KATA PENGANTAR

Puji Syukur kehadirat Allah SWT, karena atas perkenan-Nya laporan

observasi sanitasi Rumah Makan Ayam Pak Usupada kegiatan praktikum dapat
diselesaikan.
Tujuan dari pembuatan laporan ini adalah untuk mengetahui keadaan
sanitasi Rumah Makan Ayam Pak Usu dan memberikan gambaran mengenai
keadaan sanitasi Rumah Makan Ayam Pak Usu
Keadaan sanitasi Rumah Makan Ayam Pak Usudiuraikan secara jelas pada
laporan kegiatan ini, diantaranya : sanitasi bangunan dan kontruksi, sanitasi ruang
makan dan dapur rumah makan, fasilitas sanitasi rumah makan, hygiene sanitasi
karyawan rumah makan, dan sanitasi pengelolaan makanan dan minuman.
Laporan praktikum ini semoga dapat menjadi bahan evaluasi dan tolok
ukur dalam pelaksanaan sanitasi di Rumah Makan Ayam Pak Usudan menjadi
bahan perbaikan untuk masa yang akan datang.

Pontianak, Maret 2018

Penulis

1
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ............................................................................................ 1

DAFTAR ISI ........................................................................................................... 2
BAB I PENDAHULUAN ....................................................................................... 3
A. Latar Belakang .................................................................................. 3
B. Tujuan Praktikum .............................................................................. 5
C. Manfaat Praktikum ............................................................................ 5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA............................................................................ 6
A. Sanitasi ........................................................................................................ 6
B. Persyaratan Hygiene dan Sanitasi Rumah Makan....................................... 8
C. Faktor-Faktor Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan ...................... 9
BAB III METODOLOGI ...................................................................................... 13
A. Hari dan Tanggal Praktikum ..................................................................... 13
B. Alat dan Bahan .......................................................................................... 13
C. Cara Kerja ................................................................................................. 13
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................. 15
A. Gambaran Umum ...................................................................................... 15
B. Hasil Pengamatan dan Penilaian ............................................................... 15
C. Pembahasan ............................................................................................... 16
BAB V PENUTUP ............................................................................................... 21
A. Kesimpulan................................................................................................ 21
B. Saran .......................................................................................................... 21
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 22
LAMPIRAN .......................................................................................................... 23

2
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Definisi Rumah Makan dan Restoran : Menurut SK Menteri
Pariwisata, Pos dan Telekomunikasi No. KM 73/PW 105/MPPT-85
menjelaskan bahwa Rumah Makan adalah setiap tempat usaha komersial
yang ruang lingkup kegiatannya menyediakan hidangan dan minuman untuk
umum. Dalam SK tersebut juga ditegaskan bahwa setiap rumah makan
harus memiliki seseorang yang bertindak sebagai pemimpin rumah makan
yang sehari-hari mengelola dan bertanggungjawab atas pengusahaan RM
tersebut. Usaha-usaha lain yang sejenis dan tidak termasuk dalam Usaha
Rumah Makan dalam definisi ini adalah Usaha Restoran, Usaha Tempat
Makan dan Usaha Jasa Boga (Catering). Sedangkan restoran adalah salah
satu jenis usaha dibidang jasa pangan yang bertempat disebagian atau
seluruh bangunan yang permanen, dilengkapi dengan peralatan dan
perlengkapan untuk proses pembuatan, penyimpanan, penyajian, dan
penjualan makanan dan minuman untuk umum. Pengusahaan restoran
meliputi jasa pelayanan makan dan minum kepada tamu restoran sebagai
usaha pokok dan jasa hiburan didalam bangunan restoran sebagai usaha
penunjang yang tidak terpisahkan dari usaha pokok sesuai dengan ketentuan
dan persyaratan teknis yang ditetapkan. Pemimpin restoran adalah seorang
atau lebih yang sehari-hari mempimpin dan bertanggungjawab atas
penyelenggaraan usaha restoran tersebut, sedangkan bentuk usaha restoran
ini dapat berbentuk Perorangan atau Badan Usaha (PT, CV, Fa atau
koperasi) yang tunduk kepada hukum Indonesia.

Rumah makan adalah istilah umum untuk menyebut usaha

gastronomiyang menyajikan hidangan kepada masyarakat dan menyediakan
tempat untuk menikmati hidangan itu serta menetapkan tarif tertentu untuk

3
makanan dan pelayanannya . Walaupun umumnya rumah makan
menyajikan makanan di tempat, tetapi ada juga rumah makan yang
menyediakan layanan take-out dining dan delivery service untuk melayani
konsumennya.
Usaha Rumah Makan adalah suatu usaha yang dinyakini sebagai salah
satu bentuk usaha ekonomi yang memiliki prospek cukup bagus, bahkan
dalam kondisi krisis sekalipun. Namun sering kali ada usaha yang terjadinya
suatu gulung tikar akibat tidak mampu mempertahankan jumlah
pengunjungnya. Menyebutkan bahwa terjadinya suatu kesuksesan usaha
dibidang pelayanan makanan dan minuman ini tidak hanya ditentukan oleh
jumlah pengunjungnya, tetapi ditentukan oleh kemampuan meningkatkan
pertumbuhan pelanggannya.
Bisnis kuliner (makanan) menjadi ladang bisnis yang menarik minat
banyak orang. Hal ini disebabkan peluang bisnis pada sektor makanan
lumayan menggiurkan. Selagi manusia masih membutuhkan makanan maka
peluang bisnis di sektor makanan sangat terbuka. Belum lagi aktivitas
manusia yang tidak puas dengan memasak sendiri tetapi ingin membeli
makanan yang sudah jadi.
Pemenuhan kebutuhan dan keinginan serta nilai kualitas jasa sangat
ditentukan oleh tingkat kepentingan maupun kepuasan pelanggan sebagai
pemakainya. Pelayanan yang kurang memuaskan akan menyebabkan
berkurangnya konsumen atau bahkan hilang karena konsumen berpindah ke
jasa layanan lain. Hal ini merupakan tantangan besar bagi perusahaan dalam
membangun citra perusahaan yang tidak hanya mampu membuat dan
membangun tapi juga dapat memberikan pelayanan yang memuaskan. Oleh
sebab itu perusahaan perlu mengetahui perilaku pelanggan dalam membeli,
menggunakan dan mengevaluasi jasa dalam rangka pemenuhan dan
pemuasan kebutuhan.
Rumah makan itu sendiri memiliki tantangan untuk tetap
mempertahankan usahanya antara lain bagaimana menjaga kualitas
pelayanan agar dapat bersaing dengan produk serupa dan juga produk

4
 pengganti lainnya yang saat ini semakin banyak bermunculan. Salah satu
faktor yang harus diperhatikan dalam menjaga kualitas pelayanan yaitu
dengan memberikan pelayanan yang memuaskan, sesuai dengan atau
melebihi harapan pelanggan. Sehingga dirasakan sangat penting untuk
mengetahui pelayanan yang diharapkan oleh pelanggan.

B. Tujuan Praktikum
 Tujuan Umum
Mendeskripsikan keadaan sanitasi di Rumah Makan Ayam Pak Usu
 Tujuan Khusus
1. Mendeskripsikan tentang keadaan sanitasi kesehatan lingkungan
dan bangunan Rumah Makan
2. Mendeskripsikan tentang keadaan sanitasi kontruksi Rumah
Makan
3. Mendeskripsikan tentang keadaan sanitasi kamar dan ruang
Rumah Makan
4. Mendeskripsikan tentang keadaan fasilitas sanitasi Rumah
Makan
5. Mendeskripsikan tentang keadaan hygiene sanitasi karyawan
Rumah Makan
6. Mendeskripsikan tentang sanitasi pelayanan makanan dan
minuman Rumah Makan

C. Manfaat Praktikum
1. Agar mahasiswa dapat mengetahui higiene sanitasi Rumah Makan
yang benar
2. Agar mahasiswa dapat mengetahui komponen-komponen yang dinilai
dalam sanitasi Rumah Makan

5
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Sanitasi
a. Pengertian Sanitasi
Pengertian sanitasi ada beberapa yaitu:
1 Sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang
menitikberatkan kegiatan pada usaha kesehatan lingkungan
hidup manusia.
2 Upaya menjaga pemeliharaan agar seseorang, makanan, tempat
kerja atau peralatan agar hygienis (sehat) dan bebas pencemaran
yang diakibatkan oleh bakteri, serangga, atau binatang lainnya.
3 Menurut Dr.Azrul Azwar, MPH, sanitasi adalah cara
pengawasan masyarakat yang menitikberatkan kepada
pengawasan terhadap berbagai faktor lingkungan yang mungkin
mempengaruhi derajat kesehatan masyarakat.
4 Menurut Ehler & Steel, sanitation is the prevention od diseases
by eliminating or controlling the environmental factor which
from links in the chain of tansmission.
5 Menurut Hopkins, sanitasi adalah cara pengawasan terhadap
factor-faktor lingkungan yang mempunyai pengaruh terhadap
lingkungan.

Dari beberapa pengertian tersebut di atas, dapat disimpulkan

bahwa yang dimaksud dengan sanitasi adalah suatu usaha pencegahan
penyakit yang menitikberatkan kegiatannya kepada usaha-usaha
kesehatan lingkungan hidup manusia. Sedangkan hygiene adalah
bagaimana cara orang memelihara dan juga melindungi diri agar tetap
sehat.
b. Ruang Lingkup Sanitasi
Berdasarkan pengertiannya yang dimaksud dengan sanitasi
adalah suatu upaya pencegahan penyakit yang menitikberatkan

6
kegiatannya kepada usaha-usaha kesehatan lingkungan hidup
manusia. Di dalam Undang-Undang Kesehatan No.23 tahun 1992
pasal 22 disebutkan bahwa kesehatan lingkungan diselenggarakan
untuk mewujudkan kualitas lingkungan yang sehat, yang dapat
dilakukan dengan melalui peningkatan sanitasi lingkungan, baik yang
menyangkut tempat maupun terhadap bentuk atau wujud substantifnya
yang berupa fisik, kimia, atau biologis termasuk perubahan perilaku.
Kualitas lingkungan yang sehat adalah keadaan lingkungan yang
bebas dari resiko yang membahayakan kesehatan dan keselamatan
hidup manusia, melalui pemukiman antara lain rumah tinggal dan
asrama atau yang sejenisnya, melalui lingkungan kerja antra
perkantoran dan kawasan industry atau sejenis. Sedangkan upaya yang
harus dilakukan dalam menjaga dan memelihara kesehatan lingkungan
adalah obyek sanitasi meliputi seluruh tempat kita tinggal/bekerja
seperti: dapur, restoran, taman, public area, ruang kantor, rumah dsb.
Dari uraian diatas dapat disimpulkan bahwa ruang lingkup kegiatan
sanitasi di hotel meliputi aspek sebagai berikut:
1. Penyediaan air bersih/ air minum (water supply) Meliputi hal-hal
sebagai berikut:
 Pengawasan terhadap kualitas dan kuantitas
 Pemanfaatan air
 Penyakit-penyakit yang ditularkan melalui air
 Cara pengolahan
 Cara pemeliharaan.
2. Pengolahan sampah (refuse disposal) Meliputi hal-hal berikut :
Cara/system pembuangan
Peralatan pembuangan dan cara penggunaannya serta cara
pemeliharaannya
3. Pengolahan makanan dan minuman (food sanitation) Meliputi hal-
hal sebagai berikut:
 pengadaan bahan makanan/bahan baku

7
  Penyimpanan bahan makanan/bahan baku
 Pengolahan makanan
 Pengangkutan makanan
 Penyimpanan makanan
 Penyajian makanan
4. Pengawasan/pengendalian serangga dan binatang pengerat (insect
and rodent control)
Meliputi cara pengendalian vector
5. Kesehatan dan keselamatan kerja, Meliputi hal-hal sebagai berikut:
 Tempat/ruang kerja
 Pekerjaan
 Cara kerja
 Tenaga kerja/pekerja

B. Persyaratan Hygiene danSanitasiRumah Makan

Dalam Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
1098/Menkes/SK/VII/2003 Tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah
Makan Dan Restoran Menteri Kesehatan Republik
Indonesiadisebutkandalam Bab IV pasal 91 bahwa rumah makan dan
restoran dalam menjalankan usahanya harus memenuhi persyaratan hygiene
sanitasi.

Persyaratan hygiene sanitasi yang harus dipenuhi sebagai mana

dimaksud pada ayat (1) meliputi :
a. Persyaratan lokasi dan bangunan;
b. Persyaratan fasilitas sanitasi;
c. Persyaratan dapur, ruang makan dan gudang makanan;
d. Persyaratan bahan makanan dan makanan jadi;
e. Persyaratan pengolahan makanan;
f. Persyaratan penyimpanan bahan makanan dan makanan jadi;
g. Persyaratan peralatan yang digunakan.

8
 (3) Pedoman persyaratan hygiene sanitasi sebagai mana dimaksud
pada ayat (2) sebagai mana tercantum dalam lampiran IV.

C. Faktor-Faktor Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan

1. Lokasi dan Bangunan
Rumah makan tidak berada pada arah angin dan pada jarak kurang
dari 100 meter dari sumber pencemaran debu, asap, bau dan cemaran
lain. Bangunan harus terpisah dengan tempat tinggal termasuk tempat
tidur, kokoh/kuat/permanen, rapat serangga dan tikus.
Pembagian ruang terdiri dari dapur dan ruang makan, ada toilet, ada
gudang bahan makanan, ada ruang karyawan, ada ruang administrasi,
dan ada gudang peralatan.
Lantai harus bersih, kedap air, tidak licin, rata, kering, konus ( tidak
membentuk sudut mati).
Dinding harus kedap air, rata, dan bersih.
Ventilasi tersedia dan berfungsi baik, menghilangkan bau tak enak,
cukup menjamin rasa nyaman.
Pencahayaan / Penerangan tersebar merata disetiap ruangan,
intensitas cahaya 10 fc, dan tidak menyilaukan.
Atap tidak menjadi sarang tikus dan serangga, tidak bocor, cukup
landai.
Langit-langit tinggi minimal 2,4 meter, rata dan bersih, tidak terdapat
lubang-lubang
Pintu rapat dari serangga dan tikus, menutup dengan baik dan
membuka ke arah luar, terbuat dari bahan yang kuat dan mudah
dibersihkan.
2. Fasilitas Sanitasi
Air bersih jumlah mencukupi, tidak berbau, tidak berasa dan tidak
berwarna, angka kuman tidak melebihi nilai ambang batas, kadar
bahan kimia tidak melebihi nilai ambang batas.

9
 Pembuangan air limbah mengalir dengan lancar, terdapat grease
trap, saluran kedap air dan saluran tertutup.
Toilet bersih, letaknya tidak berhubungan langsung dengan dapur atau
ruang makan, tersedia air bersih yang cukup tersedia sabun dan lap
pengering, toilet untuk pria terpisah dengan wanita.
Tempat sampah berisi sampahdiangkut tiap 24 jam, disetiap ruang
penghasil sampah tersedia tempat sampah, dibuat dari bahan kedap air
dan mempunyai tutup, kapasitas tempat sampah terangkat oleh
seorang petugas sampah
Tempat cuci tangan tersedia air cuci tangan yang mencukupi,
tersedia sabun dan alat pengering/lap, jumlah cukup untuk pengunjung
dan karyawan
Tempat mencuci peralatan tersedia air dingin dan panas yang cukup,
terbuat dari bahan yang kuat, aman dan halus, terdiri dari tiga
bilik/bak pencuci.
Tempat pencuci bahan makanan tersedia air pencuci yang cukup,
terbuat dari bahan yang kuat, aman dan halus, air pencuci yang
dipakai mengandung larutan cuci hama
Locker karyawan tersedia locker karyawan dari bahan yang kuat,
mudah dibersihkan, dan mempunyai tutup rapat, jumlahnya cukup,
letak locker dalam ruang tersendiri, locker untuk karyawan pria dan
wanita terpisah.
Peralatan pencegah masuknya serangga dan tikus, setiap lubang
ventilasi dipasang kawat kassa serangga, dipasang terali tikus,
persilangan pipa dan dinding ditutup rapat, tempat tandon air
mempunyai tutup dan bebas jentik nyamuk.
3. Dapur, Ruang makan, dan Gudang Makanan
Dapur bersih, ada fasilitas penyimpanan makanan, tersedia
penyimpanan makanan panas, ukuran dapur cukup memadai, ada
cukup dan cerobong asap, terpasang tulisan pesan-pesan hygiene bagi
penjamah/karyawan.

10
 Ruang makan, perlengkapan ruang makan selalu bersih,ukuran ruang
makan minimal 0,85 m2 perkursi tamu, pintu masuk buka tutup
otomatis, tersedia fasilitas cuci tangan yang memenuhi estetika,
tempat peragaan makanan jadi tertutup.
Gudang makanan tidak terdapat bahan lain selain bahan makanan,
tersedia rak-rak penempatan bahan makanan sesuai dengan ketentuan,
kapasitas gudang cukup memadai, rapat serangga dan tikus.
4. Bahan makanan dan Makanan Jadi
Bahan makanan kondisi fisiknya baik, angka kuman dan bahan
kimia makanan memenuhi persyaratan yang ditentukan, bahan
makanan berasal dari sumber resmi, bahan makanan kemasan terdaftar
pada Depkes. RI
Makanan jadi, kondisi fisik makanan jadi baik, angka kuman dan
bahan kimia makanan memenuhi persyaratan yang ditentukan,
makanan jadi kemasan tidak ada tanda-tanda kerusakan dan terdaftar
pada Depkes RI.
5. Pengolahan Makanan
Proses pengolahan, tenaga pengolah memakai pakaian kerja dengan
benara dan cara kerja yang bersih, pengambialan makanan jadi
menggunakan alat yang khusus, mengguanakan peralatan dengan
benar.
Tempat Penyimpanan Bahan Makanan dan Makanan Jadi
Penyimpanan bahan makanan, suhu dan kelembaban penyimpanan
sesuai dengan persyaratan jenis makanan, ketebalan penyimpanan
sesuai dengan persyaratan jenis makanan, penempatan terpisah dengan
makanan jadi, tempat bersih dan terpelihara, disimpan dalam aturan
sejenis dan disusun dalam rak-rak.
Penyimpanan makanan jadi, suhu dan waktu penyimpanan dengan
persyaratan jenis makanan jadi, cara penyimpanan tertutup.
6. Penyajian Makanan

11
 Cara Penyajian, suhu penyajian makanan hangat tidak kurang dari
600C, pewadahan dan penjamah makanan jadi menggunakan alat yang
bersih, cara membawa dan penyajian makanan dengan tertutup,
penyajian makanan harus pada tempat yang bersih.
7. KetentuanPeralatan
Cara pencucian, pengeringan dan penyimpanan memenuhi
persyaratan agar selalu dalam keadaan bersih sebelum digunakan,
peralatan dalam keadaan baik dan utuh, peralatan makan dan minum
tidak boleh mengandung angka kuman yang melebihi nilai ambang
batas yang ditentukan, permukaan alat yang kontak langsung dengan
makanan tidak ada sudut mati dan halus, peralatan yang kontak
langsung dengan makanan tidak mengandung zat beracun.
8. Tenaga kerja
Pengetahuan/sertifikat hygiene sanitasi makanan,
pemilik/pengusaha pernah mengikuti kursus/temu karya, supervisor
pernah mengikuti kursus, semua penjamah makanan pernah mengikuti
kursus, salah seorang penjamah pernah mengikuti kursus
Pakaian kerja bersih, tersedia pakaian kerja seragam 2 stel atau lebih,
penggunaan khusus waktu kerja saja, lengkap dan rapi
Pemeriksaan kesehatan, karyawan/penjamah 6 bulan sekali check up
kesehatan, pernah divaksinasi chotypha/thypoid, bila sakit tidak
bekerja dan berobat ke dokter, memiliki buku kesehatan karyawan.
Personal hygiene, setiap karyawan/penjamah makanan berperilaku
bersih dan berpakaian rapi, setiap mau kerja cuci tangan, menutup
mulut dengan sapu tangan bila batuk-batuk atau bersin, menggunakan
alat yang sesuai dan bersih bila mengambil makanan.

12
 BAB III
METODOLOGI

A. Hari dan Tanggal Praktikum

Selasa, 13 Maret 2018

B. Alat dan Bahan

Alat :
a. Lux meter
b. Termo meter
c. Pulpen
Bahan :
Formulir pemeriksaan Hygiene Sanitasi Rumah MakanKEPEMENKES RI
NO 1098/MENKES/SK/VII/2003

C. Cara Kerja
 Lux meter
1. Letakkan lux meter diatas meja dalam ruangan dimana intensitas
cahaya ingin di ketahui.
2. Setelah beberapa saat, layar penunjuk Lux meter akan menampil
kan tingkat pencahayaan dalam ruangan tersebut.
3. Setelah di dapat nilai intensitas cahayanya, banding kan nilai
tersebut dengan standar SNI.
4. Jika nilai tingkat pencahayaan lebih tinggi dari standar, lampu
sebaiknya diganti dengan yang lebih rendup. Jika nilai tingkat
pencahayaan lebih rendah dari standar, lampu sebaiknya diganti
dengan lampu yang lebih terang.
5. Jika tingkat pencahayaan ruangan telah sesuai dengan fungsinya,
effisien energy untuk penerangan telah tercapai.

13
 Termometer
1. Pasang baterai sesuai tempat
2. Tekan tombol “ON”
3. Amati angka yang tertera pada layar
4. Dan ukur suhu,kelembaban pada tempat yang akan di ukur

14
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Gambaran Umum
Nama Rumah Makan : Ayam Pak Usu

Alamat : Jalan Hos Cokroaminoto, Pontianak Kota,

Kalimantan Barat 78243

Rumah makan ayam pak usu memiliki beberapa cabang yaitu

Jl.M.Sohor, Jl.Jendral Ahmad Yani dan Jl.Merdeka (Hos Cokroaminoto).
Yang dilakukan pemeriksaan kelaikan hygiene sanitasi rumah makan dan
restoran di Ayam Pak Usu Jl.Merdeka (depan Universitas Widya Darma).

B. Hasil Pengamatan dan Penilaian

Tabel hasil pengukuran

No. Alat Ukur Tempat Hasil Pengukuran

Dapur 153 Lux
1. Lux Meter
Ruang makan 195 Lux
Dapur 320C
2. Termometer
Ruang makan 290C

Dari hasil pemeriksaan laik hygiene sanitasi rumah makan dan

restoran menurut from dari KEPEMENKES RI NO
1098/MENKES/SK/VII/2003 pada rumah makan Ayam Pak Usu
Jl.Merdeka di peroleh hasil yang memenuhi syarat tingkat mutu Hygiene
Sanitasi Rumah Makan dengan total yaitu 761tingkat mutu C dengan latar
belakang hijau dan huruf putih.

Total seluruh variabel :

= 73 + 107 + 86 + 95 + 50 + 46 + 40 + 150 + 114

= 761

15
 Batas laik hygiene sanitasi rumah makan dan restoran adalah bila
jumlah skore seluruh variabel >700.

C. Pembahasan
a. Lokasi dan Bangunan
- Lokasi rumah makan Ayam Pak Usu tidak berada pada arah
angin dari sumber pencemaran debu,asap,bau dan cemaran
lainnya.Tidak berada pada jarak < 100 m dari sumber
pencemaran.Terdapat tanaman yang dapat menyegarkan
pemandangan dan kenyamanan pengunjung.
- Bangunan rumah makan terpisah dengan tempat tinggal
termasuk tempat tidur,kokoh,permanen namun tidak terdapat
rapat serangga/tikus sehingga di khawatirkan ketika toko tutup
malam hari ada tikus yang berlalu lalang di lokasi.
- Pembagian ruangan terpisah yaitu terdiri dari dapur dan ruang
makan,terdapat toilet,terdapat gudang penyimpanan bahan
makanan,ruang karyawan,ruang administrasi,dan gudang
penyimpanan perlengkapan masak.
- Lantai dirumah makan tersebut bersih,kedap
air,rata,kering,konus dan tidak licin memenuhi syarat menurut
Kepmenkes.
- Dinding kedap air,rata,bersih.Ventilasi tersedi dan berfungsi
dengan baik,cukup menjamin rasa nyaman dan dapat
menghilangkan bau.
- Pencahayaan/penerangan tidak menyilaukan,intensitas cahaya
10 fc,tersebar merata di setiap ruangan dan pada bagian ruang
makan siang hari menggunakan cahaya matahari.
- Atap tidak bocor,cukup landai,tidak menjadi sarang tikus
/serangga.Langit-langit tidak terdapat lubang,rata dan
bersih,tinggi langit-langit dari lantai 2,4 m.Pintu tidak rapat
serangga,tidak membuka kearah luar dan terbuat dari bahan

16
 yang uat,mudah dibersihkan.Hanya pada bagian ruang makan
tidak terdapat pintu karena tempat terbuka hanya terlindung dari
cemaran lingkungan,hujan dan panas cahaya matahari.
b. Fasilitas Sanitasi
- Air bersih jumlahnya mencukupi,tidak berbau,berasa dan
berwarna,angka kuman tidak melebihi ambang batas air bersih
dan kadar bahan kimia tidaak melebihi nilai ambang batas.Air
untuk minum bekerja sama dengan depot air minum “Sui Aqua”
yang sudak memeliki sertifikat laik depot air minum.
- Pembuangan air limbah air mengalir dengan lancar,saluran
kedap air,tertutup dan air limbah tersebut sudah mendapatkan
sertifikat penghargaan dari Dinas Lingkungan Hidup dalam
pengelolaan limbah cair yang memenuhi syarat dengan nilai 72
untuk periode penilaian bulan Agustus-September 2017
dilakukan 8x penyaringan dengan 9 bak.
- Toilet dalam keadaan yang bersih,letaknya tidak berhubungan
langsung dengan dapur dan ruang makan,air bersih tersedia
dengan mencukupi,toilet terpisah antara pria dan wanita,hanya
tidak terdapat alat pengering di toilet.
- Tempat sampah sampah diangkut setiap hari agar tidak
menumpuk,tempat sampah terbuat dari bahan yang kedap air
mempunyai tutup (ada satu tempat sampah yang tidak memiliki
tutp saat pemeriksaan di bagian tempat cuci tangan
pengunjung),tidak setiap tempat penghasil sampah terdapat
tempat sampah.
- Tempat cuci tangan tersedia air bersih yang mencukupi,tersedia
sabun cair dan tisu untuk mengeringkan tangan.Tempat mencuci
peralatan tersedia air bersih yang mencukupi,terbuat dari bahan
yang kuat dan halus,namun tidak tersedia kran air
panas,penggunakan kran saat mencuci peralatan masak.Tempat
pencucian bahan makanan tersedia air bersih yang

17
 mencukupi,air pencucian yang dipakai tidak mengandung
larutan cuci hama.
- Locker karyawan tidak ada lhanya terdapat ruang karyawan
.Seharusnya dibuatkan locker untuk karyawan dalam
menyimpan barang-barang nya agar aman.
- Peralatan pencegah masuknya seranga dan tikus tidak terdapat
kawat kasa dari setiap ventilasi,tidak ada dipasang perangkap
tikus,seharusnya terdapat alat/bahan yang dapat mencegah
masuknya serangga/tikus untuk menjaga keaaman bahan
makanan dan peralatan makanan.
c. Dapur,ruang makan dan gudang bahan makan
- Dapur bersih,terdapat tempat penyimpanan bahan makanan
mentah (kulkas dan freezer),ukuran dapur cukup
memadai,terdapat cungkup dan cerobong asap,terdapat jadwal
kerja bagi setiap karyawan.Tidak terdapat tulisan pesan-pesan
hygiene bagi penjamah makanan saat emelakukan pemeriksaan.
- Ruang makan perlengkapan ruang makan selalu bersih,ukuran
ruang makan > 0,85 m2 perkursi tamu,tersedia tempat cuci
tangan yang memenuhi estetika,tempat peragaan makanan
tertutup,tidak terdapat pintu di bagian ruang makan.
- Gudang bahan makanan tidak terdapat bahan lain selain bahan
makanan,ukuran gudang cukup memadai,tidak tersedia rak
penyimpanan bahan makanan,tidak rapat serangga.Bahan
makanan langsung dari pondok ale-ale sehingga untuk rumah
makan Ayam pak Usu yang cabang-cabang meminta stok dari
sumber yang setiap hari di kirim.
d. Bahan makanan dan Makana jadi
Bahan makanan kondisi fisik bahan makanan dalam keadaan
baik,bahan makanan berasal dari sumber resmi.Makanan jadi kondisi
fisik makanan jadi dalam keadaan baik,angka kuman dan bahan

18
 makanan jadi memenuhi persyaratan yang ditentukan,bahan makan
kemasan terdapat pada Depkes RI.
e. Pengolahan makanan
Proses pengolahan tenaga pengolah memakai pakaian kerja dengan
benar dan cara kerja yang bersih,pengambilan makan jadi
menggunakan alat dan menggunakan peralatan yang benar.
f. Tempat penyimpanan bahan makanan dan makanan jadi
Penyimpanan bahan makanan penyimpanan terpisah dengan makan
jadi,tempat bersih dan terpelihara.Penyimpanan makanan jadi suhu
dan waktu penyimpanan denagn persyaratan jenis makanan jadi.Tidak
disimpan selama 24 jam setiap hari selalu memasak makanan baru.
g. Penyajian makanan
Cara penyajian suhu penyajian makanan hangat tidak kurang dari
600C ,pewadahan dan penjamah makanan jadi menggunakan alat yang
bersih(terdapat 8 orang yang sudah mengikuti pelatihan penjamah
makanan oleh Dinkes Kota),penyajian makanan dengan tempat yang
bersih.
h. Peralatan
Ketentuan peralatan cara pencucian,pengeringan dan penyimpanan
peralatan memenuhi persyaratan agar selalu dalam keadaan bersih
ketika akan digunakan,keadaan baik dan utuh,tidak melebihi angka
kuman pada peralatan,tidak mengandung zat yang beracun.
i. Tenaga kerja
- Pengetahuan/sertifikat laik hygiene sanitasi makanan pemilik
usaha pernah mengikuti kursus,supervisor sudah mengikuti
kursus, 8 orang penjamah makanan sudah mengikuti kursus.
- Pakaian kerja dalam keadaan bersih, tersedia pakaian kerja
seragam,digunakan saat berada di tempat kerja dan waktu kerja,
lengkap dan rapi, terdapat 2 shif.

19
- Pemeriksaan kesehatan tidak dilakukan setiap bulan/6 bulan
sekali hanya ketika karyawan sakit baru dilakukan pemeriksaan
kedokter untuk surat sakit.
- Personal hygiene setiap penjamah makan berprilaku bersih dan
rapi, selalu cuci tangan ketika akan menjamah makanan.

20
 BAB V
PENUTUP

A. Kesimpulan
Sanitasi rumah makan padang raya di pelabuhan sudah sesuai
dengan prosedur dan memiliki sertifikat layak higiene.Sudah memiliki SOP
yang baik dan IPAL nya tertutup dalam kondisi yang baik.

B. Saran
Bangunan seharusnya di sedikan/dibuat rapat serangga atau tikus
agar lingkungan rumah makan selalu aman karena tikus binatang yang suka
berkeliaran pada malam hari jadi ketika toko sudah tutup kita tidak bisa
memastikan jika terdapat tikus yang berlalu lalang di sekitar rumah makan
tersebut.Pintu lebih baik dibuat pintu yang mengarah keluar ketika dibuka
sesuai dengan peraturan yang ada pada bangunan rumah.
Dibuat locker karyawan agar memudahkan karyawan dalam
menyimpan barang-barang nya dan agar lebih aman jika ada locker dan
kunci lockernya. Locker karyawan juga dalam kondisi yang terpisah antara
laki-laki dan perempuan.
Dapur bisa dengan membuat pamlet atau pesan yang di tempel pada
papan informasi yang ada didapur agar penjamah makanan selalu
hygiene.Dibuat rak-rak pada gudang penyimpanan bahan makanan agar
bahan makanan selalu htgiene dan tidak mudah tercemar dengan
debu/bakteri yang ada di dalam gudang.
Disediakan rak/tempat penyimpanan makanan jadi dan dalam
keadaan yang selalu bersih agar konsumen merasa nyaman ketika
mengkonsumsi makanan tersebut.
Sebaiknya bagi pemilik usaha atau penanggung jawab usaha di
rumah makan Ayam Pak Usu melakukan pemeriksaan karyawan secara
berkala minimal 1 tahun 2x agar kesehatan pekerja selalu terjaga.

21
 DAFTAR PUSTAKA

Ahmad Manchunian.2013 Laporan Hygiene Sanitasi Rumah Makan. Diakses pada

tanggal 15 Maret 2018. http://saruankesling.blogspot.co.id/2013/08/laporan-
hygiene-dan-sanitasi-rumah-makan.html
Departemen Kesehatan RI. (1989). Penjamahan Makanan dan Minuman, DitJen.
P2MPLP, Jakarta.
Departemen Kesehatan RI. (2003). Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan
dan Restoran,DitJen. P2MPLP, Jakarta.

22
LAMPIRAN

Halaman parkir rumah makan Ayam

PakUsu Jl.Merdeka

Salah satu tempat makan yang ada di

Rumah Makan Ayam Pak Usu

Tempat makan lesehan di Rumah Makan

Ayam Pak Usu

Tempat cuci tangan yang terdapat

sabun,tisudan air bersih

23
Di tempat cuci tangan terdapat tempat
sampah namun tidak memiliki tutup

Toilet bersih tetapi tidak terdapat bak

yang permanen

24
Bagian cuci peralatan makan

25
Kondisi dapur

Kompor dan peralatan yang digunakan

untuk masak

Tempat untuk menyiapkan pesanan

makanan yang berkuah

26
Lemari pendingin penyimpanan bahan
makanan

Lemari pendingin penyimpanan bahan

makanan

27
Tempat penampungan air

Exhauster pada bagian dapur

Saat melihat pengolahan limbah

28
Sertifikat Laik Hygiene Sanitasi

Penghargaan dari Dinas Lingkungan

Hidup dalam pengelolaan limbah cair
yang memenuhi syarat dengan nilai 72
untuk periode penilaian bulan Agustus-
September 2017

29