BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
PKL

Pelaksanaan praktik kerja lapangan (PKL). Adalah sebuah pelatihan dan

pembelajaran yang dilaksanakan Di dunia usaha atau industri yang relevan
dengan kompetensi keahlian yang dimilikinya masing-masing, dalam upaya
meningkatkan mutu sekolah menengah kejuruan (SMK). Dan juga menambah
bekal untuk masa-masa mendatang guna memasuki dunia kerja yang semakin
banyak serta ketat dalam persaingannya seperti saat ini, selain itu dengan pesat
nya perkembangan ilmu pengetahuan dan technologi, banyak peralatan baru
yang di ciptakan guna menunjang banyak nya permintaan produksi barang atau
jasa yang menimbulkan perubahan yang mendasar untuk mendapat pekejaan,
sehingga tenaga kerja dituntut bukan hanya memiliki kemampuan teknis
belaka, tetapi juga harus lebih fleksibel dan berwawasan lebih luas inovatif
serta didukung dengan keterampilan yang kompeten, maka dengan adanya
kegiatan pakerin siswa dan siswi dapat mengasah dan juga
mengimplementasikan materi yang di dapatkan nya disekolah langsung didunia
usaha atau dunia industri yang relevan dengan kemampuan nya masing-
masing.
Dalam upaya untuk mewujudkan visi dan misi nya, Smk Pariwisata
citayam melaksanakan berbagai kegiatan demi menjadikan Siswa dan siswi
yang siap memasuki dunia kerja dan dunia indsutri (DU/DI), tentunya hal itu
tidak dapat diraih dengan mudah, tidak hanya dengan belajar begbagi teori
yang beada disekolah, namun seorang siswa atau siswi harus belajar mengenai
bagaimana lingkungan yang beada diduinia keja dan tentunya bagaimana
pekerjaan yang akan dihadapinya nanti selepas lulus dari sekolah.

1
1.2 Tujuan Prakerin
1. Dapat Menghasilkan Tenaga Kerja Yang Memiliki Keahlian Dengan
Profesional Yaitu Tenaga Kerja Yang Memiliki Kemampuan Baik
Dibidang Pengetahuan Maupun

2. Keterampilan Kerja. Serta Mendorong Siswa Untuk Berjiwa Swasta Dan

Mandiri.

3. Untuk Mendapat Wawasan Dan Pengalaman Sebagai Bahan

Perbandingan Antara Teori Yang Di Dapat Disekolah Dengan Di Tempat

4. Praktek Kerja Yang Sesungguhnya.

5. Mendapatkan Pengalaman Dan Membandingkan Ilmu Teori Yang

Didapat Di Sekolah Dengan Langsung Turun Ke Dalam Dunia Usaha.

6. Diharapkan Siswa Dapat Menjadi Tenaga Kerja Yang Berwawasan

Mutu, Ekonomi, Bisnis Kewirausahaan Dan Produktif. Serta Dapat
Menyerap Perkembangan Teknologi Dan Budaya Kerja Untuk
Kepentingan Pengembangan Diri.

7. Meningkatkan Pelajaran Yang Efisien Dalam Proses Pendidikan Dan

Pelatihan Tenaga Kerja Yang Terdidik Dan Berkualitas Didalam
Perusahaan.

1.3 Metode Pengumpulan Data

Observasi

Melakukan Observasi Dengan Cara Terjun Langsung Atau Praktik Langsung

Ke Hotel Arcadia By Horizon Untuk Mencari Informasi Secara Mendetail
Tentang F&B PRODUCT

Wawancara

Setelah Melakukan Observasi Saya Mengajukan Wawancara Kepada Senior

Saya Untuk Mencari Jawaban Ketidaktahuan Saya Kepada F&B PRODUCT
1.4 MANFAAT PKL

 Menghasilkan sumber daya manusia yang memiliki keahlian provisional,

pengetahuan,serta etos kerja yang sesuai dengan tuntutan jaman.
Membentuk pola
 pikir siswa/I agar terkontruktif baik serta memberikan pengalaman dalam
dunia
industri maupun dunia kerja.
1.5 KERANGKA LAPORAN

 Halaman Sampul
 Lembar Pengesahan Sekolah
 Lembar Pengesahan Hotel
 Lembar Pengesahan Penguji Sekolah
 Identitas Sekolah
 Identitas Siswa
 Identitas Hotel
 Kata Pengantar
 Daftar Isi
BAB I - PENDAHULUAN
 Latar Belakang PKL
 Tujuan PKL
 Metode Pengumpulan Data
 Manfaat PKL
 Kerangka Laporan
BAB II – GAMBARAN UMUM
 Sejarah Hotel
 Struktur Hotel
 Visi dan Misi Hotel
 Ruang Lingkup
BAB III – PELAKSANAAN KEGIATAN
 Jenis Kegiatan Siswa
 Sinkronisasi
BAB IV – PENUTUP
 Simpulan
 Saran

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN-

LAMPIRAN
 BAB II

GAMBARAN UMUM

2.1 Sejarah Hotel

Hotel Arcadia By Horison Mangga Dua, Jakarta Berletak Di Jl. Pangeran

No.73, Kelurahan Mangga Dua Selatan, Kecamatan Sawah Besar, Jakarta Pusat
10730. Hotel Ini Dibangun Pada Agustus, 1995 Dan Selesai Pada 1996 Dan
Beroperasi Pada Bulan April 1997 Dengan Nama Awalnya Hotel Ibis Jakarta
Mangga Dua Dibawah Kepemilikan Pt. Pacific Corponusa. Pada Bulan Oktober
2017 Hotel Ibis Jakarta Mangga Dua Dikelola Oleh Accor Beralih Managemen Pt.
Metropolitan Golden Management Dan Nama Hotel Berubah Menjadi Hotel
Arcadia By Horison Mangga Dua, Jakarta. Hotel Ini Memiliki 16 Lantai Dan 201-
Unit Kamar Yang Siap Dijual, Terdiri Dari 163 Superior Rooms, 30
Deluxe Rooms, 2 Executive Deluxe Room, 5 Executive Suite Room And 1 Family
Room. Fasilitas Hotel Dengan New Arcadia Room Design With Sweet Bed
Concept,Broadband Internet Connection, Flat Tv, Cable Tv With Local And
International Channels Dan Security Door System. Lokasi Hotel Dapat Ditempuh
Dari Soekarno-Hatta International Airport Sekitar 40 Minutes; Kereta Api Dari
Stasiun Kota 10 Minutes, 15 Minutes Ke Ancol Dreamland, Fantasy World And
Seaworld,
Itc And Pasar Pagi Mangga Dua Hanya 5 Minutes.

For More Information:

 Telephone / Fax : 021 – 6250101 / 021-6250505

 Email :
Info.Arcadiamanggadua@Horisonhotels.Com Lokasi
 By Plane: Soekarno-Hatta International Airport – 40 Minutes
 By Train: Kota Station – 10 Minutes
 Golden Triangle “Central Business District” – 30 Minutes
 Ancol Dreamland, Fantasy World And Seaworld – 15 Minutes
Itc And Pasar Pagi Mangga Dua - 5 Minutes
 Jiexpo Kemayoran – 15 Minutes

2.2 Struktur Instansi

2.3. Visi dan Misi Hotel

Visi dan Misi

A.Visi
Menjadi perusahaan hospitality kelas dunia yang menggabungkan
kearifan lokal dengan kekhasan indonesia

B.Misi
Kami menggabungkan sumber daya manusia, merek dan teknologi
yang menghasilkan :

1. Pengalaman yang menyentuh hati bagi para tamu dan

Pelanggan
2. Lingkungan kerja yang positive,kesempatan berkarir dan
peningkatan kesejahteraan bagi karyawan, baik di kantor pusat
maupun di unit usaha.
3. Nilai pengembalian investasiyang baik bagi pemilik hotel
4. Manfaat bagi masyarakat dan lingkungan sekitar

.
2.4. Ruang Lingkup

Ruang lingkup pkl meliputi:

2.4.1 Restoran

Pengertian Restoran

Restoran berasal dari kata „Restaurer‟ yang berarti restore atau restorasi yang
dalam bahasa indonesia berarti memperbaiki atau memulihkan kondisi seseoang
yakni memulihkan dari kondisi yang kurng baik ke kondisi yang lebih baik,
Dengan kata lain restoran adalah suatu tempat yang menyediakan makanan dan
minuman untuk dikonsumsi tamu sebagai kebutuhan dalam rangka untuk
mempebaiki\memulihkan kembali kondisi yang telah berkurang setelah
melakukan kegiatan

Yang saya lakukan di restoran biasanya set up menu makanan, merefil makanan
dan menjaga stall makanan seperti:

-Egg corner

-mie ayam

-mongolian barbeque

Dan masih banyak lagi.

2.4.2 Kitchen

Pengertian kitchen atau dapur

Dapur merupakan suatu tempat atau ruangan khusus yang berfungsi untuk
menyimpan,menyiapkan bahan makanan untuk diolah maupun dimasak,sehingga
makanan tersebut siap disajikan sesuai dengan standar kesehatan dengan
penampilan serta penyajian yang menarik.
Yang biasa saya lakukan didapur yaitu:

Menyiapkan bahan makanan dan menyiapkan alat untuk bahan pengolahan

lalu menyiapkan hidangan untuk para staff hotel menyiapkan hidangan lunch para
tamu setalah itu refil menu kantin dan refil restoran lalu break 1 jam setelah itu
kebucher untuk memotong daging,ikan atau ayam untuk dhidangkan pada menu
dinner kemudian menyiapkan bahan untuk menu breakfast
 BAB III

PELAKSANAAN KEGIATAN

3.1. Jenis Kegiatan Siswa

Food and Beverage Product merupakan salah satu bagian di hotel yang
menangani pengolahan makanan dan minuman dari bahan mentah menjadi produk
siap saji mulai dari appetizer, soup, main course dan dessert bagi para tamu hotel.
Perlu adanya pengetahuan dan keahlian yang kompeten sesuai dengan standar
dalam mengolah produk makan dan minum, agar tamu merasa puas. Pada bagian
food and beverage product ada beberapa section diantaranya yaitu : Hot Kitchen,
Cold Kitchen (garde manger), dan pastry bakery. Penulis ditempatkan pada cold
kitchen section, dan Hot Kitchen

3.1.1 Pengertian Cold Kitchen (Garde Manger)

a. Cold Kitchen (Garde Manger)

Cold kitchen merupakan bagaian yang bertanggung jawab untuk
membuat berbagai macam makanan pembuka atau appetizer. Mulai dari
dari salad, dressing, aneka buah potong, canape, moesli, dan lain lain.
bagian ini juga bertugas untuk menata dan menyajikannya pada buffet.
Penulis ditempatkan pada garde manger dari 21 Juni-13 Juli 2022.

b. Proses Bekerja Cold Kitchen Section (Garde Manger)

Penulis masuk sesuai jadwal yang diberikan setiap minggunya dengan

sistem shift, pada garde manger section penulis mempunyai 2 (dua) shift
yaitu : morning shift (06.00, 07.00, 09.00), middle shift (10.00). shift ini
selalu berubah setiap minggunya, penulis harus sampai 15 menit sebelum
jam masuk. Saat sampai penulis diwajibkan absen secara tertulis dibagian
security setelah itu masuk lewat basement menuju loker dan melakukan
 absen kedua yaitu absen finger print di samping ruang Talent and Culture
Executive. Setelah itu menuju loker dan mengganti pakaian kitchen dengan
lengkap dan langsung menuju kitchen yang berada di lantai 13 dengan tepat
waktu. Saat sampai di kitchen hal yang harus dilakukan adalah mengecek
buffet breakfast untuk memastikan hidangan lengkap dan tersusun rapi, saat
para tamu mulai datang ke restoran untuk breakfast tugas utama penulis
adalah refill hidangan yang habis atau tersisa sedikit, setelah jam breakfast
yaitu pada jam 10.00. Penulis melakukan breakfast buffet, kemudian setelah
closing selesai penulis preapare untuk breakfast keesokannya. Setelah
semua semua selesai penulis membantu pada section lain yang
membutuhkan bantuan sambil menunggu jam pulang.

c. Tugas Berikut ini adalah macam – macam tugas cold kitchen (garde
manger) section :

a) Incharge egg corner

Pada saat penulis masuk shift pagi, penulis menjaga egg corner di restoran
selama breakfast berlangsung yaitu membuat berbagai jenis olahan telur
sesuai permintaan tamu, seperti omelette, fried egg, suny side up, white
omelette, dan lain lain

b) Refill

Penulis melakukan refill mengecek hidangan yang habis atau tersisa sedikit
ke area restoran saat jam breakfast, biasanya mengecek hidangan ke
restaurant 30 menit sekali.
 c) Prepare

Penulis melakukan prepare untuk breakfast setelah closing selesai, yang

harus di prepare yaitu ; membuat kondimen bubur, Salad bar, dressing,
aneka macam buah yang akan di display, canape, moesli, dan aneka saus
sausan.

d) Restock alacarte

Garde manger memiliki beberapa alacarte seperti all seasons sandwich,

caesar salad, dan avocado salad. Biasanya penulis restock bahan bahan
yang habis untuk alacarte.

e) Cleaning
Setelah semua tugas sudah dikerjakan penulis membersihkan area garde
manger dan memastikan area bersih, rapi, dan tersusun.

3.1.2 Pengertian Hot Kitchen

a. Hot Kitchen

Hot Kitchen atau yang disebut dengan Main Kitchen yaitu merupakan
sebuah dapur utama yang di mana kegiatan dari maincourse, soup, sauce,
dan proses masak-memasak terjadi. Hot kitchen ini biasanya berada di
tengah bagian dari dapur lain, supaya gampang untuk berkomunikasi
dengan bagian-bagian dapur yang lainnya.

b. Proses Bekerja Hot Kitchen Section

Pertama penulis harus sampai di kitchen tepat waktu, hal yang pertama
dilakukan saat sampai di bagian Hot Kitchen penulis mengecek aneka
 hidangan Main Course pada buffet restoran dan Reefill. Setelah selesai
closing penulis prepare hidangan seperti memotong ayam, memotong sayur
dan merebus telur untuk di jadikan hidangan yang akan di set up
Untuk breakfast keesokan harinya, setelah prepare penulis mengecek
alacarte dan restock bahan bahan untuk alacarte. Setelah semua selesai
penulis membersihkan area kerja dan pulang ketika sudah saat jam pulang
kerja.

c. Tugas Berikut adalah macam macam tugas yang dilakukan

di bagian Hot Kitchen :
a) Prepare
Prepare yang dilakukan dibagian Hot Kitchen yaitu memotong
sayur,memotong ayam,memotong ikan,mengupas kentang,serta menyiapkan
condiment untuk mie goreng atan nasi goreng.

b) Restock Alacarte

Hot Kitchen Memiliki berbagai macam alacarte Seperti Iga Bakar,Soup

Buntut,Tenderlion

Steak,Spaghetti Carbonara,Chicken Katsu,Nasi Goreng,Mie Goreng Jawa.

Memastikan semua persedian untuk alacarte lengkap.

c) Butcher

Butcher adalah tempat untuk menyiapkan daging,ikan, dan yam yang akan di
potong untuk dimasak

d) Cleaning

Sebelum pulang penulis diharuskan membersihkan dan memastikan area

Hot Kitchen bersih dan rapi, kemudian panulis memasukan sisa sisa bahan
kedalam chiller.
3.2. Sinkronisasi

3.2.1. Sesuai Dengan Kompetensi Sekolah

No. Kegiatan Mata Pelajaran

1. Prepare (memotong sayur) Tata hidang
2. Memasak Pengolahan penyajian
makanan
3. Restok alacarte Pengolahan penyajian
makanan
4. Menghidangkan menu kantin Pengolahan penyajian
makanan

3.2.2. Tidak Sesuai Dengan Kompetensi Sekolah

No. Kegiatan Mata Pelajaran

1. Membesihkan area ktichen Tidak Sinkron
2. Mengambil barang di store Tidak Sinkron
 BAB IV

PENUTU

4.1. SIMPULAN

Penulis dapat menyimpulkan bahwa, semua masalah yang dihadapi bisa

dapat di selesaikan dengan mudah apabila si penulis mau bertanya dan mau
berusaha semaksimal mungkin, dan dengan adanya prakerin selama 6 bulan ini
maka akan mendapatkan pengalaman lebih banyak karena dapat merasakan
bagaimana terjun langsung di dunia kerja.

4.2. SARAN
Berdasarkan laporan PKL yang telah penulis lakukan, penulis
merasakan begitu banyak manfaat yang didapatkan dari kegiatan ini terutama
dalam hal pengalaman, pengetahuan. Adapun saran yang ingin penulis
sampaikan untuk berbagai pihak yang terkait, diantaranya :

4.2.1. Pihak Hotel :

Bagi Hotel
Sesuai dengan Praktik Kerja Industri yang telah dilaksanakan,
penulis mempunyai saran tersendiri untuk Hotel agar saling bisa
menghargai dan saling membantu antara karyawan yang bekerja di
departement lain lebih ditingkatkan, sehingga tidak akan menimbulkan
masalah yang akan merusak Hotel.

4.2.2. Pihak Sekolah :

Bagi Sekolah
Saran penulis untuk sekolah agar sebelum berjalannya Praktik
Kerja Industri sebaiknya memberikan gambaran gambaran terlebih
dahulu kepada mahasiswa/i untuk mempersiapkan Praktik Kerja
Industri.
 4.2.3. Pihak Siswa :

Bagi siswa
Saran penulis untuk siswa yang belum tau bagaimana itu kerja
sebaiknya tanya dari kakak kelas kalian untuk tempat yang akan dituju
agar tidak begitu menyesalinya, dan dapat mempelajari mengenai
masakan.
 DAFTAR PUSTAKA

Citayam SMK Pariwisata, 2016, SMK Pariwisata Citayam.

https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Fsmkpariwisata-
citayam.blogspot.com%2F2016%2F06%2Flogo-smk-
pariwisata.html&psig=AOvVaw0Q6U8_dEFbXjgprFULorqe&ust=1667699237296000&sour
ce=images&cd=vfe&ved=0CAkQjRxqFwoTCOCw8Jn2lfsCFQAAAAAdAAAAABAI, diakses
pada 3 Oktober 2022.https://smkpariwisata-citayam.blogspot.com/2016/06/kurikulum-
tingkat-satuan-pendidikan-smk.html

profil sekolah pariwisata

https://www.smkpariwisatacitayam.sch.id/
Arcadia Hotel, Agustus 2012 https://myhorison.com/hotelprofile/view?

hotel=arcadia-mangga-dua-by-horison
 LAMPIRAN-LAMPIRAN

1.1dokumentasi siswa

1,2 menggoreng ayam untuk disajikan oleh tamu

1,3 cleaning area kitchen

1,4 menyiapkan coffe break

1.5 membuat masakan ala carte untuk tamnu

1.6 membuat garnish untuk masakan buffe

1.7 menyiapkan daging ayam untuk di masak

1,8 mengambil barang di store

1,9 menyiapkan condiment potongan sayuran untuk mie goreng jawa