

A. Pengetahuan yang Diperlukan dalam Mengidentifikasi,

Langkah mengatasi lingkungan yang tidak aman :

B. Keterampilan yang Diperlukan dalam Mengidentifikasi, Mengendalikan

C. Sikap yang diperlukan dalam Mengidentifikasi, Mengendalikan dan

A. Pengetahuan dalam Melakukan Pekerjaan dengan Aman

Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam menggunakan pakaian kerja :

Jenis Pakaian Pelindung :

2. Jenis dan Fungsi Peralatan Keselamatan Kerja

3. Penggunaan Peralatan Keselamatan Kerja

Yang perlu diperhatikan :