KEAMANAN MAKANAN

( FOOD SAFETY)
BAHAYA BIOLOGIK:

Mikro organisme penyebab penyakit secara

langsung dan/atau memproduksi toksin yg
berbahaya bagi kesehatan.

Antara lain : bakteri, virus, parasit, kapang.

2
BAHAYA KIMIA:

Substansi kimia dalam makanan yg tidak diinginkan, baik

asalnya alami maupun didapat .

Alami: a.l toksin tumbuhan, toksin hewan, alergen.

Didapat: a.l. herbisida, pestisida, hormon pertumbuhan, zat
tambahan pd makanan, larutan pencuci.

3
BAHAYA DARI BENDA / FISIK:

Partikel kasar yg tidak diharapkan berada dalam

makanan,

Misalnya: beling, kayu, kerikil, tulang, plastik,

perhiasan/ jam tangan

4
Organisme perusak
Mengubah rasa, aroma, penampilan, bentuk dan warna
makanan. Tidak selalu menimbulkan keracunan makanan,
tapi dampaknya menurunkan mutu makanan.

Organisme patogen
Mikro-organisme yg dpt menimbulkan keracunan
makanan atau penyakit. Tidak selalu merubah
penampilan makanan. Bentuk, rasa dan aromanya
bisa tetap normal.

5
Pertumbuhan bakteri pd makanan
Bakteri berkembang biak dgn pembelahan. Tiap
bakteri dpt membelah menjadi 2 bagian

Waktu yg diperlukan utk berkembang 2 x lipat

(generation time) adalah 20-30 menit. Dalam
kondisi yg sangat optimal bisa 15 menit

Bila kondisi tdk memungkinkan utk tumbuh,

bbrp jenis bakteri dpt membentuk spora.
(Masa istirahat).
Spora tdk bertumbuh, namun bila kondisi lingkungan
sudah normal , ia kembali ke bentuk asal dan berbiak .

6
 Bakteri memerlukan 6 kondisi utk tumbuh pd makanan :

◦ Food (Makanan)
◦ Acid (Keasaman)
◦ Time (Waktu)
◦ Temperature (Suhu)
◦ Oxygen (Oksigen)
◦ Moisture (Kelembaban)

7
 F.A.T.T.O.M.

Food ( Makanan )

Sumber makanan yg sesuai adalah hal terpenting bagi

pertumbuhan.

Bakteri suka makanan tinggi protein,

mis. daging, ikan, produk olahan dari susu.
Atau tinggi karbohidrat ,mis. Nasi, gula, ubi,
kentang, roti/kue.

8
Acidity ( p.H level ) / keasaman
 Bakteri mampu tumbuh pd pH 4.6 – 7
( daging mentah - air tawar )
 Kebanyakan menyukai pH agak rendah atau netral
mendekati air tawar.
 Sebagian besar bakteri patogen tidak menyukai kondisi yg
terlalu asam

9
 F.A.T.T.O.M.

Temperature ( Suhu )
Bakteri menyukai lingkungan hangat.

Sebagian besar bakteri penyebab penyakit hidup pd

suhu 41 - 140* F (5 – 60° C).
----> TEMPERATURE DANGER ZONE

Melampaui batas ini sebagian besar akan mati oleh

panas.

10
Danger Zone
(Green)

In House Tarining Food Safety 11

 F.A.T.T.O.M.

Time ( Waktu )
Tdk lebih dari 4 jam pd TDZ

Umumnya, pertumbuhan bakteri butuh waktu > 4 jam utk

berpotensi menimbulkan penyakit.

Makin sedikit kesempatan yg tersedia utk pertumbuhan

bakteri, makin aman makanan tsb.

12
Oxygen
 Bakteri Aerobik
◦ Bakteri yg mutlak membutuhkan oksigen utk
hidup..
 Bakteri Anaerobik
◦ Bakteri yg hanya hidup di lingkungan vakum.
 Bakteri fakultatif aerobik / anaerobik
◦ Bakteri yg dapat beradaptasi dgn keadaan
aerobik atau anaerobik
 Bakteri mikroaerofilik

13
Moisture ( kelembaban )
 Bakteri butuh kadar air yg cukup utk penyerapan
makanannya.
◦ Dikenal sbg water activity (Aw) pada >.85
◦ Kondisi ini terdapat pada , mis:
 Air
 Darah
 Telur
 Susu
 Minyak

14
Kurva pertumbuhan bakteri

In House Tarining Food Safety 15

 Upayakan pertahanan terpadu thd bakteri.
◦ Membuat pengasaman makanan
◦ Mengatur suhu makanan agar selalu rendah atau
tinggi
◦ Membatasi waktu makanan berada dlm TDZ
◦ Memperkecil kadar air pd makanan
◦ Cegah kontaminasi silang
◦ Melaksanakan aturan hygiene yg benar

16
 Infeksi Intoksikasi Infeksi Toksik

Salmonella Staphylococcus Shigellosis

Listeriosis Bacillus cereus Clostridium Perfringens

Campylobacter Clostridium Botulinum E. Coli

Vibrio

Yersiniosis

17
 Pemilihan Bahan Makanan
 Penyimpanan Bahan Makanan
 Pengolahan Makanan
 Penyimpanan Makanan jadi/masak
 Pengangkutan Makanan
 Penyajian Makanan

18
Wadah penyimpanan makanan
 Wadah yang digunakan harus mempunyai
tutup yang dapat menutup sempurna dan
dapat mengeluarkan udara panas dari
makanan untuk mencegah pengembunan
(kondensasi).
 Terpisah untuk setiap jenisjenis makanan,
makanan jadi/masak serta makanan basah
dan kering.

19
 Persiapan pengolahan harus dilakukan
dengan menyiapkan semua peralatan yang
akan digunakan dan bahan makanan yang
akan diolah sesuai urutan prioritas.
 Pengaturan suhu dan waktu perlu
diperhatikan karena setiap bahan makanan
mempunyai waktu kematangan yang berbeda.
Suhu pengolahan minimal 90C agar kuman
patogen mati dan tidak boleh terlalu lama
agar kandungan zat gizi tidak hilang akibat
penguapan.

20
Prioritas dalam memasak
 Dahulukan memasak makanan yang tahan lama seperti goreng-
gorengan yang kering
 Makanan rawan seperti makanan berkuah dimasak paling akhir
 Simpan bahan makanan yang belum waktunya dimasak pada
kulkas/lemari es
 Simpan makanan jadi/masak yang belum waktunya dihidangkan
dalam
 keadaan panas
 Perhatikan uap makanan jangan sampai masuk ke dalam
makanan karena akan menyebabkan kontaminasi ulang
 Tidak menjamah makanan jadi/masak dengan tangan tetapi
harus menggunakan alat seperti penjepit atau sendok
 Mencicipi makanan menggunakan sendok khusus yang selalu
dicuci

21
22
In House Tarining Food Safety 23