PENGETAHUAN ALAT PENGOLAHAN DAN PENYAJIAN

HIDANGAN
SEMESTER 119

Tugas 3 : Macam-macam Jenis Bentuk Dapur

Nama Mahasiswa : Astry Novia Utari

No Registrasi : 1524423060
Sesi :2

DOSEN:
Dra. I Gusti Ayu Ngurah, MM

SENI KULINER DAN PENGELOLAAN JASA MAKANAN

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI JAKARTA
2023

1
 DAFTAR ISI

Kata Pengantar...........................................................................................................................3

Pengertian Dapur.......................................................................................................................4

Jenis-jenis Dapur.......................................................................................................................5

Macam-macam Jenis Dapur Berdasarkan

Bentuknya..................................................................................................................................6

Jabatan Pegawai Dapur Beserta Tugasnya...............................................................................9

Daftar Pustaka...........................................................................................................................10

2
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur marilah kita panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Kuasa, karena
atas perkenannya, Penulis telah diberikan kemudahan dalam Menyusun tugas Pengetahuan
Alat Pengolahan dan Penyajian Hidangan yang bertema Macam-macam Jenis& Bentuk Dapur.

Tugas ini disusun sebagai bagian dari tugas mata kuliah Pengetahuan Alat
Pengolahan dan Penyajian Hidangan yang berguna untuk membantu Penulis dalam memahami
Macam-macam Jenis & Bentuk Dapur.

Penulis mengucapkan terima kasih kepada Dosen Ibu Dra. I Gusti Ayu Ngurah
Singamurni, M.M. yang telah membimbing Penulis dalam penyelesaian tugas ini.

Penulis menyadari bahwa tugas ini masih mengandung banyak kekurangan. Oleh
karena itu, saran dan masukan yang konstruktif sangat Penulis harapkan untuk perbaikan di
masa mendatang.

Jakarta, 15 November 2023

Penulis,

Astry Novia Utari

3
 A. Pengertian Dapur

Menurut Sudiara (2001) disebutkan pengertian dapur sebagai berikut :

“Kitchen is a room or other spaces (as a wall area of special building) with
facilities for cooking’’ dengan singkat dikatakan bahwa sebuah dapur adalah
suatu ruangan atau tempat khusus yang memiliki perlengkapan dan peralatan
untuk mengolah makanan dengan ciri-ciri sebagai berikut:

1. Ruangan dapur terpisah dari ruangan lainnya.

2. Lantai dibuat dari bahan yang kedap air dan tidak licin.
3. Tembok dapur dilapisi dengan bahan kedap air, mudah untuk dibersihkan dari lantai
sampai plafon.
4. Plafon dibuat datar dengan bahan cerah.
5. Memiliki penerangan yang cukup dan mampu menerangi ke segala arah.

Dari pengertian dapur di atas disimpulkan bahwa fungsi kitchen/dapur adalah:

1. Tempat mengolah makanan mulai dari bahan dasar sampai makanan siap untuk
dihidangkan.
2. Dapur dan makanan adalah sarana promosi untuk memperkenalkan budaya
bangsa melalui seni kuliner khas daerah/bangsa ke internasional.

4
 B. Jenis-jenis Dapur (Kitchen)

 Pastry Kitchen

Pastry merupakan seksi yang terdapat dalam organisasiFood and beverage

Productyang khusus menangani/membuat kue, cake, cookies, patries,
chocolate, pudding dan anekadessert lainnya. Di dalamnya terdapat sub seksi
yaituBakery yang khusus membuat berbagai macam roti (bread)

 Production (Main) Kitchen

Production (Main) Kitchen merupakan seksi yang terdapat dalam organisasi

Food and Beverage Productyang menangani berbagai macam sambal, stock, serta
berbagai macam main course, yang dimana kitchen ini termasuk ke dalam Hot Kitchen.

 Butcher Butcher

Butcher butcher merupakan seksi yang terdapat dalam organisasi Food and
Beverage Product yang menangani bahan mentah yang berasal dari hewan,
unggas, ataupun ikan yang nantinya akan diperlukan oleh bidang section
lainnya dimana bahan tersebut akan diolah sesuai dengan masing-masing section.

 Garde Manger Kitchen

Garde Manger Kitchen merupakan seksi yang terdapat dalam organisasi

Food and Beverage Productyang menangani berbagai macam appetizer
seperti salad, sandwich, dan lainnya. Di Garde Manger kitchenjuga membuat
berbagai macam saus-saus dingin (dressing).

5
C. Macam-macam Jenis Dapur Berdasarkan Bentuknya
 Tipe Peninsula
dapur tipe peninsula adalah dapur yang terdiri dari dua buah meja dapur. Satu meja
dapur menempel ke dinding dapur, sedangkan lainnya menghadap ke ruang makan.
Meja dapur yang menghadap ke ruang makan biasanya berfungsi sebagai meja kompor
dan bak cuci piring. Keuntungan dapur tipe ini ini adalah tersedia area memasak yang
cukup luas.

https://image.bluprin.com/
blog/05-foto-Dapur-Tipe-
Meja-Island.jpg

 Tipe Island
Meja tengah dapur (island counter) memang jadi bagian dari dapur tipe peninsula.
Namun, meja tengah dapur bisa hadir sendirian jika ruang yang tersedia tidak
memungkinkan. Bentuknya pun dimodifikasi sehingga terkoneksi dengan meja makan,
atau sekaligus berfungsi seperti meja makan seperti contoh. Ruangan jadi terasa lebih
lapang dengan penampilan yang stylish. Meja dapur juga akan terlihat jelas dari ruang
makan dan ruang tamu. Untuk menjaga impresi yang baik tentang dapur, tempat
penyimpanan mutlak diperlukan untuk menyembunyikan barang-barang kecil dari
pandangan. Kebersihan meja tengah dapur pun harus selalu dijaga.

https://r.search.yahoo.com/_ylt=Awrx.ey0a
4djmwE9f7vWQwx.;_ylu=c2VjA2ZwLWF0dH
6
 Tipe U
Meja dapur bentuk U cocok untuk dapur ukuran besar. Meja dapur bentuk ini juga
cocok untuk keluarga yang suka memasak, atau sering memasak makanan untuk
banyak orang. Ruang yang lebih lapang membuat mobilitas lebih leluasa. Selain itu,
tersedia tempat penyimpanan lebih banyak untuk semuanya. Jika menyukai meja dapur
bentuk U, sebaiknya mewaspadai area sudut meja dapur karena area ini cenderung
menjadi area mati.

https://r.search.yahoo.com/_ylt=AwrKC1FJb
4djPLEVlNDWQwx.;_ylu=c2VjA2ZwLWF0dHJ

 Tipe L
Meja dapur bentuk L cocok diterapkan untuk dapur yang berukuran sedang. Bentuk L
akan memudahkan mobilitas Anda, karena tak perlu memutar tubuh 180 ° ketika
mendekati bak cuci piring dari depan kompor, atau sebaliknya. Anda cukup memutar
tubuh 90 ° sebelum melangkah menuju bak cuci piring. Kulkas, kompor dan bak cuci
piring terhubung oleh garis segitiga yang tak kentara, sehingga membuat pergerakan
tubuh lebih efisien dan tak membuang tenaga.

7
 https://www.dekoruma.com/
artikel/13162/contoh-desain-
 Tipe Dua Meja dapur-minimalis-terpopuler

Fitur utama meja dapur jenis ini adalah adanya dua meja yang berbeda untuk kompor
dan bak cuci piring, hampir mirip dengan tipe peninsula. Namun pada tipe kedua meja
sama panjang dan dua-duanya bisa juga digunakan sebagai meja makan. Jarak yang
cukup lebar antara meja kompor dan bak cuci piring memungkinkan area memasak
yang lebih lapang, cocok untuk acara memasak bersama keluarga dan teman-teman.
https://www.qhomemart.com/blog/wp-
content/uploads/2020/12/meja-dapur-
minimalis.png

 Tipe Satu Meja

Tipe satu meja adalah opsi tepat untuk Anda yang mendambakan dapur compact
dengan area memasak yang lebih luas. Area di sekitar dapur juga akan tampak lebih
luas karena dapur berhimpitan dengan satu dinding saja. Ruang gerak jugalebih
leluasa dan semua yang berhubungan dengan memasak dan makanan akan terkumpu
di satu tempat. Kerugiannya, jarak antara meja dapur dan kompor atau bak cuci terlalu
jauh. Dapur tipe satu meja juga lebih cocok untuk rumah berukuran sedang.

https://www.agronium.live/639-desain-ruang-
keluarga-dan-ruang-tamu.html

8
 D. Jabatan Pegawai Dapur Beserta Tugasnya
1. Chief Cook ( Executive Chef )

Biasa disebut juga Chef De Cuisin atau dipanggil dengan “Chef” saja.Pekerjaan
seorang Chef lebih banyak bersifat administrative. Pada Hotel kecil seorang Chef
masih dituntut untuk turun tangan mengolah makanan.

Tugas dan tanggung jawab seorang Chef antara lain sebagai berikut :

 Mengelola dapur yang menjadi tanggung jawabya.

 Menyusun Menu
 Membuat standard recipe beserta food cost nya
 Membuat purchase order ( bahan-bahan ).
 Membuat perkiraan ( forecast ) yang akan dicapai.
 Memimpin staff dan bawahannya.
 Mengawasi jalannya operasional kitchen terutama pada saat Hotel atau restaurant
buka.

2. Assistant Chief Cook ( Sous Chef )

Tugas dan tanggung jawabnya adalah menggantikan kedudukan Chef apabila dia
berhalangan atau sedang libur ( day off ).
3. Chef de Partie
Chef de Partie bertugas mengawasi kelancaran jalannya
operasional pada salah satu seksi yang menjadi tanggung
jawabnya.Mengorganisasi dan membagi tugas dan pekerjaan pada bawahannya,
dan ikut secara Langsung turun tangan mengolah makanan.
4. Demi Chef
Demi Chef adalah wakil Chef de Partie, tugas dan tanggung jawabnya sama.

5.Cook / Commis

Setiap Chef de Partie dibantu oleh juru masak ( Cook ) dalam melaksanakan tugas
dantanggung jawabnyadan jumlahnya tergantung pada volume pekerjaan masing – masing
bagian.Commis 1 atau 1st Cook ( Senior Cook )
adalah pangkat yang biasanya diberikanKepada seorang Cook yang dianggap mampu
untuk mengambil alih tanggung jawab atasannya dan untuk beberapa hal dia diberi
wewenang untuk bertindak sebagai“ Chef de Partie /Demi Chef”
apa bila yang bersangkutan berhalangan, misalnya sakit, cuti, libur (day off
), sedangkan Commis 2, Commis 3 / Cook Helper
adalahsebagai pelaksana yang bekerja atas perintah atasannya. Kepangkatan mereka
dinilai berdasarkan kecakapan / kemampuan d a n lamanya bekerja.

9
 DAFTAR PUSTAKA

https://www.homify.co.id/ideabooks/3817943/6-jenis-dapur-berdasarkan-tata-letak-
meja-dapur
https://www.materismk.my.id/2020/09/pengertian-dan-fungsi-dapur-kitchen.html

10