Pangan adalah hak asasi setiap rakyat Indonesia

karena pangan merupakan kebutuhan manusia yang

sangat mendasar yang berpengaruh terhadap eksistensi
dan ketahanan hidupnya, baik dipandang dari segi
kuantitas maupun kualitas

Tersedianya pangan yang cukup, aman, bermutu dan

bergizi merupakan prasyarat utama yang harus
terpenuhi

2
 Pangan yang dikonsumsi masyarakat melalui
rantai proses
 Produksi
 Penyimpanan
 Pengangkutan
 Peredaran

Keseluruhan mata rantai dijaga melalui sistem

pengaturan, pembinaan dan pengawasan yang efektif di
bidang keamanan, mutu dan gizi pangan

3
 Pengembangan dan pemantapan ketahanan
pangan merupakan pilar utama dalam
mewujudkan ketahanan ekonomi dan
ketahanan nasional yang berkelanjutan

4
Khusus
 UU No.7 tahun 1996 tentang Pangan
 PP No. 69 tahun 1999 tentang Label

dan Iklan Pangan

 PP No. 28 tahun 2004 tentang

Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan

Umum
 UU No. 8 tahun 1999 tentang

Perlindungan Konsumen

5
Kemenkes, Kemenag dan Badan POM
 Standar-standar mutu keamanan pangan
 Pedoman dan code of practice
 Keputusan Menteri Agama RI Nomor
518 Tahun 2001 tentang Pedoman dan
Tata Cara Pemeriksaan dan Penetapan
Pangan Halal
 Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor
28/Menkes/SK/I/1996 yang memuat
tentang label makanan

6
 UU No 7/1996 tentang pangan
 PP 28/2004 Keamanan Pangan
 KEPMENKES NOMOR 1098/MENKES/SK/VII/2003
Tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah
Makan dan Restaurant
 NOMOR 715/MENKES/SK/V/2003 TENTANG
PERSYARATAN HYGIENE SANITASI JASABOGA

WAJIB

7
7
 Undang -undang RI
No. 7 Tahun 1996
Tentang

Pangan
Bab II. Keamanan Pangan

8
Undang -undang RI
No. 23 Tahun 1992
Tentang

Kesehatan
Bagian Ke Empat
Pengamanan makanan dan minuman

Bagian Ke Dua Belas

Pengamanan zat aditif
 TENTANG

KEAMANAN, MUTU DAN GIZI PANGAN

a. Tersedianya pangan yang memenuhi persyaratan
keamanan, mutu dan gizi bagi kepentingan
kesehatan manusia;
b. Terciptanya perdagangan pangan yang jujur dan
bertanggung jawab; dan
c. Terwujudnya tingkat kecukupan pangan dengan harga
yang wajar dan terjangkau sesuai dengan kebutuhan
masyarakat
Bagian Pertama: Sanitasi Pasal 2

(1) Setiap orang yang bertanggung jawab dalam

penyelenggaraan kegiatan pada rantai pangan yang
meliputi proses produksi, penyimpanan, pengangkutan,
dan peredaran pangan wajib memenuhi persyaratan
sanitasi sesuai ketentuan peraturan perundang-
undangan yang berlaku.

12
Pemenuhan persyaratan sanitasi di seluruh
kegiatan rantai pangan dilakukan dengan cara
menerapkan pedoman cara yang baik yang
meliputi :

a. Cara Budidaya yang Baik

b. Cara Produksi Pangan Segar yang Baik
c. Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik
d. Cara Distribusi Pangan yang Baik
e. Cara Ritel Pangan yang Baik, dan
f.  Cara Produksi Pangan Siap Saji yang Baik.

13
1. Pedoman Cara Budidaya yang Baik sebagaimana dimaksud dalam Pasal 3
huruf a adalah cara budidaya yang memperhatikan aspek keamanan
pangan, antara lain dengan cara:

2. mencegah penggunaan lahan dimana lingkungannya mempunyai potensi

mengancam keamanan pangan;
a) mengendalikan cemaran biologis, hama dan penyakit hewan dan tanaman
yang mengancam keamanan pangan; dan
b) menekan seminimal mungkin, residu kimia yang terdapat dalam bahan
pangan sebagai akibat dari penggunaan pupuk, obat pengendali hama
dan penyakit, bahan pemacu pertumbuhan dan obat hewan yang tidak
tepat guna.

3. Pedoman Cara Budidaya yang Baik sebagaimana dimaksud pada ayat (1)
ditetapkan oleh Menteri yang bertanggung jawab di bidang pertanian,
perikanan atau kehutanan sesuai dengan bidang tugas dan kewenangan
masing-masing.

14
1. Pedoman Cara Produksi Pangan Segar yang Baik sebagaimana dimaksud
dalam Pasal 3 huruf b adalah cara penanganan yang memperhatikan
aspek-aspek keamanan pangan, antara lain dengan cara :
a. mencegah tercemarnya pangan segar oleh cemaran biologis, kimia dan
benda lain yang mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan
dari udara, tanah, air, pakan, pupuk, pestisida, obat hewan atau bahan
lain yang digunakan dalam produksi pangan segar; atau
b. mengendalikan kesehatan hewan dan tanaman agar tidak mengancam
keamanan pangan atau tidak berpengaruh negatif terhadap pangan
segar.

2. Pedoman Cara Produksi Pangan Segar yang Baik sebagaimana dimaksud

pada ayat (1) ditetapkan oleh Menteri yang bertanggung jawab di bidang
pertanian atau perikanan sesuai dengan bidang tugas dan kewenangan
masing-masing.

15
1. Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik sebagaimana dimaksud
dalam Pasal 3 huruf c adalah cara produksi yang memperhatikan aspek
keamanan pangan, antara lain dengan cara :
mencegah tercemarnya pangan olahan oleh cemaran biologis, kimia dan benda
lain yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan;
a. mematikan atau mencegah hidupnya jasad renik patogen, serta
mengurangi jumlah jasad renik lainnya; dan
b. mengendalikan proses, antara lain pemilihan bahan baku, penggunaan
bahan tambahan pangan, pengolahan, pengemasan, penyimpanan atau
pengangkutan.

Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik sebagaimana dimaksud pada
ayat (1) ditetapkan oleh Menteri yang bertanggung jawab di bidang perindustrian
atau perikanan sesuai dengan bidang tugas dan kewenangan masing-masing.

16
1. Pedoman Cara Distribusi Pangan yang Baik sebagaimana
dimaksud dalam Pasal 3 huruf d adalah cara distribusi yang
memperhatikan aspek keamanan pangan, antara lain dengan
cara:
melakukan cara bongkar muat pangan yang tidak
menyebabkan kerusakan pada pangan;
a. mengendalikan kondisi lingkungan, distribusi dan
penyimpanan pangan khususnya yang berkaitan dengan
suhu, kelembaban, dan tekanan udara; dan
b. mengendalikan sistem pencatatan yang menjamin
penelusuran kembali pangan yang didistribusikan

2. Pedoman Cara Distribusi Pangan yang Baik sebagaimana

dimaksud pada ayat (1) ditetapkan oleh Menteri yang
bertanggung jawab di bidang perindustrian, pertanian atau
perikanan sesuai dengan bidang tugas dan kewenangan
masing-masing.
17
1. Pedoman Cara Ritel Pangan yang Baik sebagaimana dimaksud
dalam Pasal 3 huruf e adalah cara ritel yang memperhatikan aspek
keamanan pangan, antara lain dengan cara :
a. mengatur cara penempatan pangan dalam lemari gerai dan
rak penyimpanan agar tidak terjadi pencemaran silang;
b. mengendalikan stok penerimaan dan penjualan;
c. mengatur rotasi stok pangan sesuai dengan masa
kedaluwarsanya; dan
d. mengendalikan kondisi lingkungan penyimpanan pangan
khususnya yang berkaitan dengan suhu, kelembaban, dan
tekanan udara.
2. Pedoman Cara Ritel Pangan yang Baik sebagaimana dimaksud
pada ayat (1) ditetapkan oleh Kepala Badan sesuai dengan
peraturan perundang-undangan yang berlaku.
18
1. Pedoman Cara Produksi Pangan Siap Saji yang Baik sebagaimana
dimaksud dalam Pasal 3 huruf f adalah cara produksi yang
memperhatikan aspek keamanan pangan, antara lain dengan cara :
a. mencegah tercemarnya pangan siap saji oleh cemaran
biologis, kimia dan benda lain yang mengganggu, merugikan
dan membahayakan kesehatan;
b. mematikan atau mencegah hidupnya jasad renik patogen,
serta mengurangi jumlah jasad renik lainnya; dan
c. mengendalikan proses antara lain pemilihan bahan baku,
penggunaan bahan tambahan pangan, pengolahan,
pengemasan, penyimpanan dan pengangkutan serta cara
penyajian.
2. Pedoman Cara Produksi Pangan Siap Saji yang Baik sebagaimana
dimaksud pada ayat (1) ditetapkan oleh Menteri yang bertanggung

jawab di bidang kesehatan.

19
Menteri yang bertanggung jawab di
bidang pertanian, perikanan,
kehutanan, perindustrian,
kesehatan atau Kepala Badan
sesuai dengan bidang tugas dan
kewenangan masing-masing dapat
menetapkan pedoman cara yang
baik sebagaimana dimaksud dalam
Pasal 3 untuk diterapkan secara
wajib.
20
Beberapa peraturan yang terkait dengan
masalah jasaboga diantaranya:
 UU No.23 tahun 1992 tentang Kesehatan
 Kepmenkes No. 715/Menkes/SK/V/2003
tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Jasaboga
 Kepmenkes No. 1098 / Menkes / SK / VII/ 2003
tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah
Makan dan Restoran
 Kepmenkes No. 913/Menkes/SK/VII/2002
tentang Angka Kecukupan Gizi yang dianjurkan
bagi bangsa Indonesia
 Menaker:Ins 03/M/BW/1999 tentang
Pengawasan terhadap pengelolaan makanan di
tempat kerja.
21
Dalam rangka pengawasan keamanan, mutu dan gizi
pangan, setiap pangan olahan baik yang diproduksi di
dalam negeri atau yang dimasukkan ke dalam wilayah
Indonesia untuk diperdagangkan dalam kemasan
eceran sebelum diedarkan wajib memiliki surat
persetujuan pendaftaran yang ditetapkan oleh Kepala
badan POM
 Pangan olahan yang diproduksi oleh industri rumah
tangga tidak diwajibkan memiliki surat persetujuan
pendaftaran tetapi wajib memiliki sertifikat produksi
pangan industri rumah tangga yang diterbitkan oleh
Bupati/Walikota
 Beberapa pangan olahan berikut dibebaskan dari kewajiban
memiliki surat persetujuan pendaftaran atau sertifikat
produksi pangan industri rumah tangga, yaitu:

 Pangan mempunyai masa simpan kurang dari 7 (tujuh)

hari pada suhu kamar;

 Pangan dimasukkan ke dalam wilayah Indonesia dalam

jumlah kecil untuk keperluan permohonan surat
persetujuan pendaftaran; penelitian; atau konsumsi sendiri
 Melakukan pengawasan keamanan, mutu dan
gizi pangan yang beredar baik pangan segar
maupun pangan olahan

 Dalam pelaksanaan fungsi pengawasan

 Mengambil contoh pangan yang beredar;
 Melakukan pengujian terhadap contoh pangan
tersebut

 Hasil pengujian disampaikan ke pihak terkait

 Gubernur, Bupati/Walikota, Kepala Badan berwenang mengambil
tindakan administratif, meliputi:
 Peringatan secara tertulis;
 Larangan mengedarkan untuk sementara waktu dan atau
perintah menarik produk pangan dari peredaran;
 Pemusnahan pangan, jika terbukti membahayakan
kesehatan dan jiwa manusia;
 Penghentian produksi untuk sementara waktu;
 Pengenaan denda paling tinggi 50 juta rupiah;
 Pencabutan izin produksi, izin usaha atau persetujuan
pendaftaran
 Pengawasan dalam dua metode:
 Pengawasan pencegahan (preventive control)
 Penindakan secara hukum (law enforcement)

 Penanganan menyeluruh dari hulu ke hilir

(from farm to table)

 Pihak yang menjadi objek pengawasan

meliputi produsen pangan segar dan olahan,
termasuk pengimpor, distributor, peritel dan usaha

jasa boga
 Diatur lebih rinci dalam Keputusan Kepala
Badan POM tentang Kriteria dan Tatalaksana
Pendaftaran Produk Pangan
 Mutunya sesuai ?BPOM dan SNI
 Keamanan dari cemaran
 Pelabelan

 Ketentuan mutu pangan berdasarkan SNI

diatur bersama dengan BSN
 Adalah upaya pencegahan yang perlu
diperhatikan dan dilaksanakan sejak pra
produksi sampai dengan pendistribusian
untuk menghasilkan hasil perikanan yang
bermutu dan aman bagi kesehatan manusia
 ( penjelasan UU 31/2004)
 RUANG LINGKUP PENGENDALIAN JAMINAN
MUTU DAN KEAMANAN HASIL PERIKANAN
DALAM
NEGERI
Konsumsi/re-processing

EKSPOR
BUDIDAYA
PENANGANAN

TPI/PPI
SDI PELABUHAN
TPI/PPI
PELABUHAN
PENANGKAPAN
Transportasi PENGOLAHAN

DALAM
NEGERI

SISTEM JAMINAN MUTU TERPADU HASIL PERIKANAN- HACCP

a.Acuan:
1.Code of Conduct for Responsible Fisheries
2.Codex Alementarius Commission Joint FAO/WHO
3.Commission Decision No. 94/324/EC: Komisi Eropa
4.SK Menteri Kelautan dan Perikanan No. 01/MEN/2002
5.SK Menteri Kelautan dan Perikanan No. 21/MEN/2004
6.SK Dirjen Perikanan Tangkap
3511/DPT.0/PI.320.S4/VII/2004
7. KEPMEN KEP. 01/MEN/2007
8. PERMEN NO. PER 01/MEN/2007
9.KEPMEN NO. KEP. 02/MEN/ 2007
10.PERMEN NO. PER 02/MEN/2007
11. KEP.DIRJEN P2HP NO. KEP 010/DJ- a.Mendapat pengakuan:
P2HP/2007 1. MRA - UE
12. KEP.DIRJEN P2HP NO. KEP 011/DJ- 2. MOU- Canada, Australia
P2HP/2007 3. Merintis MOU dengan US-FDA
13. KEP.DIRJEN BUDIDAYA NO. KEP 4. MRA-KOREA
116/DPB/HK.150.D4/I/2007
14. KEP.DIRJEN BUDIDAYA NO.
01/DPB.0/HK.150.154/S4/II/2007
a. Pengendalian dan Pengawasan Mutu melalui:
1.Inspection: oleh para Pengawas Mutu
2.Pengujian mutu: di LPPMHP oleh para analis.
3.Monitoring: oleh Pengawas Mutu
 1. Revitalisasi sistim dan kelembagaan
pengawasan mutu, termasuk sistim
sertifikasi.

 2. Penyerasian /harmonisasi sistim

pengawasan mutu ( Regulasi )

 3. Penguatan Laboratorium Penguji

 4. Pengembangan SDM Pengawasan dan

Penguji Mutu
 1. KEPMEN No.KEP.01/MEN/2007 tentang persyaratan jaminan mutu dan
keamanan hasil perikanan pada proses produksi, pengolahan dan distribusi
 2. KEPMEN No.KEP.02/MEN/2007 tentang cara budidaya ikan yang baik
 3. PERMEN No. PER.01/MEN/2007 tentang pengendalian sistim jaminan mutu
dan keamanan hasil perikanan
 4. PERMEN No. PER 02/MEN/2007 tentang monitoring residu obat, bahan
kimia, bahan biologi dan kontaminan pada pembudidayaan ikan
 5. KEP.DIRJEN P2HP No. KEP 010/DJ- P2HP/ 2007 tentang program
pengendalian dan monitoring hasil perikanan
 6. KEP. DIRJEN P2HP No. KEP 011/DJ-P2HP/2007 tentang pedoman dan
penerapan sistim jaminan mutu dan keamanan hasil perikanan
 7. KEP. DIRJEN BUDIDAYA No. KEP 116/DPB/HK.150.D4/I/2007 tentang
pedoman pelaksanaan monitoring residu obat, bahan kimia,bahan biologi dan
atau kontaminan pada pembudidayaan ikan
 8. KEP. DIRJEN BUDIDAYA. No. 01/DPB.0/HK.150.154/S4/II/2007 tentang
pedoman dan daftar isian sertifikasicara budidaya ikan yang baik
 9. KEP. DIRJEN P2HP No. KEP 03A/ DJ-P2HP/2007 tentang Otoritas Kompeten
 Penerapan SNI 17025
 Hanya laboratorium yang benar benar memenuhi
ketentuan dan terakreditasi yang diberi
wewenang melakukan pengujian
 Official control dan monitoring terhadap produk
perikanan ( residu antibiotik , logam berat,
histamin, mikrobiologi dll )
 Traceability
 Pemenuhan sarana dan prasarana uji sesuai
standar
 Peningkatan SDM Laboratorium