MAKALAH SANITASI TEMPAT-TEMPAT UMUM

INSPEKSI RUMAH MAKAN

DI SUSUN OLEH :

AZUAR EFENDI PO7233318 612

HANIP LEVI PO7233318 619

RAHMAT PO7233318 632

SUCI KURNIAWATI PO7233318 643

SUFY GUSTIANI PO7233318 644

YUNI SUSANTI PO7233318 646

KELAS : 2A SANITASI

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN TANJUNGPINANG
PRODI D III SANITASI
2020
 KATA PENGANTAR

Puji syukur atas kehadirat Allah SWT.Yang telah melimpahkan Rahmat

dan Hidayah-Nya sehingga kami dapat makalah sanitasi tempat-tempat umum
tentang inspeksi sanitasi rumah makan atau restoran. Terwujudnya makalah ini,
tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak, oleh karena itu kami selaku penulis
mengucapkan terima kasih kepada Ibu Ulfa Hanum, SKM selaku instruktur dan
kami berterima kasih kepada Teman-teman tercinta yang telah sabar untuk
meluangkan waktunya untuk berdiskusi dalam menyusun makalah ini

Kami berharap semoga makalah ini bisa berguna untuk pembaca agar bisa
menambah wawasan seputar inspeksi sanitasi rumah makan atau restoran. Kami
sadar makalah ini masih memiliki banyak kekurangan dan kami perlu masukan
dari pembaca untuk memberikan kami kritik dan saran.

Tanjungpinang, 29 Februari 2020

Penyusun

i
 DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ........................................................................................i

DAFTAR ISI .......................................................................................................ii

BAB 1 PENDAHULUAN

1.1 Latar belakang ................................................................................1

1.2 Tujuan ............................................................................................1
1.2.2 Tujuan umum ........................................................................1
1.2.3 Tujuan khusus .......................................................................1
1.3 Manfaat ..........................................................................................2

BAB II TINJAUN PUSTAKA

2.1 Persyaratan Hygiene dan Sanitasi Rumah Makan/Restoran...........3

2.2 Persyaratan Fasilitas Sanitasi Rumah Makanan/Restoran..............5
2.3 Persyaratan Dapur Ruang Makan dan Gudang Makanan...............7
2.4 Persyaratan Bahan Makanan dan Bahan Jadi.................................9
2.5 Persyaratan Pengolahan Makanan..................................................10
2.6 Persyaratan Tempat Penyimpanan Bahan Makanan dan Makanan
Jadi..................................................................................................10
2.7 Persyaratan Penyajian Makanan.....................................................11
2.8 Persyaratan Peralatan......................................................................11

BAB III HASIL PEMBAHASAN

3.1 Formulir Inspeksi Rumah Makan...................................................13

BAB IV PENUTUP

4.1 Kesimpulan ...................................................................................23

4.2 Saran .............................................................................................23

DAFTAR PUSTAKA .........................................................................................iii

LAMPIRAN DOKUMENTASI

ii
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Usaha di bidang makanan setiap tahun cenderung meningkat,
mulai dari skala kecil (makanan jajanan) sampai skala besar (restoran/rumah
makan). Makanan merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia
disamping kebutuhan sandang bagi kelangsungan hidupnya. Makanan yang
bersih dan aman dihasilkan oleh berbagai tempat pengolahan makanan
(TPM), akan memberikan sumbangan yang berarti bagi pengembangan
sumber daya manusia yang berkualitas.
Rumah makan merupakan tempat pengolahan makanan yang
memproduksi dan menjual berbagai jenis makanan dan minuman bagi
masyarakat luas yang cenderung berkembang pesat. Hal ini sejalan dengan
pergeseran pola hidup dari kebiasaan makan dirumah menjadi makan
dirumah makan. Sebagai konsekuensi dari perkembangan rumah makan
diperlukan upaya penyehatan makanan dan minuman dengan tujuan agar
kemampuan masyarakat dalam mengelola dapat meningkat sehingga
masyarakat terhindar dari gangguan kesehatan atau penyakit bawaan
makanan/keracunan makanan. Salah satu upaya penyehatan makanan dan
minuman yang dilakukan adalah pengawasan rumah makan.

1.2 Tujuan
1.2.1.Tujuan Umum
Agar mahasiswa mampu melakukan penilaian Hygiene dan
Sanitasi rumah makan dan memberikan saran perbaikan sesuai dengan
permasalahan yang ditemukan.

1
 1.2.2 Tujuan Khusus
1. Melakukan penilaian penerapan hygiene dan sanitasi pada rumah
makan.
2. Memberikan saran perbaikan sesuai dengan permasalahan hygiene
dan sanitasi yang ditemukan.

1.3 Manfaat
1. Pengusaha/penjamah makanan menjadi terdorong untuk menerapkan
hygiene sanitasi dalam penanganan makanan.
2. Mahasiswa dapat mengetahui sarana sanitasi yang digunakan di sebuah
rumah makan.

2
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Persyaratan Hygiene dan Sanitasi Rumah Makan/Restoran

Dalam  Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
1098/Menkes/SK/VII/2003 Tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah
Makan Dan Restoran Menteri Kesehatan Republik Indonesia disebutkan
dalam Bab IV pasal 91 bahwa rumah makan dan restoran dalam
menjalankan usahanya harus memenuhi persyaratan hygiene sanitasi.
1. Persyaratan lokasi dan bangunan
a) Lokasi
Rumah makan dan restoran terletak pada lokasi yang
terhindar dari pencemaran yang diakibatkan antara lain oleh debu,
asap, serangga dan tikus.
b) Bangunan
1. Umum
1) Bangunan dan rancangan bangunan harus dibuat sesuai
dengan peraturan perundang-undangan yang berlaku.
2) Terpisah dengan tempat tinggal.
2. Tata Ruang
a) Pembagian ruang minimal terdiri dari dapur, gudang, ruang
makan, toilet, ruang karyawan dan ruang administrasi.
b) Setiap ruangan mempunyai batas dinding serta ruangan satu
dengan ruangan lainnya dihubungkan dengan pintu.
c) Ruangan harus ditata sesuai dengan fungsinya, sehingga
memudahkan arus tamu, arus karyawan, arus bahan makanan
dan makanan jadi, serta barang-barang lainnya yang dapat
mencemari terhadap makanan pada rumah makan/restoran.
c) Konstruksi
1) Lantai
- Kedap air, rata, tidak licin dan mudah dibersihkan.

3
 - Pertemuan lantai dengan dinding harus conus atau tidak boleh
sudut mati.
2) Dinding
- Dinding harus rata dan mudah dibersihkan.
- Konstruksi dinding tidak boleh dibuat rangkap.
- Dinding yang sering terkena air, dibuat lapisan porselen dan
sejenisnya setinggi 2 meter
3) Ventilasi
- Menjamin peredaran udara dengan baik.
- Dapat menghilangkan uap, gas, asap, bau dan debu dalam
ruangan.
4) Pencahayaan
- Intensitas pencahayaan dalam ruangan cukup.
- Ruang dapur, gudang, tempat cuci peralatan, tempat cuci
tangan, intensitas pencahayaannya minimal 10 fc.
- Pencahayaan/penerangan tidak menyilaukan mata dan tersebar
merata.
5) Atap
- Tidak bocor, landai, dan tidak menjadi sarang tikus dan
serangga.
6) Langit-langit
- Permukaan rata, warna terang dan mudah dibersihkan.
- Tidak terdapat lubang-lubang.
- Tinggi langit-langit sekurang-kurangnya 2,4 M.
7) Pintu
- Pintu dibuat dari bahan yang kuat dan mudah di bersihkan.
- Pintu dapat ditutup dgn baik dan terbuka kearah luar.
- Setiap bagian bawah pintu setinggi 36 cm dilapisi logam.
- Jarak antara pintu dan lantai tidak lebih dari 1 (satu) cm.

4
2.2 Persyaratan Fasilitas Sanitasi Rumah makan/Restoran
1. Air Bersih
- Mengacu pada peraturan yang berlaku (Air bersih Kepmenkes No.:
416/1990, Air Minum Kepmenkes 492/2010).
- Jumlah cukup dan tersedia pada setiap tempat kegiatan.
2. Air Limbah
- Sistem Pembuangan Air Limbah (SPAL) harus baik, tidak menjadi
sumber pencemaran.
- Sistim Perpipaan pada bangunan bertingkat hrs memenuhi persyaratan
Pedoman Plumbing Indonesia.
- Saluran air limbah dari dapur harus dilengkapi dengan Grease Trap
(perangkap lemak).
3. Toilet
- Letak tidak boleh berhub.langsung dgn dapur, ruang persiapan
makanan, ruang tamu dan gudang makanan.
- Di dalam toilet, ada WC , peturasan dan bak air.
- Toilet wanita dan pria harus terpisah.
- Toilet untuk karyawan terpisah dengan toilet pengunjung.
- Toilet selalu dalam keadaan bersih.
- Tersedia cermin, tempat sampah, abu rokok dan sabun.
- Lantai tidak licin.
- Ventilasi dan penerangan baik.
- Tersedia tempat cuci tangan
4. Tempat Sampah
- Terbuat dari bahan kedap air, tidak mudah berkarat, mempunyai tutup,
dan memakai kantong palstik khusus untuk sisa-sisa bahan makanan
dan makanan jadi yg cepat busuk.
- Jumlah dan volume tempat sampah sesuai dengan produk sampah yang
dihasilkan.
- Tersedia pada tempat penghasil sampah.
- Sampah dibuang dalam waktu 24 jam dari rumah makan/restoran.

5
 - Ada tempat pengumpul sampah sementara (TPS) yang terlindung dari
jangkauan serangga dan tikus.
5. Tempat Cuci Tangan
a) Jumlah tempat cuci tangan disesuaikan dengan kapasitas tempat
duduk :

Kapasitas Tempat Duduk Jumlah Tempat Cuci Tangan

1 - 60 orang 1 buah

61 - 120 orang 2 buah

121 – 200 orang 3 buah

Setiap penambahan 150 orang ditambah tempat cuci tangan 1 buah

b) Apabila tidak tersedia fasilitas seperti butir (1) diatas dapat

disediakan :
- Sapu tangan kertas (tissue) yang mengandung alkohol 70 %
- Lap basah dengan suhu 43,3⁰C
- Air hangat dengan suhu 43,3⁰C
c) Tempat cuci tangan ditempatkan sedemikian rupa sehingga mudah
dicapai oleh tamu atau karyawan.
d) Tempat cuci tangan dilengkapi dengan air yang mengalir, bak
penampungan yang permukaannya halus, mudah dibersihkan dan
limbahnya dialirkan saluran pembuangan yang tertutup.
6. Tempat Mencuci Peralatan
- Terbuat dari bahan yang kuat, aman, tidak berkarat dan mudah
dibersihkan.
- Dilengkapi dengan air panas dengan suhu 40⁰C-80⁰C dan air
bertekanan 15 psi (1,2kg/cm₂).
- Tempat pencucian peralatan dihubungkan dengan saluran pembuangan
air limbah.
- Bak pencucian sedikitnya terdiri dari 3 (tiga) bilik/bak pencuci yaitu
bak untuk pengguyur, bak untuk menyabun dan bak pembilas.

6
 7. Tempat Pencuci Bahan Makanan
- Terbuat dari bahan yang kuat, aman, tidak berkarat dan mudah
dibersihkan.
- Bahan makanan dicuci dengan air mengalir atau air yang mengandung
larutan Kalium Permanganat 0,02%.
- Tempat pencucian dihubungkan dengan saluran pembuangan air
limbah.
8. Fasilitas Penyimpanan Pakaian (Locker) Karyawan.
- Terbuat dari bahan yang kuat, aman, mudah dibersihkan dan tertutup
rapat.
- Jumlah disesuaikan dengan jumlah karyawan.
- Locker untuk pria dan wanita dipisahkan.
9. Peralatan Pencegahan Masuknya Serangga dan Tikus
- Tempat penyimpanan air bersih harus tertutup, sehingga dapat
menahan masuknya tikus dan serangga termasuk juga nyamuk Aedes
agypti serta Albopictus.
- Setiap lubang pada bangunan harus dipasang alat yang dapat
mencegah masuknya serangga (kawat kassa berukuran 32 mata per
inchi) dan tikus (teralis dengan jarak 2 Cm).
- Setiap persilangan pipa dan dinding harus rapat sehingga tidak dapat
dimasuki serangga.

2.3 Persyaratan Dapur Ruang Makan dan Gudang Makanan

a. Dapur
- Luas dapur sekurang-kurangnya 40% dari ruang makan atau 27% dari
bangunan.
- Permukaan lantai dibuat cukup landai kearah saluran pembuangan air
limbah.
- Penghawaan dilengkapi dengan alat pengeluaran udara panas dan bau-
bauan (exhauster).
- Semua tungku terletak dibawah sungkup asap (hood).

7
 - Pintu yg berhubungan dengan halaman luar dibuat rangkap, dengan
pintu bagian luar membuka kearah luar.
- Ruangan dapur terdiri dari :
- Tempat pencucian peralatan
- Tempat penyimpanan bahan makanan
- Tempat pengolahan
- Tempat persiapan
- Tempat administrasi
- Intensitas pencahayaan alam maupun buatan minimal 10 foot candle
(fc)
- Pertukaran udara sekurang-kurangnya 15 x per jam untuk kenyamanan
di dapur
- Ruang dapur harus bebas dari serangga & tikus
- Tersedia sedikitnya meja peracikan, peralatan, lemari penyimpanan
dingin,rak-rak peralatan, bak-bak pencucian yang berfungsi dan
terpelihara dengan baik.
- Harus dipasang tulisan “Cucilah tangan anda sebelum menjamah
makanan dan peralatan“ di tempat yg mudah dilihat.
- Dapur tidak boleh berhubungan langsung dengan jamban/WC,
peturasan/urinoir, kamar mandi dan tempat tinggal.
b. Ruang Makan
- Setiap kursi tersedia ruangan minimal 0,85 M²
- Pintu yg berhubt. dengan halaman dibuat rangkap, pintu bagian luar
membuka kearah luar.
- Meja, kursi dan taplak meja harus dalam keadaan bersih.
- Tempat untuk menyediakan/peragaan makanan jadi harus dibuat
fasilitas khusus yg menjamin tidak tercemarnya makanan.
- Rumah makan dan restoran yg tidak mempunyai dinding harus
terhindar dari pencemaran.
- Tidak boleh berhubungan langsung dengan jamban/WC,
peturasan/urinoir, kamar mandi dan tempat tinggal.

8
 - Harus bebas dari serangga, tikus ,dan hewan lainnya.
- Lantai, dinding, dan langit-langit harus selalu bersih, warna terang.
- Kursi tidak mengandung kutu busuk/kepinding dan serangga lainnya.
c. Gudang Bahan Makanan
- Gudang bahan makanan tidak boleh untuk menyimpan bahan lain
selain makanan.
- Pencahayaan di gudang minimal 4 fc
- Gudang dilengkapi dengan rak-rak tempat penyimpanan makanan
- Gudang dilengkapi dengan ventilasi yang menjamin sirkulasi udara.
- Gudang harus dilengkapi dengan pelindung serangga & tikus.

2.4 Persyaratan Bahan Makanan dan Bahan Jadi

1. Bahan Makanan
- Bahan makanan dalam kondisi baik, tidak rusak dan tidak membusuk.
- Bahan makanan berasal dari sumber yang terawasi.
- Bahan makanan kemasan, bahan tambahan makanan dan bahan
penolong harus memenuhi syarat/peraturan yg berlaku.
2. Makanan Jadi
- Makanan jadi dalam kondisi baik, tidak rusak tidak busuk, makanan
dalam kaleng harus tidak boleh menunjukkan adanya penggembungan,
cekung atau bocor.
- Angka kuman E.Coli pada makanan 0 per gram contoh makanan.
- Angka kuman E.Coli pada minuman per 100 ml contoh makanan.
- Jumlah kandungan logam berat dan residu pestisida dan cemaran
lainnya tidak boleh melebihi ambang batas (NAB) yang
diperkenankan.
- Khusus bagi buah dan sayuran yg dimakan mentah, harus dicuci
dengan air yang mengandung Kalium Permanganat 0,02 % atau di
masukkan dalam air mendidih untuk beberapa detik.

9
2.5 Persyaratan pengolahan Makanan
1. Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara
terlindung dari kontak langsung dengan tubuh.
2. Perlindungan kontak langsung dengan makanan jadi dilakukan dengan :
- Sarung tangan plastic
- Penjepit makanan
- Sendok garpu dan sejenisnya.
3. Setiap tenaga pengolah makanan pada saat bekerja harus memakai :
- Celemek/apron
- Tutup rambut
- Sepatu dapur
- Berperilaku : Tidak merokok, Tidak makan atau mengunyah, Tidak
memakai perhiasan, kecuali cincin kawin yg tidak berhias, Selalu
mencuci tangan sebelum bekerja dan setelah keluar dari kamar
kecil/WC, Selalu memakai pakaian kerja dan pakaian pelindung
dengan benar dan Pakaian kerja harus dalam keadaan bersih.
- Tenaga penjamah makanan harus memiliki sertifikat vaksinasi chotypa
dan buku yang berlaku.

2.6 Persyaratan Tempat Penyimpanan Bahan Makanan dan Makanan Jadi

1) Penyimpanan Bahan Makanan
a) Tempat penyimpanan bahan makanan selalu terpelihara dan dalam
keadaan bersih.
b) Penempatannya terpisah dengan makanan jadi.
c) Penyimpanan bahan makanan diperlukan untuk setiap jenis bahan
makanan :
- Jarak makanan dengan lantai 15 cm.
- Jarak makanan dengan dinding 5 cm.
- Jarak makanan dengan langit-langit 60
d) Bahan makanan disimpan dalam aturan sejenis, disusun dalam rak-
rak sedemikian rupa sehingga tidak mengakibatkan rusaknya bahan

10
 makanan. Bahan makanan yg masuknya lebih dahulu, dikeluarkan
lebih dahulu (FIFO = First In Firs Out)
2) Penyimpanan Makanan Jadi
- Terlindung dari debu, bahan berbahaya, serangga, tikus dan hewan
lainnya.
- Makanan cepat busuk disimpan daalam suhu panas 65,5⁰C atau lebih,
atau disimpan pada suhu dingin 4⁰C atau kurang.
- Makanan cepat busuk utk penggunaan dalam waktu lama (lebih dari 6
jam), disimpan dalam suhu -5⁰C sampai -1⁰C

2.7 Persyaratan Penyajian Makanan

a) Cara menyajikan makanan harus terhindar dari pencemaran.
b) Peralatan utk penyajian harus terjaga kebersihannya.
c) Makanan jadi yang disajikan dalam keadaan hangat ditempatkan pada
fasilitas penghangat makanan dengan suhu minimal 60⁰C.
d) Penyaji makanan harus berperilaku sehat dan pakaian bersih.
e) Penyajian makanan harus memenuhi persyaratan sbb. :
- Ditempat yang bersih
- Meja tempat penyajian makanan dijaga kebersihannya, ditutup kain
putih atau plastic berwarna menarik kecuali bila meja terbuat dari
formica, taplak meja tidak mutlak.
- Tempat bumbu, cabe, merica, garam, cuka, kecap, dlsb perlu dijaga
kebersihannya terutama mulut-mulutnya.
- Asbak tempat abu rokok yang tersedia diatas meja makan setiap saat
dibersihkan.
- Peralatan makan dan minum yg telah dipakai paling lambat 5 menit
sudah dicuci.
2.8 Persyaratan Peralatan
a) Peralatan yang kontak langsung degan makanan tidak boleh
mengeluarkan zat beracun yang melebihi ambang batas, sehingga

11
 membahayakan kesehatan, antara lain : Timbal (Pb), Arsenikum (As),
Tembaga (Cu), Cadmium (Cd), Antimony (Sb).
b) Peralatan tidak rusak, gompel dan tidak menimbulkan pencemaran
terhadap makanan.
c) Permukaan yang kontak langsung dengan makanan harus conus atau
tidak ada sudut mati, rata, halus dan mudah dibersihkan.
d) Peralatan harus dalam keadaan bersih sebelum digunakan.
e) Peralatan yang kontak langsung dgn makanan yang siap disajikan tidak
boleh mengandung angka kuman yang melebihi ambang batas dan tidak
boleh mengandung E.Coli per cm₂ permukaan alat.
f) Cara pencucian peralatan harus memenuhi ketentuan : Pencucian
peralatan harus menggunakan sabun/dtergent, air dingin dan air panas
sampai bersih. Dibebas hamakan dengan larutan kaporit 50 ppm atau
iodophor 12,5 ppm, air panas 80⁰C.
g) Pengeringan peralatan harus memenuhi ketentuan : Peralatan yg sudah
didesinfeksi harus ditiriskan pada rak-rak anti karat sampai kering
sendiri dengan bantuan sinar matahari atau sinar buatan/mesin, tidak
boleh di lap dengan kain.
h) Penyimpanan peralatan harus memenuhi ketentuan : Semua peralatan
yang kontak dengan makanan harus disimpan dalam keadaan kering dan
bersih. Cangkir, mangkok, gelas dan sejenisnya cara penyimpanannya
harus dibalik. Rak-rak penyimpanan peralatan dibuat anti karat, rata dan
tidak rusak. Laci-laci penyimpanan peralatan terpelihara kebersihannya.
Ruang penyimpanan peralatan tidak lembab, terlindung dari sumber
pengotoran/kontaminasi dan binatang perusak.

12
 BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Formulir Inspeksi Rumah Makan

FORMULIR INSPEKSI SANITASI RUMAH MAKAN/RESTORAN

Nama TPM : D’Faz

Pemilik : Februwahyudi
Tanggal : 29 Februari 2020
Sertifikat Kursus Penjamah :-
Alamat : Jl. Basuki Rahmat

OBJECT BOBOT OPSI NILAI

A. LOKASI & BANGUNAN
1. Lokasi
a. Tidak berada pada jarak <100 meter dari
sumur pencemar debu, asa, baud an
cemaran lainnya 2 0,4 0
b. Tidak berada pada arah angina dari
sumber pencemaran debu, asap, baud an
cemaran lainnya 2 0,6 0
2. Bangunan
a. Terpisah dengan tempat tinggal termasuk
tempat tidur 2 0,4 0,8
b. Kokoh/kuat/permanen 2 0,2 0
c. Rapat serangga 2 0,2 0
d. Rapat tikus 2 0,2 0
3. Pembagian ruang
a. Terdiri dari dapur dan ruang makan 1 0,4 0,4
b. Ada toilet dan jamban 1 0,2 0,4
c. Ada gudang bahan makanan 1 0,1 0,4
d. Ada ruang karyawan 1 0,1 0
e. Ada ruang administrasi 1 0,1 0,1
f. Ada gudang peralatan 1 0,1 0

13
 4. Lantai
a. Bersih 0,5 0,4 0,2
b. Kedap air 0,5 0,2 0
c. Tidak licin 0,5 0,1 0
d. Rata 0,5 0,1 0
e. Kering 0,5 0,1 0,05
f. Konus 0,5 0,1 0
5. Dinding
a. Kedap air 0,5 0,4 0
b. Rata 0,5 0,3 0
c. Bersih 0,5 0,3 0,15
6. Ventilasi
a. Tersedia dan berfungsi baik 1 0,5 0
b. Menghilangkan bau tidak enak 1 0,3 0,3
c. Cukup menjamin rasa nyaman 1 0,2 0
7. Pencahayaan/ penerangan
a. Tersebar merata di setiap ruangan 1 0,5 0,5
b. Intensitas cahaya 10 fc 1 0,3 0
c. Tidak menyilaukan 1 0,2 0
8. Atap
a. Tidak menjadi sarang tikus dan serangga 0,5 0,5 0
b. Tidak bocor 0,5 0,3 0
c. Cukup landau 0,5 0,2 0
9. Langit-langit
a. Tinggi minimal 2,4 meter 0,5 0,4 0,2
b. Rata dan bersih 0,5 0,4 0
c. Tidak terdapat lubang-lubang 0,5 0,4 0
10. Pintu
a. Rapat serangga dan tikus 1 0,4 0
b. Menutup dengan baik dan membuka arah
luar 1 0,3 0
c. Terbuat dari bahan yang kuat dan mudah
dibersihkan 1 0,3 0
B. FASILITAS SANITASI
11. Air Bersih
a. Jumlah mencukupi 3 0,5 0,5
b. Tidak berbau, tidak berasa dan tidak
berwarna 3 0,2 0,6
c. Angka kuman tidak melebihi nilai
ambang batas 3 0,2 0
d. Kadar bahan kimia tidak melebihi nilai
ambang batas 1 0,3 0

14
12. Pembuangan air limbah
a. Air limbah mengalir dengan lancar 2 0,3 0,6
b. Terdapat grease up 2 0,3 0
c. Saluran kedap air 2 0,2 0
d. Saluran tertutup 2 0,2 0
13. Toilet
a. Bersih 1 0,3 0,3
b. Letaknya tidak berhubungan langsung
dengan dapur atau ruang makan 1 0,2 0,2
c. Tersedia air bersih yang cukup 1 0,2 0,2
d. Tersedia sabun dan alat pengering 1 0,2 0
e. Toilet untuk pria terpisah dengan wanita 1 0,1 0
14. Tempat sampah
a. Sampah diangkut tiap 24 jam 2 0,4 0,8
b. Di setiap ruang penghasilan sampah
terdapat tempat sampah 2 0,3 0,6
c. Di buat dari bahan kedap air dan
mempunyai tutup 2 0,2 0,4
d. Kapasitas tempat sampah terangkat oleh
seorang petugas sampah 2 0,1 0
15. Tempat cuci tangan
a. Tersedia air cuci tangan yang mencukupi 2 0,5 1
b. Tersedia sabun/deterjent dan alat
pengering/lap 2 0,3 0,6
c. Jumlahnya cukup untuk pengunjungan
dan karyawan 2 0,2 0
16. Tempat mencuci peralatan
a. Tersedia air dingin yang cukup memadai 1 0,2 0
b. Tersedia air panas yang cukup memadai 1 0,2 0
c. Terbuat dari bahan yang kuat, aman dan
halus 1 0,2 0,2
d. Terdiri dari tiga bilik/bak pencuci 1 0,4 0
17. Tempat pencuci tangan bahan makanan
a. Tersedia air pencuci yang cukup 1 0,5 0,5
b. Terbuat daeri bahan yang kuat, aman dan
halus 1 0,3 0,3
c. Air cuci yang dipakai mengandung
larutan cuci hama 1 0,2 0
18. Locker karyawan
a. Tersedia locker karyawan yang terbuat 1 0,2 0

15
 dari bahan yang kuat, mudah dibersihkan
dan mempunyai tutup rapat
b. Jumlahnya cukup 1 0,3 0
c. Letak locker dalam ruang tersendiri 1 0,3 0
d. Locker untuk karyawan pria terpisah
dengan locker wanita 1 0,2 0
19. Peralatan pencegahan masuknya serangga dan
tikus
a. Setiap lubang ventilasi di pasang kawat
serangga 2 0,3 0
b. Setiap lubang ventilasi dipasang teralis
tikus 2 0,2 0
c. Persilangan pipa dan dinding tertutup
rapat 2 0,2 0
d. Tempat tandom air mempunyai tutup dan
bebas jentik nyamuk 2 0,3 0,6
C. DAPUR, RUANG MAKAN &BAHAN
MAKANAN
20. Dapur
a. Bersih 7 0,3 0
b. Ada fasilitas penyimpanan makanan
(freezer, kulkas) 7 0,2 1,4
c. Tersedia fasilitas penyimpanan makanan
panas (thermos panas, kompor panas
heater) 7 0,2 0
d. Ukuran dapur cukup memadai 7 0,1 0
e. Ada cangkup dan cerobong asap 7 0,1 0
f. Terpasang tulisan pesan-pesan hygine
bagi penjamah/karyawan 7 0,1 0
21. Ruang makan
a. Perlengkapan ruang makan selalu bersih 5 0,3 1,5
b. Ukuran ruang makan minimal 0,85 m2
per kursi tamu 5 0,2 0
c. Pintu masuk buka tutup otomatis 5 0,2 0
d. Tersedia fasilitas cuci tangan yang
memenuhi estetika 5 0,2 1
e. Tempat peragaan makanan jadi tertutup 5 0,1 0
22. Gudang bahan makanan

16
 a. Tidak terdapat bahan lain selain bahan
makanan 3 0.4 0
b. Tersedia rak-rak penempatan bahan
makanan sesuai dengan ketentuan 3 0,2 0
c. Kapasitas gudang cukup memadai 3 0,2 0
d. Rapat serangga dan tikus 3 0,2 0
D. BAHAN MAKANAN DAN MAKANAN JADI
23. Bahan makanan
a. Kondisi fisik bahan makanan dalam
keadaan baik 5 0,3 1,5
b. Angka kuman dan bahan kimia bahan
makanan memenuhi persyaratan yang
ditentukan 5 0,3 0
c. Bahan makanan berasal dari sumber resmi 5 0,2 1
d. Bahan makan kemasan terdaftar pada
Depkes RI 5 0,2 1
24. Makanan jadi
a. Kondisi fisik makanan jadi dalam keadaan
baik 6 0,4 2,4
b. Angka kuman dan bahan kimia makanan
jadi memenuhi persyaratan yang
ditentukan 6 0,3 0
c. Makanan jadi kemasan tidak ada tanda-
tanda kerusakan dan terdaftar pada
Depkes RI 6 0,3 1,8
E. PENGOLAHAN MAKANAN
25. Proses pengolahan
a. Tenaga pengolah memakai pakaian kerja
dengan benar dan cara kerja yang bersih 5 0,5 0
b. Pengambilan makanan jadi menggunakan
alat khusus 5 0,3 0
c. Menggunakan peralatan dengan benar 5 0,2 1
F. TEMPAT PENYIMPANAN BAHAN
MAKANAN DAN MAKANAN JADI
26. Proses pengolahan
a. Suhu dan kelembapan penyimpanan
sesuai dengan persyaratan jenis makanan 4 0,3 0
b. Ketebalan penyimpanan sesuai dengan 4 0,2 0

17
 persyaratan jenis makanan
c. Penempatannya terpisah dengan makanan
jadi 4 0,2 0
d. Tempatnya bersih dan terpelihara 4 0,2 0
e. Disimpan dalam aturan sejenis dan
disusun dalam rak-rak 4 0,1 0
27. Penyimpanan makanan jadi
a. Suhu dan waktu penyimpanan sesuai
dengan persyaratan jenis makanan jadi 5 0,6 0
b. Cara penyimpanann tertutup 5 0,4 2
G. PENYAJIAN MAKANAN
28. Cara penyajian
a. Suhu penyajian makanan hangat tidak
kurang dari 60⁰C 5 0,3 1,5
b. Pewadahan dan penjamah makanan jadi
menggunakan alat yang bersih 5 0,3 1,5
c. Cara membawa dan menyajikan makanan
dengan tertutup 5 0,2 0
d. Penyajian makanan harus pada tempat
yang bersih 5 0,2 1
H. PERALATAN
29. Ketentuan peralatan
a. Cara pencucian, pengeringan dan
penyimpanan peralatan memenuhi
persyaratan agar selalu dalam keadaan
bersih sebelum digunakan 15 0,4 0
b. Peralatan dalam keadaan baik dan utuh 15 0,2 3
c. Peralatan makan dan minum tidak boleh
mengandung angka kuman yang melebihi
nilai-nilai ambang batas yang telah
ditentukan 15 0,2 0
d. Permukaan alat yang kontak langsung
dengan makanan tidak ada sudut mati dan
halus 15 0,1 1,5
e. Peralatan yang kontak langsung dengan
makanan tidak mengandung zat beracun 15 0,1 1,5
I. TENAGA KERJA

18
30. Pengetahuan/Sertifikat Hygiene Sanitasi
Makanan
a. Pemilik/pengusaha pernah mengikuti
kursus/temu karya 4 0,2 0,8
b. Supervisor pernah mengikuti kursus 4 0,2 0
c. Semua penjamah makanan pernah
mengikuti kursus 4 0,4 0
d. Salah seorang penjamah pernah mengikuti
kursus 4 0,2 0
31. Pakaian pekerja
a. Bersih 2 0,3 0,6
b. Tersedia pakaian seragam 2 stel atau lebih 2 0,2 0
c. Penggunaan khusus waktu kerja saja 2 0,2 0
d. Lengkap dan rapih 2 0,3 0
e. Tidak tersedia pakaian kerja seragam 2 0 0
32. Pemeriksaan kesehatan
a. Karyawan/penjamah 6 bulan sekali check
up kesehatan 2 0,3 0
b. Pernah divaksin chotyhpa/thypoid 2 0,2 0
c. Check up penyakit khusus 2 0,1 0
d. Bila sakit tidak kerja dan berobat ke
Dokter 2 0,2 0,4
e. Memiliki buku kesehatan karyawan 2 0,2 0
33. Personal hygiene
a. Setiap karyawan/penjamah makanan
berperilaku bersih dan berpakaian rapi 7 0,3 2,1
b. Setiap mau kerja cuci tangan 7 0,3 2,1
c. Menutup mulut dengan sapu tangan bila
batuk-batuk/bersin 7 0,2 0
d. Menggunakan alat yang sesuai dan bersih
bila mengambil makanan 7 0,2 1,4

PEMILIK PTM PEMERIKSA

19
 Dari tabel diatas, kami mengobservasi rumah makan D’faz . Hasil
observasi yang kami amati yaitu sebagai berikut : lokasi dan bangunan rumah
makan D’Faz yang masih berada di jarak kurang lebih 100 meter, karena bangun
terdapat di pinggir jalan, berada di sumber debu, asap dan cemaran lainnya. Untuk
bangunan, bangun rumah makan terpisah dengan tempat tinggal dan
bangunannya tidak kuat/tidak permanen karena bangunannya hanya berupa trails-
tralis besi saja. Bangunan nya tidak rapat serangga, karena tempat rumah
makannya yang terbuka. Pembagian ruangan di rumah makan D’Faz tidak ada
tempat untuk ruang karyawan dan juga tidak ada gudang khusus untuk
penyimpanan peralatan masak atau alat makan yang khusus karena tempatnya
yang tidak sesuai untuk di bagi-bagi perruangannya.
Rumah makan D’Faz lantainya kedap air, licin, rata karena lantainya tidak
terbuat dari lantai marmar. Hanya lantai yang terbuat dari semen yang sulit
dibersihkan dan untuk pertemuan lantai dengan dinding tidak conus. Untuk
ventilasi dirumah makan tidak tersedia dan tidak berfungsi dengan baik, karena
rumah makan terbuka, jadi untuk kemungkinan udara bisa keluar masuk ke rumah
makan tersebut.
Pemilik rumah makan D’Faz pernah mengikuti kursus tentang hygiene
sanitasi rumah makan dan memiliki sertifikat. Untuk karyawan rumah makan
tidak memiliki khusus pakaian kerja tetapi mereka menggunakan celemek untuk
memasak. Untuk personal hygiene setiap karyawan/penjamah makanan
berperilaku bersih dan berpakaian rapi, mereka mencuci tangan setiap bekerja dan
menggunakan alat yang sesuai dan bersih bila mengambil makanan.

20
 BAB IV
PENUTUP

4.1 Kesimpulan
Usaha rumah makan adalah suatu usaha yang diyakini sebagai salah
satu bentuk usaha ekonomi yang memiliki nilai yang cukup bagus. Usaha
rumah makan merupakan suatu usaha yang dapat memperoleh ekonomi
yang sangat baik. Usaha rumah makan juga dapat memajukan
perkembangan.

4.2 Saran

Usaha rumah makan dapat dikembangkan lagi dan dapat dijalani

dengan persyaratan kesehatan yang berlaku. Rumah makan ini memiliki
tempat yang strategis dan mudah dijumpai banyak orang.

21
 DAFTAR PUSTAKA

http://id.scribd.com/doc/46492550/KMK-No-1098-Ttg-Persyaratan-Hygiene-
Sanitasi-Rumah-Makan-Dan-Restoran
http://saruankesling.blogspot.com/2013/08/laporan-hygiene-dan-sanitasi-rumah-
makan.html
https://id.scribd.com/document/362834680/Formulir-Inspeksi-Rumah-Makan

iii
LAMPIRAN DOKUMENTASI