ALUR TUJUAN PEMBELAJARAN

PROGRAM KEAHLIAN KULINER

BIDANG KEAHLIAN : PARIWISATA

MATA PELAJAR : KONSENTRASI KEAHLIAN KULINER
:F
FASE
: Luh Santiasih, S.Pd
NAMA PENYUSUN
: SMK Nusa Dua Gerokgak
INSTANSI
 TP 1.1 TP 1.2 TP 1.3 TP 1.4 TP 1.5 TP 2.1 TP 2.2

TP 3.6 TP 3.5 TP 3.3 TP 3.2 TP 3.1 TP 2.3

TP 3.4

TP 3.7 TP 3.8 TP 3.9 TP 4.1 TP 4.2 TP 4.3 TP 4.4

TP 5.3 TP 5.2 TP 5.1 TP 4.6 TP 4.5

Capaian Pembelajaran : Pada akhir fase F (kelas XI SMK), peserta didik akan mendapatkan penguasaan kompetensidi bidang kuliner.
 Ruang lingkup mata pelajaran ini mulai dari persiapan, pengolahan, sampai dengan menghidangkan makanan
yang bersifat tradisional dan internasional. Keterampilan yang dimiliki peserta didik setelah mempelajari mata pelajaran ini,
yaitu memiliki keterampilan menerapkan prosedur Kesehatan dan Keselamatan Kerja (K3), pengetahuan tentang alat memasak
dan bahan makanan menganalisis resep makanan dan minuman, mengaplikasikan proses persiapan, pembuatan hingga
penyajian dan pengemasan makanan dan minuman, pelayanan makan dan minum sesuai dengan standar industri.

Jumlah Jam : 648 JP

Elemen Capaian Tujuan Pembelajaran Alur Tujuan Pembelajaran Alokasi Waktu
Pembelajaran

Kesehatan dan Pada akhir fase F peserta 1.1 Mendiskripsikan prosedur Kesehatan dan
Keselamatan Kerja didik mampu mematuhi 1.1 Mendiskripsikan prosedur Kesehatan dan Keselamatan Kerja (K3).
36 JP
(K3) prosedur Kesehatan dan Keselamatan Kerja (K3). 1.2 Mendiskripsikan prosedur penggunaan alat
Keselamatan Kerja (K3). 1.2 Mendiskripsikan prosedur penggunaan alat pemadam kebakaran (APAR) dan Alat
Peserta didik mampu pemadam kebakaran (APAR) dan Alat Pelindung Diri {APD)
melaksanakan prosedur Pelindung Diri {APD)
penggunaan alat 1.3 Melaksanakan prosedur penggunaan alat
1.3 Melaksanakan prosedur penggunaan alat pemadam kebakaran (APAR) danAlat
pemadam kebakaran Peli ndung Diri {APD)
(APAR) dan pemadam kebakaran (APAR) danAlat Peli
ndung Diri {APD) 1.4 Menerapkan tata cara menggunakan alat
Alat Pelindung Diri {APD).
Peserta didik mampu 1.4 Menerapkan tata cara menggunakan alat P3K P3K
menerapkan tata cara 1.5 Menerapkan prosedur kebersihan
menggunakan alat P3K
1.5 Menerapkan prosedur kebersihan
makanan,kebersihan dapur, dan kebersihan
makanan,kebersihan dapur, dan kebersihan
serta pribadi.
pribadi.
menerapkan prosedur
kebersihan makanan,
kebersihan dapur,
dan kebersihan
pribadi.
 Elemen Capaian Tujuan Pembelajaran Alur Tujuan Pembelajaran Alokasi Waktu
Pembelajaran

Persiapan Alat Pada akhir fase F 2.1. Menganalisis isi resep standar, bernala 2.1 Menganalisis isi resep standar, bernala 36
dan Bahan peserta didik mampu kritis kritis
menganalisis 2.2. Mengidentifikasi, menyiapkan, 2.2 Mengidentifikasi, menyiapkan,
isi resep standar, membersihkan alat dan bahan sesuai membersihkan alat dan bahan sesuai
bernalar kritis dalam prosedur. prosedur.
mengidentifikasi, 2.3. Menghitung, menyimpan bahan yang sudah 2.4. Menghitung, menyimpan bahan yang
menyiapkan, disiapkan pada wadah yang sesuai serta sudah disiapkan pada wadah yang
membersihkan alat dan melakukan inventaris alat dan bahan sesuai serta melakukan inventaris alat
bahan sesuai prosedur. berdasarkan klasifikasi bahan makanan dan bahan berdasarkan klasifikasi
Peserta didik mampu basah, bahan makanan kering, dan beku. bahan makanan basah, bahan makanan
menghitung, kering, dan beku.
menyimpan bahan yang
sudah disiapkan
pada wadah yang sesuai
serta melakukan
inventaris
alat dan bahan.
Pengolahan Pada akhir fase F peserta 3.1 Memahami isi resep standar dalam 3.1 Memahami isi resep standar dalam
Makanan dan didik mampu memahami melaksanakan proses membuat hidangan melaksanakan proses membuat hidangan
Minuman isi resep standar dalam Kontinental dengan berbagai teknik dasar Kontinental dengan berbagai teknik dasar
melaksanakan proses memasak pembuatan stock, soup, memasak pembuatan stock, soup, 288 JP
membuat hidangan pembuatan dan penyimpanan, gravy sauce, pembuatan dan penyimpanan, gravy sauce,
Sandwich, Pasta dan pengolahan berbahan Sandwich dan pengolahan berbahan dasar
Kontinental, Oriental dan
dasar nabati dan hewani nabati dan hewani
Indonesia yang otentik
berbahan dasar nabati dan 3.2 Mengolah kue tradisional Indonesia yang 3.2 Mengolah kue tradisional Indonesia
hewani. Peserta didik sesuai dengan kebutuhan dan standar yang sesuai dengan kebutuhan dan
mampu membuat industri. standar industri.
makanan penutup 3.3 Membuat produk pastry, dan bakery yang 3.3 Membuat produk pastry, dan bakery
(dessert), sesuai dengan kebutuhan dan standar yang sesuai dengan kebutuhan dan
mengolah kue tradisional industri. standar industri.
Indonesia, membuat
3.4 Memahami isi resep standar dalam 3.4 Memahami isi resep standar dalam
produk melaksanakan proses membuat hidangan melaksanakan proses membuat
Elemen Capaian Tujuan Pembelajaran Alur Tujuan Pembelajaran Alokasi Waktu
Pembelajaran

pastry, dan bakery yang Oriental dengan berbagai teknik pengolahan hidangan Oriental yang otentik
sesuai dengan kebutuhan dasar memasak yang otentik berbahan dasar berbahan dasar nabati dan hewani
dan standar industri. nabati dan hewani
3.5 Memahami isi resep standar dalam
. 3.5 Memahami isi resep standar dalam melaksanakan proses membuat
melaksanakan proses membuat hidangan hidangan Indonesia dengan
Indonesia dengan menggunakan berbagai menggunakan berbagai teknik dasar
teknik dasar pengolahan makanan yang pengolahan makanan yang otentik
otentik berbahan dasar nabati dan hewani berbahan dasar nabati dan hewani dan
dan mengolah hidangan nasi dan mie. mengolah hidangan nasi dan mie.
3.6 Mengolah kue tradisional Indonesia yang 3.6 Mengolah kue tradisional Indonesia
sesuai dengan kebutuhan dan standar yang sesuai dengan kebutuhan dan
industri. standar industri.
3.7 Membuat produk pastry, dan bakery yang 3.7 Membuat produk pastry, dan bakery
sesuai dengan kebutuhan dan standar yang sesuai dengan kebutuhan dan
industri. standar industri.
3.8 Membuat makanan penutup (dessert), yang 3.8 Membuat makanan penutup (dessert),
sesuai dengan kebutuhan dan standar yang sesuai dengan kebutuhan dan
industri. standar industri.
3.9 Membuat minuman panas dan dingin 3.9 Membuat hidangan panas dan dingin
 Elemen Capaian Tujuan Pembelajaran Alur Tujuan Pembelajaran Alokasi Waktu
Pembelajaran

Penyajian Makanan Pada akhir fase F peserta 4.1 Meemilih alat hidang yang tepat 4.1 Meemilih alat hidang yang tepat 54
dan Minuman didik mampu memilih alat 4.2 Menata Hidangan berdasarkan kreatifitas 4.2 Menata Hidangan berdasarkan kreatifitas
hidang yang tepat, yang mengacu pada perkembangan industri yang mengacu pada perkembangan
menata, memorsi, 4.3 Memorsi Hidangan yang mengacu pada industri
menyajikan, perkembangan industry 4.3 Memorsi Hidangan yang mengacu pada
mengemas hidangan, dan 4.4 Menyajikan Hidangan sesuai dengan standar perkembangan industry
membuat hiasan industry 4.4 Menyajikan Hidangan sesuai dengan
berdasarkan kreativitas 4.5 Mengemas hidangan sesuai dengan standart standar industry
peserta didik yang industry 4.5 Mengemas hidangan sesuai dengan
mengacu kepada 4.6 Membuat hiasan berdasarkan kreatifitas sesuai standart industry
perkembangan industri. dengan perkembangan industry 4.6 Membuat hiasan berdasarkan kreatifitas
sesuai dengan perkembangan industry

Pelayanan Makan Pada akhir fase F ini 5.1 Menerapkan dan melakukan pelayanan 5.1 Menerapkan dan melakukan
dan Minuman diharapkan peserta Makanan dan minuman sesuai dengan pelayanan Makanan dan minuman 234 JP
didik mampu prosedur, bersikap sopan, ramah, jujur. sesuai dengan prosedur, bersikap
menerapkan dan 5.2 Melakukan komunikasi dengan baik sopan, ramah, jujur.
melakukan pelayanan 5.3 Melakukan pengantaran pesanan 5.2 Melakukan komunikasi dengan baik
sesuai dengan pelanggan sesuai standar pelayanan 5.3 Melakukan pengantaran pesanan
prosedur, bersikap prima. pelanggan sesuai standar pelayanan
sopan, ramah, jujur. prima.
 Elemen Capaian Tujuan Pembelajaran Alur Tujuan Pembelajaran Alokasi Waktu
Pembelajaran

Peserta didik
mampu melakukan
komunikasi dengan
baik, melakukan
pengantaran pesanan
pelanggan sesuai
standar pelayanan
prima.

Sumberkima,03 Juli 2023

Waka Bidang Akademik Guru Mata Pelajaran

Made Astiti Sadnyani Putri, SS.,MM Luh Santiasih, S.Pd.

NIP. NIP.

Menyetujui,
Kepala SMK Nusa Dua Gerokgak

Putu Budiartawan, S.Pd. MM

NIP.