PERAN BANQUET WAITERS TRAINEE DALAM MELAKSANAKAN OPERASIONAL

BANQUET DI HOTEL GRAND PASUNDAN CONVENTION HOTEL

Laporan Praktik Kerja

Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat dalam Menempuh Ujian Sidang Praktik Kerja
Lapangan (PKL)

Oleh :

Nama : Barjah Alawi

Kelas : XII-Akomodasi Perhotelan

NIS :

YAYASAN SERBA BAKTI PONDOK PESANTREN SURYALAYA

SMK PLUS YSB SURYALAYA

PROGRAM AKOMODASI PERHOTELAN KELOMPOK PARIWISATA

SK : 02.00/324/BAP-SM/2013 NSS. : 402320638008 NIS ; 400080 NPSN : 20210707

Desa Tanjungkerta Kec Pagerageung Tlp. (0265) 457158-457162 Tasikmalaya 46158

Fax. (0265) 2461076 E-mail :smkplus_ysb@yahoo.co.id2013

 BAB III

PEMBAHASAN

3.1 BANQUET DEPARTEMENT

Adalah suatu resepsi jamuan makan yang di adakan di ruangan khusus, dengan
menyediakan makanan yang mewahdan juga fasilitas Banquet lainnya, diantaranya
penyelenggaraan meeting, seminar, social event, holiday event, business event, dan event
yang menuntut keprofesionalismean yaitu Banquet State atau Jamuan Kenegaraan.
Dalam organisasi banquet dalam melaksanakan segala tugas dan kegiatan operasionalnya di
pimpin oleh seorang Banquet Manajer yang membawahi Captain atau Head Waiter,
Supervisor, Waiter/s dan Bush Boy.

Sebelum kita menguraikan lebih jauh tentang Banquet, maka perlu dijelaskan terlebih dahulu
pengertian atau defenisinya. Banquet merupakan outlet Food & Beverage Departemen yang
bertugas untuk menangani segala macam kegiatan pesta atau jamuan makan yang
diselenggarakan di hotel, baik itu diselenggarakan oleh pihak hotel itu sendiri maupun oleh
suatu panitia atau pihak lain yang membuat pesanan di hotel tersebut.
Menurut Pendapat Sukardi (1981), “Banquet adalah pelayanan khusus suatu jamuan atau
suatu cara dimana pelayanan tersebut berbeda atau terpisah dengan pelayanan yang ada di
restoran, coffee shop atau grill room”.
Dari penjelasan kedua Banquet tersebut dapat ditemukan kesimpulan, antara lain sebagai
berikut :
1. Jamuan makan dan minum
2. Atas permintaan pemesan
3. Menu pasti dan tamu yang datang cukup banyak.
4. Pelayanannya berbeda dengan tempat-tempat lainnya.

Fungsi Banquet

Dapat dipastikan bahwa hotel berbintang tiga ke atas mempunyai sarana penyewaan ruangan,
yang dalam hal ini dapat dikategorikan sebagai Function Room yang berfungsi sebagai
ruangan serba guna. Hal ini merupakan fungsi utamanya, disamping beberapa fasilitas yang
lain dan sama-sama berfungsi sebagai sarana pelengkap.
Namun apabila fungsinya tidak dapat dimaksimalkan mungkin dapat dilihat dari beberapa
factor sebagai bahan evaluasi. Tentu factor utamanya tergantung pada Banquet itu sendiri,
apakah banquet sebagai sarana pelengkap sudah siap menjadikan personil yang berkualitas,
baik kualitas pelayanan umum maupun kualitas makanan dan minuman yang disajikan oleh
pelayan kepada tamu.
Sistim Pelayanan Banquet

Di bawah ini beberapa aturan atau sistim pada saat melayani tamu adalah :
1. Waiter atau waitress harus berpakaian rapi, bersih sewaktu melayani tamu.
2. Perhatikan cara menghidangkan makanan dan minuman supaya menarik, yang mana
untuk menghidangkan dari sebelah kanan, dan untuk mengambil peralatan makan
yang kotor dari sebelah kiri atau dari depan, ini supaya memudahkan kita.
3. Semua peralatan yang digunakan harus bersih begitu juga dengan table cloth yang
kotor akibat tumpahan makanan harus diganti dengan yang baru untuk digunakan
pada tamu yang baru pula.

Selain aturan penghidangan di atas, juga terdapat berbagai macam aturan penghidangan
lainnya, tergantung pada event yang dilaksanakannya, apakah bersifat formal atau non
formal.
Service banquet yang umum adalah self service (perasmanan), bisa juga kombinasi antara
self service dengan table service. Untuk lebih jelasnya dari kedua service tersebut dapat di
uraikan sebagai berikut :
1. Self Service, terdiri dari :
 Cafetaria Service
Tamu memilih sendiri makanan yang telah disediakan di counter, dengan dibantu counter
helper dan tamu membayar makanan yang dipilihnya.
 Buffet Service
Hidangan sudah disiapkan diatas counter, tamu bebas memilih makanan yang disukai dari
makanan pembuka sampai makanan penutup.
2. Table Service, terdiri dari :
a. Russian Service
Pelayanan ini menggunakan waktu yang cukup lama, dengan memakai peralatan yang
formal.Waiter dan waitress memindahkan makanan yang telah diatur pada plater ke piring
tamu atau mengambil sendiri.
b. French Service
Yakni jenis pelayanan yang mahal.Dilaksanakan pada acara-acara formal dan resmi saja.
Waiter atau waitress mengambil makanan dari dapur yang telah disiapkan di atas silver plate
kemudian diletakkan diatas trolly menuju ke tempat tamu dan di hidangkan ke piring tamu
dengan menggunakan flambé makanan yang dimasak dihadapan tamu guna menarik
perhatian.
c. American Service
Merupakan Kombinasi antara Russian Service dengan French Service. Pelayanannya yang
praktis, makanan telah disiapkan di dinner plate, kemudian dihidangkan ke tamu.
Ruang Lingkup Banquet

Kegiatan di Banquet berkaitan erat dengan kegiatan-kegiatan persidangan, baik itu

persidangan mengikat maupun persidangan yang tidak mengikat. Persidangan mengikat
adalah merupakan acara-acara yang dalam kehidupan resmi yang akan menhasilkan
keputusan, terdiri dari : rapat, musyawarah, konfrensi, kongres, dan sebagainya. Sedangkan
persidangan tidak mengikat adalah seminar, lokakarya, symposium, sarasehan, penataran,
training, dan sebagainya.
Jamuan di dalam banquet Hotel diselenggarakan dalam bentuk sebagai berikut :
 Jamuan Informal, yaitu merupakan acara makan bersama yang dalam pelaksanaannya
tidak memiliki acara-acara yang bersifat protokoler.
 Jamuan Formal, yaitu jamuan yang bersifat resmi sehingga penyelenggara berdasarkan
ketentuan-ketentuan protokoler. Jamuan Formal ini memiliki tata tertib acara yang di atur
secara protokoler.
Berdasarkan tata pelaksanaannya, jamuan yang dilaksanakan di dalam Hotel adalah :
1. Buffet Party
Tamu duduk di kursi dan menghadap meja makan, namun hidangan diletakkan di atas meja
buffet. Tamu akan mengambil sendiri makanan yang disukainya sedangkan minuman di
hidangkan oleh pramusaji.
2. Wedding Party
Menu disusun dalam komposisi satu makanan, mulai dari makanan pembuka (Appetizer)
sampai makanan penutup (Dessert), dan Banquet menu harus di letakkan pada setiap meja
untuk memberikan informasi kepada tamu bahwa makanan apa yang akan disajikan dalam
pesta tersebut, termasuk urutan penyajian.

Penanganan Acara Oleh Banquet

Salah satu unit penghasil (income) terbesar pada F & B Dept. Hotel adalah Banquet Section.
Hal ini dapat diperoleh bila hotel menyediakan fasilitas banquet yang meliputi sarana dan
prasarana berupa gedung (hall), fasilitas pesta, konferensi, pertemuan, pertunjukkan dan
sebagainya.
Adapun kegiatan yang dilakukan pada bidang banquet Hotel adalah :
1. Penyelenggaraan Coffee Break (jamuan yang hanya menyediakan minuman kopi dan
teh lengkap dengan makanan ringan, berupa cake atau kue)
2. Buffet Party (jamuan yang menyediakan makanan dan minuman secara perasmanan
atau meja yang panjang)
3. Convention Event (penyelenggara acara seperti pertemuan bisnis, seminar,
konfrensi,lokakarya, dan sebagainya)
 4. Show Event (merupakan acara-acara pertunjukkan dan pagelaran)
5. Room Only (pihak penyelenggara hanya menyewa gedung saja tanpa ada makanan
dan minuman dari pihak hotel)

Secara umum teknis pelayanan banquet department sama dengan di restoran yaitu dengan
American Service, dan berdasarkan pelaksanaannya biasa menggunakan Buffet Party dan Set
Menu.(Soekard,.1981).

Tugas dan Tanggung Jawab Banquet

Pelayanan Banquet dalam melaksanakan kegiatannya dipimpin oleh seorang Banquet

Manager yang membawahi Assistant Banquet Manager, Secretary, Banquet Head Waiter,
Assistant Banquet Head Waiter, Supervisor, Banquet Waiter dan Banquet Bush boy.
Berikut ini merupakan penjelasan tugas dan tanggung jawab dari masing-masing jabatan,
yakni :
1. Banquet Manager
 Bertanggung jawab atas banquet section yang dipimpinnya.
 Mengkoordinir seluruh staf yang berada di bawahnya serta memberikan pembinaan
secara rutin agar pelayanan di banquet selalu memuaskan tamu.
 Bertanggung jawab terhadap F & B Manager setiap ada penanganan acara banquet.
 Harus menjalin hubungan dengan Public Relation Manager, Sales Manager, Chief
Engeenering, Saus Chef, Chief Security, juga Executive House Keeper.
 Melaksanakan tugas-tugas administrasi
 Memeriksa kesiapan tugas Head Waiter di Operating juga kesiapan bagian lain,
Kitchen, Steward, House Keeping, Engeenering, juga Bar dan Waiter yang bertugas
saat jam operasional maupun jam off shift.
 Harus memperhatikan dan mendengarkan keluhan-keluhan tamu serta segera
menyelesaikan masalah dari setiap solusi yang ada. Mengawasi operating banquet
sampai selesai.

2. Assistant Banquet Manager

Pada dasarnya tugas dan tanggung jawab Assistant Banquet Manager dalam sehari-
harinya juga membantu Banquet Manager apabila berhalangan datang, serta
memberikan briefing dan pengawasan selama berlangsungnya acara-acara penting di
department banquet tersebut.

3. Secretary
 Membuat tugas-tugas dari Banquet Manager dalam menangani pemasukan dan
melakukan pembalasan surat.
 Membuat laporan-laporan yang masuk, baik dari hasil rapat maupun laporan yang
berasal dari pihak luar, termasuk pengaduan-pengaduan dan saran-saran dari tamu
yang ada.
 Selain itu bertugas sebagai perantara sebelum bertemu dengan Banquet Manager,
terutama yang ,menggunakan telepon.

4. Banquet Head Waiter

 Bertanggung jawab mengenai keadaan yang terjadi pada operating Banquet.
 Mengkoordinir para waiter dan daily worker.
 Membuat “time schedule” juga pembagian tugas sesuai dengan jabatan masing
masing.
 Menggambarkan susunan ruangan, susunan meja kursi, meja buffet, mengontrol
dekorasi serta menyiapkan kartu menu dan nama-nama untuk dipasang dimeja.
Mengontrol semua persiapan sebelum peralatan tersebut dipasang di meja.
 Memimpin briefing rutin sebelum acara dimulai.
 Menyambut tamu yang datang sebelum menyerahkan lebih lanjut kepada Captain
Waiter.
 Membuat laporan harian (daily log report)
 Membuat serta mengajukan anggaran untuk menambah sarana penunjang atau
peralatan-peralatn yang harus diganti.
 Menampung semua keluhan tamu untuk disampaikan kepada Banquet Manager bila
berhalangan hadir.
 Melaporkan hasil kegiatan kepada Banquet Manager tentang hal-hal yang dianggap
pincang di dalam operasi kerja

5. Assistant Banquet Head Manager

Fungsi serta tanggung jawab dari assistant Banquet Head Waiter yaitu membantu
segala kegiatan Head Waiter, juga menggantikan posisi bila Head Waiter berhalangan
hadir. Disamping menangani apa saja yang berkaitan dengan pembayaran-
pembayaran bill dan mengeceknya kembali. Di akhiri tugasnya membuat laporan
tentang pemasukan catatan khusus yang terjadi selama operation berlangsung.

6. Banquet Supervisor
 Mengkoordinir segala kegiatan, mulai menyiapkan kebutuhan function sampai
pelayanan kepada tamu. Universitas Sumatera Utara. Selain itu bekerja sama dengan
bagian kitchen, bar ataupun bagian-bagian yang lain demi terciptanya suasana kerja
yang baik.
 Menangani segala keluhan dari tamu atau permintaan yang di butuhkan tamu, juga
mengecek segala peralatan yang ada.
 Serta membantu waiter jika ada yang mengalami kesulitan.

7. Banquet Waiter
 Melaksanakan tugas yang telah di instruksikan oleh Head Waiter.
 Menata meja dengan room style plan (rencana dari bentuk susunan ruangan) yang
dikehendaki oleh pihak penyelenggara event.
  Menyiapkan dan menata semua peralatan yang dibutuhkan untuk keperluan event
nantinya, mulai dari table cloth, skirting, melipat napkin, cutleries, ashtray, gelas dan
lain sebagainya yang harus dipakai dan di siapkan di atas meja.
 Membuat tea atau coffee dengan jumlah yang di kehendaki tamu.
 Menyiapkan air es serta menuangkan kedalam gelas sebelum tamu duduk dan
menyalakan lilin.
 Menyiapkan makanan yang dibawa dari dapur yang telah disiapkan Cook atau Bush-
Boy untuk dihidangkan kepada tamu.
 Mengirim peralatan yang kotor dan mengirimkannya ke bagian laundry.
 Mengumpulkan linen-linen yang kotor dan mengirimkannya ke bagian laundry untuk
dibersihkan. Universitas Sumatera Utarai. Mengatur ruangan kembali dengan
sempurna setelah tamu meninggalkan ruangan.

Peralatan dan Perlengkapan Banquet

Salah satu faktor penunjang yang terpenting pada Banquet adalah tersedianya peralatan dan
perlengkapannya.Peralatan-peralatan tersebut harus pula disesuaikan dengan jenis makanan
dan minuman yang tersedia, mulai dari peralatan yang paling sederhana sampai dengan
peralatan yang hanya khusus dipergunakan untuk satu jenis makanan atau minuman yang
tertentu saja.

 Peralatan Banquet
Secara umum peralatan-peralatan yang dipergunakan untuk operasional Banquet dapat di
golongkan menjadi 5 bagian besar yaitu :

1. Glassware
Glassware merupakan peralatan untuk penyajian minuman dan pada umumnya dipergunakan
untuk minum. Meskipun ada juga beberapa macam gelas untuk tempat makanan seperti : ice
cream, fruit cocktail, dan sebagainya. Secara keseluruhan jenis gelas dapat dibedakan
menjadi 2 macam, yakni gelas yang berkaki dan gelas yang tidak berkaki.
Berikut ini adalah jenis-jenis gelas yang biasa dipergunakan pada banquet operation dan
kegunaannya :
a. Water Goblet, gelas yang dipergunakan untuk penyajian air minum, sebagai
pengiring makan. Jenis gelas ini umumnya berkaki. Universitas Sumatera
Utara
b. Cocktail Glass, gelas yang dipergunakan untuk penyajian makanan penutup
seperti : ice cream.
c. Beer Glass, gelas yang dipergunakan untuk penyajian minuman beer dan
sejenisnya seperti : Stout, Ale, dan Porter
 2. Cutlery
Cutlery adalah alat makan dan minuman yang berfungsi memindahkan sesuatu makanan atau
minuman dari piring atau dari gelas ke mulut.Alat ini ada yang terbuat dari perak yang
disebut Silverware, sedangkan alat yang terbuat dari keramik disebut Chinaware, namun pada
umumnya Cutlery ini terbuat dari Stainless steel. Berikut ini adalah jenis-jenis Cutlery yang
biasa dipergunakan pada Banquet Section dan kegunaannya :
a. Dinner Fork, yaitu garpu yang digunakan untuk penyajian makan inti (main Course)
b. Dessert Fork, yaitu garpu yang dipergunakan untuk penyajian makanan penutup
(Dessert)
c. Fish Fork, yaitu garpu besar untuk penyajian jenis makanan ikan.
d. Serving Fork, yaitu garpu besar untuk penyajian lauk.
e. Dinner Spoon, yaitu sendok yang digunakan untuk makanan pokok
f. Dessert Spoon, yaitu sendok yang digunakan untuk penyajian makanan penutup
(Dessert)
g. Tea / coffee Spoon, yaitu sendok untuk mengaduk teh atau kopi.
h. Fruit Spoon, yaitu sendok untuk makanan pembuka atau penutup yang berkuah.
i. Cake Tong, yaitu berupa penjepit untuk memindahkan tart / kue dari tempat kue ke
piring (B&B plate).

3. Chinaware
Chinawere disebut juga Earthware, yaitu barang-barang pecah belah.Umumnya dipergunakan
sebagai tempat makan atau minum.Biasanya pada umumnya terdapat pada bagian pinggir
yang dibuat dengan motif kembang, ada juga yang polos dengan pinggiran emas, biru,
kuning, hitam, serta warna menarik lainnya.
Berikut ini adalah jenis-jenis Chinaware yang biasanya dipergunakan pada Banquet
Operation dan kegunaanya :
a. Bread & Butter Plate, piring ceper berdiameter sekitar 16 cm, untuk penyajian roti,
kue dan mentega.
b. Dessert plate, yakni piring ceper dengan diameter 20 cm, gunanya untuk penyajian
makanan pembuka dan penutup.
c. Dinner Plate, yakni piring ceper dengan diameter 26 cm, gunanya untuk tempat
penyajian main course dengan makanan pengiringnya (accompagniment).
d. Soup Plate, yakni piring cekung dengan diameter 26 cm juga, yang digunakan dalam
penyajian soup atau main dish juga makanan yang berkuah lainnya.
e. Tea Cup & Soucer, yaitu cangkir dan piringnya khusus untuk penyajian minum kopi.
f. Salad Bowl, mangkok salad untuk menghidangkan salad dalam porsi yang besar,
seperti Egg Fiorentina, Chicken Casareol dan lain-lain.

4. Miscellaneous (Peralatan Penyajian Lainnya)

Berikut ini adalah jenis-jenis Miscellaneous yang biasanya dipergunakan pada Banquet
Operation dan kegunaannya :
 a. Flower Vase, tempat bunga untuk menghias meja
b. Asthray, asbak tempat abu rokok
c. Water Pitcher, semacam teko dari gelas atau stainless steel untuk tempat air minum,
umumnya air es.
d. Tray, baki yang dipergunakan untuk membawa makanan dan minuman. Bentuknya
ada yang oval, bulat, dan persegi.
e. Creamer, yakni teko kecil untuk tempat susu kental
f. Tea pot, yakni teko yang memakai tutup, tetapi memiliki saringan untuk penyajian
kopi.
g. Chapinh Dish / Chaffer, yakni pemanas yang menjaga makanan tetap dengan
tempatnya langsung di atas Recaud.

5. Linen & Stationary

Linen adalah peralatan yang dipergunakan untuk memperindah, merapikan meja,
membersihkan mulut, dan sebagainya.Sedangkan Stationary adalah peralatan tulis-menulis
yang dipergunakan pada waktu seminar.
Berikut ini Linen & Stationary yang biasa dipergunakan pada banquet Operation dan
kegunaannya :
a. Table Cloth, yaitu taplak meja untuk menutupi agar kelihatan rapi.
b. Napkin, yakni serbet untuk membersihkan mulut tamu setelah selesai makan.
c. Skirting, yaitu kain untuk menutup bagian samping kaki meja
d. Overhead Projector, alat untuk memproyeksikan tulisan ke papan tulis.
e. Spidol, yakni alat tulis seperti ballpoint yang besar untuk menulis di white board
f. White Board, papan tulis besar segi empat untuk menulis makalah. Biasanya pihak
penyelenggara (tamu) yang mengadakan seminar atau konfrensi di hotel tidak hanya
memesan makanan dan minuman saja, akan tetapi juga memerlukan peralatan dan
perlengkapan untuk tujuan tersebut. Untuk itu pihak hotel harus menyediakan fasilitas
tersebut.

Perlengkapan Banquet

Fasilitas perlengkapan dan peralatan yang ada umumnya digunakan dalam ruangan
pertemuan (Banquet Hall) dapat di kelompokkan menjadi :
1. Furniture & Meubelair :
a. Perlengkapan meja dalam berbagai bentuk (Round Table & Long Table)
b. Kursi (chair), beserta cover chair
c. Podium
d. Platform
e. Portable Stage
f. Catwalk
 2. Perlengkapan Audiovisual :
a. Overhead projector
b. Slide projector
c. Movie projector
d. Portable screen
e. Light pointer

3. Sound System :
a. Sound System
b. Standing mix
c. Table mix
d. Wireless

4. Lighting Equipment :
a. Stage lighting set
b. Follow spotlight

5. Perlengkapan Sidang :
a. Paper board & Marker
b. Stationaries & Table Accessories

6. Perlengkapan Dekorasi :
a. Pot planted
b. Linen & Table Skirting
c. Stereoform, banners, poster, spanduk
d. Wording
Macam-macam alat perekat, seperti : paku payung, tang dan sebagainya

1.2 RUMUSAN MASALAH

Dalam menerima pelayanan Tamu Hotel terkadang kita suka dapat menghadapi berbagai
macam kendala, baik secara tekhnis maupun non tekhnis.

Demikian pula halnya dalam melayani Event Table Manner, seorang Sales harus jeli dalam
menerima Order tersebut, baik dari Jumlah yang di pesan, Setting Ruangan, di mulai jam
berapa event tersebut di selenggarakan.

Dalam penyampaian terhadap Outlet Banquet haruslah sedetail mungkin untuk mencegah
terjadinya missed communication.
Sehingga event Table Manner dapat terselenggara dengan baik dan lancer yang mana pada
akhirnya Tamu/Pelanggan mendapat kepuasan.