Persyaratan Sertifikat Laik Sehat Rumah

Makan dan Restoran

Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1098/MENKES/SK/VII/2003 Tentang
Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran, yang dimaksuarat d Rumah Makan
adalah setiap tempat usaha komersial yang ruang lingkup kegiatannya menyediakan makanan
dan minuman untuk umum di tempat usahanya. Sedangkan kan Restoran adalah salah satu jenis
usaha jasa pangan yang bertempat di sebagian atau seluruh bangunan yang permanen di lengkapi
dengan peralatan dan perlengkapan untuk proses pembuatan, penyimpanan, penyajian dan
penjualan makanan dan minuman bagi umum di tempat usahanya;
Selanjutnya pada pasal 2 disebutkan sebagai berikut :
1. Setiap rumah makan dan restoran harus memiliki izin usaha dari Pemerintah Daerah
Kabupaten/Kota sesuai peraturan perundang-undangan yang berlaku.
2. Untuk memiliki izin usaha sebagaimana dimaksud pada ayat (1) rumah makan dan
restoran harus memiliki sertifikat laik hygiene sanitasi rumah makan dan restoran yang
dikeluarkan oleh Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota.
3. Sertifikat laik hygiene sanitasi rumah makan dan restoran sebagaimana dimaksud pada
ayat (2) dikeluarkan oleh Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota setelah memenuhi
persyaratan sebagaimana tercantum dalam Lampiran I.
Sertifikat laik sehat rumah makan/restoran adalah surat tanda bukti yang dikeluarkan oleh Dinas
Kesehatan Kabupaten/Kota, kepada rumah makan/restoran yang telah memenuhi persyaratan
kesehatan yang berkaitan dengan : 1) lokasi dan bangunan; 2) fasilitas sanitasi; 3) dapur dan
gudang penyimpanan; 4) pengelolaan bahan makanan dan makanan jadi; 6) peralatan dan tenaga
baik secara fisik maupun bakteriologis; dan 7) pengawasan serangga tikus dan hewan piaraan.

Tata Cara Memperoleh Sertifikat Laik Hygiene Sanitasi Rumah Makan Dan Restoran sesuai
lampiran 1 Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
1098/MENKES/SK/VII/2003 Tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan
Restoran, antara lain :
1. Permohonan Sertifikat

a.Untuk memperoleh sertifikat laik hygiene sanitasi rumah makan dan restoran,
pengusaha mengajukan permohonan kepada Kepala Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota
setempat.

b.Surat permohonan seperti dimaksud butir 1.a. di atas disertai lampiran sebagai berikut :

1. Fotocopy KTP pemohon yang masih berlaku.

2. Peta situasi dan gambar denah bangunan.
3. Surat penunjukan penanggung jawab Rumah makan dan Restoran
4. Fotocopy sertifikat Kursus Hygiene Sanitasi Makanan bagi pengusaha.
5. Fotocopy sertifikat kursus hygiene sanitasi makanan bagi penjamah makanan minimal 1
orang penjamah makanan.
6. Rekomendasi dari Asosiasi Rumah makan dan Restoran
2. Rekomendasi dari Asosiasi rumah makan dan restoran, yang menyatakan bahwa :

a.Rumah makan dan restoran tersebut adalah Anggotanya.

b.Rumah makan dan restoran tersebut telah memenuhi persyaratan hygiene sanitasi
rumah makan dan restoran berdasarkan hasil pemeriksaan yang telah dilakukan oleh
Asosiasi.

1). Persyaratan Asosiasi

a).Asosiasi adalah lembaga yang mewadahi usaha Rumah makan dan restoran, berbentuk
perorangan, yayasan atau badan hukum, organisasi kemasyarakatan, dan terdaftar pada
Pemerintah Daerah Kabupaten/Kota setempat;

b).Asosiasi yang telah disahkan sesuai perundang undangan yang berlaku;dan,

c) Dalam melakukan pemeriksaan Asosiasi harus mempekerjakan tenaga sanitarian atau

tenaga kesehatan lingkungan berpendidikan minimal, Sarjana Muda atau Diploma 3 (D3)
yang telah mendapatkan pelatihan dibidang Hygiene Sanitasi Makanan dan mendapat
rekomendasi dari Organisasi Profesi.

3. Pemeriksaan hygiene sanitasi rumah makan dan restoran

a. Ketua Asosiasi rumah makan dan restoran menetapkan tim pemeriksa uji kelaikan
rumah makan dan restoran dengan surat keputusan.

b. Tim pemeriksa ini terdiri dari sanitarian dan ahli lain yang terkait dalam jumlah ganjil,
minimal 3 orang dan maksimal 5 orang yang bertugas melakukan pemeriksaan lapangan
dan menilai kelaikan rumah makan dan restoran.

c. Ketua Tim adalah Sanitarian.

d. Tim melakukan kunjungan dan Pemeriksaan hygiene sanitasi yang dilakukan meliputi
pemeriksaan lokasi dan bangunan, fasilitas sanitasi, dapur, ruang makan, gudang
penyimpanan, pengelolaan bahan makanan dan makanan jadi, peraturan dan tenaga baik
secara fisik, kimia maupun bakteriologis serta pengawasan lalat, kecoa, tikus dan hewan
peliharaan.

e. Tim dalam melakukan pemeriksaan menggunakan formulir RM.2

f. Tim pemeriksa melaksanakan tugasnya dengan penuh dedikasi dan moral dan
melaporkan hasilnya kepada Ketua Asosiasi rumah makan dan restoran yang
menugaskan.

g. Laporan tim dibuat dalam berita acara kelaikan fisik dan berita acara pemeriksaan
contoh/specimen.

4. Penilaian

a.Untuk tiap variabel yang tercantum dalam formulir RM.2 diberikan nilai sesuai dengan
keadaan kualitas variabel. Skore pemeriksaan diperoleh dengan cara mengalikan bobot
dengan nilai.

b.Batas laik hygiene sanitasi rumah makan dan restoran adalah bila jumlah skore seluruh
variabel/>/700.

5. Pemberian Sertifikat Laik Hygiene Sanitasi Jasaboga :

Setelah menerima dan menilai kelengkapan surat permohonan Sertifikat Laik Hygiene Sanitasi
Rumah Makan dan Restoran dari Pengusaha beserta dengan lampirannya, Kepala Dinas
Kesehatan Kabupaten/Kota melakukan pemeriksaan lapangan dan apabila telah memenuhi
persyaratan kemudian dikeluarkan Sertifikat Laik Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran.
6. Izin Usaha Rumah makan dan Restoran
Izin Usaha Rumah makan dan Restoran dikeluarkan oleh Pemerintah Daerah sesuai peraturan
perundangan yang berlaku dilengkapi dengan Sertifikat Laik Hygiene Sanitasi dari Kepala Dinas
Kesehatan Kabupaten/Kota.
7. Masa Berlaku sertifikat

a.Sertifikat Laik Hygiene Sanitasi Rumah makan dan Restoran sementara berlaku selama
6 (enam) bulan dan dapat diperpanjang sebanyak-banyaknya 2 (dua) kali.

b.Sertifikat Laik Hygiene Sanitasi Rumah makan dan Restoran tetap berlaku selama 3
(tiga) tahun dan dapat diperbaharui atau menjadi batal bilamana terjadi pergantian
pemilik, pindah lokasi / alamat, tutup dan atau menyebabkan terjadinya keracunan
makanan/wabah dan Rumah makan dan Restoran menjadi tidak laik hygiene sanitasi.

c. Sertifikat Laik Hygiene Sanitasi harus dipasang di dinding yang mudah dilihat oleh
petugas dan masyarakat konsumen.

Persyaratan Sanitasi Rumah Makan dan Restoran

Dasar hukum yang digunakan dalam upaya hygiene sanitasi rumah makan dan restoran adalah
Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1098/MENKES/SK/VII/2003 tentang
Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran. Rumah makan/restoran merupakan
salah satu jasa boga yang lingkup kegiatannya menyediakan makanan dan minuman bagi
kepentingan umum. Menurut Kepmenkes diatas yang dimaksud dengan rumah makan adalah
setiap tempat usaha komersial yang ruang lingkup kegiatannya menyediakan makanan dan
minuman untuk umum di tempat usahanya. Sedangkan yang dimaksud dengan restoran adalah
salah satu jenis usaha jasa pangan yang bertempat disebagian atau seluruh bangunan yang
permanen dilengkapi dengan peralatanan dan perlengkapan untuk proses pembuatan,
penyimpanan, penyajian dan penjualan makanan dan minuman bagi umum ditempat usahanya;
(Depkes,

2003).

Upaya-upaya program pengamanan makanan

meliputi pengamatan setiap tahap dari rantai peredaran makanan dari petani sampai meja makan
guna menurunkan bahaya yang diakibatkan oleh makanan tersebut. Titik kritis dalam kegiatan
pengawasan makanan adalah meliputi :
1) seleksi dan penerimaan bahan makanan;
2) penyimpanan, penanganan, dan menyiapkan bahan makanan;
3) memasak dengan efektif;
4) penanganan setelah dimasak,
5) membersihkan dan sanitasi bahan makanan dan makanan jadi, termasuk pelayanan
mengkemas makanan;
6) hygiene penjamah; dan
7) pelatihan penjamah makanan. Selain restoran/rumah makan memilki sertifikat laik sehat dan
grading, penjamah makanan juga wajib memilki sertifikat kursus penjamah makanan (Depkes,
2003).
Sedangkan persyaratan sanitasi rumah makan/restoran secara lengkap sebagai berikut:

Air bersih harus sesuai dengan peraturan Menteri Kesehatan Republik

Indonesia yang berlaku. Jumlahnya cukup memadai untuk seluruh kegiatan
dan tersedia pada setiap tempat kegiatan.

Pembuangan air limbah. Sistem pembuangan air limbah harus baik, saluran
terbuat dari bahan kedap air, tidak merupakan sumber pencemar, misalnya
memakai saluran tertutup, septic tank dan riol. Saluran air limbah dari dapur
harus dilengkapi perangkap lemak.

Toilet. Toilet tidak berhubungan langsung dengan dapur, ruang persiapan

makanan, ruang tamu dan gudang makanan. Toilet untuk wanita terpisah
dengan toilet untuk pria, begitu juga toilet pengunjung terpisah dengan toilet
untuk tenaga kerja. Toilet dibersihkan dengan deterjen dan alat pengering
seperti kain pel, tersedia cermin, tempat sampah, tempat abu rokok dan
sabun. Lantai dibuat kedap air, tidak licin mudah dibersihkan. Air limbah
dibuangkan ke septic tank, riol atau lubang peresapan yang tidak mencemari
air tanah. Saluran pembuangan terbuat dari bahan kedap air. Tersedia tempat
cuci tangan yang dilengkapi dengan bak penampung dan saluran
pembuangan. Di dalam kamar mandi harus tersedia bak dan air bersih dalam
keadaan cukup dan peturasan harus dilengkapi dengan air yang mengalir.

Jamban harus dibuat dengan tipe leher angsa dan dilengkapi dengan air
penggelontoran yang cukup serta sapu tangan kertas (tissue). Jumlah toilet
untuk pengunjung dan tenaga kerja dapat dilihat pada tabel berikut:

Tempat sampah. Tempat sampah dibuat dari bahan kedap air, tidak mudah
berkarat, mempunyai tutup dan memakai kantong plastik khusus untuk sisasisa bahan makanan dan makanan jadi yang cepat membusuk. Jumlah dan
volume tempat sampah disesuaikan dengan produk sampah yang dihasilkan
pada setiap tempat kegiatan.

Disediakan juga tempat pengumpul sampah sementara yang terlindung dari

serangga dan hewan lain dan terletak di tempat yang mudah dijangkau oleh
kendaraan pengangkut sampah.

Tempat cuci tangan. Jumlah tempat cuci tangan untuk tamu disesuaikan
dengan kapasitas tempat duduk dengan satu tempat cuci tangan untuk 1-60
orang dengan setiap penambahan 150 orang ditambah satu fasilitas ini.
Tempat cuci tangan dilengkapi dengan sabun/sabun cair dan alat pengering.
Apabila tidak tersedia fasilitas cuci tangan dapat disediakan : sapu tangan
kertas yang mengandung alkohol, lap basah dengan dan air hangat. Tersedia
tempat cuci tangan khusus untuk karyawan dengan kelengkapan seperti
tempat cuci tangan yang jumlahnya disesuaikan dengan banyaknya
karyawan yaitu 1 sampai 10 orang, 1 buah; dengan penambahan 1 buah
untuk setiap penambahan 10 orang atau kurang. Fasilitas cuci tangan
ditempatkan sedemikian rupa sehingga mudah dicapai oleh tamu atau
karyawan. Fasilitas cuci tangan dilengkapi dengan air yang mengalir, bak
penampungan yang permukaannya halus, mudah dibersihkan dan
limbahnnya dialirkan ke saluran pembuangan yang tertutup.

Tempat mencuci peralatan terbuat dari bahan yang kuat, aman, tidak
berkarat dan mudah dibersihkan. Air untuk keperluan pencucian dilengkapi
dengan air panas dengan suhu 40C 80C dan air dingin yang bertekanan
15 psi (1,2 kg/cm2). Tempat pencucian peralatan dihubungkan dengan
saluran pembuangan air limbah. Bak pencucian sedikitnya terdiri dari tiga
bilik/bak pencuci yaitu untuk mengguyur, menyabun, dan membilas.

Tempat pencuci bahan makanan terbuat dari bahan yang kuat, aman, tidak
berkarat dan mudah dibersihkan, bahan makanan dicuci dengan air mengalir
atau air yang mengandung larutan kalium permangat 0,02%. Tempat
pencucian dihubungkan dengan saluran pembuangan air limbah.

Fasilitas penyimpanan pakaian (locker) karyawan terbuat dari bahan yang

kuat, aman, mudah dibersihkan dan tertutup rapat. Jumlah loker dhsesuaikan
dengan jumlah karyawan, dan ditempatkan di ruangan yang terpisah dengan
dapur dan gudang serta dibuat terpisah untuk pria dan wanita.

Peralatan pencegahan masuknya serangga dan tikus tempat penyimpanan

air bersih harus tertutup sehingga dapat menahan masuknya tikus dan
serangga termasuk juga nyamuk Aedes aegypti serta albopictus. Setiap
lubang pada bangunan harus dipasang alat yang dapat mencegah masuknya
serangga (kawat kasa berukuran 32 mata per inchi) dan tikus (teralis dengan
jarak 2 cm). Setiap persilangan pipa dan dinding harus rapat sehingga tidak
dapat dimasuki serangga.

Refererrence:

Departemen Kesehatan RI. (1989). Penjamahan Makanan dan Minuman,

DitJen. P2MPLP, Jakarta.

Departemen Kesehatan RI. (2003). Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah

Makan dan Restoran, DitJen. P2MPLP, Jakarta.

Persyaratan Kesehatan dan Sanitasi Lingkungan Rumah Makan

dan Restoran
Persayaratan kesehatan rumah makan dan restoran dalam tulisan ini mengacu pada Keputusan
Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1098/MENKES/SK/VII/2003 Tentang
Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran. Termasuk dalam persyaratan
kesehatan rumah makan/restoran antara lain :
Persyaratan lokasi dan bangunan
1. Lokasi. Rumah makan/restoran terletak pada lokasi yang terhindar dari
pencemaran yang diakibatkan antara lain oleh debu, asap, serangga dan
tikus. Tidak berdekatan dengan sumber pencemar antara lain tempat
pembuangan sampah umum, WC umum dan pengolahan limbah yang dapat
diduga mencemari hasil produksi makanan.
2. Bangunan. Bangunan dan rancang bangun harus dibuat sesuai dengan
peraturan perundang-undangan yang berlaku, terpisah dengan tempat
tinggal. Pembangunan ruang minimal terdiri dari dapur, gudang, ruang
makan, toilet, ruang karyawan dan ruang administrasi. Setiap ruangan
mempunyai batas dinding serta ruangan satu dan lainnya dihubungkan
dengan pintu. Ruangan harus ditata sesuai dengan fungsinya, sehingga
memudahkan arus tamu, arus karyawan, arus bahan makanan dan makanan
jadi, serta barang-barang lainnya yang dapat mencemari terhadap makanan.
3. Konstruksi

a. Lantai. Lantai dibuat kedap air, rata, tidak licin dan mudah dibersihkan.
Pertemuan lantai dengan dinding tidak boleh membuat sudut mati.
b. Dinding. Permukaan dinding sebelah dalam harus rata, mudah
dibersihkan. Konstruksi dinding tidak boleh dibuat rangkap, permukaan
dinding yang terkena percikan harus dibuat kedap air atau dilapisi dengan
bahan kedap air dan mudah dibersihkan seperti porselin dan sejenisnya
setinggi dua meter dari lantai.
c. Ventilasi. Ventilasi alam harus cukup menjamin peredaran udara dengan
baik, dapat menghilangkan uap, gas, asap, bau dan debu dalam ruangan.
Ventilasi buatan diperlukan bila ventilasi alam tidak dapat memenuhi
persyaratan.
d. Pencahayaan. Intesnsitas pencahayaan setiap ruangan harus cukup
untuk melakukan pekerjaan pengolahan makanan secara efektif dan kegiatan
pembersihan ruang. Disetiap ruang kerja seperti gudang, dapur, tempat cuci
peralatan dan tempat pencuci tangan, intensitas pencahayaan sedikitnya 10
foot candle. Pencahayaan/penerangan harus tidak menyilaukan dan tersebar

merata sehingga sedapat mungkin tidak menimbulkan bayangan yang nyata.

e. Atap. Tidak bocor, cukup landai dan tidak menjadi sarang tikus dan
serangga lainnya.
f. Langit-langit. Permukaan rata, bewarna terang serta mudah dibersihkan.
Tidak terdapat lubang-lubang, tinggi langit-langit dari lantai sekurangkurangnya 2,4 meter.
g. Pintu. Pintu dibuat dari bahan yang kuat dan mudah dibersihkan, dapat
ditutup dengan baik dan membuka ke arah luar. Setiap bagian bawah pintu
setinggi 36 cm dilapisi logam, jarak antara pintu dan lantai tidak lebih dari 1
cm.

Persyaratan fasilitas sanitasi

1. Air bersih harus sesuai dengan peraturan Menteri Kesehatan Republik
Indonesia yang berlaku. Jumlahnya cukup memadai untuk seluruh kegiatan
dan tersedia pada setiap tempat kegiatan.
2. Pembuangan air limbah. Sistem pembuangan air limbah harus baik, saluran
terbuat dari bahan kedap air, tidak merupakan sumber pencemar, misalnya
memakai saluran tertutup, septic tank dan riol. Saluran air limbah dari dapur
harus dilengkapi perangkap lemak.
3. Toilet. Toilet tidak berhubungan langsung dengan dapur, ruang persiapan
makanan, ruang tamu dan gudang makanan. Toilet untuk wanita terpisah
dengan toilet untuk pria, begitu juga toilet pengunjung terpisah dengan toilet
untuk tenaga kerja. Toilet dibersihkan dengan deterjen dan alat pengering
seperti kain pel, tersedia cermin, tempat sampah, tempat abu rokok dan
sabun. Lantai dibuat kedap air, tidak licin mudah dibersihkan. Air limbah
dibuangkan ke septic tank, riol atau lubang peresapan yang tidak mencemari
air tanah. Saluran pembuangan terbuat dari bahan kedap air. Tersedia tempat
cuci tangan yang dilengkapi dengan bak penampung dan saluran
pembuangan. Di dalam kamar mandi harus tersedia bak dan air bersih dalam
keadaan cukup dan peturasan harus dilengkapi dengan air yang mengalir.

Jamban harus dibuat dengan tipe leher angsa dan dilengkapi dengan air penggelontoran yang
cukup serta sapu tangan kertas (tissue). Jumlah toilet untuk pengunjung dan tenaga kerja dapat
dilihat pada tabel berikut:
Jumlah Toilet Untuk Pengunjung Pria Dan Wanita Di Rumah makan/Restoran
Jumlah tempat duduk

Luas
bangunan

Wanita
WC

Bak cuci

Pria
WC

Bak cuci

(m2)
2501

11

151 350

251 5002

22

351 950

501 7504

22

751 10004

23

11

150

951 1500
Tiap tambah 1000
orang

Jumlah Toilet Untuk Tenaga Kerja Di Rumah Makan/Restoran

Tenaga Kerja
Wanita

Wanita
Pria WC

Pria

Kamar

WC

mandi

Kamar

Peturasan

mandi

s/d 20

s/d 25

21 s/d 40

26 s/d 50

41 s/d 70

51 s/d 100

71 s/d 100

Setiap

penambahan
50 s/d 100

101 s/d 140

141 s/d 180

Setiap
penambahan
40 s/d 100

4.

Tempat sampah. Tempat sampah dibuat dari bahan kedap air, tidak mudah berkarat,

mempunyai tutup dan memakai kantong plastik khusus untuk sisa-sisa bahan makanan dan
makanan jadi yang cepat membusuk. Jumlah dan volume tempat sampah disesuaikan dengan
produk sampah yang dihasilkan pada setiap tempat kegiatan.
5.

Disediakan juga tempat pengumpul sampah sementara yang terlindung dari serangga dan

hewan lain dan terletak di tempat yang mudah dijangkau oleh kendaraan pengangkut sampah.

6.

Tempat cuci tangan. Jumlah tempat cuci tangan untuk tamu disesuaikan dengan kapasitas

tempat duduk pada tabel berikut :

Jumlah Tempat Cuci Tangan Tamu
Kapasitas tempat duduk

Jumlah tempat cuci tangan (buah)

1 60 orang

61 120 orang

121 200

Setiap penambahan 150 orang ditambah 1 buah

Tempat cuci tangan dilengkapi dengan sabun/sabun cair dan alat pengering. Apabila tidak
tersedia fasilitas cuci tangan dapat disediakan : sapu tangan kertas yang mengandung alkohol, lap
basah dengan dan air hangat. Tersedia tempat cuci tangan khusus untuk karyawan dengan
kelengkapan seperti tempat cuci tangan yang jumlahnya disesuaikan dengan banyaknya
karyawan yaitu 1 sampai 10 orang, 1 buah; dengan penambahan 1 buah untuk setiap
penambahan 10 orang atau kurang. Fasilitas cuci tangan ditempatkan sedemikian rupa sehingga
mudah dicapai oleh tamu atau karyawan. Fasilitas cuci tangan dilengkapi dengan air yang
mengalir, bak penampungan yang permukaannya halus, mudah dibersihkan dan limbahnnya
dialirkan ke saluran pembuangan yang tertutup.
7.

Tempat mencuci peralatan terbuat dari bahan yang kuat, aman, tidak berkarat dan mudah

dibersihkan. Air untuk keperluan pencucian dilengkapi dengan air panas dengan suhu 40C
80C dan air dingin yang bertekanan 15 psi (1,2 kg/cm2). Tempat pencucian peralatan
dihubungkan dengan saluran pembuangan air limbah. Bak pencucian sedikitnya terdiri dari tiga
bilik/bak pencuci yaitu untuk mengguyur, menyabun, dan membilas.
8.

Tempat pencuci bahan makanan terbuat dari bahan yang kuat, aman, tidak berkarat dan

mudah dibersihkan, bahan makanan dicuci dengan air mengalir atau air yang mengandung
larutan kalium permangat 0,02%. Tempat pencucian dihubungkan dengan saluran pembuangan
air limbah.
9.

Fasilitas penyimpanan pakaian (locker) karyawan terbuat dari bahan yang kuat, aman,

mudah dibersihkan dan tertutup rapat. Jumlah loker disesuaikan dengan jumlah karyawan, dan
ditempatkan di ruangan yang terpisah dengan dapur dan gudang serta dibuat terpisah untuk pria
dan wanita
10.

Peralatan pencegahan masuknya serangga dan tikus tempat penyimpanan air bersih harus

tertutup sehingga dapat menahan masuknya tikus dan serangga termasuk juga nyamuk Aedes
aegypti serta albopictus. Setiap lubang pada bangunan harus dipasang alat yang dapat mencegah

masuknya serangga (kawat kasa berukuran 32 mata per inchi) dan tikus (teralis dengan jarak 2
cm). Setiap persilangan pipa dan dinding harus rapat sehingga tidak dapat dimasuki serangga.
Persyaratan dapur, ruang makan, dan gudang makanan
Dapur
Luas dapur sekurang-kurangnya 40% dari ruang makan atau 27% dari luas bangunan, permukaan
lantai dibuat cukup landai ke arah salurang pembuangan air limbah. Permukaan langit-langit
harus menutup seluruh atap ruang dapur, permukaan rata, bewarna terang dan mudah
dibersihkan.
Penghawaan dilengkapi dengan alat pengeluaran udara panas maupun baubauan yang dipasang
setinggi dua meter dari lantai dan kapasitasnya disesuaikan dengan luas dapur. Tunggu dapur
dilengkapi dengan sungkup asap, alat perangkap asap, cerobong asap, saringan dan saluran serta
pengumpul lemak, dan semua terletak di bawah sungkup asap. Pintu yang berhubungan dengan
halaman luar dibuat rangkap, dengan pintu bagian luar membuka ke arah luar. Daun pintu bagian
dalam dilengkapi dengan alat pencegah masuknya serangga yang dapat menutup sendiri.
Ruangan dapur paling sedikit terdiri dari : tempat pencucian peralatan, penyimpanan bahan
makanan, pengolahan, persiapan dan administrasi. Intensitas pencahayaan alam maupun buatan
minimal 10 foot candle. Pertukaran udara sekurang-kurangnya 15 kali perjam untuk menjamin
kenyamanan kerja di dapur, menghilangkan asap dan debu.
Ruang dapur harus bebas dari serangga, tikus dan hewan lainnya. Tersedia sedikitnya meja
peracikan, peralatan, lemari, rak-rak peralatan, bak-bak pencucian yang berfungsi dan terpelihara
dengan baik serta tidak boleh berhubungan dengan jamban/WC, peturasan/urinoir kamar mandi
dan tempat tinggal.
Ruang makan
Setiap kursi tersedia ruangan minimal 0,85 m2 , pintu yang berhubungan dengan halaman dibuat
rangkap dan bagian luar membuka ke arah luar. Meja, kursi, dan taplak meja dalam keadaan
bersih. Tempat untuk menyediakan/peragaan makanan jadi dibuat fasilitas khusus yang
menjamin tidak tercemarnya makanan. Tidak mengandung gas-gas beracun sesuai dengan
ketentuan, dan tidak mengandung angka kuman lebih dari 5 juta/gram serta tidak berhubungan
langsung dengan jamban/WC, peturasan, urinoir, kamar mandi dan tempat tinggal. Lantai,
dinding dan langit-langit harus selalu bersih, warna terang, set kursi yang bersih dan tidak
mengandung kutu busuk/kepinding.
Gudang bahan makanan
Jumlah bahan makanan yang disimpan disesuaikan dengan ukuran gudang, tidak menyimpan
bahan lain selain makanan. Pencahayaan minimal 4 foot candle pada bidang setinggi lutut.

Dilengkapi dengan rak-rak tempat penyimpanan makanan, ventilasi yang menjamin sirkulasi
udara serta dilengkapi dengan pelindung terhadap serangga dan tikus.