BAB II

URAIAN TEORITIS

2.1 Pengertian dan Fungsi Food and Beverage Department

Food and Beverage Department pada suatu hotel adalah merupakan suatu

bidang yang bertugas menangani kebutuhan makanan dan minuman. Dimana

kebutuhan makanan dan minuman adalah merupakan kebutuhan pokok manusia

termasuk tamu-tamu hotel atau setiap individu yang datang untuk memperoleh jasa

hotel. Oleh sebab itu bagian ini merupakan sarana mutlak yang harus disediakan oleh

hotel.

Istilah Food and Beverage Department berasal dari bahasa Inggris yang

berarti bagian makanan dan minuman. Oleh sebab itu bagian ini adalah bagian yang

bertanggung jawab atas aspek makanan dan minuman. Aspek makanan dan minuman

lebih mengutamakan faktor cita rasa dan mutu pelayanannya. Ini merupakan hal

yang sangat relatif dalam penilaian dan penerimaan setiap orang dengan demikian di

dalam penanganannya diperlukan keahlian dan keterampilan yang bersifat khusus.

Sebagaimana telah diketahui bahwa tata hidang adalah merupakan bagian dari

Food and Beverage Department yang pada dasarnya secara langsung menunjang

serta melaksanakan segenap fungsi Food and Beverage Department. Namun

demikian secara fungsi utama tata hidang adalah: memberikan layanan makanan dan

minuman, income selain rooms dan prestise.

Universitas Sumatera Utara

2.2 Bagian-bagian Dalam Food and Beverage Department

Pengadaan makanan dan minuman di hotel merupakan tanggung jawab Food

and Beverage Department.Untuk itulah dituntut dari petugas supaya melakukan

tugasnya dengan sebaik-baiknya. Apabila tamu mendapatkan pelayanan yang

sempurna dari karyawan, maka tamu akan mau untuk menghabiskan uangnya di

hotel tersebut. Lebih jauh lagi bagian ini dapat menyediakan makanan dan minuman

dengan cita rasa yang tinggi serta pelayanan yang memuaskan.Food and Beverage

Department terdiri dari beberapa sub bagian, yang di dalam operasionalnya

mempunyai keuntungan-keuntungan dalam pelayanan makanan dan minuman. Disini

akan dijelaskan bagaimana pelaksanaan kerja pada masing-masing bagian ini.

2.2.1Restaurant

Suatu hotel yang dioperasikan maka akan semakin banyak pula unit atau

bagian restaurant yang dibutuhkan. Demikian pula tipe maupun jenisnya akan makin

bervariasi. Dengan demikian, adapun jenis atau bentuk restoran yang dioperasikan

tersebut, seperti cofee shop, grill restaurant, formal restaurant, typical restaurant,

dan lainnya. Bentuk organisasinya secara umum tetap sama.

Universitas Sumatera Utara

 STRUKTUR ORGANISASIRESTAURANT

RESTAURANT MANAGER

ASST. REST.MANAGER

HEAD WAITER

CAPTAIN WAITER

Waiters &Waitreeses

Busboy

Walaupun terjadi perbedaan organisasi antara satu restaurant dengan lainnya

maka hal ini disebabkan cakupan operasional yang berbeda. Semakin besar

restaurant yang dioperasikan maka kebutuhan terhadap organisasinya juga semakin

besar.

Dimana restaurant baik itu yang berdiri sendiri atau yang ada di dalam

lingkungan hotel, biasanya ada yang buka untuk makan pagi (breakfast), makan siang

(lunch), makan malan (dinner), hal ini disesuaikan dengan jenis dan kemampuan

masing-masing perusahaan. Tipe dari restaurant akan menentukan jenis-jenis

pekerjaan yang akan dilakukan, meskipun ada perbedaan dari pekerjaan-pekerjaan

tersebut, tapi pada dasarnya hampir semua restaurant mempunyai dasar-dasar yang

sama. Pekerjaan-pekerjaan tersebut meliputi : membersihkan meja dan mengatur set

up meja, membuat stock sauce yang dipergunakan, memberi salam pada pada tamu

Universitas Sumatera Utara

yang masuk dan memberikan pelayanan, memberikan sugestion (menawarkan menu

yang ada), menerangkan menu yang ada, menulis check dan memberikan beberapa

pelayanan lainnya, pekerjaan memberlakukan efisiensi yang harus dilakukan selama

bekerja, mulai dari menyambut tamu, hingga tamu meninggalkan restaurant.

Restaurant merupakan tanggung jawab bagian ini untuk selalu

memperhatikan kebersihan meja makan, set up meja makan. Disamping itu petugas di

bagian ini diharapkan memelihara standart tersebut, standart makanan dan minuman

yang dihidangkan serta menjaga citra dari restaurant tersebut.

2.2.2 Bar

Bar adalah suatu tempat yang menyediakan atau menyajikan minuman

beralkohol dan minuman tidak beralkohol, disamping itu bar juga digunakan oleh

tamu untuk berkumpul, santai dan mendapatkan informasi yang dibutuhkan. Untuk

itu petugas bar, terutama bartender harus mempunyai pengetahuan yang luas, tidak

saja cara-cara pelayanan, atau cara-cara membuat minuman campuran tetapi dituntut

pula untuk mengetahui pengetahuan lain di luar pengetahuan tersebut di atas. Jadi bar

juga berfungsi untuk memberikan informasi yang diperlukan tamu.Bar biasanya

dibuka dari pagi hingga larut malam, hal ini disebabkan orang yang minum tidak

mengenal waktu.

Universitas Sumatera Utara

 STRUKTUR ORGANISASI BAGIAN BAR

BAR MANAGER

HEAD BARTENDER HEAD HOSTESS/BAR

CAPTAIN

ASSISTANT HEAD
BARTENDER BAR WAITER/SS

BARTENDER COCKTAIL LOUNGE

ATTENDANT

BARTENDER ATTENDENT

Bartender merupakan pelaksanaan bagian produksi dan sekaligus memberikan

pelayanan di bartending area. Sedangkan bar porter merupakan pelaksanaan yang

membantu pekerjaan bartender seperti melakukan inventory, mengambil barang ke

gudang, dan sebagainya. Untuk bar dengan performance besar satu jabatan lagi

diperlukan untuk membantu pekerjaan waiter/waitress, dan jabatan ini disebut

barboy/bargirl. Bagian bar juga bertugas melayanai permintaan minuman dari unit

atau outlet penjualan lainnya.

2.2.3Room Service

Fungsi room service di dalam food and beverage department hotel

adalahmenyajikanmakanandanminumankekamar-kamar. Bagian room service ini

Universitas Sumatera Utara

didampingi oleh room service manager dan dibantu oleh assistant room service

manager. Untuk fungsi head weater seperti yang terdapat di dalam organisasi

restaurant, di room service disebut dengan order taker.

Seorang order taker selain menguasai bahasa asing dengan baik juga dituntut

untuk dapat menguasai menu yang ada di room service. Yang tidak kalah pentingnya

di dalam hubungan dengan tamu adalah cara menerima atau menjawab panggilan

telepon.

Penyajikan makanan di room service adalah semua makanan disajikan pada

saat yang sama, sedangkan di restaurant disajikan berdasarkan urutan menu. Oleh

karena itu pramusaji yang bertugas di room service harus selalu memeriksa apakah

peralatan yang dibawa pada waktu mengirimkan makanan ke kamar tamu harus

lengkap dan sesuai dengan pesanannya, sebab apabila sampai tertinggal harus

mengambilnya lagi di office room service.

Di room service semuamakanandisajikan di atasbakiatautrollydankesibukan di

bagianinibiasanya selalu terjadi pada saat pagi hari.Agar kelihatan menarik dalam

mengatur penyajian ada beberapa hal yang harus diperhatikan :

a. Semua peralatan seperti sendok, garpu, teko diletakkan sejajar antara satu dengan

lainnya dan membentuk sudut 45 derajat dengan baki.

b. Makanan panas dan makanan dingin diletakkan berjauhan agar tidak saling

mempengaruhi.

Universitas Sumatera Utara

c. Mulut teko harus menghadap ke luar baki sehingga tidak membahayakan

sewaktu membawa ke kamar.

d. Baki diberi alas yang bersih.

2.2.4 Banquet

Organisasi bagian banquet tidak berbeda dengan organisasi bagian restaurant,

terutama untuk posisi-posisi di dalam organisasi. Perbedaannya hanya pada sebutan

bagiannya. Dengan demikian posisi atau jabatan yang terdapat di banquet department

ini adalah :

a. Banquet manager

b. Assitant Banquet Manager

c. Head Waiter

d. Waiter/Waitress

e. Busboy

Didalam bisnis hotel istilah banquet digunakan untuk suatu bagian

operasional dari suatu pesta khusus yang telah direncanakan sebelumnya. Kegiatan

ini pada umumnya terpisah dari aktivitas pelayanan manakan dan minuman yang

terdapat di restaurant maupun bar di hotel.

Kegiatan operasional banquet disuatu hotel mencakup semua acara khusus

dan biasanya dilakukan dalam ruang khusus pula, misalnya pesta

perkawinan,konvensi,pesta cocktil atau pesta-pesta yang lain yang sifatnya sangat

penting. Pada umumnya pelaksanaan banquet pada suatu hotel besar diselenggarakan

Universitas Sumatera Utara

di ruang khusus (banquet hall), dan kelancaran pesta ini merupakan tanggung jawab

banquet manager hotel yang bersangkutan.

Seperti yang telah dijelaskan bahwa kegiatan operasional banquet yaitu

mengadakan suatu pesta. Oleh sebab itu supaya pesta tersebut terselenggara dengan

baik, maka seluruh petugas banquet harus mengetahui dengan pasti semua hal yang

diperlukan pada pesta tersebut, misalnya ruangan yang akan dipakai untuk pesta itu

harus disiapkan dengan baik serta tata letak dan bentuk meja yang akan dipakai

terlebih dahulu dibicarakan dengan tamu yang akan menyelenggarakan pesta.

2.2.5Kitchen

Kitchen merupakan bagian dari food and beverage department yang berfungsi

untuk mempersiapkan dan memproduksi makanan untuk dihidangkan di restaurant,

room service dan jamuan makan di banquet room.Memasak adalah suatu seni dan

keahlian, maka utuk menjadi juru masak yang ahli(chef) diperlukan bertahun-tahun

pengalaman kerja di bidang pengolahan makanan dan juru masak.

Membuat standart resep makanan adalah tanggung jawab kepala Food and

Beverage Department danjurumasak. Kualitas hidangan yang disajikan tergantung

dari jenis bahan yang dibeli dan bagaimana cara penyimpanannya. Tugas utama

bagian dapur adalah mengolah bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap

saji untuk dikonsumsi oleh yang membutuhkannya. Seksi dapur (kitchen section) ini

Universitas Sumatera Utara

dipimpin oleh chef de cuisine yang di dalam melaksanakan pekerjaan sehari-harinnya

dibantu oleh deputy chef atau sous chef.

Pada unit dapur yang berskala besar dengan type separated preparation dan

finishing kitchen, dapur dibagi-bagi menjadi beberapa bagian atau seksi seperti bagian

persiapan, bagian penyelesaian, bagian pengolahan makanan ringan dan roti, dan

sebagainya.

2.3 Pengertian Bar

Perkembangan bar berawal dengan di temukannya minuman beralkohol yang

di dapat dari hasil fermentasi buah-buahan dan padi-padian. Hasil fermentasi ini

mempunyai rasa yang enak serta bisa membuat orang memiliki perasaan nikmat dan

senang. Pada abad ke-18, minuman ini pada mulanya banyak di jual oleh masyarakat

Eropa di tavern-tavern.

Perkembangan selanjutnya di ikuti dengan ditemukannya tanaman anggur

yang dapat di pelihara sehingga tumbuh subur dan buahnya bisa di fermentasi dengan

menghasilkan rasa yang lebih baik, yang dikenal dengan sebutan wine.

Dari mana asal kata “bar”? Nama bar sebetulnya berasal dari kata “barrier”

atau “barre” yang berarti “penghalang”. “Penghalang” tersebut terbuat dari lembaran

papan kayu yang di bentuk dan diatur sedemikian rupa, sehingga memisahkan tempat

kerja petugas penjual minuman atau bartender dengan tempat tamu yang duduk di

bar stool sambil memesan minuman. Tujuan adanya penghalang tersebut adalah agar

Universitas Sumatera Utara

tamu yang bersangkutan tidak mudah memasuki area di mana bartender bekerja.

Papan pemisah tersebut ahirnya terkenal dengan sebutan bar counter.

Pada saat ini, bar counter tidak hanya terbuat dari kayu, tetapi banyak juga

yang terbuat dari bahan- bahan lainnya. Pengertian bar adalah suatu counter untuk

menjual dan menghidangkan minuman berkadar alkohol, atau yang tidak berkadar

alkohol,di dalamnya tersedia tempat untuk mengkonsumsi minuman tersebut berikut

pelayanan dengan tujuan untuk mendapatkan keuntungan.

Tujuan utama pengelolaan usaha bar , baik bar yang didirikan sendiri atau

bar yang menjadi fasilitas sebuah hotel, adalah sebagai fasilitas penunjang untuk

memenuhi kepuasan tamu akan kebutuhan minuman yang diinginkannya. Namun

demikian, semua bentuk bar pada dasarnya mempunyai tujuan yang sama, yakni

menyediakan dan melayani minuman baik yang mengandung alkohol maupun

nonoalkohol kepada umum dengan tujuan bisnis, yaitu untuk mendapat keuntungan

sesuai dengan yang diinginkan.

Defenisi Bar berdasarkan Kep.Menparpostel No.104/PW.304/MPPT-91 :

"Bar adalah setiap usaha komersil yang ruang lingkup dan kegiatannya

menghidangkan miniman keras dan atau minuman lainnya untuk umum di tempat

usahanya".

Menurut Richard Sihite, S.Sos, maka pengertian Bar, adalah : "suatu counter

untuk menjual dan menghidangkan minuman berkadar alkohol, atau yang tidak

berkadar alkohol (soft drink), di dalamnya tersedia tempat untuk mengkonsumsi

minuman tersebut berikut pelayanan dengan tujuan untuk mendapatkan keutungan.

Universitas Sumatera Utara

2.3.1Klasifikasi Bar

Dalam oprasionalnya, banyak tipe bar yang dapat kita temukan. Ada bar yang

berdiri sendiri, bar yang menjadi pelengkap sebuah tempat hiburan, bar yang menjadi

pelengkap sebuah restoran, dan bar yang menjadi bagian dari fasiltas sebuah hotel .

Berdasarkan fungsinya di hotel besar akan di jumpai dua macam tipe bar yakni

service bar dan public bar atau front bar.

1. Service Bar

Service bar adalah sebuah bar yang mempunyai fungsi khusus menyediakan

minuman untuk memenuhi pesanan tamu, baik yang berasal dari room service

maupun dari restoran. Lokasi service bar biasanya berdekatan dengan bagian

room service, yang juga berdekatan dengan dapur. Tujuannya adalah untuk

memper mudah dan mempercepat pelayanan.

2. Front Bar/Publik BarFront Bar adalah bar yang di peruntukkan bagi umum, baik

untuk tamu hotel maupun tamu dari luar hotel yang datang dan langsung

menikmati minuman di bar. Selain untuk bersantai, front bar juga kadang-

kadang di pergunakan sebagai tempat pertemuan para pebisnis dalam melakukan

negosiasi bisnis.

Disamping tipe-tipe bar yang dijelaskan di atas, masih banyak tipe bar yang

lain, dengan nama atau istilah yang pada umumnya di sesuaikan dengan keberadaan

bar yang bersangkutan. Tipe-tipe bar tersebut adalah sebagai berikut:

Universitas Sumatera Utara

1. Bar in The Restaurant

Bar in the restaurant adalah bar yang berada di sebuah restauran. Fungsinya

untuk memenuhi keutuhan tamu yang menginginkan minuman sebagai pengiring

selama makan di restoran. Dengan demikian, bar ini berfungsi untuk menunjang

oprasional restoran. Bar di restoran biasanya tidak menyediakan kursi (bar stool)

yang di pajang di depan bar counter. Pesanan minuman akan di antar langsung

kemeja para tamu. Pada restoran yang banyak pengunjung nya, hasil penjualan

minuman pada umumnya akan menyumbangkan pendapatan yang lebih besar

dibanding dengan hasil penjualan makanan.

2. Cocktail Lounge Bar

Cocktail loungebar adalah bar yang biasanya bisa ditemui di hotel-hotel besar.

Bar jenis ini biasanya menyediakan penjualan minuman beralkhol maupun

nonalkohol, juga menyediakan penjualan minuman campuran atau mixed drinks.

Umumnya pada bar jenis ini, di depan bar counter dilengkapi dengan bar stool.

Selain itu, juga disediakan meja dan kursi untuk tamu atau lounge agar tamu

dapat duduk menikmati minuman yang di pesannaya.

3. Discotheque Bar

Sesuai dengan namanya, keberadaan bar ini adalah sebagai pelengkap dari

diskotik dalam memenuhi kebutuhan minuman tamu, baik yang mengandung

alkohol, nonalkhol, maupun minuman campuran. Disamping menjual minuman,

Universitas Sumatera Utara

 discothique bar juga menyediakan makanan kecil (snack) sebagai pengiring

minuman yang di pesan para tamu.

4. Night Club Bar

Pada prinsipnya night club bar di buka pada malam hari, menyedikan hiburan

berupa life band, lantai dansa, kabaret, dan dilengkapi dengan fasilitas dispensing

bar. Suasana interior ruangan megah dan pelayanan yang di berikan formal.

Bahkan beberapa night club mewah di hotel, ditetapkan aturan untuk mengenakan

pakaian yang formal dan rapi kepada tamunya untuk mengimbangi suasana yang

di tampilkan oleh night club yang bersangkutan.

5. Snack Bar/Cafe/Milk bar/Soda Fountain

Bar jenis ini merupakan bar yang sifatnya informal, yang lebih banyak menjual

minuman ringan dengan pelayanan cepat. Sedangkan untuk penjualan minuman

yang mengandung alkohol, bila ada, akan dilakukan secara tersendiri. Snack bar

pada umumnya adalah sebuah counter khusus di mana tamu melakukan

pelayanan sendiri sesuai dengan keinginannya (self service). Suasana interior

terkesan biasa dan tidak terlalu mewah.

6. Mini Bar

Mini bar merupakan persediaan minuman baik yang berupa alkohol maupun

nonalkohol, yang diletakkan di lemari khusus atau lemari es di kamar hotel. Mini

bar di peruntukan bagi tamu yang menginap di hotel dan memerlukan minuman

Universitas Sumatera Utara

 secara langsung. Para tamu bisa mengambil sendiri minuman tersebut dan secara

berkala pihak hotel akan mencatat konsumsi minuman tamu. Selanjutnya,

pemakain minuman dari mini bar akan ditagih bersamaan dengan biaya

pemakaian kamar hotel ( billing ).

2.4 Proudct Bar

Yang dimaksud dengan produk bar adalah jenis-jenis minuman yang bisa kita

dapatkan di bar atau dibuat oleh bar. Bar memiliki fungsi menyediakan dan

menyajikan minuman beralkohol dan minuman non alkohol, produk bar terdiri dari :

1. Minuman Non Alkohol (non alcoholic beverage)

2. Minuman Alkohol (alcoholic beverage)

3. Minuman Campuran (mixed driknks)

2.4.1 Minuman Non Alkohol (non alcoholic beverage)

Minuman non alkohol adalah minuman yang tidak mengandung kadar alkohol

sama sekali minuman semacam ini dapat diklasifikasikan kedalam tiga kategori

sebagai berikut:
1. Stimulating

Minuman sitimulating bisa diartikan sebagai minuman yang sifatnya bisa

memberikan semangat ata tenaga bagi peminumnya. Contoh nya : tea dan coffee.

2. Refreshing

Minuman yang di kategorikan sebagai minuman refreshing bermanfaat untuk

Universitas Sumatera Utara

 memberikan perasaan segar bagi mereka yang meminumnya. Contohnya :

Natural mineral water, artificial mineral water, syrup, squash, crush.

3. Nourishing

Minuman nourishing adalah minuman yang banyak mengandung zat-zat yang

berguna bagi tubuh dan kesehatan. Contohnya : Juice, milk, cream, cocoa atau

cacao (chocolate).

2.4.2 Minuman Alkohol (alcoholic beverage)

Minuman alkohol yaitu minuman yang mengandung alkohol, yang dihasilkan

baik melalui proses fermentasi maupun melalui penyulingan (distillation). Alcoholic

beverage pada dasarnya terbagi dalam tiga jenis klasifikasi, berdasarkan kelompok

jenis alcohol yang terkandung di dalam minuman terbagi antara lain : Beer, Spirit,

dan Wine.

2.4.3Minuman Campuran (mixed drinks)

Adalah minuman campuran yang terdiri dari satu atau lebih minuman

berakohol dengan juice, gula, susu, garam dan sebagainya.Menurut wujudnya, ada

beberapa golongan mixed drink yaitu :Cocktail, High ball (long drink), Fizzes,

Crustas etc.

2.5 Aturan Tata Cara Pelayanan di Bar (Service Rules)

Sama seperti tuan rumah, bartender dan bar waiter mewakili citra atau image

hotel, restaurant, atau perusahan di mana mereka bekerja. Mereka harus bisa

memberikan kesan yang baik bagi para pelanggan, karena jika pelanggan puas, nama

Universitas Sumatera Utara

perusahaan tempat mereka bekerja menjadi terangkat, jika itu terjadi operasional bar

akan berjalan lancar dan pemasukan bagi perusahanpun akan meningkat.

Untuk menunjang kualitas pelayanan bagi para tamu , bartender atau semua

petugas di bar harus menguasai aturan tata cara pelayanan minuman atau service

rules yang berlaku di bar. Ada tiga service rules yang berlaku di bar , atara lain :

1. Aturan pelayanan minuman secara umum (general service rules)

2. Aturan pelayanan minuman ke meja tamu (service rules to serve beverages on

the guest’s table)

3. Aturan pelayan minuman di bar counter (service rules to prepare and serve

beverages on bar counter)

2.5.1 Aturan pelayanan minuman secara umum (general service rules)

1. Menyambut setiap tamu yang datang ke bar.

2. Jika bar dalam keadaan sibuk , berikan informasi kepada tamu yang baru datang

untuk menunggu sebentar dan akan di layani dengan segera.

3. Selalu mengingat minuman yang menjadi favorit pelanggan, baik merek tertentu

atau atau jenis campuran tertentu (calliny brands).

4. Saat berkomunikasi dengan tamu jadilah pendengar yang baik, dan bila perlu

tingkatkan pembicaraan dengan tamu agar tamu merasa betah.

5. Jangan mencuri dengar pembicaraan tamu,atau ikut campur pembicaraan antar

tamu dengan tamu kecuali memang di minta.

6. Saat berbicara gunakan nada yang sedang.

7. Jangan terlalu sok akrab dengan tamu dalam pembicaraan dengan tamu.

Universitas Sumatera Utara

8. Jangan menguasai pembicaraan dengan tamu.

9. Selalu berusaha mengingat nama tamu.

10. Mendahulukan pelanggan wanita pada saat menyajikan minuman.

11. Jangan adu argument dengan tamu yang dalam keadaan mabuk dan membuat

onar , apa bila ada tamu yang berbuat onar langsung laporkan dengan segera

kepada atasan atau lapor pada keamanan setempat.

12. Ucapkan salam terima kasih pada semua tamu yang sedang meninggalkan bar

2.5.2Aturan pelayanan minuman ke meja tamu (service rules to serve beverages

on the guest’s table)

Selain duduk di bar untuk minum terkadang tamu bar juga menyukai duduk di

meja atau lounge yang di sediakan di sekitar bar. Untuk menyediakan minuman yang

mereka pesan, bar waiter harus memahami aturan pelayanan minuman ke meja tamu

sebagai berikut :

1. Selalu menggunakan traydalam mengantarkan minuman dari bar ke meja tamu.

Menyusun minuman di atastray dengan meletakan gelas yang tinggi dan berat di

tengah–tengah,sementara gelas yang pendek dan ringan di letakkan dibagian luar

nampan, saatmembawanya nampan di lekatkan dengan badan namun tidak

menempel , untuk menjagakeseimbangan, gelas yang pendek dan ringan di

sajikan terlebih dahulu.

Universitas Sumatera Utara

2. Pada saat menyajikan minuman kepada tamu,yakinkanlah bahwa tamu melihat

bahwa minuman akan disajikan. Hal ini untuk mengindari insiden karena tiba-

tiba bergerak dan menyenggol tray.

3. Pada saat mengangkat gelas,pegang gelas bagian bawah,atau jika gelas itu adalah

gelas berkaki,peganglah pada kaki gelas tersebut.

4. Selalu menyajikan minuman dengan terlebih dahulu di alasi coaster.

5. Tersenyumlah saat menyajikan minuman ke pada tamu , dan katakan pada tamu

bahwa bartender atau waiter bar akan selalu siap membantu.

6. Mengangkat segera ashtray yang sudah penuh dengan puntung rokok dan

mengantinya dengan yang baru.

7. Membersihkan minuman tamu yang tumpah dengan menggunakan lap, dan bila

perlu di akan di buatkan minuman yang baru.

8. Jika tamu sudah meninggalkan meja, segera mungkin untuk membersihkan dan

melengkapi meja tersebut sebagaimana semula.

2.5.3Aturan pelayan minuman di bar counter (service rules to prepare and serve

beverages on bar counter)

Berikut ini adalah langkah–langkah yang harus di perhatikan saat melayani

tamudi bar counter:

1. Mengingat urutan tamu yang memesan minuman dan dahulukan tamu yang

memesan lebih awal.

2. Selalu menggunakan coaster glass, stirrer, straw pada saat menyajikan

minuman.

Universitas Sumatera Utara

3. Selalu menggunakan gelas yang telah didinginkan agar supaya kesegaran

minuman bisa tetap di jaga.

4. Pada saat menuangkan minuman dari botol ke gelas saji , yakinkan tamu melihat

bahwa merk minuman sudah sesuai dengan merek yang telah di pesan oleh tamu.

5. Selalu mengembalikan botol kedalam rak yang semula.

6. Menjaga agar semua bahan untuk garnish selalu segar dan bersih juga lengkap ,

garnish yang belum di pakai harus disimpan didalam bar caddy atau di dalam

bar chiller agar tetep segar.

7. Biarkan buah cherry dan olive tetap terendam di dalam botolnya agar tetep segar.

8. Apa bila ada gelas yang setengah kosong di bar counter atau di area bar yang

lain, usahakan selalu meyakinkan terlebih dahulu bahwa tamu tersebut memang

sudah benar-benar sudah pergi.

9. Tidak di benarkan untuk mengaduk minuman yang mengandung CO2 karena

akan merusak minuman yang bersangkutan.

10. Apa bila seoarang bartender mengalami kesalahan dalam pembuatan minuman

campuran, maka harus di ulang lagi.

11. Selalu menggunakan gelas dan garnish yang tepat sesuai dengan resep yang telah

ada.

12. Apa bila ada salah satu ingrediant dari minuman campuran jangan pernah

mengganti liqueur atau liquor yang akan di gunakan sebagai bahan minuman

campuran tanpa sepengetahuan tamu yang memesan minuman tersebut.

Universitas Sumatera Utara

2.6 Personalia Bar dan Ruang Lingkup Kegiatannya

2.6.1 Susunan Personalia Bar

Susunan personalia atau organization chart sebuah bar ditiap-tiap hotel

maupun bar diluar tidak pasti sama. Yang satu dengan yang lain bisa berbeda dan

sangat banyak pula variasinya. Hal ini sangat tergantung pada besar – kecilnya ruang

operation, kesibukan atau banyak sedikitnya tamu/pengunjung, kelas dari hotel

dimana bar tersebut berada, maupun seni daripada pimpinan bar.Sebagai contoh, bar

yang besar dan sibuk, susunan personalianya adalah sebagai berikut:

Susunan Personalia Bar

Bar Manager

Asistant Bar Manager

Bar Captain/Supervisor

Bartender

Bar Boy

Sedangkan bar – bar yang tidak terlalu besar biasanya memiliki susunan

personalia adalah sebagai berikut:

Universitas Sumatera Utara

 Personalia Bar

Bar Manager

Bar Supervisor

Bartender

Bar Waiter/Waitress

Masing–masing orang yang menduduki posisi tertentu didalam organisasi

personalia bar mempunyai tugas, tanggung jawab dan wewenang tertentu. Di bawah

ini akan dibahas satu per satu.

Universitas Sumatera Utara

 TUGAS DAN TANGGUNG JAWAB PERSONALIA BAR

2.6.2 Bar Manager

Tugas Dan Tanggung Jawab
Jabatan
Sebelum Bar Beroperasi Pada Saat Bar Beroperasi
1. Memeriksa daftar hadir 1. Mengawasi jalannya
bawahan. pelayanan dan
2. Memeriksa hasil penjualan operation secara
keseluruhan,
atau sales report.
menyambut serta
3. Memeriksa log book, untuk membantu menduduk
memastikan adanya pesan- kan tamu, bar
pesan penting. manager harus dapat
4. Memeriksa dan memberi paraf menciptakan
pada daftar requisition untuk minuman campuran
beverage, perishable, atau cocktail
groceries, dan sebagainya.
5. Memeriksa persediaan
peanuts, cracker serta stok
Bar Manager
minuman.
6. Memeriksa kebersihan serta
kerapian ruangan termasuk
kebersihan dan kerapian
anakbuah (personal
appearance).
7. Memeriksa persiapan
persiapan lainnya yang di
pergunakan dalam operation.
8. Memeriksa kebersihan dan
kelengkapan bar di beberapa
outlet, mengadakan briefing
dengan seluruh staff.

Universitas Sumatera Utara

 2.6.3 Bar Supervisor
Tugas Dan Tanggung Jawab
Jabatan
Sebelum Bar Beroperasi Pada Saat Bar Beroperasi
1. Memeriksa daftar hadir 1. Mengawasi jalannya
bawahan. pelayanan dan operation
2. Memeriksa hasil penjualan /
secara keseluruhan.
sales report.
3. Memeriksa log book, barangkali 2. Menyambut serta
ada informasi atau pesan – membantu mendudukkan
pesan penting.
tamu.
4. Memeriksa dan memberikan
paraf pada daftar requisition
untuk beverage, perishable,
groceries, dan sebagainya.
5. Mengantar beverages sales,
Bar presensi, serta daftar requisition
Supervisor ke F & B office untuk
dimintakan tanda tangan Food
& Beverage Manager, begitu
juga untuk transfered serta
broken report dan sebagainya.
6. Memeriksa persediaan peanuts,
crackers serta stok minuman.
Kalau persediaan menipis maka
harus segera mengajukan
permintaan kegudang hal ini
biasanya di bantu oleh
bartender.
7. Memeriksa kebersihan serta
kerapian ruangan. Begitu juga
dengan kebersihan dan kerapian
anak buah (personal appearanc
).
8. Memeriksa persiapan-persiapan
lainnya yang dipergunakan
dalam operational, seperti

Universitas Sumatera Utara

 Tugas Dan Tanggung Jawab
Jabatan
Sebelum Bar Beroperasi Pada Saat Bar Beroperasi
kebersihan dan kelengkapan
serta jumlah yang cukup dari
aneka macam gelas, mesin
pendingin, TV, lampu – lampu
bar dan sebagainya.
Bar 9. Memeriksa kebersihan dan
Supervisor kelengkapan bar di beberapa
outlet.
10. Mengadakan briefing dengan
seluruh staff.
11. Setiap minggu mendampingi
cost control mengadakan
inventarisasi.
12. Setiap enam bulan sekali
membuat penilaian terhadap
bawahannya.
13. Melaporkan masalah-masalah
yang terjadi kepada food &
beverage manager.

Universitas Sumatera Utara

2.6.4 Bar Captian
Tugas Dan Tanggung Jawab
Jabatan Pada Saat Bar Waktu Bar Tutup
Sebelum Bar Beroperasi
Beroperasi
1. Menyusun jadwal 1. Menyambut para 1. Menerima
kerja setiap menjelang tamu pengaduan dari sub
akhir bulan. denganramahdansop ordinat barangkali
2. Menugaskan a,mengantar kan dan ada hambatan atau
bartender outlet- mencarikan tempat masalah yang lain
outlet. duduk yang sesuai. selama bar
3. Memberikan briefing, 2. Menawarkan / beroperasi.
pengarahan dan menyarankan serta 2. Mencatat hasil
pelatihan, baik kepada mengambil pesanan penjualan dan
bartender, bar waiter minuman dari para membuat laporan.
maupun bar boy. tamu. 3. Memberikan
Bar Captian 4. Memerintahkan 3. Senantiasa menjaga teguran kepada
kepada sub ordinat kelancaran service. anak buah yang
untuk mengerjakan 4. Dalam keadaan kedapatan
tugas-tugas sibuk membantu melakukan
sampingan Bartender membuat kesalahan agar
5. Memeriksa stok cocktail dan tidak terulang lagi.
minuman, garnish, membantu Bar
peanuts dan waiter menyajikan
sebagainya. minuman untuk para
6. Memeriksa drink list, tamu dan sebagainya
kerapian mejakursi.

Universitas Sumatera Utara

2.6.5 Bartender
Tugas Dan Tanggung Jawab
Jabatan Sebelum Bar Pada Saat Bar Waktu Bar Tutup
Beroperasi Beroperasi
1. Membersihkan 1. Membuat cocktail 1. Menyiapkan alat-
ruangan bar pesanan tamu alat ketempat
terutama pada sesuai standar semula setelah
bagian-bagian yang resep dan ukuran dibersihkan dan
belum dibersihkan yang telah dikeringkan secara
houseman. ditetapkan. keseluruhan.
2. Mengelap meja, 2. Selalu menjaga 2. Mengumpulkan
kursi, counter serta kerapian dan botol-botol kosong
botol-botol kebersihan tempat serta
Bartender
minuman. kerja menyimpannya
3. Mengambil 3. Selalu rapi dalam ditempat yang
bermacam-macam penampilan, sopan, telah ditentukan.
minuman, groceries ramah dan 3. Mengatur kembali
dan perishable dari menjaga hubungan botol-botol
gudang untuk baik dengan para minuman di tempat
menggantikan tamu dan penyimpanan.
barang-barang yang sebagainya.
sudah laku maupun
untuk menambah
stok pada saat
menjelang
kesibukan.
4. Menyediakan es
batu dalamjumlah
yang cukup.

Universitas Sumatera Utara

 Tugas Dan Tanggung Jawab
Jabatan Sebelum Bar Pada Saat Bar Waktu Bar Tutup
Beroperasi Beroperasi

4. Merapikan dan
Bartender
5. Menyiapkan membersihkan
welcome drink untuk counter dari
tamu-tamu yang remah-remah
check in hari itu. makanan untuk
Baik untuk tamu menghindari
VIP, tamu biasa, bahaya tikus atau
tamu rombongan seranggalainnya.
maupun tamu yang 5. Melaporkan
dating secara kepada Bar
individual. Supervisor apabila
6. Menyiapkan fresh mendapatkan
lime juice untuk hambatan atau
campuran cocktail masalah waktu
lmaupun sliced operation.
lemon untuk garnish
dan sebagainya.
7. Menyiapkan dan
mengatur alat-alat
untuk operation
meliputi shaker,
jigger, cocktail
strainer, funnel, bar
knife, can opener,
cork screw, bottle

Universitas Sumatera Utara

 Tugas Dan Tanggung Jawab
Jabatan Sebelum Bar Pada Saat Bar Waktu Bar Tutup
Beroperasi Beroperasi
opener, ice spoon,
ice tongs, wine
basket, dan
Bartender
sebagainya.

8. Menyiapkan
condiment seperti
Tabasco dan lea &
perrins sauce syrup,
angostura bitter,
fresh eggs dan
sebagainya, termsuk
cherry, olive,
salt&pepper(garam
dan merica ).
9. Menyediakan potato
chips, cassava chips,
peanuts dan
sebagainya.
Menyiapkan bir, soft
drink, white wine,
ditempat dingin
dalam jumlah yang
cukup.

Universitas Sumatera Utara

2.6.6 Bar Waiter
Tugas Dan Tanggung Jawab
Jabatan Sebelum Bar Pada Saat Bar Waktu Bar Tutup
Beroperasi Beroperasi
1. Bersama-sama 1. Menyambut tamu 1. Bersama-sama
Bartender dengan ramah dan bartender
membersihkan dan sopan. membersihkan
menjaga kebersihan 2. Mempersilahkan dan merapikan
ruangan bar, tamu duduk. serta
counter, meja, kursi 3. Mengambil pesanan membereskan
dan sebagainya. minuman. lagi ruangan bar,
2. Menjaga agar udara 4. Menyajikan letak meja kursi
minuman yang telah
didalam bar tetap dan lain
dibuat dan disiapkan
terasa segar dan bartender kepada sebagainya.
tamu dengan ramah,
nyaman. 2. Mengumpulkan
luwes dan sopan.
3. Bekerja sama gelas-gelas kotor
Bar Waiter
dengan bartender serta botol-botol
mengambil macam- kosong.
macam minuman 3. Mematikan
dari gudang, lampu-lampu saat
perishable (lemon, mau pulang,
eggs), barang- begitu juga
barang groceries konsent yang
seperti juices, tidak diperlukan
peanut, potato & lagi.
cassava chips,
condiment, syrup,
sugar dll.

Universitas Sumatera Utara

 Tugas Dan Tanggung Jawab
Jabatan Sebelum Bar Pada Saat Bar Waktu Bar Tutup
Beroperasi Beroperasi

5. Tampil rapi, bersih

dan senantiasa
4. Mengeset meja bar menjaga hubungan
dengan cocktail yang baik dengan
paper napkin yang para tamu. 4. Mematikan AC,
telah dilipat dan Senantiasa mengunci pintu-
diatur rapi dalam mengucapkan pintu dan
paper napkin stand, terimakasih kepada sebagainya.
ashtray, drink list, tamu-tamu saat
tend cards dan vase meninggalkan bar.
of flower.
5. Membantu
Bartender
menyiapkan gelas-
gelas bersih, potato
chips, peanuts dan
sebagainya.

Universitas Sumatera Utara