Konsep Dasar F&B

1. Pengertian F&B 
Definisi food and beverage department secara umum adalah bagian
yang mengurus makanan dan minuman, sedangkan definisi food
and beverage department secara khusus adalah bagian dari hotel
yang mengurus dan bertanggung jawab terhadap kebutuhan
pelayanan makan dan minum serta kebutuhan lain yang terkait, dari
para tamu yang tinggal maupun tidak di hotel terseut, dan dikelola
secara komersial dan profesional
Konsep dasar F&B
• Pengertian F&B 
Definisi food and beverage department secara umum
adalah bagian yang mengurus makanan dan minuman,
sedangkan definisi food and beverage department secara
khusus adalah bagian dari hotel yang mengurus dan
bertanggung jawab terhadap kebutuhan pelayanan
makan dan minum serta kebutuhan lain yang terkait,
dari para tamu yang tinggal maupun tidak di hotel
terseut, dan dikelola secara komersial dan profesional.
Ruang lingkup F&B
• Produksi
• Service
1. Restaurant
2. Bar
3. Baquet
4. Room service
5. Steward
6. Out side catering
• Produksi
Organisasi F&B service
1. Exceutive Chef
tugas dan tanggung jawab:
A. Mengorganisasikan dapur.
B. Menyusun menu
C. Memesan bahan makanan
D. Membuat rencana “ Layout” dapur
E. Memberi saran dan data alat-alat yang diperlukan
F. Menjaga kestabilan “ Food Assistant”
G. Mengkoordinasikan pegawai
H. Mengawasi pekerjaan pegawai
Sous chef
• Tugas dan tanggung jawaB
1. Mengantikan tugas-tugas didapur pada saat
executive chef tidak ada ditempat
2. Mengawasi langsung operasional dapur
3. Mengawsi pengadaan dan pembeliaan bahan
makanan
4. Mengecek crew-crew yang bertugas
5. Mengawasi pengolahaan bahan makanan dan
menjaga mutu makanan yang akan disajikan
Chef de Partie

• Tugas dan tanggung jawab

1. Bertanggung jawab pada masing-masing seksinya
2. Memesan bahan pada executive chef untuk
keperluan seksinya
3. Mengawasi kelancaran tugas-tugas di seksinya
Pastry Cook

• Tugas dan tanggung jawab:

1. Menyiapkan cake untuk hidangan breakfast
2. Membantu preparation Danish, croissant, cake,dan
sandwich bread untuk hidangan breakfast
3. Membuat pizza dough, apple pie, dan black forest
( bila persediaan sudah habis)
Hot Kitchen Supervisor

• Tugas dan tanggung jawab:

1. pengolahan makanan guna menjaga mutu makanan
yang akan disajikan untuk ala carte maupun order
banquet
2. Membuat jadwal kerja untuk kitchen cook dan
trainee
3. Mengecek cook yang bertugas sesuai dengan
shiftnya.
Hot Kitchen Cook
• Tugas dan tanggung jawab:
1. Memasak bahan makanan yang disajikan
2. Menyediakan peralatan dapur yang akan digunakan
pada saat mengolah dan menyajikan makanan.
Cold Kitchen Supervisor

• Tugas dan tanggung jawab:

1. Mengawasi cold kitchen cook dalam membuat
makanan yang akan disajikan
2. Membantu cold kitchen cook dalam mempreparation
ala carte menu
Cook Helper
• Tugas dan tanggung jawab:
1. Membantu tugas-tugas cook dalam seksinya masing-
masing
Service

• Restaurant Manager
Bertanggung jawab kepada FB Manager tentang
kelancaran restoran yang ada di hotel
• Head Waiter
Bertanggung jawab kepada Restaurant Manager
terhadap lancarnya operasional di sebuah restoran
 • Captain
Bertanggung jawab kepada Head Waiter atas station di restoran,
bertugas melayani tamu dalam hal tertentu seperti mengambil
pesanan tamu, menyajikan anggur, flaming, carving.
• Waiter
Tugas utama dari seorang waiter yaitu untuk melayani dan
memenuhi semua kebutuhan tamu.Waiter juga bertugas
mempersiapkan perlengkapan yang akan digunakan dalam
operasional seperti Chinaware, Silverware dan Glassware serta
menjaga kebersihan dan keamanan lingkungan kerja.
 • Bushboy
Bertugas membantu waiter dalam menjalankan tugasnya
terutama pada waktu persiapan sebelum melakukan
operasional (mise en place), mengangkat piring kotor
(clear up) dan mengambil makanan dari dapur.
• Hostess
Bertugas sebagai greeter, menyambut tamu dari pertama
tamu masuk kedalam restoran, mengantar ke meja tamu,
dan membantu para tamu untuk duduk.
Peralatan restoran

• Ruangan
• Perabot
• Side board
• linen
• Peralatan hidang
• Perlatan minum
• Peralatan makan
• Table accessories
menu
• Struktur/kerangka menu
1. Klasik
2. Modern
• Jenis-jenis menu
1. Ala Carte
2. Table d’hote
3. Banquett
4. Room service
• Sifat menu
statik Menu
Penggantian dilakukan setiap 6 bulan sekali dan
biasanya menu telah disusun dari berbagai macam
pilihan sehingga mampu bertahan sampai 6 bulan,
bahkan lebih
Cycle
yaitu menu yang disusun berubah-ubah dengan waktu
yang ditentukan. Biasanya disusun untuk per sepuluh
hari, per satu bulan, atau per tiga bulan.
Restaurant
• Pengertian
yaitu menu yang disusun berubah-ubah dengan waktu
yang ditentukan. Biasanya disusun untuk per sepuluh
hari, per satu bulan, atau per tiga bulan.
Pembagaian restaurant
• A’la Carte Restaurant
• Table D ‘hote Restaurant
• Coffe Shop atau Brasserei
• Cafelaria atau Cafe
• Canteen
• Continental Restaurant
• Carvery
• Dining Room
• Discotheque
• Terrace Restaurant
• Main Dining Room
• Fish and Chip Shop
• Grill Room (Rotisserie)
• Inn Tavern
• Night Club/Super Club
• Pizzeria
• Pan Cake Hoii.se/Creperie
• Pub
• Snack Bar/Cqfe/Milk Bar
• Specialitiy Restaurant
• Gourmet Restoran
• Family Type Restaurant
Klasifikasi restoran

• Kelompok
▫ Formal
Pengertian restoran formal adalah industri jasa pelayanan
makanan dan minuman yang dikelola secara komersial
dan professional dengan pelayanan yang eksklusif
▫ Informal
adalah industry jasa pelayanana makanan dan minuman
yang dikelola secara komersial dan professional dengan
lebih mengutamakan kecepatan pelayanan, kepraktisan,
dan percepatan frekuensi yang silih berganti pelanggan
 • Specialities Restoran
Specialities Restoran adalah industry jasa pelayanan
makanan dan minuman yang dikelola secara komersial
dan professional dengan menyediakan makanan khas
dan diikuti dengan sistem penyajian yang khas dari
suatu Negara tersebut
Golongan kelas retoran

• Golongan kelas restoran tertinggi disebut Talam

Kencana yang dinyatakan dengan piagam sendok
garpu berwarna emas
• Golongan kelas restoran menengah disebut Talam
Selaka yang dinyatakan dengan piagam sendok garpu
berwarna perak
• Golongan kelas restoran terendah disebut Talam
Gangsa yang dinyatakan dengan piagam sendok
garpu berwarna perunggu.
Pelayanan
• Pengertian pelayanan
dalam Kamus Umum Bahasa Indonesia, pelayanan
adalah menolong menyediakan segala apa yang
diperlukan orang lain seperti tamu atau pembeli.
Menurut Kotler (1994), pelayanan adalah aktivitas atau
hasil yang dapat ditawarkan oleh sebuah lembaga
kepada pihak lain yang biasanya tidak kasat mata, dan
hasilnya tidak dapat dimiliki oleh pihak lain tersebut.
Jenis-jenis pelayanan

• Table service
Suatu sistem pelayanan dimana tamu duduk dikursi
menghadap meja makan, kemudian makanan dan
minuman diantarkan dan disajikan, table service ini
umumnya dibedakan menjadi 4 kategori yaitu:
▫ American service
▫ English service
▫ French service
▫ Russian service
Posedur pelayanan umum
• Salam (greeting)
• Menempatkan tamu
• Memberikan buku menu
• Mencatat pesanan
• Menempatkan bill order
• Menyajikan makanan dan minuman
• Melakukan pembayaran
• Ucapkan terima kasih
• Memberishkan meja
Taking order
• Memberikan informasi yang akurat mengenai menu di
restoran.
▫ Meningkatkan nilai penjualan.
▫ Meningkatkan profit/keuntungan.
• Syarat-syarat yang harus dimiliki seorang Order taker:
▫ Bisa berkomunikasi dengan baik.
▫ Memiliki pengetahuan tentang produk yang dijual.
▫ Menguasai teknik menjual.
▫ Menguasai teknik pencatatan pesanan.
▫ Memiliki daya ingat ( memory) yang baik.