ALUR TUJUAN PEMBELAJARAN

Mata : Program Keahlian Kuliner

Pelajaran
Jumlah Jam : 432 JP
Rasional : Mata pelajaran kuliner berisi sikap, pengetahuan, dan keterampilan yang harus dimiliki oleh peserta didik
dalam penguasaan kompetensi di bidang kuliner. Peserta didik akan mendapatkan gambaran mengenai
program keahlian yang dipilihnya sehingga mampu menumbuhkan dorongan hati (passion) dan visi untuk
merencanakan dan melaksanakan aktivitas belajar. Selain itu, pada akhir fase E peserta didik mampu
menjelaskan dasar-dasar industri kuliner, menerapkan prosedur pelaksanaan Kebersihan, Kesehatan,
Keselamatan Dan Kelestarian Lingkungan/Cleanliness Health Safety Environmental Sustainability (CHSE)
serta menerapkan persiapan dasar memasak.

Mata Pelajaran : Dasar-Dasar Program Keahlian Kuliner

Jumlah Jam : 432 JP
Elemen/Unit Tujuan/Capaian akhir Profil Pelajar Strategi Jumlah
Materi TP KET
Kompetensi fase per elemen Pancasila Pembelajaran Jam
Proses Bisnis Peserta didik mampu  Beriman,  Konsep industri Diskusi 36 JP Modul 1
Industri Kuliner menjelaskan konsep bertaqwa kuliner Presentasi
industri kuliner, kepada Tuhan  Pentingnya bidang Penugasan
pentingnya bidang Yang Maha kuliner di industri
kuliner di industri Esa pariwisata dan
pariwisata dan  Bernalar kritis perhotelan secar
perhotelan, proses  Kreatif kreatif
bisnis bidang kuliner,  Bagaimana proses
secara mandiri meliputi bisnis bidang kuliner
konsep industri kuliner, secara mandiri dan
pentingnya bidang kreatif
kuliner di industri
pariwisata dan
perhotelan, proses
bisnis bidang kuliner
yang disesuaikan
dengan unit
kompetensi;
memelihara
pengetahuan tentang
industri perhotelan,
sehingga dapat
meningkatkan motivasi
dan menumbuhkan
kebanggaan diri peserta
didik dalam mempelajari
bidang kuliner.
1. Memahami konsep
industri kuliner
2. Memahami
pentingnya bidang
kuliner di industri
pariwisata dan
perhotelan secar
kreatif
3. Memahami proses
bisnis bidang kuliner
secara mandiri dan
kreatif
 Elemen/Unit Tujuan/Capaian akhir Profil Pelajar Strategi Jumla
Materi TP KET
Kompetensi fase per elemen Pancasila Pembelajaran h Jam
Perkembangan Pada akhir fase E,  Beriman,  Sejarah memasak Diskusi 72 JP Modul 2
bidang kuliner peserta didik mampu bertaqwa  Peran teknologi dalam Proyektor
secara global menjelaskan dengan kepada Tuhan dunia kuliner dan Penugasan
dan kreatif sejarah Yang Maha perkembangannya
perkembangan memasak, peran Esa dan sejak jaman primitif
teknologi yang teknologi dalam dunia Berakhlak sampai modern.
berkaitan kuliner dan Mulia  Komputerisasi pada
dengan bidang perkembangannya sejak  Bernalar kritis industri kuliner serta
kuliner jaman primitif sampai  Mandiri perkembangan terkini
modern, komputerisasi  Bergotong tentang bidang kuliner
pada industri kuliner Royong secara kreatif.
serta perkembangan  Kreatif  Fusion food dan
terkini tentang bidang gastronomy molecular.
kuliner, termasuk fusion  Pengetahuan tentang
food dan menu makanan dan
gastronomymolecular minuman
1. Memahami tentang
sejarah memasak,
2. Memahami peran
teknologi dalam dunia
kuliner dan
perkembangannya
sejak jaman primitif
sampai modern.
3. Memahami
penggunaan
komputerisasi pada
industri kuliner serta
perkembangan terkini
 tentang bidang
kuliner secara kreatif.
4. Memahami tentang
fusion food dan
gastronomy
molecular.
5. Memahami
pengetahuan tentang
menu makanan dan
minuman

Elemen/Unit Tujuan/Capaian akhir Profil Pelajar Strategi Jumlah

Materi TP KET
Kompetensi fase per elemen Pancasila Pembelajaran Jam
Profesi dan Pada akhir fase E,  Beriman,  Profesi atau okupasi Diskusi 36 JP Modul 3
kewirausahaan peserta didik mampu bertaqwa dunia kerja bidang Proyektor
dibidang kuliner menjelasan profesi atau kepada Tuhan kuliner secara kreatif Praktek
(food preneurs okupasi dunia kerja Yang Maha dan mandiri. Penugasan
dan job-profile). bidang kuliner dan Esa dan  Peluang
peluang berwirausaha Berakhlak berwirausaha di
dengan bidang kuliner Mulia bidang kuliner secara
1. Memahami tentang  Bernalar kritis kreatif dan mandiri
profesi atau okupasi  Mandiri
dunia kerja bidang  Gotong
kuliner secara kreatif royong/kerja
dan mandiri. sama
2. Memahami peluang
berwirausaha di
bidang kuliner secara
kreatif dan mandiri
 Elemen/Unit Tujuan/Capaian akhir Profil Pelajar Strategi Jumla
Materi TP KET
Kompetensi fase per elemen Pancasila Pembelajaran h Jam
Penerapan Pada akhir fase E,  Beriman  Pelayanan prima Diskusi 60 JP Modul 4
pelayanan peserta didik mampu  Bertaqwa pada bidang kuliner proyektor
prima (excellent menerapkan pelayanan kepada dengan kreatif. Praktik
service) pada prima pada bidang Tuhan Yang  Berkomunikasi Penugasan
industri kuliner kuliner. Maha Esa secara baik dengan
1. Memahami tentang  Berakhlak kolega dan
pelayanan prima pada mulia pelanggan melalui
bidang kuliner dengan  Mandiri telepon maupun
kreatif.  Bernalar kritis secara langsung
2. Memahami tentang  Gotong (face to face)
berkomunikasi secara royong/kerja  Bekerja sama
baik dengan kolega sama dengan kolega dan
dan pelanggan pelanggan di
melalui telepon kalangan sosial yang
maupun secara berbeda.
langsung (face to
face)
3. Memahami cara
bekerja sama dengan
kolega dan pelanggan
di kalangan sosial
yang berbeda.

Elemen/Unit Tujuan/Capaian akhir Profil Pelajar Strategi Jumla

Materi TP KET
Kompetensi fase per elemen Pancasila Pembelajaran h Jam
Pelaksanaan Pada akhir fase E,  Bernalar  Prosedur Diskusi 72 JP Modul 5
Kebersihan, peserta didik mampu kritis pelaksanaan Proyektor
Kesehatan, menerapkan prosedur  Gotong kebersihan, Penugasan
Keselamatan, pelaksanaan kebersihan, royong/kerjas kesehatan, Praktik
dan Kelestarian kesehatan, keselamatan, ama keselamatan,
Lingkungan / dan kelestarian keamanan,kerja dan
Cleanliness lingkungan secara kelestarian
Health Safety mandiri, kolaborasi dan lingkungan secara
Enfironment konsisten, sehingga mandiri, gotong
Sustanaibillity peserta didik lebih royong dan bernalar
berhati-hati dalam kritis.
menangani makanan dan  Prosedur
memahami langkah pelaksanaan
mengelola limbah di kebersihan,
bidang kuliner sebagai kesehatan
bagian dari pelestarian keselamatan
lingkungan. makanan secara
1. Memahami prosedur mandiri.
pelaksanaan  Prosedur
kebersihan, pelaksanaan
kesehatan, kebersihan,kesehata
keselamatan, n keselamatan area
keamanan,kerja dan kerja/lokasi secara
kelestarian lingkungan mandiri
secara mandiri, gotong  Prosedur
royong dan bernalar pelaksanaan
kritis. kebersihan,kesehata
2. Memahami prosedur n keselamatan
pelaksanaan personal hygiens
kebersihan, kesehatan secara mandiri.
keselamatan makanan  Prosedur
secara mandiri. pelaksanaan
3. Memahami prosedur kebersihan,kesehata
pelaksanaan n dan keamanan
kebersihan,kesehatan kerja serta prosedur
keselamatan area dasar pertolongan
kerja/lokasi secara pertama secara
 mandiri efektif.
4. Memahami prosedur  Prosedur mengelola
pelaksanaan limbah di bidang
kebersihan,kesehatan kuliner sebagai
keselamatan personal bagian dari
hygiens secara pelestarian
mandiri. lingkungan secara
5. Memahami prosedur mandiri, bergotong
pelaksanaan royong, bernalar
kebersihan,kesehatan kritis dan kreatif.
dan keamanan kerja
serta prosedur dasar
pertolongan pertama
secara efektif.
6. Memahami langkah
mengelola limbah di
bidang kuliner sebagai
bagian dari pelestarian
lingkungan secara
mandiri, bergotong
royong, bernalar kritis
dan kreatif.
 Elemen/Unit Tujuan/Capaian akhir Profil Pelajar Strategi Jumla
Materi TP KET
Kompetensi fase per elemen Pancasila Pembelajaran h Jam
Praktik dasar Pada akhir fase E,  Beriman  Menyimpan, Diskusi 156 JP Modul 6
memasak peserta didik mampu  Bertaqwa merawat, dan proyektor
secara menjelaskan dengan kepada menerima peralatan Praktik
menyeluruh baik tentang peralatan Tuhan Yang dapur dan bahkan Penugasan
dapur yang digunakan Maha Esa makanan yang
pada industri kuliner,  Berakhlak digunakan di Industri
bahan mulia kuliner secara
makanan,menu,dasar-  Mandiri mandiri dan kreatif.
dasar masakan  Bernalar kritis  Menyimpan dan
Indonesia,  Gotong merawat peralatan
oriental,kontinental dan royong/kerja dapur dan bahan
pastry bakery, serta sama makanan yang
melaksanakan praktik digunakan di industri
dasar memasak sebagai kuliner secara aman
dasar modifikasi dan hyginies secara
berbagai masakan mandiri dan kreatif.
dengan kreatif..  Peralatan dapur yang
1. Memahami cara digunakan pada
menyimpan, merawat, industri kuliner.
dan menerima  Bahan makanan
peralatan dapur dan Indonesia, Oriental,
bahkan makanan Kontinental, Pastry
yang digunakan di dan Bakery
Industri kuliner secara  Metode dasar-dasar
mandiri dan kreatif. memasak.
2. Memahami cara  Masakan Oriental
menyimpan dan  Masakan Kontinental
merawat peralatan  Pastry dan Bakery.
dapur dan bahan  Praktik dasar
makanan yang memasak dengan
digunakan di industri mandiri sebagai
 kuliner secara aman dasar memodifikasi
dan hyginies secara berbagai masakan
mandiri dan kreatif. dengan kreatif.
3. Memahami tentang  Pengembangan
peralatan dapur yang pengetahuan lokal
digunakan pada secara mandiri dan
industri kuliner. kreatif.
4. Memahami tentang
bahan makanan
Indonesia, Oriental,
Kontinental, Pastry
dan Bakery
5. Memahami tentang
metode dasar-dasar
memasak.
6. Memahami tentang
masakan Oriental
7. Memahami tentang
masakan Kontinental
8. Memahami tentang
Pastry dan Bakery.
9. Memahami dan
mampu
melaksanakan praktik
dasar memasak
dengan mandiri
sebagai dasar
memodifikasi
berbagai masakan
dengan kreatif.
10. Meningkatkan dan
memperbaharui
pengetahuan lokal
secara mandiri dan
kreatif.