KONSEP PROSES TERMAL

1. Pertumbuhan bakteri
2. Sterilisasi
3. Pengujian Kualitas Makanan
Kaleng
4. Kerusakan Makanan Kaleng
5. Konsep nilai D, Z, F dan
perhitungannya
6. UTS
Pustaka
• Mikrobiologi Terapan, 2002. Budiyanto, M.A.K.
• Mikrobiologi Umum, 2007. Waluyo, L.
• Mikrobiologi Industri. 2006. Hidayat, N., C.P. Masdiana, dan S.
Suhartini
• Biology Concepts and Connections. Campbell
• Biology. 1999. Gutman, B.S.
• Pommerville JC. 2011. Alcamo’s Fundamentals of Microbiology. Edisi
ke-9. Boston: Jones and Bartlett Publishers.
• PERTUMBUHAN BAKTER
PERTUMBUHAN BAKTERI
2017
Bakteri
• Sel tunggal

Terlihat dengan mikroskop

• Ukuran berkisar antara panjang 0,5 – 10 µ, lebar

0,5 – 2,5 µ tergantung jenisnya
Bakteri
• Prokariot
Tidak berklorofil
Bentuknya bermacam-macam
Berkelompok/berkoloni

Mampu hidup pd lingkungan ekstrim

Bakteri yang menguntungkan
• Peran bakteri dalam Industri Makanan
a) Saccharomyces cerevisiae
pembuatan tape, roti dan minuman beralkohol
b) Acetobacter xylinum
pembuatan nata de coco
c) Streptococcus lactis
pembuatan keju, mentega, dan yoghurt
d) Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophillus
pembuatan yoghurt (susu asam)
Bakteri yang menguntungkan
• Peran bakteri dalam Industri Makanan
e) Rhizopus sp
pembuatan tempe
f) Aspergillus oryzae, Aspergillus wentii
pembuatan kecap dan tauco
g) Pediococcus cerevisiae
pembuatan sosis
h) Leuconostoc mesenteroides
fermentasi awal pikel dan sauerkraut
Bakteri yang menguntungkan
• Peran bakteri dalam Bidang Obat-obatan
dan Vitamin
a) Bacillus brevis
pembuatan antibiotik tirotrisin
b) Streptomyces griseus
pembuatan antibiotik streptomisin
c) Pseudomonas denitrificans
Bakteri yang menguntungkan
• Peran bakteri di Bidang Lain
a) Bakteri nitrit (Nitrosomonas dan Nitrosococcus)
membantu proses pembentukan senyawa
nitrat dan nitrit dalam tanah
b) Escherichia coli
membusukkan sisa makanan di usus besar
c) Methanobacterium ruminatum
menguraikan asam cuka menjadi metana dan
karbon dioksida
Bakteri yang merugikan
1) Penyebab Penyakit pada Manusia
a) Vibrio cholerae
penyakit kolera
b) Mycobacterium tuberculosis
penyakit TBC
c) Neisseria gonorrhoeae
penyakit gonore
 Bakteri yang merugikan
2) Penyebab Penyakit pada Hewan dan Tumbuhan
a) Bacillus anthracis
penyakit antraks pada sapi, kerbau, dan domba
b) Artinomuces bovis
bengkak pada rahang sapi
c) Agrobacterium tumefaciens
penyakit kanker pada batang kopi
d) Erwinia amylovora
penyakit bonyok pada buah-buahan
Bakteri yang merugikan
3) Penyebab Kerusakan Makanan
a) Clostridium botulinum
pada makanan kaleng
b) Pseudomonas cocovenenans
pada tempe bongkrek
c) Staphylococcus dan Achromobacter
pembusukan daging dan ikan
d) Leuconostoc mesentroides
produksi lender berlebihan pada makanan yang
mengandung sukrosa
Bentuk Bakteri
Bentuk Bakteri
• Dibagi menjadi 3 golongan:
• Kokus (Coccus)
•
bakteri yang berbentuk bulat seperti bola
Bentuk Bakteri
• Monococcus neisseria gonorrhoe
Diplococcus diplococcus pneumoniae

Streptococcus streptococcus lactis dan

thermophilus

Staphylococcus staphylococcus aureus

Sarkina sarcina sp.

Bentuk Bakteri
• Basil (Bacillus)
• kelompok bakteri yang berbentuk batang

atau silinder
Bentuk Bakteri
• Monobasillus eschericia coli, lactobacillus
Diplobasillus salmonella typhosa
Streptobasill azotobacter, bacillus anthracis
Bentuk Bakteri
• Spiral (Spirilum)
• bakteri yang berbentuk lengkung/bengkok
Bentuk Bakteri
• Spirillium spirillium minor
Spirochaeta treponema pallidum
Vibrio vibrio cholerae
Struktur Tubuh Bakteri
Struktur Tubuh Bakteri
• dinding sel
• membran plasma - Kapsul
• sitoplasma
- Flagel
• Ribosom
• DNA - Pilus
Flagel
Reproduksi Bakteri
• Dua cara bereproduksi:

1. Secara aseksual dengan pembelahan biner

bakteri dapat berkembang biak menjadi

sangat banyak
 Reproduksi Bakteri
• 2. Secara seksual
- paraseksual atau rekombinasi genetik
Transformasi :
proses perpindahan materi genetik berupa DNA ke
dalam sel bakteri
Transduksi :
perpindahan materi genetik dari satu bakteri ke bakteri
lain melalui perantara bakteriofage (virus bakteri)
Konjugasi :
perpindahan DNA secara kontak langsung antara sel
bakteri yang berdekatan
Kondisi Fisik dan Lingkungan Bagi Pertumbuhan
Mikroorganisme
• Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba:

Suhu O²

Kelembaban aW

Cahaya pH
Suhu
Suhu
• Berdasarkan kisaran suhu aktivitasnya, bakteri dibagi
menjadi 4 golongan:
• Bakteri psikrofil (oligotermik)

bakteri yang hidup pada daerah suhu

antara 0°– 30 °C, suhu optimum 10°- 20 °C
• Bakteri mesofil (mesotermik)
bakteri yang hidup di daerah suhu antara
15° – 55 °C, suhu optimum 25° – 40 °C
Suhu
• Bakteri termofil (politermik)
bakteri yang dapat hidup di daerah suhu
tinggi antara 40° – 75 °C, suhu optimum 50
- 65 °C
• Bakteri hipertermofil
bakteri yang hidup pada kisaran suhu 65 -
114 °C, suhu optimum 88 °C
Oksigen
Berdasarkan kebutuhan oksigen tersebut,
bakteri dapat dipisahkan menjadi lima
kelompok:
1. Anaerob obligat (aerophobes)
• Tidak memerlukan oksigen untuk tumbuh, oksigen
bersifat toksik (Clostridium tetani)

2. Anaerob aerotoleran
Dapat tumbuh ketika ada oksigen, tetapi tidak
menggunakannya
Oksigen
3. Anaerob fakultatif
Tumbuh dalam keadaan aerob dan anaerob/ tumbuh
dengan maupun tanpa oksigen (E. coli, S. thyposa,
Shigella)

4. Aerob obligat
Membutuhkan oksigen untuk pertumbuhannya
(Nitrobacter dan Hydrogenomonas)
5. Bakteri mikroaerofilik
Tumbuh baik pada tekanan oksigen rendah
pH
pH
• Pada umumnya bakteri tumbuh pada pH 6,5 – 7,5

• Berdasarkan pH minimum, optimum dan

maksimum untuk pertumbuhan, mikrobia
digolongkan ke dalam 3 golongan :
a. Asidofilik
tumbuh pada pH antara 2,0 - 5,0
pH
• b. Neutrofilik
tumbuh pada pH antara 5,5 - 8,0

c. Alkalifilik
tumbuh pada pH antara 8,4 - 9,5
Aktivitas air (aw)
• Mikroba mempunyai kebutuhan aw minimal yang
berbeda-beda untuk pertumbuhannya.

• Bakteri pada umumnya membutuhkan

aw sekitar 0,91 atau lebih untuk
pertumbuhannya
• Beberapa bakteri tertentu dapat tumbuh
sampai aw 0,75
Kelembaban (RH)
• Bakteri memerlukan kelembaban relative (RH) yang
cukup tinggi, kira-kira 85%

• E. coli akan mengalami penurunan daya

tahan dan elastisitas dinding selnya saat
RH lingkungan kurang dari 84%
• Bakteri gram positif cenderung hidup
pada kelembaban udara yang lebih tinggi
dibandingkan dengan bakteri gram
negatif
Cahaya
• Secara umum, bakteri dan mikroorganisme lainnya
dapat hidup dengan baik pada paparan cahaya
normal

• Paparan cahaya dengan intensitas sinar

ultraviolet (UV) tinggi dapat berakibat
fatal bagi pertumbuhan bakteri
• Bakteri patogen yang mampu dihambat
ataupun dihilangkan antara lain
Escherichia coli 0157:H7 and Salmonella
Cahaya
• Kelompok bakteri tertentu yang mampu
bertahan dari paparan radiasi yang sangat tinggi,
bahkan ratusan kali lebih besar dari daya tahan
manusia tehadap radiasi, yaitu kelompok
Deinococcaceae
Kurva Pertumbuhan Bakteri
• Pertumbuhan mikroba dalam suatu medium mengalami fase-fase
yang berbeda, yaitu:

• fase lag
• fase eksponensial

• fase stasioner
• fase kematian
Kurva Pertumbuhan Bakteri
• Fase lag

mikroorganisme beradaptasi dengan

lingkungannya yang baru sebelum
memulai pertumbuhan
kecepatan pertumbuhan berada pada
titik yang rendah mendekati nol dengan
waktu generasi yang panjang
Kurva Pertumbuhan Bakteri
• Lamanya fase adaptasi ini dipengaruhi oleh :

1. Medium dan lingkungan pertumbuhan

2. Jumlah inokulum
Kurva Pertumbuhan Bakteri
• Fase adaptasi mungkin berjalan lambat karena, misalnya:

(1) kultur dipindahkan dari medium yang

kaya nutrien ke medium nutriennya
terbatas

(2) kultur yang baru dipindahkan dari fase

statis ke medium baru dengan komposisi
sama seperti sebelumnya
Kurva• Fase
Pertumbuhan
eksponensial
Bakteri
Mikroba membelah dengan cepat dan konstan
mengikuti kurva logaritmik
kecepatan pertumbuhan sangat dipengaruhi pH
dan kandungan nutrient, suhu dan kelembaban
udara
Mikroba membutuhkan energi lebih banyak
dari pada fase lainnya
Kultur paling sensitif terhadap keadaan
lingkungan
Kurva Pertumbuhan Bakteri
• Akhir fase log, kecepatan pertumbuhan populasi menurun
dikarenakan :

1. Nutrien di dalam medium sudah berkurang

2. Adanya hasil metabolisme yang mungkin

beracun atau dapat menghambat
pertumbuhan mikroba
TERIMA KASIH
ATAS
PERHATIANNYA
STERILISASI
2017
 PENGERTIAN
Proses penggunaan panas yang bertujuan
untuk membunuh/menonaktifkan mikroba
patogen & pembusuk beserta sporanya
121°C, 15’
 METODA/CARA STERILISASI

1. Sterilisasi Fisik
2. Sterilisasi Kimia
3. Sterilisasi Mekanik
 STERILISASI FISIK
1. Sterilisasi Fisik
pemanasan atau penyinaran. Terdapat tiga macam
sterilisasi dengan pemanasan :
a. Pemanasan Basah

Pasteurisasi

- Pemanasan dengan suhu di bawah titik didih

Uap Panas
• mirip dengan mengukus (dandang).

• Bahan yang mengandung air agar tidak terjadi

dehidrasi.
 STERILISASI FISIK
Tyndallisasi
- Mirip mengukus
- Bahan yang mengandung air dan tidak tahan
tekanan atau suhu tinggi
- Suhu 100 oC selama 15-45 menit
- Untuk mematikan bentuk spora dilakukan
pemansan 3 hari berturut – turut selama 15 – 45 menit
- Spora yang tidak mati pada pemanasan pertama
akan berubah menjadi bentuk vegetatif pada hari
kedua, seteleh inkubasi pada suhu 37 oC ,begitu pula
spora yang tidak mati pada hari kedua, akan
berubah menjadi bentuk vegetatif pada hari ketiga
sehingga mudah dibunuh
 STERILISASI FISIK
Autoklaf (uap air panas bertekanan)
- menggunakan uap panas dengan suhu 121⁰C
selama 15 menit pada tekanan 1 atm
Keterangan:
1. Tombol pengatur waktu mundur (timer)
2. Katup pengeluaran uap
3. pengukur tekanan
4. kelep pengaman
5. Tombol on-off
6. Termometer
7. Lempeng sumber panas
8. Aquades (dH2O)
9. Sekrup pengaman
10. Batas penambahan air
 STERILISASI FISIK
b. Pemanasan Kering
Pemijaran Api
membakar alat pada api secara langsung, contoh: jarum
inokulum, pinset, dll
Udara panas (hot air oven)
- menggunakan udara panas dan kering, serta
berlangsung dalam sterilisator udara panas (oven)
- suhu tinggi (160-180’C) dengan waktu yang lama (1-3 jam)
- untuk alat dari kaca/gelas : erlenmeyer, tabung reaksi
dll.
 STERILISASI FISIK
c. Radiasi/ penyinaran dengan sinar gelombang pendek

- Sinar x dan katoda (Penisillin-Na, Streptomycin sulfat,

Hidrolisat protein, Hormon pituitarium, insulin, vaksin
influensa, vaksin cacar), sinar gamma (isotop radio
aktif, misalnya Cobalt 60)
- Sinar UV, panjang gelombang 220-290 nm. Yang paling
efektif 253, 7 nm
- Faktor penghambat daya penetrasi lemah bahan
yang disterilkan ditempatkan langsung di bawah
sinar UV
• Sterilisasi dengan penyinaran merusak
kemampuan sel mikroba pengkontaminan
secara seluler dan genetik mengakibatkan
mikroba tidak mampu melakukan reproduksi
dan pertumbuhan (Denaturasi protein,
kerusakan DNA)

Sinar matahari mempunyai aktifitas

bakterisidal cukup baik

Merupakan cara sterilisasi alamiah untuk air

pada wadah terbuka, sungai, dan danau
• Examples of
sterilization
indicators
2. Sterilisasi kimiawi
a. Gas: ozon, formaldehyde, ethylene
oxide gas
b. Larutan: deterjen, yodium, alcohol,
peroksida fenol, formalin, AgNO3 dan
merkuroklorid
Disinfektan. Daya kerja antimikroba
disinfektan ditentukan oleh konsentrasi,
waktu dan suhu.
Digunakan pada alat/bahan yang tidak
tahan panas atau untuk kondisi aseptis
(Sterilisasi meja kerja dan tangan)
Beberapa contoh disinfektan yang
digunakan antara lain disinfektan
lingkungan misalnya:
1. Untuk permukaan meja: lisol 5%,
formalin 4% dan alkohol.
2. Untuk di udara: natrium hipoklorit 1%,
lisol 5% atau senyawa fenol lain
3. Disinfektan kulit atau luka: dicuci
dengan air sabun, providon yodium
dan etil alkohol 70%.
 3. Sterilisasi Mekanik/Filtrasi
- menggunakan suatu saringan yang berpori
sangat kecil (0.22 mikron atau 0.45 mikron)
sehingga mikroba tertahan pada saringan
tersebut
- untuk sterilisasi bahan yang peka panas,
misalnya larutan enzim dan antibiotik.
- beberapa bahan yang akibat pemanasan
tinggi atau tekanan tinggi akan
mengalami perubahan atau penguraian
- filter berkefeld, filter chamberland, dan
filter seitz. Jenis filter yang dipakai
tergantung pada tujuan penyaringan dan
benda yang akan disaring.
Sterilisasi Mekanik/Filtrasi
Penyaringan mengalirkan gas atau cairan
melalui suatu bahan penyaring yang memilki pori-
pori cukup kecil untuk menahan mikroorganisme
dengan ukuran tertentu.
Saringan akan tercemar sedangkan cairan atau gas
yang melaluinya akan steril
Alat saring tertentu juga mempergunakan bahan
yang dapat mengabsorbsi mikroorganisme.
Saringan yang umum dipakai tidak dapat
menahan virus.
Sehabis penyaringan medium masih harus
dipanaskan dalam otoklaf.
Penyaringan dilakukan untuk mensterilkan substansi
yang peka tehadap panas seperti serum,enzim,toksin
kuman,ekstrak sel,dsb.
 Disposable filter cup unit, 15 – 1000 ml

Non disposable filtration

apparatus, disedot pompa
vakum, 20 – 1000 ml
Syringe filter, 1 – 20 ml
Ditekan dengan gaya sentrifugi, volume kurang dari 1 ml
 Ada dua jenis
• Sterilisasi total (absolut)/murni
proses panas untuk mematikan seluruh sel
mikroba (patogen & pembusuk). Biasanya
untuk industri dalam kesehatan farmasi,
astronot, dsb. Ex. infus, kapsul astronot, dsb.

• Sterilisasi komersial
Kondisi dimana sebagian besar mikroba
patogen dan pembentuk racun telah mati
dan masih terdapat beberapa mikroba
yang tetap hidup setelah pemanasan
 Sterilisasi komersial

• Mikroba yang membahayakan: inaktif

Mencegah pertumbuhan m.o. pembusuk dan

patogen

Kondisi dalam kemasan (kaleng/ botol)

selama penyimpanan tidak memungkinkan
mikroba tumbuh dan berkembang biak
PEMANASAN PADA STERILISASI
KOMERSIAL
1. Pemanasan harus cukup. Jika tidak m.o.
yang ada menjadi aktif:
- produk busuk
- timbul racun
- kaleng gembung
2. Dilakukan pada pengalengan dan
pembotolan
- harus tepat dan aman
• Spora bakteri umumnya mempunyai ketahanan
panas yang lebih tinggi daripada sel vegetatifnya.

Karena itulah, proses pemanasan pada

sterilisasi komersial bertujuan untuk
menginaktifkan spora bakteri, terutama
spora bakteri patogen yang tahan panas
 Sterilisasi komersial

• Pada sterilisasi komersial perlu

diperhatikan:

pH

Vakum

Pengemasan hermetis
- Pemanasan yang diperlukan tergantung dari
pH produk yang diukur pada coldest point
• Acid foods: pH<4,5:
• High acid foods, pH <3,5: pemanasan
sebentar
• Low acid foods, pH>4,5: pemanasan lebih
lama
Contoh: daging atau ikan. Waktu proses
tergantung dari kecepatan transfer panas
4. Tujuan pemanasan: inaktivasi m.o. sesuai
dengan tujuan sterilisasi komersial
5. Proses dianggap aman jika C. botulinum
telah inaktif
6. Sterilisasi diikuti pengemasan kondisi
anaerob
Spora m.o. anaerob mempunyai ketahanan
panas lebih rendah dari spora m.o. aerob
sehingga suhu dan proses sterilisasi lebih
rendah
• Pada produk steril komersial yang berasam
rendah, terdapat resiko keamanan pangan
yang cukup tinggi.
• Pada kondisi penyimpanan normal tanpa
pendinginan, pangan berasam rendah yang
belum mencapai kecukupan proses steril
komersial akan beresiko ditumbuhi mikroba.
• Spora yang tertinggal di dalam makanan
tersebut dapat bergerminasi kembali dan
menyebabkan kebusukan atau kerusakan
makanan.
 PERALATAN STERILISASI
• Sterilisasi komersial dilakukan dalam
alat yang disebut retort atau autoklaf
atau sterilizer

Retort dirancang harus tahan

tekanan uap
 PENENTUAN WAKTU DAN
SUHU STERILISASI
• Waktu singkat, suhu tinggi: resiko
tinggi
Harus mengerti peraturan/pedoman
proses sterilisasi
Terutama untuk Low Acid Food
Pedoman untuk produk kaleng: bisa
diterapkan untuk botol, plastik,,
aluminium foil, dll
 Sterilisasi dalam kemasan
• Sterilisasi produk pangan dalam kemasan,
seperti kaleng, gelas,
• Tahapan:
Pengisian
Pengeluaran udara (exhausting)
Penutupan
Sterilisasi
Pendinginan
 Tahap pengisian
• Tahap pengisian dilakukan setelah produk pangan
diblansing untuk sayuran dan buah-buahan atau
diberi perlakuan pra-pemasakan untuk produk
hewani.
Pada proses pengisian, medium penghantar panas
sekaligus dimasukkan ke dalam wadah kemasan.

Medium tersebut selain sebagai penghantar panas

juga berperan sebagai bumbu atau pemberi rasa
seperti larutan garam, larutan gula, dan saus.
 BLANSING
PROSES THERMAL
` Suhu 75-95ºC; 1 – 10 menit

Hot gas
blanching

Blansir

Microwave
 Pengeluaran Udara
• Proses pengeluaran udara atau
exhausting dilakukan sebelum
penutupan atau sealing.

Tujuannya adalah mengeluarkan

udara dalam kemasan untuk
mencegah pemuaian yang berlebihan
dan penciptaan kondisi vakum
1. Pengisian panas (hot filling).
 Pengeluaran Udara
2. Pengisian produk pangan dalam kondisi
dingin (cold filling) kemudian dilakukan
pemanasan kemasan dan isinya pada
suhu 80-95◦C dengan tutup kemasan
sebagian terbuka.
3. Penghilangan
udara secara mekanis
menggunakan pompa vakum.

4. Penghilangan udara
menggunakan uap
air
 Penutupan
• Penutupan kemasan kaleng dilakukan
secara khusus dengan teknik penutupan
ganda atau dikenal dengan double seamer.

Tujuannya adalah untuk

menjamin bahwa tutup
tidak mengalami
kebocoran yang dapat
berakibat kehilangan
kondisi vakum dan
aseptis.
 Produksi pangan steril komersial mencakup dua operasi
yang esensial

1. Bahan pangan harus dipanaskan secara cukup (pada

suhu yang cukup tinggi dan waktu yang cukup lama)
untuk memastikan bahwa kondisi steril komersial
telah tercapai.

2. Pangan yang telah disterilisasi komersial harus

dikemas dan ditutup dengan menggunakan wadah
yang hermetik atau kedap udara (seperti kaleng,
gelas, alumnium foil, retort pouch, dll), sehingga
mampu mencegah timbulnya rekontaminasi
setelah produk tersebut disterilkan.
• Kondisi proses sterilisasi komersial tersebut sangat
tergantung pada berbagai faktor, antara lain
kondisi produk pangan yang disterilisasikan (nilai
pH, jumlah mikroorganisme awal, dll), jenis dan
ketahanan panas mikroorganisme yang ada dalam
bahan pangan, karakteristik pindah panas pada
bahan pangan dan wadah (kaleng), medium
pemanas, dan kondisi penyimpanan setelah
sterilisasi.
• Produk pangan yang telah mengalami sterilisasi
dikemas dengan kemasan yang kedap udara untuk
mencegah terjadinya rekontaminasi.
• Kondisi pengemasan kedap udara ini menyebabkan
terbatasnya jumlah udara (oksigen) yang rendah,
sehingga mikroorganisme yang bersifat obligat aerob
tidak akan mampu tumbuh pada produk pangan
tersebut.
• Namun yang perlu diperhatikan adalah
mikroorganisme (terutama spora) yang bersifat
fakultatif atau obligat anaerob yang akan mampu
menyebabkan terjadinya kebusukan.
Produk pangan dikatakan sudah steril komersial
apabila:

a. produk telah mengalami proses

pemanasan lebih dari 100⁰C
b. bebas dari mikroba patogen dan pembentuk
racun
c. bebas mikroba yang dalam kondisi
penyimpanan dan penanganan normal dapat
menyebabkan kebusukan
d. awet (dapat disimpan pada kondisi normal
tanpa refrigerasi)
Kondisi anaerobik memberikan beberapa
keuntungan
Dapat mengurangi reaksi oksidasi yang mungkin terjadi
baik selama pemanasan maupun selama penyimpanan
setelah diproses.

Untuk mempertahankan kondisi anaerobik ini,

bahan pangan perlu dikemas dalam kemasan
kedap udara (hermetis) seperti kaleng, gelas,
kantong plastik atau alumunium foil.
 Proses Sterilisasi
• Sterilisasi aseptik
proses dimana produk dan kemasan disterilisasi
secara terpisah, kemudian produk steril tersebut
diisikan ke dalam wadah steril pada suatu
ruangan yang steril

Sterilisasi konvensional
produk dimasukkan dalam kaleng, lalu ditutup
secara hermetis, dan setelah itu produk dalam
kaleng dipanaskan/disterilisasikan dengan
menggunakan retort. Setelah kecukupan panas
yang diperlukan tercapai, produk dalam kaleng
tersebut didinginkan.
 Hot-filling
• teknik proses termal yang banyak diterapkan untuk
produk pangan berbentuk cair, seperti saus, jam, dan
sambal.

Dari segi tujuan proses, hot-filling banyak dilakukan

untuk produk pangan yang memiliki pH rendah
(pangan asam/diasamkan) untuk tujuan pasteurisasi.

melakukan pengemasan bahan dalam kondisi

panas setelah proses pasteurisasi ke dalam
kemasan steril (misalnya botol atau gelas jar), lalu
ditutup rapat (hermetis) dan didinginkan.
• Biasanya proses hot-filling dikombinasikan dengan
teknik pengawetan lain, misalnya penambahan gula,
garam, bahan pengawet atau pendinginan.

Di antara produk pangan yang dapat diproses

dengan hot-filling adalah saus, sambal, jem,
dsb.
 Sterilisasi suhu ultra tinggi
(UHT, ultra high temperature)
• Masalah utama pada sterilisasi produk pangan yang
berwujud padat atau kental adalah laju penetrasi
panas yang rendah sehingga waktu proses lama.

Suhu yang lebih tinggi dengan waktu proses yang

lebih pendek dapat dilakukan jika produk pangan
disterilisasi sebelum dikemas dalam kemasan yang
telah disterilisasi.
Metode ini merupakan dasar proses UHT yang juga
disebut pengolahan aseptis (aseptic processing).

Metode ini telah diterapkan untuk produk pangan

berwujud cair susu, jus dan konsentrat buah, krim;
dan produk pangan yang mengandung partikulat
diskret seperti makanan bayi, saus tomat, sayuran
dan buah-buahan, dan sup.
PENGARUH STERILISASI TERHADAP
MUTU PRODUK
• Penggunaan suhu yang tinggi
pada proses sterilisasi produk
pangan secara berlebihan,
memungkinkan terjadinya
kerusakan nilai gizi maupun
organoleptik produk pangan
1. KERUSAKAN NUTRISI

• Vitamin dan AA tertentu rusak oleh panas

• Vitamin: Vitamin A, B6, B2, B1, C, D, E, asam

folat, inositol, asam pantotenat

• AA: lisin dan treonin

 2. KERUSAKAN PIGMEN
• Daging: oksimioglobin menjadi metmioglobin
(merah menjadi coklat)
Pencegahan dengan penambahan nitrit
• Reaksi Maillard dan karamelisasi
• Klorofil menjadi pheophitin (hijau menjadi
hijau kusam)
• Antosianin berinteraksi dengan ion logam:
kusam
• Karoten: pengaruh kecil
 3. FLAVOR
• Cooked flavor dalam susu: denaturasi
whey dan pembentukan lakton dan
metil keton dari lemak

• Flavor dari reaksi Maillard,

karamelisasi, oksidasi lemak

• Flavor dari pirolisis, deaminasi, dan

dekarboksilasi AA
4. TEKSTUR
• Terjadi perubahan karena sterilisasi

• Daging: koagulasi dan penurunan WHC

protein → pengerutan dan keras

• Buah dan sayuran: lebih lunak karena

pelarutan pektin dan penurunan tekanan
turgor

• Induksi tekstur yang diinginkan pada surimi

dan sosis karena koagulasi
 5. DAYA CERNA
Terjadi karena:

Koagulasi protein

Gelatinisasi pati

Destruksi antigizi

Pelepasan senyawa tertentu dari bentuk

kompleksnya seperti karoten dari kompleks
karoten-protein
Terima kasih...
PENGUJIAN KUALITAS
PRODUK MAKANAN
KALENG
2017
 PENGUJIAN KUALITAS PRODUK
MAKANAN KALENG
• Rancangan pengambilan sampel pada makanan
yang dikalengkan membutuhkan n = 100 - 1000
dengan C = 0
• n : jumlah sampel yg diuji
• C : jumlah sampel dengan hasil tes positif

• Pemeriksaan
produk kaleng sering menggunakan
n=200 dan C=0.
 PENGUJIAN KUALITAS PRODUK MAKANAN KALENG
• Langkah-langkah pengujian :
1. Identifikasi sampel meliputi :
• macam produk • kondisi sewaktu penerimaan
• pabrik pengolah
• teknik pengolahan
• lokasi pengolahan
• jumlah kaleng

• ukuran kaleng
• kode

• tanggal penerimaan
 Keterangan diatas membantu :

• Keadaan kerusakan (pengembangan kaleng,

pengasaman, perubahan penampakan, flavor,
tekstur)
• Waktu antara umur makanan kaleng dan saat
kerusakan terdeteksi
• Proporsi kaleng yg rusak per batch, per tipe
produk

• Suhu penyimpanan produk dan cara penanganan

setelah proses
 • Bahan dasar yg digunakan

• Catatan penting tentang tanggal, proses waktu

antara bahan dasar, pengisian, dan keadaan bahan

• Data proses termal, evaluasi penutupan kaleng,

kadar khlorine, air pendingin

• Prosedur pendinginan, suhu air pendingin,

pengeringan kaleng sth dingin, cara penumpukan
kaleng

• Cara penyimpanan
2. Test kebocoran

Test pewarnaan cat

• Larutan alkohol dan rhodamine B yang diratakan

ke permukaan kaleng kemudian dikeringkan
• Adanya penetrasi cat ke dalam kaleng bocor
Test elektrolitik
• Kaleng diisi larutan garam
• Adanya aliran sirkuit pada
ammeter menunjukkan kaleng
bocor
2. Test kebocoran
Test vaccum
• cat fluoresensi

Test helium
• tekanan 45 psi selama 30 menit
• Adanya helium dalam kaleng setelah analisa
khromatografi kaleng bocor
Biotest
• masukkan kaleng dalam air, sebagai bakteri
pembentuk gas
• Adanya penggembungan kaleng setelah inkubasi
kaleng bocor
 Berat netto kaleng dan head space

• digunakan untuk membandingkan produk yang

rusak atau tidak, pengisian yang berlebihan,
memperkecil head space

Kondisi produk

• Kerusakan : adanya rasa tidak enak, adanya bau

asing, kelainan tekstur, terbentuk gas

• Contoh: penggembungan kaleng nitrit

berlebihan
 Peneraan pH

• Untuk pendugaan adanya kerusakan

mikrobiologis yang menyebabkan penurunan pH

• kerusakan bisa terjadi sebelum proses, proses

kurang sempurna, kontaminasi setelah proses
 Uji inkubasi produk makanan kaleng

• Penting dalam pengawasan kualitas

• Adanya penggembungan selama inkubasi

kualitas produk tidak baik
• Setelah diinkubasi kaleng diamati adanya
penggembungan atau tidak

• ±10 % jumlah kaleng yang diinkubasi dibuka

untuk diamati
 Uji sterilisasi produk makanan kaleng
• Penting dalam pengawasan kualitas produk
makanan kaleng

• Ketidaksterilan produk mengakibatkan

kebocoran, kerusakan mekanis, under processing
(proses kurang sempurna)

Uji sterilitas
• kaleng dibuka secara aseptik
• 10-15 g contoh dimasukkan dalam media kultivasi ,
ditutup, diinkubasi
TERIMA KASIH
KERUSAKAN PRODUK
MAKANAN KALENG
2017
 KERUSAKAN PRODUK MAKANAN KALENG
• Kerusakan makanan kaleng
setiap kondisi produk kalengan yang menyebabkan
produk menjadi tidak pantas dijual

• Kerusakan makanan kaleng ada 2:

1. kerusakan non mikrobiologis

2. kerusakan mikrobiologis
Tampilan sajian buah
 KERUSAKAN NON MIKROBIOLOGIS
• kerusakan yg disebabkan bukan oleh mikrobia

Ada 4 tipe kerusakan, masing-masing dapat terjadi

karena perubahan fisik maupun kimiawi pada
makanan kaleng
• wadah atau kaleng

• makanan yg dikalengkan

• kondisi thermal proses

• kondisi penyimpanan
 Tanda kerusakan
• produksi gas
• perubahan warna kaleng

• perubahan warna produk

• oksidasi dan rancidity

• pembentukan kristal

• gelatinasi
 Kerusakan non mikrobiologis
Korosi Internal
• dipengaruhi oleh terbatasnya jumlah udara yg
dapat merangsang terjadinya korosi pada kaleng
Korosi Eksternal
• Karatan terjadi karena menempelnya atau
terbentuk ferioksida (Fe2O3) yg berwarna merah
coklat pada pori-pori dalam lapisan kaleng

• Karatan ini dapat terjadi selama proses

pengolahan (karena mutu air), selama
penyimpanan (buruknya tempat penyimpanan),
selama transportasi
 Perforasi
• Timbul lubang tembus kaleng disebabkan oleh
korosi besi yg terdapat pd kaleng
• Dpt menyebabkan kerusakan sekunder thd
kaleng lain akibat cipratan dan tumpahan produk
Springer atau Hydrogen swell
• Ditandai dengan gembungnya ujung-ujung
kaleng karena pembentukan dan penimbunan gas
hidrogen
• Isi makanan kaleng springer tidak boleh dijual dan
dikonsumsi
• sering diikuti dg detinning (pelarutan timah putih)
 Detinning :

• Proses pelarutan timah putih (Sn) dari permukaan

tin-plate baik pada tin-plate biasa maupun
yang berlapis enamel

• Detinning memungkinkan produk mengalami

pelunturan warna (bleaching) serta penurunan
dan perusakan cita rasa
 Enamel lifting

• pengelupasan enamel krn terangkatnya lapisan

organik dari permukaan kaleng
• Terjadi gelembung pada permukaan kaleng dan
terkelupasnya lapisan kaleng biasanya diikuti oleh
korosi ringan pada lokasi pengelupasan

• Pengelupasan enamel memberi peluang partikel

organik jatuh ke dalam produk dan mencemari
makanan
 Staining

• Menempelnya lapisan tin sulfida (SnS) yang

berwarna abu-abu hitam pada permukaan kaleng
• Adanya staining harus dicegah

Reaksi oksidasi dan ketengikan

• Contoh : oksidasi dan maillard pada daging kaleng

dan pasta tomat
 Pengendapan pd makanan kaleng terjadi akibat sulfida logam
atau pembebasan tirosin dan sistin

Proses kristalisasi

• Terjadi pada produk ikan kaleng akibat inulin (kompleks

polisakarida dg BM 5000) dan magnesium amonium fosfat

• pendinginan yg lambat

Gelatinasi terjadi pada susu UHT, larutan garam daalm kaleng

pear akibat proses leaching karbohidrat
karatan pada kaleng
 Kaleng Penyok
Kaleng bisa penyok karena proses
pengangkutan yang kurang sempurna
atau karena tumbuh bakteri di dalam
kaleng
Kemasan kaleng yang rusak
Kaleng Menggelembung
Kaleng menggelembung merupakan
salah satu indikasi kerusakan pada
makanan kaleng
 KERUSAKAN MIKROBIOLOGIS PRODUK MAKANAN
KALENG
• kerusakan yang disebabkan oleh mikroba
• Ditandai dg bau/rasa yang tidak enak, populasi sel
mikroba tinggi
• terjadi karena under processing (proses yg tdk
sempurna)
• kebocoran kaleng setelah proses
• kegagalan/penundaan proses
• kontaminasi sebelum sterilisasi
• Tipe mikroba yang menyebabkan kerusakan makanan
kaleng digolongkan berdasarkan karakteristik suhu,
pertumbuhan, dan tingkat keasaman produknya

Mikroba perusak berdasarkan suhu pertumbuhan

a. Mikroba termofil (40-70 ºC)/termofil fakultatif/obligat

• flat sour

• mikrobia pembentuk asam tanpa pembentukan gas

sehingga produk menjadi asam tetapi kaleng tidak
mengembang
• Contoh : Bacillus coagulans perusak pd tomat
kaleng, B. stearothermophilus (sporanya tahan
panas)

b. Mikrobia mesofil

• pembentuk asam dan gas

• Contoh : B. coagulans, B. circulans dapat
menghidrolisa pati bersifat amilolitik
 Mikrobia perusak berdasarkan keasaman
a. Low acid foods (pH> 4,5)

Contoh : produk daging, susu, sayuran, jagung, bayam,

asparagus
• Bahan perusak ini harus diproses pd suhu dan
tekanan tinggi
 • Contoh mikrobia: B. stearothermophilus, C. putrificum
(pengembungan kaleng), C. botulinum (keracunan
botulisme), B. betanigrificans (bercak hitam)

b. Medium acid foods (pH 4,5 – 5,0)

• Contoh : daging, sayuran, spageti, sup. Harus diproses

pd suhu dan tekanan tinggi

• Contoh mikrobia: sama dengan Low acid food

 c. Acid foods (pH 3,5-4,5)

• Contoh : tomat, pear, nanas, keju, kopi

• Tipe kerusakan pengembangan kaleng

• Contoh mikrobia: L. plantarum, L. gayoni

d. High acid foods (pH<3,5)

• Contoh: acar., sari buah. Produk ini dapat diproses pada
suhu didih air
• Contoh mikrobia: yeast, Lactobacillus sp dan secara
relatif produk ini bebas dari kemungkinan kerusakan bila
diproses secara sempurna
Terima kasih
KONSEP NILAI D,Z,F,TDT
2017
Kematian Logaritmis
Kematian m.o. terjadi tidak sekaligus tetapi melalui tahap logaritmis

t (menit) Jumlah Jumlah Total mati % mati

hidup mati
0 1.000.000 0 0 0
1 100.000 900.000 900.000 90
2 10.000 90.000 990.000 99
3 1.000 9.000 999.000 99.9
4 100 900 999.900 99.99
5 10 90 999.990 99.999
6 1 9 999.999 99.999
Contoh di atas:

• Setiap menit jumlah m.o. berkurang 10x

• Suatu perubahan 10x dari jumlah awal disebut
peubah satu log cycle
• Dari tabel di atas: setelah 6 menit pemanasan,
spora yang hidup dari 1.000.000 menjadi 1 →
mengalami 6 log cycle
• Laju kerusakan spora bakteri disebut dengan istilah
harga D (desimal)
• D= jumlah waktu yang diperlukan untuk mengurangi
jumlah spora secara desimal
• D = waktu (dalam menit) ekspos yang diperlukan pada
suhu tertentu untuk mengurangi populasi m.o. (spora)
sebanyak 90% dari jumlah awal (satu log cycle). Dari
tabel D=1
 KETAHANAN PANAS BAKTERI

Parameter Penting:
•Nilai D
•Nilai Z
•Nilai F
 Nilai D (Waktu Reduksi Desimal)
• Waktu yang diperlukan pada suhu tertentu untuk
membunuh 90% populasi m.o. yang ada/1 log
cycle
• Disebut juga:
Laju kematian konstan
Konstanta laju kematian
Decimal reduction time
• Waktu pengurangan desimal mengacu pada
pengurangan khusus dalam hal jumlah sel
hidup yaitu, lamanya waktu (menit) untuk
mengurangi populasi sebesar 90%.
• Waktu (menit) yang dibutuhkan oleh kurva
waktu kematian termal, untuk mengalami satu
pengurangan logaritmik (pengurangan populasi
mikroba sebesar 90%).
• Harga D tergantung suhu yang digunakan
• Untuk organisme tertentu , makin
temperatur, makin nilai D
• Jika suhu yang digunakan 250°F disebut Dr (D
retort), reference temperatur
• Pada suhu lain disebut Dt
• Harga D tergantung dari jenis m.o.
 Nilai Dr Untuk Beberapa M.O.
B.stearothermophillus 4,0 – 5,0 menit
C.thermosacharolyticum 3,0 – 4,0 menit
C.nigrificans 2,0 – 3,0 menit

Ket.: D121ºC; termofilik; pH>4,5

• Makin besar resistensi terhadap pemanasan, makin

lama “decimal reduction time” makin lebih
horizontal grafik yang ditunjukkannya
• Notasi
• Nilai D80°C B. cereus = 2,45 menit.
• Untuk membunuh 90% dari jumlah B. cereus yang ada
diperlukan pemanasan pada suhu 80°C selama 2,45
menit.
• Makin tinggi nilai D, makin tahan terhadap panas
• Perbandingan:
nilai D80°C = 2 menit VS D70ºC = 2 menit

Lbh thn panas krn dg waktu yg sama butuh suhu lbh

tinggi
Survivor Curves at Different Temp.
• Nilai D menunjukkan waktu dimana kurva kecepatan
kematian menurun satu logaritmik. Dari kurva
kematian dapat dikembangkan persamaan berikut:

D = t
log No – log N

No = jumlah spora bakteri awal (koloni/ml)

t = lama pemanasan (menit) setelah koreksi
N = jumlah spora yang masih hidup setelah
pemanasan
 Hubungan antara D dengan suhu

• Bersifat logaritmis
• Hubungan D dengan suhu (°F) disebut faktor Z
• Faktor Z = jumlah suhu (°F) yang diperlukan untuk mencapai
perubahan harga D secara logaritmis
 Nilai Z

• Peningkatan suhu yang diperlukan untuk

mencapai perubahan 1 harga D (1 log cycle
perubahan jumlah m.o.) /
suhu (⁰F atau ⁰C) yang diperlukan untuk
mengubah nilai D sebesar satu log.
 Nilai Z diperoleh dari slop kurva
destruksi termal, dengan ordinat nilai D
(skala log), sedangkan absisnya adalah
suhu dalam derajat Fahrenheit (skala
linear) diperoleh garis lurus

Secara matematis Z merupakan 1/slope

dari kurva TDT
 z = (T1 - T2)
log (D2/D1)

D1 = nilai D pada suhu T1

D2 = nilai D pada suhu T2
T = suhu dalam C, ⁰F
• Nilai D dan Z juga untuk komponen-komponen
lain, spt: enzim, vitamin, pigmen
• Segala sesuatu yang mengalami inaktivasi oleh
pemanasan dapat mempunyai nilai Z, misalnya
enzim atau vitamin
• Nilai D dan Z untuk menunjukkan sensitivitas
kerusakan komponen tersebut oleh pemanasan
• Harga Z=18 F berarti kenaikan suhu 18 F
menyebabkan kematian spora m.o. 10X lebih cepat
• Pada coldest point
• Kenaikan suhu retort 18 F: coldest point belum tentu
naik 18 F karena perambatan panas lambat
• Perlu perhitungan dengan uji coba heat penetration rate
• Bila waktu yang diperlukan untuk proses sterilisasi pada
suhu tertentu telah diketahui dengan menggunakan nilai
Z, waktu yang diperlukan untuk memperoleh efek
sterilisasi yang setara pada suhu lain dapat dihitung
Ketahanan Panas Bakteri Pembentuk Spora Yang Digunakan
Dalam Sterilisasi
JENIS M.O. NILAI D250 NILAI Z (°C)
(menit)
B.stearothermophillus 4,0 7,0
B.substilis 0,48-0,76 7,4-13,0
B.cereus 0,0065 9,7
B.megaliticum 0,04 8,8
C.perfringens 10,0
C.sporogenes 0,15 13,0
C.sporogenes (PA 3679) 0,48-1,4 10,6
C.botulinum 0,21 9,9
C.thermosaccharolyticum 3,0-4,0 8,9-12,2
 Nilai F

• Jumlah waktu (dalam menit) pada suhu

tertentu yang diperlukan untuk
menghancurkan sejumlah m.o.
• Nilai tersebut tergantung dari suhu proses dan
nilai Z
 F = D (log a – log b)
Ket.: a = jumlah mikrobia awal
b = jumlah mikrobia akhir
D = jumlah waktu pada suhu tertentu
untuk membunuh 90% populasi
mikrobia yang ada.

F = D (log No-log Nt)

No= jumlah m.o. awal
Nt= jumlah m.o. akhir
Harga F
• Unit standar yang digunakan untuk mengukur
waktu pemanasan yang setara Fo
• Fo=waktu pemanasan setara pada suhu 250oF atau
121oC bagi suatu m.o. dengan harga Z=18oF atau
10oC
• Jika suhu sterilisasi/retort bukan 250 F→simbol
Ft=setara suhu t dan nilai Z yang berbeda
 Konsep 12D
• Berbasis pada pengalengen modern
• M.O kritis: C. botulinum
• Sterilisasi komersial: 12D (Interpretasi Regulatory
Agency sekarang: 12D peluang kebusukan 10-
12

• Proses sterilisasi tergantung dari pH makanan

Low acid food: 10-12 siklus log/D
Acid food: 5-7 siklus log/D
Konsep 12 D

Salah satu tujuan sterilisasi komersial pada

makanan adalah untuk mereduksi populasi
mikrobia awal sebanyak 12 D.

Proses pemanasan minimal harus mampu

mengurangi populasi 1/1012 –nya.

Bahan pangan asam standar siklus

pembunuhan mikrobia 5-7 siklus logaritma.
Konsep 12 D
Bila dianggap bahwa dalam setiap kaleng
sebelum diproses rata-rata mengandung satu
spora Clostridium botulinum, reduksi 12D
artinya pada akhir proses spora yang hidup
sebanyak 10-12.

Penurunan nilai logaritmik 1012 sel patogen

diharapkan menjadi setidaknya tidak ada
bakteri dalam bahan pangan khususnya
makanan kaleng.

Dijadikan sebagai nilai sterilisasi.

 Arti 12D: Proses termal yang dilakukan dapat
mengurangi mikroba sebesar 12 siklus
logaritma atau F=12D

F=12 D
Jika m.o. awal dalam 1 kaleng=1 (No=1), maka
Nt=10-12. Berarti 1 m.o. dalam 1X1012 kaleng
Dianggap aman
• Contoh Penghitungan:

C. botulinum
Z = 18 oF
D250 = 0,21 menit.
Ditanya waktu proses minimum pada suhu
250 oF (Fo)??
 Contoh Penghitungan

C. botulinum
Z = 18 oF
D250 = 0,21 menit.
Waktu proses minimum pada suhu 250 oF (Fo)
Fo = D250 (log a – log b)
= 0,21 menit (log1 – log 10-12)
= 0,21 menit [0-(-12)]
= 0,21 menit x 12
= 2,52 menit

www.themegallery.com
 Thermal Death Time (TDT)
Untuk mengetahui kerusakan m.o. oleh panas
dalam hubungannya dengan pengalengan dan
pengawetan makanan, perlu diketahui konsep
dasar yang berhubungan dengan teknologi ini.
Beberapa terminologi yang perlu diketahui a.l. :
Thermal Death Time (TDT)
adalah waktu yang diperlukan untuk
membunuh sejumlah mikroorganisme pada
suhu tertentu

www.themegallery.com
• Waktu kematian termal (TDT) mengacu pada periode waktu
terpendek yang dibutuhkan untuk mematikan suatu
suspensi bakteri ( atau spora ) pada suatu keadaan dan suhu
tertentu.
• Temperatur dijaga tetap konstan dan waktu yang
dibutuhkan untuk membunuh sel mikroba dapat ditentukan.
Pada kurva Thermal Death Time dikenal D value.
• Kurva TDT berbentuk linear, dimana sumbu x merupakan
waktu pemanasan dan sumbu y merupakan jumlah mikroba
yang survive (dalam log).
Thermal Death Time Curve
• Umumnya mikrobia tahan panas yang terdapat dalam kaleng
memiliki nilai D 10-20 kali lebih besar daripada nilai D untuk
C. botulinum.
 Nilai F0
• Fo adalah jumlah waktu (dalam menit) pada 250 oF
yang diperlukan untuk menghancurkan sejumlah
mikrobia tertentu yang memiliki nilai Z sama dengan
18 oF atau
• Waktu (menit) yang dibutuhkan untuk membunuh
mikroba target hingga mencapai level tertentu.
• Apabila prosesnya adalah sterilisasi, disebut sebagai
nilai Fo sterilitas, sedangkan pasteurisasi, maka disebut
nilai Fo pasteurisasi.
• Nilai Fo biasanya menyatakan waktu proses
pada suhu standar.
Misal:
suhu standar dalam proses sterilisasi adalah
121.1⁰C (250 ⁰F) sehingga nilai Fo sterilisasi
menunjukkan waktu sterilisasi pada suhu
standar 121.1 ⁰C.

• Pada suhu standar (Tref)

Fo= S.Do
• Contoh:
- Hitung nilai sterilisasi (Fo) dari suatu proses termal
yang dilakukan pada suhu 121.1 oC dengan berdasarkan
pada mikroba
C. botulinum sebagai target. Diketahui nilai Do (121.1oC)
dan nilai Z dari C. botulinum secara berturut-turut
adalah 0.25 menit dan 10⁰C. Proses dilakukan dengan
menerapkan 12 siklus logaritma.
• Diketahui : Do= 121.1 ⁰C; Z=10 ⁰C, jumlah
siklus logaritma = 12

• Nilai Fo(suhu standar):

Fo = S.Do = 12*0.25 = 3 menit
SEKIAN DAN TERIMA
KASIH
LANJUTAN KONSEP
NILAI D, Z, FO
2017
 NILAI D
• Pada suhu tertentu, laju inaktivasi mikroba selama waktu
pemanasan pada suhu tertentu dapat dinyatakan sebagai
berikut:

(1)

N = jumlah mikroba sisa yang masih hidup setelah

waktu pemanasan t
No = jumlah mikroba awal
t = waktu pemanasan (menit)
D = waktu penurunan desimal (menit)
k = laju reaksi
 NILAI D
• Bila persamaan (1) diintegrasikan, maka diperoleh
persamaan (2):
(2)

Persamaan (2) menunjukkan plot kurva semilogaritma

dari N terhadap t. Persamaan tersebut dapat dirubah
menjadi lebih sederhana (persamaan 3):
 NILAI D
• Dimana D = 2.303/k, yaitu waktu penurunan desimal
(desimal reduction time).

D = t
log No – log N (5)

• Nilai D : ketahanan panas mikroba atau

sensitifitas mikroba oleh suhu pemanasan
• Setiap mikroba mempunyai nilai D pada suhu
tertentu
• Gambar 1 kurva hub antara jumlah
mikroba(sumbu y, skala logaritma) & waktu
pada suhu pemanasan tertentu (sumbu x).
• Sering disebut kurva semi-logaritma
ketahanan panas mikroba.
• Kurva berbentuk linier dengan nilai slopenya -
1/D
• Nilai D umumnya dinyatakan pada suhu standar
• Untuk bakteri mesofilik/termofilik umumnya
suhu standar 121⁰C
• Untuk sel vegetatif, khamir/kapang umumnya
suhu standarnya lebih rendah (80-100⁰C).
• Nilai D pada suhu standar ini sering dituliskan
dengan nilai Do.
• Contoh 1
Suatu suspensi mengandung 3 x 10⁵ spora bakteri A
yang mempunyai nilai D 1.5 menit dan 8 x 10⁶spora
bakteri B yang mempunyai nilai D = 0.8 menit
(masing-masing pada suhu 121.1⁰C). Suspensi
tersebut dipanaskan pada suhu 121.1⁰C. Hitunglah
waktu yang diperlukan untuk memperoleh peluang
jumlah mikroba akhir 1/1000.
• Jawaban:
Dengan menggunakan persamaan (4):

Untuk spora bakteri A: t = 1.5 log(3 x 10⁵ /10‾³)

= 12.72 menit

Untuk spora bakteri B: t = 0.8 log(8 x 10⁶ /10‾³)

= 7.92 menit

Dengan demikian dapat diketahui bahwa waktu yang

dibutuhkan oleh bakteri B untuk menurunkan jumlah
bakteri hingga 10ˉ³ lebih pendek dibandingkan dengan
spora bakteri A, karena DB<DA.
• Contoh 2
Tentukanlah nilai D250 suatu mikroba, jika
ternyata setelah pemanasan 10 menit pada suhu
250⁰F spora mikroba yang bertahan hidup
tinggal 30 spora dari jumlah spora mikroba awal,
yaitu 5 x 10⁶
• Jawab:
Nilai D250 menunjukkan ketahanan panas mikroba
terhadap panas pada suhu 250⁰F. Nilai D nantinya
akan banyak digunakan dalam perhitungan
kecukupan proses panas. Dari soal diatas dapat
diketahui:

T = 10 menit, No = 5 x 10⁶ spora, Nt = 30 spora

Log (No/Nt) = t250/D250 = log(5 x 10⁶/30) = 10/D250

D250 = 10/(log(5 x 10⁶/30)) = 1,915 menit = 115 detik

• Contoh Soal:

Gunakan data yang ditunjukkan pada grafik untuk

menghitung nilai D
• Jawaban:

Dik. to = 0; No = 1250; t1 = 25; N = 1,4

D = t
log No – log N
= 25
log 1250 - log 1,4

= 8.5 menit
NILAI Z
• Nilai D dipengaruhi suhu pemanasan
• Semakin tinggi suhu maka nilai D semakin
rendah. Arti: semakin tinggi suhu pemanasan
maka waktu yang diperlukan untuk
menginaktivasi mikroba akan semakin pendek.
Nilai Z
• Semakin kecil nilai Z semakin sensitif nilai
D oleh perubahan suhu pemanasan.
• Contoh:
• Nilai Z bakteri C. botulinum 10˚C artinya dengan
menaikkan suhu sebesar 10˚C maka nilai D
bakteri itu akan berkurang sebesar 90% -nya
atau 1 siklus logaritma.
Pada suhu pemanasan yang lebih tinggi, kurva akan semakin
curam yang memberikan slope kurva -1/D semakin besar atau
nilai D semakin kecil
Nilai Z
• Secara empiris, nilai Z dapat dinyatakan dengan:
z = (T1 - T2)
log (D2/D1) (6)

• Bila nilai D pada suhu standar (250˚F atau 121.1˚C)

atau nilai Do, maka nilai Z dinyatakan dengan:
z = 250 - T
log (DT/Do) (7)

D = Do.10(250-T/Z) (8)
(9)
 HUBUNGAN NILAI D DAN Z
• Bila diketahui 2 bakteri A dan B. Bakteri A memiliki
nilai DA250 = 0.5 menit ZA = 10⁰C, sedangkan bakteri
B memiliki nilai DB250 = 1 menit dan Z8 = 20⁰C (250⁰F
= 121.1⁰C). Nilai D untuk bakteri A & B pada suhu yang
berbeda dapat dihitung dengan persamaan (5) dan
dapat diplot spt pada Gambar 4.
• Dari Gambar 4, diket. walaupun nilai DA pada 250⁰F
lebih kecil dibanding DB pada suhu yang sama, hal ini
tidak selalu terjadi apabila suhu pemanasan berubah.
• Pada suhu yang tinggi, nilai DA < DB, artinya waktu
yang diperlukan untuk membunuh bakteri A sebesar 1
siklus logaritma lebih rendah dibanding bakter B
• Pada suhu yang rendah nilai DA > DB, artinya waktu yang
diperlukan untuk membunuh bakteri A sebesar 1 siklus
logaritma lebih tinggi dibanding bakteri B
• Pada suhu tertentu, yaitu pada titik perpotongan kurva
DA dan DB, nilai DA = DB, artinya waktu yang diperlukan
untuk membunuh bakteri A sama dengan bakteri B.
• Fakta ini menunjukkan bahwa nilai D dan nilai Z
merupakan 2 parameter kinetika inaktivasi mikroba yang
penting dan keduanya harus diperhatikan dalam desain
proses termal
• Contoh 3
Tentukanlah waktu proses pada suhu 280⁰F
(F280) jika diketahui kandungan spora mikroba
awal adalah 10 spora/g produk dan diinginkan
peluang kebusukannya adalah 1 kaleng dari 10-
⁵ kaleng yang diproduksi (berat produk = 330
g/kaleng). Diketahui D250 spora tersebut
adalah 1.2 menit dan Z = 18⁰F
• Jawaban
Dapat diselesaikan dengan persamaan (8)
D = Do.10(250-T/Z)
Diketahui: D250 = 1.2 menit, karena proses dilakukan
pada suhu 280⁰F, sehingga:

D280 = D250 x 10(250-280)/Z = 1.2 x 10-30/18 = 0.02585

menit = 0.026 menit
• Jika diasumsikan isi produk dalam 1 kaleng = 330
gram, maka jumlah spora mikroba awal untuk setiap
kaleng adalah:

No = 10 spora/g x 330 g/kaleng = 3300 spora/kaleng

Dengan demikian, dengan menggunakan persamaan

(4) : log(No/Nt) = t280/D280

T280 = D280 x log(No/Nt) = 0.026 x log(3300/10‾⁵)

= 0.22 menit
 SIKLUS LOGARITMA
• Secara matematis penurunan jumlah mikroba atau
siklus logaritma penurunan mikroba (S) dinyatakan
dengan persamaan (1) :

S = log No (1)
Nt

Nt = jumlah populasi mikroba setelah proses termal

t menit dan No adalah jumlah populasi mikroba
sebelum proses termal
• Contoh 1
Berapa jumlah siklus logaritma untuk
menurunkan mikroba dari 10⁷ cfu/ml menjadi
10ⁱcfu/ml?
• Jawaban

S = log No = log 10⁷ = 6

Nt 10ⁱ

Hal ini berarti bahwa telah terjadi pengurangan

sebanyak 6 desimal atau sebesar 6 siklus logaritma.
NILAI STERILISASI (Fo)
• Nilai sterilisasi/jumlah pengurangan desimal
dinyatakan dengan:
log (No/N)
N : jumlah populasi mikroba setelah sterilisasi
No : jumlah populasi mikroba sebelum sterilisasi
• Misal:
• Jika nilai log(No/N) = 6, maka terjadi pengurangan
sebanyak 6 desimal.
• Untuk melakukan sebanyak 1desimal (1 siklus
logaritma) diperlukan waktu sebesar D (untuk suhu
tertentu), maka proses log(No/N) = 6 identik dengan
6D
NILAI STERILISASI (Fo)
• Waktu pemanasan pada suhu T yang diperlukan untuk
mencapai nilai sterilisasi F
• Bila waktu pemanasan dilakukan pada suhu 121.1˚C
(250˚F), maka waktu yang diperlukan untuk mencapai
nilai sterilisasi tertentu biasanya dinyatakan dengan Fo
yang dinyatakan dengan:
Fo = S.Do pada suhu121.1˚C (2)

• Nilai F pada suhu lain (FT), dinyatakan dengan:

FT = S.DT (3)
NILAI STERILISASI (Fo)
• S = jumlah siklus logaritma yang akan diterapkan
• Fo = waktu proses pada suhu tetap 250˚F untuk
bakteri bernilai Z = 18.

• Misal: jika proses termal sama dengan Fo = 3 menit,

maka proses pemanasan yang diberikan setara
dengan pemanasan tetap pada 250˚F selama 3 menit
NILAI STERILISASI (Fo)

• Dengan menentukan Fo dapat ditentukan apakah

suatu proses termal yang diberikan itu cukup untuk
dapat memusnahkan bakteri/spora yang tidak
diinginkan
• Contoh perhitungan diatas untuk C. botulinum (12D =
2.52 menit), menunjukkan juga nilai F pada suhu
tertentu (121.1˚C untuk C. botulinum )
 NILAI STERILISASI (Fo)
• Nilai F akan berubah secara logaritmik dengan berubahnya
suhu pemanasan. Untuk menghitung nilai F pada suhu lain,
maka digunakan persamaan (4):

(4)

• Dengan menggunakan persamaan (4), dapat ditentukan

berapa waktu yang diperlukan untuk memusnahkan bakteri
atau spora target pada suhu pemanasan yang berbeda
Contoh Soal:

- Hitung nilai sterilisasi (Fo) dari suatu proses termal

yang dilakukan pada suhu 121.1 oC dengan
berdasarkan pada mikroba
C. botulinum sebagai target. Diketahui nilai Do
(121.1oC) dan nilai Z dari C. botulinum secara
berturut-turut adalah 0.25 menit dan 10⁰C. Proses
dilakukan dengan menerapkan 12 siklus logaritma.
- Hitung juga nilai FT bila proses termal dilakukan
pada suhu 100⁰C dan 138 ⁰C.
• Jawaban:
• Diketahui : Do= 121.1 ⁰C; Z=10 ⁰C, jumlah
siklus logaritma = 12

a. Nilai Fo(suhu standar):

Fo = S.Do = 12*0.25 = 3 menit
b. Nilai FT(suhu 100 ⁰C) =

= 3*10121.1-100/10
= 386.5 menit
= 6.44 jam
c. Nilai FT (suhu 138 ⁰C) = 3*10121.1-138/10
= 0.06 menit
= 3.68 detik
TERIMA KASIH
ATAS
PERHATIANNYA