Module

RBT3113 Pengurusan Makanan dan Teknologi
TAJUK 1 SANITASI MAKANAN
Sinopsis:
Sanitasi bermaksud mematuhi amalan kebersihan diri, tempat kerja, peralatan dan
cara-cara pengendalian makanan yang betul supaya dapat mencegah daripada
penyakit berjangkit melalui makanan. Dalam tajuk ini akan membincangkan
mengenai prinsip kebersihan makanan, punca pencemaran makanan kategori
pencemaran makanan dan jenis-jenis bakteria.
Hasil Pembelajaran
Pada akhir tajuk ini, anda akan dapat :

1. Menyatakan Definisi Sanitasi Makanan
2. Menyatakan prinsip kebersihan makanan
3. Menerangkan sebab atau punca berlakunya pencemaran makanan.
4. Mengkategorikan pencemaran makanan
Kerangka Tajuk
1
1.3 Definisi Sanitasi Makanan
Sanitasi boleh didefinisikan sebagai penerapan atau pemeliharaan keadaan yang

mampu mencegah terjadinya pencemaran (kontaminasi) makanan atau terjadinya
penyakit yang disebabkan oleh makanan (foodborne illness atau foodborne
disease).
Menurut Kamus Dewan Sanitasi bererti Sistemt kawalan kebersihan awam,termasuk
bekalan air bersih, pembuangan sampah dan pembuangan najis.
Makanan ialah apa sahaja yang boleh dimakan seperti nasi, bubur, roti dan lain-lain
yang mempunyai zat vitamin, protein, dan lain-lain. Ia termasuklah Makanan yang
ringan, tidak mengenyangkan seperti keropok, kacang, dan lain-lain yang dimakan
secara sambil atau makana utama. Bahan yang boleh dimakan disediakan dengan
segera, ringkas dan cepat juga dikenali sebagai makanan.
Sanitasi Makanan ialah pengawalan kebersihan dan keselamatan dalam

penyediaan dan penyimpanan makanan supaya makanan tidak tercemar. Aplikasi
prinsip kebersihan perlu diamalkan semasa mengendalikan makanan.
1.4 Prinsip Kebersihana Makanan.

1.4.1 Kebersihan diri
2
1.4.2 Menyediakan Makanan
1.4.3 Memasak Makanan
1.4.4 Menyaji Makanan
3
1.4.5 Menyimpan Bahan Makanan yang telah dimasak
1.4.6 Penyimpanan makanan

- Simpan makanan di dalam almari dan peti sejuk yang bersih
- Simpan makanan dalam bekas yang bersih, kedap udara dan kering
- Bersihkan semua makanan segar sebelum disimpan
- Bersihkan dahulu makanan protein haiwan seperti membuang insang dan
perut ikan sebelum disimpan
- Semak tarikh luput makanan kering
4
1.5 Punca Pencamaran Makanan.

Benda Asing - Memasuki makanan semasa memproses, menyedia ,
memasak, menyaji dan menyimpan makanan. Contoh :
rambut, paku, butang, rantai, kertas, serpihan kayu,pin
dan pasir dan lain-lain lagi yang boleh dikenali sebagai
benda asing.
Bahan Kimia - Tercemar oleh bahan kimia seperti aditif dalam pewarna
dan pengawet, racun serangga, pencucian dan bahan
logam.
Tindak Balas - Makanan cepat masak seperti buah-buahan menjadi
Enzim perang, ranum dan cepat masak.
Mikroorganisma Terbahagi kepada dua iaitu:
Bakteria organisma satu sel yang terdapat dalam
pelbagai saiz dan struktur seperti daging, sup dan nasi.
Organisma multisel yang seperti yang terdapat dalam
makanan bermasak seperti rotikek, bahulu dan lain-lain.
Haiwan - Mencemari makanan melalui najis dan air liur seperti
Serangga tikus , lipas, cicak dan semut.
Perosak
5
PERBEZAAN BAKTERIA DAN KULAT
Organisma 1 sel dalam pelbagai saiz dan struktur

BAKTERIA Diklasifikasikan mengikut bentuk rod, berpilin, bulat
Pembiakan memerlukan nutrien, kelembapan, suhu, pH
6
Antara bakteria yang mencemarkan makanan : Staphylococcus

aureus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens,
Salmonella, Ecoli
Organisma multisel dan boleh didapati dalam pelbagai

warna
Memerlukan makanan, oksigen, air, suhu dan medium
KULAT
berasid untuk membiak
Mencemari tumbuhan, haiwan dan manusia dengan
membebaskan toksin
1.6 Jenis-jenis Bakteria
Jenis Bakteria Keterangan

- Bakteria yang tidak - Kebanyakan bakteria tergolong dalam jenis ini dimana
merbahaya ia tidak boleh membawa penyakit kepada manusia.
- Bakteria - Bertindakbalas merosak makanan
Perosak - Menyebabkan makanan menjadi masam dan boleh
(undesirable membawa penyakit.
bacteria) - Kehadiran bakteria ini boleh membawa perubahan
pada rasa, warna dan bentuk pada makanan
- Bakteria pembawa - Bakteria yang paling banyak menyebabkan
penyakit penyakit dan keracunan makanan/food poisining
- Pentogen tidak meninggalkan kesan atau rasa pada
makanan dan anda tidak dapat melihat perubahan
pada makanan itu
- Bakteria berguna - Bakteria ini membantu antibodi di dalam badan
manusia untuk melawan penyakit.
- Membantu dalam pembuatan makanan seperti keju
dan yougart.
1.6 Cara-cara mengatasi pencemaran Makanan

- Asingkan makanan dari semua punca pencemaran.
- Makanan hendaklah sentiasa ditutup untuk mengelakkan dari dihinggap
7
serangga.
- Asingkan makanan mentah dengan makanan yang telah dimasak.
- Hindarkan binatang dan serangga memasuki premis makanan
- Simpan makanan dalam bekas yang ditutup rapat.
- Kawalan binatang perosak.
- Buang sisa makanan dan sampah dengan sempurna dan di tempat yang
ditetapkan
- Tutup semua tong sampah.
- Bersihkan semua peralatan sebelum dan selepas digunakan.
- Jangan gunakan peralatan yang sama untuk mengendali makanan mentah
dan yang telah dimasak untuk mengelakkan pencemaran silang.
- Jangan gunakan peralatan kaca yang sumbing dan retak.
- Jangan gunakan kain pengelap yang kotor.
- Gunakan pakaian yang bersih.
- Jangan letakkan makanan dan peralatan atas lantai.
- Pastikan cecair daripada makanan yang telah dinyahbeku tidak mencemari
makananyang telah dimasak,
- Gunakan kaedah pembersih yang betul.
- Amalkan kebersihan diri sempurna..
- Gunakan sinki yang berasingan untuk membasuh tangan, mencuci makanan
dan peralatan.
1. Makanan jenis daging, ikan, udang dan olahannya

Menyimpan sampai 3 hari : -50 sampai 00 C
Penyimpanan untuk 1 minggu : -190 sampai -50 C
Penyimpanan lebih dari 1minggu : dibawah -10 0 C
2. Makanan jenis telor, susu dan olahannya
Penyimpanan sampai 3 hari : -50 sampai 70 C
Penyimpanan untuk 1 minggu : dibawah -50 C
Penyimpanan paling lama untuk 1 minggu : dibawah -5 0 C
3. Makanan jenis sayuran dan minuman dengan waktu
penyimpanan paling lama 1 minggu yaitu 70 sampai 100 C
Bagaimana Bakteria membiak?
Bakteria membiak dengan membahagikan dua selnya
Bagi keadaan yang sesuai bakteria akan membahagi dua setiap 20 minit
8
Contoh Pembiakan Bakteria
Jam/Masa Bilangan Bakteria Mambiak

12.00 am 1
12.20 am 2
12.40 am 4
1.00 pm 8
2.00 pm 64
3.00 pm 512
4.00 pm 4096
5.00 pm 32,758
6.00 pm 262,442
7.00 pm 2077,152
Soalan Latihan
1. Nyatakan enam prinsip kebersihan makanan.
i. ________________________________________________________
ii. ________________________________________________________
iii. ________________________________________________________
iv. ________________________________________________________
v. ________________________________________________________
vi. ________________________________________________________
2. Berikan maksud pencemaran silang.

_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
9
3. Nyatakan ciri-ciri yang dapat dilihat pada individu yang mengamalkan kebersihan
diri.
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
4. Nyatakan dua cara penjagaan kebersihan dan keselamatan makanan yang perlu
dijaga semasa memasak makanan
i. ______________________________________________________________
______________________________________________________________
ii. ______________________________________________________________
______________________________________________________________
5. Nyatakan dua cara makanan boleh dinyahfroskan
i. _____________________________________________________________
_____________________________________________________________
ii. _____________________________________________________________
_____________________________________________________________
10
TAJUK 2 PRINSIP MEMASAK
Sinopsis:
Prinsip memasak adalah salah satu tajuk dalam subjek Pengurusan Makanan dan
Teknologi. Prinsip memasak makanan terbahagi kepada dua iaitu memasak dengan
haba kering dan haba lembab. Kaedah memasak secara haba kering seperti
membakar, menggril, memanggang dan menggoreng. Haba lembab pula terdiri
daripada kaedah seperti mencelur, mengukus, merebus,mereneh dan merendidih.
Dalam tajuk ini akan membincangkan mengenai prinsip memasak.
Hasil Pembelajaran
1. Menyatakan definisi prinsip memasak
2. Menyatakan tujuan memasak makanan
3. Menyatakan kaedah memasak menggunakan haba kering dan haba lembap
4. Menyatakan ciri hasil masakan setiap kaedah memasak
5. Menyatakan kelebihan dan kelemahan menggunakan setiap kaedah memasak
6. Menerangkan kesan haba terhadap ikan, beras, dan sayur
11
Kerangka Tajuk
2.3 Definisi Prinsip Memasak

- Prinsip memasak ialah penyediaan makanan dengan kaedah memasak yang
sesuai.
- Kesan haba terhadap makanan melalui kaedah memasak yang berbeza dapat
memperbaiki rupa, tekstur, warna, rasa dan kehilangan nutrient dalam makanan.
12
2.4 Tujuan Memasak
13
2.5 KAEDAH MEMASAK

2.5.1 Haba Kering
2.5.2 Haba Lembap
Kaedah memasak merupakan cara menyediakan makanan dengan menggunakan
haba. Kaedah memasak ditentukan oleh jenis dan kuantiti makanan yang hendak
dimasak, cita rasa seseorang yang hendak memakannya, masa dan kemudahan
yang ada.
2.5.1 HABA KERING

2.5.1.1 MEMBAKAR
Membakar adalah memasak menggunakan haba kering di dalam

ketuhar yang telah dipanaskan. Masa dan suhu yang diperlukan
bergantung kepada jenis dan bahan yang hendak dibakar.
14
Kebaikan Kelemahan
- Nutrien tidak banyak yang hilang. - Menggunakan bahan api yang
- Tidak perlu banyak perhatian banyak melainkan jika ruang
- Hasil masakan lebih menarik dan sedap digunakan sepenuhnya.
- Beberapa masakan yang memerlukan - Kehilangan kelembapan yang tinggi.
suhu yang sama boleh dibakar
sekaligus.
2.5.1.2 MENGGRIL
Menggril adalah cara memasak makanan haba terus dari bahagian atas atau
bawah gril. Sumber haba adalah daripada elektrik, gas atau arang. Bahan
yang sesuai untuk digril ialah ikan, makanan laut, ayam, bahagian daging
yang lembut dan sayuran seperti cendawan dan terung.
Prinsip Menggril:
Pastikan gril betul-betul panas
Jangka masa menggril bergantung pada jenis, mutu dan ketebalan makanan itu.
Makanan hendaklah disapu lemak untuk mengelakkannya daripada menjadi
kering.
Saiz makanan hendaklah kecil supaya ia mudah masak.
Makanan hendaklah dibalikkan supaya ia masak rata.
Elakkan daripada mencucuk makanan kerana jus daging akan keluar dan
makanan menjadi kering.
Kebaikan Kelemahan
- Makanan mudah dan cepat dimasak - Memerlukan perhatian yang teliti.
- Tidak banyak nutrient yang hilang - Hanya makanan yang bermutu
- Makanan lebih mudah dicernakan seperti bahagian daging yang lembut
sesuai digril.
- Makanan bergril akan menjadi kering
jika tidak terus dihidangkan dan
dimakan.
15
2.5.1.3 MEMANGGANG
Makanan dimasak di atas api yang terbuka. Bahan makanan yang
sesuai dipanggang ialah ayam, ikan dan daging yang lembut
Prinsip Memanggang:
Tempat memanggang perlu dipanaskan dahulu.
Makanan perlu disapu minyak atau bungkus dengan kertas aluminium atau
daun pisang untuk mengelakkan makanan menjadi kering dan keras.
Makanan yang dipanggang biasanya bersaiz besar seperti seekor ayam atau
kambing.
Apabila permukaan makanan mula perang, suhu api hendakalah diturunkan
supaya makanan masak tetapi tidak terlalu perang dan garing.
Kebaikan Kelemahan
- Tidak perlu banyak perhatian - Hanya daging yang lembut, bermutu

- Hasil makanan menarik dan sedap tinggi sesuai dipanggang.
Memanggang akan mengecutkan protein dan

pemanasan yang berlebihan akan menyebabkan
pengecutan yang banyak serta kehilangan berat,
berubah saiz
2.5.1.4 MENGGORENG
Menggoreng ialah kaedah memasak makanan dalam minyak atau lemak yang telah
dipanaskan.Suhunya antara 180C -205C.Terdapat juga makanan yang digoreng
tanpa menggunakan minyak atau lemak.
Prinsip Mengreng:
Minyak hendaklah panas sebelum makanan dimasukkan untuk mengelakkan
penyerapan minyak.
Alat memasak hendaklah betul-betul kering.
Biar makanan cukup masak sebelum membalikkannya.
16
Jangan masukkan terlalu banyak makanan dalam satu masa kerana suhu
minyak akan menurun dan sukar
17
Kebaikan Kelemahan
- Makanan cepat masak.

- Sedikit sahaja nutrient yang hilang - Perlu perhatian sepenuhmya
- Rupanya menarik, garing dan - Makanan susah dicernakan
rasanya sedap
18
2.1.1 HABA LEMBAP

Definisi memasak dengan kaedah haba lembap:
Cara memesak dengan memindahkan haba kepada bahan masakan melalui cecair
(bukan minyak).Kaedah ini ada yang memerlukan suhu yang rendah dan ada juga
yang memerlukan suhu yang tinggi).
2.5.2.1 MENCELUR
Memasak makanan dengan memasukkan makanan itu ke dalam air yang mendidih
(100C) seketika dengan tujuan melembutkan makanan itu. Bahan makanan yang
sesuai untuk dicelur ialah sayur-sayuran mi dan lain-lain lagi.
Prinsip Mencelur:
Pastikan air mendidih sebelum makanan dimasukkan
Elakkan daripada mencelur terlalu lama kerana ini akan memusnahkan
vitamin C dan garam mineral yang terdapat dalam makanan.
Rendam sebentar sayur yang telah dicelur di dalam air ais dengan tujuan
untuk:
- Memberhentikan proses memasak
- Mengekalkan warna dan rangup.
Kebaikan Kelemahan
- Cepat dan mudah disediakan.

- Melembutkan kulit badam dan tomato - Memerlukan lebih perhatian
supaya mudah dibuang kulitnya. - Nutrien larut dalam air
- Melembutkan selulosa sayur-sayuran. - Nutrien terbuang bersama-sama air
- Mengurangkan rasa pahit seperti kecuali air itu digunakan.
mencelur sayur peria.
Hasil sayur-sayuran yang dicelur

- Selulosa sayuran menjadi lembut.
- Sayuran bertukar warna jika terlalu lama dicelur
19
2.5.2.2 MEREBUS
Merebus ialah cara memasak makanan dalam air atau cecair yang mendidih (100C)
dan dibiarkan masak secara mereneh sehingga lembut . Bahan yang sesuai untuk
direbus ialah tulang, daging yang liat, ayam, telur, dan pelbagai jenis umbisi seperti
keladi, ubi kayu dan lain-lain lagi.
Prinsip Merebus
Makanan dimasukkan dalam cecair sejuk atau mendidih dan dimasak hingga
empuk
Periuk hendaklah bertudung rapat untuk mengurangkan penyejatan semasa
memasak
Jangan merebus makanan protein terlalu lama kerana haba yang tinggi akan
menyebabkan protin menjadi liat.
Peringatan
Pastikan air untuk merebus tidak terlalu banyak untuk

mengelakkan air melimpah apabila mendidih
Kebaikan Kelemahan
- Kaedah memasak yang tidak banyak - Mengambil masa yang lama.

memerlukan perhatian. - Nutrien makanan larut dalam air dan
- Melembutkan gentian daging, hilang jika cecair tidak digunakan.
selulosa sayuran dan buah-buahan - Makanan akan hilang rasanya dan
hancur jika direbus terlalu lama.
- Daging yang direbus lama akan mengeluarkan jus

dan larut ke dalam air.
- Kolagen daging berubah menjadi gelatin yang larut
dan mudah dicernakan.
20
2.5.2.3 MERENDIDIH
Kaedah memasak menggunakan periuk yang mengandungi air di atas
api perlahan 82C atau kurang dalam jangka masa yang lama dengan
tujuan melembutkan makanan. Cecair dihidangkan bersama-sama
dengan makanan yang direndidih. Contohnya bahan makanan yang
sesuai direndidih ialah seperti ayam, daging, ikan, buah-buahan dan
sayuran.
Kebaikan Kelemahan
- Tidak banyak memerlukan perhatian, - Masa memasak yang panjang.
hanya sekali sekala perlu dikacau - Kos bahan api yang tinggi.
untuk mengelakkan makanan
melekat pada dasar periuk.
- Makanan lembut mudah dicernakan.
- Menjimatkan kos kerana sesuai untuk
potong daging liat.
- Rasa dan nutrien makanan dapat
dikekalkan kerana kuah.
Makanan boleh digoreng dahulu sebelum direndidihkan untuk

mendapat warna yang lebih menarik
2.5.2.4 MENGUKUS
Mengukus ialah cara memasak makanan dengan menggunakan wap daripada air
mendidih dengan tujuan melembutkan makanan dengan tidak mengubah bentuk dan
warna asalnya.Contoh bahan makanan yang sesuai untuk dikukus ialah ikan, kek,
pudding, kuih tempatan dan lain-lain lagi.
21
Kebaikan Kelemahan
- Mudah dicernakan dan sesuai untuk - Lambat masak
pesakit, kanank-kanank dan orang - Tidak sesuai untuk sayuran berdaun
tua. hijau kerana warna hijau akan
- Baik untuk mereka yang bertukar menjadi warna yang kuarang
mengamalkan diet. - Mudah dimakan menarik.
kerana tekstur yang lembut. - Memerlukan perhatian semasa
- Kurang kehilangan nutrient memasak supaya air kukusan
berbanding kaedah merebus. sentiasa cukup dan mendidih.
- Mengukus dengan periuk tekanan - Makanan kelihatan pucat dan kurang
jauh lebih cepat dan sesuai untuk menyelerakan.
memasak makanan yang banyak dan
boleh dimasak serentak.
Berhati-hati membuka penutup kukus agar tidak terkena wap panas.
2.5.2.5 MERENEH
Mereneh ialah kaedah memasak dengan air mendidih secara perlahan di
dalam periuk bertutup dan makanan dimasak dalam tempoh yang lama.
Kaedah ini memerlukan haba yang rendah.
Kebaikan Kelemahan
- Makanan mudah dimakan kerana - Mengambil masa yang lama.
lembut - Tidak sesuai untuk sayuran berdaun
- Menjimatkan kos kerana hijau kerana warna bertukar menjadi
menggunakan potongan daging liat kurang menarik
yang lebih murah.
- Sesuai untuk sayuran berubi
22
Pengaliran Perolakan Pancaran
Haba dialirkan melalui Haba dialirkan melalui Haba dialirkan secara

logam gas dan cecair langsung
Menyediakan, memasak dan menghidangkan:

a. Kuih tempatandengan kaedah mengukus
b. Kacang Panjang dengan kaedah mencelur
c. Tulang dengan kaedah merebus
d. Rendang ayam dengan kaedah merendidih
AKTIVITI
1. Senaraikan empat kaedah memasak yang berikut:
23
TEKNOLOGI DALAM PENYEDIAAN MAKANAN

TAJUK 3
(ALAT PENJIMAT MASA)
Sinopsis:
Alat penjimat masa ialah alat-alat yang digunakan untuk menjimatkan masa dan
tenaga dalam pengrusan dan penyediaan makanan. Alat penjimat masa terdiri dari
jenis elektrik dan jenis menggunakan gas. Alat penjimat masa dalamtajuk ini ialah
alat penjimat masa yang digunakan dalam penyediaan makanan. Alat-alat ini
hendaklah digunakan dengan cermat dan dijaga dengan baik.
Hasil Pembelajaran
1. Menamakan alat penjimat masa yang digunakan dalam penyediaan dan
memasak hidangan
2. Menyatakan fungsi alat penjimat masa dalam penyediaan dan memasak
hidangan
3. Menyenaraikan alat penjimat masa mengikut kegunaan
4. Membanding beza antara alat penjimat masa mengikut jenis dan fungsi
5. Membuat pemilihan, penggunaan yang berkesan dan menjaga alat penjimat
masa yang digunakan
Kerangka Tajuk
24
ALAT PENJIMAT MASA

Alat penjimat masa digunakan untuk menjimatkan masa dan tenaga. Alat ini terdiri
Daripada jenis mekanikal atau jenis elektrik. Manakala penggunaan tenaga juga
terdiri daripada gas dan elektrik.
Antara pelbagai alatan penjimat masa berikut, bolehkah kategorikan

setiap satu darinya?
3.3 Peralatan memproses makanan

1. Peralatan memproses makanan ini boleh di dapati di dalam pelbagai saiz iaitu
dari 2 liter hingga 4 liter atau jenis 30 liter ke 45 liter.
2. Kegunaan alat ini adalah pelbagai mengikut keperluan. Ia akan memudahkan
kerja-kerja berikut :
Mengisar basah makanan seperti cili, bawang dan rempah,
memotong, menguli, menghiris , mengadun sebati,
menghasilkan cecair puri, sup, sos, mencincang daging dan
ikan yang telah dibuang tulang, mengisar kering makanan
seperti kacang, kelapa dan lain-lain.
3. Peralatan jenis elektrik mempunyai kemudahan mengawal kelajuan dan
dibekalkan dengan alat keselamatan inter-lock.
4. Kepelbagaian fungsi ini didatangkan dengan pelbagai mata pisau tertentu
25
untuk kerjakerja seperti untuk memarut, memotong, menghiris, menyincang

dan mencarik daging
5. Contoh peralatan memproses :
a. Pengisar
b. Pengadun bahan makanan
c. Pemotong/membuat hirisan
d. Pengadun roti
e. Pemerah jus
3.4 Peralatan memasak makanan
1. Peralatan memasak makanan juga terdapat dalam pelbagai saiz.
2. Kegunaannya termasuk memasak, memanggang, mengukus, menggoreng,
membakar dan mereneh.
3. Peralatan menggunakan tenaga elektrik atau gas sebagai bahan tenaga.
4. Kemudahan dari segi kawalan suhu dan masa juga terdapat pada kedua-dua
jenis elektrik dan gas.
5. Contoh peralatan memasak :
a. Ketuhar elektrik
b. Pembakar roti
c. Periuk tekanan
d. Pemanggang elektrik
e. Periuk nasi elektrik
AKTIVITI
1. Senaraikan empat jenis alat penjimat masa:-
26
3. Namakan lima jenis alat penjimat masa dalam kumpulan alatan memasak.
TAJUK 4 TATASAJIAN
Sinopsis:
Tatasajian ialah merupakan peraturan susunan pinggan mangkuk dan peranggu

meja di atas meja makan. Tatacara susunan pinggan mangkuk dan kutleri tatasajian
adalah berbeza di antara satu bangsa dengan yang lain. Pada umumnya terdapat
dua kategori tatasajian iaitu tatasajian cara timur dan tatasajian cara barat.
Tatasajian cara timur pula terbahagi kepada tatasajian melayu, tatasajian Cina dan
tatasajian India.
Hasil Pembelajaran
Pada akhir tajuk, anda akan dapat:
1. Menyenaraikan tatasajian mengikut jenis hidangan
2. Mencirikan jenis tatasajian
3. Menyenaraikan alatan yang signifikan dalam tatasajian tertentu
4. Membanding beza antara tatasajian yang terdapat di Malaysia
Kerangka Tajuk
27
4.3 TATASAJIAN TIMUR

Tatasajian timur terbahagi kepada 3 jenis iaitu tatasajian Melayu, tatasajian India
dan tatasajian Cina Tatasajian Melayu Tatasajian Cina Tatasajian India
28
4.3.1 Tatasajian Melayu

1. Masyarakat Melayu lazimnya makan menggunakan tangan. Bekas air
basuh tangan atau kendi air akan disediakan untuk kemudahan membasuh
tangan sebelum dan selepas makan.
2. Kain saprah atau kain alas di gunakan walaupun makan di atas lantai.
3. Cara ini dikenali sebagai cara hidang
4. Lauk-lauk disendukkan ke dalam mangkuk lauk, kemudian diatur di tengah-
tengah meja. Nasi pula disendukkan ke dalam pinggan hidang.
5. Pinggan makan diletakkan di hadapan dan gelas air diletakkan di sebelah
kiri.
6. Biasanya 4 atau 5 orang untuk satu hidangan
29
4.3.2 Tatasajian India

1. Masyarakat India juga lazimnya menggunakan tangan untuk makan. Oleh
itu, bekas air basuh tangan atau kendi air akan disediakan.
2. Daun pisang atau pinggan keluli kalis karat digunakan untuk makan.
3. Nasi dan lauk akan disusun di atas daun pisang bersama-sama. Lauk
disusun disebelah tepi nasi.
4. Lauk-lauk tambahan disediakan di dalam mangkuk berangkai.
5. Hidangan desert juga ada disediakan tetapi disajikan di dalam bekas jenis
kaca ataupun jenis yang kalis karat tetapi tidak menggunakan daun pisang
6. Biasanya minuman yang disajikan ialah susu lembu tulen dan susu masam
(lasi).
7. Cara melayan tatasajian India.
a) Letakkan daun pisang di tengah kawasan peranggu meja. Makanan akan
dimakan dengan tangan.
b) Letakkan gelas minuman di sebelah kiri daun pisang
c) Hidangan akan diporsikan atas daun pisang dan diikuti dengan meletakkan
lauk pauk disekelilingnya.
d) Kuah akan dicurahkan ke atas nasi
e) Hidangan akan mula makan selepas kuah dicurahkan
f) Bekas yang berisi beberapa jenis jeruk ada diletakkan di tengah meja.
30
4.3.3 Tatasajian Cina

1. Dalam tatasajian cina, lazimnya kayu sepit digunakan untuk makan.
2. Hidangan meja adalah untuk 8 hingga 10 orang
3. Hidangan dibuat secara course by course iaitu satu persatu
4. Meja bulat dan papan bulat ditengah yang boleh berpusing atau lazy susan
digunakan untuk menghidang.
5. Peranggu meja biasanya terdiri daripada peralatan chinaware dan
glassware sahaja. Set melamin juga kadang kala digunakan.
6. Warna pilihan selalunya merah.
7. Jenis hidangan biasanya dihidangkan mengikut susunan hidangan
makanan dan terdiri dari 5 jenis atau lebih.
8. Minuman adalah teh cina.
9. Peraturan asas :
a) Letakkan piring layan di tengah meja. Letakkan napkin di atasnya.
b) Letakkan lapik dan chopstik di sebelah kanan piring sisi.
c) Letakkan mangkuk nasi di sebelah kiri piring sisi dan mangkuk sup di
sebelah atas mangkuk nasi.
d) Letakkan cawan teh di hujung chopstik
e) Aturkan sudu-sudu dan piring jeruk di antara mangkuk sup dengan cawan
f) Letakkan pengiring meja di atas lazy susan.
g) Teh dan hidangan utama akan dihidangkan selepas semua orang duduk.
31
4.3.4 Tatasajian Barat

Tatasajian Barat yang popular terdiri daripada tatasajian Amerika, Rusia, Perancis,
dan Eropah.
Tatasajian Amerika
1. Tatasajian Amerika adalah yang paling popular terdapat dalam kebanyakan
restoran.
2. Ia tidak berapa formal berbanding servis Perancis, Rusia atau Eropah.
3. Selalunya makanan telah diporsikan bila dihidang.
32
Cara mengatur peranggu meja servis Amerika untuk makan malam
4.3.5 Tatasajian Rusia

1. Tatasajian Rusia dikenali sebagai silver plate serving.
2. Makanan disaji dan dihias di dalam pinggan hidang dibuat dari perak oleh chef
dan diletakkan atas meja tepian (sideboard/dummy waiter)
3. Pinggan ini akan diletakkan depan pelanggan dan makanan di saji dengan tangan
kanan di sebelah kiri menggunakan serving gear.
4. Kedudukan makanan di atas pinggan mengikut kedudukan pada jam.
5. Peraturan asas menghidang ialah :
i. Gunakan serving gear yang bersesuaian dengan makanan yang diambil.
Penggunaan sudu dan garpu diguna dengan meluas untuk semua hidangan
seperti ayam, daging dan sayur.
ii. Untuk menghidang roti/ ban lebih sesuai digunakan dua sudu meja
mengikut ban
iii. Pinggan hidang diletakkan untuk satu meja. Pastikan kuantiti dalam pinggan
hidang mencukupi jumlah pelanggan dalam satu meja.
iv. Penggunaan serving gear yang berasingan bagi setiap hidangan.
33
Tatasajian Rusia untuk sarapan pagi (meja sideboard)
34
4.3.6 Tatasajian Perancis

1. Tatasajian ini jarang dijalankan melainkan di tempat-tempat yang istimewa sahaja.
2. Ia juga dikenali sebagai gueridon serving.
3. Hidangan dibuat menggunakan pinggan yang diperbuat dari perak.
4.3.7 Tatasajian Eropah

1. Tatasajian yang popular untuk sarapan pagi kerana ia ringkas dengan menu yang
terhad.
2. Tatasajian menggunakan peralatan saiz Eropah yang lebih besar dan berat dari
peralatan Amerika
3. Napkin mestilah dilipat dan diletakkan di atas pinggan salad.
Gambarajah Panduan Penyusunan Tatasajian Barat
35
36
TAJUK 5 DESSERT(PENCUCI MULUT)
Sinopsis:
Dalam Tajuk ini akan membincangkan mengenai dessert atau pencuci mulut.
Dessert/manisan manisan ialah hidangan manis yang dihidangkan pada akhir
sesuatu sajian makanan utama umpamanya selepas makan tengahari atau selepas
makan malam, jamuan dan lain-lain lagi. Dessert terbahagi kepada tiga iaitu sejuk
panas dan dingin beku.
Hasil Pembelajaran
Pada akhir tajuk ini, anda akan dapat:
1. Membuat takrifan dessert atau pencuci mulut
2. Mengklafikasikan dessert
3. Menyenaraikan jenis-jenis dessert dan kesesuaian mengikut hidangan
4. Menyesuaikan masa untuk menghidangkan dessert.
37
5.2 Takrifan Dessert

1. Dessert merupakan hidangan yang berbentuk manisan. Ia menjadi pelengkap
dalam hidangan samada hidangan makan tengahari atau makan malam.
2. Dessert juga dikenali sebagai pencuci mulut dan dimakan pada akhir hidangan.
3. Terdapat pelbagai jenis dessert dan mengikut budaya. Antaranya termasuk kek,
biskut, jelly, pastri, ais krim, pai, puding dan candy. Buah-buahan juga merupakan
bahan biasa dalam penyediaan dessert disebabkan rasa manis semulajadi.
5.3 Klasifikasi Dessert
Dessert Sejuk Dessert Panas Dessert Dindin Beku

- Hidangan buah-buahan - Puding gaul ramas yang
dan campuran dibakar/dikukus contoh - Aiskrim
buahbuahan segar. puding coklat - Charbet
Contohnya salad - Hidangan yang
buah-buahan dan menggunakan pastry rapuh
buahbuahan yang contohnya tartlet buah-
segar buahan, flan dll
dihidang begitu sahaja. - Adunan roti contohnya ban,
- Puding bersusu atau ban chelsea dan lain-lain ban.
kastard. Contoh - Adunan batter yang manis
karemel,puding roti, seperti pan kek/kuihketayap
pudding tepung jagung, - Bubur bubur caca, bubur
agar-agar kacang, bubur pulut hitam
(hidangan untuk kaum cina
tempatan)
Terdapat dua jenis dessert iaiatu dessert tanpa sos dan

dessert bersos. Contoh dessert bersos ialah seperti pudding tepung
jagung, sago gula Melaka, som-som, pudding roti dan lain-lain lagi
Contoh-contoh Dessert
38
TAJUK 6 KUIH TEMPATAN
Sinopsis:
Kuih tempatan adalah kuih yang mencerminkan kebudayaan sesuatu m asyarakat

setempat . Kebanyakan kuih tempatan dimasak dengan cara menggoreng dengan
menggunakan minyak banyak, mengukus, merebus dan membakar. Dari segi nilai
makanan, kuih tempatan ini mengandungi banyak karbohidrat dan lemak. Vitamin,
Protein dan garam mineral hanya boleh terdapat. Terdapat pelbagai jenis kuih
tempatan.
Hasil Pembelajaran
1. Menerangkan definisi kuih tempatan
2. Menyenaraikan bahan-bahan untuk membuat kuih tempatan
3. Memasak dan menghidangkan kuih tempatan
4. Mereka cipta resipi kuih tempatan
5. Cara-cara memasak kuih tempatan.
KERANGKA TAJUK
39
6.3 Definisi Kuih Tempatan
Kuih tempatan ialah kuih yang diperbuat atau dihasilkan dengan menggunakan
bahanbahan tempatan. Kuih tempatan yang terdapat di negara kita Malaysia
menggambarkan budaya dan tradisi penduduk yang berbilang kaum di negara ini.
Kuih tempatan amat digemari ramai dan selalunya dihidangkan untuk jamuan,
kudapan, minum teh, pencuci mulut dan juga makanan bekal.
6.4 Bahan-bahan untuk membuat kuih tempatan

6.4.1 Pisang
6.4.2 Sagu
6.4.3 Kelapa
6.4.5 Tepung beras dan Tepung Pulut.
6.4.6 Ubi keledek, keladi dan ubi kayu
6.4.7 Gula Melaka dan gula kabung
6.4.8 Daun pandan
6.4.9 Daun pisang
40
6.4.10 Kacang merah dan hijau

6.4.11 Kacang Dal
6.4.1 Pisang
- Terbahagi kepada dua jenis iaitu:
jenis dimakan mentah. Rasanya manis dan teksturnya halus dan licin
seperti pisang emas, rastali dan embun
jenis untuk dimasak.Rasanya kurang sedap dan teksturnya kasar.
Apabila dimasak ia menjadi lebih empuk, lebih sedap dan mudah
hadam, seperti pisang nangka, pisang tanduk dan pisang nipah
6.4.2 Sagu
- Diperbuat dari empulur batang pokok sagu
- Ada juga sagu diperbuat dari ubi kayu.
- Sagu ini lebih murah dan dan lebih mudah didapati.
- Sagu bukan bijirin tetapi dianggap sebagai bijirin kerana mengandungi
kanji.
- Sagu boleh didapati dalam bentuk sagu mata ikan yang berbiji besar dan
sagu telur ikan yang berbiji halus.
- Sagu yang dimasak memberikan keadaan yang jernih yang tidak menarik,
teksturnya lembut dan melekit dan rasanya agak tawar.
- Rupa sagu boleh dijadikan menarik dengan kelapa dan pewarna
6.4.3 Kelapa
- Isi mengandungi lemak, garam mineral, vitamin, sedikit gula dan pelawas
- Air kelapa muda dan isi yang lembut digunakan minuman segar
- Kelapa muda apabila diparut tanpa kulit arinya boleh digunakan untuk:
Membuat inti kuih-kuih yang manis dan savouri.
Menyadur atau ditaburkan di atas permukaan kuih.
Membuat manisan seperti gula-gula kelapa(candy)
Membuat kerisik yang digunakan untuk memekat atau
menambahkan sesutu rasa makanan.
- Kelapa Tua yang diparut dan dimasak akan menghasilkan minyak kelapa
41
- Santan yang diperah daripada kelapa parut boleh digunakan untuk:

masak sesuatu dalam bentuk cair atau pekat
menambahkan rasa pada bubur, kuih dan pencuci
mulut(dessert)
- Santan Pekat digunakan untuk:
untuk membuat serikaya(Jem)
untuk membuat kepala kuih seperti kuih talam
sebagai sos untuk melazatkan lagi rasa bubur pulut hitam,
pudding sagu dan pencuci mulut yang lain.
6.4.4 Tepung beras dan Tepung Pulut
- Boleh didapati dalam bentuk kering dan basah
- Tepung beras adalah hasil dari beras dan oleh itu ia mengandungi banyak
karbohidrat.
- Tepung beras yang kering lebih kasar tekstur
- Tepung beras kering digunakan untuk membuat better penyadur yang
lebih garing.
- Tepung beras lembab biasanya digunakan untuk membuat kukih yang
berkukus dan kuih yang bergoreng.
- Tepung beras pulut kering ataupun lembab digunakan untuk
membuat:
sebagai doh untuk membuat kuih muih buah melaka, koci dll
untuk membuat kuih bakul dan dodol.
- Tepung gandum juga digunakan bersendirian atau dicampurkan dengan
tepung beras bagi menyediakan kuih tempatan
6.4.5 Ubi Keledek, Ubi Kayu dan keladi

- Ubi Keledek
Terdapat karbohidrat, sedikit vitamin, garam mineral dan pelawas
Sesuai untuk sarapan pagi dan snek
Boleh direbus dan dikuks
Boleh dicampurkan dengan bahan-bahan lain dan dijadikan
masakan seperti kuih keria. Cek mek molek dan bubur caca.
42
- Ubi kayu
Nilai zatnya sama dengan keledek
Boleh direbus begitu saja atau dicampurkan dengan bahan lain
seperti kuih bingka ubi, kuih keria, talam ubi dan lepat ubi
- Keladi
Nilai pemakanan sama dengan keledek
Boleh dihiris digoreng begitu sahaja atau dicampurkan dengan
bahan lain
Dijadikan kuih manis atau savouri
6.4.6 Gula Melaka dan Gula Kabung

Gula Melaka Gula Kabung
Dibuat daripada nira pucuk bunga
Dibuat daripada buah kabung
kelapa
Berwarna perang dan berbau wangi Berwarna perang dan berbau wangi
Berbentuk bulat leper serta
Berbentuk buku-buku atau bongkah berkembar dua dan dibalut dengan
panjang bulat dan tidak dibalut daun pokok kabung
6.4.7 Daun Pandan

- Dijadikan perisa, pewarna jika gunakan jusnya dan untuk mewangikan
minyak apabila ia digunakan untuk acuan kuih kuali dll.
6.4.8 Daun Pisang

- membalut kuih, membuat kelongsong kuih onde-onde dan buah melaka
- menekan, meratakan contoh pulut kuning dll serta mengalas pinggan.
6.4.9 Kacang hijau dan kacang merah

- mengandungi protein, garam mineral, vitamin dan karbohidrat
- boleh direbus sampai lembut, kemudian dimaniskan dan kemudian
digoreng
- Tepung kacang hijau boleh dibuat kuih kole-kole, menyalut kuih tepung
gomak.
43
6.5 Cara-cara memasak kuih tempatan
6.6 Contoh-contoh Kuih Tempatan.
HASIL MASAKAN SUMBER UTAMA RASA

Ondeh ondeh Keledek, Gula Melaka manis
Abok abok Sagu, Kelapa manis
Tepung gandum/beras
Kuih Kaswi manis
dan gula merah/melaka
Kuih Rengas Kacang hijau, Kelapa manis
Tepung beras, gula manis
Kuih Lapis
pasir dan kelapa
Badak Keledek Keledek, Kelapa savouri
Pulut/Sagu Biji, gula
Kuih Dangai manis
dan kelapa
savouri
Pulut Panggang Pulut dan kelapa
Ubi, kelapa dan gula
Bingka Ubi manis
pasir/melaka
Pulut Cawan Pulut dan kelapa savouri
44
Petua-petua Memasak
- Sagu hendaklah direndam secukupnya sebelum
dimasak untuk mengelakkan terdapatnya biji-biji putih
- Haba semasa mengukus hendaklah jangan terlalu
tinggi untuk mengelakkan permukaan kuih
bergelombang dan dipenuhi air.
Soalan Ulangkaji
1. Nyatakan lima bahan-bahan utama yang diperlukan untuk membuat kuih

tempatan
2. Senaraikan lima jenis kuih tempatan yang dimasak dengan cara
mengukus
3. Berikan perbezaan di antara gula melaka dengan gula kabung
4. Mengapa sagu biji perlu direndamkan secukupnya sebelum dimasak.
5. Senaraikan tiga jenis kuih tempatan yang diperbuat dari tepung pulut.
TAJUK 7 BETER
Sinopsis:
Bater berasal daripada perkataan perancis battre yang bermaksud pukul. Oleh
Yang demikian bater perlu dipukul untuk merangkap udara dan untuk mendapat
Adunan sebatian yang ringan, licin, dan hasil masakan mempunyai tekstur yang
lembut dan gebu.
Hasil Pembelajaran
45
Pada akhir tajuk, anda akan dapat:

1. Membuat takrifan bater dan menyenaraikan bahan-bahan yang digunakan
dalam bater
2. Menyatakan jenis bater dan membanding beza antara jenis-jenis bater
3. Menyenaraikan langkah-langkah penyediaan bater yang betul
4. Menyenaraikan nama hidangan yang disediakan menggunakan bater
mengikut jenis bater
7.2 Takrif bater

1. Bater merupakan campuran tepung dengan cecair. Tepung yang digunakan
boleh terdiri dari satu jenis atau beberapa jenis tepung. Manakala cecair
yang digunakan mungkin air, santan, susu atau jus.
2. Penyediaan bater mungkin boleh menjadi penyadur makanan untuk digoreng
atau kuih tempatan.
3. Telur boleh ditambah dalam penyediaan bater sebagai penambah rasa,
meringankan aduan dan menambah nilai khasiat makanan.
7.3 Terdapat 2 jenis bater iaitu bater pekat dan bater cair.
46
7.3.1 Sukatan asas bater
45 7.4 Langkah- kah penyediaan bater
Ayak bahan kering Tuang sebahagian cecair
47
Pukul bater dan campurkan baki cecair Sesuaikan kepekatan bater
Kacau hingga sebati
Cuba anda kategorikan jenis bater bagi setiap hidangan dibawah
Kuih lapis Skon titis

Kuih cara berlauk Kuih ketayap
Kuih rengas Kuih kasui
Cucur udang Kuih lompang
Pisang goreng Kuih keladi
TAJUK 8 KEK CARA PUTAR
Sinopsis:
Kek diperbuat daripada campuran tepung, gula, telur, lemak, agen penaik, perisa
dan lain-lain bahan campuran yang sesuai. Kek terdapat dalam pelbagai bentuk dan
saiz, sedap di makan dan sesuai untuk kudapan, minum petang , jamuan, makanan
48
bekal dan snek. Boleh dibuat dengan cara putar, gaul dan ramas, enjut, mencair dan
satu langkah.
Hasil Pembelajaran
1. Menyatakan definisi kek cara putar
2. Menyenaraikan bahan-bahan untuk membuat kek cara putar
3. Menyenaraikan resepi asas kek cara putar
4. Menerangkan peraturan membuat kek cara putar
5. Menyatakan bukti-bukti kek cara putar yang telah masak
6. Menyenaraikan kesilapan-kesilapan yang menyebabkan kek cara putar
tidak jadi dengan elok.
Kerangka Tajuk
8.3 Definasi kek Cara Putar
Kek cara putar adalah sejenis kek yang dibuat dengan adunan cara putar. Kek ini
49
Boleh dibuat dengan cara manual atau menggunakan pengadun kek. Bahan yang
digunakan ialah lemak, gula, telur, tepung gandum, serbuk penaik dan perasa. Kek
ini boleh di masak dengan cara membakar dan mengukus.
8.4 Bahan Asas Kek

Telur mestilah yang baru dan segar pada suhu bilik
Lemak magerin, mentega atau campuran keduanya
Gula gula halus atau gula perang mestilah dalam keadaan kering
Tepung gandum jenis yang lembut, baru serta kering
Agen penaik udara, karbon dioksida dan wap
Cecair telur, susu , santan
Perasa serbuk kering yang biasa diayak bersama tepung seperti koko,
serbuk kulit kayu manis, daun pandan dan esen
Cara membuat kek Cara Putar
8.5 Peraturan membuat kek.

1. Ayak tepung bersama garam dan bahan penaik
2. Lembutkan lemak tetapi jangan mencairkannya di dalam mangkuk adunan
3. Putar lemak dengan gula menggunakan senduk kayu sehingga adunan
menjadi putih dan kembang.
4. Tujuan memutar ialah untuk memasukkan udara dan menghancurkan gula.
5. Pukul telur, pecahkan berasingan di dalam cawan sebelum dicampur
semuanya di dalam mangkuk adunan.
6. Masukkan sedikit-sedikit ke dalam adunan dan pukul secukupnya pada tiap-
50
tiap kali cecair dimasukan.

7. Ini mengelakkan daripada adunan mendadih iaitu lemak berasingan dari
gula dan telur.
8. Adunan yang mendadih akan menyebabkan kek itu menjadi berat dan keras.
9. Kaup dan balikkan tepung ke dalam adunan tadi perlahan-lehan dengan
camca logam
10. Jangan pukul atau kacau tepung kuat-kuat kerana ini akaan memecahkan
udara yang terkandung di dalam adunan dan seterusnya akan enyebabkan
kek menjadi berat.
11. Masukkan esen dan kaup ke dalam adunan dengan secukupnya
12. Uji konsitensi adunan. Ia hendaklah lembut dan boleh dititis dariada sudu
sebaik saja dibentukkan.
13. Jika adunan itu keras, campurkan sedikit susu atau air
14. Masukkan adunan ke dalam tin dan bakar.
15. Bakar mengikut jenis-jenis kek.
16. Uji sama ada kek sudah cukup masak dengan pencucuk.
17. Sejukkan kek di atas redai kek dan keluarkan pengalas kertas minyak.
8.6 Resepi Asas Kek Cara Putar

Resepi Asas Kek Cara Putar
Tepung 250 gm
Lemak dan gula 125 gm 250 gm
Telur 2 biji hingga 5 biji
Serbuk penaik 1 cmt peres
Buah-buahan 125 gm 500 gm
Contoh Kek Cara - Kek coklat, kek oren, kek marble, kek permaisuri, kek
Putar buah dll
Contoh-contoh Kek
Kek Kecil Madeline, kek Permaisuri dan Kek mangkuk
Kek Besar Kek pisang, Kek paun, kek coklat, kek marble dan kek buah
8.7 Menguji/Menentukan kek yang masak

- Kek naik dengan cantik
- Berwarna keemasan
51
- Apabila ditekan tidak meninggalkan kesan

- Lekang dari loyang atau tin pembakar
- Apabila dicucuk dengan pencucuk ditengah-tengah bahagian kek besar, kek
itu tidak melekat padanya.
8.8 Kesilapan Membuat Kek

Kesilapan Membuat Kek
- Kek bantat dan berat - Lemak dan gula tidak cukup diputar
- adunan telah mendadih
- Tidak cukup serbuk penaik
- terlalu banyak cecair digunakan
- suhu ketuhar rendah
- Kek kasar dan terbuka - terlalu banyak serbuk penaik
- ketuhar terlalu panas
- lemak, gula dan telur tidak cukup diputar
- Kek membukit dan - dibakar di dalam ketuhar yang terlalu panas
merekah di - kek diletakkan di tetingkat atas, panas sekali
tengah terlalu banyak serbuk penaik digunakan
- tin kek terlalu kecil
- Kek lekuk di tengah - banyak sangat serbuk penaik digunakan
- pintu ketuhar dibuka terlalu awal atau pintu
ketuhar ditutup kuat
- kek dialihkan sebelum kek membeku
- kek dimasak dalam suhu yang rendah
- kek tidak cukup masak
- kek dialih sebelum adunan beku
- Kek tidak naik dengan - ketuhar tidak dipanaskan dengan suhu yang
sempurna : sesuai
- tetingkap ketuhar tidak rata
- tempat meletak kek dalam ketuhar tidak betul
- terlalu banyak serbuk penaik digunakan
- kek Kering -Terlalu banyak serbuk penaik digunakan
-Adunan tidak cukup lemak, cecair atau telur.
- Suhu ketuhar terlalu rendah dan kek dibakar
terlalu lama.
1. Keluarkan kek dari ketuhar dan biarkan di dalam acuan selama beberapa
minit supaya ia kecut lagi dari tepi tin atau loyang supaya mudah dikeluarkan
dan bentuknya kental.
2. Sejukkan kek diatas redai kuih tetapi jangan dianginkan.
TAJUK 9 BISKUT
52
Sinopsis:
Biskut adalah sejenis makanan yang boleh diperbuat daripada campuran tepung,
lemak, gula dan telur. Biskut boleh dibuat pedas atau manis.Biskut boleh dibuat
dengan cara gaul ramas, cara putar dan cara mencair.
Hasil Pembelajaran
1. Definisi Biskut.
2. Menyenaraikan bahan-bahan yang digunakan untuk membuat biskut
khasnya biskut gaul dan ramas.
3. Cara-cara membuat biskut khasnya biskut gaul dan ramas.
4. Cara-cara membakar biskut
5. Cara-cara menyimpan dan menghiadang biskut.
Kerangka Tajuk
53
9.3 Kaedah membuat biskut:-

Biskut dikategorikan mengikut kaedah penyediaannya.
9.3.1 Biskut cara gaul dan ramas

Biskut jenis ini berasaskan dari adunan pastri. Kaedah penyediaannya dengan
mengaul ramas lemak ke tepung dengan menggunakan hujung jari sehingga
membentuk serbuk roti. Contoh biskut yang disediakan cara ini ialah biskut
makmur, biskut samperit, biskut jejari keju dan shortbread.
9.3.2 Biskut cara putar

Biskut jenis ini disediakan dengan memutar lemak dan gula sehingga kembang
dan memutih dengan senduk kayu atau pemutar kek. Contoh biskut yang
disediakan dengan cara ini ialah biskut serpihan coklat, biskut cornflakes, dan
biskut badam.
54
9.3.3 Biskut cara mencair

Penyediaan biskut jenis ini melibatkan proses mencair bahan iaitu mencairkan
lemak dan gula. Proses mencair dibuat diatas api samada dalam periuk atau
pan. Lemak akan dicairkan dan gula sirap akan dimasukkan ke dalamnya
untuk menyebatikan adunan. Contoh biskut yang disediakan dengan kaedah ini
ialah flapjack, biskut halia dan bepang.
9.3.4 Biskut cara enjut

Kaedah menyediakan biskut jenis ini dibuat dengan mengenjut telur dan gula
sehingga kembang dan gebu. Contoh biskut yang disediakan dengan cara ini
ialah biskut kapit dan kuih goyang.
9.4 Memasak Biskut

Panaskan ketuhar 10 minit sebelum membakar supaya suhu dalam ketuhar
sama rata. Suhu yang perlahan membolehkan biskut menjadi garing tanpa
hangus. Kebiasaannya biskut masak apabila warnanya menjadi kuning muda
dan baunya dapat dihidu.
9.5 Cara menyimpan biskut

1. Simpan biskut selepas betul-betul sejuk. Ini akan mengelakkan biskut lemau
dan dan cepat rosak.
2. Simpan biskut di dalam bekas kedap udara. Alas setiap satu lapisan dengan
kertas minyak.
3. Elakkan menyimpan biskut bersama kek kerana kelembapan pada kek akan
menyerap pada biskut menyebabkan biskut menjadi lemau.
4. Jangan campurkan biskut yang berbeza dalam satu bekas yang sama.
Kesilapan yang mungkin berlaku semasa menyediakan biskut
55
TERLALU RAPUH TERLALU KERAS TIDAK BERBENTUK

Terlalu banyak cecair Kurang cecair Terlalu banyak cecair
Kurang tepung Terlalu banyak tepung Kurang tepung
TAJUK 10 PASTRI RAPUH
Sinopsis:
Tajuk ini membincangkan mengenai Pastri Rapuh. Pastri Rapuh dibuat dengan
menggunakan tepung gandum, lemak dan cecair. Ia terbahagi kepada dua cara
memasak iaitu dengan cara membakar dan menggoreng. Sukatan lemak dalam
pastri rapuh adalah berbeza bergantung kepada cara mamasak pastri rapuh. Dalam
Tajuk ini juga akan membincangkan kesilapan-kesilapan yang menyebabkan pastri
rapuh tidak dapat dihasilkan dengan baik.
Hasil Pembelajaran
56

1. Menyatakan definisi Pastri Rapuh
2. Menyenaraikan bahan-bahan untuk membuat Pastri Rapuh
3. Menyenaraikan sukatan asas Pastri Rapuh yang dibakar dan digoreng.
4. Membezakan cara membuat Pastri Rapuh yang dimasak dengan cara
membakar dan cara menggoreng
5. Menyenaraikan kesilapan-kesilapan yang menyebabkan Pastri rapuh tidak
dapat dihasilkan dengan elok.
Kerangka Tajuk
Definisi Pastri Rapuh
Bahan-bahan membuat Pastri Rapuh
Pastri Rapuh
Sukatan Asas Pastri Rapuh
Perbezaan cara membuat Pastri Rapuh cara

membakar dan cara menggoreng
Kesilapan-kesilapan yang menyebabkan
Pastri Rapuh Tidak jadi dengan elok
10.3 Definisi Pastri Rapuh

- Pastri Rapuh ialah adunan di antara tepung gandum, lemak dan cecair yang
dicampurkan hingga menjadi sebuku doh. Lemak dalam pastri yang
membuatkan pastri rapuh dan rangup. Boleh diperkayakan dengan lemak,
keju dan boleh dimaniskan dengan gula.
Pastri Rapuh kaya dengan lemak dan karbohidrat., Tambahan lain-lain
bahan ke dalam pastri rapuh akan dapat menambahkan khasiatnya.
10.4 Bahan-bahan untuk membuat pastri rapuh.

10.4.1 Tepung
- Tepung yang digunakan biasanya tepung gandum
- Mestilah segar/baru, bermutu, kering dan tidak berketul-ketul
10.4.2 Lemak
- Lemak yang biasa digunakan untuk membuat pastri rapuh ialah
57
mentega, majerin, lemak sayur dan minyak kelapa.

- Majerin menjadikan pastri, keras sedikit tetapi warnanya cantik dan
rasanya sedap.
- Mentega menjadikan pastri lebih lazat tetapi harganya mahal.
- Lemak untuk pastri haruslah segar, sejuk dan beku.
10.4.3 Air atau cecair
- Air sejuk atau ais boleh digunakan
- Sukatan air yang digunakan berbeza-beza
- Sukatan air boleh dikurangkan, jika menggunakan kuning telur.
- Air yang dicampurkan ke dalam adunan pastri, hendaklah sekali gus
supaya dapat menghasilkan tekstur pastri yang sekata.
10.4.4 Garam
- Garam ditambahkan ke dalam adunan pastri untuk menaikkan
rasanya/masin
- Meneguhkan gluten dalam tepung
- Gunakan cmt garam setiap 125 gm tepung gandum
10.4.5 Bahan/Agen Penaik
- Kerapuhan dan keringanan pastri bergantung pada banyaknya udara
yang diperangkap
- Udara boleh diperangkap semasa mengayak tepung, meramas lemak

dalam tepung gandum dan semasa melipat/mencanai pastri
- Serbuk penaik digunakan bilaa sukatan lemak kurang daripada
sukatantepung dan juga untuk pastry lain daripada pastry rapuh.
Jangan gunakan serbuk penaik terlalu banyak , ini

menyebabkan pastrii akan menjadi kering dan cepat rosak.
Gunakan cmt serbuk penaik setiap 125 gm tepung
Gunakan 1/4 cmt air limau untuk 250 gm tepung
10.4.6 Air lemon atau limau

- Air limau biasanya ditambahkan ke dalam pastri yang mengandungi banyak
lemak
- Ia ditambahkan untuk mengelokan rasa, membantu menaikkan kekenyalan
58
dan supaya gluten dalam tepung lebih elastik dan membuatkannya ia lebih
rangup.
10.4.7 Telur
- Ditambah dalam pastri untuk menambahkan khasiat, melazatkan rasa dan
menjadikan pastri lebih ringan dan rapuh.
- Kuning telur digunakan semasa membuat pastri untuk mengilatkan atau
mencantikkan bahagian atas pastri yang dibakar.
- Kuning telur juga untuk melembutkan pastri terutamanya semasa membuat
pastri yang dibakar.
- Putih telur jarang digunakan semasa membuat pastri kerana ia akan
mengeraskan pastri.
10.5 Sebabnya Pastri Tidak Menjadi

10.5.1 Pastri menjadi liat dan keras
Tidak cukup lemak digunakan
Lemak cair semasa menggaul dan meramas.
Terlampau banyak air yang dicampurkanyang menyebabkan tepung
terpaksa ditambah, kadar lemak kepada tepung berubah.
Pastri diuli dan dipegang terlampau lama sangat.
Pastri dicanai terlampau kuat menyebabkan udaranya tertekan keluar.
Pastri dicanai di kedua-dua belah.
Pastri telah dibakar perlahan-lahan di dalam ketuhar yang tidak cukup
panas.
10.5.2 Pastri terlampau rapuh dan berderai
Kadar lemak kepada tepung tidak betul.
Terlampau banyak lemak menjadikan pastri berlemak.
Pastri diuli terlalu lama menyebabkan ia berminyak
Air sangat kurang dan ini menyebabkan adunan tidak sebati.
Terlalu banyak tepung digunakan semasa pastri dicanai
10.5.3 Pastri yang bergelembung
Lemak tidak cukup rata digaul.
Air telah dicampurkan perlahan-lahan atau tidak sama rata.
Pastri tidak diuli secukupnya, menyebabkan udara tidak dibahagi sama
59
rata.
Suhu ketuhar terlalu panas dan pastri telah dibakar di tetingkat
terlampau atas dalam ketuhar.
Pastri telah digoreng dalam minyak yang terlampau panas.
10.5.4 Pastri kecut bila dimasak
Pastri telah ditegangkan semasa mencanai.
Pastri telah ditegangkan semasa membentuk
Pastri terlalu lembik dan susah dkerjakan
Pastri tidak direhatkan sekejap sebelum dimasak.
10.5.5 Pastri berat dan berminyak
Terlalu banyak lemak digunakan
Lemak cair semasa digaul
Suhu ketuhar atau minyak menggoreng tidak cukup panas
Pastri telah dikerjakan untuk terlalu lama
LATIHAN
1. Bezakan kadar lemak yang digunakan untuk pastri yang dibakar

dengan pastri yang digoreng.
2. Berikan 3 sebab setiap satu
- pastri liat dan keras
- pastri rapuh dan berderai
- pastri bergelembung
3. Nyatakan dua tujuan menggunakan yang tiap-tiap yang berikut dalam
pastri
- Air limau
- Telur
- Lemak
4. Berikan sifat-sifat pastri yang baik
60
5. Nyatakan langkah-langkah membuat pastri rapuh
6. Isikan kotak-kotak kosong dengan hidangan pastry
TAJUK 11 PENERAPAN UNSUR PEDAGOGI
Sinopsis:
Tajuk ini memberi pendedahan tentang kreativiti. Perbincangan tentang proses

kreativiti akan dibuat mengikut Model Wallas 1926. Tajuk ini juga menggariskan
kepentingan kreativiti dan penerapannya dalam pengajaran.
61
Hasil Pembelajaran
1. Mendefinisi kreativiti dalam pengajaran.
2. Menyenaraikan proses kreativiti mengikut Model Wallas.
3. Menyatakan kepentingan kreativiti dalam pengajaran
4. Menggariskan kaedah penerapan unsur kreativiti dalam pengajaran
11.2 Definisi Kreativiti

Definisi kreativiti terbahagi kepada 4 dimensi iaitu :
Dimensi Person
Dimensi Proses
Dimensi Tekanan / Dorongan
Dimensi Produk
11.2.1 Dimensi Person

Mengikut dimensi ini, kreativiti berfokus kepada individu dan kreativiti datang
dari individu yang kreatif
Menurut Guilford (1950) - Kreativiti merujuk kepada kebolehan dan ia
62
merupakan ciri utama orang yang kreatif manakala Hulbeck (1945) pula
berpendapat tindakan kreatif menampilkan personaliti dengan ciri unik yang
terbina dari persekitaran seseorang individu.
11.2.2 Dimensi Proses

Dimensi proses menyatakan kreativiti adalah berfokus kepada proses berfikir
hingga muncul idea-idea unik juga kreatif.
Utami Munandar (1977) berpendapat kreativiti merupakan satu proses yang
mencerminkan kelancaran dan fleksibiliti untuk membuat inovasi dan variasi.
11.2.3 Dimensi Tekanan / Dorongan

Simpson (1982) menghuraikan kreativiti dimensi ini kepada dua. Pertama
dorongan dalaman iaitu keinginan dan hasrat mencipta dan berkreatif.
Keduanya, dorongan dari luaran yang berkaitan dengan sosial dan psikologi.
11.2.4 Dimensi Produk

Kreativiti dimensi produk merupakan kreativiti yang berfokus kepada produk
dan penghasilan produk yang baru (invention) dan penambahbaikan dan
inovasi.
11.3 Proses Kreativiti

Mengikut Graham Wallas (1926) proses kreativiti terbahagi kepada 4 fasa
iaitu:
a) Fasa Persediaan
b) Fasa Inkubasi
c) Fasa Iluminasi
d) Fasa Verifikasi
11.3.1 Fasa Persediaan

Pada fasa ini proses yang berlaku ialah mendefinasi idea, membuat
pemerhatian dan membuat kajian.
63
11.3.2 Fasa Inkubasi

Proses yang berlaku dalam fasa ini ialah individu akan membiarkan isu ketepi
untuk beberapa masa. Fokus minda dan tumpuan dialihkan pada hal lain.
11.3.3 Fasa Iluminasi

Dalam proses iluminasi berlaku dimana idea baru akhirnya muncul. Idea ini
adalah lebih baik dari idea dari idea sebelum proses inkubasi.
11.4.4 Fasa Verifikasi

Fasa ini melibatkan proses semakan dimana idea kreatif dikenal pasti.
11.4 George F. Kneller yang menjadi pengikut G. Wallas dalam bukunya The
Art and Science of Creativity (1965) pula menyatakan proses kreatif ini
berlaku dalam 5 fasa iaitu :
- Fasa Perolehan Idea Utama
- Fasa Persediaan
- Fasa Inkubasi
- Fasa Iluminasi
- Fasa Pengesahan
11.4.1 Fasa Perolehan Idea Utama

Dalam fasa ini idea akan diperolehi secara semulajadi dan dipengaruhi oleh
persekitaran individu.
11.4.2 Fasa Persediaan

Fasa persediaan merujuk kepada proses membuat rujukan semula
bahan/input yang menyumbang kepada kelahiran dan kemunculan idea
pertama dalam proses pemerolehan idea utara.
11.4.3 Fasa Inkubasi

Fasa inkubasi melibatkan proses pemeraman idea dan bahan mentah
difikiran individu secara bawah sedar.
64
11.4.4 Fasa Iluminasi

Pada fasa ini terdapat beberapa senarai keadaan melibatkan inspirasi, ilham,
kesulitan, klimaks, ketergantungan masalah, seterusnya keperingkat
penyelesaian masalah dan keseronokan atau kepuasan.
11.4.5 Fasa Pengesahan

Sama seperti fasa verifikasi dalam Wallas G. proses semakan idea akan
berlaku dimana individu akan membuat tafsiran sendiri. Fasa ini merupakan
fasa klimaks dalam proses kreativiti.
11.5 Penerapan Usur Kreativiti Dalam Pengajaran

Estetika merupakan satu elemen penting semasa menghidang makanan
samada dari segi persembahan atau bentuk hidangan tersebut. Generasi kini
bukan hanya makan untuk mengisi perut. selera hati dan mata juga
memainkan peranan kerana dengan berlakunya arus globalisasi makanan
juga tidak ketinggalan. Makanan yang dihidang di meja makan menjadi
semakin bervariasi dan pelbagai. Unsur kreativiti menjadi satu kemahiran
yang boleh meningkatkan potensi kejayaan seorang chef.. Kemahiran dan
kreativiti dalam kalangan murid ini boleh dipupuk dan dibina jika ada
kesungguhan, komitmen, dedikasi dan kesediaan guru meluangkan masa dan
tenaga mendidik muridnya. Kemahiran ini tidak diperolehi melalui pembacaan
tetapi terdapat dalam peribadi murid iaitu memiliki disiplin diri yang kental
serta sikap positif. Sikap positif dan disiplin diri murid boleh dibentuk jika guru
memainkan peranan dari segi memberi bimbingan dan sokongan yang padu
kepada muridnya.
11.6 Makna kreativiti dalam mata pelajaran masakan

Kreativiti dalam masakan adalah kebolehan:
- Mengguna bahan-bahan dalam menyediakan masakan;
- Menghias makanan dengan menarik;
- Mengguna pelbagai kaedah dalam memasak makanan; dan
- Mempersembahkan makanan dari segi hiasan, peralatan yang diguna untuk
menghidang, susun atur makanan di meja hidangan.
65
Bagaimana murid boleh mencapai ke kemahiran seperti yang dicatat di atas? Guru
yang berperanan sebagai fasilitator dan pendorong boleh membentuk murid yang
kreatif dalam memasak melalui pengajaran dan amalan semasa amali.
11.7 Mengapa guru perlu menerap unsur kreativiti dalam pengajaran?

Pemikiran kreatif boleh diajar kepada murid-murid. Murid perlu diajar
kemahiran pemikiran
kreatif kerana ia membantu murid:
- Mengguna alat dan sumber teknologi dalam masakan;
- Membuat keputusan dan menyelesaikan masalah dari segi bahan, peralatan
dan masa dengan bijak;
- Memperbaikki kesilapan dalam masakan dengan bijak;
- Meningkatkan perkembangan kognitif dan afektif;
- Bersikap terbuka dalam menerima dan memberi pendapat;
- Membina keyakinan diri untuk memberi hujah;
- Memberi pandangan berdasarkan alasan dan bukti; dan
- Mengaplikasi pengetahuan, pengalaman dan kemahiran secara praktis.
11.8 Bagaimana cara meningkatkan pemikiran kreatif dalam kalangan murid-

murid?
Pemikiran kreatif bermula dari diri guru sebagai pengajar. Ciri-ciri yang perlu
dimiliki oleh guru adalah seperti berikut:
- Berfikiran terbuka
- Berpengetahuan dalam pelbagai bidang terutama bidang masakan
- Berkongsi misi dan visi bersama murid.
- Adil dalam melayan keperluan murid
- Memotivasikan murid secara memberikan sokongan.
- Peka dan prihatin terhadap keperluan dan persekitaran pelajar.
- Galakkan murid bekerja dalam kumpulan dan kolaboratif.
- Mesra dengan murid
- Bersedia untuk membantu dan menjadi fasilitator.
- Pendengar yang aktif
66
- Elak memberi tekanan kepada murid

- Feksibel
Selain itu, guru perlu mengamalkan empat prinsip dalam pengajaran iaitu:
- Sifat kasih sayang penerimaan sosial;
- Keseronokan mencabar minda, motivasi
- Kebebasan - memberi ruang kepada murid menyelesaikan masalah;
- Kuasa memberi ruang kepada murid memenuhi keperluan supaya ada
rasa kepuasan yang merupakan terapi realiti dalam pengururan bilik darjah
yang dipelopori oleh Glasser (Larrivee, 2009).
11.9 Aktiviti yang mencungkil pemikiran kreatif dalam kalangan murid

Berikut adalah beberapa cadangan aktiviti yang boleh guru berikan kepada
murid:
- Menyediakan buku log/ buku skrap makanan dan minuman.
- Pertandingan memasak bertema.
- Membuat projek masakan contoh menguruskan jamuan Hari Guru.
- Membuat refleksi
- Menjadi penilai/hakim selepas kelas masakan
67

Module

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Module

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

RBT3113 Pengurusan Makanan dan Teknologi

TAJUK 1 SANITASI MAKANAN

Pada akhir tajuk ini, anda akan dapat :

1.3 Definisi Sanitasi Makanan

Sanitasi boleh didefinisikan sebagai penerapan atau pemeliharaan keadaan yang

Sanitasi Makanan ialah pengawalan kebersihan dan keselamatan dalam

1.4 Prinsip Kebersihana Makanan.

1.4.2 Menyediakan Makanan

1.4.3 Memasak Makanan

1.4.4 Menyaji Makanan

1.4.5 Menyimpan Bahan Makanan yang telah dimasak

1.4.6 Penyimpanan makanan

1.5 Punca Pencamaran Makanan.

PERBEZAAN BAKTERIA DAN KULAT

Organisma 1 sel dalam pelbagai saiz dan struktur

Antara bakteria yang mencemarkan makanan : Staphylococcus

Organisma multisel dan boleh didapati dalam pelbagai

1.6 Jenis-jenis Bakteria

Jenis Bakteria Keterangan

1.6 Cara-cara mengatasi pencemaran Makanan

1. Makanan jenis daging, ikan, udang dan olahannya

Bagaimana Bakteria membiak?

Bakteria membiak dengan membahagikan dua selnya

Contoh Pembiakan Bakteria

Jam/Masa Bilangan Bakteria Mambiak

2. Berikan maksud pencemaran silang.

5. Nyatakan dua cara makanan boleh dinyahfroskan

TAJUK 2 PRINSIP MEMASAK

2.3 Definisi Prinsip Memasak

2.4 Tujuan Memasak

2.5 KAEDAH MEMASAK

2.5.1 HABA KERING

Membakar adalah memasak menggunakan haba kering di dalam

- Tidak perlu banyak perhatian - Hanya daging yang lembut, bermutu

Memanggang akan mengecutkan protein dan

- Makanan cepat masak.

2.1.1 HABA LEMBAP

- Cepat dan mudah disediakan.

Hasil sayur-sayuran yang dicelur

Pastikan air untuk merebus tidak terlalu banyak untuk

- Kaedah memasak yang tidak banyak - Mengambil masa yang lama.

- Daging yang direbus lama akan mengeluarkan jus

Makanan boleh digoreng dahulu sebelum direndidihkan untuk

Berhati-hati membuka penutup kukus agar tidak terkena wap panas.

Pengaliran Perolakan Pancaran

Haba dialirkan melalui Haba dialirkan melalui Haba dialirkan secara

Menyediakan, memasak dan menghidangkan:

TEKNOLOGI DALAM PENYEDIAAN MAKANAN

ALAT PENJIMAT MASA

Antara pelbagai alatan penjimat masa berikut, bolehkah kategorikan

3.3 Peralatan memproses makanan

untuk kerjakerja seperti untuk memarut, memotong, menghiris, menyincang

Tatasajian ialah merupakan peraturan susunan pinggan mangkuk dan peranggu

4.3 TATASAJIAN TIMUR

4.3.1 Tatasajian Melayu

4.3.2 Tatasajian India

4.3.3 Tatasajian Cina

4.3.4 Tatasajian Barat

Cara mengatur peranggu meja servis Amerika untuk makan malam

4.3.5 Tatasajian Rusia

Tatasajian Rusia untuk sarapan pagi (meja sideboard)

4.3.6 Tatasajian Perancis

4.3.7 Tatasajian Eropah

Gambarajah Panduan Penyusunan Tatasajian Barat