A.

IDENTITAS MODUL

CAPAIAN
Pada akhir fase E, peserta didik mampu menggunakan alat,
PEMBELAJARA
N SATU TAHUN informasi dan prosedur kerja yang lazim di lakukan di bidang food
FASE E
and beverage serta memecahkan masalah sesuai dengan bidang
kerja food and beverage. Peserta didik mampu menunjukkan
ketrampilan menalar, mengolah, dan menyajikan secara efektif,
kreatif, produktif, kritis, mandiri, kolaboratif, komunikatif, dan
solutif dalam ranah abstrak terkait dengan pengembangan dari
yang dipelajari di sekolah maupun dirumah. Peserta didik mampu
menunjukkan ketrampilan mempersepsi, kesiapan meniru,
membiasakan, gerak mahir, menjadikan gerak alami dalam ranah
konkret terkait dengan pengembangan diri peserta didik di bidang
food and beverage.
ELEMEN Food and beverage

BAB Hygiene sanitasi

KELAS XI Perhotelan 1,2,3

SEMESTER 1 (ganjil)

ALOKASI WAKTU 5 JP (5x45 menit) (4xpertemuan)

PEMBELAJARAN

PENYUSUN I PUTU ARNAYA.S.Pd.SD

INSTITUSI SMK NEGERI 1 SUMBAWA BESAR

TAHUN 2021
B. KOMPETENSI AWAL
Kompetensi awal peserta didik yang diprasaratkan untuk mempelajari adalah
a. Peserta didik mampu menggali informasi, tanya jawab dan diskusi, peserta didik dapat
menjelaskan pengertian, ruang lingkup dan persyaratan dan manfaat hygiene sanitasi dengan
tepat dan mudah dimengerti
b. Peserta didik dapat menjabarkan pengertian dan jenis-jenis mikroorganisme dengan tepat dan
benar
c. peserta didik dapat menjelaskan bahan pembersih dan bahan saniter dengan tepat dan benar
d. Peserta didik dapat menguraikan cara membersihkan peralatan dan ruangan restauran dengan
rinci dan teliti
e. Peserta didik dapat mengaplikasikan hygiene sanitasi dengan mandiri

C. PROFIL PELAJAR PANCASILA

Profil pelajar pancasila yang diharapkan dapat terbentuk setelah mempelajari Hygiene Sanitasi
Peserta didik akan mengembangkan kemampuan bernalar kritis dan mandiri dalam menyelesaikan
masalah
D. SARANA DAN PRASARANA
1. Laptop
2. LCD
3. PPT
4. Papan tulis, spidol, penghapus

E. TARGET PESERTA DIDIK

Peserta didik yang menjadi target yaitu :

1. Peserta didik Reguler/ tipikal : Umum
2. Peserta didik dengan kesulitan belajar : memiliki gaya belajar yang terbatas hanya satu
gaya misalnya dengan audio. Memiliki kesulitan dengan bahasa dan pemahaman materi
ajar, kurang percaya diri, kesulitan berkonsentrasi jangka panjang, dsb.
3. Peserta didik dengan pencapaian tinggi : mencerna dan memahami dengan cepat,
mampu mencapai keterampilan berfikir tingkat tinggi (HOST), dan memiliki
keterampilan memimpin.

F. MODEL PEMBELAJARAN YANG DIGUNAKAN

Pertemuan 1,2,3 : discovery learning,
Pertemuan 4 : Problem Based Learning

A. TUJUAN PEMBELAJARAN
1. Peserta didik mampu menjelaskan pengertian, ruang lingkup hygiene dan persyaratan
hygiene, tujuan dan manfaat sanitasi.
2. Peserta didik mampu menjabarkan pengertian dan jenis-jenis mikroorganisme
 3. Peserta didik mampu menjelaskan bahan pembersih dan bahan saniter
4. Peserta didik mampu menjelaskan bahan pembersih dan bahan saniter

B. PEMAHAMAN BERMAKNA
Peserta didik mampu mengaplikasikan dan menerapkan hygiene sanitasi secara perorangan
maupun berkelompok di lingkungan kerja maupun dirumah peserta didik itu sendiri.

C. PERTANYAAN PEMANTIK
a. Apa yang membuat hygiene sanitasi begitu penting di pelajari di dalam dunia food and
beverage?
b. Jika anda bekerja di bagian food and beverage servis, hygiene sanitasi seperti apa yang
akan anda terapkan?
D. KEGIATAN PEMBELAJARAN
Pertemuan 1 ( Discovery Learning )
Alokasi
No Kegiatan Pembelajaran
Waktu
1 Kegiatan Pendahuluan 15
1) Peserta didik berdoa sebelum memulai pelajaran. menit
2) Peserta didik memberikan salam kepada pendidik.
3) Peserta didik memberikan respon ketika dicek kehadirannya oleh
pendidik.
4) Peserta didik mengumpulkan tugas pada pertemuan sebelumnya.
5) Peserta didik ditanya oleh pendidik tentang materi pada pertemuan
sebelumnya oleh pendidik.
6) Peserta didik menyimak apersepsi yang dilakukan pendidik untuk
pertemuan hari ini.
7) Peserta didik menyimak penjelasan mengenai indikator pencapaian
kompetensi, tujuan pembelajaran, dan materi pengantar tentang
pengertian, peranan, ruang lingkup dan persyaratan hygiene sanitasi.

2 Kegiatan Inti 20
1) Pemberian Rangsangan (Stimulation) menit
 Pendidik memberikan gambar/foto tentang hygiene sanitasi untuk
diamati.
 Peserta Didik mengamati gambar/foto tentang hygiene sanitasi.
 Peserta Didik menanya kepada Pendidik apabila terdapat hal yang
belum dimengerti.
2) Pernyataan/Identifikasi masalah (Problem Statement) 25
 Berdasarkan foto, pendidik bertanya kepada peserta didik tentang menit
pengertian, peranan, ruang lingkup dan persyaratan hygiene sanitasi.
 Pendidik membagi peserta didik menjadi beberapa kelompok.
 Peserta didik menanyakan informasi tentang tugas yang diberikan
jika masih ada yang kurang dimengerti.
3) Pengumpulan Data (Data Collection) 45
 Peserta didik mengumpulkan informasi tentang pengertian, peranan, menit
ruang lingkup dan persyaratan hygiene sanitasi melalui Penjelasan
 Alokasi
No Kegiatan Pembelajaran
Waktu
dari Pendidik, Buku ajar Hygiene Sanitasi dan internet secara
berkelompok.
 Pendidik memotivasi Peserta Didik untuk mengidentifikasi
pengertian, peranan, ruang lingkup dan persyaratan hygiene sanitasi
dari beberapa sumber dengan berkelompok.
 Peserta Didik mengidentifikasi pengertian, peranan, ruang lingkup
dan persyaratan hygiene sanitasi dari beberapa sumber dengan
berkelompok.
4) Pembuktian (Verification) 55
 Peserta Didik menuangkan hasil diskusi kelompok tentang menit
pengertian, peranan, ruang lingkup dan persyaratan hygiene sanitasi
dalam bentuk Power Point.
 Peserta Didik mengomunikasikan hasil diskusi tentang pengertian,
peranan, ruang lingkup dan persyaratan hygiene sanitasi di depan
kelas secara bergantian dan kelompok lain diharuskan bertanya.
5) Menarik simupulan/generalisasi (generalization) 40
 Pendidik malukukan Evaluasi, Penilaian dan memberikan saran menit
kepada Peserta Didik terkait presentasi dan pengertian, peranan, ruang
lingkup dan persyaratan hygiene sanitasi yang dilakukan peserta didik.
 Peserta Didik mengamati dan menyimak Evaluasi, Penilaian dan
Saran yang diberikan dari Pendidik.
3 Kegiatan Penutup 25
1) Peserta didik dan pendidik bersama sama memberikan kesimpulan tetang menit
materi pengertian, peranan, ruang lingkup dan persyaratan hygiene
sanitasi.
2) Peserta didik diberikan kesempatan untuk belajar terlebih dahulu
sebelum mengerjakan post test.
3) Peserta didik mengerjakan post test tentang pengertian, peranan, ruang
lingkup dan persyaratan hygiene sanitasi.
4) Peserta didik mendengarkan arahan guru untuk materi pada pertemuan
berikutnya.
5) Peserta didik diberikan penugasan untuk membaca dan mempelajari
materi untuk pertemuan berikutnya.
6) Peserta didik berdoa dan memberikan salam penutup untuk kegiatan
pembelajaran pada hari itu.
TOTAL ( 5 JP x 45 menit ) 225
menit

Pertemuan 2 ( Discovery Learning )

Alokasi
No Kegiatan Pembelajaran
Waktu
1 Kegiatan Pendahuluan 15
1) Peserta didik berdoa sebelum memulai pelajaran. menit
2) Peserta didik memberikan salam kepada pendidik.
3) Peserta didik memberikan respon ketika dicek kehadirannya oleh
pendidik.
4) Peserta didik mengumpulkan tugas pada pertemuan sebelumnya.
 Alokasi
No Kegiatan Pembelajaran
Waktu
5) Peserta didik ditanya oleh pendidik tentang materi pada pertemuan
sebelumnya oleh pendidik.
6) Peserta didik menyimak apersepsi yang dilakukan pendidik untuk
pertemuan hari ini.
7) Peserta didik menyimak penjelasan mengenai indikator pencapaian
kompetensi, tujuan pembelajaran, dan materi pengantar tentang
pengertian dan jenis-jenis mikroorganisme.

2 Kegiatan Inti 20
1) Pemberian Rangsangan (Stimulation) menit
 Pendidik memberikan gambar/foto tentang mikroorganisme untuk
diamati.
 Peserta Didik mengamati gambar/foto tentang mikroorganisme.
 Peserta Didik menanya kepada Pendidik apabila terdapat hal yang
belum dimengerti.
2) Pernyataan/Identifikasi masalah (Problem Statement) 25
 Berdasarkan foto, pendidik bertanya kepada peserta didik tentang menit
pengertian dan jenis-jenis mikroorganisme.
 Pendidik membagi peserta didik menjadi beberapa kelompok.
 Peserta didik menanyakan informasi tentang tugas yang diberikan
jika masih ada yang kurang dimengerti.
3) Pengumpulan Data (Data Collection) 45
 Peserta didik mengumpulkan informasi tentang pengertian dan jenis- menit
jenis mikroorganisme melalui Penjelasan dari Pendidik, Buku ajar
Hygiene Sanitasi dan internet secara berkelompok.
 Pendidik memotivasi Peserta Didik untuk mengidentifikasi
pengertian dan jenis-jenis mikroorganisme dari beberapa sumber
dengan berkelompok.
 Peserta Didik mengidentifikasi pengertian dan jenis-jenis
mikroorganisme dari beberapa sumber dengan berkelompok.
4) Pembuktian (Verification) 55
 Peserta Didik menuangkan hasil diskusi kelompok tentang pengertian menit
dan jenis-jenis mikroorganisme dalam bentuk Power Point.
 Peserta Didik mengomunikasikan hasil diskusi tentang pengertian
dan jenis-jenis mikroorganisme di depan kelas secara bergantian dan
kelompok lain diharuskan bertanya.
5) Menarik simupulan/generalisasi (generalization) 40
 Pendidik malukukan Evaluasi, Penilaian dan memberikan saran menit
kepada Peserta Didik terkait presentasi pengertian dan jenis-jenis
mikroorganisme yang dilakukan peserta didik.
 Peserta Didik mengamati dan menyimak Evaluasi, Penilaian dan
Saran yang diberikan dari Pendidik.
3 Kegiatan Penutup 25
1) Peserta didik dan pendidik bersama sama memberikan kesimpulan menit
tetang materi pengertian dan jenis-jenis mikroorganisme.
2) Peserta didik diberikan kesempatan untuk belajar terlebih dahulu
sebelum mengerjakan post test.
3) Peserta didik mengerjakan post test tentang pengertian dan jenis-jenis
 Alokasi
No Kegiatan Pembelajaran
Waktu
mikroorganisme.
4) Peserta didik mendengarkan arahan guru untuk materi pada pertemuan
berikutnya.
5) Peserta didik diberikan penugasan untuk membaca dan mempelajari
materi untuk pertemuan berikutnya.
6) Peserta didik berdoa dan memberikan salam penutup untuk kegiatan
pembelajaran pada hari itu.
TOTAL ( 5 JP x 45 menit ) 225
menit

Pertemuan 3 ( Discovery Learning )

Alokasi
No Kegiatan Pembelajaran
Waktu
1 Kegiatan Pendahuluan 15
1) Peserta didik berdoa sebelum memulai pelajaran. menit
2) Peserta didik memberikan salam kepada pendidik.
3) Peserta didik memberikan respon ketika dicek kehadirannya oleh
pendidik.
4) Peserta didik mengumpulkan tugas pada pertemuan sebelumnya.
5) Peserta didik ditanya oleh pendidik tentang materi pada pertemuan
sebelumnya oleh pendidik.
6) Peserta didik menyimak apersepsi yang dilakukan pendidik untuk
pertemuan hari ini.
7) Peserta didik menyimak penjelasan mengenai indikator pencapaian
kompetensi, tujuan pembelajaran, dan materi pengantar tentang resiko
hygiene dan kerusakan makanan.

2 Kegiatan Inti 20
1) Pemberian Rangsangan (Stimulation) menit
 Pendidik memberikan gambar/foto tentang kerusakan masakan untuk
diamati.
 Peserta Didik mengamati gambar/foto tentang kerusakan masakan.
 Peserta Didik menanya kepada Pendidik apabila terdapat hal yang
belum dimengerti.
2) Pernyataan/Identifikasi masalah (Problem Statement) 25
 Berdasarkan foto, pendidik bertanya kepada peserta didik tentang menit
resiko hygiene dan kerusakan makanan.
 Pendidik membagi peserta didik menjadi beberapa kelompok.
 Peserta didik menanyakan informasi tentang tugas yang diberikan
jika masih ada yang kurang dimengerti.
3) Pengumpulan Data (Data Collection) 45
 Peserta didik mengumpulkan informasi tentang resiko hygiene dan menit
kerusakan makanan melalui Penjelasan dari Pendidik, Buku ajar
Hygiene Sanitasi dan internet secara berkelompok.
 Pendidik memotivasi Peserta Didik untuk mengidentifikasi resiko
 Alokasi
No Kegiatan Pembelajaran
Waktu
hygiene dan kerusakan makanan dari beberapa sumber dengan
berkelompok.
 Peserta Didik mengidentifikasi resiko hygiene dan kerusakan
makanan dari beberapa sumber dengan berkelompok.
4) Pembuktian (Verification) 55
 Peserta Didik menuangkan hasil diskusi kelompok tentang resiko menit
hygiene dan kerusakan makanan dalam bentuk Power Point.
 Peserta Didik mengomunikasikan hasil diskusi tentang resiko
hygiene dan kerusakan makanan di depan kelas secara bergantian dan
kelompok lain diharuskan bertanya.
5) Menarik simupulan/generalisasi (generalization) 40
 Pendidik malukukan Evaluasi, Penilaian dan memberikan saran menit
kepada Peserta Didik terkait presentasi resiko hygiene dan kerusakan
makanan yang dilakukan peserta didik.
 Peserta Didik mengamati dan menyimak Evaluasi, Penilaian dan
Saran yang diberikan dari Pendidik.
3 Kegiatan Penutup 25
1) Peserta didik dan pendidik bersama sama memberikan kesimpulan menit
tetang materi resiko hygiene dan kerusakan makanan.
2) Peserta didik diberikan kesempatan untuk belajar terlebih dahulu
sebelum mengerjakan post test.
3) Peserta didik mengerjakan post test tentang resiko hygiene dan
kerusakan makanan.
4) Peserta didik mendengarkan arahan guru untuk materi pada pertemuan
berikutnya.
5) Peserta didik diberikan penugasan untuk membaca dan mempelajari
materi untuk pertemuan berikutnya.
6) Peserta didik berdoa dan memberikan salam penutup untuk kegiatan
pembelajaran pada hari itu.
TOTAL ( 5 JP x 45 menit ) 225
menit

Pertemuan 4 ( Problem Based Learning )

Alokasi
No Kegiatan Pembelajaran
Waktu
1 Kegiatan Pendahuluan 15
1) Peserta didik berdoa sebelum memulai pelajaran. menit
2) Peserta didik memberikan salam kepada pendidik.
3) Peserta didik memberikan respon ketika dicek kehadirannya oleh
pendidik.
4) Peserta didik mengumpulkan tugas pada pertemuan sebelumnya.
5) Peserta didik ditanya oleh pendidik tentang materi pada pertemuan
sebelumnya oleh pendidik.
6) Peserta didik menyimak apersepsi yang dilakukan pendidik untuk
pertemuan hari ini.
 Alokasi
No Kegiatan Pembelajaran
Waktu
7) Peserta didik menyimak penjelasan mengenai indikator pencapaian
kompetensi, tujuan pembelajaran, dan materi pengantar tentang Praktik
Hygiene Sanitasi.

2 Kegiatan Inti 25
1) Megidentifikasi masalah/mengorientasi siswa pada masalah menit
 Pendidik mempersilahkan Peserta Didik untuk mengamati video
Praktik Hygiene Sanitasi.
 Peserta Didik mengamati video.
 Peserta Didik menanya kepada Pendidik apabila terdapat hal yang
belum dimengerti.
2) Mengorganisasikan siswa untuk belajar 30
 Pendidik memberikan video Praktik Hygiene Sanitasi dalam power menit
point presentation.
 Peserta Didik mengamati video Praktik Hygiene Sanitasi dan
mengidentifikasi masalah yang terjadi.
 Peserta Didik menanya tentang Praktik Hygiene Sanitasi.
3) Mengembangkan solusi 40
 Peserta didik mengumpulkan informasi tentang Praktik Hygiene menit
Sanitasi melalui Penjelasan dari Pendidik, Buku ajar Perhotelan dan
internet secara berkelompok.
 Pendidik memotivasi Peserta Didik untuk mengidentifikasi Praktik
Hygiene Sanitasi dengan berkelompok.
 Peserta Didik mengidentifikasi Praktik Hygiene Sanitasi dengan
berkelompok.
 Pendidik meminta peserta didik untuk mempersiapkan sebuah Praktik
Hygiene Sanitasi dalam sebuah lembar kerja.
4) Melakukan tindakan strategis (hasil karya) 50
 Peserta Didik menuangkan persiapan praktik dalam sebuah lembar menit
kerja siswa.
 Peserta Didik menuangkan Praktik Hygiene Sanitasi dengan
berkelompok dalam bentuk Bagan Poster.
 Peserta Didik melakukan Praktik Hygiene Sanitasi dengan
berkelompok.
 Peserta Didik mengomunikasikan hasil diskusi tentang Praktik
Hygiene Sanitasi di depan kelas secara bergantian dan kelompok lain
diharuskan bertanya.
5) Melihat ulang / mengevaluasi pengaruh dari solusi 40
 Pendidik malukukan Evaluasi, Penilaian dan memberikan saran menit
kepada Peserta Didik terkait diskusi Praktik Hygiene Sanitasi yang
dilakukan peserta didik.
 Pendidik malukukan Evaluasi, Penilaian dan memberikan saran
kepada Peserta Didik terkait praktik yang dilakukan peserta didik.
 Peserta Didik mengamati dan menyimak Evaluasi, Penilaian dan
Saran yang diberikan dari Pendidik.
3 Kegiatan Penutup 25
1) Peserta didik dan pendidik bersama sama memberikan kesimpulan menit
tetang Praktik Hygiene Sanitasi.
 Alokasi
No Kegiatan Pembelajaran
Waktu
2) Peserta didik mendengarkan arahan Pendidik untuk materi pada
pertemuan berikutnya.
3) Pendidik memberikan soal Post Test kepada Peserta Didik.
4) Peserta didik mengerjakan Post Test dari Pendidik.
5) Peserta didik diberikan penugasan untuk membaca dan mempelajari
materi untuk pertemuan berikutnya.
6) Peserta didik berdoa dan memberikan salam penutup untuk kegiatan
pembelajaran pada hari itu.
TOTAL ( 5 JP x 45 Menit ) 225
menit

E. ASESMEN
a. Aspek Sikap Spiritual dan Sosial
Kelas : XI Perhotelan 1,2,3
Indikator : Siswa mampu mensyukuri karunia Tuhan YME
TeknikPenilaian : Observasi, penilaian diri, penilaian antar siswa dan jurnal
Penilai : Guru
Rubrik Penilaian :
b. Observasi Sikap Spiritual
Tanggal Pengamatan :
Sikap yang dinilai : Menjaga , melestarikan lingkungan kerja
Memulai Menjaga etika
pekerjaan dalam
NO Nama Siswa dengan lingkungan
berdoa sekolah Keterangan
1 3 4 3 4
1 Ahmed Farhan Syah
2 Alfian Tirtana
3 Amanda Putri Riswana

Dst...
Petunjuk :
Lembaran ini diisi oleh guru untuk menilai sikap spiritual siswa.
Berilah tanda cek (√) pada kolom skor sesuai sikap spiritual yang ditampilkan oleh siswa
dengan kriteria sebagai berikut :
4 = selalu, apabila selalu melakukan sesuai pernyataan
3= sering, apabila sering melakukan sesuai pernyataan dan kadang-kadang tidak melakukan
2 = kadang-kadang, apabila kadang-kadang melakukan dan sering tidak melakukan
1= tidak pernah, apabila tidak pernah melakukan
 *Nilai akhir ini diambil dari nilai modus (nilai yang sering muncul)
c. Observasi Sikap Sosial
Tanggal Pengamatan :
Sikap Yang Dinilai : kerjasama antar siswa, cara berkomunikasi, perilaku cinta damai
NO Kerjasa Disiplin Jujur Sopan
Nama Siswa ma Ket

1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
1 Ahmed Farhan Syah
2 Alfian Tirtana
3 Amanda Putri Riswana

Dst...

Petunjuk :
Lembaran ini diisi oleh guru untuk menilai sikap sosial siswa. Berilah tanda cek (√) pada
kolom skor sesuai sikap spiritual yang ditampilkan oleh siswa, dengan kriteria sebagai berikut :
4 = selalu, apabila selalu melakukan sesuai pernyataan
3= sering, apabila sering melakukan sesuai pernyataan dan kadang-kadang tidak melakukan
2 = kadang-kadang, apabila kadang-kadang melakukan dan sering tidak melakukan
1= tidak pernah, apabila tidak pernah melakukan
*Nilai akhir ini diambil dari nilai modus (nilai yang sering muncul)
d. Aspek Pengetahuan
Kisi-kisi Soal
No Kometensi IPK Materi Indikator Soal Bentuk No
Dasar Soal Soal
1 Mengaplikasika Menjelaskan Pengertian Peserta didik Uraian 1
n (C3) hygiene (C1) pengertian hygiene mampu 2
sanitasi hygiene sanitasi sanitasi Menjelaskan (C1)
pengertian
hygiene sanitasi
Menjelaskan Peranan, ruang Peserta didik Uraian 3
(C1) peranan, lingkup dan mampu 4
ruang lingkup persyaratan Menjelaskan (C1)
dan persyaratan hygiene peranan, ruang
hygiene sanitasi sanitasi lingkup dan
persyaratan
hygiene sanitasi
Menjabarkan Pengertian dan Peserta didik Uraian 5
(C2) pengertian jenis-jenis mampu 6
No Kometensi IPK Materi Indikator Soal Bentuk No
Dasar Soal Soal
dan jenis-jenis mikroorganism Menjabarkan (C2) 7
mikroorganisme e pengertian dan 8
jenis-jenis 9
mikroorganisme 10
Menjabarkan Resiko hygiene Peserta didik Uraian 11
(C2) resiko dan kerusakan mampu 12
hygiene dan makanan Menjabarkan (C2) 13
kerusakan resiko hygiene dan 14
makanan kerusakan 15
makanan

Mengaplikasika Peserta didik

n (C3) hygiene mampu
sanitasi Mengaplikasikan
(C3) hygiene
sanitasi

2 Melakukan (P2) Meniru (P1) Laporan Disediakan contoh Kinerja 1

hyiene sanitasi hygiene sanitasi pemanduan gambar/video atau
wisata contoh dari
pendidik, peserta
didik mampu
Meniru (P1)
hygiene sanitasi
berdasarkan tugas.
Menerapkan Informasi Disediakan contoh Kinerja 1
(P2) hygiene laporan gambar/video atau
sanitasi pemanduan contoh dari
wisata pendidik, peserta
didik mampu
Menerapkan (P2)
hygiene sanitasi
berdasarkan tugas.

Soal Pengetahuan :
1) Apakah yang dimaksud dengan hygiene?
2) Sebutkan perbedaan sanitasi dan hygiene !
3) Sebutkan 7 contoh kegiatan hygiene dalam proses pengolahan makanan atau proses
memasak !
4) Jelaskan ruang lingkup hygiene dan sanitasi makanan!
5) Jelaskan pengertian mikroorganisme!
6) Sebutkan dan jelaskan jenis mikroorganisme !
7) Sebutkan contoh bakteri menguntungkan dan merugikan ! (masing-masing 3 macam)
8) Sebutkan contoh virus dan penyakit yang ditimbulkan ! (3 macam)
9) Sebutkan 3 contoh parasit yang dapat merugikan manusia !
10) Sebutkan 3 contoh ragi yang dapat merugikan manusia !
11) Jelaskan pengertian resiko hygiene!
12) Sebutkan peranan hygiene dalam tahap- tahap pengolahan makanan!
13) Jelaskan pengertian kerusakan makanan !
14) Jelaskan 3 kriteria yang membedakan makanan sehat dan makanan rusak!
15) Jelaskan 3 jenis kerusakan makanan!

Pedoman Penskoran Uraian

No Kunci Jawaban
1 Pengertian hygiene adalah upaya
kesehatan dengan cara memelihara
dan melindungi kebersihan individu
dan lingkungannya, antara lain
kegiatan mencuci tangan, mencuci
piring, membuang bagian makanan
yang rusak, dan lain-lain.
2 Hygiene lebih diarahkan pada ilmu
sedangkan penerapannya lebih
mengarah pada sanitasi atau sanitasi
merupakan suatu usaha/upaya yang
berarti tindakan atau langkah-langkah
preventif yang dilakukan untuk
menciptakan lingkungan hidup yang
sehat
3 kegiatan hygiene dalam proses
pengolahan makanan :
1. Persyaratan bahan mentah sampai
produk akhir
2. Pekerja
3. Bangunan dan lingkungan
4. Kontrol terhadap mikroorganisme
a. Penerimaan, penyimpanan,
pengolahan, dan;
b. Penyajian, pengemasan)
5. Peralatan
6. Penyediaan air bersih
7. Penanganan limbah
4 Ruang lingkup Hygiene :
1. Hygiene Makanan (food hygiene):
Skor X
Skor Bobot
Bobot
- Menjawab benar dan 2 20
sesuai skor 10
- Menjawab kurang sesuai
skor 5
- Menjawab tidak sesuai
skor 2
- Tidak menjawab skor 0
- Menjawab benar dan 2 20
sesuai skor 10
- Menjawab kurang sesuai
skor 5
- Menjawab tidak sesuai
skor 2
- Tidak menjawab skor 0
- 7 jawaban benar skor 10 4 40
- 6 jawaban benar skor 10
- 5 jawaban benar skor 10
- 4 jawaban benar skor 8
- 3 jawaban benar skor 6
- 2 jawaban benar skor 4
- 1 jawaban benar skor 2
- Menjawab salah skor 1
- Tidak menjawab skor 0
- 7 jawaban benar skor 10 5 50
- 6 jawaban benar skor 10
 Skor X
No Kunci Jawaban Skor Bobot
Bobot
membahas tentang cara - 5 jawaban benar skor 10
penanganan bahan makanan dari - 4 jawaban benar skor 8
mentah sampai makanan siap - 3 jawaban benar skor 6
santap, penanganan penyimpanan - 2 jawaban benar skor 4
bahan makanan guna mencegah - 1 jawaban benar skor 2
terjadinya resiko hygiene makanan - Menjawab salah skor 1
yaitu kerusakan dan keracunan - Tidak menjawab skor 0
makanan.
2. Hygiene dapur (kitchen hygiene):
membahas dengan persyaratan
banguan dapur (termasuk
diantaranya lantai, dinding dan
atap), dan persyaratan bangunan
untuk mencegah masuknya
binatang pengerat, serangga, dan
kecoa di area dapur.
3. Hygiene perorangan (personal
hygiene): membahas tentang cara
menjaga kebersihan diri dan
persyaratan performansi seorang
pengolah dan pelayan makanan.
Ruang lingkup Sanitasi :
1. Sanitasi Peralatan: membahas
tentang cara memilih bahan
pembersih dan bahan saniter,
pemilihan alat pembersih, dan
teknik pembersihan peralatan.
2. Sanitasi ruang dan perabot:
menyiapkan bahan pembersih dan
bahan saniter, teknik pembersihan
dan pensanitasian ruang dan
perabot serta jadwal pembersihan.
3. Penyediaan air bersih sebagai
salah satu faktor yang
mempengaruhi proses sanitasi
peralatan dan ruang pengolahan
makanan.
4. Penanganan limbah: membahas
tentang cara penanganan limbah di
area dapur dan lingkungannya.
5 Mikroorganisme merupakan jasad - Menjawab benar dan 2 20
hidup yang mempunyai ukuran sesuai skor 10
 Skor X
No Kunci Jawaban Skor Bobot
Bobot
sangat kecil. Setiap sel tunggal - Menjawab kurang sesuai
mikroorganisme memiliki skor 5
kemampuan untuk melangsungkan - Menjawab tidak sesuai
aktivitas kehidupan antara lain dapat skor 2
dapat mengalami pertumbuhan, - Tidak menjawab skor 0
menghasilkan energi dan
bereproduksi dengan sendirinya
6 Jenis-jenis mikroorganisme : - 5 jawaban benar skor 10 2 20
1. Bakteri - 4 jawaban benar skor 8
2. Virus - 3 jawaban benar skor 6
3. Jamur - 2 jawaban benar skor 4
4. Parasit - 1 jawaban benar skor 2
5. Ragi - Menjawab salah skor 1
- Tidak menjawab skor 0
7 Bakteri menguntungkan : - 3 jawaban benar skor 10 3 30
1. Lactobacillus casei - 2 jawaban benar skor 6
2. Lactobacillus bulgaricus - 1 jawaban benar skor 3
3. Acetobacter xylinum - Menjawab salah skor 1
Bakteri merugikan : - Tidak menjawab skor 0
1. Acetobacter
2. Pseudomonas cocovenenans
3. Clostridium botulinum
8 Contoh virus dan penyakit yang - 3 jawaban benar skor 10 3 30
ditimbulkan : - 2 jawaban benar skor 6
1. Hepatitis : Virus hepatitis - 1 jawaban benar skor 3
2. Polio : Virus Polio - Menjawab salah skor 1
3. Campak : paramiksovirus - Tidak menjawab skor 0
9 Contoh parasit yang merugikan : - 3 jawaban benar skor 10 2 20
cacing kremi, cacing pita, cacing - 2 jawaban benar skor 6
tambang - 1 jawaban benar skor 3
- Menjawab salah skor 1
- Tidak menjawab skor 0
10 Ragi penyebab kerusakan antara lain : - 3 jawaban benar skor 10 2 20
Torulla, Rhodotorulla dan Hansenulla - 2 jawaban benar skor 6
- 1 jawaban benar skor 3
- Menjawab salah skor 1
- Tidak menjawab skor 0
11 Resiko hygiene adalah resiko akibat - Menjawab benar dan 2 20
gangguan kesehatan yang diakibatkan sesuai skor 10
oleh rendahnya kualitas kebersihan - Menjawab kurang sesuai
yang mencakup kebersihan skor 5
perorangan (personal hygiene), - Menjawab tidak sesuai
 Skor X
No Kunci Jawaban Skor Bobot
Bobot
kebersihan area kerja, dan kebersihan skor 2
makanan. - Tidak menjawab skor 0
12 Peranan hygiene dalam tahap- tahap - 10 jawaban benar skor 10 4 40
pengolahan makanan, antara lain : - 9 jawaban benar skor 9
1. Perencanaan menu - 8 jawaban benar skor 8
2. Pembelian bahan - 7 jawaban benar skor 7
3. Penerimaan barang - 6 jawaban benar skor 6
4. Penyimpanan - 5 jawaban benar skor 5
5. Pengeluaran barang, - 4 jawaban benar skor 4
6. Persiapan pengolahan - 3 jawaban benar skor 3
7. Pengolahan - 2 jawaban benar skor 2
8. Kegiatan menjaga makanan - 1 jawaban benar skor 1
sebelum disajikan - Tidak menjawab skor 0
9. Kegiatan penyajian
10. Kegiatan pencucian dan
perawatan peralatan dan ruang
13 Kerusakan makanan adalah keruskan - Menjawab benar dan 2 20
yang terjadi pada makanan sesuai skor 10
disebabkan oleh beberapa faktor. - Menjawab kurang sesuai
skor 5
- Menjawab tidak sesuai
skor 2
- Tidak menjawab skor 0
14 Kriteria makanan sehat : - 3 jawaban benar skor 10 5 50
1. Makanan yang layak untuk - 2 jawaban benar skor 6
dimakan, karena memenuhi - 1 jawaban benar skor 3
komposisi kebutuhan, dan diolah - Menjawab salah skor 1
sesuai dengan prosedur - Tidak menjawab skor 0
pengolahan.
2. Bebas dari benda-benda hidup atau
jasad renik yang dapat
menimbulkan penyakit.
3. Bebas dari benda-benda yang
dapat mengotori makanan atau
menyebabkan cedera bagi yang
mengkonsumsinya (seperti
misalnya rambut, pecahan gelas,
dan lain-lain.
Kriteria makanan makanan rusak :
1. Makanan yang jika dikonsumsi
oleh manusia akan menyebabkan
penyakit bagi yang
 Skor X
No Kunci Jawaban Skor Bobot
Bobot
mengkonsumsinya.
2. Makanan yang mengandung
mikroorganisme patogen dalam
jumlah yang cukup untuk
menyebabkan penyakit.
3. Makanan yang telah mengalami
penurunan kualitas dari standar
mutu makanan yang ditentukan.
15 Jenis kerusakan makanan : - 3 jawaban benar skor 10 5 50
1. Kerusakan mikrobiologis - 2 jawaban benar skor 6
Kerusakan mikrobiologis adalah jenis - 1 jawaban benar skor 3
kerusakan makanan yang - Menjawab salah skor 1
disebabkan oleh pertumbuhan - Tidak menjawab skor 0
mikroorganisme, seperti bakteri,
ragi, kapang.
2. Kerusakan kimia
Kerusakan kimia terjadi karena adanya
reaksi kimia yang terjadi pada
makanan misalnya pada lemak,
karbohidrat dan protein, sehingga
menimbulkan perubahan bau
seperti tengik, bau asam atau bau
busuk; atau terjadi reaksi
browning pada bahan makanan.
3. Kerusakan Fisik
Kerusakan fisik terjadi karena adanya
perlakukan fisik seperti
pengeringan, pembakaran,
pendinginan dan pencahayaan.
TOTAL 45 450

Skor Aktual
Jumlah Nilai Uraian ¿ x 100
Skor Maksimal
Skor Aktual
Jumlah Nilai Uraian ¿ x 100
450

e. Lampiran Soal Kinerja (praktik) :

Lakukanlah praktik Hygiene Sanitasi sesuai ketentuan berikut :
a. Buatlah lembar kerja siswa/pengamatan sebelum memulai Praktik Hygiene Sanitasi !
 b. Lihatlah contoh yang sudah disiapkan!
c. Buatlah Praktik Hygiene Sanitasi dengan sesuai !
d. Sampaikanlah hasil praktik dalam sebuah Bagan Poster !
e. Tulislah hasil kerja/pengamatan dalam Lembar Kerja Siswa !

Rubrik Penilaian Kinerja :

Skor
No Komponen/Sub Komponen
1 2 3 4
1 Persiapan (skor maksimal 10)
Lembar Persiapan kerja/pengamatan
2 Proses Kerja (skor maksimal 20)
Praktik Hygiene Sanitasi dengan sesuai
Penulisan Laporan Praktik Hygiene Sanitasi
dengan sesuai
3 Hasil Kerja (skor maksimal 20)
Hasil kerja/pengamatan dalam lembar kerja
4 Sikap Kerja (skor maksimal 5)
Penyampaian hasil kerja/pengamatan dalam
bentuk Bagan Poster
5 Waktu (skor maksimal 5)
Ketepatan menyelesaikan pengamatan
Ketepatan menuliskan dalam Bagan Poster
Ketepatan menyampaikan presentasi

Tabel Penskoran Penilaian Kinerja

Komponen/Skor Persiapan Proses Hasil Sikap Waktu Total
Kerja Kerja Kerja
Skor Perolahan ... ... ... ... ... ......
Skor Maksimal 10 20 20 5 5 50
TOTAL

Keterangan :
Nilai Total = (skor perolehan/skor
maksimal) x Bobot

F. REMIDIAL DAN PENGAYAAN

1. Pengayaan
Peserta didik yang sudah menguasai materi, diminta untuk merangkum materi tentang
Laporan Kegiatan Pemanduan.
2. Remidial
Peserta didik yang belum menguasai materi akan dijelaskan dan dilakukan penilaian kembali
tentang materi Laporan Kegiatan Pemanduan dengan soal yang sama.
G.LEMBAR PESERTA DIDIK
LEMBAR PESERTA DIDIK (praktik) :
Lakukanlah praktik Hygiene Sanitasi sesuai ketentuan berikut :
a. Buatlah lembar kerja siswa/pengamatan sebelum memulai Praktik Hygiene Sanitasi !
b. Lihatlah contoh yang sudah disiapkan!
c. Buatlah Praktik Hygiene Sanitasi dengan sesuai !
d. Sampaikanlah hasil praktik dalam sebuah Bagan Poster !
e. Tulislah hasil kerja/pengamatan dalam Lembar Kerja Siswa !

Rubrik Penilaian Kinerja :

Skor
No Komponen/Sub Komponen
1 2 3 4
1 Persiapan (skor maksimal 10)
Lembar Persiapan kerja/pengamatan
2 Proses Kerja (skor maksimal 20)
Praktik Hygiene Sanitasi dengan sesuai
Penulisan Laporan Praktik Hygiene Sanitasi
dengan sesuai
3 Hasil Kerja (skor maksimal 20)
Hasil kerja/pengamatan dalam lembar kerja
4 Sikap Kerja (skor maksimal 5)
Penyampaian hasil kerja/pengamatan dalam
bentuk Bagan Poster
5 Waktu (skor maksimal 5)
Ketepatan menyelesaikan pengamatan
Ketepatan menuliskan dalam Bagan Poster
Ketepatan menyampaikan presentasi

Tabel Penskoran Penilaian Kinerja

Komponen/Skor Persiapan Proses Hasil Sikap Waktu Total
Kerja Kerja Kerja
Skor Perolahan ... ... ... ... ... ......
Skor Maksimal 10 20 20 5 5 50
TOTAL

Keterangan :
Nilai Total = (skor perolehan/skor
maksimal) x Bobot

H. BAHAN BACAAN GURU DAN PESERTA DIDIK

Buku food and beverage c3 SMK/MAK kelas XI Kompetensi Keahlian Perhotelan.
I. GLOSARIUM

hygiene adalah ilmu tentang kesehatan dan pencegahan suatu penyakit

Sanitasi juga diartikan sebagai kesehatan lingkungan.
Campak adalah penyakit yang disebabkan oleh virus paramiksovirus
Virus influenza adalah virus yang mengakibatkan flu, virus ini sangat mudah menular dan
ditularkan melalui udara dengan batuk atau bersin.
Parasit adalah hewan renik yang dapat menurunkan produktivitas hewan yang ditumpanginya.
Jamur pada umumnya adalah jasad yang berbentuk benang, multiseluler, tidak berkhlorofil.
Resiko hygiene adalah resiko akibat gangguan kesehatan yang diakibatkan oleh rendahnya kualitas
kebersihan yang mencakup kebersihan perorangan (personal hygiene), kebersihan area kerja, dan
kebersihan makanan
Hygiene dan sanitasi lingkungan pengawasan lingkungan fisik, biologis, sosial dan ekonomi yang
mempengaruhi kesehatan manusia, dimana lingkungan yang berguna ditingkatkan dan diperbanyak
sedangkan yang merugikan diperbaiki atau dihilangkan (Entjang, 2000).

J. DAFTAR PUSTAKA
Asep Parantika,baskoro Hawindito.2019 food and beverage. C3. Jakarta:Penerbit Erlngga

RINGKASAN MATERI

Pengertian hygiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan individu
dan lingkungannya, antara lain kegiatan mencuci tangan, mencuci piring, membuang bagian makanan yang
rusak, dan lain-lain.

Hygiene lebih diarahkan pada ilmu sedangkan penerapannya lebih mengarah pada sanitasi atau sanitasi
merupakan suatu usaha/upaya yang berarti tindakan atau langkah-langkah preventif yang dilakukan untuk
menciptakan lingkungan hidup yang sehat

kegiatan hygiene dalam proses pengolahan makanan :

8. Persyaratan bahan mentah sampai produk akhir
9. Pekerja
10.Bangunan dan lingkungan
11.Kontrol terhadap mikroorganisme
a. Penerimaan, penyimpanan, pengolahan, dan;
b. Penyajian, pengemasan)
12.Peralatan
13.Penyediaan air bersih
14.Penanganan limbah
Ruang lingkup Hygiene :
4. Hygiene Makanan (food hygiene): membahas tentang cara penanganan bahan makanan dari mentah
sampai makanan siap santap, penanganan penyimpanan bahan makanan guna mencegah terjadinya
resiko hygiene makanan yaitu kerusakan dan keracunan makanan.
5. Hygiene dapur (kitchen hygiene): membahas dengan persyaratan banguan dapur (termasuk diantaranya
lantai, dinding dan atap), dan persyaratan bangunan untuk mencegah masuknya binatang pengerat,
serangga, dan kecoa di area dapur.
6. Hygiene perorangan (personal hygiene): membahas tentang cara menjaga kebersihan diri dan
persyaratan performansi seorang pengolah dan pelayan makanan.

Ruang lingkup Sanitasi :

5. Sanitasi Peralatan: membahas tentang cara memilih bahan pembersih dan bahan saniter, pemilihan alat
pembersih, dan teknik pembersihan peralatan.
6. Sanitasi ruang dan perabot: menyiapkan bahan pembersih dan bahan saniter, teknik pembersihan dan
pensanitasian ruang dan perabot serta jadwal pembersihan.
7. Penyediaan air bersih sebagai salah satu faktor yang mempengaruhi proses sanitasi peralatan dan ruang
pengolahan makanan.
8. Penanganan limbah: membahas tentang cara penanganan limbah di area dapur dan lingkungannya

Mikroorganisme merupakan jasad hidup yang mempunyai ukuran sangat kecil. Setiap sel tunggal
mikroorganisme memiliki kemampuan untuk melangsungkan aktivitas kehidupan antara lain dapat dapat
mengalami pertumbuhan, menghasilkan energi dan bereproduksi dengan sendirinya

Jenis-jenis mikroorganisme :
6. Bakteri
7. Virus
8. Jamur
9. Parasit
10.Ragi

Bakteri menguntungkan :
4. Lactobacillus casei
5. Lactobacillus bulgaricus
6. Acetobacter xylinum

Bakteri merugikan :
4. Acetobacter
5. Pseudomonas cocovenenans
6. Clostridium botulinum

Contoh virus dan penyakit yang ditimbulkan :

4. Hepatitis : Virus hepatitis
5. Polio : Virus Polio
6. Campak : paramiksovirus
Contoh parasit yang merugikan :cacing kremi, cacing pita, cacing tambang
Ragi penyebab kerusakan antara lain : Torulla, Rhodotorulla dan Hansenulla
Resiko hygiene adalah resiko akibat gangguan kesehatan yang diakibatkan oleh rendahnya kualitas
kebersihan yang mencakup kebersihan perorangan (personal hygiene), kebersihan area kerja, dan
kebersihan makanan
Peranan hygiene dalam tahap- tahap pengolahan makanan, antara lain :
11. Perencanaan menu
12. Pembelian bahan
13. Penerimaan barang
14. Penyimpanan
15. Pengeluaran barang,
16. Persiapan pengolahan
17. Pengolahan
18. Kegiatan menjaga makanan sebelum disajikan
19. Kegiatan penyajian
20. Kegiatan pencucian dan perawatan peralatan dan ruang

Kerusakan makanan adalah keruskan yang terjadi pada makanan disebabkan oleh beberapa faktor.
Kriteria makanan sehat :
4. Makanan yang layak untuk dimakan, karena memenuhi komposisi kebutuhan, dan diolah sesuai dengan
prosedur pengolahan.
5. Bebas dari benda-benda hidup atau jasad renik yang dapat menimbulkan penyakit.
6. Bebas dari benda-benda yang dapat mengotori makanan atau menyebabkan cedera bagi yang
mengkonsumsinya (seperti misalnya rambut, pecahan gelas,dan lain-lain.
Kriteria makanan makanan rusak :
4. Makanan yang jika dikonsumsi oleh manusia akan menyebabkan penyakit bagi yang mengkonsumsinya.
5. Makanan yang mengandung mikroorganisme patogen dalam jumlah yang cukup untuk menyebabkan
penyakit.
6. Makanan yang telah mengalami penurunan kualitas dari standar mutu makanan yang ditentukan.

Jenis kerusakan makanan :

4. Kerusakan mikrobiologis
Kerusakan mikrobiologis adalah jenis kerusakan makanan yang disebabkan oleh pertumbuhan
mikroorganisme, seperti bakteri, ragi, kapang.
5. Kerusakan kimia
Kerusakan kimia terjadi karena adanya reaksi kimia yang terjadi pada makanan misalnya pada lemak,
karbohidrat dan protein, sehingga menimbulkan perubahan bau seperti tengik, bau asam atau bau busuk;
atau terjadi reaksi browning pada bahan makanan.
6. Kerusakan Fisik
Kerusakan fisik terjadi karena adanya perlakukan fisik seperti pengeringan, pembakaran, pendinginan dan
pencahayaan