Dept/Unit:

STANDARD OPERATING PROCEDURE Logistic

No Doc : Rev No :
KENDALI MUTU DALAM PROSES P-RKL-RKLO-002 0

PRODUKSI Date of issued: No. of Page

7-Desember-2021 1 / 33

I. TUJUAN
Prosedur ini menjelaskan tentang ketentuan melakukan pengecekan untuk menjamin mutu kualitas
produk sesuai dengan standar yang telah ditetapkan. Pemeriksaan produk dapat berlangsung
sebelum, selama, dan setelah proses dalam produksi.

II. RUANG LINGKUP

2.1 Proses kerja Quality Control Secara Umum;
2.2 Prosedur kerja sebelum Quality Control Dinas;
2.3 Prosedur kerja selama Quality Control Dinas;
2.4 Prosedur kerja sesudah Quality Control Dinas;
2.5 Pelatihan untuk Petugas Quality Control;
2.6 Prosedur kerja Quality Control Secara Khusus;
2.7 Pelaporan dan Evaluasi.

III. DEFINISI
3.1 Dapur Sentral adalah pusat produksi makanan yang bertanggung jawab memproduksi dan
menjaga kualitas makanan berbagai jenis menu makanan yang dibutuhkan dan ditetapkan
oleh perusahaan berupa semifinished good dan frozen food.
3.2 Dapur Wilayah adalah terdiri dapur distrik yang bertanggung jawab memproduksi dan
menjaga kualitas makanan dari berbagai jenis menu yang dibutuhkan dan ditetapkan oleh
perusahaan.
3.3 Bahan Makanan adalah semua bahan baik terolah maupun tidak, termasuk bahan
tambahan makanan, bahan baku produksi, bahan pendukung, dan bahan produksi.
3.4 Produk Makanan adalah hasil olahan dari bahan makanan mentah menjadi makanan
matang, semifinished good, fresh food, dan frozen food.
3.5 Makanan Matang adalah makanan yang telah melalui proses pengolahan.
3.6 Spesifikasi Bahan Makanan adalah standar bahan makanan yang ditetapkan oleh unit
produksi sesuai dengan ukuran, kualitas, dan penampilan bahan makanan.

STANDARD OPERATING PROCEDURE (SOP) KENDALI MUTU DALAM PROSES (P-RKL-RKLO-002)

Dilarang Menyalin/Menyebarluaskan Tanpa Izin
 Dept/Unit:
STANDARD OPERATING PROCEDURE Logistic
No Doc : Rev No :
KENDALI MUTU DALAM PROSES P-RKL-RKLO-002 0

PRODUKSI Date of issued: No. of Page

7-Desember-2021 2 / 33

3.7 Pemesanan Bahan Makanan adalah penyusunan permintaan (order) bahan makanan
berdasarkan pedoman menu dan permintaan order makanan yang dilakukan setiap hari
untuk bahan makanan basah di dapur wilayah sedangkan seminggu atau dua minggu sekali
untuk bahan makanan dari pengadaan pusat.
3.8 Penerimaan Bahan Makanan adalah kegiatan yang meliputi pemeriksaan dan pelaporan
tentang macam dan jumlah serta kualitas bahan makanan yang diterima sesuai dengan
pesanan serta spesifikasi yang telah ditetapkan, serta waktu penerimaannya.
3.9 Penyimpanan Bahan Makanan Basah adalah tata cara menata, menyimpan, menjaga
kualitas dan kuantitas, serta keamanan bahan makanan basah di gudang bahan makanan
basah.
3.10 Penyimpanan Bahan Makanan Kering adalah tata cara menata, menyimpan, menjaga
kualitas dan kuantitas, serta keamanan bahan makanan kering di gudang bahan makanan
kering.
3.11 Persiapan Bahan Makanan adalah kegiatan dalam mempersiapkan bahan makanan yang
akan diolah (mencuci, memotong, menyiangi, meracik, dan sebagainya) sesuai dengan
menu, standard recipe, standar porsi, standar bumbu, dan jumlah pesanan permintaan.
3.12 Thawing makanan adalah proses pencairan produk beku sebelum digunakan dalam proses
produksi.
3.13 Pengolahan Bahan Makanan adalah suatu kegiatan mengubah (memasak), bahan makanan
mentah menjadi makanan siap dimakan, berkualitas, dan aman untuk dikonsumsi.
3.14 Pendistribusian Makanan adalah proses menyajikan makanan dari ruang penyimpanan
makanan matang dan didistribusikan kepada customer sesuai jenis makanan.
3.15 Reheating Makanan adalah proses menghangatkan kembali makanan yang telah dimasak
dengan suhu diatas 60oC dalam 1-2 menit.
3.16 Hot Trolley adalah mesin untuk penghangat makanan untuk menjaga kualitas makanan.
3.17 Sistem First in-First Out (FIFO) adalah system penyimpanan dimana produk yang lebih awal
masuk, dikeluarkan lebih dahulu.
3.18 Sistem First Expired First Out (FEFO) adalah sistem penyimpanan dimana produk yang masa
kadaluarasnya lebih awal, dikeluarkan atau digunakan lebih dahulu.

STANDARD OPERATING PROCEDURE (SOP) KENDALI MUTU DALAM PROSES (P-RKL-RKLO-002)

Dilarang Menyalin/Menyebarluaskan Tanpa Izin
 Dept/Unit:
STANDARD OPERATING PROCEDURE Logistic
No Doc : Rev No :
KENDALI MUTU DALAM PROSES P-RKL-RKLO-002 0

PRODUKSI Date of issued: No. of Page

7-Desember-2021 3 / 33

3.19 Kontaminasi adalah terjadinya percampuran antara bahan makanan dengan zat, senyawa,
atau mahluk hidup lainnya yang bersifat merusak makanan tersebut.
3.20 Freezer adalah lemari pendingin yang digunakan untuk menyimpan makanan beku dan/atau
bahan baku makanan yang disarankan dengan suhu -18 oC sampai dengan -20 oC selama 30-
40 menit.
3.21 Chiller adalah lemari pendingin yang digunakan untuk menyimpan makanan dan/atau
bahan baku makanan dengan suhu 0oC sampai dengan 8oC.
3.22 Blast Freezer adalah metode pendiginan yang digunakan unuk menjaga suhu produk akhir
pada suhu -18oC atau lebih dingin dengan meminimalisir fluktuasi, menghindari kontaminasi
bakteri, mempertahankan citarasa makanan agar terjaga kualitasnya, dan menjaga kadar
zat gizi.
3.23 Blast Chiller adalah metode pendinginan yang digunakan untuk menurunkan suhu masakan
atau bahan makanan dengan cepat hingga 3oC, untuk pengawetan jangka pendek.
3.24 Gudang Kering adalah gudang untuk menyimpan bahan makanan dalam kemasan, makanan
dalam kaleng, plastik, kardus, botol, atau bahan makanan kering lainnya.
3.25 Produk Alergen adalah bahan tertentu pada produk yang bisa menyebabkan reaksi alergi
jika mengonsumsinya.
3.26 Produk Non Alergen adalah bahan tertentu pada produk yang tidak bisa menyebabkan
reaksi alergi jika mengonsumsinya.
3.27 Pengemasan Primer adalah kemasan yang secara langsung bersentuhan dengan produk.
3.28 Pengemasan Sekunder adalah kemasan yang digunakan untuk mengemas produk yang
telah dikemas dengan kemasan primer.
3.29 Finished Goods adalah barang jadi yang siap digunakan tanpa dan diperlukan proses
lanjutan.
3.30 Standard Recipe adalah salah satu instruksi yang menjelaskan cara yang spesifik dalam
menyiapkan masakan tertentu, dengan menggunakan alat tertentu dan dihidangkan sesuai
selera tertentu.
3.31 Standar Porsi adalah rincian macam bahan makanan dalam jumlah berat bersih untuk setiap
jenis hidangan.

STANDARD OPERATING PROCEDURE (SOP) KENDALI MUTU DALAM PROSES (P-RKL-RKLO-002)

Dilarang Menyalin/Menyebarluaskan Tanpa Izin
 Dept/Unit:
STANDARD OPERATING PROCEDURE Logistic
No Doc : Rev No :
KENDALI MUTU DALAM PROSES P-RKL-RKLO-002 0

PRODUKSI Date of issued: No. of Page

7-Desember-2021 4 / 33

3.32 Standar Bumbu adalah rincian ketetapan pemakaian ukuran bumbu sesuai dengan
ketentuan dalam standar resep.
3.33 Vakum adalah salah satu untuk memperpanjang masa simpan dengan mengeluarkan
oksigen dari produk pangan.
3.34 Organoleptik adalah penilaian produk pangan dengan menggunakan alat indera manusia
yang meliputi parameter tekstur, penampakan, aroma, dan rasa dari produk pangan.
3.35 Menu adalah kategorisasi produk masakan yang diproduksi harian di dapur perusahaan.
3.36 Alat Pelindung Diri atau APD adalah kelengkapan yang wajib digunakan oleh tenaga kerja
secara langsung untuk mencegah kecelakaan yang disebabkan oleh berbagai faktor.
3.37 General Cleaning atau GC adalah kegiatan pembersihan secara menyeluruh terhadap
bangunan kantor yang dilakukan secara berkala agar bebas debu, bebas bau, bebas noda,
bebas bercak, bebas sampah, dan terhindar dari kerusakan.
3.38 Food Safety Management System atau disebut FSMS adalah standar sistem keamanan
pangan secara global yang mengatur mulai dari pencegahan, eliminasi, dan pengendalian
bahaya bawaan makanan dari tempat produksi hingga titik konsumsi.
3.39 Hazard Analysis Critical Control Point atau disebut HACCP adalah suatu dasar jaminan mutu
yang mendasar kepada kesadaran atau penghayatan bahwa bahaya dapat timbul pada
berbagai titik atau tahap produksi tertentu.
3.40 ISO pangan 22000 adalah suatu standar yang berisi persyaratan dasar manajemen
keamanan yang berfokus terhadap pengendalian dalam sistem dan proses produksi produk
makanan dan minuman.
3.41 Good Manufacturing Practices (GMP) adalah suatu pedoman cara memproduksi pangan
yang baik dengan tujuan agar produsen menghasilkan produk yang bermutu sesuai tuntutan
konsumen, agar terjamin mutunya dan aman dikonsumsi
3.42 HAS 23000 adalah persyaratan sertifikasi yang ditetapkan oleh Lembaga Pengkajian Pangan,
Obat-Obatan, dan Kosmetika Majelis Ulama Indonesia (LPPOM MUI). Persyaratan ini
digunakan untuk melakukan sertifikasi halal sebuah produk dan wajib dipenuhi oleh
pengusaha yang menjalankan usaha di beberapa bidang tertentu.

STANDARD OPERATING PROCEDURE (SOP) KENDALI MUTU DALAM PROSES (P-RKL-RKLO-002)

Dilarang Menyalin/Menyebarluaskan Tanpa Izin
 Dept/Unit:
STANDARD OPERATING PROCEDURE Logistic
No Doc : Rev No :
KENDALI MUTU DALAM PROSES P-RKL-RKLO-002 0

PRODUKSI Date of issued: No. of Page

7-Desember-2021 5 / 33

3.43 Food Safety System Certification atau disebut FSSC 22000 adalah sertifikasi manajemen
sistem keamanan pangan untuk proses terintegrasi dalam mengendalikan dan
meminimalkan bahaya keamanan pangan.
3.44 QC Seven Tools adalah 7 alat yang digunakan di dalam metode Quality System atau
pengendalian kualitas. Ketujuh alatnya seperti Check Sheet, Control Chart, Cause and Effect
Diagram, Pareto Diagram, Histogram, Scatter Diagram dan Stratification.
3.45 Good Issue atau GI adalah proses pengiriman barang pada SAP antar Branch Office.
3.46 Good Receipt atau disebut GI adalah proses penerimaan barang pada SAP antar Branch
Office.
3.47 Reservasi adalah dokumen permintaan barang dari user kepadagudang pengirim
3.48 Transfer posting atau disebut TP adalah proses pengiriman barang pada SAP dalam satu
Branch Office.
3.49 Place ini storage atau disebut PIS adalah proses penerimaan barang pada SAP dalam 1 (Satu)
Branch Office.
3.50 Production Plan atau disebut PP adalah proses pengolahan menu pada SAP.
3.51 System Application and Processing atau disebut SAP adalah sistem aplikasi yang mencatat
mutasi barang – barang didalam gudang yang bias menghasilkan laporan persediaan Sales
Requisition atau disebut SRQ adalah dokumen yang memuat informasi yang jelas dan rinci
tentang menu,jumlah dan lokasi amprahan yang diminta dan direncanakan untuk proses
memasak dan penjualan di atas KA.
3.52 Reska information Management Sistem atau disebut RIMS adalah Database Perusahaan
tentang semua informasi semua unit bisnisnya. Dimana dapat diakses semua pegawai
dengan klasifikasi kedudukan pegawainya.
3.53 Quick Response Code atau disebut QR Code adalah teknologi praktis untuk mempermudah
proses bekerja, mempermudah proses pengawasan yang dapat di akses semua pegawai
dengan klasifikasi kedudukan pegawainya, dandapat terdokumentasi dengan baik.
3.54 Alat Pelindung Diri atau disebut APD adalah alat pelindung diri yang dipakai oleh tenaga
kerja secara langsung untuk mencegah kecelakaan yang disebabkan oleh berbagai faktor
yang ada atau timbul di lingkungan kerja.

STANDARD OPERATING PROCEDURE (SOP) KENDALI MUTU DALAM PROSES (P-RKL-RKLO-002)

Dilarang Menyalin/Menyebarluaskan Tanpa Izin
 Dept/Unit:
STANDARD OPERATING PROCEDURE Logistic
No Doc : Rev No :
KENDALI MUTU DALAM PROSES P-RKL-RKLO-002 0

PRODUKSI Date of issued: No. of Page

7-Desember-2021 6 / 33

IV. PENANGGUNG JAWAB

4.1 Vice President Logistic;
4.2 Vice President Sales on Train;
4.3 Manager Production;
4.4 Manager Marketing and Sales on Train;
4.5 Manager Purchasing and procurement;
4.6 Manager Warehouse and Facility;
4.7 Branch Manager;
4.8 Deputy Branch Manager;
4.9 Junior Manager Central Production;
4.10 Junior Manager Production and Quality Control;
4.11 Junior Manager Marketing Sales on Train;
4.12 Junior Supervisor/Supervisor/Senior Supervisor Production;
4.13 Junior Manager Non Food and Raw Material;
4.14 Junior Manager Purchasing Food and Finished Good;
4.15 Junior Manager Warehouse dan Distribusi;
4.16 Supervisor Central Production;
4.17 Specialist Quality Control;
4.18 Specialist Production;
4.19 Cook;
4.20 Functional Production.
V. REFERENSI
5.1 Kepmenkes No. 715/MENKES/SK/V/2003 Tentang Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi
Jasaboga;
5.2 Kepmenkes No. 1098/MENKES/SK/VII/2003 Tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah
Makan dan Restoran;
5.3 Keputusan Direksi PT Reska Multi Usaha Nomor : KEP.U/KM.03/1/XII/RMU-2018 tanggal 4
Desember 2018 Tentang Organisasi dan Tata Kerja Corporate Office dan Branch Office PT
Reska Multi Usaha;

STANDARD OPERATING PROCEDURE (SOP) KENDALI MUTU DALAM PROSES (P-RKL-RKLO-002)

Dilarang Menyalin/Menyebarluaskan Tanpa Izin
 Dept/Unit:
STANDARD OPERATING PROCEDURE Logistic
No Doc : Rev No :
KENDALI MUTU DALAM PROSES P-RKL-RKLO-002 0

PRODUKSI Date of issued: No. of Page

7-Desember-2021 7 / 33

5.4 Surat Keputusan Bersama Menteri Kesehatan dan Menteri Agama No.
427/Men.Kes/SKB/VIII/1985 dan No. 68 tahun 1985 tentang Pencantuman Tulisan “Halal”
pada Label Makanan;
5.5 SK Menkes No.924/MENKES/SK/VIII/1996: Bahwa Persetujuan Pencantuman tulisan “Halal”
Diberikan oleh Dirjen POM Berdasarkan fatwa dari Komisi Fatwa MUI;
5.6 Keputusan Menteri Agama 519 Tahun 2001 Tentang Lembaga pelaksana pangan yang
dinyatakan halal, yang dikemas untuk diperdagangkan di Indonesia;
5.7 Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia nomor 22. Tahun
2017, Tentang Penarikan Pangan dari Peredaran tanggal 23 November 2017;
5.8 Keputusan Direksi PT Reska Multi Usaha Nomor : SK.RU/KH.102/VIII/3/RMU-2010 tanggal 5
Agustus 2019 tentang Manual Sistem Jaminan Halal Di Lingkungan PT Reska Multi Usaha;

VI. RINCIAN PROSEDUR

6.1 Prosedur Kerja Quality Control Secara Umum
6.1.1 Petugas Quality Control memonitor setiap proses yang terlibat dalam produksi produk.
6.1.2 Petugas Quality Control memastikan kualitas barang produksi sesuai standar agar lulus
pemeriksaan.
6.1.3 Petugas Quality Control memantau dan menguji perkembangan semua produk yang
diproduksi oleh perusahaan.
6.1.4 Petugas Quality Control memverifikasi kualitas produk.
6.1.5 Petugas Quality Control melakukan dokumentasi inspeksi dan pengambilan sampel
yang dilakukan pada produk dari sebuah perusahaan.
6.1.6 Petugas Quality Control merekomendasikan pengolahan ulang produk-produk yang
berkualitas rendah.
6.1.7 Petugas Quality Control membuat dokumentasi produk sebelumnya untuk referensi di
masa mendatang.
6.2 Prosedur Kerja Sebelum Quality Control Dinas
6.2.1 Melakukan presensi;

STANDARD OPERATING PROCEDURE (SOP) KENDALI MUTU DALAM PROSES (P-RKL-RKLO-002)

Dilarang Menyalin/Menyebarluaskan Tanpa Izin
 Dept/Unit:
STANDARD OPERATING PROCEDURE Logistic
No Doc : Rev No :
KENDALI MUTU DALAM PROSES P-RKL-RKLO-002 0

PRODUKSI Date of issued: No. of Page

7-Desember-2021 8 / 33

6.2.2 Mempersiapkan dokumen alur kerja QC dengan men-san QR Code yang tertera di
dapur produksi;
6.2.3 Mempersiapkan diri memakai Alat Pelindung Diri dengan lengkap, mencuci tangan
sebelum memasuki ruangan produksi.
6.3 Prosedur Kerja Selama Quality Control Dinas
6.3.1 Melakukan briefing bersama para petugas yang bekerja di hari tersebut sesuai shift
yaitu pagi dan malam.
6.3.2 Melakukan pengecekan setiap tahapan produksi mulai dari penerimaan hingga
pendistribusian produk.
6.3.3 Melakukan pengecekan sesuai shift proses produksi.
6.3.4 Melakukan pengisian formulir checklist setiap alur proses produksi dengan cara men-
scan QR Code.
6.3.5 Melakukan dokumentasi berupa foto dan diupload dalam e-Form tersebut.
6.4 Prosedur Kerja Quality Control Sesudah Dinas
6.4.1 Melakukan verifikasi ulang setiap alur proses produksi sesuai keadaan di lapangan.
6.4.2 Melakukan penginputan laporan berupa data dari google spreedsheet ke dalam MS.
Excel.
6.4.3 Melakukan pelaporan hasil kerja harian dan rekapan bulanan kepada Junior Manager
dan Manager Produksi.
6.5 Pelatihan Untuk Petugas Quality Control
6.5.1 Mengikuti pelatihan mengikuti pelatihan terkait Food Safety Management System
sesuai peraturan dan perundang-undangan penyelengaraan dan hygiene sanitasi
makanan berupa GMP, HACCP, ISO 22000, dan FSSC 22000terkait Sistem Jaminan Halal
(HAS 23000).
6.5.2 Mengikuti pelatihan terkait QC Seven Tools.
6.6 Prosedur Kerja Quality Control Secara Khusus
6.6.1 Mengontrol proses di ruang penerimaan bahan makanan.
6.6.1.1 Pengecekan penerimaan barang di gudang secara kualitas oleh unit
produksi, secara kuantitas oleh logistik seperti pada lampiran 8.12;

STANDARD OPERATING PROCEDURE (SOP) KENDALI MUTU DALAM PROSES (P-RKL-RKLO-002)

Dilarang Menyalin/Menyebarluaskan Tanpa Izin
 Dept/Unit:
STANDARD OPERATING PROCEDURE Logistic
No Doc : Rev No :
KENDALI MUTU DALAM PROSES P-RKL-RKLO-002 0

PRODUKSI Date of issued: No. of Page

7-Desember-2021 9 / 33

6.6.1.2 Penimbangan bahan makanan yang datang dari rekanan;

6.6.1.3 Pengecekan suhu bahan makanan dengan termometer;
6.6.1.4 Pengecekan kondisi fisik bahan makanan sesuai dengan spesifikasi bahan
makanan;
6.6.1.5 Penolakan bahan makanan yang tidak sesuai spesifikasi baik kualitas
maupun kuantitas dengan mengembalikan ke rekanan berdasarkan syarat
dan ketentuan yang ditentukan dalam perjanjian atau kesepakatan tertulis
lainnya antara perusahaan dengan rekanan seperti pada lampiran 8.11;
6.6.1.6 Barang yang dikembalikan kepada rekanan ditempatkan pada tempat
khusus (terpisah) di dalam gudang, terutama barang yang akan
dikembalikan karena kadaluwarsa agar tidak mempengaruhi kualitas
barang lain;
6.6.1.7 Pengembalian barang kepada rekanan dilakukan paling lambat 1 hari
terhitung sejak adanya pemberitahuan dari Logistik kepada rekanan yang
dilengkapi dengan Surat Jalan yang diterbitkan oleh perusahaan;
6.6.1.8 Pengecekan kelengkapan Alat Pelindung Diri (APD) pada pekerja yang
menerima bahan makanan seperti celemek, hand gloves, safety shoes,
hairnet, masker disposable;
6.6.1.9 Pengecekan kendaraan yang digunakan dalam proses pengiriman bahan
makanan dari rekanan dimana spesifikasi sesuai dengan karakteristik
barang yang dikirim.
6.6.2 Mengontrol proses di ruang penyimpanan.
6.6.2.1 Pengisian form checklist suhu dan kelembaban di gudang kering, freezer,
dan chiller dilakukan pada pukul 08.00, 13.00, dan 22.00;
6.6.2.2 Pemantauan produk alergen dan non alergen yang harus disimpan secara
terpisah;
6.6.2.3 Pengisian sistem penggunaan bahan makanan sesuai aturan FIFO dimana
pengisiannya dilakukan melalui form kartu stock barang dan pelabelan
tanggal barang yang datang dari supplier seperti pada lampiran 8.10;

STANDARD OPERATING PROCEDURE (SOP) KENDALI MUTU DALAM PROSES (P-RKL-RKLO-002)

Dilarang Menyalin/Menyebarluaskan Tanpa Izin
 Dept/Unit:
STANDARD OPERATING PROCEDURE Logistic
No Doc : Rev No :
KENDALI MUTU DALAM PROSES P-RKL-RKLO-002 0

PRODUKSI Date of issued: No. of Page

7-Desember-2021 10 / 33

6.6.2.4 Pengecekan kondisi fisik gudang harus selalu dalam keadaan resik, rapi,
ringkas, dan rawat (5R) dengan dokumentasi;
6.6.2.5 Pengecekan kondisi gudang yang tidak ada celah bagi hewan pengerat
untuk masuk serta bebas genangan air yang berasal dari atas dan/atau
bawah seperti pada lampiran 8.17;
6.6.2.6 Pengecekan penataan letak barang di dalam gudang atau tempat yang
difungsikan sebagai gudang yang merupakan bagian kapasitas gudang
mempertimbangkan jarak antara tumpukan barang, sistem FIFO/FEFO,
kerentanan rusak, volume optimal barang dalam setiap tumpukan.
6.6.2.7 Pemantauan melakukan General Cleaning dan Pest Control secara berkala
minimal setiap bulan;
6.6.2.8 Pengecekan barang yang rusak diakibatkan karena kesalahan pengelolaan
dan penyimpanan di gudang akan menjadi tanggung jawab pejabat Unit
Logistic pengelola gudang tersebut.
6.6.3 Mengontrol proses di ruang persiapan.
6.6.3.1 Pengecekan pengambilan bahan makanan di gudang penyimpanan sesuai
permintaan SRQ dan standar resep seperti pada lampiran 8.10;
6.6.3.2 Pengecekan personal hygiene sanitasi seperti mencuci tangan dan
kelengkapan Alat Pelindung Diri (APD), meliputi celemek, hand gloves,
safety shoes, hairnet, dan masker disposable.
6.6.3.3 Pengecekan proses men-thawing bahan makanan dengan memilih salah
satu metodenya yaitu metode yang dilakukan dibawah air mengalir,
bahan makanan terbungkus rapat, dan menggunakan wadah, metode di
chiller room, dan metode menggunakan microvawe.
6.6.3.4 Pengecekan penggunaan talenan dan pisau sesuai jenisnya.
6.6.3.5 Pengecekan persiapan bahan makanan yang akan diolah sesuai menu hari
tersebut bebas dari bahaya fisik, kimia, dan biologis.
6.6.4 Mengontrol proses pengolahan bahan makanan.

STANDARD OPERATING PROCEDURE (SOP) KENDALI MUTU DALAM PROSES (P-RKL-RKLO-002)

Dilarang Menyalin/Menyebarluaskan Tanpa Izin
 Dept/Unit:
STANDARD OPERATING PROCEDURE Logistic
No Doc : Rev No :
KENDALI MUTU DALAM PROSES P-RKL-RKLO-002 0

PRODUKSI Date of issued: No. of Page

7-Desember-2021 11 / 33

6.6.4.1 Pengecekan kesesuaian menu masakan dengan standarisasi resep

perusahaan;
6.6.4.2 Pengecekan suhu akhir makanan matang dengan termometer terkalibrasi;
6.6.4.3 Pengambilan sampel makanan matang yang diletakkan di kontainer
khusus dan disimpan di suhu ruang yang bertujuan untuk menganalisis
bila ada kejadian luar biasa;
6.6.4.4 Pengisian form organoleptik, meliputi rasa, tekstur, dan aroma dari
makanan.
6.6.5 Mengontrol proses penyimpanan makanan matang.
6.6.5.1 Pengecekan penggunan wadah penyimpanan dari setiap makanan matang
harus berbeda.
6.6.5.2 Pengecekan proses kebersihan, tampilan, dan suhu makanan matang
sebelum pengemasan.
6.6.5.3 Pengecekan suhu makanan matang dibawah 10oC dalam blash chiller
sebelum dilakukan pengemasan untuk menjaga kualitas makanan.
6.6.5.4 Pengisian form checklist 8.5 terkait memberikan identitas pada makanan
yang telah diolah sebelum disimpan yaitu nama jenis makanan, waktu dan
tanggal pengolahan serta yang bertanggung jawab mengolah makanan,
penyimpanan dipastikan harus tersusun rapi sesuai tanggal pembuatan
dan tidak menyentuh lantai dan dinding.
6.6.6 Mengontrol proses pengemasan primer.
6.6.6.1 Pengecekan terkait kesesuaian gramasi dan wadah pengemasan, label
tanggal produksi dan expired date.
6.6.6.2 Pengecekan kondisi kemasan yang harus aman, bersih, dan tidak bocor
pada saat proses vakum.
6.6.6.3 Pengecekan suhu penyimpanan harus -18oC sebelum pengemasan
sekunder.

STANDARD OPERATING PROCEDURE (SOP) KENDALI MUTU DALAM PROSES (P-RKL-RKLO-002)

Dilarang Menyalin/Menyebarluaskan Tanpa Izin
 Dept/Unit:
STANDARD OPERATING PROCEDURE Logistic
No Doc : Rev No :
KENDALI MUTU DALAM PROSES P-RKL-RKLO-002 0

PRODUKSI Date of issued: No. of Page

7-Desember-2021 12 / 33

6.6.6.4 Pengisian label makanan yang telah dikemas meliputi nama jenis
makanan, waktu dan tanggal pembuatan serta nama penanggungjawab
yang bertugas.
6.6.7 Mengontrol proses pengemasan sekunder.
6.6.7.1 Pengecekan kebersihan dan keutuhan makanan.
6.6.7.2 Pengecekan kelengkapan kondimen dan kesesuaian peletakkan kondimen
ke dalam box makanan, dan expired date sebelum disimpan;
6.6.7.3 Pengecekan pengisian form checklist penyimpanan produk sebelum
disimpan serta penerapan sistem FIFO dengan mengisi form proses
penyimpanan produk seperti pada form 8.5.
6.6.7.4 Tanggal expired date ditempel pada kotak yang disediakan.
6.6.8 Mengontrol proses penyimpanan produk jadi
6.6.8.1 Pengecekan suhu pada makanan matang berupa finished goods yang
harus disimpan pada blash freezer pada suhu -350C sampai dengan -400C
selama 30 - 40 menit.
6.6.8.2 Pengecekan suhu perpindahan makanan matang ke tempat penyimpanan
beku dengan mempertahankan suhu minimal -18oC.
6.6.9 Mengontrol proses pendistribusian produk.
6.6.9.1 Pengecekan kebersihan kendaraan pengangkut makanan.
6.6.9.2 Pengecekan wadah pengangkutan menggunakan hot trolley/Cooler
Box/Container Box.
6.6.9.3 Pengecekan kelengkapan Alat Pelindung Diri (APD) petugas pengangkut
makanan meliputi hand gloves, hairnet, dan masker disposable.
6.6.9.4 Pengecekan perilaku petugas dalam menangani produk meliputi
perlakuan produk yang ditumpuk, diinjak, dibanting, diduduki, dan
dilempar.
6.6.10 Mengontrol proses penyimpanan setelah distribusi.
6.6.10.1 Pengecekan suhu freezer secara berkala pada jam 08.00, 13.00, dan 22.00.

STANDARD OPERATING PROCEDURE (SOP) KENDALI MUTU DALAM PROSES (P-RKL-RKLO-002)

Dilarang Menyalin/Menyebarluaskan Tanpa Izin
 Dept/Unit:
STANDARD OPERATING PROCEDURE Logistic
No Doc : Rev No :
KENDALI MUTU DALAM PROSES P-RKL-RKLO-002 0

PRODUKSI Date of issued: No. of Page

7-Desember-2021 13 / 33

6.6.10.2 Pengontrolan penempatan freezer atau display cabinet tidak boleh

terkena sinar matahari secara langsung, dan penempatan produk yang
tidak melebihi batas muatan yang ada di dalam freezer dengan kapasitas
freezer ukuran 100 liter untuk kapasitas 60 box frozen food ekonomi dan
45 komersil sedangkan freezer ukuran 300 liter untuk kapasitas 150 box
frozen food ekonomi dan 140 box komersil.
6.6.11 Mengontrol proses reheating makanan dan penyajian makanan kepada customer.
6.6.11.1 Pengecekan suhu pemanasan menggunakan microvawe tidak di bawah
60oC selama 1-2 menit, dimana bila suhu berkisar antar 5-60 oC termasuk
suhu danger zone yang mana bakteri dapat bertumbuh dengan cepat.
6.6.11.2 Pengecekan penginputan suhu dan waktu menghangatkan yang dilakukan
oleh prama/prami di upload ke e-form.
6.6.11.3 Pengecekan kebersihan, ketepatan, dan kelengkapan penyajian makanan
di trolley.
6.7 Pelaporan dan Evaluasi
6.7.1 Merekap data hasil inputan e-form QC ke dalam format excel.
6.7.2 Melakukan evaluasi setiap minggu dan setiap bulan dari hasil rekapan ke dalam
bentuk power point untuk dilaporkan kepada atasan terkait.

STANDARD OPERATING PROCEDURE (SOP) KENDALI MUTU DALAM PROSES (P-RKL-RKLO-002)

Dilarang Menyalin/Menyebarluaskan Tanpa Izin
 Dept/Unit:
STANDARD OPERATING PROCEDURE Logistic
No Doc : Rev No :
KENDALI MUTU DALAM PROSES P-RKL-RKLO-002 0

PRODUKSI Date of issued: No. of Page

7-Desember-2021 14 / 33

VII. ALUR PROSEDUR

7.1 Alur Prosedur Quality Control

STANDARD OPERATING PROCEDURE (SOP) KENDALI MUTU DALAM PROSES (P-RKL-RKLO-002)

Dilarang Menyalin/Menyebarluaskan Tanpa Izin
 Dept/Unit:
STANDARD OPERATING PROCEDURE Logistic
No Doc : Rev No :
KENDALI MUTU DALAM PROSES P-RKL-RKLO-002 0

PRODUKSI Date of issued: No. of Page

7-Desember-2021 15 / 33

VIII. LAMPIRAN
8.1 Formulir Penerimaan Bahan Makanan

QR Code Pengisian Identitas

Isi e-Form Hasil Laporan e-Form

STANDARD OPERATING PROCEDURE (SOP) KENDALI MUTU DALAM PROSES (P-RKL-RKLO-002)

Dilarang Menyalin/Menyebarluaskan Tanpa Izin
 Dept/Unit:
STANDARD OPERATING PROCEDURE Logistic
No Doc : Rev No :
KENDALI MUTU DALAM PROSES P-RKL-RKLO-002 0

PRODUKSI Date of issued: No. of Page

7-Desember-2021 16 / 33

8.2 Formulir Penyimpanan Bahan Makanan

QR Code Pengisian Identitas

Isi e-Form Hasil Laporan e-Form

STANDARD OPERATING PROCEDURE (SOP) KENDALI MUTU DALAM PROSES (P-RKL-RKLO-002)

Dilarang Menyalin/Menyebarluaskan Tanpa Izin
 Dept/Unit:
STANDARD OPERATING PROCEDURE Logistic
No Doc : Rev No :
KENDALI MUTU DALAM PROSES P-RKL-RKLO-002 0

PRODUKSI Date of issued: No. of Page

7-Desember-2021 17 / 33

8.3 Formulir Persiapan Bahan Makanan

QR Code Pengisian Identitas

Isi e-Form Hasil Laporan e-Form

STANDARD OPERATING PROCEDURE (SOP) KENDALI MUTU DALAM PROSES (P-RKL-RKLO-002)

Dilarang Menyalin/Menyebarluaskan Tanpa Izin
 Dept/Unit:
STANDARD OPERATING PROCEDURE Logistic
No Doc : Rev No :
KENDALI MUTU DALAM PROSES P-RKL-RKLO-002 0

PRODUKSI Date of issued: No. of Page

7-Desember-2021 18 / 33

8.4 Formulir Pengolahan Bahan Makanan

QR Code Pengisian Identitas

Isi e-Form Hasil Laporan e-Form

STANDARD OPERATING PROCEDURE (SOP) KENDALI MUTU DALAM PROSES (P-RKL-RKLO-002)

Dilarang Menyalin/Menyebarluaskan Tanpa Izin
 Dept/Unit:
STANDARD OPERATING PROCEDURE Logistic
No Doc : Rev No :
KENDALI MUTU DALAM PROSES P-RKL-RKLO-002 0

PRODUKSI Date of issued: No. of Page

7-Desember-2021 19 / 33

8.5 Formulir Penyimpanan Makanan Matang

QR Code Pengisian Identitas

Isi e-Form Hasil Laporan e-Form

STANDARD OPERATING PROCEDURE (SOP) KENDALI MUTU DALAM PROSES (P-RKL-RKLO-002)

Dilarang Menyalin/Menyebarluaskan Tanpa Izin
 Dept/Unit:
STANDARD OPERATING PROCEDURE Logistic
No Doc : Rev No :
KENDALI MUTU DALAM PROSES P-RKL-RKLO-002 0

PRODUKSI Date of issued: No. of Page

7-Desember-2021 20 / 33

8.6 Formulir Pengemasan Makanan

QR Code Pengisian Identitas

Isi e-Form Hasil Laporan e-Form

STANDARD OPERATING PROCEDURE (SOP) KENDALI MUTU DALAM PROSES (P-RKL-RKLO-002)

Dilarang Menyalin/Menyebarluaskan Tanpa Izin
 Dept/Unit:
STANDARD OPERATING PROCEDURE Logistic
No Doc : Rev No :
KENDALI MUTU DALAM PROSES P-RKL-RKLO-002 0

PRODUKSI Date of issued: No. of Page

7-Desember-2021 21 / 33

8.7 Formulir Pendistribusian Produk

QR Code Pengisian Identitas

Isi e-Form Hasil Laporan e-Form

STANDARD OPERATING PROCEDURE (SOP) KENDALI MUTU DALAM PROSES (P-RKL-RKLO-002)

Dilarang Menyalin/Menyebarluaskan Tanpa Izin
 Dept/Unit:
STANDARD OPERATING PROCEDURE Logistic
No Doc : Rev No :
KENDALI MUTU DALAM PROSES P-RKL-RKLO-002 0

PRODUKSI Date of issued: No. of Page

7-Desember-2021 22 / 33

8.8 Formulir Proses Reheating dan Penyajian Makanan Kepada Customer

QR Code Pengisian Identitas

Isi e-Form Hasil Laporan e-Form

STANDARD OPERATING PROCEDURE (SOP) KENDALI MUTU DALAM PROSES (P-RKL-RKLO-002)

Dilarang Menyalin/Menyebarluaskan Tanpa Izin
 Dept/Unit:
STANDARD OPERATING PROCEDURE Logistic
No Doc : Rev No :
KENDALI MUTU DALAM PROSES P-RKL-RKLO-002 0

PRODUKSI Date of issued: No. of Page

7-Desember-2021 23 / 33

8.9 Formulir Penerimaan Barang dan Penyimpanan

PT Reska Multi Usaha

Dibuat oleh : FORMULIR No Dok :
Diperiksa oleh : PENERIMAAN Tanggal :
Disetujui oleh : Paraf Petugas :
No PR : No PO : Goods Recieve Date :
No Bahan Quantity Quantity Satuan Keterangan Nama Vendor
Makanan Pesanan yang Sesuai Tidak
Diterima Sesuai

8.10 Formulir Kartu Stock Barang

STANDARD OPERATING PROCEDURE (SOP) KENDALI MUTU DALAM PROSES (P-RKL-RKLO-002)

Dilarang Menyalin/Menyebarluaskan Tanpa Izin
 Dept/Unit:
STANDARD OPERATING PROCEDURE Logistic
No Doc : Rev No :
KENDALI MUTU DALAM PROSES P-RKL-RKLO-002 0

PRODUKSI Date of issued: No. of Page

7-Desember-2021 24 / 33

PT RESKA MULTI USAHA

Dibuat oleh : No Dok :
FORMULIR KARTU STOK
Diperiksa oleh : Efektif :
BARANG
Disetujui oleh : Tanggal :

Kode Tanggal Stok

No Masuk Keluar Stok Akhir Keperluan
Produksi Kadaluwarsa Awal

8.11 Formulir Pengembalian Bahan Baku yang Tidak Sesuai

STANDARD OPERATING PROCEDURE (SOP) KENDALI MUTU DALAM PROSES (P-RKL-RKLO-002)

Dilarang Menyalin/Menyebarluaskan Tanpa Izin
 Dept/Unit:
STANDARD OPERATING PROCEDURE Logistic
No Doc : Rev No :
KENDALI MUTU DALAM PROSES P-RKL-RKLO-002 0

PRODUKSI Date of issued: No. of Page

7-Desember-2021 25 / 33

PT RESKA MULTI USAHA No Dok

No Rev
Form Pengembalian Bahan Baku yang Tidak
Tgl
Sesuai
Hal
Tanggal :
No Nama Bahan Baku Jumlah yang Tidak Keterangan
Sesuai

Mengatahui
JS/SPV/SS/JM Petugas

( ) ( )

STANDARD OPERATING PROCEDURE (SOP) KENDALI MUTU DALAM PROSES (P-RKL-RKLO-002)

Dilarang Menyalin/Menyebarluaskan Tanpa Izin
 Dept/Unit:
STANDARD OPERATING PROCEDURE Logistic
No Doc : Rev No :
KENDALI MUTU DALAM PROSES P-RKL-RKLO-002 0

PRODUKSI Date of issued: No. of Page

7-Desember-2021 26 / 33

8.12 Formulir Pengawasan Mutu di Pengemasan Primer

Dibuat oleh : No. Dok :
FORMULIR PENGAWASAN
Diperiksa oleh : Efektif :
MUTU
Disetujui oleh : Halaman:

I. Standart Ukuran (. . . Gr/ dsb)

SAMPLING
NO PRODUK
SHIFT 1 SHIFT 2
1
2

II. Hasil Vakum

KERAPATAN Tertutup rapat Kurang tertutup Tidak tertutup

UKURAN Seragam/ standar Tidak standar lainnya

KETIDAKSESUAIAN

Catatan :

Mengatahui
JS/SPV/SS/JM Petugas

( )

8.13 Formulir Suhu Chiller/Freezer/Gudang Kering

STANDARD OPERATING PROCEDURE (SOP) KENDALI MUTU DALAM PROSES (P-RKL-RKLO-002)

Dilarang Menyalin/Menyebarluaskan Tanpa Izin
 Dept/Unit:
STANDARD OPERATING PROCEDURE Logistic
No Doc : Rev No :
KENDALI MUTU DALAM PROSES P-RKL-RKLO-002 0

PRODUKSI Date of issued: No. of Page

7-Desember-2021 27 / 33

Bulan :
Jam 08.00 Jam 13.00 Jam 22.00
Kelembaban

Kelembaban

Kelembaban
Suhu (oC)

Suhu (oC)

Suhu (oC)
Paraf

Paraf

Paraf
(%)

(%)

(%)
Tanggal

Mengetahui
JS/SPV/SS/JM Petugas

( ) ( )

8.14 Formulir Pendistribusian Produk Jadi

STANDARD OPERATING PROCEDURE (SOP) KENDALI MUTU DALAM PROSES (P-RKL-RKLO-002)

Dilarang Menyalin/Menyebarluaskan Tanpa Izin
 Dept/Unit:
STANDARD OPERATING PROCEDURE Logistic
No Doc : Rev No :
KENDALI MUTU DALAM PROSES P-RKL-RKLO-002 0

PRODUKSI Date of issued: No. of Page

7-Desember-2021 28 / 33

PT RESKA MULTI USAHA

Dibuat oleh : FORMULIR PENDISTRIBUSIAN No Dok :
Diperiksa oleh : PRODUK JADI Efektif :
Disetujui oleh : Tanggal :

Tanggal Produksi Nama Produk Tanggal Distribusi Jumlah

Mengatahui
JS/SPV/SS/JM Petugas

( ) ( )

8.15 FormulirPengujian Organoleptik Produk Jadi

STANDARD OPERATING PROCEDURE (SOP) KENDALI MUTU DALAM PROSES (P-RKL-RKLO-002)

Dilarang Menyalin/Menyebarluaskan Tanpa Izin
 Dept/Unit:
STANDARD OPERATING PROCEDURE Logistic
No Doc : Rev No :
KENDALI MUTU DALAM PROSES P-RKL-RKLO-002 0

PRODUKSI Date of issued: No. of Page

7-Desember-2021 29 / 33

Produk :
Hari/Tgl:
Pukul :
Petugas :
Paraf :

Petunjuk pengisian
Ujilah sampel satu persatu dan berikanlah penilaian terhadap produk. Berilah skala kode pada tabel
dibawah ini sesuai dengan kode sampel yang anda uji.
Untuk pengujian organoleptik menggunakan skala hedonik :

1. Sangat suka :4
2. Suka :3
3. Agak Tidak Suka :2
4. Tidak Suka :1

Nama Produk Uji Organoleptik

Rasa Aroma Warna Tekstur

Petugas

( )

STANDARD OPERATING PROCEDURE (SOP) KENDALI MUTU DALAM PROSES (P-RKL-RKLO-002)

Dilarang Menyalin/Menyebarluaskan Tanpa Izin
 Dept/Unit:
STANDARD OPERATING PROCEDURE Logistic
No Doc : Rev No :
KENDALI MUTU DALAM PROSES P-RKL-RKLO-002 0

PRODUKSI Date of issued: No. of Page

7-Desember-2021 30 / 33

STANDARD OPERATING PROCEDURE (SOP) KENDALI MUTU DALAM PROSES (P-RKL-RKLO-002)

Dilarang Menyalin/Menyebarluaskan Tanpa Izin
 Dept/Unit:
STANDARD OPERATING PROCEDURE Logistic
No Doc : Rev No :
KENDALI MUTU DALAM PROSES P-RKL-RKLO-002 0

PRODUKSI Date of issued: No. of Page

7-Desember-2021 31 / 33

8.16 Formulir Kelengkapan Produk

PT Reska Multi Usaha
Dibuat oleh : No Dok :
Diperiksa oleh : FORMULIR KELENGKAPAN Efektif :
Disetujui oleh : PRODUK Tanggal :

Nasi Goreng Parahyangan ROT/Luxury/ Priority

No KA Nasi Ayam Telur Acar Ketimun Saus Kerupuk Jumlah
Goreng Goreng Ceplok Sambal

Nasi Rames Ayam Serudeng

No KA Nasi Ayam Serudeng Tumis Orek Ketimun Sambal Jumlah
Putih Goreng Buncis Tempe Terasi

Nasi Ayam Geprek Komersil

No KA Nasi Putih Ayam Sambal Tahu Ketimun Jumlah
Geprek Geprek Goreng

Train Chicken Komp Nasi

No KA Nasi Fried Chicken Mayonnaise Sambal Ketimun Jumlah
Putih Komersil Korek

Mengatahui
JS/SPV/SS/JM Petugas

( ) ( )

8.17 Formulir Pengendalian Hama

STANDARD OPERATING PROCEDURE (SOP) KENDALI MUTU DALAM PROSES (P-RKL-RKLO-002)

Dilarang Menyalin/Menyebarluaskan Tanpa Izin
 Dept/Unit:
STANDARD OPERATING PROCEDURE Logistic
No Doc : Rev No :
KENDALI MUTU DALAM PROSES P-RKL-RKLO-002 0

PRODUKSI Date of issued: No. of Page

7-Desember-2021 32 / 33

Formulir Pengendalian Hama

PT Reska Multi Usaha

Dibuat oleh : No Dok :
Diperiksa oleh : FORMULIR Efektif :
Disetujui oleh : PENGENDALIAN HAMA Tanggal :

No. Hari/ Waktu Inspeksi Perangkap Keterangan Paraf

Tanggal
G.B P G.J Peralatan JML
Hama

Keterangan:
G.B : Gudang Bahan Baku
P : Ruang Produksi
G.J : Gudang Produk Jadi

Mengatahui
JS/SPV/SS/JM Petugas

( ) ( )

I. KRONOLOGI DOKUMEN
No. Revisi Perubahan

STANDARD OPERATING PROCEDURE (SOP) KENDALI MUTU DALAM PROSES (P-RKL-RKLO-002)

Dilarang Menyalin/Menyebarluaskan Tanpa Izin
 Dept/Unit:
STANDARD OPERATING PROCEDURE Logistic
No Doc : Rev No :
KENDALI MUTU DALAM PROSES P-RKL-RKLO-002 0

PRODUKSI Date of issued: No. of Page

7-Desember-2021 33 / 33

Hal Uraian Tanggal

Terbit

STANDARD OPERATING PROCEDURE (SOP) KENDALI MUTU DALAM PROSES (P-RKL-RKLO-002)

Dilarang Menyalin/Menyebarluaskan Tanpa Izin