WEEK 1

PENGETAHUAN DAPUR
1.1 Dapur
1.1.1Pengertian Dapur
Dapur merupakan suatu tempat(ruangan) khusus yang berfungsi untuk
menyimpan bahan makanan untuk diolah ataupun dimasak, sehingga
makanan tersebut siap disajikan sesuai dengan standar kesehatan dengan
penampilan serta penyajian yang menarik.
1.1.2 Syarat-syarat Dapur
Karena masakan atau makanan selalu berhubungan dengan masalah
kesehatan manusia, maka persyaratan dapur harus diperhatikan, yaitu :
A. Tinggi Ruangan dan Luas Ruangan
Tinggi ruangan kurang lebih 3 sampai 3,5 meter dengan tujuan untuk
menghindari gangguan asap dan harus ada cerobong asap.
Selain itu ruangan yang tinggi akan memberikan rasa sejuk. Luas
ruangan tergantung dari tinggi restoran atau hotel.
B. Dinding Dapur
Mengingat dapur selalu berhubungan dengan masalah api, maka
 dapur harus dibuat dari bahan yang tidak mudah terbakar, warna putih
dan mudah dibersihkan.
C. Lantai Dapur
Lantai dapur yang baik terbuat dari tegel/semen/keramik yang dibuat
sedemikian rupa sehingga rata, mudah dibersihkan, tidak mudah
kotor, tidak licin, tidak mudah menyerap air, minyak dan tidak
mudah terbakar.
D. Ventilasi Dapur
Dalam ruang dapur banyak terjadi penguapan/pengasapan dari
pengolahan makanan, oleh karena itu dapur harus mempunyai
ventilasi yang baik dan cukup. Pertukaean udara harus diatur
sedemikian rupa sehingga dapur tidak terlalu berangin namun tetap
segar.
F. Plafon
Plafon sebaiknya terbuat dari bahan yang tidak mudah terbakar
dengan warna putih, sehingga mudah terlihat jika ada kotoran yang
menempel.
G. Sarana Pendukung Operational Dapur
Untuk memperlancar maka dapur harus dilengkapi dengan :
a. Bak pencucian (Washing Sink)
Tinggi Dish Washing + 88,5 cm (1/2 tinggi badan + 10 cm).
Panjang tergantung dari besarnya dapur lebar minimum 50cm, di
sebelah kiri dan kanan ada tempat untuk meletakkan peralatan yang
masih kotor dan sudah bersih. Bak pencuciannya tidak boleh
bersudut agar tidak sulit membersihkannya bila tersumbat.
b. Meja Kerja (Working Table)
Meja kerja sebaiknya yang mudah dipindah-pindahkan (semi
permanen). Permukaan meja terbuat dari bahan yang keras dan
mudah dibersihkan secara basah.
Meja kerja tidak boleh terlalu tinggi atau terlalu rendah, biasanya
85-90cm. Lebar meja kerja sepanjang jangkauan tangan ke depan +
60cm. Panjang meja kerja sepanjang rentangan tangan kiri dan
kanan + 90-120cm. Dapat disesuaikan dengan kapasitas ruangan.
c. Almari Alat Kerja
Agar apur kelihatan bersih dan rapi jika tidak dipakai, maka harus
ada almari khusus untuk menyimpan peralatan.
d. Tempat Penyimpanan Bahan Basah dan Kering
Bahan makan basah yang tidak langsung ditangani biasanya
disimpan dalam ruangan pendingin (chiller), sedangkan untuk
penyimpanan jangka panjang daging, ayam, sejenis ikan haus
disimpan dalam ruang pembekuan (freezer). Untuk bahan makanan
dalam bentuk kering disimpan dalam almari atau gudang (dry
storage).
e. Tempat Sampah
Tempat sampah harus selalu tersedia di dapur, sedapat mungkin
terpisah antara sampah kering dan sampah basah.Tempat sampah
harus selalu tertutup, tidak terlalu berat, dan ada pegangannya.
f. Saluran Pembuangan Air Kotor (Drainage)
Pembuangan air kotor harus ada karena fungsinya untuk pem
 buangan limbah dari sisa pengolahan makanan yang berupa cairan.
g.Alat Pemadam Kebakaran (Fire Extinguiser)
Alat pemadam kebakaran harus selalu ada, mudah terlihat, dan
terjangkau. Hal ini untuk mengantisipasi sewaktu-waktu terjadi
kebakaran.
h. Kotak P3K (First Aid Box)
P3K beserta kelengkapan isinya sangat menunjang sekali untuk
pertolongan pertama jika terjadi kecelakaan di dapur.
1.1.3 Ruang Lingkup Dapur
Dapur dapat diklasifikasikan menjadi 4 macam yaitu :
A. CONVENTIONAL KITCHEN
Dapur yang ukuran kecil dengan peralatan yang biasa.
B. COMBINED KITCHEN
Dapur kombinasi, yang berfungsi sebagai tempat persiapan hingga
disajikan.
C. SEPARATED KITCHEN
 Suatu dapur yang dipisah-pisahkan sesuai dengan bagian masing-
masing.
Misalnya : Cold Kitchen, main kitchen/Hot Kitchen, Pastry/Bakery.
D. CONVINIENCE KITCHEN
Suatu dapur yang digunakan unuk mengolah makanan setengah jadi.
1.2 ORGANISASI DAPUR
1.2.1 Struktur Organisasi Dapur
Dalam suatu hotel berbintang, personalia dapur berfungsi untuk
memudahkan tugas-tugas/pekerjaan yang dilakukan oleh seseorang sesuai
dengan kemampuan, ketrampilan yang dimiliki, serta jenjang
pendidikannya.
Fungsi struktur organisasi dapur adalah untuk memperlancar semua
kegiatan yang ada di dapur dengan tujuan agar pekerjaan dapat diselesaikan
dengan cepat, efisien, sesuai dengan rencana, baik bahan makanan maupun
tenaga kerja yang dibutuhkan.
 Tabel 1.1 Struktur Organisasi F & B Departemen
STRUKTUR OGANISASI F&B DEPARTEMEN

FOOD AND BEVERAGE DEPARTMENT DUTY :

1. Kitchen : befungsi memproduksi makanan
2. Restaurant : berfungsi untuk menyajikan makanan dan minuman
3. Bar : tempat pengolahan dan penyajian minuman
4. Edward : yang bertugas membersihkan alat dapur, restoran, dan bar
STAF DAPUR
Staf dapur merupakan kerja dari pemula atau Cook yang terlatih dalam
memproduksi berbagai makanan di bawah pengawasan Chef(kepala
bagian dapur)
Struktur organisasi dapur biasanya ditentukan oleh berbagai faktor seperti:
1. Size of Establishment (Besar kecilnya perusahaan)
Besar/kecilnya suatu perusahaan ditentukan oleh :
- Jumlah kamar yang dimiliki
- Besar kecilnya suatu restoran ditentukan oleh jumlah tempat duduk
- Fasilitas daya tampung untuk tamu
- Menu makanan/restoran yang berbeda
Dapur tempat mengolah makanan untuk restoran dengan kapasitas(cover)
50 orang akan mempunyai struktur organisasi yang berbeda dengan dapr
yang mempunyai kapasitas restoran 350 orang
Pada dapur kecil struktur organisasinya tampak lebih sederhana daripada
dapur yang lebih besar karena beban pekerjaan pada dapur hotel besar
tentu lebih besar pula, sehingga struktur organisasi betul-betul berfungsi
dengan baik.
2. Organization Establishment (Struktur Organisasi)
Berdirinya suat perusahaan, penyusunan organisasinya sangat penting
untuk mempermudah pengawasan baik di biang tugas maupun tanggung
jawab yang dijalankan olehmanajemen itu bisa secara transparan.
Struktur organisasi dapat meningatkan sumber daya manusia dalam
menjalankan tugas yang telah diatur oleh perusahaan itu. Untuk
menghindari penyimpangan yang terjadi, kebijakanaan perusahaan itu
sangat penting untuk pengambil tindakan, mengevaluasi hasil kerja
perusahaan tersebut. Struktur organisasi merupakan manajemen
perencanaan perusahaan yang harus dijalankan, sehingga mudah diatur.
Organisasi dapur, tugas dan tanggung jawab dapat dibagi menjadi beberapa
bagian tugas kerja, dengan dikepalai oleh serang kepala bagian yang
tujuannya untuk mempermudah pengawasan(pengorganisasian) kelompok
kerja. Di samping itu dalam menjalankan pekerjaan, jika ada
penyimpangan dari yang sudah digariskan oleh perusahaan akan diatasi.

3. Equipment Available (Peralatan yang Tersedia)

Perencanaan pembelian dan penempatan alat sudah disusun dan
dianggarkan pengajuannya sehingga merupakan ketetapan anggaran yang
harus dipenuhi oleh perusahaan dengan tidak menyimpang dari anggaran
yang telah diajukan dalam perencanaan yang telah ditetapkan seperti :
pembelian alat besar (equipment) dan alat kecil (utensil).
4. Struktur Organisasi
Struktur organisasi dapur secara garis besarnya dapat dibagi 3 bagian :
Tabel 1.2. Struktur Organisasi Dapur Kecil
Tabel 1.3 Struktur Organisasi Dapur Sedang
Tabel 1.4 Struktur Organisasi Dapur Besar
1.2.2 Personalia Dapur
Personalia dapur harus mampu melaksanakan tugasnya dengan baik.
Pendidikan yang sesuai dengan bidangnya akan sangat membantu mereka
dalam menyelesaikan pekerjaannya dengan cepat selain pengalaman-
pengalaman yang mereka dapatkan sebelumnya baik melalui pelatihan-
pelatihan atau kursus, magang di hotel, atau mereka pernah bekerja di
tempat lain.
Tugas dan Tanggung jawab Personalia Dapur
1. Executive Chef :
a. Bertanggung jawab terhadap operasional dapur
b. Merencanakan tata letak dapur (Kitchen Layout)
c. Menyusun anggaran pembelian dan penempatan alat-alat dapur
(equipment dan utensil)
d. Menetapkan standar dan prosedur kerja di dapur
e. Menyusun semua menu yang dibuat dapur
f. Bertanggung jawab terhadap anggaran bahan makanan (Food Cost)
 g. Memesan bahan dan mengawasi penerimaan barang
h. Meningkatkan kemampuan staf dapur.
2. EXECUTIVE SOUS CHEF :
a. Mengambil alih tugas tanggung jawab Executive Chef apabila
berhalangan hadir, baik di bidang administrasi maupun operasional
dapur.
3. SOUS CHEF
a. Bertanggung jawab atas operasional dapur secara keseluruhan
b. Memberikan tugas dan tanggung jawab terhadap staf dapur
c. Bertanggung jawab pada persiapan dan penyajian makanan
d. Membuat dab memberikan pelatihan(training) terhadap staf dapur
yang dianggap standar
e. Mengontrol penggunaan bahan dan alat agar tidak terjadi
pemborosan
4. CHEF DE PARTIE
a. Bertanggung jawab atas bagian yang dipegangnya
 b. Mengkoordinir dan mengawasi juru masak yang sedang bekerja di
bagian tersebut
c. Memberi saran kepada Sous Chef guna meningkatkan kelancaran
tugas di sectionnya
d. Memberikan training pada bawahannya
e. Mengisi Market List dan keperluan section store requestion
f. Menyusun dan mengecek Work Schedule
g. Mengecek dan mempersiapkan Daily Preparation (Misen Place) dan
Daily Function
5. SAUCE LA SAUCE
Bagian ini bertanggung jawab dalam menyiapkan jenis saos panas :
a. Membuat kaldu dasar (Basic Stock)
b. Membuat macam-macam saos panas
c. Membuat makanan pokok seperti makanan dari daging, unggas,
ikan, dll.
6. RESTAURANT CHEF
 Bagian ini bertanggung jawab terhadap persiapan ALA CARTE
dishes, persiapan Ala minute, break fast menu dan semua makanan
yang ada hubungannya dengan restoran seperti : Brunch Menu, Menu
Promotion, dll.
7. VEGETABLE CHEF (LA ENTREMETIERE)
Bagian ini bertanggung jawab terhadap semua jenis makanan dari
sayur seperti :
a. Masakan hidangan dari sayur-sayuran
b. Masakan hidangan dari kentang
c. Masakan nasi - kentang
d. Masakan dar telur
e. Masakan Sup
8. PASTRY CHEF
a. Membuat semua jenis roti
b. Membuat kue (dessert)
c. Membuat adonan pasta
9. GARDEMANGER CHEF (COLD KITCHEN)
 a. Membuat saus dingin
b. Membuat salad
c. Membuat sandwich
d. Membuat hiasan makanan
e. Menata makanan dingin
10. ROAST CHEF
a. Membuat jenis masakan dari daging, ikan, unggas, dll.
b. Membuat saos panas
c. Membuat garnish
11. RELIEF CHEF/CHEF PENGGANTI
Bertugas mengganti Cook yang sedang tidak ditempat atau libur,
chef ini tidak mempunyai ruangan khusus sebagai tempat kerja
melainkan tugas mereka berpindah-pindah
Secara umum kitchen (dapur) di hotel menjadi 3 bagian :
• HOT KITCHEN
Bertugas mengolah semua makanan yang menjadi tugas saucier dan
entremetiere
• COLD KITCHEN
Bagian ini mengolah semua makanan yang menjadi tugas larder
• PASTRY AND BAKERY SECTION
Tugas dan tanggung jawab khusus karena memelukan peralatan yang
khusus dan mahal dan perlu penaganan khusus pula
ENAM BAGIAN PENUNJANG OPERASIONAL DAPUR
1. KITCHEN CLERK
a. Mengerjakan administrasi dapur
b. Mengetik pesanan kebutuhan makanan (Market List)
c. Melaporkan absensi mingguan
d. Menyalin/meneliti ejaan dalam penulisan menu
2. ABOAYEUR
a. Memberitahukan order pada outlet yang bersangkutan
b. Memeriksa porsi makanan yang akan keluar
c. Memeriksa garnish pada makanan sebelum makanan diterima bagian
service
3.POT WASHER/SCHULLER
a. Membersihkan area dapur
b. Membersihkan peralatan dapur, restoran, dan bar.
c. Mempersiapkan peralatan yang dibutuhkan oleh kitchen, restoran, dan
bar
d. Membuang sampah dan menyiapkan tempat sampah
e. Mengumpulkan towel yang kotor untuk dibawa ke laundry
4. KITCHEN PORTER/STEWARD
a. Membersihkan semua peralatan dapur
b. Membersihkan area dapur
c. Mengumpulkan peralatan dapur yang tidak dipakai
d. Inventory alat-alat yang dipakai
5. STORE KEEPER
a. Melayani pengambilan barang
b. Menjaga kualitas barang agar tetap baik
c. Mencatat keluar masuknya barang di meja kerjanya
6. CHINA PANTRY
a. Mencuci dan membersihkan semua chinaware
b. Polishing chinaware
c. Inventory chinaware
1.2.3 Hubungan Kerja dengan Departemen Lain
Pada kenyataannya semua departemen yang ada di suatu hotel berkaitan
antara satu dengan yang lainnya
Contoh :
Kitchen dengan Bar
Jika kitchen meemrlukan minuman dengan proses pengolahan makanan
biasanya melakukan transfer dengan bar
Kitchen dengan HK
Jika kitchen memerlukan uniform yang baru/bersih harus berhubungan
dengan HK
Kitchen dengan Enggineering
Untuk pemeliharaan peralatan dapur atau memperbaiki peralatan yang
rusak harus berhubungan dengan enggineering
 Kitchen dengan Restoran
Kitchen memerlukan aktif waiter untuk menawarkan makanan yang telah
ada
Kitchen dengan FO
Kitchen membutuhkan informasi tingkat hunian agar dapat memprediksi
persiapan makanan pagi yang harus disiapkan
Rangkuman
Dapur merupakan suatu tempat (ruangan) khusus yang berfungsi untuk
menyimpan bahan makanan untuk diolah ataupun dimasak, sehingga
makanan tersebut siap disajikan sesuai dengan standar kesehatan dengan
penampilan serta penyajian yang menarik. Karena masakan atau makanan
selalu berhubungan dengan masalah kesehatan, maka persyaratan dapur
harus diperhatikan. Dapur diklasifikasikan menjadi dapur kecil, dapur
kombinasi, dapur yang dipisah-pisahkan sesuai dengan bagian masing-
masing.
Fungsi struktur organisasi dapur adalah untuk memperlancar semua
kegiatan yang ada di dapur dengan tujuan agar pekerjaan dapat diselesaikan
dengan cepat, efisien, sesuai dengan rencana, baik bahan makanan maupun
tenaga kerja yang dibutuhkan.
 Personalia dapur harus mampu melaksanakan tugasnya dengan baik. Pada
kenyataannya semua departemen yang ada di suatu hotel berkaitan antara
satu dengan yang lainnya.
Latihan Soal
Jawablah pertanyaan ini dengan jelas
1. Jelaskan pengertian dapur
2. Sebutkan dan berikan penjelasan syarat-syarat dapur yang baik
3. Terdiri apa sajakah ruang lingkup dapur itu, Jelaskan
4. Dapur yang baik adalah dapur yang disertai dengan beberapa fasilitas
penunjang, sebutkan dan jelaskan masing-masing fasilitas penunajng
tersebut
5. Jelaskan fungsi dari struktur organisasi dapur baik dapur keci, dapur
sedang maupun besar
6. Sebutkan dan jelaskan masing-masing tugas dari personalia dapur
7. Sebutkan 3 dari 6 penunjang perasional yang ada di dapur
8. Jelaskan fungsi/manfaat hubungan antar departemen yang ada dengan
dapur