PERATURAN PERUNDANG-

UNDANGAN HYGIENE SANITASI

MAKANAN

Oleh : Kepala Dinas Kesehatan Kota Depok

DASAR PEMIKIRAN
 Bahwa masyarakat perlu dilindungi dari
makanan dan minuman yang tidak
memenuhi persyaratan kesehatan agar
tidak membahayakan kesehatannya
 Pemerintah berkewajiban menetapkan
persyaratan hygiene sanitasi pengelolaan
makanan, melakukan pembinaan dan
pengawasan penyelenggaraannya
 Agar persyaratan hygiene sanitasi tersebut
memiliki kekuatan yang mengikat maka
perlu dituangkan dalam peraturan
perundang-undangan
TIGA PILAR PENANGGUNG JAWAB
KEAMANAN PANGAN
1. Pemerintah
2. Pengusaha Makanan dan
Penanggung Jawab Produksi
3. Masyarakat, khususnya
konsumen
1. Pemerintah, bertugas dalam :
a. Menyusun standar dan persyaratan, termasuk persyaratan
a b.
hygiene sanitasi secara nasional
Melakukan penilaian akan terpenuhinya standar dan
persyaratan yang telah ditetapkan
c. Memberikan penghargaan bagi yang telah menaati ketentuan
dan menghukum bagi yang melanggar ketentuan
d. Menyediakan informasi dan memberikan penyuluhan dan
konsultan untuk perbaikan
e. Menyediakan sarana pelayanan kesehatan baik medis, non
medis maupun penunjang
2. Pengusaha Makanan dan Penanggung Jawab
Produksi, berkewajiban :
a. Menyusun standar dan prosedur kerja, cara produksi yang
baik dan aman
b. Mengawasi proses kerja yang menjamin keamanan produk
makanan
c. Menerapkan teknologi pengolahan yang tepat dan efisien
d. Meningkatkan ketrampilan karyawan dan keluarganya dalam
cara pengolahan makanan yang hygienis
e. Mendorong setiap karyawan untuk maju dan berkembang
f. Membentuk assosiasi atau organisasi profesi pengusaha
makanan
3. Masyarakat, khususnya konsumen, berkewajiban
a dalam :
a. Mengolah dan menyediakan makanan di rumah tangga
yang aman
b. Memilih dan menggunakan sarana tempat pengolahan
makanan yang telah memenuhi syarat kesehatan (laik
hygiene sanitasi)
c. Memilih dan menggunakan makanan yang bebas dari
bahan berbahaya bagi kesehatan seperti pewarna
tekstil, borax, formalin, makanan yang sudah rusak
atau kadaluwarsa
d. Menyuluh anggota keluarga untuk mengkonsumsi
makanan yang aman
e. Melaporkan bila mengetahui terjadi kasus keamanan
makanan seperti makanan yang tidak laik, keracunan
makanan, atau gangguan kesehatan lainnya akibat
makanan
f. Membentuk organisasi konsumen untuk membantu
pemerintah dalam menilai makanan yang beredar
PERATURAN DI BIDANG HYGIENE
SANITASI MAKANAN
1. Undang-Undang No.4 Tahun 1984 tentang Wabah Penyakit
Menular
2. Undang-Undang No.36 Tahun 2009 tentang Kesehatan
3. Undang-Undang No.7 Tahun 1996 tentang Keamanan
Pangan
4. Undang-Undang No.8 Tahun 1999 tentang Perlindungan
Konsumen
5. Keputusan Menteri Kesehatan RI No.942/MENKES/SK/VII/2003
tentang Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan
6. Keputusan Menteri Kesehatan RI
No.1098/MENKES/SK/VII/2003 tentang Persyaratan
Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran
7. Keputusan Menteri Kesehatan RI
No.1096/MENKES/SK/VI/2011 tentang Persyaratan
Hygiene Sanitasi Jasa Boga
1. UU No.36/2009 ttg Kesehatan
Bag.16 Pengamanan Makanan Minuman

 Pasal 110 :
Setiap orang dan/badan hukum yang
memproduksi dan mempromosikan produk
makanan dan minuman dan/atau yang
diperlakukan sebagai makanan dan minuman
hasil olahan teknologi dilarang menggunakan
kata-kata yang mengecoh dan/atau yang
disertai klaim yang tidak dapat dibuktikan
kebenarannya
 Pasal 111:
(1) Makanan dan minuman yang dipergunakan untuk
masyarakat harus didasarkan pada standar dan/atau
persyaratan kesehatan.
(2) Makanan dan minuman hanya dapat diedarkan
setelah mendapat izin edar sesuai dengan ketentuan
peraturan perundang-undangan.
(3) Setiap makanan dan minuman yang dikemas wajib
diberi tanda atau label yang berisi:
a. Nama produk;
b. Daftar bahan yang digunakan
c. Berat bersih atau isi bersih
d. Nama dan alamat pihak yang memproduksi atau
memasukan makanan dan minuman ke dalam wilayah
Indonesia; dan
e. Tanggal, bulan dan tahun kadaluwarsa.
(4) Dst.
Bab XI
KESEHATAN LINGKUNGAN
Pasal 162 :
Upaya kesehatan lingkungan ditujukan
untuk mewujudkan kualitas lingkungan
yang sehat, baik fisik, kimia, biologi,
maupun sosial yang memungkinkan setiap
orang mencapai derajat kesehatan yang
setinggi-tingginya.
Pasal 163 :
(1) Pemerintah, pemerintah daerah dan masyarakat menjamin
ketersediaan lingkungan yang sehat dan tidak mempunyai
risiko buruk bagi kesehatan.
(2) Lingkungan sehat sebagaimana dimaksud pada ayat (1)
mencakup lingkungan pemukiman, tempat kerja, tempat
rekreasi, serta tempat dan fasilitas umum.
(3) Lingkungan sehat sebagaimana dimaksud pada ayat (2) bebas
dari unsur-unsur yang menimbulkan gangguan kesehatan
antara lain :
a. Limbah cair;
b. Limbah padat;
c. Limbah gas;
d. Sampah yang tidak diproses sesuai dengan persyaratan yang ditetapkan
pemerintah;
e. Binatang pembawa penyakit;
f. Zat kimia yang berbahaya;
g. Kebisingan yang melebihi ambang batas;
h. Radiasi sinar pengion dan non pengion;
i. Air yang tercemar;
j. Udara yang tercemar; dan
k. Makanan yang terkontaminasi.
(4) Ketentuan mengenai standar baku mutu kesehatan lingkungan
dan proses pengolahan limbah sebagaimana dimaksud pada
ayat (2), dan ayat (3), ditetapkan dengan Peraturan
Pemerintah
2. Undang-Undang No.7 Tahun 1996 tentang
Pangan
Bagian Pertama : Sanitasi Pangan
Pasal 4 :
(1) Pemerintah menetapkan persyaratan sanitasi dalam kegiatan
atau proses produksi, penyimpanan, pengangkutan, dan atau
peredaran pangan.
(2) Persyaratan sebagaimana dimaksud pada ayat (1) merupakan
persyaratan minimal yang wajib dipenuhi dn ditetapkan serta
diterapkan secara bertahap dengan memperhatikan kesiapan dan
kebutuhan sistem pangan.
Pasal 5 :
(1) Sarana dan atau prasarana yang digunakan secara langsung atau
tidak langsung dalam kegiatan atau proses produksi,
penyimpanan, pengangkutan dan atau peredaran pangan wajib
memenuhi persyaratan sanitasi.
(2) Penyelenggaraan kegiatan atau proses produksi, penyimpanan,
pengangkutan, dan atau peredaran pangan serta penggunaan
sarana dan prasarana sebagaimana dimaksud pada ayat (1),
dilakukan sesuai dengan persyaratan sanitasi.
Pasal 6 :
Setiap orang yang bertanggung jawab dalam
Undang-Undang No.7 Tahun
penyelenggaraan kegiatan 1996
atau proses tentang
produksi,
Pangan
penyimpanan, pengangkutan, dan atau peredaran pangan
wajib :
a. Memenuhi persyaratan sanitasi, keamanan, dan atau
keselamatan manusia;
b. Menyelenggarakan program pemantauan sanitasi secara
berkala; dan
c. Menyelenggarakan pengawasan atas pemenuhan persyaratan
sanitasi.
Pasal 7 :
Orang perorangan yang menangani secara langsung dan
atau berada langsung dalam lingkungan kegiatan atau
proses produksi, penyimpanan, pengangkutan, dan atau
peredaran pangan wajib memenuhi persyaratan sanitasi.
Pasal 8 :
Setiap orang dilarang menyelenggarakan kegiatan atau
proses produksi, penyimpanan, pengangkutan, dan atau
peredaran pangan dalam keadaan yang tidak memenuhi
persyaratan sanitasi.
3. Keputusan Menteri Kesehatan RI
No.1098/MENKES/SK/VII/2003 tentang Persyaratan
Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran

Pasal 2 :
(1) Setiap rumah makan dan restoran harus memiliki izin
usaha dari Pemerintah Daerah Kabupaten/Kota sesuai
peraturan perundang-undangan yang berlaku;
(2) Untuk memiliki izin usaha sebagaimana dimaksud pada
ayat (1) rumah makan dan restoran harus memiliki
sertifikat laik hygiene sanitasi rumah makan dan restoran
yang dikeluarkan oleh Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota;
(3) Sertifikat laik hygiene sanitasi rumah makan dan restoran
sebagaimana dimaksud pada ayat (2) dikeluarkan oleh
Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota setelah memenuhi
persyaratan sebagaimana tercantum dalam Lampiran I;
(4) Tata cara memperoleh sertifikat laik hygiene sanitasi
rumah makan dan restoran sebagaimana dimaksud pada
ayat (2) dan (3) sebagaimana tercantum dalam Lampiran
I.
Pasal 3 :
(1) Setiap usaha rumah makan dan restoran harus
mempekerjakan seorang penanggung jawab yang
ksksmempunyai pengetahuan hygiene sanitasi makanan
dan memiliki sertifikat hygiene sanitasi makanan;
Pasal 4 :
(1) Tenaga penjamah makanan yang bekerja pada usaha
rumah makan dan restoran harus berbadan sehat dan
tidak menderita penyakit menular;
(2) Penjamah makanan sebagaimana dimaksud pada ayat
(1) harus melakukan pemeriksaan kesehatannya secar
berkala minimal 2 (dua) kal dalam satu tahun;
(3) Penjamah makanan wajib memiliki sertifikat kursus
penjamah makanan sebagaimana dimaksud pada ayat
(3) diperoleh dari institusi penyelenggara kursus
sesuai dengan perundang-undangan yang berlaku
Pasal 5 :
Pengusaha dan/atau penanggung jawab rumah makan
dan restoran wajib menyelenggarakan rumah makan
dan restoran yang memenuhi syarat hygiene sanitasi
sebagaimana ditetapkan dalam keputusan ini
Pasal 9 :
(1) Rumah makan dan restoran dalam menjalankan
kjlusahanya
sanitasi;
harus memenuhi persyaratan hygiene

(2) Persyaratan hygiene sanitasi yang harus

dipenuhi sebagaimana dimaksud pada ayat (1)
meliputi :
a. Persyaratan lokasi dan bangunan;
b. Persyaratan fasilitas sanitasi;
c. Persyaratan dapur, ruang makan dan gudang makanan;
d. Persyaratan bahan makanan dan makanan jadi;
e. Persyaratan pengolahan makanan;
f. Persyaratan penyimpanan bahan makanan dan makanan
jadi;
g. Persyaratan penyajian makanan jadi;
h. Persyaratan peralatan yang digunakan.
(3) Pedoman persyaratan hygiene sanitasi
sebagaimana dimaksud pada ayat (2)
sebagaimana tercantum dalam Lampiran IV
keputusan ini.
4. Keputusan Menteri Kesehatan RI
No.1096/MENKES/SK/VI/2011 tentang Persyaratan
Hygiene Sanitasi Jasaboga

Pasal 2 :
(1) Berdasarkan luas jangkauan pelayanan dan kemungkinan risiko
yang dilayani, jasaboga dikelompokkan dalam golongan A,
golongan B, dan golongan C.
(2) Jasa boga golongan A, yaitu jasaboga yang melayani kebutuhan
masyarakat umum, yang terdiri atas golongan A1, A2, dan A3.
(3) Jasaboga golongan B, yaitu jasaboga yang melayani kebutuhan
khusus untuk :
a. Asrama penampungan jemaah haji;
b. Asrama transit atau asrama lainnya;
c. Perusahaan;
d. Pengeboran lepas pantai;
e. Angkutan umum dalam negeri, dan
f. Sarana pelayanan kesehatan.
(4) Jasaboga golongan C, yaitu jasaboga yang melayani kebutuhan
untuk alat angkutan umum internasional dan pesawat udara.
Bab III : Laik Hygiene Sanitasi

jghj3:
Pasal
(1) Setiap jasaboga harus memiliki izin usaha dari
Pemerintah Daerah Kabupaten/Kota sesuai peraturan
perundang-undangan yang berlaku.
(2) Untuk memiliki izin usaha sebagaimana dimaksud
pada ayat (1) jasa boga harus memiliki sertifikat
hygiene sanitasi yang dikeluarkan oleh Dinas
Kesehatan Kabupaten/Kota.
(3) Sertifikat hygiene sanitasi jasaboga sebagaimana
dimaksud pada ayat (2) dikeluarkan oleh Dinas
Kesehatan Kabupaten/Kota setelah memenuhi
persyaratan sebagaimana tercantum dalam Lampiran I
(4) Tata cara memperoleh sertifikat hygiene sanitasi jasa
boga sebagaimana dimaksud pada ayat (2) dan (3)
tercantum dalam Lampiran I.
Pasal 4:
(1) Setiap jasaboga harus mempekerjakan seorang
k penanggung jawab yang mempunyai pengetahuan hygiene
sanitasi makanan dan memiliki sertifikat hygiene sanitasi
makanan.
(2) Sertifikat hygiene sanitasi makanan sebagaimana dimaksud
pada ayat (1) diperoleh dari institusi penyelenggara kursus
sesuai dengan perundang-undangan yang berlaku
(3) Pedoman penyelenggaraan kursus hygiene sanitasi
sebagaimana dimaksud ayat (2) sebagaimana tercantum
dalam Lampiran II

Pasal 6:
(1) Pengusaha dan/atau penanggung jawab jasaboga wajib
untuk menyelenggarakan jasaboga yang memenuhi syarat
hygiene sanitasi sebagaimana ditetapkan dalam Keputusan
ini.

Pasal 10:
(1) Pembinaan teknis penyelenggaraan jasaboga dilakukan oleh
Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota
 PERSYARATAN PERMOHONAN LAIK HYGIENE SANITASI
JASA BOGA ATAU RESTORAN/RUMAH MAKAN

1. Surat permohonan memperoleh sertifikat

laik hygiene sanitasi kepada Kepala Dinas
Kesehatan Kota Depok, dilampiri :
 Foto copy KTP pemohon yang masih berlaku
 Denah bangunan dapur
 Daftar menu
 Surat penunjukan penanggung jawab jasa boga
 Foto copy sertifikat kursus hygiene sanitasi
makanan bagi pengusaha dan penjamah
 ALUR PENERBITAN SERTIFIKAT
HYGIENE SANITASI
1. Pengusaha mengajukan permohonan tertulis kepada
Ka.Dinas Kesehatan
2. Petugas kunjungan lapangan; untuk pemeriksaan fisik
dengan form JB2A atau RM2 dan pengambilan sampel; air
bersih, makanan, peralatan, dan penjamah makanan
3. Bila hasil pemeriksaan fisik memenuhi syarat, uji
laboratorium sampel memenuhi syarat, maka diterbitkan
sertifikat laik hygiene sanitasi sementara
4. Bila hasil pemeriksaan fisik dan atau uji laboratorium
sampel tidak memenuhi syarat, diberikan saran perbaikan,
kemudian diperiksa dan diuji ulang, sampai seluruhnya
memenuhi syarat, baru diterbitkan sertifikat.
5. Masa berlaku sertifikat laik hygiene sanitasi sementara
selama 6 bulan dan dapat di[erbaharui, masa berlaku
sertifikat laik hygiene sanitasi tetap selama 3 tahun dan
dapat diperbaharui
 KESIMPULAN
1. Keamanan pangan merupakan tanggung jawab semua
pihak; pengusaha dan/penanggung jawab, masyarakat
konsumen, dan pemerintah
2. Pengusaha dan penjamah makanan harus mematuhi
persyaratan hygiene sanitasi pengolahan makanan
3. Ketidaklayakan pengolahan makanan dapat menimbulkan
gangguan kesehatan dan keracunan makanan
4. Pengetahuan penyehatan makanan perlu diketahui semua
orang terutama bagi pengusaha/penanggung jawab dan
penjamah makanan
5. Pengusaha dapat menyelenggarkan kursus penajamah
makanan bekerja sama dengan instansi kesehatan
6. Pengusaha wajib menyimpan sampel makanan untuk setiap
menu yang diolah dalam lemari es suhu 40C selama minimal
1 x 24 jam
7. Pengusaha wajib menyediakan pembiayaan untuk
keperluan pemeriksaan sampel secara rutin
8. Pelanggaran dari peraturan perundangan yang telah
ditetapkan dapat berakibat hukuman penjara atau denda
dan merugikan usahanya.