53

GAMBARAN UMUM PERUSAHAAN

Sejarah dan Perkembangan Perusahaan

Perseroan Terbatas Sierad Produce, Tbk merupakan suatu industri yang

bergerak dalam bidang agroindustri, khususnya dalam bidang usaha pemotongan
ayam dengan menggunakan teknologi modern dalam proses produksinya.
PT. Sierad Produce, Tbk merupakan perusahaan swasta nasional yang menjadi
salah satu anak perusahaan PT. Anwar Sierad yang berdiri pada tahun 1981.
Pada awal berdirinya, PT. Anwar Sierad yang merupakan induk perusahaan
PT. Sierad Produce, Tbk hanya bergerak dalam usaha pembibitan ayam niaga
umur sehari. Seiring dengan perkembangan zaman, meningkatnya pendapatan
penduduk menyebabkan terjadinya pergeseran pola konsumsi masyarakat,
termasuk di dalamnya pola konsumsi makanan. Hal ini memunculkan motivasi
baru untuk mendirikan beberapa anak perusahaan yang bergerak pada bidang
usaha pembibitan ayam terpadu dan makanan olahan.
PT. Betara Dharma Ekspor Impor merupakan perusahaan yang menjadi
cikal bakal berdirinya perusahaan pemotongan ayam olahan bermutu tinggi.
Berdasarkan akta notaris publik Rd. Santoso nomor 17, PT. Betara Dharma
Ekspor Impor berdiri pada tanggal 6 September 1985 dengan disetujui oleh
Menteri Kehakiman melalui SK No. C2 450 G.HT yang kemudian pada tanggal
16 April 1986 No. 27 namanya berubah menjadi PT. Betara Dharma.
Pada awalnya PT. Betara Dharma merupakan RPU tradisional dengan peralatan
yang sangat sederhana dan hanya berproduksi sekitar
2.000 sampai 4.000 ekor per hari, berlokasi di Senen, kemudian pindah
ke Ciseeng-Bogor untuk bekerjasama dengan PT. Wahana Mas Merah. Pada
tahun 1993, PT. Betara Dharma membangun RPA sendiri dengan peralatan
modern di Daerah Parung-Bogor dengan kapasitas produksi sekitar 35.000 sampai
40.000 ekor per hari yang diresmikan pada tanggal 9 September 1993 oleh
Menteri Pertanian Prof. Dr. Syarifuddin Baharsyah. Bulan Januari 1994 terjadi
perubahan nama kembali menjadi PT. Sierad Produce, Tbk sampai sekarang.
 54

PT. Sierad Produce, Tbk berstatus Penanaman Modal Dalam Negeri

(PMDN) berdasarkan UU nomor 6 tahun 1968 junto UU nomor 12 tahun 1970
dengan persetujuan dari Badan Koordinasi Penanaman Modal (BKPM)
No. 5033/I/PDMN/1993 tertanggal 17 Desember 1993 dengan akta notaris
Ny. Machmudah Rijanto, SH tanggal 30 Desember 1993 nomor 95 yang disetujui
oleh Menteri Kehakiman nomor 12 3390. HT. 01-04 tahun 1994 dan telah
mendapat persetujuan prinsip berdasarkan izin Usaha Pemotongan Unggas
No. 0222/TN/120/Kpts/Deptan/0104. Pada tanggal 23 Februari 1994 hal tersebut
didaftarkan ke Pengadilan Negeri Bogor dengan keputusan nomor W8 PH 31.PF.
0110-94 tanggal 8 Maret 1994 dan diumumkan dalam tambahan nomor 3228 pada
berita negara nomor 47 tanggal 14 Juni 1994. Berdasarkan akta notaris Mudofir
Hadi, SH tanggal 9 Agustus 1996, PT. Sierad Produce, Tbk dinyatakan efektif
mengadakan Initial Public Offering (IPO) atau lebih dikenal dengan go public.
Pada tahun 1996, PT. Sierad Produce, Tbk mengembangkan suatu sistem
“Bapak angkat”, yaitu suatu pola kemitraan yang membantu pengusaha kecil
khususnya dalam bidang peternakan ayam untuk diberi bantuan modal dan
pembimbingan peternakan ayam yang baik. PT. Sierad Produce, Tbk sebagai
“Bapak” dari pengusaha-pengusaha kecil tersebut juga berfungsi sebagai
penerima utama hasil ternak mereka.
Grup PT. Sierad Produce, Tbk pada tanggal 31 Desember 1996
mengumumkan susunan anak perusahaan perseroan sebagai berikut:
1. PT. Sierad Feed Mill yang bergerak dalam bidang usaha pakan ternak dengan
anak perusahaan:
a. PT. Sierad Grains yang merupakan suatu industri yang mengembangkan
usaha peternakan ayam, pakan ternak ayam dan pengeringan jagung.
b. PT. Sierad Industries yang mengembangkan usaha dalam bidang peralatan
peternakan ayam.
2. PT. Dwipamina Nusantara yang bergerak dalam bidang industri tepung ikan
yang dimiliki oleh grup Sierad.
3. PT. Sierad Biotek yang merupakan perusahaan yang bergerak dalam bidang
industri perdagangan obat-obatan dan vitamin unggas.
 55

4. PT. Sierad Pangan yang bergerak di bidang usaha pangan terpadu dalam
bentuk usaha restoran waralaba dan makanan siap saji (fast food) seperti:
a. PT. Wendy’s citarasa, merupakan restoran fast food, dan menyajikan
makanan luar negeri atau non tradisional, seperti frosty dan cookies.
b. PT. Sierad Bujana merupakan suatu industri pangan terpadu.
c. Coyden Food Asia Ptd. Ltd Singapura yang melakukan investasi pada
perusahaan lain yang bergerak pada bidang usaha seperti halnya
restoran fast food.
d. Hartz Chicken Buffet, merupakan suatu restoran prasmanan dimana
konsumen dapat memilih dan mengambil sendiri makanan dan minuman
yang disajikan dengan menawarkan menu makanan 50% berasal dari ayam.

Keberhasilan Grup Sierad Produce di bidang daging ayam siap olah dan
daging yang diproses lebih lanjut didukung oleh keberhasilan produksi Grup
Sierad Produce dibidang pakan ternak. PT. Sierad Produce, Tbk memiliki motto
“We Make Quality a Way of Life” yang selalu menjaga mutu produk yang
dihasilkan dan juga sebagai stimulasi dalam melakukan perbaikan secara terus-
menerus (countinous improvement). Hal ini yang menjadi kekuatan bisnis
perusahaan untuk berkembang dan maju. Perusahaan menjadikan profesionalitas,
modernisasi dan kerja tim sebagai suatu landasan yang menyatu dan menjiwai
setiap langkahnya. Beberapa prestasi yang diraih adalah penghargaan Sahwali
pada tahun 1994 atas pemeliharaan lingkungan melalui penanganan limbah serta
diberikannya sertifikat Halal oleh Departemen Agama RI. Pada tahun 1995,
perusahaan telah membentuk Gugus Kendali Mutu (GKM) yang berdampak
kepada semakin tingginya standar mutu yang dikeluarkan oleh perusahaan. Pada
bulan Februari 2001, memperoleh sertifikasi ISO 9002:1994 dari Lyod Register
Quality Assurance (LRQA) tentang manajemen mutu yang kemudian diupgrade
menjadi ISO 9001:2000 pada bulan September 2003. Pada bulan Februari 2002,
meraih sertifikat Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) dari Komite
Akreditasi Nasional (KAN). Dalam melaksanakan proses produksi terhadap
bangunan, fasilitas dan karyawan, perusahaan ini telah menerapkan Good
Manufacturing Practice (GMP), Sanitation Standard Operating Procedure
(SSOP) dan Keselamatan dan Kesehatan Kerja (K3) dengan baik.
 56

Struktur Organisasi Perusahaan

Pimpinan tertinggi pada PT. Sierad Produce, Tbk dipegang oleh seorang
Presiden Direktur yang berkedudukan di Jakarta, sedangkan untuk Rumah
Pemotongan Ayam (Slaughter House) pimpinan tertinggi dipegang oleh seorang
General Manager yang membawahi manajer disetiap departemen.
Manajer di setiap departemen menyampaikan masalah yang ada pada setiap
Meeting External kepada General Manager untuk dicarikan solusi bersama-sama
dan kemudian disampaikan kepada Presiden Direktur. PT. Sierad Produce, Tbk
menerapkan struktur organisasi dengan sistem organisasi lini dan staf. Pada sistem
lini dan staf, pembagian tugas antara masing-masing bagian departemen
sangat jelas.
Berdasarkan struktur organisasi perusahaan tersebut, dapat dilihat tugas
dan tanggung jawab antar departemen sehingga memudahkan koordinasi.
Fungsi dan tanggung jawab masing-masing jabatan pada struktur organisasi
PT. Sierad Produce, Tbk adalah sebagai berikut (Lampiran 2):
1. General Manager
ƒ Menyajikan laporan pelaksanaan produksi yang akurat dan tepat waktu.
ƒ Memelihara dan menjaga hubungan yang kondusif di perusahaan.
ƒ Menjamin kelancaran operasional perusahaan secara keseluruhan dengan
nyaman dan menerapkan sistem prosedur yang benar dan pasti.
2. Secretary to General Manager
ƒ Mengelola semua korespondensi, baik surat masuk atau keluar, serta
menjaga kerahasiaan dan membantu tugas-tugas Unit General Manager
secara keseluruhan.
3. Biro Head General Legal (HGI)
ƒ Mengelola dan menangani segala aspek manajemen Sumber Daya, General
Affair dan keamanan, baik langsung maupun didelegasikan
4. HRD & Int. Affair Manager
ƒ Mengkoordinasikan kebutuhan tenaga kerja untuk seluruh kegiatan
operasional, mengevaluasi kinerja dan mengembangkan Sumber Daya
Manusia (SDM).
 57

ƒ Mengelola administrasi Sumber Daya Manusia, pengajian, perlindungan

kesehatan dan keselamatan kerja dengan pihak Asuransi.
ƒ Mengkoordinasikan pelaksana dan penegakan prosedur dengan Manajer
Bagian di lingkungan perusahaan.
5. General Affairs, Legal dan Security Manager
ƒ Mengkoordinasikan kebutuhan perusahaan atas perijinan yang diperlukan
dan aspek hukum dalam operasional perusahan.
ƒ Mengkoordinasikan kebutuhan perusahaan atas urusan kendaraan
dan administrasinya, kebersihan atau perawatan; pabrik, fasilitas kantor,
halaman sekitarnya, teknik (telepon, AC, Instalasi listrik dan fasilitas
umum).
ƒ Mengelola pelaksanaan keamanan dan ketertiban internal.
6. Quality Assurance Manager
ƒ Memastikan mutu barang yang dihasilkan memenuhi syarat yang ditetapkan
perusahaan dan sistem mutu dari bahan baku sampai barang jadi sesuai
dengan spesifikasi atau prosedur yang telah ditentukan.
7. Production Facilities & Maintenance Manager
ƒ Memberi saran atau pertimbangan ke manajemen mengenai perkembangan
teknologi yang dapat diaplikasikan.
ƒ Mengontrol aplikasi teknologi dengan pertimbangan nilai ekonomi
yang tinggi.
ƒ Mengkoordinasikan pengoperasian mesin atau alat dengan pengguna untuk
memaksimalkan produktivitas perusahaan.
8. Rendering Plant, Water Treatment atau Waste Water Treatment dan Utility
Manager
ƒ Merencanakan dan mengelola pelaksanaan seluruh aspek operasional
rendering dan WT atau WWT untuk mencapai hasil yang baik.
ƒ Memastikan pengelolaan limbah maupun air bersih berjalan sesuai dengan
standar yang ditentukan dan aspek utilitas bangunan terawat dengan baik.
9. Quality Control Manager
ƒ Memastikan dan mengawasi semua prosedur mutu yang ditetapkan
perusahaan telah dijalankan.
 58

ƒ Mengkoordinasikan pengendalian mutu dari penerimaan bahan baku sampai

barang jadi dengan departemen yang terkait.
10. Unit Finance Control Manager
ƒ Menyajikan laporan keuangan yang akurat dan tepat waktu, menjamin
kelancaran keuangan perusahaan secara keseluruhan dan menerapkan
sistem prosedur yang benar, membuat budget dan analisa
pelaksanaan budget.
11. Unit Finance Control Administration
ƒ Menjalankan internal control system prosedur dan mendukung pembuatan
harga pokok produksi serta harga jual produk.
12. Accounting Manager
ƒ Menyajikan laporan keuangan yang akurat dan tepat waktu untuk
manajemen, Bank dan kantor pajak, serta menjamin terlaksananya sistem
prosedur yang benar.
13. Finance Manager
ƒ Mengelola seluruh aktivitas keuangan perusahan, baik pengadaan maupun
pengeluaran biaya operasional secara efektif dan efisien, serta menjamin
penggunaannya sesuai prosedur yang benar.
14. Logistic Manager
ƒ Memastikan operasional departemen-departemen yang dipimpin dapat
berjalan lancar, terutama pengadaan atau pembelian barang secara
keseluruhan, proses pembayaran dan perencanaan jumlah potong, serta
perencanaan produksi cut-up dan control terhadap stock, baik bahan baku
maupun barang jadi sehingga pada akhirnya pemesanan dari konsumen
dapat terpenuhi.
15. Production Plan & Inventory Control Manager
ƒ Merencanakan jenis, jumlah, dan tanggal produksi suatu produk.
ƒ Mengendalikan semua kebutuhan produksi yang menyangkut kemasan
dan marinase, serta kontrol terhadap hasil produksi.
ƒ Mengkoordinasi rencana produksi kepada departemen terkait.
 59

16. Purchase Manager

ƒ Mengelola seluruh pengadaan atau pembelian barang untuk
kebutuhan perusahaan.
ƒ Mencari dan mengevaluasi supplier yang dapat menyuplai barang sesuai
spesfikasi yang ditentukan dengan harga kompetitif.
17. Production Manager
ƒ Mengelola dan memastikan operasional proses produksi yang dipimpin
berjalan lancar dan benar sesuai dengan yang ditentukan perusahaan.
ƒ Merencanakan dan melaksanakan seluruh aspek operasional produksi
pemotongan ayam untuk mencapai hasil produksi yang bermutu.
18. Warehouse Manager
ƒ Mengelola dan memastikan operasional finish goods dan dry goods yang
dipimpin berjalan lancar dengan benar sesuai dengan yang
ditentukan perusahaan.
ƒ Merencanakan dan melaksanakan seluruh aspek operasional gudang untuk
menjaga hasil produksi yang bermutu.
19. Sales Manager
ƒ Mengelola seluruh aspek penjualan agar hasil produksi dapat memenuhi
kebutuhan konsumen sehingga hasil penjualan mencapai target yang
ditentukan perusahaan.
ƒ Mengkoordinasikan kebutuhan konsumen kepada departemen terkait agar
dapat meningkatkan kepuasan konsumen, baik yang lama maupun
yang baru.
20. Export Manager
ƒ Mengelola seluruh aspek penjualan ekspor agar hasil produksi dapat
memenuhi kebutuhan konsumen sehingga hasil penjualan mencapai target
yang ditentukan perusahaan.
ƒ Mengkoordinasi kebutuhan konsumen kepada departemen terkait agar
dapat meningkatkan kepuasan konsumen dan kelancaran ekspor
secara keseluruhan.
 60

21. Distribution Manager

ƒ Mengelola dan memastikan operasional distribusi yang dipimpin berjalan
lancar dengan benar sesuai dengan yang ditentukan perusahaan.
ƒ Merencakan dan melaksanakan seluruh aspek operasional distribusi yang
meliputi pengiriman atau pengambilan produk, ekspedisi penangkapan
ayam hidup untuk menjaga produksi yang bermutu.
22. Teknologi Informasi
ƒ Memelihara kinerja koputerisasi server atau client supaya berjalan dengan
baik di dalam fungsinya untuk menunjang kelancaran administrasi
dan operasional perusahaan.
ƒ Penerapan teknologi-teknologi baru tepat guna dengan biaya yang
seefisien mungkin untuk lebih mendukung operasional-operasional yang
berjalan atau yang akan diterapkan perusahaan.
ƒ Membantu manajemen dalam menganalisa dan pengambilan keputusan.

Ketenagakerjaan

Tenaga kerja pada PT. Sierad Produce, Tbk memiliki tingkat pendidikan
yang beragam, mulai dari SD, SMP, SMU atau sederajat, sampai Sarjana.
PT. Sierad Produce, Tbk selalu mengandalkan pelatihan-pelatihan pada karyawan
dengan maksud untuk meningkatkan mutu kemampuan karyawannya. Pelatihan-
pelatihan tersebut diberikan diseluruh jenjang jabatan dengan keragaman jenis
pelatihan yang disesuaikan dengan jenjang jabatan. PT. Sierad Produce, Tbk
mengirimkan beberapa karyawannya untuk mengikuti seminar-seminar dan
pameran-pameran dalam rangka memperkenalkan dan mempromosikan
perusahaan beserta produknya, sekaligus sebagai ajang pembelajaran bagi para
karyawan tersebut dalam berinteraksi langsung dengan calon konsumen.
Jenis-jenis pelatihan untuk meningkatkan mutu kemampuan karyawan
di departemen produksi dapat dilihat pada Tabel 9.
Menurut status kepegawaian, tenaga kerja di PT. Sierad Produce, Tbk
divisi RPA terbagi atas beberapa golongan, sebagai berikut:
 61

1. Karyawan tetap adalah karyawan yang memiliki hubungan kerja dengan

perusahaan untuk jangka waktu tidak tertentu dan telah melalui masa
percobaan paling lama tiga bulan.
2. Karyawan tidak tetap adalah karyawan yang memiliki hubungan kerja dengan
perusahaan untuk jangka waktu tertentu, yaitu sebagai berikut:
a. Karyawan harian lepas adalah karyawan yang terikat atas suatu pekerjaan
tertentu yang sewaktu-waktu dibutuhkan.
b. Karyawan kontrak adalah karyawan yang terikat atas suatu pekerjaan
tertentu dalam masa yang ditentukan.
c. Karyawan asing adalah karyawan yang berstatus WNA (Warga Negara
Asing) dan terikat pada hubungan kerja dengan perusahaan atas
dasar keahlian.

Tabel 9. Jenis Pelatihan di Departemen Produksi PT. Sierad Produce, Tbk

No. Jenis Pelatihan No. Jenis Pelatihan
Personil higienis, seperti kebersihan pakaian,
1. 8. Inspeksi eviscerating
sepatu, kuku, dsb
Incoming inspection ayam hidup, yaitu Killing dan breeding
2. 9.
pemeriksaan kondisi ayam keseluruhan training
Unloading, training, meliputi proses
Boneless hanging shackle
3. penerimaan, penimbangan, pemeriksaan 10.
training
buku basah dan ante mortemn
4. Penanganan kaki bagus 11. Parting training
Penanganan ampela, yaitu memisahkan
5. 12. Packing freezer
ampela dari usus dan jeroan
6. Inspeksi chilling grading 13. Blast freezer
7. Inspeksi killing 14. Inspeksi di ruang cut-up
Sumber : Dressed Chicken division PT. Sierad Produce, Tbk, 2008.

PT. Sierad Produce, Tbk telah menetapkan sistem lima hari kerja efektif
dalam seminggu berdasarkan pada kebutuhan operasional perusahaan dengan jam
kerja rata-rata delapan jam dan satu jam istirahat setiap hari kerja.
Perusahaan juga menetapkan tiga shift untuk waktu kerja pada pembagian teknik,
Cut Up, gudang (Finished Goods Warehouse), dan satpam. Shift pertama mulai
bekerja pukul 07.00–15.00, shift kedua pukul 15.00–23.00, dan shift ketiga
pukul 23.00–07.00. Daftar jumlah karyawan PT. Sierad Produce, Tbk berdasarkan
latar belakang pendidikan dapat dilihat pada Lampiran 3.
 62

PT. Sierad Produce, Tbk memberikan perhatian khusus terhadap

kesejahteraan karyawannya. Hal ini dapat dilihat dari gaji yang berdasarkan
jabatan tugas dan tanggung jawab pekerjaan yang disesuaikan dengan standar
Upah Minimum Regional (UMR) untuk daerah DKI Jakarta, mengingat lokasi
pabrik yang berada di lingkungan dengan kekhasan Jakartanya (meskipun masih
berada di daerah Kabupaten Bogor). PT. Sierad Produce, Tbk juga menyediakan
fasilitas untuk karyawan seperti koperasi, bantuan dana sosial, Tunjangan Hari
Raya (THR), Jaminan Sosial Tenaga Kerja (JAMSOSTEK), susu, makanan,
buah-buahan, dan pemeliharaan kesehatan dengan salah satu rumah sakit yang
bermitra dan berada di sekitar lokasi perusahaan. Hal tersebut dilaksanakan sesuai
dengan peraturan perundangan yang berlaku:
9 UU Nomor 3 Tahun 1992 tentang Jaminan Sosial Tenaga Kerja (Jamsostek).
9 PP Nomor 14 Tahun 1993 tentang pengeyelenggaraan Program Jamsostek.
9 Permenaker RI Nomor Per 05/Men/1993, tentang Petunjuk Teknis Pendaftaran
Kepesertaan, Pembayaran Santunan, dan Pelayanan Jamsostek.
9 Permenaker No. 3/Men/1994 tentang Pelaksanaan Program Jamsostek.
9 Keppres RI No. 22 Tahun 1993 tentang Penyakit yang timbul karena
Hubungan Kerja.
PT. Sierad Produce, Tbk dalam mengupayakan pengembangan lingkungan
yang aman dan kondusif, maka perusahaan melakukan kegiatan sosial dan
memberi bantuan, seperti berikut:
9 Melaksanakan kegiatan perayaan keagamaan untuk karyawan dan
lingkungan setempat.
9 Melakukan kegiatan “Sierad Peduli” dengan membagi telur rebus kepada anak
murid SD di sekitar perusahaan agar meningkatkan gizi anak.
9 Memberikan kambing bergulir kepada warga yang membutuhkan usaha ternak
kambing sehingga dapat menambah pendapatan keluarga.
9 Menjalin silaturahmi antar perusahaan dengan para tokoh masyarakat dan
aparat desa, serta Muspika setempat.
 63

Produk Dan Pemasaran

PT. Sierad Produce, Tbk menghasilkan produk berupa karkas ayam utuh
(whole chicken carcass) dalam bentuk segar (fresh) dan beku (frozen), potongan
daging ayam (parting), daging ayam tanpa tulang (boneless), produk olahan
lanjutan (further process), dan produk samping (by product).
Produk karkas ayam utuh adalah bobot daging ayam setelah dipotong dan
dikurangi kepala, kaki, darah, bulu, serta jeroan, sedangkan parting adalah karkas
ayam yang telah dipotong atas permintaan konsumen atau untuk persiapan
boneless. Proses pemotongan menggunakan automatic parting machine.
Pembagian potongan karkas ayam pada perusahaan dapat dibagi menjadi; 2, 4, 6,
8, 10, 12 atau 14 bagian. Hasil parting terdiri dari beberapa bagian, antara lain
adalah sebagai berikut (Departemen Quality Control, Slaughterhouse Division):
1. Parting Mc’D
2. Parting 8 KFC
3. Chicken breast : dada ayam utuh
4. Whole leg : paha utuh
5. Thight : paha atas
6. Drum stick : paha bawah
7. Wing : sayap
8. Wing Stick : sayap dari pemotongan pertengahan sendi sayap bagian
atas (wing tip) dan tengah (middle wing)
9. Tulip : sayap yang dibentuk seperti bunga tulip
10. Back : punggung
Boneless adalah bagian karkas yang telah mengalami proses pengambilan
tulang. Boneless terdiri dari beberapa bagian sebagai berikut:
1. Boneless Normal Dada (BND) : daging dada dengan kulit
2. Boneless Lean Dada (BLD) : daging dada tanpa kulit
3. Boneless Normal Paha (BNP) : daging paha dengan kulit
4. Boneless Lean Paha (BLP) : daging paha tanpa kulit
5. Fillet atau has : daging dada kecil di bawah daging dada
6. Tulip : sayap yang telah diambil tulangnya
dan dipotong ujung sayapnya (wing tip).
 64

Produk olahan lanjutan (further process) yang dihasilkan dari proses

produksi PT. Sierad Produce, Tbk berupa chicken nugget, kornet ayam, baso
ayam, dan super karage yang merupakan makanan olahan cepat saji. Produk
olahan lanjutan tersebut diproduksi oleh PT. Sierad Produce, Tbk dengan dua
merek, yaitu Delfarm dan Delchick.
Produk samping (by product) yang dihasilkan PT. Sierad Produce, Tbk
adalah hati, jantung, ampela, kulit, kerongkongan, kepala, leher, trimming (daging
ayam sisa pemotongan), tulang paha, lemak, usus, kaki atau ceker, dan bulu ayam.
Produk tersebut sebagian besar dijual ke pasar tradisional dalam bentuk segar.
Bulu ayam yang dihasilkan diolah menjadi tepung bulu yang digunakan sebagai
campuran pakan ternak. Produk yang dihasilkan oleh PT. Sierad Produce, Tbk
dapat dilihat pada Tabel 10 berikut.

Tabel 10. Daftar Nama Produk yang Dihasilkan Oleh PT. Sierad Produce, Tbk

No. Kelompok Nama Item Keterangan

1. Karkas Karkas fresh atau frozen Ukuran 0,9 sampai 1,4 kg
Parting Mc. Donald’s Frozen
Parting Hartz Chicken Frozen
Parting Hoka-hoka Bento Frozen
Parting 8, 12 dan 16 KFC Fresh
Parting BIC (Bone in Chicken) Fresh atau Frozen
2. Parting Sayap KFC Frozen
Sayap utuh Fresh atau Frozen
Middle Wing dan Wing Stick Frozen
Chicken breast, Tulip,Back Fresh
Paha utuh Fresh
Paha atas dan Bawah Fresh
BLD (Boneless lean dada) Fresh atau Frozen
BLP (Boneless lean paha) Frozen
BND (Boneless normal dada) Frozen
BNP (Boneless normal paha) Frozen
3. Boneless
Bonesay (Boneless sayap) Fresh
Fillet dan Tulip Fresh
Trimming Fresh atau Frozen
Chicken Strip Dark Meat dan White Meat Fresh atau Frozen
4. Kulit Kulit hasil Boneless Fresh atau Frozen
Hati dan Ampela Fresh
Kepala dan Leher Fresh
Jantung dan Tembolok Fresh
Kaki atau Ceker Fresh
5. Produk Samping
Kerongkongan Fresh
Usus dan Lemak Fresh
Kulit Fresh atau Frozen
Tulang dada dan paha Fresh atau Frozen
Sumber : Departemen Produksi (Dressed Chicken) PT. Sierad
Produce, Tbk, 2008.
 65

Hasil produksi PT. Sierad Produce, Tbk tersebut dipasarkan

ke supermarket dan restoran yang telah menjadi konsumen tetap PT. Sierad
Produce, Tbk. PT. Sierad Produce, Tbk juga memasarkan produknya di dalam dan
luar negeri. Pasar dalam negeri meliputi wilayah Jabodetabek (Jakarta – Bogor –
Tangerang – Bekasi), Semarang, Solo, Sumatra Utara dan Bali. Produk yang
di ekspor masih terbatas ke Brunei Darussalam, Kuwait, Hongkong, dan Jepang
berupa ampela (gizzard), boneless dan wing chip (2-joint wing) dengan bentuk,
ukuran, serta berat sesuai dengan standar yang diajukan oleh pihak importir.
Permintaan terhadap produk PT. Sierad Produce, Tbk kebanyakan dari
perusahaan waralaba seperti Mc Donalds, Columbus, KFC, CFC, TFC, Hartz
Chicken, katering, institusi, dan industrial buyer. Konsumen-konsumen tersebut
memiliki kontrak kerjasama pemenuhan kebutuhan pesanan yang sudah berjalan.
Hasil tersebut juga dipasarkan di beberapa supermarket, hotel, dan restoran yang
merupakan pasar tetap PT. Sierad Produce, Tbk. Distribusi ke beberapa daerah
pemasaran itu menjadi tanggung jawab departemen ekspedisi yang menggunakan
truk box sebagai media pengangkut produk yang dipasarkan.

Bahan Baku Dan Bahan Penunjang

Bahan baku yang digunakan oleh PT. Sierad Produce, Tbk ada dua jenis,
yaitu bahan utama dan bahan penunjang. Bahan baku utama dari usaha rumah
pemotongan ayam (RPA) PT. Sierad Produce, Tbk adalah ayam hidup jenis
pedaging (broiler) jenis hibrida yang telah mengalami pemuliaan sehingga
memiliki berat dan usia yang seragam. Ayam yang akan dipotong berumur sekitar
35 sampai 45 hari dan memiliki berat rata-rata 1,2 sampai 1,9 kg dengan
toleransi 0,4 kg.
Bahan baku ayam diperoleh dari farm sendiri, apabila jumlahnya tidak
mencukupi maka kekurangan ayam dipasok dari peternakan yang menjalin
kemitraan dengan PT. Sierad Produce, Tbk. Hubungan kemitraan yang dimaksud
dalam hal pemeliharaan ayam dan pakan. Adanya kemitraan dapat memudahkan
dalam mendapatkan ayam dengan mutu yang baik karena pemeriksaan dilakukan
secara berkala oleh dokter hewan perusahaan. Wilayah kemitraan antara lain
adalah daerah Jakarta, Bogor, Tangerang, Bekasi, Cianjur, Sukabumi, Sumedang,
 66

Kuningan, Garut, Cirebon, Leuwiliang, Bandung, Subang, Karawang, Serang,

Tasikmalaya, Purwakarta, Labuhan, Ciamis, Majalengka, dan beberapa daerah
di Jawa Tengah seperti Purbalingga, Tegal, Semarang, Salatiga, Magelang,
Surakarta dan sekitarnya.
Ayam broiler yang berasal dari berbagai peternakan diangkut
menggunakan truk terbuka berkapasitas 1200 sampai 3000 ekor ayam dan
ditempatkan dalam keranjang plastik. Setiap kedatangan truk, keranjang
diturunkan dan disusun berdasarkan kedatangan ayam. Dalam memperoleh
hasil karkas dan produk samping yang baik diperlukan ayam hidup yang
bermutu baik, yaitu ayam yang sehat, berbulu baik, ukurannya seragam, dan
bermutu baik dengan perbandingan antara tulang dan daging
seimbang (proporsional).
Bahan penunjang kegiatan produksi adalah listrik, air, ice flake (es dalam
bentuk serpihan) dan desinfektan. Sumber listrik yang digunakan berasal dari PLN
dan tenaga cadangan dari mesin genset dengan kapasitas 1830 KV.
Air yang digunakan berasal dari Sungai Angke yang mengalir di belakang
perusahaan, kemudian diolah dengan sistem filtrasi dan diproses dengan teknologi
water treatment menjadi air bersih sehingga air yang digunakan memenuhi
standar mutu air bersih (SNI 01-3553-1996) yang digunakan untuk seluruh
kegiatan produksi, yaitu mencuci karkas, jeroan, perendaman ayam dalam air
panas, dan keperluan sanitasi (pencucian alat-alat, fasilitas cuci tangan dan foot
bath), bahan dasar ice flake, dan kepentingan lain yang berkaitan dengan proses
produksi. Setiap hari air diperiksa warna, penampakan, bau, pH, dan jumlah
mikroorganisme (TPC, coliform, dan E. coli) di laboratorium oleh departemen
Quality Assurance. Pemeriksaan rutin juga dilakukan setiap bulan dengan
mengirim sampel ke PT. Sucofindo, Kesmavet, Deptan (Departemen Pertanian),
dan Laboratorium Terpadu Institut Pertanian Bogor (IPB) untuk diuji mutunya
(fisik, kimia, dan mirobiologi).
Ice flake merupakan es dalam bentuk serpihan dengan menggunakan
Mycom Ice Flake Machine. Es yang berbentuk tube dan flake digunakan untuk
mempertahankan suhu air pendingin karkas selama proses berlangsung untuk
 67

mencegah kerusakan dan menghambat pertumbuhan mikroorganisme selama

proses penanganan produk hingga penyimpanan. Es juga digunakan pada waktu
pengiriman produk karkas.
Desinfektan yang digunakan adalah Chlorine Dioxide yang merupakan
campuran dari larutan Hydro Chlorite (HCl 9%) dan Sodium Chlorite
(NaClO2 7,5%) yang lebih dikenal dengan Chlorine Dioxide dan Quartenary
Ammonium Chloride. Quartenary Ammonium Chloride (QAC) merupakan
bakterisida yang sangat aktif terhadap bakteri Gram positif, mempunyai
kemampuan mereduksi mikroorganisme, stabil terhadap reaksi dengan bahan
organik, tahan terhadap korosi logam, stabil terhadap panas, non-iritasi kulit
dan efektif pada pH tinggi. QAC juga menghasilkan busa yang banyak.
Senyawa tersebut umumnya digunakan pada konsentrasi antara
o
50 sampai 500 ppm dengan suhu 40 C dan waktu kontak antara
1 sampai 30 menit. Desinfektan berfungsi dalam proses sanitasi untuk membunuh
mikroorganisme yang terdapat pada karkas.

Bahan Kemasan

Pengemasan dengan menggunakan bahan yang baik sebagai pembungkus

tidak merusak daging serta tidak membahayakan kesehatan manusia.
Seluruh kemasan yang kontak langsung dengan produk, seperti kemasan primer
harus memiliki sertifikat foodgrade dan mempunyai keterangan Certificate
of Analysis (CA) karena dikhawatirkan ada kandungan bahan kemasan yang dapat
mengkontaminasi produk. Suatu kemasan mempunyai banyak fungsi, antara lain
adalah menjaga produk bahan pangan tetap bersih dari kotoran, melindungi dari
kerusakan fisik yang terlalu cepat, baik karena perubahan kimiawi maupun
kontaminasi mikroorganisme, menambah umur simpan, mudah untuk dibentuk
(mudah dalam membuka dan menutup kembali kemasan), melindungi dari
perubahan kadar air dan penyinaran, efisien dan ekonomis, mempermudah dalam
pengangkutan produk sampai ke konsumen, serta menampilkan produk dengan
cara yang menarik.
 68

Bahan kemasan dan wadah produk harus memenuhi beberapa persyaratan,

antara lain dapat melindungi dan mempertahankan mutu isinya terhadap pengaruh
dari luar, tidak berpengaruh terhadap isi, terbuat dari bahan yang tidak
melepaskan bagian atau unsur yang dapat mengganggu kesehatan atau
mempengaruhi makanan, tahan terhadap perlakuan pengolahan, pengemasan,
pengangkutan, dan peredarannya, serta tidak boleh merugikan atau
membahayakan konsumen.
Metode pengemasan yang dilakukan oleh PT. Sierad Produce, Tbk
meliputi pengemasan hampa udara (vacuum packaging) dan tanpa penghampaan
udara (non vacuum packaging). Pengemasan hampa udara menggunakan plastik
jenis HDPE (High Density Polyethylene), sedangkan pengemasan tanpa
penghampaan menggunakan plastik jenis LDPE (Low Density Polyethylene).
Kemasan yang digunakan terbagi dua, yaitu kemasan primer dan
kemasan sekunder. Kemasan primer adalah kemasan yang kontak langsung
dengan produk menggunakan plastik dan wadah Styrofoam, sedangkan kemasan
sekunder adalah kemasan setelah kemasan primer, yaitu karton dan karung.
Produk karkas ayam segar (fresh) dikemas dengan beberapa cara dalam
plastik berbagai macam ukuran dari jenis polyethylene (PE), styrofoam sebagai
kemasan primer dengan ukuran panjang 70 cm, lebar 35 cm dan tinggi 20 cm,
kardus untuk pengepakan, serta dalam kondisi curah disimpan dalam keranjang
berwarna putih dengan kapasitas 10 sampai 15 ekor ayam. Plastik PE yang
digunakan merupakan plastik tipis berlapis tunggal (single film), tidak mudah
sobek, kepadatan rendah, kekuatan tegangan sedang, warna terang, penahan air
yang baik, dan juga baik untuk produk yang dibekukan. Pengemasan dengan
wadah styrofoam digunakan untuk produk-produk jeroan dan beberapa bagian
karkas seperti paha, dada, sayap, dan kaki bawah atau bagian lainnya sesuai
dengan pesanan. Produk karkas ayam dalam bentuk beku (frozen) dikemas dengan
plastik sebagai kemasan primer dan karton atau karung polos sebagai
kemasan sekunder.
 69

Sarana Produksi

Sarana produksi di PT. Sierad Produce, Tbk meliputi ruang produksi

dan peralatan. Ruang produksi terbagi dua, yaitu ruang kotor (unloading area,
killing room dan eviscerating), dan ruang bersih (chilling grading room dan
cut-up room). Mesin dan peralatan merupakan sarana penunjang yang paling
penting bagi kelancaran dan kelanjutan suatu proses produksi. Efektifitas dan
efisiensi pada suatu aktifitas industri dapat diperoleh jika mesin dan peralatan
yang digunakan sesuai dengan kebutuhan, baik dalam fungsi, cara kerja,
konstruksi maupun kapasitas, dan kebutuhan energinya.

A. Ruang Produksi
1. Unloading room
Unloading room terletak di luar gedung utama dengan luas
12 m x 31,5 m. Unloading room merupakan ruangan yang digunakan untuk
penerimaan, pemeriksaan ante mortem, penghitungan, pengistirahatan, dan
penggantungan ayam hidup untuk dilakukan pengambilan sampel guna
menentukan apakah ayam yang datang diterima atau ditolak sebelum
proses pemotongan.
2. Killing room
Killing room merupakan ruang dengan luas ruangan 360 m2 yang
digunakan untuk pemingsanan (stunning) selama tiga detik, penyembelihan
secara halal (killing), penuntasan darah, perendaman dalam air panas,
pencabutan bulu, pemotongan kaki, penanganan kaki bagus, dan
pembersihan ampela.
3. Eviscerating room
Eviscerating room merupakan ruangan dengan luas lebih kurang
400 m2 yang digunakan untuk proses pengeluaran, pemisahan jeroan,
pemotongan kepala dan leher, sehingga terbentuk karkas ayam utuh.
4. Chilling and grading room
Chilling room merupakan tempat penyimpanan dingin sementara produk.
Chilling room di PT. Sierad Produce, Tbk ada empat unit, yaitu untuk
gudang produk jadi (fresh product) dan di ruang produksi untuk menyimpan
produk sementara yang akan diolah lebih lanjut. Chilling and grading room
 70

merupakan ruangan yang di dalamnya terdapat mesin chilling tank

automatic dan weighthing machine yang digunakan untuk pencucian,
klorinasi, pendinginan dan grading karkas berdasarkan berat dan mutu.
Suhu pada chilling room berkisar antara -2 sampai 4 oC, sedangkan suhu
pada grading room dijaga agar tetap 12 sampai 16 oC. Produk karkas dapat
bertahan selama tiga sampai lima hari terhitung dari tanggal produksi.
PT. Sierad Produce, Tbk memiliki tiga buah chilling room yang satu
diantaranya digunakan untuk menyimpan produk jadi.
5. Cut-up room
Cut-up room merupakan ruangan yang digunakan dalam proses lanjutan,
seperti proses parting proses boneless dan pengemasan produk.
o
Suhu ruangan berkisar antara 12 sampai 16 C dan luas ruangan sekitar
lebih kurang 1800 m2.
6. Blast Freezer
Blast Freezer merupakan ruangan yang berfungsi sebagai tempat
pembekuan cepat yang terdiri dari empat unit dengan kapasitas
4 ton per 4 jam per unit. Ruangan tersebut bersuhu -28 sampai -35 oC.
Proses pembekuan menggunakan amoniak (NH3).
7. Cold Storage
Cold Storage merupakan ruang tempat penyimpanan produk jadi
yang dibekukan. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam memonitor ruangan
tersebut adalah kebersihan, pengaturan atau penempatan produk dan suhu.
Suhu cold storage dijaga agar tetap stabil pada suhu maksimal -18 oC agar
produk dapat disimpan selama satu tahun terhitung masuknya produk
ke dalam cold storage. Amoniak (NH3) digunakan untuk menghasilkan
suhu tersebut. Penanggung jawab suhu cold storage adalah petugas dalam
gudang produk jadi dan teknisi sistem pendingin.
8. Ante Room
Ante room merupakan ruang perantara sebelum produk dimasukkan
ke dalam cold storage, suhu ruang ante room dipertahanlan sekitar 10 oC
untuk mencegah thawing berlebihan.
 71

9. Mobil Berpendingin
Mobil berpendingin digunakan untuk mengirimkan produk langsung
ke konsumen. Mobil berpendingin dilengkapi dengan pendingin bersuhu
sesuai dengan produk (fresh atau frozen) dengan kapasitas lebih kurang
tiga ton.

B. Peralatan Produksi
1. Timbangan
Timbangan digunakan untuk menimbang bahan baku yang datang dari
supplier dengan mobil ekspedisi dan juga untuk menimbang sampel.
Timbangan digunakan untuk menentukan apakah produk yang dihasilkan
sudah memenuhi spesifikasi bobot yang diminta oleh konsumen atau
harus ditolak. Timbangan terbuat dari bahan stainless steel dan mempunyai
ketelitian sampai empat desimal.
2. Shackle Over Head Conveyor
Shackle Over Head Conveyor berfungsi untuk menggantung ayam
sehingga mempermudah proses produksi. Shackle terbuat dari stainless steel
yang bergantung pada over head conveyor dengan pergerakan secara
horizontal dan vertikal yang berhubungan dari posisi yang lain pada jalur
yang tetap dengan kapasitas penggantungan 8000 ekor per jam. Jalur
shackle dimulai dari ruang unloading menuju ruang killing dan kembali
ke ruang unloading. Prinsip kerja alat tersebut adalah besi yang
menggantung pada rante bergerak secara rotasi dan rante digerakkan dengan
motor listrik. Gambar Shackle over head conveyor dapat dilihat pada
Lampiran 11.
3. Kipas angin (Blower)
Kipas angin (blower) terdapat di ruang unloading yang berfungsi untuk
memberikan udara segar sehingga mencegah ayam dari kepanasan yang
dapat menyebabkan ayam stress selama pengistirahatan sebelum proses
penggantungan pada shackle dilakukan. Alat tersebut berdiameter lebih
kurang 1 m yang berputar dengan bantuan motor listrik.
 72

4. Conveyor
Conveyor berfungsi untuk membantu transfer pengembalian keranjang
dalam ruang unloading. Alat tersebut berupa persegi panjang yang diberi
besi silinder yang dapat berputar sehingga mudah dalam pendistribusian
keranjang dan keranjang dapat beralih dengan mudah.
5. Hand Lift
Hand Lift berfungsi untuk memudahkan penurunan ayam dari truk
dan pemindahan keranjang pada area penggantungan. Alat tersebut berupa
kereta dorong dengan tenaga manusia yang berkapasitas delapan keranjang.
6. Automatic Stunner
Automatic Stunner berfungsi untuk pemingsanan ayam dalam
waktu sementara. Kepala ayam dicelupkan di bak yang berisi aliran listrik
selama tiga detik. Alat tersebut dilengkapi selang air yang dialiri listrik
bertegangan 60 sampai 70 volt. Prinsip kerja alat tersebut adalah air yang
mengalir melalui pipa ditampung dalam bak penampungan kemudian dalam
bak penampungan diberi aliran listrik yang dapat dikendalikan dengan
control panel sesuai dengan tegangan yang diinginkan. Gambar Automatic
stunner dapat dilihat pada Lampiran 11
7. Pisau Stainless steel atau Pisau Boneless
Pisau Stainless steel atau pisau boneless terbuat dari bahan stainless stell
yang berfungsi untuk mengerjakan semua proses pemotongan yang
dilakukan di ruang cut-up, mulai dari menyembelih, memotong, menyayat
daging dari tulang ayam secara manual. Pisau harus diasah setiap saat agar
tetap tajam sehingga memudahkan dalam melakukan proses.
8. Scalder
Scalder adalah bak tertutup yang berisi air panas dan berfungsi untuk
merendam ayam yang telah disembelih dalam air panas selama
90 sampai 180 detik untuk mempermudah perontokan bulu. Alat tersebut
terbuat dari stainless steel dan dilengkapi dengan thermometer serta
pelampung untuk mengetahui suhu dan junlah air dalam alat tersebut.
Scalder menggunakan blower untuk meratakan suhu dan uap air yang
disuplai dari boiler. Mesin tersebut dilengkapi dengan katup pengatur
 73

otomatis untuk pengisian air panas ke dalam scalder, uap air yang
dihasilkan adalah 55 sampai 60 oC. Standar kapasitas bak penampungan
scalder 4,2 m3 dan apabila air tersebut kurang maka secara otomatis switch
control akan menyala dan air akan mengalir dari pipa yang ada di dalamnya.
Gambar Scalder dapat dilihat pada Lampiran 11.
9. Plucker
Plucker berfungsi untuk pencabutan bulu yang terdiri dari dua unit
simetris dan saling berhadapan. Masing-masing unit terdiri dari silinder
karet yang berwarna hitam dan agak lentur dengan panjang lebih
kurang 10 cm. Perusahaan memiliki empat mesin plucker. Ada dua jenis
mesin plucker dengan fungsi yang berbeda, yaitu untuk pencabutan bulu
kasar dengan kecepatan mesin 1100 rpm, bulu sedang dan bulu halus
dengan kecepatan mesin 850 rpm. Prinsip kerja alat tersebut adalah ayam
yang keluar dari scalder masuk dalam dua alat simetris yang saling
berhadapan, alat ini berupa karet (plucking finger) yang terpasang dalam
silinder (disc plucker). Alat tersebut dilengkapi dengan pencuci yang
mengalir pada dinding tempat menempel silinder karet sehingga dinding
tersebut selalu bersih dari bulu yang lepas. Gambar Plucker dapat dilihat
pada Lampiran 11.
10. Leg Cutter
Leg cutter berfungsi untuk memotong persendian kaki ayam sepanjang
dua milimeter di bawah persendian lutut. Alat tersebut merupakan pisau
yang berbentuk piringan dan digerakkan oleh dinamo elektrik dengan
kecepatan 1100 rpm.
11. Unloading Stasioner Leg
Unloading Stasioner Leg berfungsi untuk menjatuhkan kaki ayam yang
tertinggal pada shackle. Alat tersebut berupa karet persegi panjang yang
ditengahnya diberi besi silinder sehingga dapat berputar secara rotasi
sehingga potongan kaki pada shackle akan terlempar dan jatuh
ke dalam keranjang. Alat tersebut digerakkan dengan menggunakan motor
listrik dengan kecepatan 400 rpm.
 74

12. Leg Skinner

Leg Skinner berfungsi untuk membersihkan kulit ari yang melekat pada
kaki ayam sekaligus proses pencucian kaki ayam tersebut. Alat tersebut
berupa box yang di dalamnya terdapat plulcking finger (karet) dan
disc plucker (silinder) yang dapat berputar dengan motor listrik dan
menyebabkan kaki ayam ikut berputar sehingga kulit ari terlepas.
13. Gizzard Cutter atau Pelling Gizzard
Gizzard Cutter atau pelling gizzard berbentuk meja yang dilengkapi
silinder berulir yang berfungsi membersihkan ampela dari tembolok,
lemak dan kotoran makanan yang tersisa. Alat tersebut berupa box yang
di dalamnya terdapat plucking finger (karet) dan disc plucker (silinder)
yang berputar dengan motor listrik dan disemprotkan air maka kotoran
terlepas dari ampela.
14. Mesin Opening atau Ven Gun Cutter
Mesin Opening atau Ven Gun Cutter berfungsi untuk melubangi kloaka
sehingga mempermudah pengambilan jeroan. Prinsip kerja alat tersebut
adalah alat yang berbentuk silinder berputar cepat sehingga dapat
melubangi kloaka, setelah itu pisau masuk kebagian dalam karkas dan
menyobek kloaka sepanjang 5 cm. Kecepatan mesin opening adalah
8000 ekor ayam per jam dengan kecepatan putar 200 rpm.
15. Mesin Eviscerator
Mesin eviscerator berfungsi untuk pengambilan jeroan sehingga
terpisah antara jeroan (hati, usus, jantung dan empedu) dengan
karkas ayam utuh. Alat tersebut terbuat dari stainless steel dan dilengkapi
dengan selang penyemprot air. Prinsip kerja mesin tersebut adalah penjepit
masuk ke dalam kloaka yang sebelumnya telah dilubangi dengan mesin
opening untuk mengambil jeroan ayam. Kecepatan mesin eviscerating
adalah 8000 ekor ayam per jam. Gambar Mesin Eviscerator dapat dilihat
pada Lampiran 11.
 75

16. Neck Skin Inspection

Neck Skin Inspection digunakan untuk membersihkan kerongkongan
karkas dilengkapi penyemprot air untuk membersihkan karkas dari kotoran
yang masih menempel. Silinder berputar masuk ke bagian rongga badan
hingga menembus kerongkongan dan sekaligus disemprotkan air sehingga
bagian dalam karkas bersih.
17. Intestine Gall Bladder atau Gizzard Cutter
Intestine Gall Bladder atau Gizzard Cutter Jeroan yang terbawa alur
shackle masuk ke mesin intestine gall bladder untuk dipisahkan antara
ampela dan bagian ususnya. Usus selanjutnya masuk ke dalam pipa dan
dibawa ke ruangan lain.
18. Belt Conveyor
Belt Conveyor berfungsi sebagai wadah yang bergerak secara otomatis
untuk menampung karkas ayam yang akan diproses lebih lanjut dengan
prinsip gerak horizontal agar tidak menumpuk pada suatu tempat.
19. Water Chiller
Water Chiller berfungsi untuk mendinginkan air yang akan dialirkan
ke dalam chilling tank dan untuk pencucian produk samping di ruang
killing dan eviscerating. Prinsip kerja alat tersebut adalah air ditampung
dalam bak penampungan dan di bagian bawah bak penampungan terdapat
pipa besi sebagai media pendingin air. Suhu yang dihasilkan dalam water
chiller maksimal 4 oC.
20. Chilling Tank I
Chilling Tank I digunakan untuk mencuci karkas dengan volume air
12.000 liter dengan suhu air 10 oC – 20 oC sehingga dapat menghambat
pertumbuhan mikroorganisme dalam karkas. Alat tersebut dilengkapi
dengan motor listrik yang berfungsi untuk memutar screw conveyor.
Prinsip kerja alat tersebut adalah karkas yang jatuh dari shackle ditampung
dalam chilling tank yang di dalamnya terdapat alat berbentuk screw besar
yang memudahkan perpindahan karkas ke dalam chilling tank II.
Gambar Chilling tank dapat dilihat pada Lampiran 11.
 76

21. Chilling Tank II

Chilling Tank II mempunyai bentuk yang sama seperti chilling tank I
tetapi mempunyai panjang dua kali dari chilling tank I dan volumenya
adalah 25.000 liter air. Chilling tank II bersuhu -2 sampai 4 oC yang
berfungsi untuk pendinginan karkas dan menghambat pertumbuhan
mikroorganisme. Gambar Chilling tank dapat dilihat pada Lampiran 11.
22. Automatic Weighthing Lines Machine
Automatic Weighthing Lines Machine berfungsi untuk grading karkas
berdasarkan bobotnya secara otomatis oleh komputer. Sensor pada alat
tersebut bekerja secara otomatis untuk memisahkan berat karkas menjadi
10 bagian, yaitu 0,6 - 0,7 kg, 0,7 - 0,8 kg, 0,8 - 0,9 kg, 0,9 - 1,0 kg,
1,0 - 1,1 kg, 1,1 - 1,2 kg, 1,2 - 1,3 kg, 1,3 - 1,4 kg, 1,4 - 1,5 kg dan
besar dari 1,5 kg. Gambar Automatic Weighthing Lines Machine dapat
dilihat pada Lampiran 11.
23. Parting Machine
Parting machine berupa mesin pemotongan yang menggunakan pisau
baja berbentuk cakram (dics blade) yang bergerak memutar searah dengan
menggunakan prinsip rotasi dan digerakkan motor listrik. Mesin parting
digunakan untuk memudahkan pemotongan karkas menjadi beberapa
bagian tergantung dari permintaan konsumen.
24. Bak Penampung Karkas
Bak penampung karkas berfungsi untuk menampung karkas yang telah
sortasi sesuai berat dan gradenya sebelum dilakukan penanganan lebih
lanjut di ruang cut-up. Gambar bak penampung dapat dilihat pada
Lampiran 11.
25. Mesin Pengemas
Mesin pengemas berfungsi untuk mengikat kemasan dengan perekat
sesuai dengan pesanan. Prinsip kerja alat tersebut adalah kemasan ditekan
ke bawah sehingga perekat yang berbentuk silinder tersebut mengikat
kemasan dan terpotong karena ada gerigi-gerigi sebagai pemotong perekat.
 77

26. Mesin Vacuum Packer

Mesin Vacuum Packer berfungsi untuk mengeluarkan udara dari
kemasan sehingga tidak memungkinkan mikroorganisme untuk masuk
sekaligus merekatkan kemasan agar produk dapat disimpan lama.
Alat tersebut menggunakan daya listrik sebesar 380 watt. Prinsip kerja alat
tersebut adalah operator menekan tombol run pada kotrol panel, produk
yang sudah dikemas masuk ke dalam ruangan yang hampa udara sehingga
udara dalam kemasan terhisap, setelah kedap maka kemasan diberi perekat
ujungnya kemudian keluar secara otomatis.
27. Blast Freezer
Blast Freezer berfungsi untuk pembekuan secara cepat dengan suhu
-28 sampai -35 oC selama empat jam. Mesin tersebut terdiri dari empat
unit dengan kapasitas 4 ton per 4 jam per unit.
28. Meja Conveyor
Meja conveyor sebagai tempat penadah karkas ayam yang keluar dari
chilling tank yang berfungsi untuk mengerjakan produk boneless.
Pada bagian tengah meja terdapat karet panjang yang berotasi secara
kontinyu yang berfungsi untuk mendistribusikan produk ke bagian
selanjutnya. Pada bagian bawah karet terdapat roda silinder yang
memudahkan perputaran karet. Pada alat tersebut terjadi grading
berdasarkan mutu karkas oleh operator. Gambar Meja conveyor dapat
dilihat pada Lampiran 11.
29. Keranjang Ayam
Keranjang berfungsi untuk menampung ayam selama proses produksi.
Keranjang yang digunakan di area bersih berwarna biru, di area kotor
berwarna merah, hijau dan abu-abu, keranjang kuning digunakan sebagai
alas, sedangkan keranjang putih digunakan untuk pengiriman.
30. Rak Trolly.
Rak digunakan untuk meletakkan produk yang akan masuk ke dalam
blast freezer. Rak terbuat dari stainless steel, terdiri dari 12 tingkat yang
mampu menampung produk kuang lebih 250 produk kemasan.
 78

31. Fork Lift

Fork Lift merupakan alat untuk mengangkut pallet besi dengan
menggunakan sistem hidrolic. Kapasitas angkut fork lift sebanyak dua ton.
32. Gudang
Gudang sebagai tempat penyimpanan produk sebelum dikirim
ke konsumen. Ruang penyimpanan ada dua macam, yaitu ruang
penyimpanan dingin (chiller) dengan suhu -2 sampai 4 oC dan ruang
penyimpanan beku (cold storage) dengan suhu -18 oC.

C. Sarana Penunjang Proses Produksi

1. Sarana Pengolahan Air (water treatment)
Air pada proses produksi berasal dari Sungai Angke yang mengalir
dibelakang perusahaan. Air tersebut di tempatkan sementara di tangki
penampungan agar padatan terlarut dapat mengendap. Dari tangki
penampungan sementara, air dipompakan di AMIAD filter sehingga
sebagian tersuspensi dan yang memiliki ukuran partikel besar
akan tersaring. AMIAD filter adalah filter yang dapat membersihkan diri
secara otomatis dan menghasilkan air tersaring secara kontinyu walaupun
pada proses pencucian. Sistem tersebut didesain untuk mengolah air dengan
kandungan bahan organik dan padatan tersuspensi relatif rendah.
Air disaring melalui filtrasi tahap pertama sebesar 50 mikron
dan diberikan zat kimia Alum (Aluminium Sulfat Al2(SO4)3) secara kontinyu
dalam jumlah tertentu melalui dosing pump. Zat kimia alum adalah zat yang
dapat menggumpalkan (koagulan) partikel koloid. Penurunan pH akan
terjadi sehingga perlu dinetralisir dengan penambahan zat kimia kaustik
soda liquid melalui dosing pump. Air akan dilewatkan melalui pengaduk
stasis menuju suatu tangki untuk menyempurnakan kehomogenan dari
penambahan zat kimia, maka.
Proses selanjutnya adalah filtrasi kedua dengan penambahan polimer
yang berfungsi mengikat kotoran yang tersisa menjadi flok-flok besar.
Flokulasi merupakan proses untuk pengikatan lumpur-lumpur menjadi flok
sehingga memudahkan dalam proses filtrasi lanjutan dengan menggunakan
filter lamella dan filter ijuk. Polimer yang digunakan berbentuk serbuk
 79

sehingga perlu dilakukan pengenceran sebelum digunakan (untuk 0,5 kg

polimer dilarutkan dalam 500 ml air). Filtrasi ketiga menggunakan filter
lamella yang berfungsi untuk menahan flok-flok hasil filtrasi sebelumnya
agar tidak naik ke atas.
Air jernih kemudian masuk pada lubang pipa dan dilanjutkan dengan
filtrasi keempat menggunakan filter ijuk. Air hasil filtrasi masuk ke dalam
tabung yang berisi media berupa arang tempurung kelapa yang berfungsi
untuk menyerap bau dan penetralisir desinfektan serta media batu grapel
yang berfungsi membantu arang tempurung kelapa agar tidak terlalu padat.
Air yang telah melalui empat tahap filtrasi tersebut ditampung pada bak
penampung terakhir (ground tank) dan ditambahkan zat kimia chlorine
sebanyak 0,5% dosis residu 2 sampai 3 ppm dengan tujuan membunuh
mikroorganisme yang terkandung dalam air tersebut. Tahap ini merupakan
tahap terakhir dalam proses water treatment, air bersih ditampung dalam
tangki yang selanjutnya akan dihisap ke tangki tower untuk didistribusikan
ke dalam pabrik sehingga air siap digunakan sesuai kebutuhan untuk proses
produksi. Kapasitas air yang diolah tiap jam mencapai 60.000 liter.
Mutu air harus memenuhi persyaratan air bersih sesuai dengan
Keputusan Menteri Kesehatan No. 416/MenKes/Per/IX/1990 tentang
standar baku air bersih adalah air baku yang siap untuk disajikan sebagai
minum. Hasil pengolahan air memenuhi persyaratan untuk dijadikan sebagai
air bersih, tidak berwarna, tidak berasa, tidak berbau, dan tidak keruh.
2. Sarana pengolahan limbah (Rendering dan Waste Water Treatment)
Limbah yang dihasilkan oleh PT. Sierad Produce, Tbk diolah sehingga
tidak menyebabkan polusi bagi lingkungan sekitar. Air limbah yang berasal
dari proses produksi ditampung di rendering sebagai tempat
penampungan awal, kemudian dipisahkan antara limbah padat dan
limbah cair. Limbah padat ditampung dalam bak penampung kemudian
diproses menjadi tepung bulu untuk pakan ternak, sedangkan limbah cair
(darah, potongan daging, sisa jeroan, kulit ari, kuku ceker, dan air kotor)
di tampung dalam balancing tank yang menggunakan aerator yang
berfungsi mengaduk dan mengisap O2 sehingga kondisi limbah tetap stabil.
 80

Pengolahannya menggunakan bantuan mikroorganisme dengan sistem

“Extented Aeration” yang mengurai unsur organik dan anorganik yang tidak
dibutuhkan sehingga menghasilkan pH normal dan menjadi unsur yang
dapat diterima oleh lingkungan dengan menggunakan fasilitas pemurnian
limbah. Hasil pengolahan limbah cair digunakan untuk membersihkan mobil
ekspedisi bekas pengangkutan ayam hidup kemudian ditangani sebelum
dialirkan ke Sungai Angke yang mengalir di belakang perusahaan.
3. Ruang Pengolahan Bulu
Ruangan pengolahan bulu berfungsi untuk mengolah bulu ayam menjadi
tepung yang digunakan untuk pakan ternak. Bulu ayam diproses
menggunakan proses hidrolisa pada suhu tabung tertutup yang dialiri uap
panas kering dengan suhu 100 oC. PT. Sierad Produce, Tbk mempunyai dua
mesin pengolahan bulu yang masing-masing berkapasitas 1.750 kg selama
lima jam waktu proses dan 2.500 kg selama enam jam waktu proses.
Bulu-bulu yang berasal dari ruang killing dialirkan bersama air dan
dipisahkan dengan separator kemudian ditampung dalam container
berkapasitas 350 kg. Bulu ayam dikurangi kadar airnya dengan cara
memberikan tekanan oleh sebuah balok baja dan ditiriskan.
Setelah penirisan dilakukan pemasakan oleh cooker machine dengan
temperatur 100oC selama lebih kurang delapan jam. Bulu ayam dimasak
menggunakan uap panas yang berasal dari boiler dengan tekanan empat bar.
Setelah itu dilakukan proses pengeringan sehingga diperoleh kandungan
air < 10%. Tepung bulu dikeluarkan dari cooker machine kemudian
ditampung pada bak penampung yang di dalamnya terdapat blower untuk
menghilangkan uap panas dan steam untuk mengeringkan bulu.
Kemudian dilakukan pengayakan oleh vibrator dan screw yang besar
sehingga bulu tersebut hancur. Setelah bulu kering dengan warna coklat
dan garing, bulu dimasukkan dalam mesin pengayakan untuk memisahkan
kotoran atau plastik yang ikut terbawa. Besar lubang saringan adalah 2 cm.
 81

Tepung digiling dengan mesin hammer mill untuk memecahkan tepung

kasar sehingga menjadi halus dan diperoleh ukuran yang seragam serta
diperoleh produk jadi. Kemudian dilakukan pengepakan dalam karung
dengan kapasitas 40 kg per karung.
4. Mesin Pembuat Serpihan Es (Ice Flake Machine)
Ice flake merupakan es dalam bentuk serpihan dengan menggunakan
Mycom Ice Flake Machine yang menggunakan prinsip pendinginan dengan
media pendingin amoniak (NH3) sebagai refrigerant yang menyebabkan air
jadi beku di dinding pipa membentuk lapisan tipis. Lapisan tipis itu
kemudian dikerok dan dipotong oleh kipas angin menjadi kepingan-
kepingan tipis (flake). Pada pembuatan es ditambahkan garam agar es
tidak lengket. Mesin tersebut mampu menghasilkan es sebanyak
21 ton per hari.
5. Mesin Pendingin
Mesin pendingin berfungsi untuk menyuplai udara dingin pada chiller
(-2 sampai 4oC), cold storage (maksimal -18 oC), processing room atau
cut-up room (maksimal 16 oC), blast freezer (-35 oC). Suhu panas dalam
ruangan dingin dihisap oleh evaporator dan digantikan udara dingin.
Media pendingin yang digunakan adalah amoniak (NH3) yang mengalir
secara siklus dalam sistem pendinginan. Pada fase cair, amoniak akan
dialirkan ke evaporator. Amoniak akan menyerap panas dari lingkungan dan
berubah fase menjadi gas. Selanjutnya amoniak akan masuk ke bagian
kompresor untuk ditingkatkan suhu dan tekanannya sehinga menjadi fase
gas jenuh. Dari bagian kompresor gas amoniak akan masuk
ke bagian kondensor. Pada bagian ini gas amoniak akan melepas panas,
sehingga berubah menjadi fase cair kembali dan akan kembali dialirkan
ke bagian evaporator untuk digunakan sebagai media pendingin.
PT. Sierad Produce, Tbk menggunakan kompresor high stage untuk
ruangan yang bersuhu positif, sedangkan untuk ruangan yang bersuhu
negatif menggunakan kompresor low stage yang dibantu dengan pompa
untuk menaikkan tekanan dan suhu.
 82

6. Mesin Boiler
Mesin boiler digunakan untuk sumber tenaga yang digunakan untuk
menghasilkan uap panas dalam kapasitas besar untuk proses yang
menggunakan air panas seperti air untuk sanitasi, steam kebersihan alat dan
scalding (perendaman dalam air panas). Jenis boiler yang digunakan adalah
boiler pipa api. Pada pipa boiler api, air berada di luar pipa dan gas panas
berada dalam pipa dan bejana boiler. Bahan bakar yang digunakan adalah
solar sebanyak 1600 liter per hari. Air yang masuk ke dalam boiler adalah
air yang berasal dari water treatment.

Tahapan Produksi

Secara umum tahapan proses produksi karkas ayam pedaging pada

PT. Sierad Produce, Tbk adalah sebagai berikut (Departemen Quality Control,
Slaughterhouse Division):
1. Tahap di ruang Unloading
Tahap pertama pemrosesan ayam hidup menjadi karkas adalah penerimaan
ayam hidup, selanjutnya dilakukan penghitungan jumlah ayam per keranjang
sesuai nomor urut kedatangan mobil. Ayam yang datang diperiksa secara
visual oleh Departemen QC sebelum dilakukan sampling. Ayam diperiksa
kondisi ante mortemnya secara visual tidak menunjukkan tanda-tanda sakit
seperti bersin-bersin, menunduk, mata kemerahan, mata sayu, perut kembung,
jengger berwarna kebiruan, keluar lendir dari mulut, muka bengkak, dubur
agak panjang, feces kehijauan, bulu berdiri atau kusam, ngorok, pial berdiri,
lesu, dan pucat. Secara fisik tidak menunjukkan penyimpangan seperti kapalan
pada bagian dada atau kaki, keropeng, memar pada bagian dada yang ditandai
dengan daging berwarna merah kebiru-biruan, patah sayap, patah paha, dan
patah leher. Ayam yang mati pada saat menunggu atau mati di truk dipisahkan
agar tidak ikut disembelih dan ditandai kepalanya dengan methylen blue agar
tidak disalahgunakan.
Ayam tersebut diperiksa kesehatan dan beratnya dengan mengambil sampel
secara acak dengan pola silang, yaitu mengambil posisi dari setiap sudut dan
ditengah sebanyak 40 ekor untuk kapasitas truk lebih kurang 1200 dan 50 ekor
 83

untuk kapasitas truk lebih kurang 3000, kemudian dihitung ayam yang mati.
Ayam yang mati karena sakit akan ditolak dan diambil sampel untuk dilakukan
pengujian di Laboratorium Anwar Sierad.
Truk yang telah diperiksa dan ternyata terdapat ayam yang sakit, maka satu
truk yang bersamaan akan ditahan untuk ditanyakan ke PPIC (Planning
Process Inventory Control) apakah diterima atau ditolak.
Perhitungan persentase bulu basah dilakukan melalui pemeriksaan kandungan
air pada ayam selama proses transportasi karena mempengaruhi bobot ayam
pada proses penimbangan.

Penimbangan ayam dilakukan dengan menimbang satu per satu ayam yang
dijadikan contoh. Bobot ayam hidup disesuaikan dengan DO (Delivery Order)
harian, yang umumnya berkisar 1,6 sampai 2,0 kg per ekor. Setelah semua
ayam ditimbang, maka ayam diistirahatkan lebih kurang dua jam di ante room.
Ayam yang kepanasan disiram air dan dikipas dengan blower agar tidak stres
sebelum digantung satu per satu pada shackle overhead conveyer otomatis
yang bergerak membawa ayam ke ruang penyembelihan (killing).
2. Tahap di ruang Killing
Ayam digantung di shackle dengan posisi ayam menghadap dinding dan
penggantungan tepat pada sendi kaki. Sebelum dilakukan penyembelihan,
ayam dipingsankan dengan Automatic Stunner yang bertegangan
60 sampai 70 volt pada bak air yang akan dilalui oleh kepala ayam selama tiga
detik sehingga tubuh dan jaringan otot ayam akan melemas untuk sementara
waktu. Pemingsanan dilakukan untuk mencegah ayam banyak bergerak pada
saat disembelih sehingga proses penirisan darah yang tidak sempurna
dapat dihindari. Penyembelihan dilakukan secara Islami dengan memutuskan
pembuluh darah (arteri corotidea dan vena jugularis), saluran pencernaan
(eusofagus) dan saluran pernafasan (trachea) yang disertai dengan penyebutan
Basmalah dan nama Allah SWT serta menghadap arah kiblat. Penirisan darah
(bleeding) dilakukan selama tiga menit. Untuk mencapai waktu tersebut, maka
alur shackle pada proses penirisan darah diatur sedemikian rupa
(berkelok-kelok) sehingga cukup untuk penuntasan darah sebelum ayam
 84

masuk ke scalder. Penuntasan darah harus dilakukan sampai tuntas, karena

darah yang tersisa akan menyebabkan penurunan mutu ayam. Darah akan
mempengaruhi warna kulit ayam dan berpotensi sebagai media pertumbuhan
mikroorganisme, sehingga pada proses penyimpanan daging akan cepat busuk.
Scalding bertujuan untuk mempermudah proses pembuluan (defeathering)
pada mesin pencabut bulu (feather plucker). Pada proses pencabutan bulu
di dalam mesin plucker, penyemprotan dengan air dingin dilakukan agar kulit
tidak rusak. Penyemprotan bertujuan untuk membersihkan bulu-bulu yang
tercabut dari tubuh ayam. Pada tahap ini, ayam dicelupkan ke dalam air panas
o
bersuhu 57,5 sampai 58 C selama dua menit. Selanjutnya dilakukan
pemotongan kaki bagian bawah dengan mesin leg cutter dan secara otomatis
ditempatkan pada belt conveyor di ruang eviscerating dan digantung kembali
pada shackle. Batas kaki yang dipotong sampai dua milimeter dari lutut.
Kaki yang telah terpotong dibersihkan menggunakan leg skinner untuk
membersihkan kulit ari. Cakar atau kaki kemudian dicuci dan dipotong
kukunya secara manual dan dikemas dengan kantong plastik ataupun curah
tergantung permintaan konsumen.
3. Tahap di ruang Eviscerating
Eviscerating adalah proses pengeluaran jeroan dari tubuh ayam dengan cara
membuat irisan cukup besar pada bagian kloaka, kemudian seluruh isi perut
ditarik ke luar (termasuk jaringan ikat, paru-paru, hati, dan jantung).
Tahap ini diawali dengan penggantungan ayam pada shackle yang secara
kontinyu masuk ke mesin opening untuk membuat lubang secara otomatis pada
bagian kloaka berdiamater 3 cm dan selanjutnya mesin eviscerating sistem
akan mengeluarkan jeroan berupa hati, jantung, empedu, ampela, lemak
abdomen, usus, tembolok, dan paru-paru. Pada proses ini, jalur karkas terpisah
dengan jeroannya. Sisa-sisa jeroan dan lemak abdomen yang belum terambil
akan dibersihkan secara manual oleh operator. Mesin in-out washer akan
membersihkan bagian kloaka, eusofagus, dan bagian dalam perut.
Jeroan yang terbawa alur shackle masuk ke mesin intestine gall bladder untuk
 85

dipisahkan bagian ususnya. Usus masuk ke dalam pipa yang disedot

ke ruangan lain. Hati dicabut secara manual, ampela dan tembolok dipisahkan
menggunakan mesin gizzard cutter.
Karkas yang telah bersih dari jeroan masuk ke dalam mesin neck skin
inspection untuk membersihkan bagian kerongkongan. Setelah itu dilakukan
pemotongan kepala dan leher secara manual, selanjutnya dibersihkan
kemudian dikemas. Karkas yang masih tergantung pada shackle menuju
ke ruang chilling tank untuk diproses lebih lanjut.
4. Tahap di ruang Chilling
Karkas yang tergantung pada shackle dari ruang eviscerating ditempatkan
otomatis ke dalam tangki pendingin pertama (chilling tank I) bersuhu maksimal
20 oC selama 10 menit. Tangki ini berfungsi untuk membersihkan dan
membilas karkas, yang dilakukan secara berputar seperti sekrup (screw) dan
diteruskan menuju tangki pendingin kedua (chilling tank II) bersuhu maksimal
4 oC selama 26 menit. Sumber air yang masuk berasal dari Water Chiller
dengan kapasitas 40.000 liter per jam. Chiller tank berisi air dan butiran es
serta ditambah chlorine dioxide (ClO2) sebesar 250 gram per jam dengan
konsentrasi 12 ppm yang dapat menginaktivasi virus, membunuh
mikroorganisme patogen (E. coli dan Salmonella sp), tidak melarutkan lemak,
melarutkan warna darah, tidak menghasilkan residu chlorine pada produk serta
tidak menyebabkan air berwarna dan berbau.
Dari chilling tank karkas ditempatkan pada belt conveyor grading.
Grading dilakukan secara manual oleh karyawan, baik mutu A
maupun mutu B. Karkas mutu A ditandai dengan tidak adanya memar,
penampakan fisik bagus dan tidak adanya tulang tubuh yang patah. Karkas
mutu B ditandai dengan adanya bagian tubuh memar dan adanya tulang patah
atau bagian tubuh lain yang telah mengalami cacat fisik seperti sobeknya kulit.
Setelah tahap grading selesai, karkas mutu A digantung kembali pada
shackle yang berjalan dengan kecepatan 8500 ekor per jam untuk penirisan air
selama tiga menit. Tujuan penirisan adalah untuk mengurangi air pada karkas
setelah keluar dari chilling tank, sehingga pada saat pengemasan tidak terdapat
banyak air dan tidak terjadi penambahan bobot. Setelah itu karkas dipisahkan
 86

sesuai berat secara otomatis oleh automatic weighting lines yang dilengkapi
dengan sensor berat. Setelah tahap sortasi selesai, karkas dimasukkan
ke keranjang plastik (container box) sesuai dengan kelas bobotnya dan
selanjutnya dibawa ke ruang cut-up untuk diproses lebih lanjut.
5. Tahap di ruang Cut-Up
Ruangan Cut-Up digunakan untuk mengerjakan proses pemotongan
bagian-bagian karkas dengan suhu berkisar 12 sampai 16 oC. Kegiatan-
kegiatan yang dilakukan meliputi parting (pemotongan karkas menjadi bagian-
bagian tertentu), boneless (pemisahan tulang dari daging) dan pengemasan
karkas ayam utuh (whole chicken carcass). Karkas grade A (bobot 700 g
sampai 1 kg) dijual dalam bentuk utuh (whole chicken), karkas grade A
(bobot 1,1 sampai 1,4 kg) diubah menjadi parting dan karkas grade A
atau B (bobot 1,5 sampai 1,8 kg) diubah menjadi boneless, karkas grade B
hanya sedikit yang dijual dalam bentuk utuh, sebagian besar diproses menjadi
boneless. Pengemasan vacuum untuk produk eksport dan parting umumnya
dilakukan pada karkas grade A karena konsumennya adalah restoran dan
rumah makan fast food seperti Hoka-hoka Bento dan Kentucky Fried Chicken,
sedangkan karkas mutu B yang mengalami memar dan kerusakan fisik
digunakan sebagai bahan baku untuk pengolahan lebih lanjut (further process)
atau dikemas dalam bentuk karkas ayam utuh untuk pasar lokal atau umum.
Pengemasan hampa udara (vacuum) dilakukan untuk produk-produk frozen
atau produk lain sesuai dengan pesanan. Produk karkas yang dihasilkan,
baik dalam bentuk fresh maupun frozen dikemas dalam kemasan plastik
polyethylene (PE) dengan menggunakan pengemasan tanpa
penghampaan udara. Pengemasan yang menggunakan plastik PE dapat diikat
secara manual maupun secara semi mekanis dengan perekat atau seal tape.
6. Tahap di ruang Storage
Ruang penyimpanan merupakan ruangan bersuhu rendah. Pada tahap ini,
produk disimpan dalam bentuk fresh meat dengan suhu 0 sampai 4 oC yang
dilakukan pada produk yang akan segera dipasarkan dan bentuk frozen
(penyimpanan beku) dengan suhu -2 sampai 4 oC untuk produk yang akan
disimpan dalam jangka waktu tiga sampai lima hari.
 87

Sebelum disimpan di cold storage, produk karkas terlebih dahulu dibekukan

secara cepat (blast freezer) selama empat jam, dengan suhu -28 sampai -35 oC.
Blast freezer berguna untuk mempertahankan warna karkas, struktur,
menghambat dan membunuh mikroorganisme patogen serta mencegah cold
shortening yang merusak daging. Setelah daging membeku, selanjutnya
disimpan dalam cold storage dengan suhu -18 oC.
Produk utama yang dihasilkan oleh PT.sierad Produce, Tbk terdiri dari
produk Dressed Chicken, baik dalam bentuk ayam segar (fresh) ataupun beku
(frozen) dan produk olahan (further process) seperti chicken nugget, corned
ayam, baso ayam dan super karage dengan merek Delfarm dan Delchick.
Produk tersebut dikemas dengan kemasan plastik (PE) dengan
bobot 0,5 sampai 1 kg.
Pengemasan yang menggunakan karton dengan bobot 12 kg per karton
dilakukan pada penjualan produk dalam partai besar, seperti grosir
atau supermarket. Selain produk utama, dihasilkan produk samping
(by product) yang memiliki nilai ekonomis bagi perusahaan, seperti hati,
ampela, kulit, kerongkongan, kepala, tulang paha, lemak, usus dan bulu ayam.
Bulu ayam diolah lebih lanjut menjadi tepung bulu yang digunakan sebagai
campuran pakan ternak.