PENGENDALIAN

MIKROBA
Pengaruh Lingkungan Terhadap
Pertumbuhan Mikroba

Pertumbuhan mikroba
sangat dipengaruhi oleh
keadaan lingkungannya

Bila keadaan lingkungan

optimum, maka mikroba
dapat tumbuh dan
berkembang biak dengan
cepat

Adapula mikroba yang

mampu beradaptasi
terhadap lingkungan yang
tidak sesuai

Pengendalian
 Faktor-faktor yang
Mempengaruhi
Pertumbuhan Mikroba
Pengendalian mikroba kontaminan dalam
makanan dapat dilakukan, bila faktor-
faktor yang mempengaruhi pertumbuhan
mikroba dapat dikuasai

Faktor
Abiotik Faktor Biotik
Suhu Interaksi dalam
Kandungan Air satu populasi
(Aw) mikroba
Tekanan Osmosis
pH Interaksi antar
Radiasi berbagai macam
Tegangan populasi mikroba
Permukaan
Getaran
 Faktor-faktor yang
Mempengaruhi
Pertumbuhan Mikroba
SUH
U Daya tahan terhadap suhu
tidak sama antar spesies

Suhu maut/titk kematian

thermal adalah suhu
terendah yang dapat
membunuh bakteri yang
berada dalam standard
medium selama 10 menit

Pada umumnya bakteri lebih

tahan terhadap suhu rendah
daripada suhu tinggi
SUH
UBerdasarkan daya tahan terhadap suhu,
bakteri dibedakan menjadi beberapa
kelompok

a. Termofil (politermik)
Hidup pada suhu 400 C
800 C
Suhu optimum 550 C
650 C
b. Mesofil (mesotermik)
Hidup pada suhu 50 C
600 C
Suhu optimum 250 C
400 C
c. Psikrofil (oligotermik)
Listeria monocytogenes, Thermus aquaticus, bakteri
bakteri yang bersifat yang bersifat Thermophile
psychrophile
Pertumbuhan Mikroba Memerlukan Kisaran
Suhu Tertentu
Suhu minimum
adalah suhu terendah
tetapi
mikroba masih dapat
hidup

Suhu optimum adalah

suhu paling baik
untuk
pertumbuhan mikroba

Suhu maksimum
adalah suhu tertinggi
untuk
kehidupan mikroba
garuh Suhu Tinggi
Perubahan terhadap
struktur Pertumbuhan Bak
protein
denaturasi protein
Metabolisme terganggu / rusak
metabolisme terhenti sel mati
Hasil pengamatan dengan
mikroskopik
elektron terhadap sel E.coli
terjadi pembengkakan setempat
pada membran
luar sel
Pembengkakan
setempat/gelembung
menunjukkan terlepasnya ikatan
antara lapisan
membran luar dengan lapisan
peptidoglikan dan
membran sitoplasma
kerusakan membran sel
permeabilitas selektif hilang
Pengaruh Suhu Rendah Terhadap Bakter
Makin jauh perbedaan antara suhu
penyimpanan dan suhu optimum, kecepatan
pertumbuhan menjadi lambat mati fase
log makin panjang.
Suhu pertumbuhan sel bakteri mempengaruhi
ketahanan panasnya. Apabila suhu
pertumbuhan sel bakteri lebih rendah dari
suhu optimal untuk pertumbuhannya sel
makin peka terhdap pemanasan
Susu segar disimpan dalam suhu rendah untuk
mencegah pertumbuhan bakteri mesofil dan
untuk menurunkan ketahanan panas bakteri
kontaminan
 Aktivitas Air (water activity
= sejumlah
Aktivitas air ialah Aw) air siap pakai
dalam bahan makanan atau larutan.
Mikroba memerlukan air siap pakai
dalam bentuk cair untuk membawa
nutrien ke dalam sel dan membawa
bahan sisa metabolisme ke luar sel.
Air dalam bentuk kristal atau terikat
dengan gula/garam tidak siap dipakai
oleh mikroba.
 Setiap mikroba memerlukan
kandungan air bebas tertentu untuk
hidupnya
Diukur dengan parameter Aw (Water Activity) atau
kelembaban relatif
Mikroba umumnya dapat tumbuh pada Aw 0,998-0,6
Bakteri umumnya memerlukan AW 0,90-0,999, tetapi
bakteri halofil hanya
memerlukan Aw 0,75
Mikroba yang osmotoleran dapat hidup pada Aw
terendah (0,6) misalnya
khamir
Saccharomyces rouxii
Aspergillus glaucus dan jamur Benana lain dapat
tumbuh pada Aw 0,8
Mikroba yang tahan kekeringan dengan membentuk
spora, konidia, atau
dapat membentuk kista
 Nilai osmosis
Perbedaan nilai osmosis dapat mempengaruhi
keseimbangan tekanan antara cairan sel bakteri
dengan cairan di luar sel
Jika sel berada di lingkungan yang hipertonis,
maka akan mengakibatkan terjadinya plasmolisis
sehingga menyebabkan kerusakan sel bakteri.
Adanya sifat tersebut memungkinkan dilakukan
usaha pengawet bahan makanan, misal
Pengasinan
Pembuatan manisan
Berdasarkan tekanan osmosis,
mikroba dikelompokkan
menjadi:

1. Mikroba Osmofil, ialah mikroba yang dapat

tumbuh pada kadar gula tinggi. Contoh:Beberapa
jenis Khamir
2. Mikroba halofil, ialah mikroba yang dapat tumbuh
pada kadar garam tinggi. Contoh: Halobacterium
sp.
3. Mikroba halodurik, ialah mikroba yang dapat
tahan tetapi tidak dapat tumbuh pada kadar
garam tinggi, kadar garamnya dapat mencapai
30%.
 Manisan Basah

Manisan Kering
 Tingkat Keasaman (pH)

Tingkat keasaman mempengaruhi viabilitas

mikroba
Lebih mudah dibunuh dengan pemanasan saat
asam
Pengelompokkan mikroba berdasarkan pH
Asidofil, tumbuh pada pH 2,0 5,0 Saus dan Sambal Tomat
Contoh: Lactobacillus sp, Acetobakter sp.,
dan Sarsina
ventriculli, danThiobacillus
Neurofil (mesofil), tumbuh pada pH 5,5 8,0
Contoh: Nitrosominas spp., Nitrobacter spp.,
Proteus vulgaris,
dan Pseudomonas aurogenosa
Alkalifil, tumbuh pada pH 8,4 9,5
Contoh: Rhizobium sp, Nitrosomonas spp,
dan Nitrobacter spp.
RADIASI
Radiasi menyebabkan ionisasi molekul-
molekul di dalam
protoplasma.
Cahaya umumnya dapat merusak mikroba
yang tidak
mempunyai pigmen fotosintesis.
Cahaya mempunyai pengaruh germisida,
terutama cahaya
bergelombang pendek dan bergelombang
panjang.
Pengaruh germisida dari sinar
bergelombang panjang
disebabkan oleh panas yang
ditimbulkannya
Sinar inframerah, Sinar x, sinar ultra
violet, dan sinar
radiasi lain dapat membunuh mikroba.
Apabila tingkat iradiasi yang diterima sel
mikroba rendah,
gangan Permukaan
Tegangan muka mempengaruhi
cairan sehingga
permukaan cairan tersebut
menyerupai membran
yang elastis.
Perubahan tegangan muka pada
dinding sel akan
mempengaruhi pula permukaan
protoplasma.
Akibat selanjutnya dapat
mempengaruhi
pertumbuhan mikroba dan bentuk
morfologinya.
Zat-zat seperti sabun, deterjen, dan
zat-zat
pembasah (surfaktan) seperti
GETARAN
Getaran mekanik dapat merusakkan dinding sel
dan membran sel mikroba, maka getaran mekanik
banyak dipakai untuk memperoleh ekstrak sel
mikroba
Untuk memecahkan sel-sel bakteri diperlukan
pengguncangan 9000 kali/detik. Proses ini sering
digunakan untuk melepaskan enzim dan
endotoksin dalam bakteri.
nyawa-senyawa Antiseptik dan Desinfekt

Zat-zat yang biasanya dipakai untuk

membunuh/mengurangi sesedikit mungkin
adanya bakteri pada suatu tempat
disebut:
desinfektan/germisida/bakterisida. Misal
Alkohol 70%
Fenol 5 %
Lisol 5 %
 Antiseptik
zat kimia yang dipakai pada kulit untuk
mencegah pertumbuhan mikroorganisme
dengan menghalangi atau merusakannya.
Desinfektan
antiseptik yang dipakai pada
benda mati/benda hidup.
Bakterisida : antiseptik untuk bakteri
Fungisida : antiseptik untuk fungi
Virisida : antiseptik untuk virus
Beberapa macam antiseptik

Obat Sabun cair Bahan pembersih lantai

Luka
KANISME PENGENDALIAN MIKROORGANIS
MELALUI PERUSAKAN SEL

Kerusakan Pada Dinding Sel

Perubahan Permeabilitas Sel

Perubahan Molekul Protein

dan Asam Nukleat

Penghambatan Kerja Enzim

Penghambatan Sintesis Asam

Nukleat dan Protein
aktor Biotik
1. Interaksi Dalam Satu Populasi Mikroba
. Interaksi Positif: Kooperasi
. Interaksi Negatif : Kompetisi
2. Interaksi Antar Berbagai Macam Kompetisi
Mikroba
. Netralisme
. Komensalisme
. Sinergisme
. Simbiosis Mutualisme
. Kompetisi
. Amensalisme (Antagonisme)
. Parasitisme
. Predasi
Terima Kasih