FOOD AND BEVERAGE SERVICE

Poppy Arnold Kadir, SE., MM.Par

 PENGERTIAN FOOD AND BEVERAGE
• Food & beverage departemen merupakan
salah satu departemen yang ada di hotel.
• Departemen ini termasuk departemen yang
sangat penting sebab dapat menghasilkan
atau mendatangkan keuntungan.
• Tamu yang tinggal di hotel tidak saja
memerlukan tempat tidur (kamar) ttapi juga
memerlukan makanan dan minuman yang
akan dilayani oleh bagian tata hidangan
atau food and beverage.
 TATA HIDANGAN
• Yang dimaksud dengan tata hidangan
adalah bagian yang mempunyai tugas
pokok untuk menyiapkan dan menyajikan
makanan dan minuman kepada tamu baik
di hotel maupun di luar hotel.

• Penyajian makanan dan minuman di hotel

mencakup di restoran, bar, banquet, dan
room service.
 PADA UMUMNYA DI DALAM BAGIAN TATA HIDANGAN TERDAPAT LAGI BEBERAPA BAGIAN
(SEKSI) YANG MASING-MASING MEMPUNYAI TUGAS TERTENTU

BESAR KECILNYA SEKSI INI TERGANTUNG DARI BESAR KECILNYA OPERASI DI BAGIAN INI.
PADA DASARNYA SEKSI-SEKSI ITU TERDIRI DARI :

• Restoran

Adalah suatu ruangan atau tempat dimana

tamu dapat membeli dan menikmati makanan
dan minuman atau merupakan suatu seksi
untuk menyiapkan makanan dan minuman
bagi tamu yang memerlukannya. Pada hotel
besar biasanya terdapat lebih dari satu
restoran.
• Bar

Adalah suatu tempat yang

dikelola secara komersil yang
menyiapkan dan menjual
minuman. Baik yang
mengandung alcohol maupun
tidak mengandung alcohol bagi
tamu.
 Room service
Adalah bagian dari F & B service yang terdapat dihotel yang bertugas dan bertanggung
jawab dalam pelayanan
makanan dan minuman di dalam kamar.
 Banquet
Adalah bagian dari F & B service yang melayani dan bertanggungjawab dalam
penjualan makanan dan minuman pada kegiatan khusus di luar restoran (special event)
setelah terjadi kesepakatan bersama
Kegiatan ini bisa di dalam hotel maupun di luar hotel
 Steward

• Adalah bagian dari F & B service, yang bertanggungjawab dalam menjaga kebersihan dan
penyimpanan peralatan pada Food & Beverage Departement dalam menunjang kelancaran
pelayanan kepada tamu.
 FUNGSI FOOD & BEVERAGE SERVICE
ADA BEBERAPA FUNGSI FOOD & BEVERAGE SERVICE YAITU:

• Melayani makanan dan minuman. Pelayanan ini

dapat dilakukan di restoran, bar, kamar tamu,
dan di luar hotel (outside catering)
• Mendatangkan dan meningkatkan keuntungan
bagi pihak managemen
• Memelihara kebersihan dan keutuhan peralatan
di F & B; yang dilakukan oleh seksi steward
• Memberikan pelayanan dan menjaga hubungan
yang baik dan harmonis kepada semua tamu
yang datang ke hotel
 STRUKTUR ORGANISASI FOOD AND BEVERAGE

• “Struktur organisasi adalah

serangkaian hubungan di antara
individu-individu di dalam kelompok,
kemudian struktur tersebut dilukiskan
dalam bagan organisasi atau diagram
yang memperlihatkan garis besar
hubungan tersebut menurut fungsi-
fungsi di dalam usaha, arus tanggung
jawab, dan wewenang”.
STRUKTUR ORGANISASI FOOD AND BEVERAGE DI HOTEL
 ORGANISASI JELAS SANGAT DI BUTUHKAN DALAM USAHA RESTORAN. ORGANISASI
MEMBERIKAN INFORMASI BAGI SELURUH KARYAWAN DALAM HAL:

• Hubungan antara atasan dan bawahan

• Hubungan antara karyawan dan tanggung

jawab

• Tugas-tugas setiap karyawan sesuai dengan

jabatannya

• Alur instruksi, informasi dan dokumen

STRUKTUR ORGANISASI FOOD & BEVERAGE SERVICE

F & B DEPARTEMEN

F & B SERVICE F & B PRODUCTION

RESTORAN BAR ROOM SERVICE BANQUET STEWARD

STRUKTUR ORGANISASI RESTORAN DI HOTEL BESAR

RESTAURANT
MANAGER

HEAD WAITER

ASSISTANT HEADWAITER

CAPTAIN

WINE BUTLER ASSISTANT CAPTAIN HOSTESS

WAITER

TRAINEE

BUSH BOY
 URAIAN TUGAS BAGIAN F & B SERVICE ( DESKRIPSI JABATAN)

• F & B Manager

Bertanggung jawab atas perencanaan, pengarahan,

pengawasan, koordinasi dan partisipasi dalam segala bentuk
kegiatan Food & Beverage Departement (kelancaran
oeprasional di F & B) untuk secara terus menerus dapat
meningkatkan penjualan dengan menjaga biaya tetap rendah
sesuai dengan pedoman yang ditetapkan oleh perusahaan
terutama dalam operasi, persiapan, pelayanan, kebersihan
dan perawatan.
Restaurant Manager

• Restaurant manager mengepalai seluruh

operasi dari semua restoran atau outlet yang
ada di suatu hotel.
• Mengontrol seluruh staf restoran
• Mengontrol mengenai pekerjaannya
• Mengontrol jam kerja atau absensinya
• Selalu menjaga mutu pelayanan yang tinggi
dan konsisten
• Menyelenggarakan training course baik teori
maupun secara praktik kepada seluruh
bawahannya
• Bertanggung jawab atas operasi seluruh
restoran
Head Waiter

• Memeriksa log-book
• Memeriksa buku harian pemesanan
(reservation) dan merencanakan penentuan
tempat dan tata letak sesuai yang dikehendaki
oleh tamu
• Merencanakan dan menentukan tata letak meja,
tata letak ruangan, penempatan sidestand serta
area kerja, di mana captain dan waiter bertugas
• Memberikan pengarahan dan pengetahuan
menu kepada bawahan sebelum restoran mulai
dibuka
• Memeriksa tugas-tugas yang telah diintruksikan
mulai dari jadwal kerja sampai dengan
kehadiran bawahan.
Assistant Headwaiter

• Bertugas membantu headwaiter

dalam pelaksanaan tugas sehari-
hari dalam mengawasi kelancaran
operasional di sebuah restoran,
dan menggantikan tugas
headwaiter jika berhalangan.
Captain

• Bertanggungjawab terhadap
station di restoran serta melayani
tamu-tamu dalam hal-hal tertentu,
seperrti : mengambil pesanan
tamu, menyajikan anggur,
flaming, dan carving.
• Wine Butler

• Wine butler adalah petugas restoran yang

mempunyai keahlian tentang minuman anggur
(wine), mulai dari cara menawarkan, membuka,
mencicipi, hingga menyajikan kepada tamu.
Hostess

• Bertugas sebagai nyonya rumah atau greeter

dengan tugas menyambut tamu yang datang ke
restoran, mulai dari mengucapkan salam,
membimbing tamu ke meja, membantu tamu
duduk, dan mengantar tamu meninggalkan
restoran sampai ke pintu.
Waiter

• Tugas utamanya adalah melayani tamu.

Disamping itu, ia juga bertanggungjawab pada
persiapan restoran sebelum restoran di buka, yaitu
melengkapi semua perlengkapan yang akan
digunakan dalam operasinal lain, seperti :
chinawares, silverwares, glasswares, dan lain-lain
• Menjaga kebersihan lingkungan kerja, keamanan,
dan keselamatan kerja.
• Bus Boy

• Bertugas membantu waiter dalam

melaksanakan tugas sehari-hari di
restoran, terutama pada waktu
persiapan (mise en place),
mengangkat piring kotor, maupun
mengambil makanan dari dapur
 HUBUNGAN KERJA FOOD AND BEVERAGE
DENGAN DEPARTEMEN LAIN

• Restoran merupakan salah satu sub

bagian (outlet) dari Food and Beverage
Departement, maka dalam
operasionalnya tidak akan terlepas dari
hubungan kerjasama dengan bagian-
bagian lainnya yang ada di hotel.
Hubungan kerjasama ini terjalin dalam
rangka menunjang keberhasilan
operasional restoran.
 ADAPUN BAGIAN LAIN DI HOTEL YANG MENJALIN HUBUNGAN KERJASAMA
DENGAN RESTORAN ADALAH SEBAGAI BERIKUT:

HUBUNGAN KERJA SAMA DENGAN FRONT OFFICE CASHIER

• Petugas restaurant cashier harus segera

mengirimkan setiap bon penagihan yang
dibayar oleh tamu, baik tamu yang
menggunakan kartu kredit maupun tamu yang
membubuhkan tanda tangan pada restaurant
bill ke front office cashier, yakni untuk
digabungkan pada front office guest bill tamu
yang bersangkutan yang terdapat di front
office, hal ini dilakukan guna mencegah
terjadinya keterlambatan dalam penagihan
pada saat tamu check-out.
 • Hubungan Kerja Sama dengan Bar

Bar merupakan bagian yang khusus dalam menyediakan kebutuhan tamu akan minuman. Oleh
karena itu, bar akan selalu menyediakan dan memenuhi setiap jenis minuman sesuai dengan
pesanan tamu yang berada di restoran.
 Hubungan kerja sama dengan kitchen

• Kitchen merupakan bagian yang memproduksi, menyediakan, dan memenuhi setiap jenis
makanan sesuai dengan pesanan tamu yang tertulis pada bon pesanan (slip order). Hubungan
kerja yang bagian pastry di lakukan untuk memenuhi pemesanan makanan penutup (dessert)
 Hubungan keja sama dengan linen room

Bagian lena akan menyediakan dan memenuhi berbagai jenis lena bersih yang diperlukan
oleh restoran sesuai dengan permintaan yang tertulis pada daftar permintaan lena
(requisition sheet)
 Hubungan kerjasama dengan daily store
• Biasanya dalam sebuah hotel yang besar terdapat dua buah jenis store. Tugas masing-masing
store adalah sebagai berikut:
• Daily store (gudang persediaan sehari-hari), bertugas menyediakan kebutuhan restoran
berdasarkan daftar permintaan yang diajukan, seperti bumbu-bumbu, saus tomat, maggi,
mustard, garam, merica, alas piring (place mats), serbet kertas, dan lain sebagainya
• General Store (gudang umum), bertugas menyediakan kebutuhan bagi setiap Daily store di
setiap departemen. Khusus untuk restoran, general store memenuhi kebutuhan untuk barang-
barang seperti serbet kertas, placemats, stirrer, tootpicks, dan lain sebagainya. Permintaan
dilakukan secara periodik dengan menggunakan requisition form.
 Hubungan kerjasama dengan housekeeping

• Housekeeping secara rutin akan membersihkan area restoran dengan menggunakan berbagai
peralatan, seperti alat pel atau alat penyerap debu.
 Hubungan kerjasama dengan stewarding

Stewarding merupakan salah satu outlet F & B Departement yang setiap saat akan menyediakan
peralatan dan perlengkapan sesuai dengan daftar permintaan yang diajukan oleh restoran, seperti
piring, gelas, dan lain-lain. Pemeliharaan dan kebersihan peralatan tersebut juga ditangani oleh bagian
stewarding
 Hubungan kerja sama dengan engineering

• Engineering akan segera memperbaiki kerusakan perlengkapan dan peralatan yang digunakan
di restoran sesuai dengan permohonan yang diajukan, seperti meja atau kursi yang patah, dan
lain-lain