SOP Produksi Dapur Perusahaan

LAMPIRAN
KEPUTUSAN DIREKSI PT RESKA MULTI USAHA

NOMOR :
TANGGAL :
Unit:
Produksi
STANDARD OPERATING PROCEDURE
(SOP)
No. Dokumen: Nomor Revisi
PRODUKSI DAPUR PERUSAHAAN P-ROB-ROBP-002 00
Tanggal Terbit: Halaman:

5-Juli-2021 1/24
I. TUJUAN
1.1. Menjamin konsistensi penerapan kebijakan halal;
1.2. Menjamin konsistensi penerapan kebijakan Sanitasi dan Higienis;
1.3. Menjamin kelancaran operasional produksi dapur.
II. RUANGLINGKUP
2.1. Ketentuan Pekerja;
2.2. Fasilitas;
2.3. Penyiapan Menu;
2.4. Persiapan Memasak.
2.5. Persiapan Bahan Baku dan Bumbu Dasar.
2.6. Pemasakan dan Quality Control.
2.7. Pengemasan Makanan.
2.8. Identifikasi Produk.
2.9. Pengangkutan Makanan yang Telah Masak.
2.10. Penyajian Makanan Masak.
2.11. Pencucian Fasilitas Peralatan Produksi.
2.12. Produk Yang Tidak Memenuhi Kriteria.
III. DEFINISI
3.1. Lembaga Pengkajian Pangan, Obat-obatan, dan Kosmetika Majelis Ulama Indonesia
atau yang disebut LPPOM MUI adalah lembaga yang bertugas kuat untuk meneliti,
mengkaji, menganalisis dan memberikan keputusan atas kehalalan produk-produk baik
pangan dan turunannya, obat-obatan dan produk kosmetika apakah aman dikonsumsi
baik dari sisi kesehatan dan dari sisi pengajaran agama Islam yakni halal atau boleh dan
baik untuk dikonsumsi bagi umat Muslim khususnya di wilayah Indonesia, selain itu
memberikan rekomendasi, merumuskan ketentuan dan bimbingan kepada layanan
masyarakat.
STANDARD OPERATING PROCEDURE (SOP)PRODUKSI DAPUR PERUSAHAAN (P-ROB-ROBP-002)

Dilarang Menyalin / Menyebarluaskan Tanpa Izin
Unit:
Produksi
(SOP)

5-Juli-2021 2/24
3.2. HAS 23000 adalah persyaratan sertifikasi halal yang ditetapkan oleh LPPOM MUI guna
sertifikasi halal suatu produk(definisi dicatat di kertas)
3.3. Dapur Perusahaan adalah Dapur Sentral dan Dapur Wilayah yang dikelola perusahaan.
3.4. Dapur Sentral adalah pusat produksi makanan yang bertanggung jawab memproduksi
dan menjaga kualitas makanan berbagai jenis menu makanan yang dibutuhkan dan
ditetapkan oleh Perusahaan berupa semifinished good, finished good dan frozen food.
3.5. Dapur Wilayah adalah terdiri dari dapur wilayah atau dapur distrik yang bertanggung
jawab memproduksi dan menjaga kualitas makanan dari berbagai jenis menu yang
dibutuhkan dan ditetapkan oleh perusahaan berupa finished good.
3.6. Bahan Baku Produksi atau disebut raw material adalah bahan mentah yang digunakan
sebagai bahan masakan untuk membuat makanan ataupun minuman.
3.7. Semifinished good adalah bahan setengah jadi yang dapat diolah lagi untuk membuat
makanan.
3.8. Fresh food adalah makanan yang siap dikonsumsi tanpa memerlukan proses
pemasakan lebih lanjut.
3.9. Frozen food adalah makanan yang dibekukan dan memerlukan pemanasan untuk siap
dikonsumsi.
3.10. Barang pendukung adalah barang/alat yang digunakan untuk mendukung proses
produksi dan mendukung program pemasaran/penjualan seperti (label kemasan, dan
flyer).
3.11. Barang Produksi adalah pembuatan produk masakan oleh dapur Perusahaan sebagai
barang dagangan terdaftar (listed) yang dijual di wilayah operasional Perusahaan yang
sudah ditentukan dan mempunyai nomor barang, nama barang, satuan barang (piece,
kilo gram, gram, pax, dan lain-lain), sesuai kategorisasi barang produksi perusahaan
dalam sistem.
3.12. Hygiene adalah upaya kesehatan yang dilakukan seseorang dengan cara memelihara
dan melindungi kebersihan diri.

Unit:
Produksi
(SOP)

5-Juli-2021 3/24
3.13. Sanitasi makanan adalah usaha pencegahan untuk membebaskan makanan dan
minuman dari segala bahaya yang dapat menganggu atau merusak kesehatan, mulai
dari sebelum makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan,
pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk
dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen.(sudah di kertas)
3.14. Kontaminasi adalah suatu kondisi terjadinya percampuran antara bahan makanan
dengan zat, senyawa, atau mahluk hidup lainnya yang bersifat merusak makanan
tersebut.
3.15. Menu adalah kategorisasi produk masakan yang diproduksi di dapur perusahaan.
3.16. Cook adalah seseorang yang bertugas untuk menyiapkan dan memasak makanan.
3.17. Petugas Packing adalah penjamah makanan yang bertugas untuk membungkus dan
mengemas makanan dan/atau minuman.
3.18. Steward adalah seseorang yang bertugas membersihkan atau mencuci fasilitas dapur
produksi.
3.19. Production planning adalah angka perencanaan produksi yang berasal dari sales
requitition (SRQ) untuk memproduksi makanan dan minuman dari dapur perusahaan
dalam periode waktu tertentu (bulanan, mingguan dan harian) .
3.20. Standard recipe adalah daftar barang produksi yang diperlukan untuk membuat
satu/beberapa menu dengan satuan porsi.(ada di kertas)
3.21. Standard produk pembelian adalah daftar produk yang sudah ditentukan untuk
melakukan pembelian dan mempunyai nomor barang, nama barang, satuan barang
seperti piece, kg, per 100 gr, pasang, dan lain-lain.
3.22. Quality Control adalah prosedur proses pengecekan untuk memastikan bahwa produk
yang diproduksi sesuai dengan standar produk, standardisasi resep dan kualitas produk
makanan yang sudah ditetapkan perusahaan.
3.23. PurchaseRequisition atau disebut PR adalah permintaan pemenuhan barang secara
sistem untuk menjadi umpan balik kepada logistik dalam melakukan pemenuhan
barang.

Unit:
Produksi
(SOP)

5-Juli-2021 4/24
3.24. PurchaseOrder atau disebut PO adalah dokumen pembelian legal perusahaan untuk
melakukan pengadaan.
3.25. SafetyStock adalah persedian tambahan yang diadakan untuk menjaga kekurangan
persedian.
3.26. Sales/RequestOrder adalah dokumen yang memuat informasi jumlah, nama, dan
spesifikasi barang-barang yang dibutuhkan oleh User
3.27. Reservasi adalah istilah pada SAP berupa dokumen permintaan barang dari user
kepada gudang.
3.28. SAP adalah….
IV. PENANGGUNG JAWAB

4.1. Director of Operation;
4.2. Vice President Restaurant, Trading and Business Development;
4.3. Manager Production;
4.4. Branch Manager;
4.5. deputy
4.6. Junior Manager Central Production;
4.7. Junior Manager Logistic;
4.8. Assistant Manager Logistic;
4.9. Supervisor Facility and Logistic;
4.10. Supervisor Production.
V. REFERENSI
5.1. Undang-undang Republik Indonesia Nomor 18 Tahun 2012 tanggal 16 November 2012
tentang Pangan.
5.2. Undang-undang Republik Indonesia Nomor 33 Tahun 2014 tanggal 17 Oktober 2012
tentang Jaminan Produk Halal.

Unit:
Produksi
(SOP)

5-Juli-2021 5/24
5.3. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1096/Menkes/PER/VI/2011

tanggal 07 Juni 2011 tentang Higiene Sanitasai Jasaboga.
5.4. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 2269/Menkes/PER/XI/2011
tanggal 10 November 2011 tentang Pedoman Pembinaan Perilaku Hidup Bersih Dan
Sehat.
5.5. Peraturan Pemerintah Republik Indonesia Nomor 50 Tahun 2012 tanggal 12 April 2012
tentang Penerapan Sistem Manajemen Keselamatan dan Kesehatan Kerja.
5.6. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 02 tanggal 07 Januari 2013
tentang Kejadian Luar Biasa Keracuran Pangan.
5.7. Kebijakan halal PT Reska Multi Usaha adalah:
5.7.1. Menjamin bahwa seluruh produk yang dibuat telah disertifikasi oleh LPPOM
MUI;
5.7.2. Menjamin bahwa seluruh bahan yang digunakan telah disetujui oleh LPPOM
MUI;
5.7.3. Menjamin bahwa fasilitas yang digunakan dalam proses produksi bebas dari
bahan babi dan turunannya serta bahan najis lainnya;
5.7.4. Menjamin status kehalalan terhadap seluruh produk yang disajikan pada kereta
makan;
5.7.5. Melatih, mengembangkan, dan melibatkan seluruh stakeholders Perusahaan
guna memahami Sistem Jaminan Halal;
5.7.6. Menyediakan sumber daya yang diperlukan untuk penyusunan, pengelolaan,
perencanaan, penyelenggaraan, dan perbaikan berkelanjutan terhadap Sistem
Jaminan Halal.
5.8. Panduan Umum Sistem Jaminan Halal LPPOM-MUI tahun 2008.
5.9. Peraturan Perusahaan PT. Reska Multi Usaha.
VI. RINCIANPROSEDUR
6.1. Ketentuan Pekerja

Unit:
Produksi
(SOP)

5-Juli-2021 6/24
6.1.1. Alat Pengaman Diri (APD) dan Protokol Covid-19

6.1.1.1. Setiap pekerja wajib memperhatikan dan menerapkan ketentuan
Keselamatan dan Kesehatan Kerja (K3) dan Protokol Covid-19 selama
bekerja di lingkungan kerja Perusahaan secara konsisten.
6.1.1.2. Alat Pengaman Diri (APD) yang harus dipakai adalah:
6.1.1.2.1. seragam sesuai dengan ketentuan perusahaan;
6.1.1.2.2. Celemek;
6.1.1.2.3. Tutup kepala;
6.1.1.2.4. Masker;
6.1.1.2.5. Sarung tangan;
6.1.1.2.6. Sepatu pengaman (safetyshoes)(keputusan oleh user).
6.1.1.3. Panduan Protokol Covid-19 tercantum pada Lampiran 8.3.
6.1.2. Aturan Pekerja
6.1.2.1. Dilarang merokok di dalam lingkungan dapur;
6.1.2.2. Dilarang makan di dalam lingkungan dapur;
6.1.2.3. Pekerja selama proses pengolahan makanan harus dalam keadaan
sehat dan terhindar dari bakteri/penyakit berbahaya serta terampil
dalam mengolah makanan;
6.1.2.4. Tidak membawa makanan atau minuman dari luar fasilitas ruang
dapur kedalam fasilitas ruang dapur perusahaan;
6.1.2.5. Tidak mengkonsumsi makanan atau minuman dari luar fasilitas ruang
dapur kedalam fasilitas ruang dapur perusahaan;
6.1.2.6. Tidak menggunakan peralatan dari fasilitas ruang dapur sebagai alat
untuk mengkonsumsi makanan/ minuman dari luar fasilitas ruang
dapur;
6.1.2.7. Tidak diperkenankan melakukan pengadaan bahan tanpa perantara
purchasing;
6.1.2.8. Tidak membawa barang pribadi kedalam ruang produksi;

Unit:
Produksi
(SOP)

5-Juli-2021 7/24
6.1.2.9. Tidak menggunakan aksesoris tangan;

6.1.2.10. Menggunakan APD berkonsisi bersih saat memulai bekerja;
6.1.2.11. Memastikan rambut kepala tertutup oleh tutup kepala;
6.1.2.12. Menjaga kebersihan lingkungan produksi;
6.1.2.13. Mematikan aliran listrik jika tidak digunakan.
6.2. Fasilitas
6.2.1. Fasilitas produksi adalah semua lini produksi dan peralatan pembantu yang
digunakan untuk menghasilkan produk mencakup bangunan dapur, ruangan,
mesin, peralatan dan tempat penyimpanan. Fasilitas produksi tidak boleh
digunakan untuk mengolah menu yang terindikasi mengandung bahan haram.
6.2.2. Fasilitas produksi dan lingkungan di sekitarnya memenuhi syarat sanitasi di
antaranya bersih, kering, dan terhindar dari sampah dan terpisah dari tempat
buang air.
6.2.3. Fasilitas produksi milik perusahaan diharuskan terjaga kebersihannya salah
satunya dilakukan pencucian setiap kali digunakan agar terbebas dari
kontaminasi kotoran dan najis.
6.2.4. Bahan yang digunakan untuk pencucian fasilitas produksi dan peralatan
pembantu bukan merupakan bahan najis, menggunakan bahan
pencucian/deterjen yang terdapat dalam Daftar belanja produk halal LPPOM
MUI.
6.2.5. Peralatan produksi tidak terbuat dari bahan haram/najis (contoh terbuat dari
bulu atau bagian dari hewan).
6.2.6. Fasilitas pencucian peralatan pengolahan makanan di dapur, tidak boleh
digunakan untuk mencuci peralatan yang kontak dengan bahan yang berasal
dari babi/turunannya. Jika diperlukan mencuci peralatan yang kontak dengan
bahan yang berasal dari babi/turunannya, maka pencucian dilakukan di luar
fasilitas pencucian di dapur.

Unit:
Produksi
(SOP)

5-Juli-2021 8/24
6.2.7. Teknik pencucian jika fasilitas produksi terkena najis dan bahan haram adalah
sebagai berikut:
6.2.7.1. Jika fasilitas terkontaminasi bahan najis, pembersihannya dilakukan
dengan dicuci dengan air dan bahan kimia sampai hilang bau, warna
dan rasa najisnya.
6.2.7.2. Jika fasilitas terkontaminasi bahan haram, dicuci tujuh kali dengan air
yang salah satunya menggunakan tanah atau bahan kimia sampai
hilang bau, warna dan rasa bahan haramnya.
6.2.7.3. Jika fasilitas terkena najis ringan, diperciki air atau dengan lap basah.
6.2.8. Setiap fasilitas produksi baru yang dimiliki perusahaan wajib didaftarkan pada
aplikasi Cerol milik LPPOM MUI.
6.3. Penyiapan Menu.
6.3.1. Setiap menu yang diproduksi memiliki standardrecipe yang telah ditetapkan
dalam Kepurutusan Direksi. Standard recipe terdiri dari nama bahan, spesifikasi
bahan, gramasi/volume, standar gramasi dan metode memasak. Bahan yang
akan digunakan untuk diolah menjadi bahan setengah jadi maupun bahan jadi
harus masuk dalam daftar bahan yang telah disetujui oleh LPPOM MUI.
6.3.2. Permintaan Bahan Baku.
6.3.2.1. Penyediaan daya dukung berupa bahan nabati dan olahannya, hewani
dan olahannya, serta bahan aditif harus mengacu pada daftar bahan
yang telah disetujui oleh LPPOM MUI, dan dapat menjamin bahwa
bahan yang akan dibeli sesuai dengan data yang tertera pada sertifikat
halal atau dokumen halal (nama dan kode bahan, nama perusahaan,
nama produsen dan asal negara).
6.3.2.2. Petugas produksi tidak diperbolehkan melakukan pembelian langsung.
Pembelian harus dilakukan sesuai dengan prosedur yang berlaku.
6.3.2.3. Permintaan bahan produksi harus dilakukan sesuai dengan prosedur
yang berlaku.

Unit:
Produksi
(SOP)

5-Juli-2021 9/24
6.3.3. Penerimaan Barang di Dapur

6.3.3.1. Penerimaan semua jenis bahan makanan diperhatikan dan dipastikan
kondisi fisik dan kesegarannya, terutama bahan-bahan makanan yang
mudah membusuk atau rusak seperti daging, ikan, susu, telur, sayur
dan buah.
6.3.3.2. Bahan-bahan makanan kritis halal seperti daging, krupuk kulit, dan
produk olahan daging memiliki identitas produsen pada kemasannya.
6.3.3.3. Identitas bahan yang diterima sesuai dengan reservasi/permintaan
yang dibuat oleh Unit Produksi.
6.3.3.4. Setiap bahan ditempatkan dalam wadah/kemasan yang terpisah dan
tertutup.
6.3.3.5. Untuk bahan yang dikirimkan langsung oleh supplier ke dapur harus
dilakukan pemeriksaan kesesuaian identitas/label bahan (kecuali sayur
mayur, tahu dan tempe).
6.3.3.6. Pemeriksaan kesesuaian identitas/label bahan menggunakan Formulir
Pemeriksaan Label Halal Bahan Baku Kritis yang tercantum pada
Lampiran 8.1.
6.3.3.7. Cara penyimpanan bahan makanan memperhatikan kualitas dan sifat
bahan makanan yang berbeda-beda. Cara penyimpanan yang
memenuhi syarat higiene sanitasi makanan adalah:
6.3.3.7.1. Penyimpanan dilakukan di tempat gudang yang bersih,
kering dan terhindar dari sarang hewan hama (pestcontrol);
6.3.3.7.2. Penyimpanan bahan makanan dan makanan masak mudah
busuk dilakukan di dalam suhu dingin di ruang tertutup
(tempat pendingin);
6.3.3.7.3. Bahan makanan disusun dengan baik sehingga mudah
diambil dan terhindar dari kerusakan fisik.

Unit:
Produksi
(SOP)

5-Juli-2021 10/24
6.3.3.8. Penyimpanan dilakukan di tempat gudang yang bersih, kering dan

terhindar dari sarang hewan hama (pestcontrol).
6.3.4. Persiapan Sarana, Peralatan, dan Perlengkapan Produksi
6.3.4.1. Junior Manager Central Production/Supervisor Production atau
pekerja yang ditunjuk memastikan sarana dan fasilitas penunjang
produksi dapat berfungsi dengan baik, bersih, bebas kontaminasi fisik
dan najis pada tempat penyimpanan, peralatan, ruang pengolahan
makanan, dan tempat pencucian. Fasilitas pengolahan makanan dijaga
agar tidak kontak langsung dengan anggota tubuh terutama tangan
dan mulut.
6.3.4.2. Junior Manager Central Production /Supervisor Production atau
pekerja yang ditunjuk memastikan sarana dan fasilitaas penunjang
produksi dapat berfungsi dengan baik.
pekerja yang ditunjuk memastikan peralatan produksi dapat berfungsi
dengan baik dengan kondisi sebagai berikut:
6.3.4.3.1. Penempatan tabung gas LPG adalah sebagai berikut:
6.3.4.3.1.1. Posisi harus selalu berdiri tegak dengan
katup menghadap ke atas;
6.3.4.3.1.2. Harus terlindung dari hujan dan panas
langsung matahari;
6.3.4.3.1.3. Tidak boleh dipasang dekat sumber api;
6.3.4.3.1.4. Terkoneksi secara aman dengan peralatan
produksi.
6.3.4.3.2. Cerobong asap berfungsi baik untuk membuang asap
produksi.
6.3.4.3.3. Ruang pengolahan makanan bebas dari serangga dan
tikus.

Unit:
Produksi
(SOP)

5-Juli-2021 11/24
6.3.4.3.4. Peralatan penggorengan dan perebusan tidak bocor dan

tidak berkarat.
6.3.4.3.5. Peralatan penggorengan dan perebusan dalam kondisi
bersih.
6.3.4.3.6. Kompor dalam kondisi berfungsi baik.
6.3.4.3.7. Lemari pembeku berfungsi dengan baik dengan suhu
simpan maksimum -17°C (minus tujuh belas derajat
celsius).
6.3.4.3.8. Lemari pendingin berfungsi dengan baik dengan suhu
simpan maksimum 4°C (empat derajat celsius).
6.3.4.3.9. Tempat cuci piring dalam kondisi bersih, permukaan
halus, tidak bocor dan tidak berkarat.
6.3.4.3.10. Tempat pembuangan sampah tertutup, dalam volume
besar, tidak bocor dan tidak berkarat.
6.3.4.3.11. Area memasak dikelilingi bahan tidak mudah terbakar.
6.3.4.3.12. Alat pemadam kebakaran berfungsi baik, tidak kedaluarsa
dan berada di dalam ruang memasak.
pekerja yang ditunjuk memastikan perlengkapan produksi dapat
berfungsi dengan baik dengan kondisi sebagai berikut:
6.3.4.4.1. Perlengkapan penggorengan dan perebusan berada pada
tempatnya, bersih, dan berfungsi dengan baik.
6.3.4.4.2. Perlengkapan pemotongan berada pada tempatnya,
bersih, dan berfungsi dengan baik.
6.3.4.4.3. Perlengkapan dan cairan pembersih pencucian peralatan
dan perlengkapan berada pada tempatnya dan berfungsi
dengan baik.

Unit:
Produksi
(SOP)

5-Juli-2021 12/24
6.3.4.4.4. Perlengkapan dan cairan desinfektan berada pada

tempatnya dan berfungsi dengan baik.
6.3.4.4.5. Wadah untuk mengolah makanan berada pada
tempatnya, bersih dan berfungsi dengan baik.
6.3.4.4.6. Tempat bumbu tersedia lengkap, berada pada
tempatnya, bersih dan berfungsi dengan baik.
6.3.4.4.7. Perlengkapan dan cairan pembersih meja dan lemari
berada pada tempatnya, bersih dan berfungsi dengan
baik.
6.3.4.4.8. Perlengkapan dan cairan pembersih lantai dan dinding
berada pada tempatnya, bersih dan berfungsi dengan
baik.
6.4. Persiapan Memasak
6.4.1. Junior Manager Central Production/Supervisor Production atau pekerja yang
ditunjuk merincikan production planning per dapur menjadi jadwal produksi
harian per lini produksi yang berisi nomor lini produksi, nama produk, jumlah
volume produksi, dan waktu produksi.
ditunjuk memberikan briefing kepada para pekerja Cook, Packing, dan Steward
yang minimum berisi disiplin seragam, target produksi per lini produksi, jadwal
produksi per hari, disiplin menjaga higiene dan sanitasi.
ditunjuk membagi tugas Cook setidaknya menjadi:
6.4.3.1. Mencuci bahan baku;
6.4.3.2. Mempersiapkan bahan baku;
6.4.3.3. Menyimpan bahan baku siap olah di dalam wadah sementara;
6.4.3.4. Menyiapkan bumbu sesuai standard recipe;
6.4.3.5. Mengolah produk antara;

Unit:
Produksi
(SOP)

5-Juli-2021 13/24
6.4.3.6. Mengolah masakan dan/atau minuman akhir;

6.4.3.7. Menyimpan sementara masakan akhir.
6.5. Persiapan Bahan Baku dan Bumbu Dasar
ditunjuk memerintahkan pekerja Cook untuk mencuci dan menyiapkan bumbu
segar, sayur, buah, telur, daging dalam jumlah yang sesuai dengan
productionplanning dan dengan menggunakan peralatan dan perlengkapan
produksi yang bersih serta cara mengolah sesuai standard recipe.
6.5.2. Setiap pelaksanaan proses produksi wajib mengikuti standard recipe dan
standar pengemasan yang telah ditetapkan oleh perusahaan. Disetiap dapur
memiliki LogBook yang berisi standard recipe dan standar pengemasan di
dapur.
ditunjuk memerintahkan kepada Cook untuk menyiapkan bumbu dasar dalam
jumlah yang sesuai standard recipe dengan Production Plan dan dengan
menggunakan peralatan dan perlengkapan produksi yang terjamin
kebersihannya serta tidak terkena bahan haram/ najis.
6.6. Pemasakan dan QualityControl
6.6.1. Pekerja Cook melaksanakan pemasakan produk masakan dengan menggunakan
bahan baku dan bumbu dasar yang telah disiapkan sesuai dengan jadwal
produksi harian per lini produksi.
6.6.2. Pekerja Cook melaporkan kepada Junior Manager Central
Production/Supervisor Production atau pekerja yang ditunjuk atas realisasi
pemasakan setiap menu per hari itu.
ditunjuk memeriksa apakah kualitas dan rasa produk masakan sudah sesuai
dengan standar mutu produk.

Unit:
Produksi
(SOP)

5-Juli-2021 14/24
6.6.4. Jika dirasa kualitas yang dihasilkan tidak sesuai standar, maka produk tidak
diizinkan proses pendistribusian.
6.7. Pengemasan Makanan
6.7.1. Pengemasan dilakukan dengan cara mendinginkan produk masakan di tempat
terbuka sampai ke suhu ruang sebelum dikemas dalam wadah tertutup di area
pengemasan di Dapur.
6.7.2. Kemasan penyajian makanan/minuman untuk sales on train yang digunakan
adalah kemasan sekali pakai yang tertutup seperti paper lunch box, plastic tray,
paperbowl, paper cup, dan paket sendok garpu plastik.
6.7.3. Packing mengemas produk masakan yang telah didinginkan per produk di dalam
wadah tertutup kedap udara dalam jumlah yang sesuai dengan Sales/Request
Order per KA.
6.7.4. Packing menempelkan label nama produk dan jumlah porsi yang disimpan di
dalam wadah ditempelkan di sisi atas wadah tertutup .
6.7.5. Penyimpanan makanan masak dilakukan sesuai syarat sanitasi di antaranya
untuk makanan mudah membusuk disimpan pada suhu dingin di bawah 4°C
(empat derajat celsius) dan untuk makanan yang disajikan lebih dari 6 jam,
disimpan dalam suhu -5°C (minus lima derajat celsius) sampai -10°C (minus
sepuluh derajat celsius).
6.8. Identifikasi Produk
6.8.1. Label produk sesuai ketentuan perusahaan dan terdapat kode produksi yang
mencakup dapur produksi asal, tanggal diproduksi dan jam kedaluarsa.
6.8.2. Produk semi finishedgood dan finishedgood diberi kode produksi yang
mencakup tanggal kedaluarsa dan tanggal produksi.
6.8.3. Pengkodean pada produk ditujukan agar produk dapat ditelusuri asal dapur
produksi, tanggal produksi dan waktu produksinya.
6.9. Pengangkutan Makanan yang Telah Masak

Unit:
Produksi
(SOP)

5-Juli-2021 15/24
6.9.1. Pengangkutan makanan masak dari tempat pengolahan ke tempat penyajian

atau penyimpanan terhindar dari terjadinya kontaminasi makanan dengan
serangga, debu, bakteri, dan lainnya yang dapat mempengaruhi kualitas serta
status kehalalan produk tersebut.
6.9.2. Wadah yang dipergunakan harus utuh, kuat, tertutup dan tidak berkarat atau
bocor.
6.9.3. Makanan sudah dikemas per nama KA dimasukkan kedalam wadah plastik besar
dan disusun rapih kedalam kontainer yang bersih.
6.9.4. Bersama petugas logistik melakukan pengecekan kuantiti dan melakukan serah
terima produk makanan.
6.9.5. Tetap menjaga kestabilan suhu makanan selama pengangkutan (dijaga suhu
makanan untuk makanan panas pada suhu > 63°C (lebih dari enam puluh tiga
derajat celsius dan makanan dingin pada suhu < 8°C (kurang dari delapan
derajat celsius )
6.9.6. Menggunakan mobil khusus pengangkutan makanan (tidak digunakan untuk
keperluan lain).
6.10. Penyajian Makanan Masak
6.10.1. Penyajian makanan masak agar terhindar dari pencemaran dan kontaminasi,
peralatan yang digunakan dalam kondisi baik dan bersih.
6.11. Pencucian Fasilitas Peralatan Produksi
6.11.1. Tahapan pencucian fasilitas atau peralatan adalah sebagai berikut:
6.11.1.1. Scrapping atau memisahkan segala kotoran dan sisa makanan pada
peralatan yang akan dicuci, tidak mencuci peralatan yang masih
terdapat sisa makanan.
6.11.1.2. Flushing atau mengguyurkan air ke dalam peralatan yang akan dicuci
sehingga terendam seluruh permukaan peralatan.
6.11.1.3. Washing atau mencuci dengan spons dan detergen.
6.11.1.4. Rinsing atau mebilas dengan air bersih dan mengalir.

Unit:
Produksi
(SOP)

5-Juli-2021 16/24
6.11.1.5. Sanitizing atau membebashamakan dengan direndam air panas

selama 2 menit, atau menggunakan larutan chlor aktif 50 ppm, atau
menggunakan udara panas, atau menggunakan uap panas.
6.11.1.6. Towellingatau mengeringkan dengan cara digantungkan/ditiriskan
pada tempat bersih sampai kering
6.11.2. Tahapan membersihkan meja/permukaan datar adalah sebagai berikut:
6.11.2.1. Siapkan semprotan cairan sabun, semprotan sanitizer dan 4 (empat)
lap warna bersih.
6.11.2.2. Bersihkan sisa kotoran dengan lap nomor 1 (satu).
6.11.2.3. Semprot meja dengan cairan sabun.
6.11.2.4. Bersihkan sisa cairan sabun dengan lap nomor 2 (dua).
6.11.2.5. Bersihkan kembali dengan lap nomor 3 (tiga) yang sudah dibasahi.
6.11.2.6. Keringkan dengan lap nomor 4 (empat).
6.11.2.7. Semprot dengan sanitizer.
6.11.2.8. Biarkan kering.
6.12. Produk Yang Tidak Memenuhi Kriteria
6.12.1. Dalam hal terjadi kondisi dimana Menu atau produk yang dihasilkan oleh
Perusahaan dianggap tidak layak atau tidak memenuhi kriteria sesuai dengan
Halal Assurance System (HAS) 23000, diantaranya:
6.12.1.1. Menu yang dihasilkan berasal dari bahan yang haram atau
mengandung najis.
6.12.1.2. Menu yang dihasilkan terkontaminasi babi dan atau turunannya.
6.12.1.3. Menu yang dihasilkan mengandung alkohol.
6.12.1.4. Menu yang dihasilkan mengandung suatu benda yang berbahaya
jika dikonsumsi.
6.12.1.5. Telah melampaui batas waktu layak konsumsi yang tertera pada
kemasan.

Unit:
Produksi
(SOP)

5-Juli-2021 17/24
6.12.2. Terhadap menu atau produk yang tidak layak atau tidak memenuhi kriteria HAS
23000 sebagaimana tersebut diatas wajib untuk dilaksanakan langkah-langkah
sebagai berikut:
6.12.2.1. Jika menu atau produk masih berada di lingkungan dapur produksi,
maka menu atau produk dilakukan pemisahan dan selanjutnya
dilakukan pemusnahan atau scraping dengan cara dibakar pada
tempat yang aman.
6.12.2.2. Jika menu atau produk berada di Kereta Makan atau outlet yang lain,
maka menu atau produk tersebut tidak diperkenankan untuk dijual
dan dilakukan penyimpanan secara tersendiri untuk menghindari
kontaminasi terhadap menu atau produk lainnya.
6.12.2.3. Setibanya menu atau produk di Stasiun Akhir perjalanan Kereta Api,
harus untuk dilakukan penurunan dari atas KA dan dikembalikan ke
logistik untuk selanjutnya dilakukan pemusnahan atau scrapping
dengan cara dibakar pada tempat yang aman.
6.12.3. Seluruh proses pemusnahan produk yang tidak memenuhi kriteria wajib
dilakukan pendokumentasian dan pengarsipan sekurang kurangnya berupa:
6.12.3.1. Berita Acara Pemusnahan Produk Yang Tidak Memenuhi Kriteria
ditandatangani oleh Junior Manager Logistic/Assistant Manager
Logistic/Supervisor Facility and Logistic di Branch Office dan diketahui
oleh Branch Manager.
6.12.3.2. Berita Acara Pemusnahan Produk Yang Tidak Memenuhi Kriteria
tercantum pada Lampiran 8.2.
6.12.3.3. Foto proses pemusnahan.
VII. ALUR PROSEDUR

Tidak Ada

Unit:
Produksi
(SOP)

5-Juli-2021 18/24
VIII. LAMPIRAN
8.1. Formulir Pemeriksaan Label Halal Bahan Baku Kritis
FORMULIR PEMERIKSAAN LABEL HALAL BAHAN BAKU KRITIS

Nama Nama Negara Logo
No Jumlah Satuan Kesesuaian* Keterangan
Bahan Produsen Produsen Halal
Petunjuk Pengisian:
1 Gunakan symbol “√” jika bahan sesuai dengan label;
2 Gunakan symbol “x” jika bahan tidak sesuai dengan label;
3 Pada Kolom Kesesuaian, agar dicoret yang tidak
diperlukan;
4 Jika terdapat ketidaksesuaian antara bahan dengan label
agar dikembalikan kepada supplier.
……………….., ………………………………….
PETUGAS PEMERIKSA
(NAMA JELAS)
NIP/NIPKWT.

Unit:
Produksi
(SOP)

5-Juli-2021 19/24
8.2. Berita Acara Pemusnahan Produk Yang Tidak Memenuhi Kriteria
BERITA ACARA PEMUSNAHAN PRODUK YANG TIDAK MEMENUHI KRITERIA
Tanggal Penanganan : __________________________________________________________

Lokasi/ Gudang Penanganan : __________________________________________________________
Rincian Produk Yang Dimusnahkan:
No Nama Produk Tanggal Produksi Jumlah Temuan Ketidaksesuaian
Kelengkapan dokumentasi : Tersedia Tidak Tersedia

Analisis Penyebab *) : Bahan/ Fasilitas
Tindakan Perbaikan : __________________________________________________________
*) Coret yang tidak perlu

Unit:
Produksi
(SOP)

5-Juli-2021 20/24
8.3. Protokol Covid-19

Unit:
Produksi
(SOP)

5-Juli-2021 21/24

Unit:
Produksi
(SOP)

5-Juli-2021 22/24

Unit:
Produksi
(SOP)

5-Juli-2021 23/24

Unit:
Produksi
(SOP)

5-Juli-2021 24/24
IX. KRONOLOGI DOKUMEN

No. Revisi Perubahan Tanggal
Hal Uraian Terbit


SOP Produksi Dapur Perusahaan

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

SOP Produksi Dapur Perusahaan

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

LAMPIRAN

KEPUTUSAN DIREKSI PT RESKA MULTI USAHA

Tanggal Terbit: Halaman:

STANDARD OPERATING PROCEDURE (SOP)PRODUKSI DAPUR PERUSAHAAN (P-ROB-ROBP-002)

Tanggal Terbit: Halaman:

STANDARD OPERATING PROCEDURE (SOP)PRODUKSI DAPUR PERUSAHAAN (P-ROB-ROBP-002)

Tanggal Terbit: Halaman:

STANDARD OPERATING PROCEDURE (SOP)PRODUKSI DAPUR PERUSAHAAN (P-ROB-ROBP-002)

Tanggal Terbit: Halaman:

IV. PENANGGUNG JAWAB

STANDARD OPERATING PROCEDURE (SOP)PRODUKSI DAPUR PERUSAHAAN (P-ROB-ROBP-002)

Tanggal Terbit: Halaman:

5.3. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1096/Menkes/PER/VI/2011

STANDARD OPERATING PROCEDURE (SOP)PRODUKSI DAPUR PERUSAHAAN (P-ROB-ROBP-002)

Tanggal Terbit: Halaman:

6.1.1. Alat Pengaman Diri (APD) dan Protokol Covid-19

STANDARD OPERATING PROCEDURE (SOP)PRODUKSI DAPUR PERUSAHAAN (P-ROB-ROBP-002)

Tanggal Terbit: Halaman:

6.1.2.9. Tidak menggunakan aksesoris tangan;

STANDARD OPERATING PROCEDURE (SOP)PRODUKSI DAPUR PERUSAHAAN (P-ROB-ROBP-002)

Tanggal Terbit: Halaman:

STANDARD OPERATING PROCEDURE (SOP)PRODUKSI DAPUR PERUSAHAAN (P-ROB-ROBP-002)

Tanggal Terbit: Halaman:

6.3.3. Penerimaan Barang di Dapur

STANDARD OPERATING PROCEDURE (SOP)PRODUKSI DAPUR PERUSAHAAN (P-ROB-ROBP-002)

Tanggal Terbit: Halaman:

6.3.3.8. Penyimpanan dilakukan di tempat gudang yang bersih, kering dan

STANDARD OPERATING PROCEDURE (SOP)PRODUKSI DAPUR PERUSAHAAN (P-ROB-ROBP-002)

Tanggal Terbit: Halaman:

6.3.4.3.4. Peralatan penggorengan dan perebusan tidak bocor dan

STANDARD OPERATING PROCEDURE (SOP)PRODUKSI DAPUR PERUSAHAAN (P-ROB-ROBP-002)

Tanggal Terbit: Halaman:

6.3.4.4.4. Perlengkapan dan cairan desinfektan berada pada

STANDARD OPERATING PROCEDURE (SOP)PRODUKSI DAPUR PERUSAHAAN (P-ROB-ROBP-002)

Tanggal Terbit: Halaman:

6.4.3.6. Mengolah masakan dan/atau minuman akhir;

STANDARD OPERATING PROCEDURE (SOP)PRODUKSI DAPUR PERUSAHAAN (P-ROB-ROBP-002)

Tanggal Terbit: Halaman:

STANDARD OPERATING PROCEDURE (SOP)PRODUKSI DAPUR PERUSAHAAN (P-ROB-ROBP-002)

Tanggal Terbit: Halaman:

6.9.1. Pengangkutan makanan masak dari tempat pengolahan ke tempat penyajian

STANDARD OPERATING PROCEDURE (SOP)PRODUKSI DAPUR PERUSAHAAN (P-ROB-ROBP-002)

Tanggal Terbit: Halaman:

6.11.1.5. Sanitizing atau membebashamakan dengan direndam air panas

STANDARD OPERATING PROCEDURE (SOP)PRODUKSI DAPUR PERUSAHAAN (P-ROB-ROBP-002)

Tanggal Terbit: Halaman:

VII. ALUR PROSEDUR

STANDARD OPERATING PROCEDURE (SOP)PRODUKSI DAPUR PERUSAHAAN (P-ROB-ROBP-002)

Tanggal Terbit: Halaman:

FORMULIR PEMERIKSAAN LABEL HALAL BAHAN BAKU KRITIS

STANDARD OPERATING PROCEDURE (SOP)PRODUKSI DAPUR PERUSAHAAN (P-ROB-ROBP-002)

Tanggal Terbit: Halaman:

8.2. Berita Acara Pemusnahan Produk Yang Tidak Memenuhi Kriteria

BERITA ACARA PEMUSNAHAN PRODUK YANG TIDAK MEMENUHI KRITERIA

Tanggal Penanganan : __________________________________________________________

Kelengkapan dokumentasi : Tersedia Tidak Tersedia

STANDARD OPERATING PROCEDURE (SOP)PRODUKSI DAPUR PERUSAHAAN (P-ROB-ROBP-002)

Tanggal Terbit: Halaman:

8.3. Protokol Covid-19

STANDARD OPERATING PROCEDURE (SOP)PRODUKSI DAPUR PERUSAHAAN (P-ROB-ROBP-002)

Tanggal Terbit: Halaman:

STANDARD OPERATING PROCEDURE (SOP)PRODUKSI DAPUR PERUSAHAAN (P-ROB-ROBP-002)

Tanggal Terbit: Halaman:

STANDARD OPERATING PROCEDURE (SOP)PRODUKSI DAPUR PERUSAHAAN (P-ROB-ROBP-002)