BAB II

URAIAN TEORITIS

2.1 Pengertian dan Ruang Lingkup Banquet
Banquet merupakan outlet food and beverage departemen yang
bertugas menangani atau menyelenggarakan segala macam kegiatan pesta
atau jamuan, baik yang diselenggarakan oleh suatu pihak lain yang membuat
pesanan ke Hotel. bagi Hotel yang memiliki fasilitasnya, maka dari sektor
banquet ini Hotel memperoleh pendapatan yang cukup besar yaitu dari
penyewaan gedung ( hall rental ), penjualan makanan, penjualan minuman
dan sebagainya.
Suatu seksi ( section ) lainnya yang juga hampir bersamaan tugasnya
dengan Banquet section atau bagian konvensi, yaitu unit/seksi yang
menangani berbagai macam kegiatan pertemuan. dengan demikian kesamaan
tugas bidang banquet dengan bidang konvensi ini ialah sama-sama
melaksanakan atau menyelenggarakan pertemuan. perbedaannya adalah
banquet section melaksanakan kegiatan yang lebih terkonsentrasi kepada
aspek jamuan (makan minum dan entertainment) sedangkan konvensi lebih
menitik beratkan kegiatannya kepada aspek pertemuan seperti konferensi,
seminar, rapat-rapat, loka karya, dan lain-lain.
Universitas Sumatera Utara
Pertemuan merupakan aktivitas atau kegiatan yang berlangsung
didalam kehidupan resmi maupun didalam kehidupan ramai. aktivitas
didalam kehidupan resmi maupun kehidupan resmi secara umum erat
kaitannya dengan acara persidangan, baik yang merupakan persidangan
mengikat merupakan acara-acara dalam kehidupan resmi yang terdiri dari
rapat - rapat, kongres, konferensi, musyawarah dan sebagainya. Sedangkan
bentuk persidangan tidak mengikat adalah seperti seminar, loka karya,
penataran, training dan lain-lain. Acara - acara persidangan resmi dan
mengikat pada umumnya menghasilkan keputusan keputusan yang
mengikat pesertanya untuk melaksanakan keputusan.
Yang dimaksud acara - acara resmi adalah apabila
penyelenggaraannya berdasarkan ketentuan protokoler, sedangkan acara -
acara yang diselenggarakan yang berkaitan dengan kehidupan ramai ialah
seperti jamuan, pameran, demo, dan lain sebagainya.
Dengan demikian jelaslah bahwa convention section atau bagian
konvensi yang terdapat dalam usaha jasa Hotel bertugas memberikan
pelayanan yang meliputi berbagai acara dalam kehidupan resmi, sedangkan
banquet departemen bergerak dalam pelayanan makanan dan minuman.
namun demikian suatu jamuan yang didalamnya terdapat acara - acara
bersifat protokoler harus dikategorikan sebagai acara dalam kehidupan resmi.
disebabakan beberapa persamaan dalam kegiatannya sebagaimana
Universitas Sumatera Utara
dikemukakan diatas, maka banyak Hotel yang menyatukan kedua bagian ini
menjadi suatu unit yang disebut dengan banquet & convention departement
Bermacam - macam istilah sudah dibuat orang untuk menyatakan
jamuan dan Sekaligus untuk menunjukan kapasitas jamuan itu sendiri seperti
pesta, resepsi, dan lain-lain. demikian pula dengan istilah - istilah asing yang
sering dijumpai seperti party, reception, feast, grand ( gala ) dinner, dan
sebaginya. J amuan makan atau makan bersama sudah sejak berabad - abad
lamanya menjadi bagian dari kehidupan resmi ( protokoler ) serta kehidupan
ramai ( pergaulan ). acara demikian sudah menjadi kelaziman bagi
masyarakat diberbagai negara dan bangsa dunia ini.
Awalnya Hotel tidak menyediakan fasilitas ruangan khusus yang
mempunyai kemampuan untuk menampung orang banyak yang akan
melakukan kegiatan perjamuan Hotel ini dikarenakan ruangan pertemuan
atau ruangan rapat bila ditinjau secara ekonomis dianggap kurang
mengguntungkan jika Hotel harus menyediakan ruangan besar dengan
peralatan dan pelayanan yang hanya digunakan pada waktu tertentu.
Dalam sebuah hotel berbintang bertaraf International mempunyai
beberapa departement food and beverage itu adalah bidang penyajian makan
- minum dan juga jenis function yang dikelola oleh salah satu bagian dari
departement tersebut yaitu banquet.
Hal ini menuntut pihak Hotel agar mampu menyediakan fasilitas
yang sesuai serta pelayanan yang baik contohnya saja bila seseorang tamu
Universitas Sumatera Utara
memesan ruang Royal Ballrom untuk acara pernikahan yang jumlah tamu
kurang lebih 1000 orang maka pihak manajemennya harus mampu
mengelola Royal Ballrom agar mampu menampung dengan jumlah lebih dari
1000 orang karena tamu yang akan datang kemungkinan besar akan
membawa teman - teman kedalam acara atau jamuan tersebut.
Begitu juga dengan fasilitas lainnya yang mengenai peralatan makan
dan minum, kursi, meja dan sound system dan fasilitas lainnya harus mampu
untuk memberikan pelayanan yang baik tak terlebih kulitas pelayanan juga
harus dapat memberikan pelayanan juga harus dapat memberikan service
yang baik pula.
Didalam banquet terdapat fasilitas yang menyediakan penyewaan
ruangan yang disebut dengan istilah function room yang berfungsi sebagai
ruangan serba guna. besarnya ruangan ini tidak terlalu besar dibandingkan
dengan ruangan royal ballrom hal ini merupakan fungsi utama dari banquet
departemen yaitu sebagai sarana penyewaan ruangan untuk
menyelenggarakan berbagai acara.
Fungsi banquet sendiri bagi kelangsungan hidup Hotel :
- Sebagai pemasukan ( Income ) Hotel di samping penyewaan kamar
dan penyediaan makan minum, hal ini menjadikan pihak hotel lebih
meningkatkan mutu dan fasilitas banquet karena pemasukan (Income)
yang di hasilkan juga cukup besar.
Universitas Sumatera Utara
- Untuk memperkenalkan dan menarik perhatian tamu ke Hotel segala
fasilitas banquet yang serba ( Luxurious ) dalam membuat acara atau
jamuan yang masih binggung memilih tempat yang sesuai untuk
konsumen.

2.2 Macam-Macam Banquet
Adapun sistem kerjanya adalah sesuai dengan bentuk event atau cara
yang hendak dilaksanakan, misalnya tamu menginginkan bentuk dan gaya
dari segi tatanan meja yang bervariasi karena banquet sendiri mempunyai
beberapa style sesuai dengan kebutuhan tamu.
Para tamu yang datang untuk mendapatkan fasilitas jamuan makan
tidak hanya menilai kemegahan ruangan, kemewahan perlengkapan,
keindahan Interior dan hiasan ruangan, kelezatan cita rasa makanan dan
sebagainya, tetapi juga dari faktor orang-orang yang memberikan pelayanan
kepadanya. Bentuk bentuk jamuan yang diselenggarakan Hotel ditinjau dari
beberapa sudut.
Macam-Macam Banquet berdasarkan Tujuannya
1. Jamuan formal ( jamuan tidak resmi)
J amuan formal merupakan jamuan yang didalam penyelenggaraannya
bersifat formal berdasarkan ketentuan-ketentuan protokuler jamuan ini tidak
hanya memiliki tertib acara melainkan juga memiliki floor-plan (rancangan
Universitas Sumatera Utara
denah) serta Seating arrangement ( peraturan tempat duduk ) diatur secara
protokuler.
2. Jamuan informal
J amuan informal merupakan acara makan bersama yang didalam
pelaksanaannya tidak memiliki acara yang bersifat protokuler
penyelenggaraan jamuan ini lebih dititik beratkan untuk meningkatkan
hubungan antara individu memperluas pergaulan, meningkatkan hubungan
kekeluargaan, meningkatkan Prestise serta tujuan sosial lainnya.
3. Jamuan semi formal
J amuan semi formal merupakan jamuan yang sebagian dari
penyelenggaraan diatur secara protokuler sehingga disebut sebagai jamuan
setengah resmi
Macam-macam banquet berdasarkan maksud dan tujuan pelaksanaan:
o Brithday Party ( pesta ulang tahun )
o Wedding Party ( pesta pernikahan )
o Anniversary Party ( pesta hari jadinya )
o J amuan syukuran, seminar, rapat kerja ( bisnis ) dan lain-lain
Macam-macam banquet berdasarkan Tata cara Pelaksanaan:
Cocktail party atau standing party
Cocktail party dan standing party dalam jamuan ini yang disediakan
utamanya adalah minuman yang jenisnya sangat bervariasi seperti soft drink,
hard drink dan minuman campuran. ruangan dimana diadakannya acara ini
Universitas Sumatera Utara
tidak disediakan kursi sehingga peserta menikmati sugguhan dengan berdiri
saja.
Sit down dinner
Sit down dinner jamuan ini menyediakan susunan makanan yang
lengkap mulai dari apperizer (makanan pembuka ) sampai dessert ( makanan
penutup ) yang disediakan untuk pesta yang exclusive, disediakan pula wine
(anggur) untuk tiap jenis makanan. Susunan makanan yang disajikan
berbentuk American set menu, Chinese set menu, French set menu,
Pelayanan yang diberikan juga sesuai dengan susunan makanan yang
disediakan hanya American Set menu.
Buffet service
Buffet service J amuan ini susunan menu (set menu ) disusun diatas
meja yang diatur sedemikian rupa dipojok-pojok ruangan sehingga tamu
akan mengambil sendiri makanan mereka sambil antri, dalam ruangan ini
disediakan meja dan kursi tamu.
Buffet Service dapat diartikan do it your self ( melakukannya sendiri )
susunan makanan diletakkan ditempat masing-masing dimeja buffet, tamu
mengambil sendiri hidangan yang senangi, waiter membantu mengisi ulang
makanan yang sudah habis dimeja buffet atau melakukan carving apabila ada
hidangan yang perlu dicarving.


Universitas Sumatera Utara
2.3 Peralatan dan Perlengkapan Banquet
Salah satu faktor terpenting pada banquet adalah tersedianya
peralatan dan perlengkapan, peralatan tersebut harus disesuaikan dengan
jenis makanan dan minuman yang akan disajikan mulai dari peralatan yanag
paling sederhana sampai dengan peralatan yang hanya khusus dipakai pada
saat tertentu saja yaitu untuk pada satu jenis makanan atau minuman yang
tertentu saja.
Perlengkapan dan peralatan itu tidak hanya perlu dipersiapkan dari
segi jumlah tetapi juga dari segi mutu dan penampilannya. J umlah harus
cukup untuk menunjang kelancaran operasional, mutu dan penampilannya
harus cukup baik karena akan dilihat dan dipergunakan oleh para tamu dari
semua tingkatan sosialnya citra banquet akan dapat dibangun melalui
kualitas perlengkapan dan peralatan yang disediakan.
Secara umum peralatan yang digunakan untuk operasional banquet adalah :
1) Glassware
Segala macam jenis gelas atau peralatan yang dibuat dari bahan gelas
atau kaca merupakan peralatan untuk penyajian minuman dan umumnya
digunakan untuk ice cream, fruit cocktail, variasi dan model serta kegunaan
dari gelas berkembangnya dengan pesat , personal banquet dituntut
pengenalannya satu persatu yang meliputi nama, bentuk, dan kegunaannya,
gelas dapat dibedakan dua macam gelas yang berkaki dan gelas tidak
berkaki.
Universitas Sumatera Utara
o Penyesuaian dengan minuman dan makanan yang disajikan.
o Bahan-bahan gelas sebaiknya bening tidak bermotif maupun mempunyai
gambar yang terlalu mencolok akibat penggunaan diluar ketentuan warna
asli dari makanan dan minuman yang mungkin juga berubah.
J enis gelas yang bisa digunakan pada banquet operasional dan
kegunaannya :
o Water goblet yaitu gelas yang digunakan dalam penyajian air minum
sebagai pengiring makan.
o Cocktail glass yaitu gelas yang digunakan untuk penyajian makan
penutup (desert) seperti ice cream.
o Beer glass yaitu gelas yang digunakan untuk penyajian minuman beer
dan sejenisnya ale bentuk beer glass ada empat macam yaitu pilsner
glass,high ball glass,beer seidel glass.

2) Cutlery
Alat yang digunakan untuk makan yang terbuat dari perak dan
stainles, fungsinya untuk memindahkan suatu makanan atau minuman dari
piring atau gelas ke mulut, disamping itu ada pula yang berfungsi sebagai
alat pembantu apabila waiter atau seorang ingin memindahkan makanan ke
tempat lain dihadapan tamu peralatan terbuat dari perak disebut silverware
alat terbuat plastik (plastic ware), umumnya cutlery ini digunakan terbuat
dari bahan stainless.
Universitas Sumatera Utara
Berikut ini J enis Cutlery biasa digunakan pada banquet operasional dan
kegunaannya:
o Dinner fork & spoon knife yaitu garpu yang digunakan untuk
penyajian makanan utama (main course).
o Dessert fork & spoon knife yaitu garpu yang digunakan untuk
penyajian makanan penutup (dessert).
o Serving fork & spoon yaitu garpu besar untuk penyajian makanan dan
memindahkan makanan.
o Fish fork yaitu garpu besar yang digunakan untuk penyajian ikan
pada menu utama(main course).
o Tea/coffe Spoon yaitu sendok kecil yang digunakan untuk mengaduk
teh atau kopi.
o Fruit spoon yaitu sendok untuk makan makanan pembuka (appetizer)
atau makanan penutup yang berkuah.
o Cake tong yaitu penjepit untuk memindahkan tart, kue atau roti dari
piring display ke piring tamu.

3) Chinaware
Barang pecah belah umumnya digunakan untuk tempat makan
minum, di samping itu juga sebagai tempat penyajian makan minum, bentuk,
ada yang ceper dan ada yang cekung, ada yang memiliki pegangan hanya
satu dan ada yang dua pegangannya, beberapa diantaranya memiliki motif
Universitas Sumatera Utara
kembang dipinggirannya pada pinggirannya biasa ada warna emas, biru,
kuning, hitam dan warna menarik.
J enis chinaware digunakan pada banquet operation serta kegunaannya.
o Bread and butter plate adalah piring ceper yang digunakan untuk
penyajian roti dan mentega, diameter ukurannya adalah 16 cm.
o Dessert plate adalah piring ceper dengan diameter 20 cm biasa untuk
penyajian makanan pembuka dan makanan penutup.
o Dinner plate adalah piring makan dengan ukuran diameter 26 cm
kegunaannya untuk penyajian main course dan makanan
pengiringnya.
o Soup plate adalah mangkok cekung dengan diameter 16 cm dan
kedua pegangan dikanan dan kirinya kegunaannya untuk menyajikan
soup yang berkuah.
o Salad bowl adalah mangkok salad untuk menghidangkan porsi yang
besar seperti chiken caserol.
o Tea/coffe pot adalah ceret/teko berisi teh atau kopi yang dapat diisi
ulang, ceret/teko ini memiliki satu pegangan biasa dalam
penyajiannya ceret ini menggunakan guest napkin dan B&B plate
sebagai underliner.
o Vinegar adalah tempat cuka.
o Misscellaneous (peralatan penyajian lainnya)
Peralatan yang tidak termasuk dalam kelompok glassware cutlery,
chinaware, linen dan stationary.
Universitas Sumatera Utara
Peralatan ini secara umum juga digunakan sebagai tempat
menyajikan makan dan minum bahan yang digunakan untuk peralatan
tersebut bermacam-macam ada terbuat dari besi, metal, (stainless sleel)
perak, kayu, aluminium.
J enis Misscellaneous biasa digunakan banquet operation beserta
kegunannya:
o Waiter pitcher teko yang terbuat dari kaca atau stainless steel yang
digunakan untuk tempat air minum umumnya air es.
o Tray, baki membawa makanan ke meja tamu atau membawa
peralatan yang telah kotor untuk dibawa ke back of house bentuknya
ada yang bulat, persegi, oval room, bahan plastik, karet, kayu.
o Creamer teko kecil untuk tempat susu kental dan susu segar.
o Rechaud alat untuk pemanas makanan meletakkan makanan langsung
diatasnya.
o Chaffing dish alat yang digunakan untuk menyajikan makanan
dengan memasukkan alat pemanas dibawahnya.

Linen & stationary
Peralatan yang digunakan untuk memperindah, merapikan meja,
membersihkan mulut dan sebagainya untuk memudahkan tamu untuk
menikmati hidangan yaitu pengertian linen.
Sedangkan linen & stationary yang bisa digunakan banquet dan kegunaanya.
Universitas Sumatera Utara
o Table cloth taplak meja untuk menutupi permukaan meja agar
kelihatan lebih rapi.
o Giest napkin serbet untuk membersihkan mulut tamu setelah selesai
makan, napkin ada dua yaitu linen napkin tersebut kain linen, paper
napkin terbuat dari bahan kertas.
o Skirting kain untuk menutupi bagian samping meja atau pun stand,
biasa terbuat dari motif yang cerah sedangkan untuk stand biasa
berwarna gelap.
o Overhead projektor alat untuk memproyeksikan tulisan ke papan
tulis.
o Spidol alat yang digunakan untuk menulis dipapan tulis (white
board).
o White board papan tulis bersegi empat dan mempunyai roda untuk
menulis.
o Pen & note book untuk menulis informasi penting mengenai makalah
dan sebagainya.

2.4 Sistem Pelayanan Banquet
Sistem pelayanan sangat mempengaruhi kualitas pelayanan dari suatu
Hotel. Sistem pelayanan yang sesuai akan memberikan suasana yang lebih
sempurna sesuai dengan pemesanan yang diinginkan tamu, misalkan seorang
Universitas Sumatera Utara
tamu memesan acara jamuan keluarga karena ibunya sedang berulang tahun
yang ke 70 tahun maka acara yang diinginkan adalah acara meriah dengan
event yang sedikit menghibur bila seorang manager memakai sistem
pelayanan yang cepat maka suasana pesta akan seperti keadaan perang
Vietnam yang kacau balau jadi diperlukan sistem pelayanan yang cocok
dengan situasi pesta yang diselenggarakan.
Pada saat lain manager juga harus memisahkan sistem pelayanan bagi
tamu khusus yang berada dimeja khusus, seperti meja VIP dan meja VVIP
manager harus memisahkan pelayanan dimeja regular dan meja khusus
tersebut karena akan sangat vital fungsi pelayanan ini maka perlu ada
kebijakan mengenai meja khusus ini. ada beberapa macam service yang
diterapkan dibagian banquet umumnya terdiri dari atas 2 macam yaitu self
service ( prasmanan ) dan table service pada kondisi lain juga di
kombinasikan anatara self service dengan table service.

Self Service
Sistem pelayanan prasmanan atau tamu mengambil sendiri makanan
yang telah disediakan oleh pihak banquet pada posisi yang telah ditentukan
pula, pada jenis pelayanan ini tidak disediakan meja, fungsi server atau
waiter disini adalah mengambil peralatan makan yang telah kotor dan
membawa ke bagian steward. Sistem pelayanan ini dapat dibedakan menjadi
dua bagian :
Universitas Sumatera Utara
Cafetarian Service
Tamu yang memilih sendiri hidangan yang telah disediakan counter
dengan dibantu oleh counter helper dan tamu langsung membayar hidangan
yang telah dipilihnya, hidangan yang telah display adalah sesuai dengan
susunan menu yaitu mulai dari appetizer hingga dessert serta berbagai
minuman soft drink dan hard drink.
Tidak jauh berbeda dengan cafetarian service, makanan telah display
atas meja counter mulai dari makanan pembuka hingga makanan penutup
tamu bebas memilih hidangan yang dia sukai sepuasnya tetapi pembayaran
buffet service adalah tamunya membayar makanan satu set menu makanan
yaitu mulai dari makanan pembuka hingga makanan penutup beserta dengan
minumannya.
Table Service
Sistem pelayanan formal yang tenang tetapi dapat memuaskan tamu
berbeda dengan jenis pelayanan sebelumnya tamu pada jenis pelayanan ini
berada didepan meja dan duduk diatas kursi sehingga server melayani tamu
dari belah kanan tamu
English Service (Family service)
Cara pelayanan english service adalah tuan rumah (host) meracik
makanan diatas piring dan menyajikan langsung kepada tamunya, khususnya
makanan pokok (main course) tetapi untuk makanan seperti kentang dan
Universitas Sumatera Utara
sayuran diletakkan ditengah meja dan tamu dipersilahkan mengambil sendiri
sesuai keinginan dengan cara kekeluargaan.
Russian Service
Russian Service biasa disebut platter service atau silver service yang
mana makanan telah diracik dan disiapkan kemudian diatur rapi dan menarik
pada sebuah pinggan oleh seorang chef yang ahli. Kemudian makanan yang
telah siap tersebut dibawa ke meja side board lalu setelah itu dibawa ke
hadapan tamu dengan menggunakan platter beserta service spoon and fork.
French Service
French service adalah pelayanan yang mewah, cara pelayanan ini
selain menggunakan platter, juga menggunakan alat pemanas / alat khusus
untuk memasak makanan dihadapan tamu (gueridon) dalam pelayanan ini
dibutuhkan pelayan yang sangat ahli, biasanya dua orang pelayan untuk satu
table yang disebut dengan chef de rang dan commis de rang.
American Service
American service merupakan cara penghidangan yang cepat atau
biasa dikenal dengan pelayanan ready plate, dimana masakan telah siap dan
diracik diatas piring dari dapur dan langsung disuguhkan ke tamu.

2.5 Efisiensi dan Efektifitas
Menurut Hasibuan (1984;233-4) yang mengutip pernyataan di bawah
ini,
Universitas Sumatera Utara
Efisiensi adalah perbandingan yang terbaik antara input (masukan)
dan output (hasil antara keuntungan dengan sumber-sumber yang
dipergunakan), seperti halnya juga hasil optimal yang dicapai dengan
penggunaan sumber yang terbatas, dengan kata lain hubungan antara apa
yang telah diselesaikan.
Efektifitas adalah suatu ukuran yang menyatakan seberapa jauh target
(kuantitas, kualitas, waktu) telah tercapai, dimana makin besar persentase
target yang dicapai, makin tinggi efektifitasnya.
Perbedaan efisiensi dan efektifitas adalah efektivitas pencapaian
tujuan secara tepat atau memilih tujuan-tujuan yang tepat dari serangkaian
alternatif atau pilihan dari beberapa pilihan lainnya. Efektifitas bisa juga
diartikan sebagai pengukuran keberhasilan dalam pencapaian tujuan-tujuan
yang telah ditentukan. Sebagai contoh jika sebuah tugas dapat selesai dengan
pemilihan cara-cara yang sudah ditentukan, maka cara tersebut adalah benar
atau efektif.
Sedangkan efisiensi adalah penggunaan sumber daya secara
minimum guna pencapaian hasil yang optimum, efisiensi menganggap
bahwa tujuan-tujuan yang benar telah ditentukan dan efisiensi merupakan
suatu ukuran keberhasilan yang dinilai dari segi besarnya sumber / biaya
untuk mencapai hasil dari kegiatan yang dijalankan.
Universitas Sumatera Utara