NAMA : FENIA TAHIRA FITRI

NIM : 19075074
MATKUL : TATA HIDANG
SESI : SELASA/ 13.20 – 18.00

JAWABAN UTS TATA HIDANG

1. Sebagai mahasiswa yang mengikuti mata kuliah Tata Hidang saudara tentu dapat
menjelaskan tujuan mata kuliah ini, tolong diuraikan.
Jawaban :
Tujuan mata kuliah tata hidang adalah agar calon tenaga kerja industri boga dapat
mempelajari semua hal yang berkaitan dengan layanan makanan dan minuman. Disini
kita akan diajarkan secara mendetail tentang segala hal yang berhubungan dengan tata
cara penghidangan makanan serta minuman juga. Seperti pelaksanaan prosedur hygiene
ditempat kerja, membersihkan dan merawat area kerja, pemberian pertolongan pertama
pada kecelakaan kerja, dan menyiapkan makanan dan menyajikan makanan. Sehingga
tenaga professional di bidang tata hidangan bermutu andal dan berorientasi pada pemenuhan
kebutuhan dunia usaha/industry dan mampuan bekerja pada usaha bagian makanan dan minuman,
khususnya dibidang pelayanan.

2. Saudara calon tenaga kerja di industry boga khususnya di restoran, untuk itu harus
mengetahui sejarah awal berdirinya restoran sampai keberadaannya di Indonesia
Jawaban :
Restoran muncul sekitar tahun 1100 Masehi di Cina, ketika kota-kota seperti
Hangzhou dan Kaifeng memiliki populasi perkotaan yang padat dengan masing-masing
lebih dari satu juta jiwa. Awal terbentuknya restoran di kedua kota tersebut dikarenakan
permintaan yang tinggi dari para pedagang. Banyak pedagang dari utara yang datang ke
selatan, begitu pula sebaliknya. Mereka semua tidak terbiasa dengan masakan lokal yang
tersedia di kota tersebut. Pelayan akan menerima pesanan, lalu pergi ke dapur untuk
menyampaikan menu yang dipesan. Diorama Restoran Jepang pada Abad Pertengahan
Di Jepang, budaya restoran muncul dari tradisi kedai teh pada tahun 1500-an Masehi.
Para koki di sana menciptakan sebuah tradisi, di mana seluruh menu yang disajikan
dibuat untuk menceritakan kisah tentang sebuah tempat atau musim tertentu. Tidak ada
menu, tidak ada pilihan, hanya para koki yang memutuskan apa yang akan disantap oleh
para pelanggan. Beberapa lama kemudian, restoran modern ala Prancis pun pertama kali
muncul di Paris setelah Revolusi Prancis. Namun, saat itu menu yang disediakan
hanyalah kaldu. Pihak restoran beralasan, bahwa setelah terjadinya revolusi Prancis,
tempat makan di Paris memiliki prinsip untuk menyajikan kudapan yang menyehatkan
dan masakan yang dipilih pertama kali adalah kaldu. Semakin modern, konsep restoran
pun kian menyebar ke seluruh penjuru Bumi. Di Amerika, saat perkotaan sudah semakin
 besar, mereka mulai mendirikan restoran fine dining pertama di Kota New York pada
abad ke-19.

3. Jelaskan dengan rinci ruang lingkup restoran dan tipe restoran.

Jawaban :
Restoran atau rumah makan adalah usaha penyediaan jasa makanan dan minuman
dilengkapi dengan peralatan dan perlengkapan untuk proses pembuatan, penyimpanan
dan penyajian di suatu tempat tetap yang tidak berpindah-pindah dengan tujuan
memperoleh keuntungan dan/atau laba (Permen Pariwisata dan Ekonomi Kreatif No.11
Tahun 2014).
Tujuan Restoran :
Tujuan operasional restoran adalah untuk mencari keuntungan dan membuat puas
para konsumennya. Berdasarkan aspek dasar keberadaan, restoran memiliki empat tujuan
sebagai berikut:
 Perdagangan
Restoran berfungsi sebagai jasa penjualan dan pelayanan kepada pelanggan
dari jenis produknya.
 Keuangan
Restoran menjaga kelancaran dari berlangsungnya kegiatan merupakan
perputaran dari biaya penanaman modal.
 Kedudukan
Pengoperasian restoran yang utama adalah menyajikan berbagai jenis
makanan dan penampilan suasana ruang restoran.
 Kepraktisan
Restoran dalam penyusunannya menarik perhatian, penyajian dan pelayanan
dari jenis usaha tersebut diharapkan dapat memberikan kepuasan.

Tipe – tipe restaurant :

a. A’la Carte Restaurant
A’la Carte Restaurant adalah restaurant yang telah mendapatkan izin
penuh untuk menjual makanan lengkap dengan banyak variasi dimana tamu
bebas memilih sendiri makanan yang mereka inginkan.Tiap-tiap makanan di
restoran ini mempunyai harga sendiri-sendiri.
b. Table D’hote restaurant
Table D’hote Restaurant adalah suatu restaurant yang khusus menjual
menu table d’hote, yaitu susunan menu yang lengkap ( dari hidangan
pembuka sampai hidangan penutup ) dan tertentu, dengan harga yang
ditentukan pula.
c. Coffee Shop
 Coffee Sop adalah suatu restaurant yang pada umumnya berhubungan
dengan hotel, suatu tempat dimana tamu bisa mendapatkan makan pagi,
makan siang dan makan malam secara cepat dengan harga yang cukup.
d. Cafe
Cafe adalah suatu restaurant kecil yang mengutamakan penjualan kue-kue,
roti isi, kopi dan teh.Pilihan makanannya terbatas dan tidak menjual
minuman yang beralkohol.
e. Canteen
Canteen adalah restaurant yang berhubungan dengan kantor, pabrik atau
sekolah, di tempat dimana para pekerja dan para pelajar bisa mendapatkan
makanan siang.
f. Continental Restaurant
Continental Restaurant adalah suatu restaurant yang menitik-beratkan
hidangan continental pilihan dengan pelayanan megah.Suasananya
santai,suasananya agak rumit, disediakan bagi para tamu yang ingin makan
secara santai atu rilek.
g. Carvery
Carvery adalah suatu restaurant yang sering berhubungan dengan hotel
dimana para tamu datang mengiris sendiri hidangan panggang sebanyak yang
mereka inginkan dengan harga hidangan yang sudah ditetapkan.
h. Dining Room
Dining Room yang terdapat di hotel kecil, motel atupun inn, merupakan
tempat yang tidak lebih ekonomis daripada tempat makan biasa, dan juga
pada dasarnya disediakan untuk para tamu yang tinggal di hotel, namun juga
terbuka bagi para tamu luar.
i. Discotheque
Discotheque adalah suatu restaurant yang pada prinsipnya berarti juga
tempat dansa sambil menikmati alunan musik.Kadang- kadang juga
menampilkan live band. Bar adalah salah satu fasilitas utama untuk sebuah
diskotik. Hidangan yang tersedia biasanya makanan ringan.
j. Inn Tavern
Inn Tavern adalah restaurant dengan harga yang dikelola oleh perorangan
di tepi kota. Suasananya dibuat sangat dekat dan ramah dengan tamu-tamu,
sedangkan hidangannya pun lezat-lezat.
k. Night Club/Supper Club
Night Club adalah suatu restaurant yang pada umumnya mulai dibuka
menjelang larut malam, menyediakan makan malam bagi para tamu-tamu
yang ingin santai.Dekorasinya mewah, pelayanannya megah.
l. Pizzeria
Pizzeria adalah suatu restaurant yang khusus menjual pizza, kadang-
kadang juga berupa spaghetti serta makanan khas itali lainnya.
m. Pan Cake House
Pan Cake adalah suatu restaurant yang khusus menjual pancake serta crepe
yang diisi dengan berbagai macam manisan didalamnya.
n. Pub
Pub pada mulanya merupakan tempat hiburan umu yang mendapatkan izin
untuk menjual bir serta minuman beralkohhol lainnya.
o. Snack Bar
Snack bar adalah semacam restaurant yang sifatnya tidak resmi dan
pelayanannya cepat, dimana para tamu mengumpulkan makanan mereka di
atas baki yang di ambil dari atas counter dan kemudian membawanya ke
meja makan.
p. Specialty Restaurant
Specialty Restaurant adalah restaurant yang suasana dan dekorasinya
disesuaikan dengan tipe khas makanan yang disajikan.
q. Terrace Restaurant
Terrace Restaurant adalah suatu restaurant yang terletek di luar bangunan,
namun pada umumnya masih berhubungan dengan hotel maupun restaurant
induk.
r. Gourmet Restaurant
Gourmet Restaurant adalah suatu restaurant yang menyelenggarakan
pelayanan makan dan minum untuk orang-orang yang berpengalaman luas
dalam bidang rasa makanan dan minuman.
s. Family Tipe Restaurant
Family Tipe Restaurant adalah suatu restaurant sederhana yang
menghidangkan makanan dan minuman dengan harga yang tidak mahal,
terutama disediakan untuk tamu-tamu keluarga ataupu rombongan.
t. Main Dining Room
Main Dining Room adalah suatu restaurant atau ruang makan utama yang
pada umumnya terdapat di hotel-hotel besar, dimana penyajian makanannya
secara resmi, pelan tapi pasti terikat oleh suatu peraturan yang sangat ketat.
u. Fish And Chip Shop
Fish And Chip Shop adalah suatu restaurant yang banyak terdapat di
inggris, dimana kita dapat membeli macam-macam kripik dan ikan goreng,
biasanya berupa ikan cod, dibungkus di dalam kertas dan dibawa pergi. Jadi
makanannya tidak dinikmati di tempat itu.
v. Grill Room
Grill Room adalah suatu restaurant yang menyediakan bermacam-macam
daging panggang.pada umunya antara dapur dan restoran dibatasi oleh sekat
dinding kaca sehingga para tamu dapat memilih sendiri potongan daging
yang dikehendaki dan melihat sendiri proses memasaknya.
4. Langkah awal dalam menyiapkan operasional restoran saudara perlu perlengkapan
peralatan, ruang. Jelaskan perlengkapan peralatan yang tegolong pada : a) forniture, 2).
lenen beserta fungsi dari masing-masingnya.
Jawaban :
1. Forniture
a. Table (meja)
Meja yang digunakan untuk menghidang suatu makanan terdiri dari
beberapa bentuk seperti , round table, square table, oblong table, elips
table.
b. Kursi (chair)
Kursi yang digunakan terdiri dari sofa,baby chair.
c. Meja Samping / SideBoard
Merupakan sebuah rak atau lemari sebagai tempat untuk meletakkan alat-
alat untuk tamu seperti cutlery, coaster, water pitcher, napkin, dan yang
lainnya sehingga memudahkan waiter/s dalam pelayanan.
d. Perlengkapan Meja
Perlengkapan yang diletakkan diatas meja sebagai pendamping atau
pendukung dari peralatan pokok. Yang merupakan perlengkapan meja
diantaranya :
a) Vas Bunga dan Asbak, dimana vas bunga berfungsi sebagai
penambah hiasan di meja dan asbak sebagai tempat menaruh abu
rokok dan sisa rokok pengunjung.
b) Buku menu, yang berisi daftar makanan dan minuman yang ada di
restoran Anda. Biasanya disertai dengan harga dari setiap menu
tersebut. Untuk melengkapi komposisi yang harus ada diatas meja,
bisa diberi tusuk gigi atau tempat lada dan garam
e. Nomor meja, benda ini penting untuk menghindari salah antar saat
mengantarkan menu pesanan dan memudahkan pengunjung saat memesan
terutama pada kondisi antri.
f. Tempat tusuk gigi, garam, dan merica, memfasilitasi jika pengunjung ingin
menambahkan rasa dari garam dan merica, serta tusuk gigi untuk
membersihkan sisa makanan.
2. Lenan
Linen adalah perlengkapan untuk menutup dan melindungi meja di restoran dari
kotoran. restoran yang berbahan dasar linen adalah :
a. Table Cloth, mudah menyerap cairan dan berfungsi untuk menutup meja serta
membuatnya terlihat lebih indah.
 b. Guest Napkin, berfungsi sebagai kain untuk mengelap sisa-sisa makanan di mulut
para tamu dan juga sebagai pelindung dari cipratan atau tetesan kuah.Guest
Napkin terbuat dari bahan linen yang mudah menyerap cairan.
c. Moelton / Silence Cloth, adalah kain yang mudah menyerap cairan dan berukuran
lebih kecil dari table cloth serta penggunaannya diletakkan sebelum table cloth
dipasang.
d. Table Mat / Doily Mat, alas untuk piring yang digunakan perorangan dan terbuat
dari kain, rotan, ataupun kertas. Penggunaan table mat ini bisa menggantikan table
cloth jika tidak terpasang karena ingin memperlihatkan keindahan meja yang
misalnya terdapat ukiran diatasnya.
e. Table Skirting, berupa kain yang dibuat dengan model lipatan dan biasa
diletakkan untuk menutupi sekeliling meja prasmanan agar terlihat lebih rapi.
f. Buffet Cloth, merupakan taplak meja khusus untuk prasmanan atau buffet,
berukuran menyesuaikan panjangnya meja dan lebih besar dari table cloth
biasa.Buffet Cloth juga terbuat dari bahan linen yang mudah menyerap cairan.
g. Service Cloth / Glass Cloth, kain yang digunakan untuk mengelap peralatan
restoran seperti cutlery dan yang lainnya agar bersih mengkilap.
h. Servie Napkin, kain serbet berwarna putih dan mudah menyerap yang diletakkan
di pergelangan kiri waiter.

5. Peralatan restoran secara umum terdiri dari cutllery, silverware, chinaware, glassware,
service equipment, furniture, linen, stationary, entertainment equipment. Peralatan
restoran harus dapat berfungsi sesuai dengan kebutuhan restoran. Uraikan pemilihan
peralatan restoran tersebut.
Jawaban :
 Silverware adalah peralatan makan dan minum yang terbuat dari stainlees
steel, logam, silver, gold atau plastik. Silverwareterbagi menjadi 2 bagian,
yaitu :
1. Cutlery :
a. Dinner Knife : pisau daging, pisau besar yang disajikan untuk
hidangan utama, uk : 20 – 24 cm
b. Dinner Fork : garpu daging, digunakan untuk semua hidangan yang
disajikan sebagai hidangan utama, uk : 19 – 21 cm
c. Soup spoon : sendok sup, uk : 19 – 21 cm
d. Dessert knife : pisau dessert, uk : 19 – 21 cm
e. Dessert fork : garpu dessert, uk : 18 – 19 cm
f. Dessert spoon : sendok dessert, uk : 18 – 19 cm
2. Holloware :
a. Platter : piring lodor
 b. Jug : teko
c. Bowl : mangkuk
d. Ashtray : asbak

 Chinaware adalah peralatan makan dan minum yang terbuat dari keramik
a. Platter : piring lodor
b. Plate : piring
c. Soup cup : mangkuk sup
d. Dessert plate : piring dessert
e. Bread and butter plate : piring roti dan mentega
f. Cup : cangkir
g. Saucer : alas cangkir
h. Pot : teko teh
i. Bowl : mangkuk
j. Ashtray : asbak

 Glassware adalah peralatan makan dan minum yang terbuat dari kaca, yaitu:
Gelas bertangkai (stemug glass) :
a. Water goblet
b. Red wine glass
c. White wine glass
d. Champagne glass
e. Cocktail glass
f. Gelas tidak bertangkai (unstemug glass) :
g. Short glass
h. Juice glass
i. Beer mug
j. Highball glass
k. Wine carafe
 Other equipment
a. Tray : nampan
b. Flower vas : vas bunga
c. Decanter : botol wine
d. Gueridon : meja dorong
e. Bread basket : keranjang roti
f. Menu card : kartu menu

 Furniture
a. Chair (kursi) : standar kursi dari lantai ke ujung sandaran = 100 cm,
 tinggi tempat duduk dari lantai = 46 cm, lebar = 46 cm.
b. Table (meja) : penggunaan jenis meja disesuaikan dengan jenis ruangan
dan kapasitas setiap meja.
 Linen (lenan) : kain untuk keperluan operasi restoran
a. Table cloth : taplak meja
b. Napkin : serbet makan
c. Skirting : kain panjang untuk meja buffet

6. Sebelum restoran dibuka harus mengadakan prepare terlebih dahulu, untuk itu saudara
diminta untuk menjelaskan langkah-langkah polising glasswere.
Jawaban :
a. besihkan kotoran pada gelas
b. masukan gelas kedalam nampan dan letakan dalam bentu terbalik
c. mulai proses pencucian jika nampan sudah penuh,pilih sesuai prosedure
pencucian
d. keluarkan gelas dari mesin, diam kan sampai kering lalu lap dengan serbet
e. susun gelas dengan rapi agar siap di gunakan

7. Ceritakan dengan jelas bagaimana saudara mengerjakan pekerjaan laying table cloth dan
set-up table untuk ; breakfast, lunch dan dinner.
Jawaban :
1. Langkah laying table cloth :
a. Periksalah kondisi meja makan dan kursi. Pastikan meja makan dan kursi dalam
keadaan baik dan kokoh
b. Buka lebar-lebar posisi kursi dari meja makan sehingga memudahkan dalam
bekerja
c. Ambil tumpukan linen pada side boarda dan bawa ke meja makan, lalu letakkan
pada kursi dengan membalikkannya sehingga posisi moulton berada di atas
d. Pasang moulton, lalu pasang table cloth dan slip cloth dan rapikan.
e. Lipat napkin lalu letakkan teap ditengah depan kursi, rapikan kursi

2. Set-up table:
a. Meletakkan table accesoreis dengan ketentuan flower vas berada tepat di tengah
meja sebagai patokan untuk meletakkan table accesories lainnya. Table number
diletakkan menghadap pintu utama.
b. Letakkan show plate di tengah sisi meja dengan jarak 2 cm dari tepi meja
c. Meletakkan cutlery dan silverware dari dinner knife dan dinner fork. Dinner knife
berada di sisi kanan show plate dengan bagian mata pisau menghadap ke dalam.
Sedangkan dinner fork berada di sebelah kiri show plate dengan sejajar dinner
knife
d. Letakkan silverware yanglainnya sesuai dengan jenis hidangan dan diletakkan
sesuai dengan pedoman penyusunan alat silverware.
e. Meletakkan water goblet di atas dinner knife
f. Meletakkan B&B plate sebelah kiri garpu yang paling kiri sedangkan butter
spreader diletakkan di atas piring B&B plate
g. Letakkan guest napkin di atas show plate