KOLEJ VOKASIONAL TAWAU

PETI SURAT 61156

91021 TAWAU SABAH

TAJUK TUGASAN FOLIO (INDIVIDU) :

KEBERSIHAN DAN KESELAMATAN DI TEMPAT KERJA

KOD & NAMA KURSUS :

HSK 3013 HYGIENE, KITCHEN SAFETY AND FOOD HANDLING

PROGRAM & JABATAN :

SENI KULINARI, JABATAN HOSPITALITI

KELAS & KOHORT :

2 SVM HSK / KOHORT 2019

SESI PENGAJIAN:
SEMESTER 3

TAHUN PENGAJIAN :
2020

DISEDIAKAN OLEH:
NAMA PELAJAR : MOHAMMAD NAZIF IDHAM BIN ANWAR
NO KAD PENGENALAN: 030307-12-0785
NO MATRIK:

DISEDIAKAN UNTUK:
NAMA PENSYARAH KURSUS: MAZLIN BINTI ABD BASHA

TARIKH SERAHAN:
21 FEBRUARI 2020 ( JUMAAT)

1
 ISI KANDUNGAN

BIL TAJUK MUKA SURAT

1. PENGENALAN KURSUS
3-5

2. PENGENALAN 6

3. APLIKASI HAZARD ANALYSIS CRITICAL POINT

(HACCP)DI DALAM DAPUR 7-10
4. AMALAN KEBERSIHAN DI TEMPAT KERJA
10-16
5.
AMALAN KESELAMATAN DI TEMPAT KERJA 17-23
6.
KESIMPULAN 24

7.
LAMPIRAN 25-26
8
RUJUKAN 27
1. Pengenalan Kursus

1.1 Pengenalan dan sinopsis ringkas kursus HSK 3013

Hygiene Safety And Food Handling(HSK 3013)adalah merupakan aktiviti yang melibatkan
kebersihan dan keselamatan semasa mengendalikan makanan di dalam dapur.Oleh
itu,kita sebagai tukang masak sepatutnya memainkan peranan penting untuk menjaga
kebersihan dan keselematan di dalam dapur.Contohnya,pihak yang bertanggungjawab
hendaklah memerhati ataupun mengawasi kebersihan dapur pada setiap masa supaya
tiada berlaku sebarang keracunan makanan serta tiada sebarang haiwan perosak di
dapur.Selain itu,segala keselamatan di dapur juga perlu dititikberatksn dan selalu dipantau
supaya tiada berlaku kemalangan yang tidak diingini.
 1.2 Hasil pembelajaran kursus HSK 3013

Pada semester 3 ini.,kami telah mempelajari empat modul yang baru dan salah satunya
ialah Hygiene Safety And Food Handling(HSK 3013).Dalam modul ini kami telah
mempelajari pelbagai ilmu pengetahuan tentang kebersihan dan keselamatan di dalam
dapur.Pada akhir modul ini ,terdapat beberapa hasil atau tujuan pembelajaran yang telah
kami peroleh antaranya ialah menyediakan folio mengikut tajuk yang sudah
diberikan.Selain itu,kami dapat mengetahui apa maksud HACCP.Selain itu kami dapat
menyatakan tujuh langkah dalam HACCP.Akhir sekali,kami dapat mengenal pasti kriteria
keselamatan yang perlu diamalkan ketika berada di dalam dapur.
 1.3 Tujuan/objektif membuat FOLIO KURSUS

Pensyarah kami telah memberikan tugasan folio yang bertajuk hygiene safety and food handling.
Oleh itu, kami dikehendaki untuk menghantar tugasan tersebut dengan masa yang telah
ditetapkan. Tujutn untuk membuat folio kursus ini adalah untuk menambah markah dalam
pernilaian berterusan. Selain itu, tujuan untuk membuat tugasan folio ini adalah untuk menambah
ilmu pengetahuan pada kami sebagai pelajar kulinari. Akhir sekali, kami dikehendaki ini adalah
untuk mencari maklumat secara individu berdasarkan buku rujukan, laman web ataupun sumber
lain
 2. Pengenalan

2.1 Definisi ‘kebersihan’

Kebersihan adalah keadaan bebas dari kotoran, termasuk di antaranya, debu, sampah, danbau.

Di zaman modern, setelah Louis Pasteur menemukan proses penularan penyakit atau infeksi
disebabkan oleh mikroba, kebersihan juga berarti bebas dari virus, bakteri patogen, danbahan
kimia berbahaya.Kebersihan adalah salah satu tanda dari keadaan higiene yang baik. Manusia
perlu menjaga kebersihan lingkungan dan kebersihan diri agar sehat, tidak bau, tidak malu, tidak
menyebarkan kotoran, atau menularkan kuman penyakit bagi diri sendiri maupun orang lain.
Kebersihan badan meliputi kebersihan diri sendiri, seperti mandi, menyikat gigi, mencuci tangan,
dan memakai pakaian yang bersih.

2.2 Definisi ‘keselamatan’

Konsep keselamatan merujuk kepada langkah-langkah yang dilaksanakan oleh individu atau
kumpulan untuk mengelakkan kemudaratan seperti kemalangan, kematian atau kecederaan.
Tanpa perlindungan keselamatan, kanak-kanak akan merasa takut, bimbang atau mudah
terdedah kepada sesuatu yang memudaratkannya sama ada secara sedar atau tidak. Oleh itu,
satu sistem perlindungan yang adil hendaklah diberikan kepada kanak-kanak supaya dapat
memenuhi tuntutan keperluan ketenteraman, kedamaian, perlindungan, bebas dari rasa resah,
bebas dari ketakutan yang semuanya merupakan aspek keselamatan. Ketiadaan keselamatan ini
akan menimbulkan satu keadaan yang membahayakan kepada manusia.
 3. Aplikasi Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) di dalam dapur

3.1 Maksud HACCP

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) adalah suatu sistem kontrol dalam upaya
pencegahan terjadinya masalah yang didasarkan atas identifikasi titik-titik kritis di dalam
tahap penanganan dan proses produksi. HACCP merupakan salah satu bentuk
manajemen resiko yang dikembangkan untuk menjamin keamanan pangan dengan
pendekatan pencegahan (preventive) yang dianggap dapat memberikan jaminan dalam
menghasilkan makanan yang aman bagi konsumen.Tujuan dari penerapan HACCP dalam
suatu industri pangan adalah untuk mencegah terjadinya bahaya sehingga dapat dipakai
sebagai jaminan mutu pangan guna memenuhi tututan konsumen. HACCP bersifat
sebagai sistem pengendalian mutu sejak bahan baku dipersiapkan sampai produk akhir
diproduksi masal dan didistribusikan

3.2Tujuh langkah HACCP di dalam dapur

1.Hazard Analysis

1a. Identification of Hazard

Apa yang perlu dibuat ialah senaraikan pencemaran (hazard) yang kemungkinan wujud bagi
setiap bahan mentah dan proses penyediaan produk anda. Kemudian, tentukan tahap risikonya
ke atas kesihatan & keselamatan pengguna anda.

1b.Control Measure

Selepas tentukan pencemaran (hazard) yag berisiko tinggi tadi, anda kena tentukan pula apa
langkah kawalan bagi memansuhkan atau mengurangkan risiko pencemaran tadi ke atas
pengguna. Langkah kawalan terdiri daripada aktiviti atau tindakan yang sedia ada atau perlu
disediakan.
2.Critical Control Point

Kemudian, dari control measure yang ada tadi, tentukan pula sama ada aktiviti atau tindakan
kawalan tadi adalah kritikal atau tidak. Bagaimana nak tentukan? Anda perlu gunakan tools yang
telah disediakan di dalam MS1480:2007 iaitu Decision Tree. Jawab semua soalan langkah demi
langkah bagi menentukan Titik Kritikal Kawalan (CCP) anda.

3.Critical Limit

Hanya aktiviti atau tindakan yang kritikal sahaja anda perlu ke prinsip ke empat ini. Jika bukan
Titik Kritikal Kawalan (CCP), tidak perlu teruskan ke prinsil seterusnya. Kebiasaan, bila sebut
berkenaan had (limit) ini, kita perlu tentukan had maksimum dan had minimum sesuatu aktiviti
kawalan itu seperti suhu max 30°C atau min 70°C atau <30°C. Had Kritikal ini perlu dilampirkan
sekali bersama dengan rujukan, contoh suhu selamat ialah >64°C dari mana anda dapat suhu
tersebut? Mestilah dari sumber yang benar – benar valid.

4.Monitoring CCP

Kemudian, bila dah tentukan had bagi titik kritikal kawalan, barulah mudah untuk anda buat
pemantauan atau pemeriksaan padanya. kita kena tentukan .Yang pertama ialah kita kena
periksa.Yang kedua kita buat pemeriksaan.Yang ketiga tentukan tempoh pemeriksaan .Yang
keempat ialah mengetahui siapa yang buat pemeriksaan dan verification monitoring result.

5.Corrective Action

Sekarang, anda tentukan pula sebarang tindakan pembetulan yang perlu di ambil jika berlaku
sesuatu di luar dari had kritikal (critical limit) yang telah ditetapkan. Tentukan punca dan apa
tindakan pembetulan supaya tidak berlaku lagi perkara sama di masa hadapan.

6.Verification

Anda perlu buat semakan semula ke atas perancangan (planning) HACCP anda bermula dari
cara monitoring, corrective action, termasuk sekali control measure yang telah dirancang dan
aplikasikan. Anda cara untuk jalankan verification adalah pemeriksaan harian, audit dalaman dan
management review.

7.Documentation

Semua perancangan di atas bermula dari No.1 sehingga No.6 perlu didokumenkan. Cara
pemeriksaan perlu direkodkan secara berkala mengikut tempoh yang telah dirancang dan rekod
perlu disimpan untuk rujukan masa depan.

4. Amalan Kebersihan Di Tempat Kerja

4.1Kepentingan amalan kebersihan

-kepentingan amalan kebersihan di dalam bengkel ialah bertujuan untuk memastikan

bengkel berada dalam keadaan yang bersih.Terdapat beberapa kepentingan
mengamalkan amalan kebersihan di dalam bengkel.Antaranya ialah dapat memudahkan
seseorang ketika membuat kerja dan sebagainya.Selain itu,ianya dapat memastikan
makanan tidak tercemar daripada kotoran yang berpunca daripada bengkel yang tidak
bersih.Oleh itu,kita sebagai pengendali makanan hendaklah mengamalkan amalan
kebersihan di tempat kerja kerana ianya menjadi salah satu faktor yang amat penting bagi
seseorang pengendali makanan.
4.2Jenis Aktiviti dan Amalan kebersihan

Menyapu lantai bengkel

Bertujuan untuk menghilangkan habuk-habuk yang halus pada permukaan lantai bengkel.Aktiviti ini perlu
diamalkan selalu kerana ianya sangat penting dalam kehidupan seharian kita.

Mop lantai bengkel

Bertujuan untuk menghilangkan kesan habuk pada permukaan lantai dan supaya lantai
berada dalam keadaan yang bersih .
 4.3Peralatan dan bahan yang digunakan

Kain lap

Bertujuan untuk menghilangkan kotoran pada permukaan seperti permukaan meja.Selain itu,,kain
lap juga boleh digunakan untuk mengilap cermin dan sebagainya.

Penyapu sampah

Penyapu ialah sejenis alat untuk membersihkan lantai dan halaman rumah atau bangunan. Sesebuah
rumah tidak akan sempurna jika tidak ada penyapu. Biasanya kerja-kerja menyapu dilakukan pada awal
pagi atau selepas sesuatu majlis.Biasanya penyapu dibuat daripada lidi pelepah kelapa. Kini lidi penyapu
dibuat daripada pelepah kelapa sawit. Penyapu yang lain pula dibuat daripada batang padi atau jerami
gandum. Dengan teknologi moden, penyapu boleh dikilang iaitu penyapu plastik dengan pelbagai rupa,
gaya, teknik dan tujuan menyapu.
Mop lantai

Mop lantai digunakan untuk menghilangkan kesan-kesan kotor ataupun habuk yang melekat pada lantai
dan sebagainya.Mop lantai sangat penting kerana ianya boleh menjadikan lantai kelihatan mengkilat dan
bersih.Oleh sebab itu, mop lantai perlu ada pada setiap rumah.

Penyapu sawang

Biasanya penyapu sawang digunakan untuk membersihkan sawang-sawang yang terdapat pada dinding
rumah dan siling rumah.Contohnya sarang labah-labah yang terdapat pada dinding boleh dibersihkan
dengan menggunakan penyapu sawang tersebut.
Bahan-bahan

Clorox

Cecair ini dugunakan untuk membersihkan kotoran yang susah untuk diberihkan.

Cecair dettol

Digunakan untuk mencuci lantai

Pencuci dan pewangi lantai

Digunakan untuk membersihkan lantai serta mewangikan lantai.

Cecair pembasmi kuman

Cecair ini digunakan untuk membunuh kuman-kuman yang ada terutamanya kuman yang
terdapat pada tandas.

Cecair pembersih cermin

Cecair ini digunakan untuk membersihkan cermin serta menghilangkan kesan habuk pada
cermin
4.4 Kesan Tidak mengamalkan Kebersihan
-terdapat beberapa kesan jika kita tida mengamalkan kebersihan.Antaranya ialah
makanan mudah akan tercemar ataupun dikenali sebagai pencemaran silang.Jika kita
tidak mengamalkan kebersihan,kita akan mudah menghidap penyakit seperti keracunan
makanan,cirit-birit dan sebagainya.Di samping itu

4.5 Cara Mengekalkan Amalan kebersihan

Terdapat beberapa cara untuk mengekalkan amalan kerbersihan di dapur ataupun
bengkel.Sebelum itu kita hendaklah menjaga kebersihan diri kita kerana ianya menjadi
salah satu faktor dalam menjaga kebersihan di dapur ataupun bengkel.Contohnya basuh
tangan dengan menggunakan air sabun sebelum melakukan satu kerja.Cara untuk kita
mengekalkan amalan kebersihan ialah dengan menjadikannya rutin harian kita.Hal ini
bertujuan untuk membiasakan diri kita dalam menjaga kebersihan diri.Selain itu kita juga
boleh membuat satu jadual pembersihan sama ada dalam dapur ataupun bengel.
 5. AMALAN KESELAMATAN DI TEMPAT KERJA

5.1 Kepentingan amalan keselamatan

Terdapat beberapa kepentingan amalan keselamatan yang perlu kita amalkannya.Antaranya

kita hendaklah menggunakan peralatan dengan betul dan berhati-hati.Hal ini bertujuan bagi
mengelakkan kita daripada mengalami kemalangan-kemalangan seperti putus jari oleh
disebabkan kecuaian dalam penggunaan pisau.Kita hendaklah menggunakan sesuatu peralatan
dan perkakasan mengikut kugunaannya yang betul.Di samping itu,jika kita menjaga ataupun
mengamalkan amalan keselamatan kita akan dapat melakukan kerja dengan selesa dan
keselamatan kita pun terjaga.

5.2 Langkah-langkah keselamatan di tempat kerja

Terdapat beberapa langah-langkah keselamatan di tempat kerja.Antaranya ialah kita

hendaklah merancang terlebih dahulu kerja sebelum melakukannya.Selain itu,kita
sepatutnya mempelajari menggunakan peralatan ataupun mesin.Di samping itu,kita
hendaklah menggunakan peralatan mengikut kegunaanya.Seterusnya,kita hendaklah
mengedalikan mesin ataupun peralatan mengikut prosedur yang sudah ditetapkan.Akhir
sekali,kita hendaklah memeriksa peralatan ataupun mesin sama ada mesin ataupun
paralatan itu dapat berfungsi dengan baik.
4.3 Peralatan dan bahan yang digunakan

Peralatan

Kasut keselamatan

Kegunaan kasut keselamatan ialah bagi mengelakkan jika ada benda yang tajam ataupun berat
jatuh ke arah kaki kita,kaki kita akan berada dalam keadaan yang selamat.Kerana bahagian
depan kasut keselamatan sangat keras dan kuat.

Sarung tangan oven

Sarung tangan oven digunakan untuk mengangkat dulang oven ataupun benda-benda yang
panas.Hal ini bertujuan untuk mengelakkan kita daripada mengalami kemalangan seperti tangan
melecur.
Peti pertolongan kecemasan

Pertolongan cemas ialah bantuan segera atau rawatan kecemasan yang diberikan untuk orang yang
tercedera sebelum mendapatkan bantuan atau perawat yang bertauliah.

5.3 Kesan tidak mengamalkan keselamatan

Keselamatan amat penting untuk kita.Tetapi terdapat beberapa kesan jika kita tidak
mengamalkannya.Berikut ialah kesan-kesannya:

5.4.1 Luka akibat menggunakan perkakas

Hal ini terjadi kerana seseorang yang menggunakan perkakas tidak menggunakannya dengan
cermat dan lebih berhati-hati.Ini kerana sikap seseorang yang ingin membuat kerja dengan kelam
kabut kerana ingin cepat siap.

5.4.2 Luka terbakar

Hal ini terjadi kerana seseorang itu tidak menggunakan api dengan berhati-hati.Contohnya
seseorang itu tidak sedar bahawa ada kain ataupun barang yang mudah terbakar yang
berhampiran dengan api.

5.4.3 Kecederaan akibat mesin dan peralatan dapur

Hal ini terjadi kerana seseorang itu tidak mengikut prosedur ataupun langkah-langkah yang
sudah ditetapkan dalam penggunaan mesin atau peralatan dapur.Ini disebabkan seseorang itu
hanya ingin membuat kerja dengan cepat hingga lalai.

5.4.4 Kecederaan akibat jatuh

Hal ini terjadi kerana seseorang itu tidak berhati-hati dan tidak melihat sekeliling.Contohnya
terdapat lantai yang basah tetapi tidak dilap.Hal ini menyebabkan lantai menjadi licin dan
menyebabkan seseorang itu terjatuh dan tergelincir.

5.4.5 Kecederaan akibat mengangkat barang

Hal ini berlaku kerana seseorang itu tidak berhati-hati ketika mengangkat barang.Contohnya
seseorang itu ingin mengangkat barang yang berat dengan sendirian.Oleh disebabkan sikap
yang tidak suka meminta bantuan daripada orang lain,ianya boleh menyebabkan barang tersebut
jatuh dan menimpa kita.
 5.4 Langkah-langkah mengelakkan kecederaan:

5.5.1 Luka menggunakan perkakas

Cara untuk mengelakkan diri kita daripada mengalami luka akibat menggunakan perkakas
ialah dengan menggunakan perkakas dengan berhati-hati,cermat dan jangan kelam-kabut ketika
menggunakan perkakas kerana kecuaian boleh menyebabkan kecederaan ataupun
kemalangan.Oleh itu kita hendaklah menjaga keselamatan diri kita apabila menggunakan
perkakas.

5.5.2 Luka terbakar dan kawalan berhadapan dengan api

Cara untuk mengelakkan kita daripada mengalami luka terbakar ialah dengan berhati-hati
ketika menggunakan api ketika memasak.Selain itu lihat benda di sekiling bagi mengenalpasti
bahan yang mudah terbakar.Jika berhadapan dengan api kita hendaklah melaporkan kepada
pihak yang berkuasa ketika itu.Berikut ialah langkah-langkah kawanalan berhadapan dengan api:

TINDAKAN APABILA BERLAKU KEBAKARAN

1. Kenalpasti tempat berlaku kebakaran dan jenis kebakaran
2. Cuba kawal dan padamkan kebakaran, bunyikan isyarat kebakaran,3 3. Sekiranya kebakaran
merebak, hubungi Pejabat Pelabuhan, MRCC dan Pasukan Bomba dan Penyelamat
3. Arahkan orang-orang awam meninggalkan tempat kejadian dan kumpulkan mereka di tempat
yang selamat
4. Teruskan usaha memadam api sehingga pasukan Bomba sampai,

5.Maklumkan kepada ahli Bomba tempat, jenis dan besarnya api serta maklumat lain yang
diperlukan
7. Beri bantuan kepada Bomba sekiranya diperlukan,
8. Lapurkan kepada Pengarah Laut Wilayah secepat mungkin dan seberapa lengkap maklumat
kejadian untuk tindakan beliau.

5.5.3 Kecederaan akibat mesin dan peralatan dapur

Terdapat beberapa langkah bagi mengelakkan diri kita daripada mengalami kecederaan akibat
mesin dan peralatan dapur.Antaranya,kita hendaklah menggunakan peralatan dapur atau mesin
dengan cermat.Selain itu,kita hendaklah menggunakan mesin atau peralatan dapur mengikut
kegunaannya.Di samping itu,kita hendaklah mengikut prosedur yang sudah ditetapkan dalam
penggunaan mesin dan peralatan dapur.Akhir sekali,kita hendaklh memeriksa mesin atau
peralatan dapur sama ada mesin atau peralatan dapur berada dalam keadaan yang baik
sebelum menggunakannya.

5.5.4 Kecederaan akibat jatuh

Terdapat beberapa langkah bagi mengelakkan diri kita daripada mengalami kecederaan akibat
jatuh ketika berada di dalam dapur ataupun bengkel.Antaranya ialah kita hendaklah melihat di
sekeliling kita.Contohnya kita hendaklah memastikan lantai berada dalam keadaan yang kering
dan tidak licin.Hal ini bertujuan untuk mengelakkan seseorang itu tergelincir ataupun terjatuh
ketika berjalan di dalam bengkel ataupun dapur.Yang paling penting ialah periksa laluan yang
sering digunakan oleh para pekerja bagi mematikan keselamatan mereka terjamin.
5.5.5 Kecederaan ketika mengangkat barang

Cara untuk mengelakkan diri kita daripada tercedera ketika mengangkat barang ialah dengan
berhati-hati ketika mengangkat.Selain itu,kita hendaklah mengangkat barang mengikut
kebolehan kita.Jika kita memerlukan bantuan,kita hendaklah meminta bantuan kepada rakan-
rakan kita.Di samping itu kita hendaklah memastikan laluan ketika kita mengangkat barang
berada dalam keadaan yang selamat.

5.5 Cara mengekalkan amalan keselematan

Terdapat beberapa cara untuk mengekalkan amalan keselamatan.Antaranya ialah kita hendaklah
mematuhi arahan-arahan yang sudah ditetapkan oleh pihak yang berkuasa.Hal ini bertujuan
untuk memastikan kita mengetahui tentang risiko-risiko jika kita tidak mengikut arahan yang
sudah ditetapkan.Selain itu,kita hendaklah menggunakan mesin atau peralatan dengan
betul.Contohnya,kita hendaklah menggunakan peralatan ataupun mesin mengikut kegunaannya
dengan cara yang betul.Di samping itu kita hendaklah memeriksa dahulu peralatan dan mesin
sama ada ianya berada dalam keadaan yang baik ataupun selamat digunakan.Seterusnya,kita
hendaklah mengikut semua prosedur-prosedur yang sudah ditetapkan dalam penggunaan mesin
atau peralatan.Oleh sebab itu,keselamatan perlu dijaga agar tiada kemalangan ataupun
kecederaan yang berlaku kepada kita.
6.Kesimpulan

Kesimpulannya ialah kita dapat mengenal pasti punca-punca yang menyebabkan berlakunya
kemalangan ketika berada dalam bengkel.Selain itu,kita dapat mengetahui apa maksud HACCP
serta tujuh kegunaannya.Di samping itu,kita boleh tahu bahawa kebersihan itu sangatlah penting
terutamanya kepada pengendali makan.Hal ini bertujuan untuk mengelakkan kita daripada
mengalami keracunan makanan.Seterusnya,kita boleh mengetahui jenis-jenis kemalangan yang
sering terjadi di dalam bengkel yang disebabkan kecuaian seseorang ketika melakukan
kerja.Akhir sekali,kita hendaklah menjaga keselamatan dan kebersihan ketika melakukan
sesuatu kerja seperti mengendalikan makanan.
7.Lampiran

Pewangi lantai penyapu habuk

Langkah keselamatan vakium kain lap

Langkah-langkah Am di tempat kerja

Peti pertolongan cemas Kasut keselamatan

8. Rujukan

Internet

-pengertian HACCP,GTP, GMP, GRP dan SSOP: pengertian HACCP, GMP, GTP,GRP dan
-SSOPmokhamin3.blogspot.com
-definisi haccp - Google Searchwww.google.com
www.Hazard Analisys and Critical Control Point | Konsultan HACCP | Konsultan ISO | Training
-ISO | Sertifikasi ISOwww.dckonsultan.com
-Pengertian HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) Dalam Industri Pangan -
-Agroindustriwww.agroindustri.id
-Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) - MyAgri.com.myMyAgri.com.my

BUKU
-buku keselamatan dalam pengendalian makan
-buku kebersihan dalam pemprosesan makan.