A.

PENGERTIAN HYGIENE SANITASI MAKANAN

Hygiene Sanitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor

makanan,
orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan
penyakit atau gangguan kesehatan.Rumah Makan adalah setiap tempat usaha
komersial yang ruang lingkup kegiatannya menyediakan makanan dan minuman
untuk umum di tempat usahanya Restoran adalah salah satu jenis usaha jasa pangan
yang bertempat disebagian atau seluruh bangunan yang permanen di lengkapi dengan
peralata dan perlengkapan untuk proses pembuatan, penyimpanan, penyajian dan
penjualan makanan dan minuman bagi umum di tempat usahanya, Peralatan adalah
segala macam alat yang digunakan untuk mengolah dan menyajikan makanan.
Sanitasi makanan sangat penting terutama di tempat-tempat umum yang erat
kaitannya dengan pelayanan orang banyak. Rumah Sakit merupakan salah satu tempat
umum yang memberikan pelayanan kesehatan masyarakat dengan inti kegiatan
berupa pelayanan medis yang diselenggarakan melalui pendekatan preventif, kuratif,
rehabilitative dan promotif. Untuk menunjang pelayanan medis bagi pasien yang
diselenggarakan rumah sakit, perlu adanya pengolahan makanan yang baik dan
memenuhi syarat higiene sanitasi makanan yang kegiatannya berada di Instalasi Gizi
(Instalasi Nutrisi) Rumah Sakit. Untuk mendapatkan makanan yang bermanfaat dan
tidak membahayakan bagi yang memakannya perlu adanya suatu usaha penyehatan
makanan dan minuman, yaitu upaya pengendalian faktor yang memungkinkan
terjadinya kontaminasi yang akan mempengaruhi pertumbuhan kuman dan
bertambahnya bahan aditif pada makanan dan minuman yang berasal dari proses
pengolahan makanan dan minuman yang disajikan di rumah sakit agar tidak menjadi
mata rantai penularan penyakit dan gangguan kesehatan.

B.PERSYARATAN HYGIENE SANITASI RUMAH MAKAN DAN RESTORAN

A. Persyaratan lokasi dan bangunan

1. Lokasi
Rumah makan dan restoran terletak pada lokasi yang terhindar dari
pencemaran yang diakibatkan antara lain oleh debu, asap, serangga dan tikus.
2. Bangunan
a. Umum
1). Bangunan dan rancang bangun harus dibuat sesuai dengan peraturan
perundang-undangan yang berlaku.
2). Terpisah dengan tempat tinggal.

b. Tata ruang
1). Pembagian ruang minimal terdiri dari dapur, gudang, ruang makan,toilet,
ruang karyawan dan ruang administrasi.
2). Setiap ruangan mempunyai batas dinding serta ruangan satu dan lainnya
dihubungkan dengan pintu.
3). Ruangan harus ditata sesuai dengan fungsinya, sehingga memudahkan arus
tamu, arus karyawan, arus bahan makanan dan makanan jadi serta barang-
barang lainnya yang dapat mencemari terhadap makanan.

C. Konstruksi
1). Lantai :
a). Lantai dibuat kedap air, rata, tidak licin dan mudah dibersihkan.
b). Pertemuan lantai dengan dinding harus conus atau tidak boleh membuat
sudut mati
2) Dinding :
a). Permukaan dinding sebelah dalam harus rata, mudah dibersihkan.
b). Konstruksi dinding tidak boleh dibuat rangkap.
c). Permukaan dinding yang terkena percikan air harus dibuat kedap air atau
dilapisi dengan bahan kedap air dan mudah dibersihkan seperti porselen dan
sejenisnya setinggi 2 (dua) meter dari lantai.
3). Ventilasi
a). Ventilasi alam harus memenuhi syarat sebagai berikut :
• Cukup menjamin peredaran udara dengan baik.
• Dapat menghilangkan uap, gas, asap, bau dan debu dalam ruangan
4). Pencahayaan :
 a). Intensitas pencahayaan setiap ruangan harus cukup untuk melakukan
pekerjaan pengolahan makanan secara efektif dan kegiatan pembersihan
ruang.

5). Atap
Tidak bocor, cukup landai dan tidak menjadi sarang tikus dan serangga
lainnya.
6). Langit-langit :
a). Permukaan rata, berwarna terang serta mudah dibersihkan.
b). Tidak terdapat lubang-lubang.
c). Tinggi langit-langit sekurang-kurangnya 2,4 meter.
7). Pintu
a). Pintu dibuat dari bahan yang kuat dan mudah dibersihkan.
b). Pintu dapat ditutup dengan baik dan membuka ke arah luar.
c). Setiap bagian bawah pintu setinggi 36 cm dilapisi logam.
d). Jarak antara pintu dan lantai tidak lebih dari 1 cm.

C. PERSYARATAN FASILITAS SANITASI

1. Air Bersih
a. Harus sesuai dengan Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia
yang berlaku.
b. Jumlahnya cukup memadai untuk seluruh kegiatan dan tersedia pada
setiap tempat kegiatan.
2. Air Limbah
a. Sistem pembuangan air limbah harus baik, saluran terbuat dari bahan kedap
air, tidak merupakan sumber pencemaran, misalnya memakai saluran tertutup,
septick tank dan riol.
b. Sistem perpipaan pada bangunan bertingkat harus memenuhi persyaratan
menurut Pedoman Plumbing Indonesia.
c. Saluran iar limbah dari dapur harus dilengkapi perangkap lemak (grease
trap).
3. Tempat Sampah
 a. Tempat sampah dibuat dari bahan kedap air, tidak mudah berkarat.
Mempunyai tutup dan memakai kantong plastik khusus untuk sisa-sisa bahan
makanan dan makanan jadi yang cepat membusuk.
b. Jumlah dan volume tempat sampah disesuaikan dengan produk sampah
yang dihasilkan pada setiap tempat kegiatan.
c. Tersedia pada setiap tempat/ruang yang memproduksi sampah.
d. Sampah sudah harus dibuang dalam waktu 24 jam dari rumah makan dan
restoran.
e. Disediakan tempat pengumpul sementara yang terlindung dari seranga,
tikus atau hewan lain dan terletak di tempat yang mudah dijangkau oleh
kendaraan pengangkut sampah.
4. Tempat Cuci Tangan
a. Jumlah tempat cuci tangan untuk tamu disesuaikan dengan kapasitas
tempat duduk,Tempat cuci tangan dilengkapi dengan sabun/sabun cair dan
alat pengering.
b. Apabila tidak tersedia fasilitas seperti butir (1) di atas dapat disediakan :
• basah Sapu tangan kertas (tissue) yang mengandung alcohol 70%
• Lap dengan suhu 43,3oC
• Air hangat dengan suhu 43,3oC
c. Tersedia tempat cuci tangan khusus untuk karyawan dengan kelengkapan
seperti tempat cuci tangan pada butir (1) yang jumlahnya disesuaikan
dengan banyaknya karyawan sebagai berikut : 1 sampai 10 orang, 1 buah;
dengan penambahan 1 (satu) buah untuk setiap penambahan 10 orang atau
kurang.
d. Fasilitas cuci tangan di tempatkan sedemikian rupa sehingga mudah dicapai
oleh tamu atau karyawan.
e. Fasilitas cuci tangan dilengkapi dengan air yang mengalir, bak
penampungan yang permukaannya halus, mudah dibersihkan dan limbahnya
dialirkan ke saluran pembuangan yang tertutup.
5. Tempat mencuci Peralatan
a. Terbuat dari bahan yang kuat, aman, tidak berkarat dan mudah dibersihkan.
b. Air untuk keperluan pencucian dilengkapi dengan air panas dengan suhu 40
°C – 80 °C dan air dingin yang bertekanan 15 psi (1,2 kg/cm2).
 c. Tempat pencucian peralatan dihubungkan dengan saluran pembuangan air
limbah.
d. Bak pencucian sedikitnya terdiri dari 3 (tiga) bilik/bak pencuci yaitu untuk
mengguyur, menyabun dan membilas.
6.Tempat Pencuci Bahan Makanan
a. Terbuat dari bahan yang kuat, aman, tidak berkarat dan mudah dibersihkan.
b. Bahan makanan dicuci dengan air mengalir atau air yang mengandun
larutan Kalium Permanganat 0,02%.
c. Tempat pencucian dihubungkan dengan saluran pembuangan air limbah.
7. Fasili tas Penyimpanan Pakaian (Locker) Karyawan
a. Terbuat dari bahan yang kuat, aman, mudah dibersihkan dan tertutup rapat.
b. Jumlah locker disesuaikan dengan jumlah karyawan.
c. Locker ditempatkan di ruangan yang terpisah dengan dapur dan gudang.
d..Locker untuk pria dan wanita dibuat terpisah.

D. METODE PEMERIKSAAN DAN PENGAMBILAN SAMPEL MAKANAN

1) Hal- hal yang harus diperhatikan dalam pengambilan sampel makanan:

a) Tenaga pengambil
b) Peralatan yang digunakan dalam pengambilan sampel
c) Cara pengambilan sampel
d) Cantumkan label pengiriman

2) Alat dan Bahan :

a) Botol sampel or kantong plastik steril
b) Sendok steril
c) Sarung tangan steril/sabun (desinfektan)
d) Label or etiket (alat tulis menulis)
e) Termos Es Tas pembawa contoh

3) Prosedur Kerja :
a) Persiapkan alat dan bahan.
b) Persiapkan catatan & formulir pemeriksaan.
c) Minta makanan satu porsi, lalu bayar seperti biasa untuk mencegah kemungkinan
diberikannya contoh yg sudah dipersiapkan sebelumnya.(min 100 gram).
d) Makanan dimasukkan kedalam botol or kantong plastik steril, dengan cara
sesuai keperluan secara total, cukup memasukkan bersama dalam satu
wadah (dicampurkan).
e) Setiap jenis makanan,setiap makanan dimasukkan kedalam wadah sendiri
sendiri yang terpisah.

f) Ambil makanan dengan sendok steril dan pisau steril.

g) Pisau atau sendok steril harus dibungkus steril sebelum dipakai, jika perlu
sterilisasi di lapangan dengan dipanaskan diatas lampu spritus beberapa saat
& tunggu sampai kembali dingin.

h) Segera setelah pengambilan harus sudah sampai di lab pemeriksa dlm

waktu 1 x 24 jam. Bila tidak memungkinkan, sampel dibungkus dgn
aluminium foil dan ditempatkan pada suhu dibawah 4˚C selama dalam
penyimpanan dan perjalanan.
i) Penggunaan termos adalah cukup baik untuk membawa sampel, atau bisa
juga dalam kotak/dos yang berisi es kering (dry ice) dan dibungkus rapat.
j) Membawa sampel ke lab dengan formulir pengiriman sampel.

HASIL
Pada hasil pemeriksaan kelaikan penyehatan / tingkat mutu kesehatan
(hygiene sanitasi) counter/outlet makanan dan minuman square M pada
bandara sultan mahmud badarudin 11 berdasarkan Keputusan Menteri
Kesehatan No.1098 tahun 2003 tentang persyaratan hygiene sanitasi rumah
makan dan restoran didapatkan bahwa semua variabel penilaian memenuhi
persyaratan dimulai dari : lokasi dan bangunan,fasilitas
sanitasi,makanan ,tempat penyimpanan bahan makanan,dan makanan
jadi,penyajian makanan,peralatan,tenaga kerja,kondisi sanitasi,dan sertifikat
laik hygiene sanitasi dengan skor penilaian yang didapat adalah sebagai
berikut :
Masukaan form

PEMBAHASAN :
Berdasarkan hasil Inspeksi pada pemeriksaan kelaikan penyehatan / tingkat
mutu Kesehatan (hygiene sanitasi ) counter / outlet makanan dan minuman di Bandara
Sultan Mahmud Badaruddin II pada counter Square M dengan menggunakan formulir
berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan No.1098 tahun 2003 tentang persyaratan
hygiene sanitasi rumah makan dan restoran didapatkan bahwa semua variabel
penilaian memenuhi persyaratan dimulai dari :

A. Lokasi dan Bangunan

Untuk lokasi sudah memenuhi syarat yaitu tidak berada pada arah angin dari
sumber pencemaran dan tidak berada pada jarak 100 m dari sumber pencemaran debu,
asap, bau dan cemaran lainnya. Untuk bangunan sudah memenuhi syarat yaitu
terpisah dengan tempat tinggal termsuk tempat tidur, bangunannya
kokoh/kuat/permanen, serta memiliki rapat serangga dan tikusUntuk pembagian ruang
sudah memenuhi syarat yaitu terdiri dari dapur dan ruang makanan, ada toilet atau
jamban , ada gudang bahan makanan dan peralatan ,ruang karyawan, dan ruang
administrasi.
Untuk lantai sudah memenuhi syarat yaitu dalam keadaan bersih ,kedap air,
tidak licin, rata, dan kering tetapi ada satu komponen yang belum memenuhi
persyaratan yaitu lantainya tidak konus. Untuk dinding sudah memenuhi syarat yaitu
dalam keadaan bersih, rata dan kedap air.
Untuk ventilasi sudah memenuhi syarat yaitu tersedia dan berfungsi baik,
menghilangkan bau tak enak dan cukup menjamin rasa nyaman. Untuk pencahayaan
sudah memenuhi syarat yaitu tersebar merata disetiap ruangan,intensitas cahaya sudah
sesuai dengan standar yang ada yaitu sebesar 10 fc serta tidak menyilaukan. Untuk
atap sudah memenuhi syarat yaitu tidak menjadi sarang tikus dan serangga ,tidak
bocor dan cukup landai.
Untuk langit- langit sudah memenuhi syarat yaitu memiliki ketinggian
minimal 2,4 meter, rata dan bersih, dan tidak terdapat lubang- lubang. Untuk pintu
sudah memenuhi syarat yaitu terdapat rapat serangga dan tikus, menutup dengan baik
dan membuka arah luar, serta terbuat dari bahan yang kuat dan mudah dibersihkan.

B. Fasilitas Sanitasi
Untuk air bersih sudah memenuhi syarat yaitu dengan keadaan jumlah air
mencukupi, tidak berbau,tidak berasa dan tidak berwarna, dengan angka kuman dan
kadar bahan kimia tidak melebihi nilai ambang batas.
Untuk pembuangan air limbah sudah memenuhi syarat yaitu air limbah
mengalir dengan lancar,terdapat grease trap, saluran kedap air ,dan saluran tertutup
tetapi untuk pembuangan air limbah pada counter Square M tidak memiliki saluran
pembuangan tersendiri karena gabung dengan saluran pembuangan air limbah pada
bandara.
Untuk tempat sampah sudah memenuhi syarat yaitu sampah diangkut setiap 24
jam, disetiap ruang yang menghasilkan sampah terdapat tempat sampah yang dibuat
dari bahan kedap air dan mempunyai tutup, serta kapasitas tempat sampah mudah
terangkat oleh seseorang petugas sampah.
Untuk tempat cuci tangan sudah memenuhi syarat yaitu tersedia air yang
mencukupi,tersedia sabun atau deterjen dan alat penggering/lap, serta dengan jumlah
yang cukup untuk pengunjung dan karyawan, tetapi untuk tempat cuci tangan pada
counter Suare M tidak memiliki tempat cuci tersediri karena gabung dengan bandara.
Untuk tempat cuci peralatan sudah memenuhi syarat yaitu tersedia air dingin
dan air panas yang cukup memadai, terbuat dari bahan yang kuat, aman dan halus dan
air pencuci yang dipakai mengandung larutan cuci hama.tetapi untuk tempat cuci
tangan dan peralatan pada counter Suare M tidak memiliki tempat cuci tersediri
karena gabung dengan tempat cuci pada bandara

C. Makanan
Untuk keadaan fisik makanan sudah memenuhi syarat yaitu makanan dalam
keadaan baik,dengan angka kuman dan bahan kimia makanan memenuhi persyaratan
yang ditentukan,dan makanan kemasan tidak ada tanda-tanda kerusakan dan terdaftar
pada Depkes RI.

D.Tempat penyimpanan bahan makanan dan makanan jadi

 Untuk penyimpanan bahan makanan memenuhi syarat yaitu : dengan
suhu dan kelembaban penyimpanan sesuai dengan persyaratan jenis
makanan,ketebalan penyimpanan sesuai dengan persyaratan jenis
makanan,penempatannya terpisah dengan makanan jadi,tempatnya dalam
keadaan bersih dan terpelihara serta disimpan dalam aturan sejenis dan
disusun dalam rak-rak.
Untuk penyimpanan makanan jadi memenuhi syarat yaitu : suhu dan waktu
penyimpanan dengan persyaratan jenis makanan jadi, dan cara
penyimpanannya dengan cara tertutup.

E.Penyajian makanan
Untuk cara penyajian makanan sudah memenuhi persyaratan yaitu
dengan suhu makanan hangattidak kurang dari 60 derajat celcius,pewadahan
dan penjamah makanan jadi mengunakan alat yang bersih,cara membawa dan
menyajikan makanan secara tertutup,dan penyajian makanan harus pada
tempat yang bersih.

F.Peralatan
Untuk kentuan peralatan memenuhi persyaratan yaitu : cara
pencucian , pengeringan,dan penyimpanan ,memenuhi persyaratan agar selalu
dalam keadaan bersih sebelum digunakan peralatan,dalam keadaan baik dan
utuh,peralatan makan dan minum tidak boleh mengandung angka kuman yang
melebihi nilai ambang batas yang ditentukan, dan pemukaan alat yang kontak
langsung dengan makanan tidak ada sudut mati dan halus, serta peralatan yang
kontak langsung dengan makanan tidak mengandung zat beracun.

G. Tenaga Kerja
Untuk sertifikat penyehatan makanan sudah memenuhi syarat yaitu
counter Square M memiliki sertifikat penyehatan makanan.
Untuk pakaian kerja sudah memenuhi syarat yaitu bersih,tersedia pakaian
kerja,seragam 2 stel atau lebih,penggunaan khusus waktu kerja saja,lengkap
dan rapi,dan tidak tersedia untuk pakaian kerja seragam.untuk pemeriksaaan
Kesehatan sudah memenuhi persyaratan yaitu : karyawan atau penjamah 6
bulan sekali check up Kesehatan,pernah divaksinasi chotypha/thypoid,check
up penyakit khusus,bila sakit tidak bekerja dan berobat kedokter,dan memiliki
buku Kesehatan karyawan.
Untuk personal hygiene sudah memenuhi persyaratan yaitu : setiap karyawan
atau penjamah makanan berprilaku bersih dan berpakaian rapi,setiap mau
kerja cuci tangan,menutup mulut dengan satu tangan bila batuk-batuk dan
bersin,dan menggunakan alat yang sesuai dan bersih bila mengambil makanan.

H. Kondisi sanitasi
Untuk kondisi sanitasi sudah memenuhi persyaratan yaitu : tidak
ditemukan lalat,dan tanda-tanda keberadaan tikus,tetapi yang tidak memenuhi
peryaratan adalah terdapat kecoa .

I.Sertifikat laik hygiene sanitasi

Untuk sertifikat laik hygiene pada counter/outlet sanitasi memenuhi
persyaratan dan masih berlaku dari kkp.

Kesimpulan
Berdasarkan hasil Inspeksi pada pemeriksaan kelaikan
penyehatan/tingkat mutu Kesehatan (hygiene sanitasi ) counter / outlet
makanan dan minuman di Bandara Sultan Mahmud Badaruddin II dapat
disimpulkan bahwa hygiene sanitasi makanan dan minuman pada counter
squre M ini terkategori amat baik,hal ini ditunjukkan dengan total skore yang
didapatkan yaitu 937,5 tetapi ada beberapa komponen yang belum teerpenuhi
seperti pada pertemuan dinding dan lantai tidak berbentuk konus,tidak
memiliki tempat cuci tangan dan peralatan,serta tempat pembuangan limbah
khusus,dan masih ditemukan binatang pengganggu seperti kecoa.

SARAN
1. Pada lokasi dan bangunan sudut lantai sebaiknya berbentuk konus
agar mudah dibersihkan.
2. Pada fasilitas sanitasi sebaiknya memiliki pembuangan limbah
sendiri.
3. Tempat cuci tangan dan peralatan sebaiknya disediakan agar
pegawai penjamah makanan dapat mencegah kontaminasi kuman
dari tangan penjamah makanan.
4. Kondisi sanitasi dalam ruangan sebaiknya lakukan pembersihan
rak makanan secara berkala untuk menghindari datangnya vektor
kecoa.