PENGAWASAN MAKANAN MINUMAN DI TRANSPORTASI, PARIWISATA, DAN MATRA Makanan

adalah kebutuhan pokok manusia yang diperlukan setiap saat dan harus dikelola dengan baik dan
benar agar bermanfaat bagi tubuh. Pengelolaan yang baik dan benar pada kenyataannya adalah
mengelola makanan berdasarkan kaidah-kaidah dari prinsip higiene dan sanitasi makanan. Prinsip
higiene sanitasi makanan adalah pengendalian faktor higiene sanitasi makanan yaitu faktor tempat,
peralatan, orang, dan bahan makanan. Empat aspek higiene sanitasi makanan dan minuman

yang memengaruhi terhadap keamanan makanan yaitu kontaminasi atau pencemaran, keracunan,
pembusukan, dan pemalsuan. Di samping itu, makanan juga mempunyai rute perjalanan makanan
yang sangat panjang yang dapat dibagi dalam dua rangkaian yaitu rantai makanan (food chain) dan
lajur makanan (food flow).

Prinsip Pengawasan Makanan Minuman di Transportasi, Pariwisata, dan Matra

Dalam Undang-undang Nomor 36 Tahun 2009 disebutkan bahwa makanan dan minuman yang
dipergunakan untuk masyarakat harus didasarkan pada standar dan/atau persyaratan keschatan.
Dengan meningkatnya kebutuhan masyarakat terhadap makanan yang disediakan di luar rumah
termasuk di transportasi laut, transportasi udara, keschatan matra haji dan umrah, serta kesehatan
penanggulangan bencana. Dengan demikian produk-produk makanan yang disediakan oleh
perusahaan atau perorangan yang bergerak dalam usaha penyediaan makanan untuk kepentingan
umum, harus terjamin kesehatan dan keselamatannya. Hal ini hanya dapat terwujud bila ditunjang
dengan keadaan higiene dan sanitasi tempat pengelolaan makanan (TPM) yang baik dan dipelihara
secara bersama oleh pengusaha dan masyarakat. TPM yang dimaksud meliputi rumah makan dan
restoran, jasa boga atau katering, industri makanan, kantin, warung dan makanan jajanan dan
sebagainya.

Ruang lingkup pengawasan higiene sanitasi TPM meliputi persyaratan lokasi dan bangunan yang
meliputi halaman, konstruksi, tata ruang, lantai, dinding, atap, dan langit-langit, pintu dan jendela,
ventilasi/penghawaan, pencahayaan, ruangan pengolahan, tempat cuci alat dan bahan makanan,
tempat cuci tangan, air bersih, jamban dan peturasan, kamar mandi, tempat sampah, loker dan cara
pembersihan dan pemeliharaannya.

Prinsip Pengawasan Makanan dan Minuman di Transportasi Laut dan Udara

Ruang lingkup pengawasan makanan dan minuman transportasi laut dan udara termasuk
pengelolaan dan pengawasan makanan dan minuman untuk keperluan di dalam pesawat udara,
kapal laut dan lingkungan pelabuhan sendiri wajib mendapat perhatian dari kantor kesehatan
pelabuhan lokal, karena makanan dan minuman termasuk media lingkungan yang dapat
mengandung berbagai polutan dan kontaminan.

1. Pemeriksaan sanitasi TPM di lingkungan transportasi laut dan udara menggunakan formulir yang
sesuai jenis TPM:

a. Untuk rumah makan / restoran lihat Kepmenkes Nomor 1098 / Menkes / SK / VII / 2004.

b. Untuk jasa boga lihat Permen kes Nomor 1096 / Menkes / PER / VI / 2011.

c. Untuk makanan jajanan lihat Kepmenkes Nomor 942/Menkes/SK/VII/2003.

Sarana dan prasarana yang digunakan, antara lain:

 a. Peralatan: Food poison detection/food security kit. water test kit, mobil sampling lux meter,
plastik sampel, penjepit makanan steril, label, cool box, co meter, termos sampel, bunsen,
formulir, alat tulis, buku register, sarung tangan, buku register
b. Bahan : Reagen, alkohol, kapas, lidi steril, carry blair, surat tugas, buku kesehatan karyawan/
penjamah, buku pemeriksaan TPM.

2.Pengawasan leveransir/supplier bahan makanan. Sarana dan prasarana yang digunakan,

antara lain:

a. Peralatan: Food security kit/food poison detection, plastik sampel, termos sampel, kotak
sampel. kendaraan operasional, formulir, sarung tangan

b. Bahan: Reagen, alkohol 70%

c. Langkah pelaksanaan

 Pendataan levaransir/supplier bahan makanan ke kapal.

 Leveransir/supplier bahan makanan melapor ke KKP tentang rencana suplai bahan
makanan ke kapal.
 Setiap suplai bahan makanan ke kapal wajib dilakukan pemeriksaan bahan makanan.
 Petugas melakukan pemeriksaan langsung terhadap bahan makanan yang akan disuplai
ke kapal. Pemeriksaan berdasarkan pada formulir pemeriksaan yang baku.
 Bila ada bahan makanan yang mencurigakan/ rawan, diambil sampel dan dilakukan
pemeriksaan laboratorium.
 Sampel diambil secara aseptik, dimasukkan ke dalam kantong sampel, diberi label dan
dimasukkan ke termos sampel kemudian dikirim ke laboratorium.
 Terbitkan hasil pemeriksaan kesehatan bahan makanan

Prinsip Pengawasan Makanan Minuman di Kesehatan Haji dan Umrah

Dalam memenuhi kebutuhan konsumsi makanan yang sehat dan aman bagi jemaah haji, maka
dalam pengelolaannya harus mengikuti prinsip kaidah higiene sanitasi makanan, agar para jemaah
terhindar dari penyakit dan gangguan kesehatan yang diakibatkan oleh makanan (Food borne
disease ) sehingga dapat melaksanakan seluruh rangkaian ibadah haji dengan baik dan sempurna.
Pengawasan sanitasi makanan dan bahan pangan untuk kesehatan haji dan umrah termasuk
pengawasan higiene Sanitasi makanan di tanah air dan pengawasan higiene makanan di Arab Saudi.
Pengawasan higiene sanitasi makanan di tanah air dilaksanakan dalam tiga tahapan yaitu,

1. Tahap pertama: 6 bulan sebelum jemaah masuk asrama haji (pada saat proses penentuan
katering)

2. Tahap kedua: 1 minggu sebelum jemaah masuk asrama haji (untuk memastikan kesiapan katering
asrama haji dan katering pesawat haji)

3. Tahap ketiga: Pengawasan higiene sanitasi makanan yang dilaksanakan secara debarkasi. Lebih
jelasnya untuk persyaratan teknis higiene sanitasi jasa boga dapat dilihat pada Peraturan Menteri
Kesehatan Republik Indonesia Nomor 62 Tahun 2016 Tentang Penyelenggaraan Kesehatan Haji.

Persyaratan khusus higiene sanitasi jasa boga haji di tanah air, meliputi:
 1. Jasa boga asrama haji Kriteria: Jasa boga yang melayani kebutuhan masyarakat khusus untuk
asrama jemaah haji dan asrama transito.

Persyaratan teknis:

a. Memenuhi persyaratan teknis jasa boga golongan A3.

b. Memenuhi persyaratan khusus sebagai berikut.
 Halaman: Pembuangan air kotor harus dilengkapi dengan penangkap lemak
(grease trap) sebelum dialirkan ke bak penampungan air kotor (septic tank)
atau tempat pembuangan lainnya.
 Lantai: Pertemuan antara lantai dan dinding tidak terdapat sudut mati dan
harus lengkung (conus) agar mudah dibersihkan.
 Ventilasi / penghawaan: Pembuangan asap dapur harus dilengkapi dengan
penangkap asap (hood), alat pembuang asap dan cerobong asap
 Fasilitas pencucian peralatan dan bahan makanan
- Fasilitas pencucian dari bahan yang kuat, permukaan halus dan mudah
dibersihkan.
- Setiap peralatan dibebas hamakan sedikitnya dengan larutan kaporit 50
ppm atau air panas 80 ° C selama 2 menit.
- Tempat cuci tangan: Setiap ruang pengolah makanan harus ada minimal 1
(satu) buah tempat cuci tangan dengan air mengalir yang ada di dekat pintu
dan dilengkapi dengan sabun.
- Ruang pengolahan makanan: 1) Tersedia ruang tempat pengolahan
makanan yang terpisah dari ruang tempat penyimpanan bahan makanan.
2). Tersedia lemari penyimpanan dingin yang dapat mencapai suhu -5 ° C
sampai -10 ° C dengan kapasitas yang cukup memadai sesuai dengan jenis
makanan yang digunakan.

2.Jasa boga pesawat haji Kriteria: Jasa boga yang melayani kebutuhan alat angkutan umum
internasional dan pesawat udara dengan pengolahan yang menggunakan dapur khusus dan tenaga
kerja.

Persyaratan:

a. Memenuhi persyaratan jasa boga golongan

b. Memenuhi persyaratan khusus sebagai berikut.

 Ventilasi / penghawaan
 Pembuangan asap dilengkapi dengan penangkap asap (hood), alat pembuang asap,
cerobong asap, saringan lemak yang dapat dibuka dan dipasang secara berkala.
 Ventilasi ruangan dilengkapi dengan alat pengatur suhu ruangan yang dapat memberikan
kenyamanan ruangan.
 Fasilitas pencucian alat dan bahan: 1) Terbuat dari bahan logam tahan karat dan tidak larut
dalam makanan seperti baja tahan karat. 2) Air untuk keperluan pencucian peralatan dan
cuci tangan harus mempunyai kekuatan tekanan 15 psi (1,2 kg / cm³).
 Ruang pengelolaan makanan Tersedia lemari penyimpanan dingin untuk makanan secara
terpisah sesuai dengan jenis makanan / bahan makanan yang digunakan seperti daging.
telur, unggas, ikan, sayuran dan buah dengan suhu yang dapat mencapai kebutuhan yang
disyaratkan.
  Tersedia gudang tempat penyimpanan makanan untuk bahan makanan kering, makanan
terolah dan bahan yang tidak mudah membusuk.
 Rak penyimpanan makanan harus mudah dipindahkan dengan menggunakan roda
penggerak sehingga ruangan mudah dibersihkan.

Prinsip Pengawasan Makanan Minuman di Kesehatan Matra Kesehatan Penanggulangan Bencana

Pengawasan dan penanganan penyediaan makanan dan minuman di pengungsian termasuk
pengolahannya yang disediakan bagi pengungsi bertujuan untuk mencegah penularan penyakit
melalui makanan / minuman dengan menjaga kebersihan pengolahan makanan yang memenuhi
syarat kesehatan dan dengan cara-cara yang benar penanganan yang benar . Upaya yang dilakukan
antara lain:

1. Menjaga kebersihan pengolahan makanan yang memenuhi syarat kesehatan dengan benar. cara
penanganan yang

2. Penyimpanan bahan makanan atau makanan yang matang dilakukan dengan baik dan benar agar
tidak menjadi media perkembangbiakan vektor serta bibit penyakit.

Instrumen Pengawasan