A. Hasil Observasi 1. Keadaan Umum Instalasi Gizi RSUD Achmad Mochtar u!

ittin""i Instalasi gizi RSUD Achmad Mochtar Bukittinggi merupakan salah satu bagian dari 10 bidang penunjang RSUD Achmad Mochtar Bukittinggi ang letakn a berada di bagian belakang bangunan utama rumah sakit berdekatan dengan ruang pera!atan paru dan ruang "SSD# Instalasi $izi RSUD Achmad Mochtar Bukittinggi terbagi menjadi % dapur pengolahan aitu pengolahan umum& Ambun Suri dan "indua Mato# Instalasi gizi RSUD Achmad Mochtar Bukittinggi memiliki beberapa bagian ruangan aitu kesekretariatan& ruang kantor& ruang pertemuan& dapur pengolahan& gudang basah& gudang kering& ruang distribusi serta kantin ang berdekatan dengan ruang pengolahan#

#. Keadaan $isi! Da%ur &en"olahan Umum RSUD Achmad Mochtar u!ittin""i. 'engolahan merupakan suatu kegiatan mengubah (memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan siap di makan& berkualitas dan aman untuk dikonsumsi sesuai dengan resep dengan menggunakan media cair& lemak& udara atau kombinasi dan ketigan a# Dapur pengolahan di instalasi gizi RSUD Achmad Mochtar Bukittinggi terbagi mencakup dua kegiatan aitu persiapan bahan makan dan pemasakan makanan# Dapur pengolahan merupakan suatu tempat proses pemasakan atau pengolahan bahan makanan# 'emasakan dikelompokkan menurut bahan makanan pauk & dan makanan selingan serta buah# Ruangan cukup luas& cukup penerangan dan +entilasi& lantai ang aman dan mudah ang dimasak antara lain masakan biasa dan makanan diet khusus# *emudian makanan biasa dibagi menjadi kelompok nasi& sa uran& lauk

dibersihkan& cukup kebutuhan peralatan untuk pemasakan dan distribusi makanan antara lain& panci aluminium& kompor& !ajan& mi,er& blender& meja kerja& bak cuci& rak alat& meja membagi dan kereta dorong serta lemari chilling dan -reezer# Di Instalasi $izi RSUD Achmad Mochtar Bukittinggi& ruang pemasakan dan distribusi makanan berada dalam satu ruang induk dan berdekatan sehingga mempermudah proses pemasakan dan distribusi#

'roses pemasakan terbagi antara pemasakan biasa dan khusus# Bahan bakar

ang

digunakan adalah gas (elpiji) untuk kompor gas# .empat pencucian dan pen impanan alat di Instalasi $izi RSUD Achmad Mochtar Bukittinggi letakn a terpisah# .empat pen impanan alat berupa rak ang terdapat di ruang dapur# Ruang pen impanan alat dan ruang pemasakan tidak terpisah& sehingga tidak menghambat proses pemasakan#

'. Sarana dan &rasarana Da%ur &en"olahan RSUD Achmad Mochtar u!ittin""i. 'eralatan dapur pengolahan RSUD Achmad Mochtar Bukittinggi sudah sesuai dengan ang dibutuhkan saat pengolahan seperti / 1# 'eralatan persiapan / pisau& talenan& panci aluminim& spatula& baskom plastik& pemarut& pengupas& blender& mi,er dan peralatan persiapan pendukung lainn a# 0# 'eralatan pengolahan / kuali kecil dan besar& risopan& presto& panci rebus& sendok& tirus& kompor gas dan pendukung lainn a# %# 'eralatan lainn a / chilling& -reezer& rak panci& lemari telur# *ondisi -isik peralatan di dapur pengolahan dalam keadaan bersih& karena setelah dipakai langsung dibersihkan (dicuci)& adapun bahan aluminum dibersihkan dengan sabun ang dicampur dengan abu gosok# Blender ang digunakan ada beberapa buah dimana blender buah dan bahan lain sama (tidak dibedakan blendern a) akan tetapi sebelum digunakan dicuci dulu dengan air dengan cara diblender# Setelah pemasakan& makanan ang sudah jadi di dalam !adah besar diletakkan di meja distribusi untuk dibagikan pada rantang rantang kecil untuk pasien nantin a diba!a dengan troli aluminium ke ruangan1ruangan pasien# *emudian tenaga penjamah di dapur pengolahan ang disebut 'R. ('etugas Rumah .angga) mempun ai jam kerja ang bergilir setiap harin a& dan setiap shi-t1n a ada % orang 'R. di dapur pengolahan umum# 'etugas R. pun a seragam khusus dan menggunakan A'D (Alat 'elindung Diri) seperti celemek& masker& sarung tangan plastik& dan sendal karet# Alat kebersihan di dapur pengolahan instalasi gizi rumah sakit mencakup sapu biasa& sapu pel& kain pel dan serbet# ang tertutup ang

(. Sumber Air Da%ur &en"olahan Umum RSUD Achmad Mochtar u!ittin""i. Sumber air bersih ang digunakan di dapur pengolahan umum di instalasi gizi RSUD Acmad Mochtar Bukittinggi ada dua aitu 1# Air 'AM sebagai sumber utama# 0# Air Sumur bor sebagai cadangan jika listrik mati# *ondisi -isik air ang digunakan dilihat dengan mata telanjang adalah bersih& jernih& tidak be!arna dan tidak berbau meskipun air ang keluar agak kecil sehingga air harus ditampung terlebih dahulu# Dapur pengolahan pun a satu ruangan kamar mandi& 0 !asta-el& dan satu kran air lepas ang diba!ahn a terdapat baskom penampung air# Di dekat !asta-el disediakan sabun cuci tangan dengan bentuk batangan#

). &embuan"an Air*imbah Da%ur &en"olahan RSUD Achmad Mochtar u!ittin""i. Saluran air limbah di dapur pengolahan instalasi gizi RSUD Achmad Mochtar Bukittinggi bersih dan terletak di sekitar tempat pencucian alat masak& ang salurann a menuju langsung ke instalasi pengolahan air limbah aitu air limbah 2" atau kamar mandi dan akan langsung disalurkan melalui pipa ke ujung limbah# Saluran di ruangan dapur terbuka agar mudah dibersihkan dan limbah mengalir lancar# Bersama air limbah& benda padat dapat masuk ke dalam saluran#

+. Sistem &embuan"an Sam%ah Da%ur &en"olahan Umum RSUD Achmad Mochtar u!ittin""i. .empat pembuangan sampah di dapur pengolahan umum RSUD Achmad Mochtar Bukittinggi ang berupa bak besar ang bisa di dorong bersi-at sementara dan segera dikosongkan begitu terkumpul# .empat sampah tidak dilengkapi dengan tutup& akan tetapi karena langsung dibuang tidak menimbulkan bau ang tidak sedap# Sampah sampah dari dapur ruangan kemudian diletakkan di depan instalasi gizi dan biasan a ada petugas ang menjemput sampah untuk dibuang ke luar rumah sakit#

Sampah pengolahan tidak dibedakan saat pembuangan& sehingga sampah organik dan anorganik tetap dalam satu tempat# Akan tetapi sampah medis dan sampah medis tidak digabung#

,. Arus Ker-a Da%ur &en"olahan Umum RSUD Achmad Mochtar u!ittin""i. .. Denah Da%ur &en"olahan Umum RSUD Achmad Mochtar u!ittin""i.

. &embahasan /Masalah dan Saran0 Berdasarkan hasil obser+asi selama % hari di dapur pengolahan umum instalasi gizi RSUD Achmad Mochtar Bukittinggi terdapat beberapa masalah ang ditemukan antara lain / 1# *eadaan lantai di dapur pengolahan ang sebenarn a aman tetapi sering basah oleh air atau bahan basah lainn a sehingga apabila terkena air atau min ak men ebabkan lantai menjadi licin# 3al ini dapat men ebabkan kecelakaan kerja seperti tergelincir# Saran 1 Mengupa akan agar lantai tetap dalam keadaan kering& aitu misaln a melapisi dengan kain dan mempel dengan bersih#

0# Untuk higiene dan sanitasi 'R. makanan sudah cukup& namun untuk higiene bahan makanan kurang& karena pada persiapan sa uran tidak dicuci terlebih dahulu sebelum dipotong# Untuk sanitasi keadaan tong sampah ang terbuka kurang bagus jika dibiarkan sampai menunggu petugas pengambil sampah datang# Saran 1 Sebaikn a sa uran dicuci terlebih dahulu sebelum dipotong# .empat sampah sebaikn a tertutup dan dijaga agar tidak tergenang air# %# Sampah organik dan anorganik dapur tidak dipisah sehingga nanti sulit dipisah oleh petugas sampah# Saran 1 Sampah organik dan anorganik sebaikn a dipisah# #