Bab 1

Food and Beverage

Department

1. Pengertian Food and Beverage Department

Sebelum mengulas mengenai F&B department, perlu diketahui terlebih dahulu definisi dari hotel. Hotel
adalah salah satu jenis akomodasi yang mempergunakan sebagian atau seluruh bangunan untuk memberikan
jasa pelayanan penginapan, makam, minum, serta lainnya bagi umum dan dikelola secara komersial.
Di hotel bertaraf internasional sering kita dengar istilah food and beverage department sebagai bagian dari
hotel. Definisi food and beverage department secara umum adalah bagian yang mengurus makanan dan
minuman, sedangkan definisi food and beverage department secara khusus adalah bagian dari hotel yang
mengurus dan bertanggung jawab terhadap kebutuhan pelayanan makan dan minum serta kebutuhan lain
yang terkait, dari para tamu yang tinggal maupun tidak di hotel terseut, dan dikelola secara komersial dan
profesional.

2. Fungsi Food and Beverage Department

Food and beverage department merupakan salah satu bagian yang amat penting artinya bagi sebuah hotel
karena merupakan sumber keuntungan kedua setelah penjualan kamar (room sales).
Adapun fungsi dari F&B department yaitu:
• Memenuhi selera (memberi kepuasan) bagi tamu.
• Memelihara dan meningkatkan nama baik hotel.
• Membuat keuntungan yang wajar.

3. Pembagian Food and Beverage Department

F&B department dapat dibagi menjadi dua bagian sesuai tugasnya masing-masing, yaitu bagian depan (front
service) dan bagian belakang (back service).
• F&B department bagian depan (front service) biasanya terdiri dari restoran, bar, banquet, dan room service.
Petugas di bagian ini langsung berhubungan dengan para tamu.
• F&B department bagian belakang (back service) biasanya terdiri dari kitchen (bagian dapur) stewarding,
service bar, dan kantin karyawan. Disebut back service karena tidak langsung berhubungan dengan tamu,
dan harus melalui perantaraan pramusaji.

4. Tujuan Food and Beverage Department

• Menjual makanan dan minuman sebanyak-banyaknya dengan harga yang sesuai.
• Memberikan pelayanan sebaik mungkin kepada tamu hingga tamu merasa puas. Hal ini menyangkut mutu
pelayanan, mutu makanan dan minuman, sikap karyawan, dekorasi ruangan serta suasana sekitar, peralatan
yang dipakai dan sanitasinya (kebersihan).
• Mendapatkan keuntungan sebesar-besarnya dan kesinambungan usaha.

Bab 2
Restoran

Perkembangan restoran untuk pertama kalinya dimulai di Paris sekitar tahun 1765. Selanjutnya diikuti
dengan semakin banyaknya coffee shop dan tavern (kedai minuman) yang didirikan di Amerika Serikat.
Salah satu restoran yang terkenal pada saat itu adalah “DELMONICO” yang berkedudukan di New York
sekitar abad 19. Sedangkan perkembangan restoran bertaraf internasional di indonesia diperkirakan
sekitartahun 1962.

1. Pengertian
Restoran adalah suatu tempat atau bangunan yang diorganisasi secara komersial, yang menyelenggarakan
pelayanan dengan baik kepada semua tamunya baik berupa makan maupun minum.

2. Jenis-jenis Restoran
Pada dasarnya restoran yang ada di dalam sebuah hotel dapat dikelompokkan dalam tiga bagian besar, yaitu;
Formal Dinning Room, Informal Dinning Room, dan Specialities Dinning Room. Dari ketiga kelompok
tersebut dapat dijelaskan sebagai berikut:
a. Formal Dinning Room
Formal dinning room adalah restoran di dalam hotel yang merupakan high class restoran. Restoran ini
diciptakan sedemikian eksklusif sehingga tamu-tamu tertentu yang dapat menikmati hidangan tersebut.
Faktor-faktor yang menyebabkan restoran tersebut menjadi prestise bagi hotel, adalah:
• Peralatan yang dipakai menggunakan bahan-bahan yang mewah.
• Cara pelayanan yang secara pribadi.
• Jenis makanan yang disediakan harganya cukup mahal.
• Biasanya digunakan untuk jamuan makan lengkap dan resmi.
• Pada umumnya proses memasak makanan tertentu dapat dilihat atau di depan tamu.
• Biasanya menghidangkan full course dinner.

Contoh untuk Formal Dinning Room, antara lain:

 Rotisserie adalah restoran eksklusif di mana tempat pembakaran dapat dilihat oleh tamu.
 Grill adalah restoran untuk steak atau chops, yang mana makanan tersebut dibakar menurut selera tamu.
 Cabaret atau Supper Club adalah restoran yang mengadakan pertunjukan pada saat acara makan.

b. Informal Dinning Room

Untuk restoran yang sifatnya tidak formal hotel pun menyediakan fasilitasnya. Beberapa contoh dari
informal restoran tersebut antara lain; coffee shop, tavern, cocktail lounge, pool snack bar, room service.
• Coffee Shop
Coffee shop adalah suatu usaha dibidang makanan yang dikelola secara komersial yang menawarkan kepada
para tamu makanan atau makanan kecil dengan pelayanan dalam suasana tidak formal tanpa diikuti suatu
aturan service yang baku (sebagaimana sebuah exclusive dinning room), jenis-jenis makanan atau harganya
lebih murah, karena biasanya beroperasi dua puluh empat jam maka coffee shop tetap buka ketika restoran
resminya sudah tutup.

• Tavern
Tavern adalah restoran kecil yang berada di dalam hotel, yang mana disajikan untuk minuman utamanya
adalah Bir dan anggur (wines).

• Coctail Lounge
Coctail Lounge adalah suatu fasilitas yang diberikan kepada tamu dan pengunjung hotel, suatu tempat yang
santai untuk minum dengan suasana pencahayaan yang agak remang-remang.
Untuk coctail lounge dalam kenyataannya juga menyediakan makanan kecil (snack), dan tamu tetap
diperkenankan memesan makanan tetapi dengan syarat tamu akan menunggu waktu yang cukup lama karena
makanan diambil dari main kitchen.

• Pool Snack Bar

Pool snack bar adalah counter bar kecil yang terletak di tepi kolam renang sebuah hotel. Disamping
menyediakan minuman, makanan kecil, tamu juga dapat memesan makanan lain, dan makanan tersebut akan
diambil dari main kitchen.

• Room Service
Room service is a service to hotel guest where food and beverage delivery to the guest’s room.
Jika diterjemahkan artinya room service adalah sistem pelayanan terhadap tamu hotel yang mana makanan
dan minuman yang dipesan oleh tamu akan diantarkan dan dinikmati di dalam kamar.

c. Specialities Dinning Room

Specialities dinning room adalah restoran yang berada di hotel yang menyediakan makanan/masakan khusus.
Makanan khusus tesebut biasanya sudah terkenal secara internasional, seperti makanan Jepang, Korea, Italia
dan lain-lain.

Bab 3
Struktur Organisasi
Restoran
Organisasi dapat diartikan sebagai suatu bentuk persekutuan dua orang atau lebih yang bekerja sama untuk
mencapai tujuan bersama, yang terikat serta formal, di mana dalam hubungan tersebut ada sekelompok orang
yang disebut pimpinan dan kelompok bawahan.

1. Pengertian
Struktur organisasi adalah serangkaian hubungan di antara individu-individu di dalam kelompok, kemudian
struktur tersebut dilukiskan dalam bagan organisasi atau diagram yang memperlihatkan garis besar hubungan
tersebut menurut fungsi-fungsi di dalam usaha, arus tanggung jawab, dan wewenang.

2. Manfaat Suatu Organisasi

Manfaat suatu organisasi adalah sebagai berikut:
• Karyawan dapat melihat secara jelas kedudukan dirinya dalam organisasi.
• Menggambarkan jenjang karier yang jelas.
• Memberi informasi mengenai siapa yang bertanggung jawab dan kepada siapa bertanggung jawab.
• Memperlihatkan jalur koordinasi kerja sama antarbagian.
• Memperlihatkan fungsi yang ada.

3. Contoh Struktur Organisasi

Perangkat struktur organisasi restoran di hotel antara yang satu dengan yang lain pada umumnya akan
berbeda-beda sesuai dengan kriteria yang dimiliki serta sesuai dengan besar kecilnya restoran. Adapun
beberapa contoh struktur organisasi restoran dapat dilihat pada gambar berikut:

 Struktur Organisasi di Hotel Besar

 Struktur Organisasi di Hotel Menengah dengan Dua Outlet

 Struktur Organisasi di Hotel Kecil

4. Uraian Tugas dan Tanggung Jawab

Sesuai dengan bentuk struktur organisasi yang ada, setiap staf yang terdapat pada struktur organisasi tersebut
memiliki uraian tugas dan tanggung jawab masing-masing sesuai dengan jabatan yang dimilikinya. Guna
menunjang operasional restoran, uraian tugas dan tanggung jawab tersebut dapat dijelaskan sebagai berikut:

a. Restaurant Manager
Restaurant manager, bertanggung jawab kepada F&B manager mengenai kelancaran operasional semua
restoran yang ada di hotel.

b. Assistant Restaurant Manager

Assistant restaurant manager, membantu manager dalam pelaksanaan tugasnya sehari-hari dalam mengawasi
kelancaran operasional semua restoran yang terdapat di hotel.

c. Head Waiter
Head waiter, bertanggung jawab secara keseluruhan terhadap kelancaran operasional di sebuah restoran.
Agar berhasil menjalankan tugas-tugas di atas, seorang head waiter dituntut untuk memenuhi kualifikasi
karena mempunyai beban tugas dan tanggung jawab yang lebih luas dari bawahan.
Adapun kualifikasi yang harus dimiliki oleh seorang head waiter adalah sebagai berikut:
• Memiliki pengetahuan yang luas tentang makanan khas tradisional dan nasional di samping makanan
internasional.
• Memiliki pengetahuan tentang makanan terkenal dari berbagai negara, baik mengenai kualitas maupun rasa
makanan, terutama makanan yang menjadi kegemaran tamu yang datang dari suatu negara.
• Memiliki pengetahuan yang luas tentang jenis-jenis restoran dan bar serta mengetahui cara-cara penyajian.
• Memiliki pengetahuan tentang jenis-jenis peralatan dan perlengkapan restoran dan bar, serta mengetahui
cara penggunaannya.
• Menguasai bahasa indonesia dan berbagai bahasa asing (terutama bahasa inggris) dengan baik.
• Memiliki pengetahuan tentang standar kebersihan dan keselamatan kerja yang berlaku serta cara
penanggulangannya sesuai dengan ruang lingkup pekerjaan.
• Menguasai peraturan dan tata tertib kerja yang berlaku di bagiannya.
• Menguasai fungsi organisasi, hubungan kerja antar bagian serta dapat melaksanakannya, baik dalam bentuk
pengawasan maupun dalam memberikan bentuk pelatihan kepada bawahan.
• Menguasai serta dapat membentuk hubungan kerja sama yang baik dengan bagian-bagian lain yang
terdapat di hotel sesuai dengan prosedur yang berlaku.

d. Assistant Head Waiter

Bertugas membantu head waiter dalam pelaksanaan tugas sehari-hari dalam mengawasi kelancaran
operasional di restoran, dan menggantikan tugas head waiter jika berhalangan.

e. Captain
Bertanggung jawab terhadap station di restoran serta melayani tamu-tamu dalam hal-hal tertentu, seperti;
mengambil pesanan tamu, menyajikan anggur, flambing dan carving.

f. Waiter
• Tugas utamanya adalah melayani tamu. Di samping itu, ia juga bertanggung jawab pada persiapan restoran
sebelum restoran di buka, yaitu melengkapi semua perlengkapan yang akan digunakan dalam operasional,
seperti; chinaware, silverware, glassware, dan lain-lain.
• Menjaga kebersihan lingkungan kerja, keamanan, dan keselamatan.

g. Busboy
Bertugas membantu waiter dalam melaksanakan tugasnya sehari-hari di restoran, terutama pada waktu
persiapan (mise en place), mengangkat piring kotor, maupun mengambil makanan dari dapur.

h. Hostes
Bertugas sebagai nyonya rumah atau greeter dengan tugas menyambut tamu yang datang ke restoran, mulai
dari mengucapkan salam, membimbing tamu ke meja, membantu tamu duduk, dan mengantarkan tamu
meninggalkan restoran sampai ke pintu.

i. Wine Butler
Wine butler adalah petugas restoran yang mempunyai keahlian tentang minuman anggur (wine), mulai dari
cara menawarkan, membuka, mencicipi, hingga menyajikannya kepada tamu.

Bab 4
Hubungan Kerja Sama Restoran Dengan Bagian Lain

Restoran merupakan salah satu sub bagian (outlet) dari Food and Beverage Department, maka dalam
operasionalnya tidak akan terlepas dari hubungan kerja sama dengan bagian-bagian lainnya yang ada di
hotel. Hubungan kerja sama ini terjalin dalam rangka menunjang keberhasilan operasional restoran.
Adapun bagian lain di hotel yang menjalani hubungan kerja sama dengan restoran adalah sebagai berikut:

1. Hubungan Kerja Sama dengan Front Office Cashier

Petugas restauran cashier harus segera mengirimkan setiap bon penagihan yang dibayar oleh tamu,baik tamu
yang menggunakan kartu kredit maupun tamu yangmembubuhkan tanda tangan pada restaurant bill ke front
office cashier yakni untuk digabungkan pada front office guest bill tamu yang bersangkutan yang terdapat di
front office. Hal ini dilakukan guna mencegah terjadinya keterlambatan dalam penagihan pada saat tamu
check-out.

2. Hubungan Kerja Sama dengan Bar

Bar merupakan bagian yang khusus dalam menyediakan kebutuhan tamu akan minuman. Oleh karena itu,
bar akan selalu menyediakan dan memenuhi setiap jenis minuman sesuai dengan pesanan tamu yang berada
di restoran.

3. Hubungan Kerja Sama dengan Kitchen

Kitchen merupakan bagian yang memproduksi, menyediakan, dan memenuhi setiap jenis makanan sesuai
dengan pesanan tamu yang tertulis pada bon pesanan (slip order). Hubungan kerja dengan bagian pastry
dilakukan untuk memenuhi pemesanan makanan penutup (dessert).

4. Hubungan Kerja Sama dengan Linen Room

Bagian linen akan menyediakan dan memenuhi berbagai jenis lena bersih yang diperlukan oleh restoran
sesuai dengan permintaan yang tertulis pada daftar permintaan lena (requesition sheet).

5. Hubungan Kerja Sama dengan Daily Store

Biasanya dalam sebuah hotel yang besar terdapat dua buah jenis store. Tugas masing-masing store adalah
sebagai berikut;
• Daily Store (gudang persedian sehari-hari), bertugas menyediakan kebutuhan restoran berdasarkan daftar
permintaan yang diajukan, seperti bumbu-bumbu, saus tomat, mustard sc, garam, merica, serbet kertas, dan
lain sebagainya.
• General Store (gudang umum), bertugas menyediakan kebutuhan untuk barang-barang seperti serbet kertas,
placemats, stirer, toothpick, dan lain sebagainya. Permintaan dilakukan secara periodik dengan menggunakan
requesition form.

6. Hubungan Kerja Sama dengan Housekeeping

Housekeeping secara rutin akan membersihkan area restoran dengan menggunakan berbagai peralatan,
seperti alat pel atau alat penyerap debu.

7. Hubungan Kerja Sama dengan Stewarding

Stewarding merupakan salah satu outlet F&B department yang setiap saat akan menyediakan peralatan dan
perlengkapan sesuai dengan daftar permintaan yang diajukan oleh restoran, seperti; piring, gelas, dan lain-
lain. Pemeliharaan dan kebersihan peralatan tersebut juga ditangani oleh bagian stewarding.

8. Hubungan Kerja Sama dengan Engineering

Engeneering akan segera memperbaiki kerusakan perlengkapan dan peralatan yang digunakan di restoran
sesuai dengan permohonan yang diajukan, seperti meja, kursi, lampu dan lain-lain.

Bab 5
Pramusaji

Pramusaji adalah orang yang mempunyai tugas dan tanggung jawab melayani kebutuhan makanan dan
minuman bagi para tamu baik yang tinggal maupun tidak tinggal di dalam hotel secara profesional. Dengan
pelayanan (service) yang menyenangkan bagi para tamu merupakan modal dasar agar tamu datang lagi
menikmati hidangan.

1. Kualifikasi Seorang Pramusaji

Sebagai orang yang berhubungan langsung dengan tamu dalam menjalankan tugasnya, yaitu melayani dan
menyajikan makanan/minuman di restoran, seorang waiter dituntut memiliki persyaratan sebagai berikut:

a. Ramah Tamah
Sikap ramah tamah dan sopan santun merupakan hal yang harus selalu diperlihatkan setiap saat. Waiter harus
• Menyambut tamu yang datang ke restoran.
• Memberikan pelayanan yang sama kepada setiap tamu tanpa membeda-bedakan suku, agama, dan bangsa.
• Membiasakan penggunaan ungkapan-ungkapan seperti; selamat pagi, silahkan, selamat menikmati
hidangannya, terima kasih tuan/nyonya dan lain-lain.
• Berusaha mengingat dan memanggil dengan menyebut nama tamu, terutama kepada tamu langganan.
• Bersikap rela membantu dan melayani setiap tamu.
• Menghindari kebiasaan menirukan atau mengoreksi sikap tamu yang berada di restoran.
• Menghindari terlibat dalam percakapan mengenai agama, ras, politik yang dapat menimbulkan perdebatan.
• Menghindari bertiriak, bersiul dan mengunyah makanan pada waktu bertugas.
• Menghindari merokok, bersin, berkumur, meludah, atau kebiasaan lain yang tidak terpuji dihadapan tamu.
b. Penampilan Pribadi
Penampilan pribadi merupakan salah satu hal yang sangat penting dan harus diketahui serta dilaksanakan
oleh setiap petugas yang berhubungan langsung dengan tamu. Adapun beberapa komponen yang perlu
diperhatikan dalam penampilan adalah sebagai berikut:

• Rambut
Pria:
– Dicukur pendek sewajarnya.
– Disisir rapi dan tidak terlalu berminyak.
– Tidak berketombe.
– Dicuci 2 kali dalam seminggu, minimal 1 kali.

Wanita:
– Tidak terlalu panjang.
– Disisir rapi, tidak terurai kedepan menutupi mata.
– Tidak berketombe.
– Dicuci 2 kali dalam seminggu, minimal 1 kali.

• Wajah
Pria:
– Kumis dan janggut selalu di cukur rapi.

Wanita:
– Menggunakan make-up yang sederhana namun tetap feminim.
– Tidak menggunakan parfum dan perhiasan yang berlebihan.

• Seragam
– Harus selalu dalam keadaan bersih, rapi dan tidak bernoda.
– Kancing pakaian selalu lengkap.
– Berganti seragam setiap hari.

• Tangan
– Kuku dipotong pendek dan bersih.
– Tidak menggunakan cat kuku (untuk wanita).
– Biasakan mencuci tangan dengan sabun.

• Sepatu
– Gunakan sepatu yang berwarna hitam dan pantas.
– Selalu di semir dan mengkilat.
– Wanita menggunakan sepatu ber hak.
– Wanita menggunakan stoking.

• Sikap
– Selalu menunjukan sikap yang menyenangkan pada waktu melayani tamu, baik saat mengambil pesanan
maupun saat menyajikan makanan.

• Gerakan
– Tunjukan gerakan yang gesit dan menarik saat melayani tamu,jangan terkesan malas dan lamban.

2. Tugas Dan Tanggung Jawab Pramusaji

Seorang waiter memiliki tugas dan tanggung jawab dari satu operasional ke operasional yang lainnya
tergantung kepada kebijakan dan standar pelayanan yang dilaksanakan di suatu restoran.

a. Tugas
 Tugas Pramusaji Sebelum Restoran Buka (Pre Operational)
– Memeriksa table setting secara keseluruhan.
– Memeriksa side board.
– Mempersiapkan daftar makanan, minuman, serta daftar minuman anggur.
 Tugas Pramusaji Saat Restoran Buka (During Operational)
– Membantu captain atau head waiter dalam hal menyambut tamu.
– Mengambil pesanan minuman ke bar atau makanan ke dapur dengan bantuan busboy jika perlu, dan
menghidangkannya kepada tamu.
– Melayani tamu secara keseluruhan dengan baik.
– Dalam waktu-waktu tertentu mengadakan perhitungan atau inventory terhadap semua alat restoran,
termasuk juga taplak meja, napkin glass towel dan sebagainya.

 Tugas Pramusaji Sesudah Restoran Tutup (After Operasional)

– Merapikan meja dan kursi.
– Mengganti taplak meja.
– Membersihkan/mengeringkan peralatan dari bagian pencucian seperti: water goblet, knife, fork, B&B
plate, cup.
– Set-up dengan lengkap dan rapi.
– Menyimpan kembali daftar makanan, minuman dan anggur di tempatnya.
– Mengantarkan seluruh alat yang kotor ke bagian pencucian.
– Melaporkan kepada captain atau head waiter apabila terjadi kesulitan/pernyataan tidak puas, komentar
atausaran dari tamu.
– Saat terakhir meninggalkan restoran, pastikan bahwa semua laci/lemari sudah terkunci dengan baik.

b. Tanggung Jawab
– Menjaga penampilan diri (personal grooming)
Lihat pada gambar 1.1 (personal grooming)

Gambar 1.1 (personal grooming)

– Berkelakuan baik (deportment)

Seorang waiter harus memiliki gerakan gesit dan lincah dalam melayani pelanggan. Seorang waiter dalam
melaksanakan pekerjaannya harus cepat, namun bukan berarti harus berlari-lari.
Jika restoran tidak dalam keadaan sibuk, bukan berarti bahwa waiter boleh bersandar atau berjalan
melenggang seperti orang yang tidak memiliki gairah kerja.

– Tulus hati (honesty)

Seorang waiter dituntut bersikap tulus dan jujur, baik kepada tamu maupun kepada kawan kerja, dan juga
kepada perusahaan.
Seorang waiter harus jujur kepada rekan kerjanya bila mendapatkan tip.

– Tepat waktu (punctuality)

Seorang waiter harus tepat waktu jika datang ke tempat kerja, sebaiknya tiba 15 menit sebelum jam kerja
dimulai.

– Setia (loyality)
Kesetiaan bekerja sebagai seorang waiter merupakan satu perasaan setia terhadap pekerjaan dan terhadap
pelanggan.
Kesetiaan terhadap pekerjaan akan mendatangkan perhatian baik dari atasan maupun dari pelanggan itu
sendiri.

– Terampil dalam bekerja secara tim (ability to work within a team)

Seorang harus bisa bekerja sama dengan teman sekerjanya dan dengan bagian lain yang terkait.
Kerja sama sangat penting, terutama pelayanan pada waktu sibuk. Jika saat seorang waiter melihat temannya
sedang melayani dan tamu lainnya memerlukan sesuatu, maka ia harus segera membantu memberikan
pelayanan kepada tamu tersebut.
Teamwork membantu alur pelayanan menjadi cepat dan efisien.
– Bersikap dan berpikiran yang positif (positive attitude)
Setiap langkah dalam melakukan pekerjaan merupakan refleksi dari suatu attitude. Pekerjaan yang dilakukan
dengan positive attitude akan meningkatkan profesionalisme.

3. Perlengkapan Yang Harus Dimiliki Seorang Pramusaji

Seorang waiter yang profesional harus memiliki perlengkapan yang siap pakai pada saat bekerja. Beberapa
perlengkapan tersebut antara lain:
a. Multipurpose opener (pembuka botol serba guna).
b. Bolpoin.
c. Sapu tangan yang bersih untuk kepentingan pribadi.
d. Buku catatan kecil untuk mencatat pesanan tamu sementara.
e. Korek api (matches) untuk tamu yang memerlukan.
f. Service cloth digunakan untuk pelayanan.

Bab 6
Menu

1. Pengertian Mengenai Menu

Pengertian istilah menu bisa bermacam-macam, tergantung dari sudut pandangnya.
– Secara umum istilah menu dapat diartikan sebagai daftar atau rangkaian jenis makanan dan minuman yang
tersedia dan siap dihidangkan.
– Dari sudut pandang tamu restoran: daftar makanan yang bisa dipilih sesuai selera tamu tersebut.
– Dari sudut pandang tamu pada jamuan makan: daftar urutan makanan yang akan disajikan.
– Dari sudut pandang juru masak: daftar makanan yang harus disiapkan.
– Dari sudut pandang pramusaji: daftar makanan yang harus dijual.
– Dari sudut pandang pengusaha: daftar makanan yang dapat memberikan keuntungan.
– Dari sudut pandang pemerintah: daftar makanan yang dapat dijadikan sumber lapangan kerja dan pajak.

2. Menu Dapat Dikelompokan Menjadi Empat

a. Kerangka Menu
Sejarah tersusunnya menu dimulai pada akhir abad 19. Hingga sekarang telah terjadi tiga kali perubahan dan
penyesuaian sesuai tuntutan kebutuhan masyarakat internasional. Penyusunan menu yang pertama kali
dikenal adalah classic menu (menu klasik). Menu klasik terdiri dari 13 macam course. Setelah itu terjadi
perubahan, menu klasik menjadi menu modern yang terdiri dari 11 macam course. Setelah itu ternyata masih
perlu dilakukan penyederhanaan dengan pertimbangan penyingkatan waktu penghidangan, ditambah lagi
dengan semakin beragamnya variasi makanan, akhirnya disusunlah actual menu yang terdiri atas tiga macam
yaitu actual menu five course, actual menu four course dan actual menu three course.

 Menu Klasik
Terdiri dari 13 course (tahapan)
No Nama Course Contoh Hidangan
1 Cold Appetizer – Oyster
2 Soup – Consomme princess
3 Warm Appetizer – Marrow on Toast
4 Fish – Blue River Trout
5 Main Course – Beef Tenderloin
6 Side Dish (warm) – Breast of Chicken wih Paprika
7 Side Dish (cold) – Mouseline ofHam with paprica
8 Sherbet – Champange Sherbet
9 Roast – Roast of Pheasant
10 Vegetable – Gratinated Asparagus
11 Sweet Dish – Blancmange with Hazel Nuts
12 Savoury – Ementhaler Cheese
13 Dessert – Mixed Fruite
 Menu Modern
Terdiri dari 11 course (tahapan)
No Nama Course Contoh Hidangan
1 Cold Appetizer – Herring Fillet
2 Soup – Clear Oxtail Soup
3 Warm Appetizer – Spring Roll
4 Fish – Grilled Snapper
5 Main Course – Lamb Chop
6 Warm or Cold side dish – Breast of Chicken
7 Roast – Duckling a l’orange
8 Salad – Salad Jardiniere
9 Vegetable – Boiled Spinach
10 Sweet Dish – Lychees Flambe
11 Dessert – Fruite in the basket

 Actual Menu
– Actual Menu Five Course
No Nama Course Contoh Hidangan
1 Cold Appetizer – Shrimp Cocktail
2 Soup – Onion Soup
3 Warm Appetizer – Escargot
4 Main Course – Chicken Steak
5 Sweet Dish – Caramel Pudding

– Actual Menu Four Course

No Nama Course Contoh Hidangan
1 Cold Appetizer – Smoke Salmon
2 Soup – Vegetable Soup
3 Main Course – Fillet Mignon
4 Sweet Dish – Black Forest Cake

– Actual Menu Three Course

No Nama Course Contoh Hidangan
1 Soup – Pea Soup
2 Main Course – Grilled Snapper
3 Sweet Dish – Banana Split

b. Jenis Menu
Dilihat dari sisi bagaimana menu itu disusun dan ditawarkan kepada tamu yang menyangkut harga, maka
menu dapat dibagi menjadi empat, yaitu:
 Ala Carte Menu
Daftar hidangan yang terdiri dari berbagai macam pilihan makanan dengan harga masing-masing.
 Table D’hote Menu/Set Menu
Daftar hidangan yang terdiri dari satu paket makanan dengan harga secara keseluruhan atau harga per paket.
 Blue Plate Menu
Daftar hidangan yang terdiri dari satu paket makanan ditambah dengan satu pilihan soft drink dengan harga
secara keseluruhan, dan semuanya disajikan di meja tamu.
 Buffet Menu
Daftar beberapa paket makanan untuk dipilih. Setiap paket terdiri dari beberapa macam appetizer, satu atau
dua macam soup, beberapa macam main coursedan beberapa macam dessert. Makanan disajikan di atas meja
panjang dengan dekorasi menarik, dan para tamu dipersilahkan mengambil sendiri makanan yang disukai.
 Special Menu
Banquet, cocktail party dan sebagainya. Kadang-kadang disebut juga dengan hidangan spesial.

c. Sifat Menu
Pada dasarnya penyusunan menu perlu divariasikan seiring dengan tuntutan selera konsumen yang selalu
menginginkan menu yang tidak monoton. Untuk merubah menu harus mempertimbangkan faktor-faktor
seperti: selera mayoritas, tersedianya bahan baku dan lain-lain. Menu berdasarkan sifatnya dapat dibagi
menjadi dua, yaitu:
 Static Menu
Penggantian dilakukan setiap 6 bulan sekali dan biasanya menu telah disusun dari berbagai macam pilihan
sehingga mampu bertahan sampai 6 bulan bahkan lebih. Contohnya: ala carte menu, table d’hote menu.
 Cycle Menu
Perubahan dan penggantiannya satu minggu sekali atau setiap hari berubah, dan biasanya hanya terdiri dari
satu atau dua macam pilihan saja. Contohnya: special to day atau plat du jour.

d. Menu Menurut Waktu Penyajian

Adapun pembagian menu menurut waktu penyajian adalah sebagai berikut:
 Breakfast Menu (05.00 – 09.00)
Contohnya:
• American Breakfast
– Satu gelas juice atau buah segar.
– Cold cerial or hot cerial.
– 2 butir telur dengan peneman bacon, sosis atau ham.
– 2 potong roti disajikan dengan mentega dan selai.
– Satu cangkir kopi disajikan dengan susu atau teh dengan irisan jeruk nipis.
• Continental Breakfast
– Satu gelas fruite juice atau buah segar.
– Dua potongroti dengan selai dan mentega.
– Satu cangkir kopi atau teh.

• English Breakfast
– Juice or stewed fruit.
– Cold cerial or hot cerial.
– Steam or friet or grilled fish.
– Egg/bacon/ham or mushroom on toast or grilled kidney bacon.
– Fresh fruits.
– Dua potong roti.
– Tea or coffee.

• Indonesian Breakfast
– Satu gelas sari buah atau buah segar.
– Soto.
– Nasi putih.
– Satu cangkir teh atau kopi.

 Brunch atau Breakfast-lunch (09.00 – 11.00)

Menu brunch adalah kombinasi antara menu breakfast dan menu lunch. Komposisinya lebih berat dari menu
breakfast.

 Lunch (12.00 – 15.00)

Contohnya:
– Sea food in hafl avocado.
– Ministrone soup.
– Spaghetti bolognaise.
– Peach melba.
– Coffee.

 Tea Time (15.00 – 17.00)

Contohnya:
– Coffee or tea
– Crepe suzette/pancake/pisang goreng.
 Dinner (19.00 – 21.00)
Contohnya:
– Russian molossal caviar.
– Double consomme with sherry.
– Escargots dyonnaise.
– Dutch veal medallion oscar.
– Cherries jubillee.
– Coffee.

 Supper (21.00 – 01.00)

Contohnya:
– Cream mushroom soup.
– Fillet chicken wing.
– Caramel custard.
– Tea.

3. Dasar-dasar Penyusunan Menu

Dasar penyusunan menu tergantung antara lain:
– Guest need, seperti: kebangsaan tamu, lama tinggal, dll.
– Variasi menu yang akan dihidangkan.
– Penampilan menu.
– Faktor musim.
– Persediaan bahan baku di pasaran.
– Peralatan dapur yang dimiliki.

Bab 7
Sistem Dasar Pelayanan
Food and Beverage

What Is Service?
• S = Smile for every one
• E = Excellent in everything we do
• R = Reaching out to every guest with hospitality
• V = Viewing every guest as special
• I = Inviting guest to return
• C = Creating a warm atmosphere
• E = Eye contact that shows we are
Apakah Pelayanan Itu?
• Senyum kepada setiap orang.
• Mengerjakan segala pekerjaan dengan hasil yang baik atau memuaskan.
• Jangkau atau dekati setiap tamu dengan segala keramah-tamahan.
• Memandang setiap tamu dengan rasa sangat special.
• Mengundang para tamu untuk datang kembali.
• Selalu meningkatkan suasana yang hangat kepada tamu.
• Selalu ada kontak mata dengan tamu, sehingga apabila tamu membutuhkan sesuatu cepat dapat kita layani.

Tipe-tipe dasar pelayanan makanan di restoran pada umumnya dapat dipakai untuk membedakan katagori
suatu restoran. Ada empat macam tipe dasar pelayanan antara lain:
1. Table Service
Table service adalah suatu sistem pelayanan restoran di mana para tamu duduk di kursi menghadap meja
makan, dan kemudian makanan maupun minuman diantarkan, disajikan kepada para tamu. Dalam hal ini
yang menyajikan makanan dan minuman bisa waiter maupun waitress.
Table service pada umumnya dapat dibedakan menjadi empat katagori,antara lain:
a. American Service
Adalah cara penghidangan Amerika dimana makanan telah siap diracik di atas piring (ready on plate) dari
dapur dan langsung dihidangkan kepada tamu.
 Adapun ciri-ciri dari american service adalah sebagai berikut:
– Sifat pelayanannya sederhana, tidak resmi serta cepat.
– Makanan sudah siap ditata dan diatur diatas piring sejak dari dapur.
– Disajikan kepada tamu dari sebelah kanan.
– Piring kotor diangkat dari sebelah kanan tamu.
– Merupakan cara pelayanan yang paling lazim digunakan di restoran pada umumnya.
 Langkah-langkah American Service adalah sebagai berikut:
– Semua hidangan yang akan disajikan ditata dipiring saji terlebih dahulu, lengkap dengan garnish.
– Setelah hidangan siap, pramusaji membawanya dari dapur dengan tray, kemudian meletakkannya di side
stand.
– Kemudian hidangan tersebut disajikan dengan membawanya dari side stand ke meja si pemesan tanpa
menggunakan tray lagi, tetapi dengan menggunakan tangan saja.
– Meletakan hidangan tepat di depan pemesan diantara dinner knife dan dinner fork, dari sebelah kanan tamu
dengan tangan kanan.
– Semua jenis minuman di bawa dengan tangan kiri menggunakan tray langsung ke meja pemesan tanpa
meletakan di side stand terlebih dahulu. Khusus untuk wine dan champagne dalam botol dibawa dengan
kedua tangan, yaitu tangan kiri memegang dasar botol dan tangan kanan memegang leher botol dengan lebel
menghadap ke depan.
– Semua jenis minuman disajikan dari sebelah kanan, denga tangan kanan sementara tangan kiri tetap
memegang tray.
– Melakukan clear up semua bekas peralatan yang sudah selesai dipakai dari sebelah kanan tamu. Khusus
untuk B&B plate dan B&B knife diambil dari sebelah kiri.
– Semua gelas di clear up dari sebelah kanan dengan tangan kanan, kemudian diletakan di tray yang
dipegang dengan tangan kiri lalu dibawa ke side stand untuk dibawa ke tempat pencucian.

b. English Service
English service lebih dikenal dengan istilah family service, karena lebih mencerminkan suasana
kekeluargaan. English service paling ideal diterapkan pada acara jamuan makan di pesta-pesta keluarga atau
kelompok yang orang-orangnya akrab satusamalain.

 Adapun langkah-langkah dari English service adalah sebagai berikut:

– Hidangan yang telah disiapkan di dapur, disusun di silver platter atau oval plate dengan porsi yang cukup
bahkan lebih untuk para tamuyang hadir.
– Tuan rumah duduk bersama-sama para tamu, kemudian buttler membawa hidangan dari dapur untuk
diserahkan kepada tuan rumah dari sebelah kiri dengan kedua tangan. Oleh tuan rumah hidangan tersebut
disusun di bagian tengah meja sambil memperkenalkan jenis-jenis hidangan kepada tamunya.
– Bersamaan pada saat itu, disiapkan pula piring kosong serta service set oleh buttler.
– Setelah semua hidangan siap, tuan rumah memotong dan mengatur untuk diserahkan kepada tamu dengan
tetap memperhatikan pedoman dalam urutan melayani tamu.
– Service minuman dilakukan dari sebelah kanan tamu dengan tangan kanan, sementara kaki kanan setengah
langkah maju ke depan.
– Clear up semua piring, gelas, peralatan makan dilakukan dari sebelah kanan tamu dengan tangan kanan,
dimulai dari tamu di sebelah kanan tuan rumah dan terakhir tuan rumah. Khusus clear up B&B knife dan
plate dari sebelah kiri tamu.
– Untuk clear up silver platter yang berda di tengah-tengah meja, diambil dari sebelah kiri tuan rumah.

c. French Service
Sistem french service merupakan sistem pelayanan yang paling bergengsi. Pada sistem pelayanan ini, semua
jenis hidangan disiapkan dan disajikan secara demonstratif di depan pelanggannya oleh dua orang pramusaji
dan beberapa petugas khusus yang melayani minuman. Untuk pramusaji senior disebut dengan Chef De
Rang yang di bantu oleh pramusaji junior yang disebut dengan Commis De Rang dan pranusaji yang khusus
melayani minuman wine yang disebut dengan sommilier.
Pekerjaan memasak, mengatur, dan menyajikan makanan dilakukan di hadapan tamu dengan menggunakan
kereta dorong (gueridon) lengkap dengan peralatannya, maka french service sering juga disebut dengan
istilah Gueridon Service.
 Adapun langkah-langkah french service adalah sebagai berikut:
– Chef de rang menyerahkan lembaran order kepada commis de rang.
– Commis de rang menyerahkan order ke juru masak di dapur agar bahan-bahan untuk suatu hidangan
disiapkan.
– Bahan makanan yang masih mentah atau setengah jadi disiapkan sesuai pesanan, kemudian dibawa oleh
commis de rang dan di serahkan kepada chef de rang.
– Chef de rang memasak, mengatur dan memberi garnish dan menata hidangan sampai siap dihidangkan.
– Setelah siap maka commis de rang menyajikan kepada tamu dari sebelah kanan dengan tangan kanan.
– Clear up bekas piring makan serta peralatan makan dilakukan dari sebelah kanan kecuali B&B plate dan
B&B knife, finger bowl, salad bowl diambil dari sebelah kiri dengan tangan kiri.
– Service semua jenis minuman dilakukan dari sebelah kanan dengan tangan kanan. Tangan kiri memegang
tray berisi gelas minuman, tangan kanan menyajikan/memindahkan minuman dari tray ke meja tamu.
– Clear up semua gelas minuman dilakukan dari sebelah kanan dengan tangan kanan.

d. Russian Service
Russian service adalah suatu cara penghidangan makanan, dimana makanan sepenuhnya telah diracik,
disiapkan, dipotong-potong di dapur kemudian kemudian diatur rapi dan menarik pada platter oleh seorang
chef yang ahli.

 Cara pelaksanaan dan hal yang harus diperhatikan dalam Russian Service:
– Makanan disiapkan, diracik, dan dihias pada sebuah pinggan (platter) dari dapur dengan rapi dan menarik
– Makanan yang disiapkan pada silver platter dibawa dari dapur ke ruang makan bersamaan dengan
piringnya baik yang panas ataupun yang dingin
– Piring kosong (panas/dingin) diletakkan dihadapan tamu dari sebelah kanan dengan menggunakan tangan
kanan dan searah dengan jarum jam (clock wise)
– Memperlihatkan makanan makanan di atas pinggan kepada tuan rumah (host) dan tamu yang lain untuk
mendapat persetujuan disamping membangkitkan selera makan
– Penyajian/pemindahan makanan dari silver platter ke piring tamu dilaksanakan dari sebelah kiri dengan
menggunakan service set (service spoon and fork) yang dilakukan dengan tangan kanan
– Sisa makanan harus dikembalikan ke dapur
– Jangan mempergunakan garpu tanpa sendok (kecuali menyajikan smoked salmon)
– Tidak akan pernah menggunakan dua spoon tapi boleh menggunakan dua fork saja
– Pemindahan makanan ke piring tamu jangan sampai tergelincir

 Keuntungan Russian Service:

– Hanya satu orang pramusaji diperlukan untuk satu meja saja
– Merupakan cara pelayanan yang cepat
– Tergolong cara pelayanan yang baik dan bermutu tinggi
– Porsi makanan dapat dipertanggung jawabkan karena telah disiapkan dan diatur terlebih dahulu
– Tamu seolah-olah mendapat perhatian khusus

2. Counter Service
Counter service adalah suatu sistem pelayanan restoran di mana para tamu yang datang ke restoran langsung duduk di
counter. Apabila makanan dan minuman yang dipesannya sudah siap maka akan disajikan kepada para tamu di atas
counter.

3. Self Service
Self service atau buffet service adalah suatu sistem pelayanan restoran di mana semua makanan secara lengkap (dari
hidangan pembuka, soup, hidangan utama, hidangan penutup dan sebagainya) telah ditata dan diatur dengan rapi di atas
meja hidang atau meja prasmanan. Para tamu secara bebasmengambil sendiri hidangannya sesuai dengan selera maupun
kesukaannya.

4. Carry Out Service

Carry out service atau take out service adalah suatu sistem pelayanan restoran di mana tamu datang untuk membeli
makanan yang telah siap, atau telah dibungkus dalam box untuk dibawa pergi. Jadi makanan tidak dinikmati di tempat
itu, tetapi makanan itu biasanya dibawa pulang untuk dinikmati bersama keluarga, dibawa piknik, ke kantor, ke kampus
dan sebagainya.