BAKTERI PENCEMAR

TERHADAP MAKANAN
 PENDAHULUAN
• Di negara maju 60% kasus keracunan makanan akibat
• Penanganan makanan yg tidak baik
• Kontaminasi makanan di tempat penjualan
• Di negara berkembang tidak ada data valid
• Penyakit bawaan makanan berdampak pd ekonomi
• Kehilangan jam kerja
• Biaya pengobatan
• Biaya penyelidikan
• Makanan yg tercemar hrs dimusnakan
• Masyarakat tidak mau membeli
• Pencabutan ijin
 BAKTERI

• Pencemar makanan yang terbanyak

• Terdiri dari satu sel, terlihat dg mikroskop
• Ukuran 0,0005 µm, baru terlihat bila jumlahnya 50 000 000
(sepanjang 2,5 mm)
 1. PERTUMBUHAN
• Bakteri membutuhkan makanan utk sumber energi dan
pertumbuhan sel, makanan diserap melalui dinding sel dan
membutuhkan lingkungan yg cocok.
• Suhu, tiga kelompok sesuai suhu yg disukai :
• Phsychrophilic
• Menyukai suhu dingin, batas -15 – 20ºC, optimum 10-15ºC
• Merusak makanan pd refrigerator
• Psychotrop
• Suhu -5ºC – 45ºC, optimum 25ºC-37ºC
• Mesophilic
• Suhu pertengahan -5ºC – 45ºC, optimum 20ºC-30ºC
• Banyak menginfeksi manusia krn suhu cocok
• Thermophilic
• Suhu panas 40ºC-80ºC, optimum 40ºC-55ºC
• Thermotrof
• 15ºC-50ºC
WAKTU
• Pada kondisi yg cocok bakteri tumbuh dan
reproduksi dg sempurna
• Membelah menjadi dua setiap 20-30 menit shg
dalam 9 jam satu bakteri menjadi 2 juta sel, dan
dalam 12 jam menjadi 1 milyar

Kelembaban
 Sel bakteri 80% tdd air
 Tidak dpt menggunakan air yg mengandung zat
terlarut dlm konsentrasi tinggi (gula/ garam)
 OKSIGEN
Bakteri dibagi 3 golongan berdasarkan kebutuhan
oksigen
• Aerob
• Membutuhkan oksigen
• Anaerob
• Tidak membutuhkan oksigen
• Fakultatif
• Lebih suka jika ada oksigen ttp tetap hidup tanpa oksigen
KEASAMAN (PH)
• Derajat keasaman (pH) ditentukan oleh ion hidrogen
• Netral : pH = 7
• Asam : pH < 7
• Basa/alkali : pH > 7
• Kebanyakan bakteri menyukai suasana alkalis ringan dg pH
7,2-7,6

CAHAYA
 Bakteri tumbuh dalam gelap
 Sinar UV dpt membunuh bakteri
2. SPORA
• Bakteri tertentu membentuk spora yg memp
dinding luar shg tahan tehadap kondisi yg tidak
menguntungkan spt panas
• Contoh : Bacillus cereus

3. Toksin
 Merupakan racun yg diproduksi bakteri patogen
 Beberapa toksin tahan panas, contoh toksin
staphylococcus
4. MENGETAHUI KEBERADAAN
BAKTERI
• Dilakukan dg pemeriksaan laboratorium
• Spesimen diperoleh dari :
• Contoh makanan
• Usap alat, permukaan kerja
• Usap dubur
• Usap luka
• Air
• Spesimen dikumpulkan dalam wadah steril dan dikirim ke
laboratorium
• Bakteri patogen tidak mengubah penampilan, rasa, bau
• Bakteri pengurai protein yang menimbulkan kerusakan
makan
5. TERJADINYA PENYAKIT BAWAAN
MAKANAN
Syarat terjadinya Penyakit Bawaan Makanan
• Jumlah bakteri cukup dan bertahan hidup setelah
dimasak/disimpan
• Bakteri berkembang biak dan mencapai jumlah
cukup atau menghasilkan toksin dlm jumlah cukup
• Bakteri ada di daerah pengolahan makanan/ dalam
bahan mentah, dipindahkan melalui tangan,
permukaan kerja, dll
 SUMBER BAKTERI DAN
PENULARANNYA
• Daging
• Sumber kuman patogen
• Daging dari binatang yg sakit, tertular saat sembelih, olah,
angkut

• Sea food
• Air laut tercemar, ikan kerang tercemar

• Kulit telur
• Kuman salmonella menempel pd kulit telur mentah dan dpt
berpindah ke makanan mell tangan manusia/masuk ke dlm telur
mell pori2
• Binatang
• Dlm sal pencernaan, air seni, dll
• Binatang liar / peliharaan

• Tanah
• Clostridium botulinum dan Clostridium perfringens terdapat di tanah
dpt terbawa angin/menempel pd tanaman/sayuran

• Makanan hewan
• Kemungkinan mengandung kuman pathogen krn berasal dr hewan

• Tubuh manusia
• Orang sakit / carier dpt menularkan mell makanan yg terjamah
TRANSMISI (RANTAI PENULARAN)

• Kontaminasi silang
• Pencemaran makanan yg sdh diolah oleh bahan mentah yg mengandung
kuman patogen
• Terjadi akibat menyimpan bhn mentah dan matang bersamaan

• Penjamah makanan
• Cara2 memindahkan kuman ke makanan : batuk, bersin, tangan penjamah,
luka, dll

• Serangga, Tikus, Hewan Rumah

• Secara mekanis mell kaki, air kencing, kotoran

• Debu
• Debu dpt mengandng kuman patogen dari tanah, dipendahkan mell angin
10 PRINSIP POKOK WHO UTK KEAMANAN PANGAN

1. Pilih makanan yg sudah diproses

2. Memasak makanan dg sempurna

• Suhu min 70ºC merata di seluruh bagian

3. Santap makanan segera

4. Simpanlah makanan masak dg benar

• Simpan panas > 60ºC
• Simpan dingin < 10ºC

5. Panasi kembali makanan dg benar

• Suhu min 70ºC merata di seluruh bagian
6. Cegah kontak makanan dg bahan mentah
• Tidak menyimpan makanan matang campur bahan mentah
• Alat utk mebolah bahan mentah jangan dipakai untuk wadah makanan matang

7. Cuci tangan sesering mungkin

• Sebelum mengolah makanan, ada kegiatan lain (toilet, dll)
• Hrs merupakan kebiasaan penjamah makanan

8. Jaga kebersihan permukaan dapur secermat mungkin

• Kain lap hrs diganti tiap hari

9. Lindungi makanan dari serangga, tikus, dan binatang lain

• Tutup rapat makanan

10. Pergunakan air bersih

• Utk air yg langsung disajikan (es) masak lebih dulu
 KUMAN DAN PARASIT PENYEBAB
PENYAKIT BAWAAN MAKANAN

Salmonella spp E coli Bacillus cereus

Staphylococcus aureus Clostridium botulinum Shigella spp