KERACUNAN MAKANAN/

FOOD POISNING

Politekes smt 2
Pert 3-4
 KERACUNAN MAKANAN ?

PERISTIWA KESAKITAN DENGAN ATAU TANPA

KEMATIAN DIMANA 2 ORANG / LEBIH MENGALAMI
GEJALA SAKIT YANG SAMA SESUDAH
MENGKONSUMSI PANGAN , MEMPUNYAI HUBUNGAN
SATU SAMA LAIN NYA, DALAM FAKTOR WAKTU DAN
TEMPAT KEJADIAN
 PENYEBAB ?
• DIKETAHUI : AGENTS PENYEBAB
KERACUNAN DPT DIBUKTIKAN DGN
PEMERIKSAAN LAB. ( Lab. Confirmed )

• TIDAK DIKETAHUI : BERDASARKAN

EPIDEMIOLOGI KLB BERSUMBER PADA
MAKANAN, TETAPI TIDAK DPT DIBUKTIKAN
MELALUI HASIL PEMERIKSAAN LAB
 PATOGENESIS
MANIFESTASI GEJALA KLINIK PADA
PENDERITA TERGANTUNG PADA :
• Jumlah mikroba patogen dlm makanan atau
minuman ( > 10 6 per gram atau per ml sampel )
• Kondisi yg memungkinkan mikroba berkembang
dan membentuk toxin
( suhu, waktu dll )
• Daya tahan tubuh host / penderita .
 Karakteristik Makanan Penyebab
Keracunan
• Makanan yg mengalami banyak perlakuan pada waktu
preparasi,sebelum penyajian :
1. Pemasakkan yang tidak sempurna
2. Pemanasan ulang

• Makanan yg mengandung protein hewani

( Telur, daging, ikan dll )

• Makanan yg sesudah dimasak, mengalami

penyimpanan sebelum dikonsumsi .
 PENYEBAB KERACUNAN MAKANAN

• MIKROORGANISME
1. Parasit
2. Virus
3. Jamur
4. Bakteri

• BAHAN LAIN
1. Bahan kimia
2. Toxin
3. Tumbuh – tumbuhan
4. Allergen
 PENGGOLONGAN BAKTERI
PENYEBAB KERACUNAN MAKANAN

• TYPE INFEKSI : PENYEBAB INFEKSI PADA

MANUSIA / HOST. INFEKSI DPT LEWAT FOOD
HANDLER ATAU MAKANAN YG TERPAPAR.

• TYPE INTOKSIKASI : MEMPRODUKSI TOKSIN DAN

BERKEMBANGBIAK DLM MAKANAN , MINUMAN

• GABUNGAN TYPE INTOKSIKASI DAN INFEKSI

 BAKTERI PENYEBAB KERACUNAN
MAKANAN
• SALMONELLA : Penyebab Gastroenteritis akut
Waktu inkubasi 1 – 7 hari
Penularan : Carrier ( Food handler ) atau makanan yg
terpapar dgn Salmonella

• SHIGELLA : Penyebab disenteri

Membentuk toxin , penularan lewat kontak langsung dgn
tinja yg mengandung bakterinya
( food handler )
Waktu inkubasi 2 - 8 jam .
• ESHERICHIA COLI
Flora normal dlm usus manusia dan hewan
Jika dlm makanan ditemukan dgn jumlah besar
dpt menyebabkan diare akut, karena beberapa
strain memproduksi enterotoxin .

• GRAM NEGATIP BATANG YANG LAIN

Terdapat dlm makanan dgn jumlah besar dpt
menyebabkan diare,muntah, sakit perut, ispa .
• STAPHYLOCOCCUS
Penularan melalui makanan yg terpapar dgn
enterotoxin dari Staphylococcus
Waktu inkubasi 1 – 6 jam

• STREPTOCOCCUS ( GRUP A DAN D )

Penularan melalui makanan yg terpapar dgn
enterotoxin dari Streptococcus
Waktu inkubasi 1 – 6 jam
• BACILLUS ( B. CEREUS DAN SUBTILIS )
Penularan melalui makanan yg terpapar oleh
toxin ( Emetic toxin ) dan bakterinya atau dari
food handler .

• CLOSTRIDIUM ( Clostridium botulinum )

Memproduksi toxin yang dapat menyebabkan
kematian .
Pada makanan yg disimpan pada suhu hangat
memproduksi enterotoxin.
INTERPRETASI HASIL PEMERIKSAAN

• BAKTERI PATOGEN LEBIH MUDAH DITEMUKAN

PADA BAHAN KLINIK DARIPADA PADA MAKANAN

• PENENTUAN BAKTERI PENYEBAB KERACUNAN

PERLU ADANYA KORELASI ANTARA DATA
EPIDEMIOLOGI DGN BAKTERI YG DITEMUKAN DLM
SAMPEL MAKANAN DAN BAHAN KLINIK PENDERITA

• SAMPEL MAKANAN DPT DITETAPKAN SBG

PENYEBAB KERACUNAN BILA DLM SAMPEL TSB
DITEMUKAN TOXIN / BAKTERI , MESKIPUN DLM
BAHAN KLINIK TIDAK DITEMUKAN .
 PENGAMANAN SAMPEL MAKANAN
UNTUK PEMERIKSAAN MIKROBIOLOGI
 Ruang Lingkup

• Pengambilan Sampel Pangan

• Pengemasan Sampel Pangan
• Pengiriman Sampel Pangan
 TUJUAN PENGAMBILAN
SAMPLE

• Mengambil sampel yang mewakili

keseluruhan sumber atau obyek,
mengemas, dan mengirimkan sampel ke
laboratorium dengan tepat dan cepat
• Kondisi sampel diharapkan tidak berubah,
baik secara fisik, kimia, maupun biologi,
selama pengiriman sampai saat dianalisis
• Kondisi layak uji : jumlah mencukupi dan
tidak busuk
 I. Pengambilan Sampel

Dipilih sampel pangan berdasarkan daftar pangan yang

dicurigai sebagai penyebab keracunan pangan

Ditentukan jenis uji laboratorium yang diminta

Diambil sampel yang telah diamankan di puskesmas atau

rumah sakit, diberi label

Sampel tersebut harus disertai surat pengantar pengujian

sampel dan jenis uji yang diminta

Segera sampel dikirim ke laboratorium rujukan

 JENIS SAMPEL
• Sampel padat (makanan beku, makanan
kering beku, daging mentah atau hasil
ternak lainnya, makanan kaleng)

• Sampel cair (makanan cair atau minuman,

minuman kaleng,air)
Makanan utuh yang diduga mengandung
mikroba penyebab keracunan
– Makanan yang sdh dikemas / dibungkus , tidak
perlu dibuka bungkusnya. Kirimkan kelaboratorium
bersama dengan sampel / specimen yang lain .

– Makanan yang tidak dikemas / dibungkus .

Sampel makanan diambil secara aseptic , masukkan
kedalam Botol / plastic bag steril . Jika proses
analisa dilakukan lebih dari 6 jam sesudah
pengambilan sampel, maka sampel dikirim ke
laboratorium pada suhu dingin ( 2 – 8 0 C )

- Jumlah 500 gram atau 500 ml

 Cara Pengambilan

1. Untuk uji mikrobiologi  aseptis

2. Untuk uji kimia  non aseptis
3. Belum diketahui apakah uji kimia atau
mikrobiologi  aseptis
Semua peralatan akan digunakan
sebagai pengaman sampel harus
dalam kondisi steril
• Disiapkan formulir sesuai keperluan
 Kondisi Steril !
• Sterilisasi basah (dengan autoclave)
dan sterilisasi kering (dengan Oven)
• Sterilisasi dengan alkohol
Dilakukan jika peralatan kecil (sendok,
pengaduk, pinset dsb.) tidak
mencukupi.
 Pengemasan Sampel

• Cara Pengemasan

Masukkan Sebarkan es
Masukkan sampel ke
batu di
sekeliling
es batu pada dalam boks sampel agar
dasar boks pendingin suhunya tetap
dingin (2 – 8 oC)
pendingin Tutup rapat
 III. Pengiriman Sampel
Segera kirimkan sampel ke laboratorium
yang dituju

Laboratorium
Pengujian
 PEMERIKSAAN
MIKROBIOLOGIS
• Enrichment  minimal 8 jam
• Isolasi pada media selektif  24 jam
• Isolasi biakan murni  24 jam
• Uji biokimia
• Uji serologis
1. ENRICHMENT
Beberapa jenis
larutan enrichment :
•Buffer peptone
water
•Alkalis peptone
water
•Brain Heart Infusion
2. Isolasi Bakteri
3. Isolasi Biakan Murni
4. Uji Biokimia

5. Uji Serologi