Mice en place:

1. Arti Mice en place

Mice en place adalah kata-kata terminology Perancis yang dipergunakan secara international
dalam bisnis perhotelan dan "Catering". Mice en Place berarti menempatkan dan mengatur segala
sesuatu pada tempatnya untuk sesuatu proses pekerjaan.

2. Prinsip - prinsip Mice en Place

 Bersih
 Teratur dan rapi
 Indah atau memiliki daya tarik
 Sesuai dengan kebutuhan
 Disiapkan sebelumnya
3. Tujuan Mice en Place
adalah untuk menunjang proses pekerjaan agar dapat berjalan lancar, tepat pada waktunya, dan
menyenangkan. Direstaurant dan Bar Mice en Place ditujukan juga sebagai sarana / pelengkap
atmosphir serta dekorasi ruangan.

Cara Menghidangkan Makanan

Jenis dan cara penghidangan/penyajian makanan di suatu resraurant tergantung dari beberapa
faktor, antara lain jenis dan tata letak restaurant, jenis dan jumlah tamu, jenis menu dan harga
hidangan, peralatan dan tenaga yang tersedia.

Pada dasarnya dikenal adanya beberapa jenis pelayanan/penyajian antara lain cara penghidangan
Buffet : Inggris, Amerika, Russia, Perancis.

1. Cara penghidangan Buffet ( Prasmanan )

Dalam cara ini segala macam hidangan dipajangkan diatas meja buffet secara menarik, para tamu
akan mengambil makanan yang dikehendaki dan kemudian menikmatinya diatas meja yang
disediakan.

2. Cara penghidangan Inggris (Family Service)

Hidangan diletakkan diatas meja makan yang telah ditata lengkap dengan peralatan makan yang
diperlukan. Para tamu akan mengambil sendiri makanan tersebut dan dinikmati di meja yang sama,
dibantu oleh pramusaji yang bertugas khusus untuk itu.

3. Cara Penghidangan Amerika ( Plate Service)

Dalam cara ini makanan terlebih dahulu dipersiapkan diatas piring makan (ready on plate) didapur.
Kemudian disajikan dihadapan tamu diatas meja makan.

4. Cara penghidangan Rusia ( Platter Service )

Sebelum makanan disajikan dihadapan tamu diatas meja makan, terlebih dahulu dipersiapkan di
pinggan (platter) didapur. Para pramusaji terlebih dahulu memasang piring makan kosong diatas
meja tamu, dihadapan masing-masing tamu. kemudian pinggan yang berisi makanan dibawa
kehadapan tamu dan disajikan kehadapan para tamu (dipindahkan dari pinggan keatas piring
makan dengan menggunakan service stes).
5. Cara penghidangan Perancis (Gueridon Service)
Makanan dipersiapkan terlebih dahulu di pinggan ( platter). Para pramusaji menyiapkan meja
pembantu(gueridon) dekat meja tamu, lengkap dengan peralatan yang diperlukan. Kemudian
makanan dalam pinggan dan piring makan dibawa dari dapur ke restaurant, dan diletakkan diatas
meja pembanntu. Setelah itu barulah pramusaji meracik makanan diatas piring makan (
dipindahkan dari pinggan ke piring makan). Kemudian makanan yang sudah diracik diatas piring
makan disajikan kehadapan tamu diatas meja makan.
Jenis - Jenis Bar
Pada umumnya bar dapat dibedakan menjadi dua jenis yaitu, Public (front) Bar dan Dispense
(service) Bar.

Macam - Macam Public Bar :

1. Cocktail Bar (longer bar), bar semacam ini dirancang sedemikian rupa, dimana para tamu
dapat relax setelah bekerja keras. Minuman yang dijual terdiri dari banyak jenis dan dengan
qualiteit yang tinggi. Musik yang lembut dan acara hiburan yang menarik merupakan ciri
yang kshas dari cocktail bar.
1. Snack Bar, sejenis dengan "Coffee shop restaurant" disamping menjual minuman juga
menyediakan makanan kecil (snack), makanan kecil disajikan siap diatas piring makan,
dan service yang cepat yang paling diutamakan.
1. Night Club, suatu tempat hiburan malam yang terdiri dari banyak bar dengan jumlah
tempat duduk yang banyak, dilengkapi dengan dance floor dan stage.
Selain ketiga jenis diatas, dikenal pyla "Neighbour Hood Bar" yaitu suatu bar yang terletak disuatu
daerah / komplek pegawai atau daerah perindustrian. tamu yang datang keBar tersebut biasanya
orang - orang yang bekerja di daerah atau didekat bar tersebut. Makanan dan minumannya relatif
sederhana dan tidak mahal.

Sedangkan yg disebut "Service Bat atau Dispence Bar" adalah suatu bar counter yang terletak di
area food and beverage service (bagian tata hidangan) dalam suatu Hotel, yang berfungsi untuk
meladeni pesanan minuman yang datang dari restaurant atau room service.
Jenis - Jenis Restaurant
Dalam satu Hotel Besar biasanya ada lebih dari satu Restaurant, pada umumnya restaurant dalam
satu Hotel dapat dibedakan atas:
1. Dining Room (main restaurant), biasanya menggunakan peralatan yang mewah dengan
tata dekorasi yang indah dan mewah, dilengkapi dengan hiburan seperti permainan piano.
Jenis makanan dan minuman yang dijual lengkap dengan penyajian yang sempurna. Menu
(daftar makanan) yang digunakan adalah jenis Ala Carte dan juga Table d'hote. Pada
intinya Dining Room dibuka pada malam hari dan terkadang di pagihari saat Breakfast
(sarapan).
1. Super Club, pada umumnya serupa dengan Dining Room, yang dilengkapi tempat tamu
menari (floor dance). Disamping secara tetep dibuka untuk dinner (makan malam), sering
pula digunakan untuk luncheon (makan siang).
1. Coffe Shop, biasanya menggunakan peralatan, dekorasi , dan cara pelayanan yang
sederhana. Menunya sangat sederhana baik Ala Carte maupun Table d'hote. Pada
umumnya Cofee Cup buka selama 24 jam.
1. Speciality Restaurant, restaurant jenis ini mempunyai ciiri khas tertentu, yang termasuk
kedalam golongan ini seperti :
 Restaurant yang menjual makanan dari suatu negara atau benua, misalnya : Japanese Restaurant,
Chinese restaurant, dan Europan restaurant.
 Restaurant yang menjual jenis makanan atau menggunakan cara masak tertentu, misalnya : Grill
Restaurant ( khusus menjual makanan yang dipanggang), dan Fish Restaurant ( khusus menjual
makanan dari jenis ikan).
 restaurant dari jenis Cafetaria, dll.

Kerja Sama Antar Seksi Tata Hidang

1. Kerjasama Antar Petugas Tata Hidangan

Untuk kerberhasilan tugas masing-masing seksi dan juga dibagian Tata Hidangan maka pembinaan
hubungan dan kerjasama yang baik dan terpadu sangat diperlukan. Seksi kebersihan peralatan
(Stewarding) sangat menunjang kelancaran operasi Restaurant, Bar, Room Service, dan Banquetes
dalam membersihkan dan menyiapkan peralatan-peralatan pelayanan makanan dan minuman.
Dalam hal-hal tertentu, kerja sama saling membantu, antar seksi-seksi lainnya sangat diperlukan
guna keberhasilan operasi di seksi-seksi Tata Hidang pada khususnya dan pencapaian tujuan Hotel
pada umumnya.

2 Kerjasama Tata Hidangan dengan Bagian Lainnya

Keberhasilan operasi Hotel secara keseluruhan tidak dapat dilaksanakan oleh satu bagian saja,
tetapi oleh seluruh bagian. Demikian pula bagi Tata Hidangan perlu saling berhubungan dengan
bagian-bagian lainnya seperti dengan :

a). Kantor Denapn :

Hubungan dan kerja sama terutama nampak dalam :
 Pemberian informasi mengenai kegiatan-kegiatan khusus di restaurant, bar dan banquets.
 Pemberian informasi mengenai pelayanan khusus di kamar hotel (penyiapan buah-buahan,
minuman dan lainnya).
b). Tata Graha :
Hubungan dan kerja sama terutama nampak dalam hal :
 Pemberian informasi mengenai keadaan kamar tamu (penggunaan fasilitas Room Service)
 Pengadaan dan Penyediaan lena untuk keperluan penyajian makanan dan minuman dan lainnya.
Sebagaimana halnya dengan bagian-bagian lainnya, untuk kelancaran operasi dan administrasi
petugas tata Hidang, maka perlu tetap dibina hubungan baik dengan personalia, Akutansi,
Keamanan, pergudangan, Pemeliharaan dan Bengkel, Transportasi, dan lain sebagainya.
Kerja Sama Antar Departemen Tata Hidang
Suatu usaha akan berhasil lebih baik apabila tercipta dan terlaksana didalam melaksanakan tugas
dan kewajiban dari "Food and Becerage Department" maka kerja sama dan saling pengertian
diantara semua tenaga kerja dan Manageman adalah mutlak perlu, semua hal tersebut sangat
penting karena :
1. Pekerjaan akan dapat dilaksanakan dengan lebih baik (rapi) dan lebih berhasil (tepat).
1. Para pekerja akan dapat menunjukkan atau memberikan pelayanan kepada tamu secara
lebih baik sehingga tamu merasa senang dan puas.
1. Akan dapat memperkecil kemungkinan dari kehilangan barang-barang milik perusahaan.
1. Secara keseluruhan akan membantu meningkatkan keberhasilan usaha itu sendiri.
Pada umumnya departemen - departemen di suatu hotel yang erat hubungannya dengan tugas dan
kewajiban "Food and Beverage" adalah :
1. Front Office Department : kerja sama ini sangat perlu terutama dalam pemberian
keterangan tentang tamu-tamu Hotel, misalnya : jumlah tamu, kamar-kamar yang terpakai,
tamu yang masuk atau keluar. Disamping itu juga didalam memberikan pesanan khusus,
seperti tamu-tamu penting (VIP Guest), pemberian sesuatu dari pihak hotel kepada tamu
tertentu (Complement).
1. House Keeping Department : Disini lebih banyak menyangkut soal kebersihan dan
pengadaan peralatan. Pada umumnya, Housekeeping bertanggung jawab dalam
membersihkan lantai, pintu, jendela restaurant dan bar, termasuk juga dalam penyediaan
pakaian dinas pegawai, linen (taplak meja, lap) dan bunga.
1. Accounting Department : Kerja sama ini sangat erat sekali didalam menangani dan
membuat laporan tentang hasil penjualan makanan dan minuman direstauran dan bar.
Dalam hal pengawasan bahan-bahan makanan dan minuman yang diproduksi, memerlukan
kerja sama yang teratur dan baik. Disamping itu, kerjasama dan saling pengertian ini juga
diperlukan dalam pembayaran terhadap bahan-bahan makanan dan minuman kepada para
penjual, dan juga dalam ketepatan pembayaran gaji pegawai.
1. Engineering Department :Demi kelancaran jalannya operasi, perbaikan atas perabot
(furniture) restaurant dan bar adalah sangat perlu. Disamping itu pengadaan dan
pengawasan atau peralatan listrik yang digunakan baik direstaurant, bar,
dan dapur harus dilaksanakan dengan baik, sehingga dapat beroprasi semestinya.

Deskripsi Jabatan Tata Hidang

Jika sebelumnya kita telah mengetahui Struktur Organisasi Tata Hidang, kini kita mempelajari
Deskripsi Jabatan dalam Tata Hidang.

Susunan dan jumlah pegawai yang diperlukan tergantung dari banyak faktor. Pada umumnya
jenjang kepangkatan dalam Tata Hidangan terdiri dari :
1. Manager : mengepalai satu atau lebih restaurant, bar dan banquets.
1. Head Waiter hanya memimpin satu restaurant atau room service, hanya memimpin satu
bar saja. Head BartenderChief Steward hanya memimpin satu seksi saja.
1. Captain, memimpin dan bertanggung jawab atas satu section dalam satu restaurant atau
bar dan membawahi beberapa waiter.
1. Captain Room Service, memeriksa dan bertanggung jawab atas semua makanan dan
kinuman yang dibawa oleh para waiter ke kamar Hotel.
1. Ordertaker, menerima pesanan makanan dan minuman tamu, meneruskan pesanan itu
kepada Captain atai Waiter.
1. Supervisor, bertanggung jawab atas satu bagian atau waktu tertentu, membawahi beberapa
Crew.
1. Waiter, bertugas menyajikan makanan dan minuman di Restaurant, Bar, Room Service,
Banqueting dan Out Side Catering.
1. Crew Steward, bertugas membersihkan peralatan Restaurant, Bar, Room Service,
Banqueting, dan Out Side Catering yang telah digunakan.
1. Apprentices, adalah para murid (trainee) bertugas membantu para waiter dan crews.
Catatan :
1. Dalam setiap bagian/seksi, selain pimpinan, ada pula petugas bawahan.
2. Jabatan dan banyaknya petugas bawahan sangat tergantung dai keperluan, contoh :
Restauran : head Waiter, Captain, Wine Steward, Waiter, Bus Boy. Bar : Head Bartender,
Captain, bartender, Bar Waiter. Room Service : head Waiter, Captain, Ordertaker, Waiter.
Banquete : Head Waiter, Captain, Wine Steward, Waiter. Stewarding : Supervisor, Portwasher,
Diswasher.