A.

Ruang Lingkup Pelayanan Makanan Dan Minuman

Boga ada 2 : Food and Beverage Product dan Food and Beverage Service (tata hidang)

Tata Hidang atau Food and Beverages Service adalah bagian yang memberikan pelayanan dengan cara
menata atau menyusun, menghias dan menyajikan makanan dan minuman dengan menggunakan alat yang
tepat serta memberikan layanan kepada setiap tamu restoran di meja makan.
Prinsip dasarnya penataan dan pelayanan makanan adalah kebersihan, keserasian, keseimbangan, pusat
perhatian, ketepatan dan keindahan. Hal-hal yang mendukung keberhasilan penataan dan pelayanan
makanan adalah waiter/waitress (pramusaji) yang profesional, tempat dan peralatan yang tepat, menu yang
disediakan dan hubungan kerjasama yang baik antara bagian terkait. Restoran, bar, room service, banquet
(termasuk outside catering) dan steward merupakan ruang lingkup kerja penataan dan pelayanan makanan.
restoran ataupun kapal pesiar.
1. Pengertian Pelayanan Restoran
adalah “rasa puas (menyenangkan) atau rasa kecewa (tidak menyenangkan) yang dialami pada waktu
memperoleh dan mendapatkan sesuatu dari orang yang memberikan pelayanan tersebut” sedangkan
ditinjau dari sisi pemberian pelayanan (pramusaji) dan unsur pelaksana tata hidangan maka pelayanan
akan berarti sebagai “aktivitas yang dilakukan untuk memenuhi kebutuhan seseorang dalam hal ini
adalah orang yang dilayani.”
2. Faktor- faktor yang menimbulkan Pelayanan
a. Faktor yang bersifat Ideal
1. Adanya rasa cinta dan kasih sayang
2. Adanya keyakinan untuk saling tolong menolong
3. Adanya keyakinan bahwa berbuat baik kepada orang lain merupakan salah satu bentuk kebajikan
(amal saleh)
b. Faktor yang bersifat material.
Pelayanan yang timbul karena adanya faktor yang bersifat material terdapat dalam organisasi atau
perusahaan. Dalam bentuk kebijakan, sistem dan prosedur serta aturan-aturan yang mengikat
sehingga menimbulkan adanya hak dan kewajiban perwujudan. Perwujudan hak dan kewajiban
sebagai peraturan yang mengikat di dalam perusahaan mengandung pengertian bahwa setiap orang
mempunyai hak untuk mendapatkan pelayanan.
3. Tehnik Penyajian
Dasar-dasar untuk menentukan model layanan yang didasarkan beberapa patokan, antara lain :
a. Kelompok tamu yang diharapkan akan datang ke restoran, baik kelompok kebangsaannya maupun
dari profesi ataupun status sosialnya.
b. Berdasarkan makanan yang dijual serta harga yang akan ditetapkan
c. Berdasarkan spesifikasi restoran yang diopearsikan.
Restoran yang menyajikan makanan Internasional seperti restoran yang dioperasikan di hotel perlu
menyelaraskan sajiannya dengan alat-alat serta ciri pelayanan dari makanan tersebut.
Prosedur Pelayanan di Restoran
Secara garis besar berbagai hal yang harus dipersiapkan seorang pramusaji selama restoran dibuka
adalah :
 a. Membantu supervisor dalam menerima, menjemput dan mengantarkan tamu ke tempat duduknya
masing-masing bagi yang sudah pesan tempat terlebih dahulu atau tempat yang sesuai dengan
keadaan tamu.
b. Mengambil pesanan minuman dari bar serta makanan dari dapur untuk tamu.
c. Memeriksa giliran hidangan yang akan disajikan.
d. Melayani para tamu secara keseluruhan
e. Mengadakan inventarisasi semua peralatan terutama peralatan makan dan lena/linen yang digunakan
setiap hari.
Standar prosedur pelayanan di restoran terlihat dari cara melayani tamu, mulai tamu datang sampai
tamu meninggalkan restoran.
4. Beberapa Permasalahan Dalam Pelayanan
Dalam hal ini ada beberapa masalah yang sering terjadi pada saat pelayanan berlangsung antara lain :
a. Terbatasnya jumlah peralatan dan pelengkapan makan seperti tea spoon, creamer dan water goblet
yang tersedia, pada saat tertentu dan breakfast kekurangan tersebut sangat terasa hingga
mengganggu proses set-up dan lancarnya pelayanan yang sedang berjalan.
b. Terbatasnya jumlah menu card yang dimiliki oleh restoran, sehingga menghambat dalam pelaksanaan
taking order bila tamu yang datang dalam jumlah yang banyak atau bersaman waktunya. Pada menu
card ini terdapat perubahan harga jual yang ditempel diatas harga yang lama, sehingga menu card
tersebut menjadi kurang menarik dilihat dan timbul kesan bahwa pihak manajemen tidak berusaha
memberikan pelayanan yang terbaik terhadap tamu.
c. Keterlambatan pelayanan dalam penyajian menu yang disebabkan oleh kelalaian petugas karena
seringnya menunggu order yang lain datang membuat tamu lama menerima pesanannya.
d. Waiter/ess kurang menguasai pengetahuan menu yang dijual di restoran, sehingga apabila tamu ingin
mendapatkan penjelasan mengenai makanan tersebut, jawabannya yang diterima oleh tamu sering
kurang memuaskan.
B. Persiapan Pelayanan Restoran (Pre Operation)
Restoran formal tidak buka selama 24 jam sehingga akan ada saat restoran di buka dan ditutup.
Sebelum restoran dibuka, tim kerja restoran mempersiapkan segala sesuatu menyangkut persiapan fisik
restoran mulai dari kebersihan restoran, lingkungan, kondisi udara, kelengkapan peralatan penyajian,
makanan dan minuman yang bersih, higienis serta performance.
Mise en place berarti menempatkan dan mengatur segala sesuatu pada tempatnya untuk sesuatu proses
pekerjaan.
Prinsip-prinsip “Mise en place” adalah :
 Bersih, teratur dan rapi
 Tertata dalam jangkauan
 Indah atau mempunyai daya tarik
 Sesuai dengan kebutuhan (baik dalam jumlah dan macamnya)
Tujuan “Mise en place” antara lain :
 Untuk menunjang proses pekerjaan agar dapat terselenggara.
 Lancar dan teratur
 Tepat pada waktunya
  Mudah dan menyenangkan
 Di restoran dan bar proses pekerjaan harus dapat menyenangkan baik bagi si karyawan maupun tamu.
 Di restaurant dan bar “mise en place” ditujukan juga sebagai sarana atau pelengkap atmosphir serta
 dekorasi ruangan.
1. Membersihkan Restoran
Yang termasuk kegiatan membersihkan restoran adalah :
a. Membersihkan dan menyapu lantai.
b. Membersihkan pintu jendela.
c. Membersihkan debu dari meja ataupun kursi.
d. Membersihkan side station (tempat menyimpan alat-alat seperti: cangkir, piring, pisau, garpu, sendok
yang berada di restoran).
e. Mengosongkan tempat sampah (waste bins)
f. Meluruskan atau menempatkan meja dan kursi pada tempat yang serasi.
Tetapi pada beberapa restoran, pekerjaan semacam ini akan dilaksanakan khusus oleh seseorang yang
mendapat pengawasan langsung dari Housekeeping Department.
2. Mempersiapkan Linen
a. Menukar linen : mengumpulkan linen yang bersih dari Housekeeping. Linen ini ditukar atas dasar satu
linen bersih untuk satu linen kotor. Linen ini akan dicatat dalam suatu linen list, yang berangkap dua.
Dimana satu akan disimpan direstoran sebagai arsip.
b. Mengatur line, seperti : napkin, membagikan table cloth sesuai dengan ukuran meja yang ada, dan
menyimpan kembali pada lemari linen. Dalam menyimpan linen ini, tumpuklah linen tersebut dengan
rapi,dimana lipatannya menghadap keluar, sehingga mudah untuk menghitungnya.
3. Persiapan Bumbu-Bumbu (Condiment)
a. Mempersiapkan permintaan terhadap condiments dengan cara menulis keperluan akan condiments
pada stores requisition (sebuah bentuk buku khusus untuk permintaan barang-barang).
b. Membersihkan dan mengisi kembali jenis bumbu-bumbu seperti: garam dan merica ( cruets): minyak
dan cuka (oil dan vinegar) ; tempat gula (sugar bowl); tempat khusus untuk merica yang utuh
(peppermills).
c. Mempersiapkan condiments seperti : Tomato Ketchup; Mustard; Worcestershire Sauce; Tabasco;
Horseradish Sauce.
4. Persiapan Meja Persediaan (Side Station/side board)
Kadang-kadang side station disebut juga side stand/side board dimana semua alat-alat yang diperlukan
pada saat operation disimpan. Jenis alat-alat tersebut adalah :
a. Assorted cutlery : garpu dan sendok untuk menghidangkan makanan (service spoon and fork); dessert
spoons and fork, soup spoon, tea and coffee spoon, fish knifes and forks, dinner knifes and forks, bread
and butter knifes.
b. Assorted China : bread and butter plates, dessert plates, coffee cups and sauces, ashtray, etc.
c. Soup and sauce ladle.
d. Service trays.
e. Check pads, service cloth dan menu.
f. Condiment : tomato ketchup, tabasco, champagne glasses
g. Napkin, basket of rolls, sugar bowls, advertising items
5. Pengaturan Meja (Table Setting)
adalah rangkaian kegiatan untuk mengatur dan melengkapi meja dengan peralatan makan sesuai jenis
hidangan yang akan disajikan untuk meningkatkan efisiensi kerja pramusaji dan kenyamanan pelanggan.
Table set-up adalah seperangkat peralatan yang rapi, bersih dan siap pakai yang terdiri dari chinaware (B
& B plate dan tea cup dan saucer), silverware (sendok, garpu dan pisau), glassware (gelas), dan linen
(moulton, table cloth, slip cloth dan napkin), yang disusun diatas meja lengkap dan rapi utuk satu orang.
Sebelum melaksanakan proses menutup meja terlebih dahulu harus dipersiapkan alat-alat yang
mendukung seperti :
a. Seperangkat meja dan kursi makan.
b. Linen yaitu moulton, table cloth, napkin
c. Silverware (cutleries : peralatan dari logam seperti sendok, garpu, dan pisau)
d. Chinaware (peralatan dari porselin seperti cangkir, piring, mangkuk, dan lain-lain).
e. Glassware (peralatan yang terbuat dari gelas).
f. Table accessories (salt and pepper shaker, vase of flower, table number, ashtray).
Secara garis besar langkah-langkah melakukan table set-up yang digunakan sebagai pedoman dasar
adalah:
a. Menyiapkan silver ware/cutleries dalam keadaan yang bersih dan siap untuk dipakai.
b. Memasang moulton, memasang table cloth, memasang slip cloth (jika ada).
c. Meletakkan table accessories (flower vase, salt n pepper, ashtray, table number). Dengan ketentuan
flower vase diletakkan tepat ditengah meja makan sebagai patokan untuk meletakkan table accessories
yang lainnya. Table number diletakkan menghadap pintu utama.
d. Letakkan show plate di tengah sisi meja makan dengan jarak 2 cm dari tepi meja
e. Meletakkan cutleries/silverware dimulai dari dinner knife dan dinner fork. Dinner knife diletakkan
dibagian sisi kanan show plate dengan bagain mata pisau menghadap ke dalam. Jarak antara keduanya
diperkirakan cukup untuk meletakkan dinner plate show plate yaitu ± 26 cm, sedangkan dinner fork
diletakkan disebelah kiri show plate sejajar dengan dinner knife. kedua alat ini merupakan dasar untuk
meletakkan alat yang lainnya.
f. Letakkan silverware yang lainnya sesuai dengan jenis hidangan dan diletakkan sesuai dengan pedoman
meletakkan alat silverware.
g. Silverware jenis garpu (fork) selalu diletakkan disebelah kiri kecuali yang tidak mempunyai pasangan
seperti shrimp fork, oyster fork, sea food fork (dipakai untuk hidangan appetizer)
h. Meletakkan water goblet ± 2 cm berada diatas dinner knife. Jika water goblet diikuti dengan gelas wine
lainnya pemasangannya diletakkan dibawah water goblet posisinya sejajar atau serong membentuk
sudut 45 ° dari tepi meja.
i. Bread and butter plate (B&B plate) disebelah kiri garpu yang paling kiri ±3 cm, sedangkan butter
spreader diletakkan diatas piring B&B plate.
j. Letakkan guest napkin diatas show plate.
6. Jenis Table Setting
Pada dasarnya table set-up yang harus dikuasai oleh waiter ada 4 yaitu :
a. Basic Table setting
 b. Standart Table setting (ala carte)
b. Standart table set-up digunakan untuk menutup meja makan pagi (breakfast) dan makan siang dan
malam (lunch and dinner)
c. Table d’hote digunakan untuk menutup meja lengkap yang disesuaikan dengan pesanan tamu
d. Elaborate Table setting/elaborate table set-up digunakan untuk menutup meja makan secara lengkap
seperti jamuan kenegaraan yang sifatnya formal.
7. Prosedur Pelaksanaan Dasar (SOP)
Standar operational procedur (SOP) atau prosedur pelaksanaan dasar merupakan suatu ketetapan yang
terstandar untuk mempertahankan kualitas dan hasil pekerjaan. Dampak SOP dalam Food & Beverage
Departement merupakan suatu hal yang sangat memudahkan pekerjaan karyawan dan menciptakan
suasana yang membuat para tamu menjadi nyaman dan mendapatkan apapun yang diinginkan.
C. Standart Operating Prosedure Restoran Tutup (After Operation)
Restoran tutup sesuai dengan jam yang telah ditentukan dan setelah pelanggan meninggalkan restoran.
Tahap berikutnya merupakan tahapan penyelesaian dan evaluasi pekerjaan termasuk pelayanan restoran.
Kegiatan ini dapat berupa : inventaris peralatan, sauce, dan condiment, mencatat pendapatan, menghitung
pengeluaran, membuat laporan tertulis, mematikan electricity yang tidak diperlukan dan menutup pintu
restoran seperti semula.
Adapun secara garis besar berbagai hal yang harus dipersiapkan seorang pramusaji setelah restoran
tutup adalah :
1. Menyimpan menu, wine list, beverages list dalam rak.
2. Menyimpan sauce di atas side stand dengan rapi.
3. Menyingkirkan sisa-sisa makanan dari area restoran.
4. Merapikan meja, kursi, serta service cart yang masih berantakan.
5. Menghubungi houseman untuk membersihkan karpet dan lantainya.
6. Melaporkan kepada supervisor apabila terjadi complaint, saran serta pujian dari tamu.
7. Mengupayakan perbaikan di hari yang akan datang.
8. Memeriksa kembali laci, pintu apakah sudah terkunci dengan baik, sebelum meninggalkan restoran.

Macam-macam Tipe Restoran

Dilihat dari pengelolaan dan sistem penyajian, restoran dapat dibedakan menjadi beberapa tipe,  yaitu :
1. A’la Carte restaurant 
Suatu restoran yang telah diberi izin untuk menjual segala jenis makanan dengan banyak variasi dan di
restoran ini pengunjung yang datang bebas memilih makanan sendiri sesuai dengan kemauan pengunjung
akan tetapi setiap makanan yang dijual di restoran ini memiliki harga yang berbeda.
2. Table D’hote restaurant
Suatu restoran yang menjual makanan dengan cara menyajikan hidangan dengan lengkap yaitu dengan
menyajikan mulai dari menu pembuka hingga menu penutup dan di restoran ini harga paketan makanan
sudah di tentukan juga.
3. Café
Suatu restoran kecil yang mengutamakan penjualan cake (kue), sandwich (roti isi), kopi dan teh. Pilihan
makanan terbatas dan tidak menjual minuman beralkohol.
4. Continental Restaurant
Suatu restoran yang menitik beratkan hidangan continental pilihan dengan pelayanan elaborate atau megah.
Bersuasana santai, susunannya agak rumit, disediakan bagi tamu yang ingin makan secara santai dan rileks.
5. Carvery
Suatu restoran yang biasanya identik dengan hotel, dimana disini para pengunjung meracik sendiri
makanannya seperti memanggang daging sesuai keinginan pengunjung dan restoran ini sudah menetapkan
harga untuk setiap menu yang disajikan.
6. Dining room
Suatu tempat makan yang terdapat di hotel-hotel kecil seperti motel atau inn, dimana tarif makan yang
diberikan lebih ekonomis dibandingkan tempat makan di hotel berbintang. Dining room biasanya disediakan
untuk para tamu yang menginap do hotel tersebut akan tetapi juga menerima tamu yang tidak tinggal di
hotel tersebut.
7. Fish and Chip Shop
Restoran yang banyak terdapat di Inggris, dimana pengunjung dibebaskan memilih sendiri ikan atau pun
keripik dan biasanya berupa ikan cod yaitu, ikan dibungkus dalam pembungkus kertas dan dibawa pulang,
jadi makanan ini tidak dimakan di tempat.
8. Grill Room
Suatu restoran yang menyediakan bermacam-macam jenis olahan daging panggang dan pada umumnya
antara restoran dan dapur hanya dibatasi dengan sekat kaca, hal ini bertujuan untuk para pembeli dapat
memilih sendiri daging sendiri dan dapat melihat proses memanggang daging tersebut. Griil room bisa
disebut juga dengan steak house.
9. Specially restaurant
Restoran yang suasana dan dekorasinya disesuaikan dengan tipe makanan khas yang disediakan. Restoran ini
menyediakan masakan Cina, Jepang, India, Italia dan sebagainya. Pelayanannya sedikit banyak berdasarkan
tata cara negara tempat asal makanan spesial itu.
10. Terrace restaurant
Jenis restoran yang terletak diluar bangunan, akan tetapi masih berhubungan dengan ruangan induk di
dalam. Di negara-negara barat pada umumnya restoran seperti ini hanya dibuka pada musim panas saja.
11. Family tipe restaurant
Jenis restoran sederhana yang menyajikan makanan dan minuman bagi tamu-tamu keluarga atau rombongan
dengan harga yang terjangkau.