LAPORAN HASIL OBSERVASI STRUKTUR ORGANISASI KITCHEN

DI SUSUN OLEH:

NAMA : AMELLIA ZAHRATUL SYALU

NIM ; 23135050
MATKUL : PENGETAHUAN TATA BOGA

DEPARTEMEN PARIWISATA
FAKULTAS PARIWISATA DAN PERHOTELAN
UNIVESRSITAS NEHERI PADANG

2023/2024
 STRUKTUR ORGANISASI KITCHEN

Struktur organisasi kitchen akan berbeda menurut besar kecilnya perusahaan dan jenis
perusahaan tersebut dalam hal ini adalah Hotel atau Restaurant. Misalnya dalam sebuah
Restaurant y a n g dapat menampung 300 – 400 orang dengan menghidangkan makanan
secara ala’ carte a k a n berbeda struktur organisasinya dibandingkan dengan Restaurant yang
menampung kurang d a r i itu atau bahkan lebih dan mempunyai beberapa seksi / bagian atau
outlet seperti di Hotel- hotel besar. Walaupun pada kenyataanya a d a dua Restaurant a t a u
Hotel yang boleh dikatakan sama namun dalam struktur organisasinya pasti a k a n ditemui
adanya perbedaan tergantung kepada menu makanan yang dijual, adanya beberapa seksi /
bagian atau outlet, volume pekerjaan yang tidak sama dan aturan – aturannya yang berbeda,
tergantung siapa yang menjadi Chef nya.

Pada umumnya dapat dijumpai struktur organisasi kitchen sebagai berikut :

TUGAS dan TANGGUNG JAWAB ORGANISASI KITCHEN :

A. Chief Cook ( Executive Chef )
Biasa disebut juga Chef De Cuisin atau dipanggil dengan “Chef” saja.
Pekerjaan seorang Chef lebih banyak bersifat administrative. Pada Hotel
kecil seorang
Chef masih dituntut untuk turun tangan mengolah makanan.
Tugas dan tanggung jawab seorang Chef antara lain sebagai berikut :
1. Mengelola dapur yang menjadi tanggung jawabya.
2. Menyusun Menu
3. Membuat standard recipe beserta food cost nya
 4. Membuat purchase order ( bahan-bahan ).
5. Membuat perkiraan ( forecast ) yang akan dicapai.
6. Memimpin staff dan bawahannya.
7. Mengawasi jalannya operasional kitchen terutama pada saat Hotel atau
restaurant
buka.
B. Assistant Chief Cook ( Sous Chef )
Tugas dan tanggung jawabnya a d a l a h menggantikan kedudukan Chef
apabila diaberhalangan atau sedang libur ( day off ).
C. Chef de Partie
Chef de Partie bertugas mengawasi kelancaran jalannya operasional pada
salah satu seksi yang menjadi tanggung jawabnya.
Mengorganisasi dan membagi tugas dan pekerjaan pada bawahannya, dan
ikutsecara Langsun turun tangan mengolah makanan.
D. Demi Chef
Demi Chef adalah wakil Chef de Partie, tugas dan tanggung jawabnya sama.
E. Cook / Commis
Setiap Chef de Partie dibantu oleh juru masak ( Cook ) dalam melaksanakan
tugas dan
tanggung jawabnyadan jumlahnya tergantung pada volume pekerjaan
masing – masing
bagian.
Commis 1 atau 1 st Cook ( Senior Cook ) a d a l a h pangkat yang biasanya
diberikan Kepada seorang Cook yang dianggap mampu u n t u k mengambil alih
tanggung jawab atasannya dan untuk beberapa hal dia diberi wewenang untuk
bertindak sebagai “ Chef de Partie /Demi Chef” apa bila y a n g bersangkutan
berhalangan, misalnya sakit, cuti, libur (day off ), sedangkan Commis 2, Commis 3
/ Cook Helper adalah sebagai pelaksana y a n g bekerja atas perintah atasannya.
Kepangkatan mereka dinilai berdasarkan kecakapan / kemampuan d a n lamanya
bekerja.