BAKTERI PENCEMAR

MAKANAN

Oleh :
YUNTINA ERDANI

DINAS KESEHATAN PROV.

JAWA BARAT
 PENDAHULUAN
 Di negara maju 60% kasus keracunan
makanan akibat
• Penanganan makanan yg tidak baik
• Kontaminasi makanan di tempat penjualan
 Di negara berkembang tidak ada data valid
 Penyakit bawaan makanan berdampak pd
ekonomi
• Kehilangan jam kerja
• Biaya pengobatan
• Biaya penyelidikan
• Makanan yg tercemar hrs dimusnakan
• Masyarakat tidak mau membeli
• Pencabutan ijin
 1. BAKTERI

 Pencemar makanan yang terbanyak

 Terdiri dari satu sel, terlihat dg
mikroskop
 Ukuran 0,0005 µm, baru terlihat bila
jumlahnya 50 000 000 (sepanjang
2,5 mm)
 Pertumbuhan
 Bakteri membutuhkan makanan utk sumber energi
dan pertumbuhan sel, makanan diserap melalui
dinding sel dan membutuhkan lingkungan yg
cocok.
 Suhu, tiga kelompok sesuai suhu yg disukai :
• Phsychrophilic
 Menyukai suhu dingin, batas -15 – 20ºC, optimum 10-15ºC
 Merusak makanan pd refrigerator
• Psychotrop
 Suhu -5ºC – 45ºC, optimum 25ºC-37ºC
• Mesophilic
 Suhu pertengahan -5ºC – 45ºC, optimum 20ºC-30ºC
 Banyak menginfeksi manusia krn suhu cocok
• Thermophilic
 Suhu panas 40ºC-80ºC, optimum 40ºC-55ºC
• Thermotrof
 15ºC-50ºC
 Waktu
 Pada kondisi yg cocok bakteri tumbuh dan
reproduksi dg sempurna
 Membelah menjadi dua setiap 20-30 menit
shg dalam 9 jam satu bakteri menjadi 2 juta
sel, dan dalam 12 jam menjadi 1 milyar

Kelembaban
 Sel bakteri 80% tdd air
 Tidak dpt menggunakan air yg
mengandung zat terlarut dlm konsentrasi
tinggi (gula/ garam)
 Oksigen
Bakteri dibagi 3 golongan berdasarkan
kebutuhan oksigen
 Aerob

• Membutuhkan oksigen
 Anaerob
• Tidak membutuhkan oksigen
 Fakultatif
• Lebih suka jika ada oksigen ttp tetap hidup
tanpa oksigen
 Keasaman (pH)
 Derajat keasaman (pH) ditentukan oleh
ion hidrogen
 Netral : pH = 7
 Asam : pH < 7
 Basa/alkali : pH > 7
 Kebanyakan bakteri menyukai suasana
alkalis ringan dg pH 7,2-7,6

cahaya
 Bakteri tumbuh dalam gelap
 Sinar UV dpt embunuh bakteri
 2. Spora
 Bakteri tertentu membentuk spora yg
memp dinding luar shg tahan tehadap
kondisi yg tidak menguntungkan spt panas
 Contoh : Bacillus cereus

3. Toksin
 Merupakan racun yg diproduksi bakteri
patogen
 Beberapa toksin tahan panas, contoh
toksin staphylococcus
 Mengetahui Keberadaan Bakteri

 Dilakukan dg pemeriksaan laboratorium

 Spesimen diperoleh dari :
• Contoh makanan
• Usap alat, permukaan kerja
• Usap dubur
• Usap luka
• Air
 Spesimen dikumpulkan dalam wadah steril dan
dikirim ke laboratorium
 Bakteri patogen tidak mengubah penampilan,
rasa, bau
 Terjadinya Penyakit Bawaan Makanan

 Syarat terjadinya Penyakit Bawaan Makanan

 Jumlsh bskteri cukup dan bertahan hidup
setelah dimasak/disimpan
 Bakteri berkembang biak dan mencapai
jumlah cukup atau menghasilkan toksin dlm
jumlah cukup
 Bakteri ada di daerah pengolahan makanan/
dalam bahan mentah, dipindahkan mell
tangan, permukaan kerja, dll
SUMBER BAKTERI DAN PENULARANNYA
 Daging
• Sumber kuman patogen
• Daging dari binatang yg sakit, tertular saat
sembelih, olah, angkut

 Sea food
• Air laut tercemar, ikan kerang tercemar

 Kulit telur
• Kuman salmonella menempel pd kulit telur
mentah dan dpt berpindah ke makanan mell
tangan manusia/masuk ke dlm telur mell pori2
 Binatang
• Dlm sal pencernaan, air seni, dll
• Binatang liar / peliharaan

 Tanah
• C botullinum/perfringens dlm tanah dpt terbawa
angin/menempel pd tanaman/sayuran

 Makanan hewan
• Kemungkinan mengandung kuman pathogen krn terbuat
dr hewan

 Tubuh manusia
• Orang sakit / carier dpt menularkan mell makanan yg
terjamah
 Transmisi
 Kontaminasi silang
• Pencemaran makanan yg sdh diolah oleh bahan mentah
yg mengandung kuman patogen
• Terjadi akibat menyimpan bhn mentah dan matang
bersamaan

 Penjamah makanan
• Cara2 memindahkan kuman ke makanan : batuk, bersin,
tangan penjamah, luka, dll

 Serangga, Tikus, Hewan Rumah

• Secara mekanis mell kaki, air kencing, kotoran

 Debu
• Debu dpt mengandng kuman patogen dari tanah,
dipendahkan mell angin
 10 prinsip Pokok WHO utk Keamanan Pangan

 Pilih makanan yg sudah diproses

 Memasak makanan dg sempurna

• Suhu min 70ºC merata di seluruh bagian

 Santap makanan segera

 Simpanlah makanan masak dg benar

• Simpan panas > 60ºC
• Simpan dingin < 10ºC

 Panasi kembali makanan dg benar

• Suhu min 70ºC merata di seluruh bagian
 Cegah kontak makanan dg bahan mentah
• Tidak menyimpan makanan matang campur bahan mentah
• Alat utk mebolah bahan mentah jangan dipakai untuk wadah
makanan matang

 Cuci tangan sesering mungkin

• Sebelum mengolah makanan, ada kegiatan lain (toilet, dll)
• Hrs merupakan kebiasaan penjamah makanan

 Jaga kebersihan permukaan dapur secermat mungkin

• Kain lap hrs diganti tiap hari

 Lindungi makanan dari serangga, tikus, dan binatang lain

• Tutup rapat makanan

 Pergunakan air bersih

• Utk air yg langsung disajikan (es) masak lebih dulu
 Kuman dan Parasit penyebab penyakit
bawaan makanan

Salmonella spp E coli O157:H7 Bacillus cereus

Staphylococcus aureus Clostridium botulinum Shigella spp