PENYUSUNAN INSTRUMEN INSPEKSI HYGIENE DAN SANITASI TPM

JASA BOGA, SERTA MEMBUAT LAPORAN INSPEKSINYA

Mata Kuliah : PMM-A

Disusun oleh :

Tingkat 2D3-B Kelompok 1

1. Husni Attin (P21345119056)

2. Nurul Wahyu Widianti (P21345119057)
3. Puet Khairul Imam (P21345119058)
4. Rohmah Saniyah (P21345119060)
5. Salsabilla Nurul Andya (P21345119076)
6. Shabrina Arviyanti (P21345119079)
7. Siti Risqa Sa’adah (P21345119083)
8. Syifa Kamila (P21345119085)

JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN

POLITEKNIK KESEHATAN JAKARTA II
KEMENTERIAN KESEHATAN RI
 Jakarta, 2020

PEMBAHASAN

A. Pendahuluan
Menurut keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
1098/MENKES/SK/Vll/2003 tentang persyaratan hygiene sanitasi rumah makan dan restoran
pada pasal (1) terdapat pengertian restaurant. Restoran adalah salah satu jenis usaha jasa
pangan yang bertempat di sebagian atau seluruh bangunan yang permanen di lengkapi dengan
peralatan dan perlengkapan untuk proses pembuatan, penyimpanan, penyajian dan penjualan
makanan dan minuman bagi umum di tempat usahanya. Hygiene Sanitasi makanan adalah
upaya untuk mengendalikan faktor makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat
atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan. Persyaratan
Hygiene Sanitasi adalah ketentuan- ketentuan teknis yang ditetapkan terhadap produk
rumah makan dan restoran, personel dan perlengkapannya yang meliputi persyaratan
bakteriologis, kimia dan fisika. Keberadaan rumah makan saat ini mengalami perkembang
yang sangat pesat, mulai dari kelas bawah, menengah hingga kelas atas seperti restaurant.
Melihat kondisi seperti ini, keadaan hygiene sanitasi kurang diperhatikan oleh sebagian besar
pemilik rumah makan hingga penjamah makanan. Hal ini didukung oleh sedikitnya rumah
makanan tersebut yang tidak memiliki sertifikat laik sehat. Menurut keputusan Menteri
Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1098/MENKES/SK/Vll/2003 tentang persyaratan
hygiene sanitasi rumah makan dan restoran, pasal (2) ayat (2) disebutkan untuk memiliki izin
usaha, rumah makan dan restoran harus memiliki sertifikat laik hygiene sanitasi rumah makan
dan restoran yang dikeluarkan oleh Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota.
Jasaboga adalah usaha pengelolaan makanan yang disajikan di luar tempat usaha atas
dasar pesanan yang dilakukan oleh perseorangan atau badan usaha (Permenkes RI, 2011).

Jasa boga yang adalah katering terdiri atas golongan A1, golongan A2, golongan A3,
golongan B, dan golongan C. Katering golongan A2 dan golongan A3 dibedakan dari adanya
dapur khusus yang digunakan untuk memproduksi makanan. Katering golongan A2
merupakan katering yang melaksanakan proses produksi makanan yang sudah memiliki
 karyawan namun masih menggunakan dapur rumah tangga untuk melaksanakan produksi,
sedangkan katering golongan A3 merupakan katering yang sudah memiliki seluruh kriteria
katering golongan A2 namun dalam proses produksi makanan sudah menggunakan dapur
khusus.

B. Standar yang harus dipenuhi

Persyaratan Higiene Sanitasi makanan dan minuman Berdasarkan KEPMENKES RI
Nomor 1098/Menkes/SK/VII/2003 tentang Persyaratan Higiene Sanitasi, tempat pengelolaan
makanan (TPM) haruslah memenuhi syarat sebagai berikut :
1. Lokasi Lokasi TPM harus jauh dan terhindar dari pencemaran yang diakibatkan antara
lain oleh bahan pencemar banjir, udara (debu, asap, serbuk, bau) bahan padat (sampah,
serangga, tikus).
2. Kontruksi Secara umum kontruksi dan rancangan bangunan harus aman dan memenuhi
peraturan perundang- undangan tentang Keselamatan dan Keamanan yang berlaku, seperti
memenuhi undang-undang dan sesuai dengan peruntukan wilayahnya.
3. Halaman Halaman TPM diberi papan nama perusahaan yang mencantumkan nomor
pendaftaran/laik higiene sanitasi makanan di tempat yang mudah dilihat.
4. Tata ruang
Pembagian ruang untuk jasaboga, restoran dan rumah makan minimal terdiri dari dapur,
gudang, ruang makan, toilet, ruang karyawan, dan ruang administrasi. Setiap ruangan
mempunyai batas dinding untuk memisahkan ruangan yang satu dengan lainnya dan
dihubungkan dengan pintu.
5. Lantai
Lantai dibuat sedemikian rupa sehingga selalu bersih, kering, tidak mudah rusak, tidak
mudah lembab, tidak ada retakan atau celah tidak licin dan tahan terhadap pembersihan
yang berulang-ulang. Dibuat miring kea rah tertentu dengan kelandaian yang cukup (1-
2%) sehingga tidak terjadi genangan air, serta mudah untuk dibersihkan. Untuk itu
bahannya harus kuat, rata, kedap air ada dipasang dengan rapi
6. Dinding
 Permukaan dinding harus rata dan halus, bewarna terang dan tidak lembab dan mudah
dibersihkan. Untuk itu dibuat dari bahan yang kuat, kering, tidak menyerap air, dipasang
rata tanpa celah/retak.
7. Atap dan Langit-langit
Atap dan langit-langit berfungsi sebagai penahan jatuhnya debu dan kotoran lain, sehingga
tidak mengotori makanan yang sedang diolah. Atap tidak boleh bocor, cukup landai dan
tidak menjadi sarang serangga dan tikus.
8. Pintu dan Jendela
Pintu di ruangan memasak harus dapat ditutup sendiri dan membuka ke arah luar. Jendela,
pintu dan lubang ventilasi dimana makanan diolah harus dilengkapi dengan kawat yang
dapat dibuka dan dipasang.
9. Pencahayaan Intensitas
pencahayaan disetiap ruang kerja harus cukup terang untuk melakukan pekerjaan.
10. Ventilasi/Penghawaan
Bangunan atau ruangan tempat pengolahan makanan harus dilengkapi dengan ventilasi
yang dapat menjaga keadaan nyaman. Suhu nyaman berkisar antara 28oC-32oC. sejauh
mungkin ventilasi harus cukup untuk mencegah udara ruangan tidak terlalu panas,
mencegah terjadinya kondensasi (perubahan uap air atau benda gas menjadi benda cair
pada suhu udara di bawah titik embun) uap air atau lemak pada lantai, dinding atau langit-
langit, dan membuang bau, asap dan pencemaran lain dari ruangan.
11. Ruangan Pengolahan Makanan Luas
ruangan dapur pengolahan makanan harus cukup untuk orang bekerja dengan mudah dan
efisien, mencegah kemungkinan kontaminasi makanan dan memudahkan pembersihan.
Ruang pengolahan makanan tidak boleh berhubungan langsung dengan jamban, tempat
buang air kecil dan kamar mandi harus dibatasi dengan dinding atau ruangan antara.
12. Fasilitas Pencucian dan Peralatan Bahan Makanan Terbuat dari bahan yang kuat, tidak
berkarat dan mudah dibersihkan. Pencucian peralatan harus menggunakan bahan
pembersih/deterjen. Bak pencucian peralatan sedikitnya terdiri dari 2 (dua) bak pencuci
yaitu untuk merendam, dan membilas
 13. Tempat Cuci Tangan Tersedia tempat cuci tangan yang terpisah dengan tempat cuci
peralatan maupun antara bahan makanan yang dilengkapi dengan air kran, saluran
pembuangan tertutup, bak penampungan, sabun dan pengering.
14. Air Bersih Air bersih harus tersedia dengan cukup untuk seluruh kegiatan pengelolaan
makanan. Kualitas air bersih harus memenuhi syarat Peraturan Menteri Kesehatan
Nomor : 6 416/Menkes/Per/IX/1990. Air bersih secara fisik adalah jernih, tidak berwarna,
tidak berbau, tidak berasa dan bebas kuman penyakit. Untuk air biasanya harus direbus
terlebih dahulu. Jamban dan Peturasan TPM harus mempunyai jamban dan peturasan yang
memenuhi syarat kesehatan serta memenuhi pedoman plumbing Indonesia. Plumbing
adalah teknologi pemipaan dan peralatan yang menyediakan penyediaan air bersih dan
membuang air bekas (kotor).

C. Contoh Formulir Pemeriksaan kelaikan Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan

Restoran
1. Nama rumah makan/restoran : …………………………………….
2. Alamat : …………………………………….

…………………………………….
3. NamaPengusaha/penanggungjawab : …………………………………….
4. Jumlah karyawan :.................................................orang
5. Jumlah penjamah makanan :.................................................orang
6. Nomor izin usaha : .……………………………………
7. Nama pemeriksa : ….…………………………………

Variabel Bobot Nilai Skore

1 2 3 4
A. Lokasi dan Bangunan
1. Lokasi 2 4, 6, 10
2. Bangunan 2 2, 4, 6, 8, 10
3. Pembagian ruang 1 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10
 4. Lantai 0,5 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10
5. Dinding 0,5 0, 4, 6, 7, 10
6. Ventilasi 1 2, 3, 5, 7, 8, 10
7. Pencahayaan/penerangan 1 2, 3, 5, 7, 8, 10
8. Atap 0,5 2, 3, 5, 7, 8, 10
9. Langit-langit 0,5 0, 2, 4, 6, 8, 10
10. Pintu 1 0, 3, 4, 6, 7, 10
B. Fasilitas Sanitasi
11. Air bersih 3 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10
12. Pembuangan air limbah 2 0, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10
13. Toilet 1 0, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10
14. Tempat sampah 2 0, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10
15. Tempat cuci tangan 2 0, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 10
16. Tempat mencuci peralatan 1 0, 2, 4, 6, 8, 10
17. Tempat mencuci bahan makanan 1 0, 2, 3, 5, 7, 8, 10
18. Locker karyawan 1 0, 2, 3, 5, 6, 7, 8, 10
19. Peralatan pencegah masuknya 2 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 10
serangga dan tikus
C. Dapur, Ruang Makan dan Gudang
Bahan Makanan
20. Dapur 7 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10
21. Ruang makan 5 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10
22. Gudang bahan makanan 3 0, 2, 4, 6, 8, 10
D. Bahan Makanan dan Makanan Jadi
23. Bahan makanan 5 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 10
24. Makanan jadi 6 3, 4, 6, 7, 10

E. Pengolahan Makanan
25. Proses pengolahan 5 2, 3, 5, 7, 8, 10
F. Tempat Penyimpanan Bahan Makanan
dan Makanan Jadi

26. Penyimpanan bahan makanan 4 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10

27. Penyimpanan makanan 5 4, 6, 10
G. Penyajian Makanan
28. Cara penyajian 5 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 10
H. Peralatan
29. Ketentuan peralatan 15 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10
I. Tenaga Kerja
30. Pengetahuan/sertifikat Hygiene 4 0, 2, 4, 6, 8, 10
 sanitasi makanan
31. Pakaian kerja 2 0, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 10
32. Pemeriksaan Kesehatan 2 0, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10
33. Personal hygiene 7 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 10

Pentunjuk pengisian Formulir

1. Untuk tiap variabel yang diperiksa, diberikan nilai sesuai dengan keadaan kualitas
variabel.
2. Nilai setiap variabel ditunjukkan dengan memberikan tanda lingkaran pada salah
satu angka kolom nilai yang paling sesuai menurut hasil pengamatan pemeriksa.
3. Angka nilai yang paling sesuai merupakan hasil penjumlahan nilai dari beberapa
komponen yang memenuhi syarat.
Contoh :

No. Variabel Bobot Nilai Skore

2. Bangunan 2 2, 4, 6, 8, 10 16
Untuk variabel nomor 2 yaitu : bangunan dengan angka nilai ialah = 2, 4, 6, 8, 10.
Angka nilai 8 adalah yang paling sesuai. Angka ini merupakan penjumlahan komponen
a, b, dan c yang terdapat pada kolom nilai yang memenuhi syarat.

4. Skore diperoleh dengan cara : bobot x nilai.

Sebagaimana contoh di atas, maka skore bangunan : 2 x 8 = 16
Skore seluruh variabel > 700 termasuk uji laboratorium.

5. Batas laik hygiene sanitasi rumah makan dan restoran adalah bila jumlah skore
seluruh variabel > 700 termasuk uji laboratorium.

6. Uraian detail setiap variable

D. Skema Inspeksi Higiene dan Sanitasi Jasaboga

1. Ruang Lingkup
Ruang lingkup inspeksi ini adalah higiene dan sanitasi jasaboga restoran atau kafe,
kantin, general katering, aero katering, hotel, kapal pesiar dan rumah sakit.
2. Kriteria Inspeksi
a) Permenkes No. 1096 tahun 2011 Higiene Sanitasi Jasaboga
b) Perka BPOM No. 13 tahun 2019
c) Permenkes 492:2010 Persyaratan kualitas air minum
d) CAC/RCP 1-1969 rev. 04:2003 General principal of food higiene
3. Prosedur Inspeksi
a. Inspeksi Lapangan
1) Infrared thermometer
2) Digital thermometer
3) Pocket camera
4) Termometer tusuk.
5) Swab test kit
6) Plastik steril
7) Wadah contoh steril
8) Alkohol 70%
9) Label
10) Bor es
b. Alat Pelindung Diri (APD)
1) Kaca mata
2) Sarung tangan latex
3) Masker
4) Sepatu safety
5) Dispossable gown (Baju steril)
6) Hair cover
c. Bagian atau area yang diinspeksi meliputi beberapa bagian yaitu:
1) Food receiving area
2) Refrigerated storage area
3) Storage of dry goods
4) Preparation area
5) Cold food preparation
 6) Hot food praparation
7) Restaurant service
8) Breakfast
9) Higiene & personnel training
10) Crisis management food poisoning
11) Dishwashing station
12) Cleaning & disinfection
13) Sanitation & pest control
14) Waste treatment
15) Maintenance
16) Record
d. Persiapan Inspeksi
1) Inspektor menerima proyek dari manajer teknis dengan diberikannya surat tugas
inspeksi.sesuai tinjauan permohonan dalam klausul 3.2e
2) Inspektor mereview data-data yang diberikan oleh manajer teknis.
3) Dari review tersebut inspektor menyusun rencana inspeksi FRM-INS-05.
4) Setelah itu Inspektor menyiapkan kelengkapan inspeksi seperti: Ceklist inspeksi
FRM-INS-03, peralatan inspeksi, peralatan sampling, ATK dan Alat Pelindung
Diri (APD). Daftar alat ukur yang digunakan atau dikembalikan dicatat dalam
formulir Rekaman Penggunaan Alat FRM-INS-02. Termasuk didalamnya jika
alat mengalami kerusakan atau perbaikan dicatat dalam kolom keterangan.
e. Proses Inspeksi
1) Inspeksi dibuka dengan opening meeting yang dihadiri pihak-pihak terkait untuk
mengkomunikasikan jalannya proses inspeksi (FRM-IAPMO-02).
2) Setelah opening meeting selesai dilanjutkan dengan observasi singkat terhadap
lingkup inspeksi.
3) Inspeksi dilakukan berdasarkan Ceklist inspeksi FRM-INS-03.
4) Jenis inspeksi dapat berupa pemeriksaan dokumen dan rekaman, pemeriksaan
fisik bangunan dan peralatan, observasi higiene personil, pengukuran suhu
penyimpanan bahan baku dan produk, pengukuran suhu pemasakan, swab test
 dan atau sampling dan pengujian cemaran mikroba. Setelah inspeksi selesai
dilakukan dihitung nilai persentase score yang dicapai. Rumus dan tingkat
pencapaian inspeksi higiene:
Rumus persentase total score inspeksi higiene: =
(Total score) / (infortant coefficient) x 100%
Tingkatan hasil inspeksi:
Platinum : >95%
Gold : 85%-95%
Silver : 75%-85%
Bronze : 70%-75%
5) Total score yang terrekam dalam FRM-INS-03 ditandatangani oleh Inspektor
dan perwakilan Pemohon.
6) Hasil inspeksi disampaikan dalam closing meeting yang dihadiri pihak-pihak
terkait.
7) Dibuatkan berita acara inspeksi FRM-INS-06.
8) Setelah hasil pengujian mikroba contoh telah selesai segera dikirimkan laporan
Inspeksinya.
f. Panduan isian Ceklist inspeksi FRM-INS-03
1) Setiap kolom yang applicable diisi sesuai dengan inspeksi di lapangan. Apapun
yang ditemukan dilapangan dicatat dalam kolom “Remark”.
2) Jika item inspeksi memenuhi maka item tersebut memperoleh nilai sama dengan
nilai inportant coefficient-nya, jika tidak memenuhi maka mendapatkan nilai nol
(0).
3) Setiap item yang memerlukan bukti gambar maka dilakukan pengambilan
gambar. Identitas gambar ditulis dalam kolom “Remark”.
4) Pemeriksaan dokumen dan rekaman, pemeriksaan fisik bangunan dan peralatan,
observasi higiene personil dilakukan dengan cara pengamatan visual dan
wawancara dengan Pemohon.
5) Pengukuran suhu penyimpanan bahan baku dan produk dilakukan terhadap suhu
lingkungan lemari penyimpanannya dicek pada titik terdekat dan terjauh dari
 kipas atau sirkulasi udara dengan Digital Thermometer (TER01) dan untuk
produk dicek suhu pusatnya dengan menggunakan Thermometer Tusuk (TER05)
pada dua produk daging atau sejenisnya yang tersimpan paling atas.
6) Sementara itu untuk pengukuran suhu pemasakan dilakukan terhadap suhu
pemanas baik dipermukaan (Titik penggorengan) dengan Infrared thermometer
(TER04) dan atau di pusat dengan Thermometer tusuk (TER05).
7) Seluruh hasil pengukuran dicatat dalam formulir Pengukuran On-site (FRM-
INS-07).
g. Swab Test
1) Ditetapkan titik pengambilan contoh yang mewakili item personal dan fasilitas.
2) Jumlah titik pengambilan contoh ditetapkan berdasarkan tingkat resiko
kontaminasi dan atau area kritis dan atau kesepakatan dengan pemohon.
3) Titik sampling ditetapkan.
4) Buka stik swab test. Kemudian swab permukaan 10 x 10 cm mengikuti pola di
bawah.
5) Kemudian stik swab test dikembalikan kedalam wadahnya, ditekan hingga stik
terendam larutan medianya.
6) Dikocok beberapa saat hingga homogen.
7) Disimpan dalam box sampling.
8) Seluruh proses di atas dilakukan secara aseptis.
9) Dikirimkan ke laboratorium uji mikrobiologi dalam waktu 1x24 jam untuk diuji
Angka Lempeng Total (ATP) nya.
h. Pengambilan Contoh Uji
Pengambilan contoh uji dilakukan untuk makanan dengan resiko kontaminasi
tinggi dan atau sesuai kesepakatan dengan pemohon dengan rentang bobot 100-500
gram. Paling sedikit diambil satu jenis makanan dari total yang disajikan. Pengujian
ini terkait dengan aspek keamanan mikrobiologi: TPC, e.coli, staphylococcus aureus,
salmonella, coliform, bacillus cereus, listeria monocytogen.
1) Peralatan yang digunakan
a) Plastik steril
b) Sendok steril
c) Pinset steril
d) Termos dan alat tulis

2) Cara Kerja
a) Makanan diambil dengan menggunakan sendok steril atau pinset steril (alat
disesuaikan dengan jenis makanan yang diambil).
b) Kemudian dimasukan ke dalam plastik steril.
c) Plastik contoh makanan diberi label yang berisi informasi berikut: No.
proyek, jenis pemeriksaan, lokasi pengambilan, jam pengambilan, tanggal
pengambilan, petugas pengambil dan suhu contoh.
d) Contoh uji ditempatkan dalam wadah steril dan suhu yang terjaga.
e) Contoh uji segera diserahkan ke pihak laboratorium dalam jangka waktu 1 x
24 jam.
f) Lengkapi formulir Sampling Report FRM-INS-04.
i. Standar kondisi lingkungan atau suhu masak :
1) Suhu penyimpanan makanan pada titik pusat max. -18ºC
 2) Suhu penyimpanan dalam refrigerator 0ºC to 4ºC
3) Suhu masak pada titik pusat makanan
a) Unggas mentah: min. 74 ºC
b) Daging : min. 68.3 ºC
c) Ikan dan kerang : min. 63 ºC
d) Sayuran : min. 57 ºC
4. Kajiulang hasil pengujian dan inspeksi
1) Kaji ulang hasil pengujian dan inspeksi dapat dilakukan oleh inspektor yang
bertugas, inspektor lain, manajer teknis atau pimpinan Lembaga inspeksi.
2) Setiap pengukuran yang dilakukan harus mempertimbangkan nilai koreksi alat.
3) Hanya ada dua kriteria penilaian yaitu memenuhi kriteria memiliki skor dan
ketidaksesuaian (NC) tidak memiliki skor atau nol (0) yang didasarkan pada bukti-
bukti objektif yang diperoleh.
4) Hasil uji mikroba dibandingkan dengan persyaratan mutu dalam Perka BPOM No. 13
tahun 2019. Dengan kriteria memenuhi atau tidak memenuhi persyaratan.
5) Keberterimaan hasil uji swab test ditetapkan berdasarkan persyaratan di bawah.

5. Keputusan Inspeksi
1) Penentuan keputusan pemeriksaan harus dibuat berdasarkan hasil proses inspeksi.
2) Penentuan keputusan pemeriksaan dilakukan oleh inspektur.
3) Keputusan pemeriksaan berdasarkan hasil tinjauan harus didokumentasikan.
4) Hasil pemeriksaan akan diuraikan secara komprehensif dalam laporan inspeksi.
Laporan ini juga akan dilengkapi dengan foto. Sistem skoring dalam persentase akan
diterapkan untuk mengetahui pencapaian tingkat higiene.
Platinum level : >95%
Gold level : 85% – 95%
Silver level : 75% - 85%
 Bronze level : 70% - 75%

Cara pengisian :
a. Kolom 3, beri tanda lingkaran pada salah satu nilai yang paling sesuai dengan
petunjuk dan penilaian RM.
b. Kolom 4, adalah hasil perkalian kolom 2 dengan nilai yang dipilih pada kolom 3.
c. Nilai 0, adalah wujud fisik sarana tidak ada.
d. Batas skore tingkat mutu/laik hygiene sanitasi minimal 700.

Contoh pelaksanaan praktikum

a. Waktu dan Tempat

Waktu pelaksanaan Tempat Praktik Uraian kegiatan

b. Alat dan bahan

1. Form pemeriksaan
2. Kuesioner pengetahuan
3. Alat tulis
c. Cara kerja
1. Menyiapkan alat dan bahan
2. Menuju lokasi penilaian tempat makanan
3. Meminta izin kepada pemilik tempat makan dan memperkenalkan diri
E. Pembahasan Permenkes 1096 Tahun 2011
1. Penggolongan Jasaboga

Berdasarkan luas jangkauan pelayanan dan kemungkinan besarnya resiko yang

dilayani, jasaboga dikelompokan dalam golongan A, golongan B, golongan C. (MENKES
2011).

a) Jasaboga golongan A, yaitu jasaboga yang melayani kebutuhan masyarakat umum, :

 1) Golonga A1 denga kriteria jasaboga yang melayani kebutuhan masyarakat umum,
dengan pengolahan yang menggunakan dapur rumah tangga dan dikelola oleh
keluarga.
2) Golongan A2 dengan kriteria jasaboga yang melayani kebutuha masyrakat umum,
dengan pengolahan yang menggunakan dapur rumah tangga dan memperkerjakan
tenaga kerja.
3) Golongan A3 dengan kriteria jasaboga yang melayani kebutuhan masyarakat
umum, dengan pengolahan yang menggunakan dapur khusus dan memperkerjakan
tenaga kerja.
b) Jasaboga golongan B, yaitu jasaboga yang melayani kebutuhan khusus untuk :
1) Asrama penampungan jamaah haji
2) Asrama transito atau asrama lainnya
3) Perusahaan
4) Pengeboran lepas pantai
5) Angkutan umum dalam negeri
6) Sarana pelayanan kesehatan
c) Jasaboga golongan C, yaitu jasaboga yang melayani kebutuhan untuk alat angakatan
umum internasional dan pesawat udara.
2. Penyelenggaraan Jasaboga
Setiap jasaboga harus memiliki izin usaha dari pemerintah daerah kabupaten atau
kota sesuai peraturan perundang-undangan yang berlaku, sedang untuk memiliki izin
usaha jasaboga harus memiliki sertifikat higiene dan sanitasi yang dikeluarkan oleh Dinas
Kesehatan kabupaten atau kota (PERMENKES pasal 3). Tenaga pekerja yang bekerja
pada usaha jasaboga harus berbadan sehat dan tidak menderita penyakit menular, harus
melakukan pemeriksaan secara berkala minimal 2 kali dalam satu tahun. Penjamah
makanan wajib memiliki sertifikat khusus higiene dan sanitasi makanan yang diperoleh
dari institusi penyelenggara kursus sesuai dengan perundang-undangan yang berlaku.
Pengusaha atau penanggung jawab jasaboga wajib menyelenggarakan jasaboga yang
memenuhi syarat higiene dan sanitasi yang ditetapkan dalam Peraturan Menteri
Kesehatan No 1096 Tahun 2011. Apabila penganggung jawab jasaboga menerima
 laporan atau mengetahui adanya terjadi keracunan atau kematian yang diduga berasal dari
makanan yang diproduksinya wajib melaporkan kepada dinas kesehatan kabupaten atau
kota setempat guna dilakukan langkah-langkah penanggulangan.
3. Persyaratan Bangunan
1) Lokasi
Lokasi jasaboga tidak berdekatan dengan sumber pencemar seperti tempat sampah
umum, WC umum, pabrik cat, dan sumber pencemar lainnya.
2) Bangunan dan fasilitasnya
a. Halaman
a) Mempunyai papan nama perusahaan dan nomor izin usaha serta sertifikat
laik higiene sanitasi.
b) Halaman bersih, tidak banyak lalat dan tersedia tempat sampah yang
memenuhi syarat higiene sanitasi, tidak terdapat tumpukan barang-bang
yang dapat menjadi sarang tikus.
c) Pembuangan air kotor (limbah dapur dan kamar mandi) tidak menimbulkan
sarang serangga, jalan masuknya tikus dan dipelihara kebersihannya.
d) Pembuangan air hujan lancar, tidak menimbulkan genangan genangan air
b. Kontruksi
Bangunan untuk kegiatan jasa boga harus memenuhi persyaratan teknis
konstruksi bangunan yang berlaku Konstruksi selain kuat juga selalu dalam
keadaan bersih secara fisik dan bebas dari barang-barang sisa atau bekas yang
ditempatkan sembarangan.
c. Lantai
Permukaan lantai rapat air, halus, kelandaian cukup, tidak licin, dan mudah
dibersihkan.
d. Dinding

a) Permukaan dinding in Belah dalam halus, kering /tidak menyerap air dan
mudah dibersihkan.
 b) Bila permukaan dinding kena percikan air, maka setinggi 2 dua meter dari
antar dilapisi bahan kedap air yang permukaannya lalu, tidak menahan debu
dan berwarna terang.
e. Langit-langit
a) Bidang langit-langit harus menutup atap bangunan
b) Permukaan lain-lain tempat makanan dibuat, disimpan, diwadahi dan tempat
pencucian alat makanan maupun tempat cuci tangan dibuat dari bahıan yang
permukaannya rata mudah dibersihkan tidak menyerap air dan berwarna
terang.
c) Tinggi langit-langit tidak kurang 2,4 meter di atas lantai.
f. Pintu dan jendela
a) Pintu-pintu pada bangunan yang dipergunakan untuk memasak harus
membuka ke arah luar
b) Jendela, pintu dan lubang ventilasi di mana makanan diolah dilengkapi
kassa yang dapat dibuka dan dipasang
c) Semua pintu dari ruang tempat pengolahan makanan dibuat menutup sendiri
atau dilengkapi peralatan anti lalat, seperti kassa, tirai, pintu rangkap dan
lain-lain.
g. Pencahayaan
a) Intensitas pencahayaan harus cukup untuk dapat melakukan pemeriksaan
dan pembeshan serta melakukan pekerjaan-pekerjaan secara efektif.
b) Di setiap ruangan tempat pengolahan makanan dan tempat mencuci tangan
intensitas pencahayaan sedikitnya 10 fc (100 Lux) pada titik 90 cm dari
lantai.
c) Semua pencahayaan tidak boleh menimbulkan silau dan distribusi
sedemikian sehingga sejauh mungkin menghindarkan bayangan
d) Cahaya terang dapat dicthhui denyan alat ukur lou icter (foot candle meter)
h. Ventilasi dan Penghawaan
a) Bangun tau ruangan tempat pengolahan makanan harus dilengkap dengan
ventilasi yang dapat menjaga keadaan nyaman
 b) Sejauh mungkin ventilasi harus cukup (± 20% dari luas lantai) untuk:
 Mencegah udara dalam ruangan terlalu panas
 Mencegah terjadinya kondensasi uap air atau lemak pada lantai
dinding atau langit-langit.
 Membuang bau, asap dan pencemaran lain dan ruangan
i. Ruangan pengolahan makanan
a) Luas untuk tempat pengolahan makanan harus cukup untuk bekerja pada
pekerjaannya dengan mudah dan efisien agar menghindari kemungkinan
kontaminasi makanan dan memudahkan pembersihan.
b) Luas lantai dapur yang bebas dari peralatan sedikitnya 2 (dua) meter persegi
untuk setiap orang bekerja. Contoh : Luas ruangan 4 x 5 m2 = 20 m2.
Jumlah pekerja di dapur 6 orang Jadi 20/6 = 3,3 m2/orang. Keadaan ini
berarti belum memenuhi syarat, karena kalau dihitung dengan peralatan
kerja di dapur belum mencukupi.
c) Ruang pengolahan makanan tidak boleh berhubungan langsung dengan
jamban, peturasan dan kamar mandi.
d) Untuk kegiatan pengolahan dilengkapi sedikitnya meja kerja,
j. Fasilitas pencucian peralatan dan bahan makanan
a) Pencucian peralatan harus menggunakan bahan pembersih atau deterjen
b) Pencucian bahan makanan yang tidak dimasak harus menggunakan larutan
Kalium Permanganat 0,02% atau dalam rendaman air mendidih dalam
beberapa detik.
c) Peralatan dan bahan makanan yang telah dibersihkan disimpan dalam
tempat yang terlindung dari kemungkinan pencemaran oleh tikus dan hewan
lainnya.
k. Tempat cuci tangan
a) Tersedia tempat cuci tangan yang terpisah dengan tempat cuci peralatan
maupun bahan makanan yang dilengkapi dengan air kran saluran pembuang
tertutup bak penampungan, sabun dan pengering
 b) Jumlah tempat cuci tangan disesuaikan dengan banyaknya karyawan sebagai
berikut :
1-10 orang = 1 buah dengan tabahan 1 (satu) buah setiap penambahan 10
orang atau kurang.

c) Tempat cuci tangan diletakan sedekat mungkin dengan tempat bekerja.

l. Air bersih
a) Air bersih harus tersedia cukup untuk seluruh kegiatan penyelenggaraan
jasaboga
b) Kualitas au berah lanus memenuhi syarat sesuai dengan keputusan
menteri kesehatan.
m. Jamban dan peturasan
a) Jasa Boga harus mempunyai jamban dan peturasan yang memenuhi syarat
hygiene sanita serta memenuhi pedoman plumbing Indonesia.
b) Jumlah jamban harus mencukupi sebagai berikut :
Jumlah karyawan : 1 - 10 orang: 1 buah
11 - 25 orang: 2 buah
26 - 50 orang : 3 buah
dengan penambahan 1 (satu) buah setiap penambahan 25 orang.
c) Jumlah peturasan harus mencukupi sebagai berikut :
Jumlah karyawan : 1-30 orang = 1 buah
31- 60 orang: 2 buah

Dengan penambahan (satu) buah setiap penambahan 30 orang.

n. Kamar mandi
a) Jasaboga barus dilengkapi kamar mandi dengan air kran mengalir dan
saluran pembuangan air limbah yang memenuhi pedoman plumbing
Indonesia.
b) Jumlah harus mencukupi kebutulan paling sedikit 1 (satu) buah untuk 1-10
orang dengan penambahan 1 (satu) buah setiap 20 orang.
 o. Tempat sampah
Tempat-tempat sampah seperti kantong plastik/kertas, bak sampah tertutup harus
tersedia dalam jumlah yang cukup dan diletakkan sedekat mungkin dengan
sumber produksi sampah, namun dapat menghindari kemungkinan tercemarnya
makanan oleh sampah. Penanggung jawab jasaboga harus memelihara semua
bangunan dan fasilitas/alat-alat dengan baik untuk menghindari kemungkinan
terjadinya pencemaran terhadap makanan, akumulasi debu atau jasad renik,
meningkatnya suhu, akumulasi sampah, berbiaknya serangga, tikus dan
genangan-genangan air.
4. Persyaratan Khusus Golongan
a. Jasa boga golongan A1
a) Kriteria
Jasaboga yang melayani kehutaan masyarakat umum, dengan pengolahan yang
menggunakan dapur rumah tangga dan dikelola oleh keluarga.
b) Persyaratan
1) Memenuhi persyaratan umum
2) Manenuhi persyatan khusus sebagai berikut:
 Pengaturan orang
Ruang pengolahan makanan tidak boleh dipake sebagai ruang tidur
 Ventilasi atau penghawaan
1) Bila bangunan tidak mempunyai ventilasi alam yang cukup harus
menyediakan ventilasi yang dapat memasukkan udara segar.
2) Pembuangan udara kotor atau asap harus tidak menimbulkan
gangguan terhadap lingkungan.
 Tempat cuci tangan
Tersedia tempat cuci tangan yang permukaannya halus dan mudah
dibersihkan
 Penyimpanan makanan
Untuk penyimpanan makanan yang cepat busuk harus tersedia sedikitnya
1 (satu) buah lemari es (kulkas).
b. Jasaboga golongan A2
a) Jasaboga yang melayani Rebutuhan masyarakat umum, dengan pengolahan yang
menggunakan dapur rumah tangga dan mempekerjakan tenaga kerja.
b) Persyaratan
1) Memenuhi persyartan jasaboga golongan A1
2) Memenuhi persyaratan khusus sebagai berikut:
 Pengaturan ruang
Ruang penghalan makanan harus dipisahkan dengan dinding pemisah
yang memisahkan tempat pengolahan makanan dengan ruang lain.
 Ventilasi atau penghawaan
Pembuaugan asap dapur harus dilengkapi dengan alat pembuangan asap
yang membantu pengeluaran asap dapur sehingga tidak mengotori
ruangan
 Penyimpanan makanan
Untuk penyimpanan makanan yang cepat busuk harus tersedia sedikitnya
1 (satu) buah lemari penyimpanan dingin yang khusus dipergunakan
untuk keperluan tersebut.
 Fasilitas ganti pakaian
1) Bangunan harus dilengkapi dengan tempat penyimpanan dan ganti
pakaian yang cukup.
2) Fasilitas ganti pakaian tersebut ditempatkan sedemikian rupa
sehingga mencegah kontaminasi terhadap makanan.
 DAFTAR PUSTAKA

https://adoc.pub/queue/restoran-2-alamat-.html

https://id.scribd.com/document/227327439/Contoh-Laporan-Pemeriksaan-Hygiene-Sanitasi-
Rumah-Makan

Departemen Kesehatan RI. (1989). Penjamahan Makanan dan Minuman, DitJen. P2MPLP,
Jakarta.

Departemen Kesehatan RI. (2003). Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran,
DitJen. P2MPLP,

Jakarta.

SARI, Nomia; DITA, Gusti Ayu. EFEKTIVITAS PERSYARATAN HYGIENE SANITASI

TERHADAP USAHA RUMAH MAKAN DAN RESTORAN BERDASARKAN KEPMENKES
RI NOMOR 1098/MENKES/SK/VII/2003. Jurnal Magister Hukum Udayana (Udayana Master
Law Journal), 2016.

https://www.iapmo.org/media/23755/ins-sch-02-skema-inspeksi-hygiene-r05.pdf