MODUL

FOOD & BEVERAGE SERVICE 2

Disusun oleh :
Endah Lestari, S.ST.Par., M.Par
NIDN : 0724037002

PROGRAM STUDI PENGELOLAAN PERHOTELAN

POLITEKNIK NSC SURABAYA
2023
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas terselesaikannya Modul
“Food & Beverage Service 2”, sebagai pedoman dalam pembelajaran di Mata Kuliah Food and
Beverage Service untuk mahasiswa - mahaiswi Pengelolaan Perhotelan Politeknik NSC Surabaya
semester 2. Modul ini dipakai pada pembelajaran di bulan Februari sampai Agustus 2023.

Semoga dengan adanya Modul ini dapat menjadi pedoman bagi mahasiswa mahasiswi
untuk memahami operasional restoran, banquet, room service yang ada di hotel, dan restoran di
luar hotel sebagai capaian pembelajaran yang diharapkan, dimana dapat juga digunakan atau
diimplementasikan didunia usaha dan dunia kerja nantinya.

Demikian yang bisa penulis sampaikan besar harapan adanya kritik dan saran dari para
pembaca untuk dapat menyempurnakan Modul yang telah tersusun ini. Terima kasih atas
partisipasi Anda dalam meningkatkan kualitas Modul ini.

Penulis
 DAFTAR ISI

BAB I PERSIAPAN RESTORAN (MISE EN PLACE)

1.1 Persiapan mise en place

1.2 Mengatur persiapan restoran
1.3 Langkah langkah mise en place

BAB II ADMINISTRATION DUTIES

2.1 Intern restaurant form

2.2 Extern restaurant form

BAB III TAMU

3.1 Pengetian tamu

3.2 Kesukaan tamu
3.3 Menangani keluhan tamu

BAB IV QUALITY OF RESTAURANT

4.1 Kelompok prosedur kerja (procedural dimention)

4.2 Kelompok tingkah laku (conviviality dimention)

BAB V SUGGESTIVE SELLING

5.1 Ciptakan/ gunakan kalimat pembuka

5.2 Showmanship

BAB VI PENGETAHUAN MENU

6.1 Pengertian menu

6.2 Jenis-jenis menu
6.3 Struktur menu
6.4 Faktor pengaruh perencanaan menu
6.5 Teknik Menyusun menu
6.6 Penulisan menu
BAB VII TEKNIK MEMBAWA PERALATAN/PERLENGKAPAN MAKAN DAN

MAKANAN

7.1 Teknik membawa piring kotor

7.2 Teknik membawa makanan
7.3 Teknik membawa piring kotor dari meja makan
7.4 Teknik membawa gelas, sendok, pisau dan garpu

BAB VIII MACAM MACAM PELAYANAN DI RESTORAN

8.1 American service

8.2 English service
8.3 French service
8.4 Russian service
8.5 Buffet service
8.6 Counter service
8.7 Delivery service
8.8 Drive thru service

BAB IX BREAKFAST BESERTA SERVICE PROCEDURE

9.1 Breakfast service procedure

9.2 Material for breakfast
9.3 Table set up breakfast
9.4 Taking food order for breakfast

BAB X GENERAL SERVICE RULES/ SERVICE SEQUENCE IN THE RESTAURANT

10.1 Guest enters

10.2 Give the menu
10.3 Take the order
10.4 Repeat the order
10.5 Serve the food
10.6 Cleaning up
10.7 Suggest the dessert and serve
 10.8 Presenting the bill
10.9 Guest leaves

BAB XI ROOM SERVICE

11.1 Alur pelayanan makanan dan minuman di room service

11.2 Tata karma berbicara melalui telepon
11.3 Teknik mengambil pesanan
11.4 Teknik menghidangkan

BAB XII FUNCTION

12.1 Macam dan tujuan function

12.2 Ruangan dan kondisi function
12.3 Kapasitas dan susunan function
12.4 Jenis – jenis hidangan function
12.5 Cara-cara service function

DAFTAR PUSTAKA
 BAB I

PERSIAPAN RESTORAN/MISE-EN-PLACE

1.1 Pengertian "Mise-en-place”

Mise-en-place adalah kata terminology Perancis yang dipergunakan secara Internasional

dalam bisnis perhotelan dan "catering" (jenis usaha produksi dan penghidangan makanan dan
minuman).

Mise-en-place berarti menempatkan dan mengatur segala sesuatu pada tempatnya untuk sesuatu
proses pekerjaan.

A. Prinsip-prinsip "Mise-en-place"

- Bersih

- Teratur dan rapi

- Indah/mempunyai daya tarik

- Sesuai dengan kebutuhan (baik dalam jumlah dan macamnya)

- Disiapkan sebelumnya (satu jam sebelum operasional )

B. Tujuan "Mise-en-place"

Tujuan "Mise-en-place" adalah untuk menunjang proses pekerjaan agar

dapat terselenggara :

- Lancar dan teratur

- Tepat pada waktunya

- Mudah dan menyenangkan

Di restaurant dan bar proses pekerjaan harus dapat menyenangkan baik bagi si karyawan
maupun tamu. Di restaurant dan bar "mise-en-place" ditujukan juga sebagai sarana/pelengkap
atmosfir serta dekorasi ruangan.
1.2 Mengatur Persiapan Restoran

A. Membersihkan restoran

Yang termasuk dalam pekerjaan ini adalah :

- Membersihkan dan menyapu lantai.

- Membersihkan dan menggosok pintu, jendela, dll.
- Membersihkan debu dan meja ataupun kursi.
- Membersihkan side board (tempat menyimpan alat-alat seperti : cangkir, piring, pisau,
garpu, sendok yang berada di restoran).
- Mengosongkan tempat sampah.
- Meluruskan/menempatkan meja dan kursi pada tempat yang serasi.

Tetapi pada beberapa restoran, pekerjaan semacam ini akan dilaksanakan khusus oleh seseorang
yang mendapat pengawasan langsung dari Housekeeping Department.

B. Mempersiapkan Linen

- Menukar linen: mengumpulkan linen yang bersih dari Housekeeping. Linen ini ditukar
atas dasar satu linen bersih untuk satu linen kotor. Linen ini akan dicatat dalam suatu
linen list, yang berangkap dua. Dimana satu akan disimpan di restoran sebagai arsip.
- Mengatur linen: meliputi napkin, membagikan table cloth sesuai dengan ukuran meja
yang ada, dan menyimpan kembali pada lemari linen, jenis linen yang tidak
dipergunakan. Dalam menyimpan linen ini, tumpuklah linen tersebut dengan rapi, dimana
lipatannya menghadap keluar, sehingga mudah untuk menghitungnya.

C. Mempersiapkan Condiments (bumbu-bumbuan)

- Mempersiapkan permintaan terhadap condiment dengan cara menulis keperluan akan

condiment pada stores requisition (sebuah bentuk buku khusus untuk permintaan barang-
barang).
- Membersihkan dan mengisi kembali jenis bumbu-bumbu seperti: garam dan merica,
minyak dan cuka (oil dan vinegar), tempat gula (sugar bowl), tempat khusus untuk
merica yang utuh.
- Mempersiapkan condiment seperti tomato ketchup, mustard, tabasco.
D. Mempersiapkan side board

Kadang-kadang side board disebut juga side stand atau waiters points dimana semua alat-alat
yang diperlukan pada saat operation disimpan. Jenis alat-alat tersebut adalah :

- Assorted cutlery: garpu dan sendok untuk menghidangkan makanan (service spoon and
fork), dessert spoons and forks, soup spoon, tea and coffee spoon, fish knives and forks,
dinner knives and forks, bread and butter knives.
- Assorted china: bread and butter plates, dessert plates, coffee cups and saucers, ashtray,
etc.
- Soup and sauce ladle.
- Service trays.
- Check pads, service cloth dan menu.
- Condiments: Tomato ketchup, Tabasco,
- Champagne glasses.

- Napkin, basket of rolls, sugar bowls, advertising items.

E. Miscellaneous

Jenis alat-alat yang dipergunakan untuk gueridon service seperti : gueridon/trolley, rechaud (alat
pemanas), carving board, flambé rechaud dan

carving knife.

1.3 Langkah-Langkah Dalam Pelaksanaan Mise En Place

A. Laying The Table Cloth (memasang taplak meja)

1) Letakkan taplak meja yang tidak terbuka (unfolded table cloth) secara memanjang dan
menyilang di atasnya.
2) Ambillah lipatan paling atas yang terbalik (inverted) diantara ibu jari dan telunjuk serta
lipatan yang menyendiri antara telunjuk dari jari tengah. Lipatan paling bawah yang
menyendiri dibiarkan.
 3) Angkatlah table cloth tersebut dan lemparkan lipatan paling bawah yang menyendiri itu
sampai ke ujung meja.
4) Lepaskan lipatan paling atas yang terbalik (inverted) yang terletak antara ibu jari dan
telunjuk dan tariklah lipatan yang menyendiri yang terletak diantara telunjuk dan jari
tengah secara perlahan-lahan ke arah kita (yang memasang taplak tersebut).
5) Goyangkan taplak meja tersebut secara pasti pada saat menariknya dan hal tersebut akan
lebih mudah membuka lipatan table cloth tersebut.

Tetapi pada meja yang panjang cara ini berbeda dimana harus dilakukan oleh dua orang.

1) Letakkan table cloth itu pada salah satu dari ujung meja dan tepi dari cloth menghadap ke
bawah.
2) Bukalah taplak tersebut, dan secara pasti berada pada tengah meja dan akhirnya buanglah
pada kedua ujungnya.
3) Tarik taplak tersebut kencang dengan mempergunakan kedua tangan. Angkatlah taplak
secara jelas pegang kuat-kuat dan bukalah lipatan tengah taplak itu. Letakkan cloth di
atas meja dengan lipatan tengah berada di tengah-tengah meja.

B. Folding of Napkin Any Kind of Style

Beberapa bentuk lipatan napkin yang dapat dipergunakan waktu set-up table adalah sebagai
berikut :

1. Lipatan bentuk topi (laki dan perempuan)

2. Lipatan bentuk pisang/jagung

3. Lipatan bentuk lilin

4. Lipatan bentuk kipas (standar)

5. Lipatan bentuk kipas (double)

6. Lipatan bentuk siput

7. Lipatan bentuk burung

8. Lipatan bentuk biasa (sederhana) bisa dengan paper napkin

9. Lipatan bentuk variasi tanpa nama

10. Lipatan bentuk kupu-kupu, dll.

C. Standard Set-up Table

1. Pemasangan alat-alat makan (laying a cover)

Cover mempunyai arti dua macam :

a. Berarti tamu, atau jumlah tamu yang dapat ditampung dalam suatu restoran.
b. Berarti semua cutlery, crockery/chinaware, glassware dan linen yang diperlukan
untuk dipersiapkan di atas meja sebagai alat untuk makan bagi seorang tamu.

Jadi yang dimaksud dengan laying a cover dalam hal ini adalah mempersiapkan/memasang
cutlery, glassware dan linen di meja untuk keperluan seorang tamu, sesuai dengan jenis makanan
yang dihidangkan.

Pada dasarnya ada dua macam jenis cover yaitu :

- A'la carte cover

- Table d'hote cover
Tetapi disamping kedua jenis cover itu ada pula jenis yang lain yang disebut:

- American cover
- French cover

Jenis equipment yang diperlukan untuk mempersiapkan/memasang cover adalah:

A'la carte cover

- A fish or Hors d'oeuver plate

- Napkin
- Fish knife
- Fish fork
- Side plate (Bread and butter plate)
- Side knife
- Water goblet
- Wine glass
Table d'hote cover
(Sangat tergantung pada jenis menu)
- Napkin
- Soup knife
- Fish knife
- Fish fork
- Dinner (joint) knife
- Dinner (joint) fork
- Dessert spoon Dessert fork
- Side plate (Bread and butter plate)
- Side knife
- Water goblet
- Wine glass
Cara mempersiapkan/memasang cover:
a. A'la carte cover:
- A fish hors d'oeuvre plate, dengan simbulnya merk dari suatu perusahaan, menghadap
tamu, diletakkan sebagai petunjuk untuk setiap cover kira-kira 1 1⁄2 cm (= dua jari) dari
tepi meja dan tepat di tengah-tengah kursi. Hal yang harus diperhatikan adalah bahwa
cover harus berhadapan satu dengan yang lain secara tepat dan rapi.
- A fish knife dipasang disebelah kanan dari fish hors d'oeuvre plate kira-kira 1 cm, dan fish
fork disebelah kiri. Dan ingat 1 1⁄2 cm dari tepi meja.
 - Side plate bread and butter knife dipasang secara menyilang ataupun tegak lurus di atas
bread and butter plate, agak sebelah kanan, dan ini tergantung pada restoran itu sendiri
serta mata pisau tidak menghadap tamu.
- Napkin yang telah dilipat diletakkan di atas fish hors d'oeuvre plate secara rapi.
- Water goblet, harus dipasang di ujung dari pada fish knife.
- Wine glass, harus dipasang agak ke kanan bawah dari water goblet.
b. Table d'hote cover:
Table d'hote cover ini adalah sangat tergantung pada jenis makanan/minuman yang dihidangkan,
tapi pada umumnya sebagai berikut:
- Taruhlah sebuah piring atau sebuah napkin sebagai petunjuk di atas meja, di tengah-
tengah kursi.
- Disebelah kanan dari piring/napkin kira-kira 1 cm, pasanglah dinner knife, fish knife dan
soup spoon, dan si sebelah kiri, dinner fork dan fish fork.
- Menyilang diatas cover, dessert spoon dan dessert fork harus dipasang, dimana tangkai
dari dessert spoon harus menghadap ke kanan di atas dessert fork yang tangkainya
menghadap ke kiri.
- Disebelah kiri cover, letakkan side plate (bread and butter plate), beserta bread dan
butter knife diatasnya.
- Napkin yang telah dilipat harus diletakkan di antara dinner knife dan dinner fork.

- Water goblet glass, harus dipasang di ujung dari pada dinner knife.
- Wine glass, agak ke kanan bawah dari water goblet.
- Cruets, bunga, asbak, dan table number di tengah meja bersama accomplaiment yang
lain.
c. American cover :
- Napkin ditaruh di tengah, sebelah kanannya dinner knife, satu atau dua tea spoon, di
sebelah kiri dinner fork dan bread and butter plate.
- Water goblet di ujung dinner knife.
- Untuk American cover, sering dijumpai bahwa table accomplaiments terdiri dari cruets,
bunga, asbak, table number dan juga sugar bowl (tempat gula).
d. French cover:
- Fish Hors d'oeuvre plate beserta napkin di tengah-tengah napkin.
- Dinner knife dan soup spoon, di sebelah kanan dan dinner fork di sebelah kiri hors
d'oeuvre plate.
- Dessert spoon dan fork di atas cover.
- Water goblet diujung dinner knife.
- Wine glass, agak ke kanan bawah dari water goblet.
- Table accomplaiments di tengah-tengah meja.
Perlu diperhatikan dalam mempersiapkan cover ini segala sesuatunya harus bersih, rapi, simetris,
sehingga sungguh-sungguh mempunyai keindahan.
2. Pemasangan alat-alat makan untuk makanan khusus (Laying a cover for speciality dishes)
Laying a cover for speciality dishes berarti mempersiapkan alat-alat tertentu untuk jenis makanan
tertentu pula.
Yang dimaksud dengan alat-alat tertentu adalah semua jenis cutlery yang diperlukan untuk
melengkapi table set-up sebagai bagian dari cara penghidangan yang baik untuk makanan
tertentu seperti misalnya: sell fish cocktail, oyster, fruit cocktail, grilles meats, dan lain-lainnya.
Disini tertera daftar dari makanan tertentu (speciality dishes) dengan cutlery yang tertentu pula
(speciality cutlery) yang dibutuhkan pada saat mempersiapkan table set-up.

No. Dishes Cutlery

1. Shellfish cocktail, oyster Oyster fork
2. Grape fruit halves, fruit cocktail Tea spoon, grape fruit spoon
3. Grilled meat Steak knife
4. Corn on the cob Corn on the cob holders
5. Cheese Dessert knife and fork
6. Fruit basket Dessert knife and fork
7. Grapes Grape scissors
8. Pastry gateaux Pastry knife, fork
9. Nuts Sunday spoon, tea spoon
10. Lobster Nut crackers
11. Lobster Lobster crackers and pick
12. Caviar Caviar knife dessert knife
13. Snails Snail knife and fork

Cara memasang cover untuk jenis makanan tertentu (speciality dishes). Jika speciality dishes
dihidangkan sebagai makanan penarik selera (appetizer), dan memerlukan satu jenis cutlery,
harus dipasang di sebelah kanan dari pada cover dan sejajar dengan cutlery yang terpasang
sebelumnya kira-kira 1 1⁄2 cm dari tepi meja misalnya: tea spoon untuk grape fruit, fruit
cocktail, oyster fork untuk shell fish cocktail atau oyster, caviar knife untuk caviar, dll.
Jika speciality dishes dihidangkan sebagai appetizer dan membutuhkan 2 jenis cutlery, maka
harus dipasang satu di sebelah kanan cover dan yang satu di sebelah kiri, dan harus sejajar
dengan cutlery yang telah ada.
- Snail longs harus dipasang disebelah kiri dan snail fork harus dipasang di sebelah kanan
cover.
 - Lobster crackers harus dipasang di sebelah kiri dan lobster pick di sebelah kanan cover.
Kesemua jenis cutlery tersebut harus dipasang sejajar dengan cutlery yang dipasang
sebelumnya dan 1 1⁄2 cm dari tepi meja.
Jika speciality dishes dihidangkan sebagai main course seperti grilled meats steaks, maka dinner
knife diganti dengan steak knife.
Jika speciality dishes dihidangkan sebagai dessert dan terdiri dari dua jenis cutlery, maka harus
dipasang di atas cover.
Harus diingat bahwa disamping jenis cutlery tertentu yang diperlukan, khususnya makanan yang
disentuh dengan tangan pada saat makanannya, harus dilengkapi dengan finger bowl berisi air
panas dan seiris jeruk nipis.
 BAB II
ADMINISTRATION DUTIES

Sebagai manusia biasa, yang umumnya mudah lupa jika dirinya terlalu banyak hal yang
harus diselesaikan, untuk itulah kiranya mencatat akan lebih baik daripada mengingat. Catatan
inilah didalam sistem management disebut sebagai administration form.
Untuk hal-hal intern dilingkungan kita, tingkatan bentuknya umumnya bersifat
'mengingatkan' pada hal-hal yang harus dikerjakan sehari-hari, misalnya : schedule, check list, log
book, dll. Sedangkan untuk hal-hal extern, tingkatan bentuknya cenderung 'meminta / memberi'
informasi, biasa merupakan permintaan pembetulan, informasi data tamu, dll.
Bentuk-bentuk dari form yang ada untuk semua hotel, memiliki ciri sendiri- sendiri, namun
bermuatan (kaidah) yang sama sesuai dengan situasi dan kondisi hotel tersebut dan tentunya sesuai
dengan selera orang-orang yang ada didalamnya.
2.1. Intern Restaurant form :
- schedule
- side job assigmenT
- floor plan
- menu
- reservation dairy
- table assigment
- check list
- log book
- communication book
- change schedule
2.2. Extern Restaurant Form :
- requisition form
- transfer form
- work order
- event order
- memorandum
- captain order
- bill
- amandement
- appraisal form
Contoh : Schedule

Rr r r r r r r r r r
Contoh : Restaurant Layout

Contoh : Log Book

Contoh : Captain Order
Contoh : Inventory Movement Form
Contoh : Work Order / Request
Contoh : Event Order
 BAB III
TAMU

3.1. Pengertian Tamu

Siapakah yang disebut tamu restoran itu ?. Kalau kita menyebut tamu restoran berarti mereka
yang datang ke restoran untuk menikmati atau mencicipi hidangan yang disajikan baik berupa
makanan atau minuman. Mereka makan dan minum di restoran dengan berbagai alasan, antara lain
untuk kepentingan bisnis, karena jauh dari rumah, atau sekadar bersantai. Tamu ini mempunyai
arti yang sangat penting bagi sebuah restoran, karena tanpa tamu dan tanpa memelihara hubungan
yang baik dengan tamu maka restoran akan kehilangan segala-galanya, seperti pendapatan,
pelanggan (yang selalu datang dan datang lagi ke restoran).
Agar tamu merasa betah (kerasan dan nyaman) berada di restoran selama menikmati hidangan
maka para staf dan seluruh unsur yang terlibat di dalamnya harus bersikap ramah, sopan dan tahu
akan apa yang dibutuhkan dan diinginkan para tamu sesuai dengan selera masing-masing.
Tamu datang ke restoran dalam berbagai usia. Oleh karena itu para staf harus memandang
mereka sebagai orang yang patut dihormati. Perlakukan tamu-tamu sebaik kita memperlakukan
diri sendiri.
Apabila kita menghadapi tamu yang lain daripada yang lain (misalnya terlalu banyak
menuntut, cerewet, suka marah, suka membandingkan, dan lain-lain), kita harus ingat bahwa tamu
merupakan :
 Orang yang sangat penting dalam bisnis kita
 Nadi kehidupan industri jasa makanan
 Orang yang tidak tergantung pada kita, justru kita yang selalu tergantung pada mereka
 Orang yang sama sekali tidak mengganggu pekerjaan kita, justru ada merekalah kita bisa
mencapai tujuan usaha.
 Orang yang menghargai kita apabila mereka memanggil kita untuk melayani, justru tanpa
dipanggil pun kita siap melayani mereka
 Bagian dari kegiatan bisnis kita, bukan sebagai orang luar, mereka adalah sahabat kita
 Manusia yang memiliki perasaan dan emosi yang sama seperti kita
 Orang yang tidak dapat kita debat atau kita rendahkan
 Orang yang patut menerima perlakuan terhormat dan pe- nuh perhatian dari seluruh staf
restoran.
3.2. Kesukaan Tamu
Kesukaan dan selera tamu tidaklah sama, baik soal makan-minum maupun soal tempat mereka
menikmati makan dan minum. Sebagian mereka ada yang suka makan di Coffee Shop, Supper
Club, Balekambang Restaurant, atau di Chinese Food Restaurant. Sebagian tamu yang lain lebih
suka di ruang makan utama atau di tepi kolam renang sementara yang lain lebih suka makan di
dalam kamarnya atau Room Service.
Tamu yang makan di Coffee Shop menghendaki:
- Pelayanan yang cepat.
- Tidak usah berpakaian lengkap atau formal.
- Suka suasana yang biasa, tidak resmi.
- Ingin makan sambil melihat tamu-tamu yang lain hilir mudik di lobi hotel.
- Tidak menghendaki makanan yang terlalu banyak variasinya. tidak suka makanan yang
komplit/set menu, dan sebagainya.
Tamu yang menghendaki makan di Supper Club mempunyai alasan:
- Ingin menikmati kehidupan malam hari.
- Ingin mengetahui tempat terbagus di hotel itu.
- Datang untuk melihat pertunjukan.
- Ingin merayakan hari ulang tahun atau hari penting lainnya.
- Menghendaki flamming dishes (masakan yang dimasak di depan tamu dan dibakar dengan
brandy).
- Biasanya dari golongan elite.
Tamu yang menghendaki makan di Chinese Food Restaurant (restoran China) karena:
- Ingin spesial menu (Chinese food).
- Tidak suka berpakaian formal.
- Ingin relaks di dalam suasana udara Asia.
- Ingin mendapatkan pengalaman baru mengenai makanan.
Tamu yang makan di dalam kamar (Room Service) karena:
- Tidak suka formal.
- Ingin relaks dan istirahat sepenuhnya di kamar.
- Ingin makan belakangan sesudah restoran tutup.
- Ingin makan lebih awal sebelum restoran buka, dan sebagainya.
Tamu yang makan di Pool Terrace (tepi kolam renang) menghendaki:
- Ketidakresmian dan dalam suasana relaks.
- Menikmati menu yang tidak komplit tapi cepat.
- Ingin relaks sepenuhnya, sambil tidur-tiduran atau berjemur diri.
- Datang untuk melihat-lihat tamu lain yang berenang.
Tamu yang makan di Balekambang Restaurant menghendaki:
- Suasana relaks yang enak.
- Ingin menambah pengalaman dengan cara duduk bersila atau pengalaman baru mengenai
makanan Indonesia, misalnya.
- Ingin menikmati masakan Indonesia sepenuhnya, dan sebagainya.
Tamu yang makan di Main Dining Room (ruang makan utama) menghendaki:
- Ingin menikmati masakan Internasional dan pelayanan yang baik. ingin berpakaian
lengkap dan resmi.
- Ingin menjamu sahabat, handai taulan, relasi, dan lain-lain.
- Ingin menikmati makanan yang komplit dan mewah sambil relaks.
- Ingin melihat pertunjukan atau acara lain, dan sebagainya.

3.3. Menangani Keluhan Tamu

Perusahaan/restoran bisa hancur jika mengabaikan keluhan tamu. Ada beberapa hal yang dapat
dilakukan oleh para petugas saat menghadapi keluhan tamu, antara lain, yaitu:
- Tamu biasanya marah pada saat menyampaikan keluhan, tetapi petugas tidak boleh
terpancing dan ikut marah.
- Petugas tidak boleh membuat janji-janji demi menyenangkan tamu namun berakibat fatal
di kemudian hari, serta tidak menjanjikan sesuatu di luar kewenangannya.
- Jika permasalahan tidak dapat diselesaikan sementara petugas sudah berbuat maksimal
untuk tamu, petugas harus berani menyatakan menyerah dengan jujur. Kejujuran adalah
kebijaksanaan terbaik.
- Ada tamu yang selalu mengeluh. Dalam menghadapi tamu seperti itu, petugas harus sabar
dan melakukan pendekatan terhadap tamu tersebut secara khusus.
Beberapa Cara Untuk Menghadapi Keluhan Tamu :
- Dengarkan dengan penuh perhatian dan empati tamu yang mengeluh.
- Jika memungkinkan, isolasikan tamu yang sedang marah, sehingga tamu lain tidak
mengetahuinya.
- Bertindak secara tenang. Hindari amarah dan menyalahkan bahwa kesalahan ada di pihak
tamu. Jangan berdebat dengan tamu.
- Berhati-hati dengan harga diri tamu. Tunjukkan perhatian pada masalah tamu. Gunakan
nama tamu sesering mungkin. Hadapi keluhan tamu dengan serius.
- Berikan perhatian yang menyeluruh kepada tamu. Konsentrasikan pada permasalahan,
tidak menyalahkan tamu. Jangan menghina tamu.
- Buat catatan. Tulis fakta tentang keluhan tamu. Mintalah tamu untuk berbicara secara
perlahan agar keluhannya dapat dicatat. Hal ini dapat melegakan tamu.
- Katakan pada tamu apa yang sedang kita lakukan terhadap mereka. Tawarkan beberapa
pilihan. Jangan membuat janji jika tidak mungkin dipenuhi, jangan melakukan tindakan di
luar batas otoritas petugas.
- Dalam membantu menyelesaikan masalah, tentukan jangka waktunya setepat mungkin.
Jangan terlalu berani menentukan waktu tapi tidak ditepati, lebih baik lebihkan sedikit
namun penyelesaiannya lebih cepat.
- Amati tindakan yang dilakukan oleh manajemen yang membantu menyelesaikan masalah
tersebut sampai tuntas
- Hubungi tamundan tanyakan apakah keluhan yang ditangani sudah memuaskan atau
belum. Sampaikan rasa terimakasih kepada tamu.
 BAB IV
QUALITY OF RESTAURANT

4.1 Kelompok prosedur kerja (Procedural dimention)

Qualitas dari industri yang ditampilkan, tidak tergantung pada mewah dan tidaknya industri
namun dilihat dari sentuhan jiwa dari penyaji, termasuk hasil ide penyaji yang terbentuk dalam
prosedur kerja (ciri lain industri ini tidak tersentuh / rasa) atau biasanya berbentuk sistem/birokrasi
layanan, dan sikap pelaku/pelaksananya.
Ini bisa dibuktikan dengan teratasinya kasus ketidak puasan tamu pada produk yang dihasilkan
(barang terlihat/terasa) sikap tamu berubah puas setelah ditangani dengan prosedure kerja dan
pendekatan yang lebih intensif pada tamu tersebut.
Dari situlah bisa kita simpulkan, seburuk-buruknya produksi kalau disajikan dengan teknik yang
benar dan tulus goal dari memadukan segmen provider dan receiver akan tercapai.
Kelompok prosedure kerja ( Procedural Dimention ):
- Keseragaman dalam pelayanan ( Flow of Service )
- Ketepatan waktu ( Time Lines )
- Peralatan penunjang ( Accomodation )
- Antisipasi ( Anticipation )
- Komunikasi ( Communication )
- Komentar tamu ( Customers feedback)
- Bimbingan dari leader ( Supervision )
Kelompok prosedure kerja :
Luasnya cara kerja sejalan dengan terlibatnya sistem tehnik dalam memberikan produksi dan
pelayanan kepada pelanggan.
Berikut adalah tujuh komponen pokok dari procedure kerja dalam melakukan pelayanan, yaitu:
a. Flow of service
Adalah layak apabila pelayanan yang diberikan menghendaki pelayanan itu terjadi dengan
penambahan-penambahan yang teratur, sehingga tak satu bagianpun dari sistem pelayanan itu
mengalami perluasan yang berlebihan tiap suatu waktu. Para pelayan dapat mengontrol atau
mempengaruhi hal ini pada banyak poin selama berhubungan timbal balik dengan pelanggan.
Sebagai ciri dalam service di restoran, contohnya: mungkin terdapat beberapa poin-poin yang
berbeda yang mana seorang pelayan atau waiter dapat mempelajari kontrol atau flow of service.
Berikut ini adalah hal-hal yang perlu diketahui oleh seorang waiter :
1. Membuat salam tersendiri dengan inisial dari nama pelanggan yang baru tiba.
2. Menyediakan appetite (makanan pembuka) atau coctails (campuran minuman keras)
sebelum makan.
3. Menerima pesanan makanan tamu.
4. Memesankan makanan kepada petugas dapur
5. Menyajikan makanan.
6. Mengecek kembali tiap-tiap meja guna menyediakan makanan tambahan lainnya.
7. Membersihkan meja tamu.
8. Menawarkan minuman-minuman setelah makan.
9. Menghitung jumlah harga yang perlu dibayar oleh tamu.
10. Mengembalikan kembalian ataupun memberikan tanda terima kartu kredit.
b. Time lines
Semua prosedur pelayanan hanyalah menyebutkan keterlibatan waktu, baik waktu untuk
memproduksi ataupun waktu untuk melayani guna menjangkau tiap pelanggan. Time lines juga
termasuk menyediakan kepada masing-masing tingkat makanan ketika pelanggan siap untuk
pelayanan itu.
c. Accomodation
Service sistem dan prosedurnya haruslah bekerja bagi kenyamanan pelanggan, lebih daripada
hanya mencari mana yang termudah dari pekerjaannya. Restoran yang tidak akan menyediakan
pemeriksaan yang terpisah bagi orang-orang yang duduk pada meja yang sama menjadi cobaan
bagi akomodasi itu sendiri. Contoh lain dari pelatihan-pelatihan dan sistem-sistem yang biasa
gagal untuk penyesuaian tamu, memerlukan :
- Pelarangan masuknya pergantian-pergantian
- Tambahan atau pengurangan untuk menu
- Menolak perubahan-perubahan atau pengaturan dalam pesanan setelah pelanggan
mengambil tempat.
- dan menginginkan pelanggan untuk membuat pembayaran yang terpisah bagi pelayanan
atau produk yang berbeda.
d. Anticipation
Antisipasi yang efektif menginginkan layanan selalu dilakukan selangkah lebih maju dari atau
diatas keinginan pelanggan. Produk dan layanan-layanan harus lah disediakan sebelum pelanggan
memintanya. Sebuah kursi yang tinggi dan serbet-serbet extra haruslah tersedia diatas meja ketika
sebuah keluarga dengan anak-anak mereka yang masih kecil mengambil tempat disalah satu meja.
Makanan tambahan yang dibawa oleh pelayan beserta serbet extra, dua buah garpu dengan
pesanan pencuci mulut, sebuah sendok atau menggantikan sendok lain yang dijatuhkan oleh tamu,
korek api, tawaran untuk cangkir kopi yang kedua, semua layanan yang tanpa diminta oleh
pelanggan diatas adalah contoh dari Antisipasi.
e. Communication
Layanan itu sendiri tidaklah berkualitas tanpa kejelasan dan kesingkatan komunikasi antara :
- Anggota-anggota tim yang memberikan layanan, dan
- Antara pelayanan dengan bos mereka.
Pesan-pesan haruslah terhubungkan secara akurat dan tepat waktu. Ada 3 poin dasar yang didalam
setiap pertukaran komunikasi dimana komunikasi itu dapat gagal yaitu:
- Dengan pengirim
- Dengan pesan itu sendiri, dan
- Dengan penerima.
Keterangan dari masing-masing poin tersebut diatas adalah penting bagi proses komunikasi.
f. Customers feedback
Layanan harus berlanjut untuk menentukan apakah pelayanan dan produk restoran telah memenuhi
keinginan dan harapan pelanggan. Feedback membantu mempromosikan kemajuan dalam
prosedur pelayanan dengan mengidentifikasikan daerah yang jatuh. Jika mereka tidak
memeriksanya kembali, pelayanan tidak mempunyai cara untuk menentukan kebutuhan -
kebutuhan pelanggan. Terlebih lagi, adalah penting untuk mempertimbangkan atau memikirkan
kenyamanan pelanggan.
Dibanyak pekerjaan (kecuali feedback) yang dicari pelayan adalah tip, yang untuk banyak alasan
merupakan petunjuk yang jelek atau tidak baik dari ketidakpuasan pelanggan.
g. Supervision
Sistem layanan yang lancar haruslah terkoordinir atau tersusun. Mereka tidaklah dapat melarikan
diri dari pekerjaan mereka itu. Waiter yang mempunyai masalah dalam hal menerima kritik
membuat pekerjaan supervisor lebih sulit dari semestinya. Dalam menolak tambahan waiter
merupakan kesempatan yang baik untuk belajar dan meningkatkan diri mereka. Jadi supervisor
haruslah dapat mengkoordinasi kan para waiter dan mampu memberikan perintah kepada mereka.

4.2. Kelompok tingkah laku ( Conviviality Dimention )

Berikut adalah delapan komponen pokok dari tingkah laku dalam melakukan pelayanan.
Kelompok tingkah laku (Conviviality Dimention) terdiri dari :
- Sikap
- Bahasa tubuh
- Intonasi suara
- Taktis
- Nama
- Perhatian
- Membantu
 - Menyarankan

a. Sikap
Sopan adalah kunci utama dalam bersikap saat menghadapi tamu dengan beragam sifat yang
dimilikinya dan tidak terbawa oleh perilaku tamu.
Banyak pramusaji lepas kontrol, saat menghadapi tamu yang memiliki kepribadian terbuka
(berbicara apa adanya tanpa rasa sungkan) ikut terlarut mengikuti style tamu yang bagi si tamu
tersebut tidak menjadi masalah namun bagi tamu yang lain akan tidak suka melihat peristiwa
tersebut. Untuk itulah tetap bertahan pada tatanan kesopanan akan menjadi kunci keberhasilan
untuk berhubungan dengan semua tamu dalam kesempatan yang bersamaan.
b. Bahasa tubuh
Kebiasaan menggerak-gerakkan anggota badan tanpa sengaja sebaikya dihindari, seperti
mengusap wajah, memegang rambut, dan lain-lain, karena itu gambaran dari bahasa tubuh yang
berarti ada rasa tidak percaya diri pada si pembicara. Bahasa tubuh yang paling diperhatikan adalah
wajah yang akan langsung diartikan maksudnya (suka, mengerti, benci dll). Gunakanlah bahasa
tubuh yang bisa menunjukkan arti yang positif.
C. Intonasi Suara
Tidak diperlukan suara yang keras dalam berbicara, namun jelasnya informasi merupakan harapan
utama lawan bicara anda saat komunikasi berlangsung.
Ketenangan hati dan percaya diri akan menghasilkan intonasi suara yang diharapkan.
d. Taktis
Mampu memahami situasi, peristiwa, dan bisa memutuskan keputusan yang tepat, sangat
diharapkan saat bekerja. Taktis juga berarti tahu apa saja yang harus dilakukan, mampu
mengantisipasi timbulnya sebab-sebab masalah sekaligus mengatasinya, dan yang terpenting
adalah mencegah timbulnya permasalahan pelayanan yang akan menimbulkan keluhan dari tamu,
seperti tahu kapan makanan disajikan dan tahu apa saja yang diinginkan tamu.
e. Nama
Untuk mengingat nama seseorang memang perlu teknik khusus seperti : mengingat kebiasaan -
kebiasaan dari seseorang. Memanggil nama seseorang merupakan penghargaan khusus bagi
seseorang yang telah diterima oleh lingkungannya. Merupakan citra (gengsi) jika lingkungan
(restoran anda) di tempat anda adalah lingkungan dengan jelas yang memiliki nilai tinggi jika nama
tamu disebut dengan tekanan yang mengartikan bahwa tamu adalah langganan.
f. Perhatian
Perasaan tamu saat kita melakukan layanan, bukan melakukan layanan, bukan menginginkan
pelayanan, sesungguhnya mereka menginginkan perawatan atas selera makan (mood) mereka
terjaga. Berikanlah perhatian sepenuhnya tanpa berlebihan apalagi menggangu selera mereka.
g. Membantu
Melebihkan standart layanan yang ditentukan tidaklah dilarang selama mengarah pada norma
kepuasan tamu yang tentunya tamu merasa terbantu atas inisiatif anda. Tindakan ini misalnya:
membimbing orang tua dengan sabar.
h. Menyarankan
Dasar dari tindakan adalah meyakinkan diri kita bahwa tamu tidak sepenuhnya tahu semua tentang
produk kita sekaligus menilai diri kita sejauh mana pengaruh yang bisa kita jalankan pada orang
lain.
Menyarankan, disini semata-mata tidak berarti kita membujuk tamu apalagi membohongi tamu,
namun memberi peluang pada tamu untuk memperoleh segala sesuatunya sesuai dengan porsi
(kapasitas) seperti yang diharapkan oleh tamu,
yang tidak hanya berupa produk namun juga ketrampilan kita dalam bekerja. Motifasi
menyarankan disini ditekankan pada kondisi diatas, bukan hanya sekedar mencari keuntungan
dipihak perusahaan.
misalnya :
sarankan kombinasi rasa yang sesuai tanpa melihat harga di menu. Perhatikan jumlah porsi agar
pilihan tidak berlebihan (pas).
Poin penting yang harus dilakukan dalam operasional
- Sebelum Tamu Masuk
Dengan tamu mendengar, melihat, tentang restoran kita, itu sudah merupakan harapan bagi
restoran. Karena itulah segi promosi, menjaga mutu, harus terus ditingkatkan.
- Lima Menit Pertama
Hasil dari aktifitas kita diatas telah terlihat, kerja keras kita telah berbuah, maka jangan sia-siakan
kesempatan dilima menit pertama ini untuk menyambut tamu, jangan biarkan tamu pergi begitu
saja, walaupun mereka sekedar melihat, berikan informasi apa saja tentang restoran anda, dengan
demikian kita telah menanam (investasi ) nilai harapan lebih besar.
 BAB V
SUGGESTIVE SELLING

5.1 Ciptakan / Gunakan kalimat pembuka

Seorang penjual yang baik, tidak melihat/tidak penting seperti apa dan jenis apa barang yang akan
dijual, tapi menjadikan pembeli puas dengan apa saja yang dibelinya tadi, menjadi patokan
keberhasilan dalam bekerja.
Dalam industri jasa faktor manusia sangat penting dalam peraihan keuntungan, dan dikarenakan
keputusan membeli tetap ada pada pelanggan maka, teknik yang tepat untuk melakukan transaksi
adalah dengan cara menjual tanpa memaksa namun sambil menyarankan.
Kunci keberhasilan disamping komunikasi adalah :
- Pengetahuan tentang menu
- Harga
- Teknik layanan
Pengembangan dari tekniknya adalah sebagai berikut:
Kalau anda bekerja sebagai waiter, dan menggunakan kata waiter sebagai dasar bekerja, anda
dalam keadaan yang salah. Karena waiter itu berdasarkan kata wait yang artinya menunggu.
Management walaupun telah menyediakan makanan dan minuman serta mengupayakan suasana
yang baik juga menggabungan kecepatan, kekuatan (power) dan akal (ide kreatifitas) sangat
diharapkan.
Jay Beecroft of the 3M company menciptakan kalimat M.C. SINGERS.
1. M-Mistery
Suguhkan kalimat yang membuat tamu jadi berfikir (bermisteri)
Would you like to hear about our dinner special'
2. C-Compliment
Berikan ucapan kagum atas pilihan tamu dan berikan atau sarankan pendampingnya.
Congratulations for having chosen our sirloin, Sir what you like to know what most people drink
with it'
3. S-Service
Kadang ada tamu yang kesulitan memilih makanan, beri bantuan untuk tamu tersebut. to see
‘May I help you choose your entrees’
4. 'I'-Idea
Teknik ini lebih mirip dengan service diatas, namun penekanannya pada pilihan ganda (soup-a
cocok dengan soup-b)
I may help you choose your dessert according your sirloin
5. N-Name
Gunakan nama orang terkenal dalam bertransaksi
'You know Mr… always come here to eat our sirloin'
6. G- Give
Telah diatur adanya pemberian pada tamu, namun tidak tertulis, tugas waiter yang menyampaikan.
We can offer you a free aperitif if you choose to take our set menu
7. E- Exhibit
Bangkitkan perhatian tamu dengan menghubungkan pilihan tamu dengan situasi sekitarnya.
You know our fress sea food platter is delicious on such awarm day'
8. R-Referral
Sarankan makanan favorit (banyak disukai, terpercaya, menarik)
"Our best seller since we opened has been our nasi goreng, many repeated guests have enjoyed it
9. S-Starting statement
Berikan pujian pada penampilannya, namun anda harus berhati-hati karena tidak semua tamu suka
hal ini.
'What is beautiful dress you have, madame, you seem to be having a great time, how about a botlle
of champagne'
Dari yang sembilan diatas, anda bisa memilihnya dan untuk menambah wawasan cara penjualan,
anda bisa memilih beberapa kalimat pembuka yang berupa pertanyaan dibawah ini :
- How would you like to have ?
- Did you know that ?
- Can you image ?
- Have you ever be interested in ?
5.2. Showmanship
Menujukkan kemahiran tertentu juga dapat menunjang dalam menjual, pelajari kemahiran itu
agar saat ada pesanan dan anda yang menjalankan pekerjaan tersebut, saat itu tamu yang lain
melihat dan tertarik dengan kemahiran anda saat itulah anda bisa menjualnya.
Kemahiran seperti flaming dan carving, shaking memang perlu dipelajari.
Poin penting dalam penjualan adalah :
- Jangan harap tamu setuju dengan pendapat anda
- Umumnya tamu suka dibimbing, untuk itu lakukanlah.
-
 BAB VI
PENGETAHUAN MENU

6.1. Pengertian Menu

Kata "Menu" berasal dari bahasa Perancis "Minute" yang berarti daftar makanan yang
disajikan kepada tamu dalam waktu singkat. Dalam lingkungan rumah tangga, kata "Menu"
banyak diartikan sebagai susunan makanan yang akan dihidangkan pada hari itu. Dalam buku "The
theory of catering" disebutkan bahwa :
A menu or a bill of fare is a list of prepared dishes which are available to a customer.
Jadi dalam pengertian ini menu disamakan dengan a bill of fare atau daftar harga makanan. Dalam
tulisan ini selanjutnya kata menu selalu akan dihubungkan dengan pengertian di atas untuk
mendapatkan pengertian yang seragam. Sebenarnya pengertian dari menu tidak hanya terbatas
pada arti tersebut di atas, akan tetapi menu mempunyai arti dan sangkut paut yang sangat luas.
Menu juga merupakan pedoman yang baik bagi yang menyiapkan makanan (dapur) dan juga
merupakan pedoman penuntun bagi yang akan memakannya, karena mereka mempunyai
gambaran tentang apa dan bagaimana makanan yang akan dipesannya. Menu adalah daftar
makanan yang disediakan atau disajikan untuk setiap tamu yang datang ke suatu restoran. Menu
tidak selalu harus tertulis dan atau dicetak di atas kertas akan tetapi dapat ditulis di papan tulis, di
kertas karton atau dalam bentuk potret-potret makanan. Namun karena menu juga mempunyai
fungsi untuk memudahkan tamu dalam melakukan pilihan makanan, maka sebaiknya menu itu
disediakan tertulis. Tersedia cukup daftar makanan dan minuman, dan yang akan diberikan serta
disajikan kepada tamu harus yang terbaik, serta bukan makanan sisa atau bahan mentah yang sudah
kadaluarsa atau basi. Menu mempunyai peranan yang penting di dalam sebuah restoran yaitu
sebagai media untuk menjual produk restoran. Oleh sebab itu menu hendaknya mempunyai
penampilan yang baik, dan dapat merangsang orang untuk membeli apa yang tertera di dalamnya.
Dapat dikatakan bahwa menu merupakan alat komunikasi antara bagian pengolahan makan
(dapur) dan tamu yang akan memakannya (customer). Dengan demikian menu agar diusahakan
menjadi alat komunikasi yang effektif. Menurut "Prillapart" seorang ahli gastronomi yang sangat
terkenal perkataan. "Menu" dikenal untuk pertama kali pada tahun 1541, ketika Duke of
Brunswick menuliskan segala sesuatunya yang akan disajikan dalam sebuah pesta yang dibuatnya.
Sedikit demi sedikit perkataan tersebut mengalami perkembangan dalam pemakaiannya terutama
setelah revolusi Perancis, sehingga menu atau penulisan menu merupakan suatu mode yang harus
ada di dalam setiap jamuan ataupun pesta makan. Pada saat ini perkembangan bentuk-bentuk menu
tersebut sangat menarik dan ditulis dalam bentuk yang indah, bersih, menarik serta tidak ada
coretan, sehingga menu dapat dipergunakan sebagai salah satu alat atau media promosi atau
merupakan suatu kenang-kenangan. Setiap jenis makanan dan minuman pada daftar tersebut harus
dilengkapi dengan harga dan keterangan tentang jasa pelayanan (service charge) dan pajak
penjualan (tax) yang harus dibayar oleh tamu. Daftar makanan dan minuman juga akan dapat
digunakan untuk petunjuk dalam membuat rekening tamu (guest's bill). Biaya pembuatan menu
sedemikian besarnya sehingga biaya ini harus diperhitungkan juga kedalam kalkulasi harga
makanan.
Daftar Makanan (Menu) dan daftar Minuman (Beverage List). Pembuatan daftar makanan dan
daftar minuman dapat dipisahkan atau disatukan.
1. Daftar Makanan (Menu)
Daftar makanan (menu) digunakan sebagai sarana untuk menjual makanan yang umumnya
terdiri atas :
a. Berbagai jenis makanan yang dikelompokkan menurut urutan makanan (menu skeleton).
Mulai dari Appetizer - soup - main course serta dessert, khususnya untuk makanan Barat.
b. Sesuai dengan kelompok makanannya khususnya untuk jenis makanan Eropa, Indonesia,
Jepang, Korea, China, dll.
2. Daftar Minuman (Beverage List)
Daftar minuman (Beverage List) digunakan untuk menjual minuman, yang umumnya terdiri
atas :
a. Minuman tanpa alkohol (non-alcoholic beverage), antara lain: soft drink (coca cola, fanta,
soda), sari buah, teh, kopi, dan sebagainya.
b. Minuman beralkohol (alcoholic beverage), misalnya whisky dan brandy, cognag, dan
sebagainya.
c. Minuman campuran (mixed drink), dapat beralkohol ataupun tanpa alkohol, misalnya: whisky
cola, Singapore sling, gimlet, gin & tonic dan sebagainya.
6.2. Jenis-jenis Menu
Secara umum dapat dikatakan bahwa menu dapat digolongkan atau diklasifikasikan menjadi
tiga jenis, yaitu:
1. A La Carte Menu:
A la carte menu berasal dari istilah "from the card" yaitu suatu daftar makanan dimana masing-
masing makanan disertai dengan harga tersendiri. Pada A la carte menu tamu dapat memilih
makanan yang sesuai dengan keinginan / selera makan mereka, dan harga makanan akan dihitung
berdasarkan pada makanan yang dipesan atau dipilih tamu.
2. Table D'hote Menu:
Terkadang disebutkan "Table D'hotel". Table d'hote menu atau Fixed Menu ataupun Set Menu
adalah suatu daftar makanan yang membentuk suatu set dari susunan hidangan lengkap (complate
meal) dan dengan satu harga yang pasti. Harga yang tercantum menunjukkan harga untuk semua
makanan yang telah disusun. Bagi tamu harus tetap membayar harga set menu dan tidak ada
perbedaan harga bilamana tamu hanya mengambil satu atau dua jenis makanan saja (saat ini
penyusunan table d'hote menu sudah banyak mengalami penyesuaian / perubahan).
3. Plat Du Jour atau Mixed Menu:
Menu ini merupakan campuran antara A la Carte dengan Table D’Hote. Sisa menu atau hidangan
yang masih ada dari table d’hote dilengkapi dengan menu pilihan dari ala carte untuk kelengkapan
komposisi hidangan.
4. Special Party Menu:
Menu khusus untuk banquette dan perayaan-perayaan sejenis, biasanya dibuat setelah diadakan
persetujuan antar pemesan dan pihak penjual atau hotel. Special party menu merupakan susunan
beberapa makanan yang khusus akan dihidangkan pada suatu jamuan atau pesta yang bersifat
khusus pula.
Dalam penyusunan special party menu ada dua kemungkinan : Pertama harga ditetapkan oleh
pihak pemesan dan kemudian harga keseluruhan akan dihitung oleh hotel, namun demikian tidak
setiap pesanan dapat dipenuhi oleh pihak hotel karena beberapa faktor perlu dipertimbangkan
seperti :
a. Kemampuan purchasing dalam penyediaan bahan pokok.
b. Kemampuan staff dapur dalam memproduksi hidangan itu.
c. Kemampuan restaurant dalam memberikan pelayanan ataupun penyajian yang diperlukan.
d. Daya tampung atau kapasitas restaurant.
e. Perihal waktu dan kesempatan.
f. Jenis-jenis alat service yang diminta, dll
Ada beberapa jenis Special Party Menu:
1). Jamuan Cocktail/Cocktail Party:
Perayaan ini biasanya mengambil waktu antara makan siang (luncheon) dan makan malam
(dinner), dimana undangannya dibuat untuk berbagai tujuan, seperti pembukaan gedung baru atau
kantor-kantor cabang, konperensi, olah raga, tujuan politik, perkenalan pejabat atau pimpinan,
seminar, pameran dan lain-lain. Makanan yang dihidangkan pun harus disesuaikan dengan bentuk
perayaan tersebut, yaitu makanan/minuman ringan seperti kue kecil, kacang, canape dan
sandwich, meat ball, chips, emping, fritters, serta makanan ringan yang lain, dan umumnya semua
hidangan ini disajikan bersama minuman khas atau minuman alkohol, dari yang ringan sampai
yang berat dan beraneka jenis minuman campuran (cocktail). Makanan yang menemani atau
pendampingnya dikenal dengan istilah hot/cold Canape, antara lain :
- Cheese canapé
- Sausage canapé
- Mushroom canapé
- Egg canapé
- Roast beef canape dan lain-lain.
Hot canape seperti :
- Curry puffle
- Chicken wing
- Spring rolls
- Sate
- Fritters dan lain-lain
Di samping hot dan cold canape disajikan juga seperti : Emping, kacang mede/tanah, relish, olive,
dan lain-lain.
2). Jamuan Promosi (Business Lunch)
Susunan menu harus dibuat dari makanan yang ringan dan yang mudah untuk dicerna sehingga
tidak menyebabkan tamu kelelahan dalam menikmatinya. Yang perlu untuk diperhatikan adalah
nilai-nilai nutritif, kualitasnya dan rasa makanan yang akan dihidangkan.
Misalnya:
Smoked Salmon

Clear Oxtail Soup

Veal Steak Mushroom Sauce
Buttered Noodles

Fresh Green Salad

Assorted Fresh Fruit

Coffee/Tea
3). Jamuan untuk rombongan (group).
Yang dimaksud dengan rombongan disini adalah rombongan wisatawan (tourist group) ataupun
rombongan suatu paket wisata dalam negeri (perusahaan, instansi, dsb). Dalam penyusunan ini
perlu dipertimbangkan negara asal tourist tersebut (Mancanegara atau Nusantara), apakah tamu-
tamu tersebut wanita atau pria, orang tua, dewasa atau remaja maupun anak-anak. Wisatawan yang
datang ke suatu tempat tidak hanya ingin untuk melihat kebudayaan dan alam yang indah saja,
tetapi mereka juga ingin mencicipi makanan daerah setempat yang mempergunakan banyak
bumbu yang tidak ada di negara atau daerah asalnya, dan belum tentu cocok dengan selera atau
lidah mereka. Sehingga di dalam penyusunan hidangan ini perlu dihindarkan makanan- makanan
yang pedas serta warna yang kurang baik, dan sajian serta hal-hal yang tidak sesuai dengan
kebiasaan mereka. Tetapi bagaimanapun juga makanan khas setempat perlu diikut sertakan
didalam susunan menu yang akan dihidangkan untuk rombongan wisatawan ini.
(Ingat dampak positif Pariwisata yang seyogyanya terkait dengan perkembangan lingkungan
masyarakat setempat).
4). Jamuan Kenegaraan (State Banquets).
Susunan menu dapat berupa menu yang sederhana (di dalam arti makanan daerah yang khas),
hingga menu yang paling mewah, karena ini merupakan jamuan kehormatan sehingga sesuatunya
perlu direncanakan, disusun dengan rapi dan teliti yang akan menyangkut nama bangsa dan negara.
Disamping makanan-makanan yang sudah terkenal, makanan khas yang menyangkut negeri atau
negara kita perlu juga dicantumkan. Berikut ini sebuah contoh menu yang diambil daripada salah
satu menu yang terdapat di Istana Negara Tapak Siring-Bali.
Menu:
LUMPIA ASEM MANIS

SOTO MADURA

BEBEK BETUTU UBUD

URABAN SAYUR

NASI PUTIH

LALABAN SEGAR

SAMBAL TOMAT

KOPI ATAU TEH
 5). Menu menurut waktu (meal time) maka menu dapat dibagi menjadi beberapa jenis :
A. Menu Makan Pagi/Breakfast Menu.
Jenis menu ini akan dapat dijumpai antara jam 04.00 pagi sampai 10.00 pagi. Susunannya
beraneka ragam dari yang paling sederhana hingga yang paling lengkap.
Ada 4 jenis breakfast menu yang umum dikenal di hotel:
a. Continental Breakfast (sajian sederhana)
b. American Breakfast (melengkapi Continental)
c. English Breakfast (lebih lengkap).
d. Indonesian Breakfast.
e. Chinese Breakfast.
Disamping itu masih banyak makanan-makanan Indonesia yang dapat dihidang sebagai makanan
pagi seperti: Nasi goreng, bubur ayam, soto dan lain-lain.
B. Menu Makan Siang/Luncheon Menu
Menu untuk makan siang, bisa berbentuk a la carte menu atau berbentuk table d'hote.
Seringkali dijumpai bahwa untuk pengganti menu table d'hote disajikan "Special to day" yang
merupakan sajian khusus seimbang dengan kebutuhan. makan siang (yang komposisi menunya
tidak terlalu berat). Didalam menu table d'hote yang disuguhkan biasanya juga dibuat berbagai
pilihan dari setiap kelompok hidangan, untuk memberikan kesempatan bagi tamu mengadakan
pilihan misalnya tercantum beberapa jenis appetizer, beberapa jenis
soup, main-course dan lain-lain. Sering dijumpai di Hotel menu makan siang adalah juga menu
yang ditampilkan pada makan malam, sehingga ada yang beranggapan bahwa menu makan siang
maupun makan malam adalah sama. Sebenarnya memang kelihatannya dalam wujud adalah sama
tetapi dalam penyusunan hidangan sangat berbeda di dalam berat (komposisi hidangan). Bahwa
komposisi menu makan siang lebih ringan dari pada menu makan malam.
C. Menu Untuk Minum Teh/Tea Meals Menu
Susunan menu ini sangat dipengaruhi oleh tamu yang akan menikmati, standard dan kelas hotel
tersebut. Jamuan teh untuk seorang Duta besar akan jauh berbeda dengan jamuan untuk seorang
tamu biasa. Lazimnya makanan yang dihidang kan adalah makanan-makanan kecil (snack) seperti
canape, sandwich, buchee, tart lette, banquette pastries, sate, lumpia, croquette, ramequin dan
lain-lain. Menu ini juga dapat dijumpai antara waktu makan siang dan waktu makan malam atau
coffee break atau rest time sore hari, seperti lemper, klepon, lapis legit, pisang goreng dan lain-
lain.
D. Menu Makan Malam/Dinner Menu
Menu makan malam biasanya disamakan dengan menu makan siang. Namun di beberapa hotel-
hotel ada makanan. tambahan berupa chef suggestion, makanan yang dibakar dengan minuman
keras (flambee dishes), makanan-makanan tambahan sehingga berbentuk komposisi makanan
klasik yang terdiri dari beberapa jenis hidangan setiap komposisi ditambahkan pada menu makan
malam. Bentuk menu makam malam ini mungkin a la carte dan mungkin juga table d'hote dengan
pilihan yang agak luas dan banyak.
E. Menu Makan Tengah Malam/Supper Menu
Sesuai dengan waktunya maka menu tengah malam terdiri dari makanan kecil seperti
hamburger, sandwich, salad cold meat platter, mie/mihun (orientale) dan sejenisnya. Menu ini
biasanya dibuat untuk Coffee shop ataupun Room Service, dimana pada jam tersebut restaurant
yang ada telah tutup, namun cook untuk tengah malam tetap ada untuk proses pembuatan hidangan
yang diminta tamu. Tapi cook disini hanya sebagai cook pembantu sehingga didalam pembuatan
hidangan masih sangat terbatas dan hanya dapat menyediakan yang ringan saja. Dengan demikian
maka jelas makanan untuk supper ini akan sangat terbatas baik jenis hidangannya maupun jumlah
jenis yang tersedia.
6.3. Struktur Menu
Setiap bangsa mempunyai cara-cara dan kebiasaan tersendiri di dalam menyusun menu, tetapi
pada dasarnya bentuk dan susunannya adalah sama, mempunyai jenis makanan-makanan ringan
sebagai hidangan pendamping, pembuka dan juga mengenal makanan pokok serta makanan
penutup. Bentuk dan susunannya pun berubah dari waktu ke waktu yang sesuai dengan perubahan
tingkat hidup manusia atau suatu bangsa sehingga dikenal adanya susunan menu klasik dan
susunan menu modern. Suatu susunan menu klasik bisa terdiri dari tujuh hingga dua puluh macam
hidangan, sehingga di dalam pengadaan menu ini membutuhkan persiapan yang teliti dan tenaga
pelayanan yang trampil. Bentuk menu ini masih sering dipakai dalam jamuan- jamuan kenegaraan
atau state banquet baik di Eropa maupun Indonesia. Susunan menu modern mulai berkembang di
USA dan dikenal sebagai menu modern yang banyak dipakai dalam hotel-hotel besar dengan
"chain" yang kuat seperti Holiday Inn, Hilton, Sheraton
dan lain-lain.
Pada dasarnya terdapat dua jenis kerangka menu.
a. Kerangka menu klasik yang terdiri dari:
Appetizer (cold)

Soup (hot)

Fish/Eggs/Farineceous (cold)

Entrée

Large Joint (hot) (Main Course)

Roast

Vegetable

Sweet

Savouries

Cheese

Dessert

Coffee & Tea
Enam jenis hidangan :
I. Cold appetizer
II. Soup
III. Warm appetizer
IV. Main course/main dish
V. Dessert
VI. Coffee/tea
Melihat ketiga contoh diatas, ternyata menu modern merupakan suatu bentuk penyederhanaan dari
menu klasik dimana warm dan roast, salad dan vegetables dijadikan Main dish. Menu yang disebut
terakhir ini juga mengalami perubahan sesuai dengan kesibukan manusia pada jaman sekarang ini,
yang membutuhkan waktu yang cepat siap dan tidak menunggu terlalu lama, hanya terdiri dari
empat sampai lima macam saja :
- Appetizer
- Soup
- Main Course
- Sweet/Dessert
- Coffee Or Tea
Bahkan dibeberapa hotel, bagi tamu yang mempunyai waktu yang sangat singkat, komposisi
tersebut makin menciut lagi, sehingga hanya terdiri atas 3 macam saja:
- Soup
- Main Course / Main Dish
- Dessert atau Coffee Or Tea
Catatan Cold Appetizer dihidangkan sebelum soup. Warm Appetizer dihidangkan sesudah soup.
6.4. Faktor Pengaruh Perencanaan Menu
Dalam penyusunan menu ada beberapa faktor penting yang harus diperhatikan untuk
mendapatkan hasil yang sebaik-baiknya. Faktor tersebut mungkin berasal dari luar atau mungkin
berasal dari dalam menu itu sendiri, antara lain:
1. Kind Of Meal/Jenis Hidangan
Sebagaimana dijelaskan dimuka bahwa masing-masing hidangan /meal mempunyai susunan
yang berbeda. Ada beberapa makanan yang asalnya untuk breakfast dan tidak cocok untuk dinner
dan sebaliknya. Dengan demikian harus diketahui apakah menu tersebut untuk breakfast, lunch,
dinner atau special party.
2. Kind Of Establishment/Kelas Restaurant Atau Hotel
Susunan menu dan jenis makanan yang akan dihidangkan perlu disesuaikan dengan jenis atau
klas hotel. Menu akan tampak berbeda pada hotel mewah (Luxury class hotel) kalau dibandingkan
dengan menu pada sebuah kantin (Industri canteen).
3. The Capabilities Of Kitchen Staff/Kemampuan Juru Masak
Suatu menu makanan yang dibuat tanpa melihat kemampuan dan ketrampilan juru masak
mungkin akan menghasilkan hidangan yang kurang memuaskan. Sebaliknya bila juru masak
mempunyai keahlian yang tinggi perlu diberikan kesempatan untuk meng- hasilkan suatu makanan
yang baik pula.
4. Size And Equipment Of Kitchen/Ukuran Serta Peralatan Dapur.
Jenis, dan ukuran dapur beserta perlengkapan yang dimiliki perlu dipertimbangkan. Pembuatan
menu harus tepat dan benar dan suatu makanan akan sulit diolah bilamana tidak ada alat yang
tepat. Perlu diperhatikan agar makanan yang termasuk dalam menu jangan menggunakan alat yang
sama terlalu sering karena pengulangan method of cooking, sehingga suatu alat digunakan over-
loaded sedang alat yang lain tidak dipergunakan sama sekali atau memang alatnya tidak tersedia.
5. The Capabilities Of Serving Staff kemampuan Waiter/Ess.
Kemampuan bagian pelayanan (pramusaji) perlu diperhatikan dipertimbangkan, bila bagian
pelayanan belum terlatih baik maka perlu dipilih makanan yang mudah dihidangkan. Tetapi bila
petugas pelayanan sudah terlatih baik dan mempunyai ketrampilan menghidangkan dengan baik
pula maka perlu dicantumkan menu makanan yang menggunakan garnish lengkap dan menu
makanan yang teratur rapi di atas piring yang baik. Dengan kemampuan yang baik ini, pembuat
menu yakin bahwa makanan yang sudah diatur dan dihias rapi akan dapat dipindahkan atau
disajikan dengan rapi pula ke atas piring tamu.
6. Size and Equipment Of Restaurant/Ukuran dan Peralatan.
Kemampuan restaurant menampung tamu juga perlu dipertimbangkan. Disamping jenis
peralatan, ukuran alat dan warna perlengkapan, maka suatu restaurant perlu mempertimbangkan
agar makanan yang direncanakan untuk dihidangkan juga memperhitungkan secara utuh investasi
peralatan dalam harga yang ditetapkan, sehingga perusahaan tidak rugi dan dilain pihak tamu tetap
puas.
7. Price Of The Menu/Harga Menu
Tidak kurang pentingnya adalah harga yang telah disetujui atau ditetapkan untuk suatu menu
yang akan dijual. Bila harga tidak begitu mahal, maka pembuat menu harus mampu memilih
makanan yang baik, menarik dengan harga yang sesuai harga yang ditentukan sehingga perusahaan
tidak rugi dan dilain pihak tamu tetap puas.
8. Type Of People/Bangsa dan Jenis Tamu.
Dalam membuat menu dalam suatu party yang harus dipertimbangkan adalah jenis bangsa dari
mana tamu berasal karena masing-masing bangsa mempunyai selera yang berbeda, demikian juga
jenis dan profesi tamu perlu dipertimbangkan. Menu untuk para dokter atau duta besar akan
berbeda dengan tamu dari organisasi pelabuhan, atau menu untuk para mudi akan disusun berbeda
dengan menu untuk kakek dan nenek.
9. Side Dish/Makanan Pengiring Yang Sesuai
Pada menu Indonesia memang tidak ada kebiasaan aturan yang tertentu untuk makanan pokok
yang harus disertai oleh suatu pengiring yang tertentu pula. Sedangkan di dalam pengolahan
makanan Eropa maka hal hal tersebut sudah menjadi pedoman, dan bila menyalahi aturan tersebut
malahan dianggap tabu. Contohnya kawula muda dalam makanan sehari-hari pada bangsa kita,
makan nasi kadang-kadang dihidangkan dengan bakmie goreng sebagai lauk. Memang hal itu
boleh-boleh saja terjadi tergantung selera seseorang yang menuntut demikian, akan tetapi dalam
hal ini perlu dipertimbangkan pengaturan dari menu
tersebut.
Beberapa pedoman yang berhubungan dengan tata hidangan di dalam makanan Eropa :
a. Untuk daging yang dimasak di dalam oven (roast) ataupun dipanggang (grill), seyogyanya
hanya dapat disajikan dengan kentang goreng/kentang bakar (baked potatoes).
b. Nasi dan kentang rebus seyogyanya disajikan dengan ikan rebus atau daging rebus.
c. Masakan daging yang berkuah adalah ragout, stewed, spaghetti dan sejenisnya.
d. Ikan yang dimasak dengan saos, ayam dan daging sapi muda seyogyanya disajikan dengan
nasi.
10. Religious/Agama dan Kepercayaan.
Ada beberapa kepercayaan/Agama yang melarang para penganutnya supaya tidak makan
daging sapi, ikan atau binatang yang bernyawa lainnya. Demikian pula dari pemeluk agama Islam
diharamkan makan daging babi. Untuk hal-hal tersebut seyogyanya menjadi suatu pertimbangan
di dalam penyusunan suatu menu.
11. Season Of The Year/Musim.
Di negara-negara yang mempunyai empat musim, makanan yang dihidangkan harus
disesuaikan dengan keadaan pada saat itu. Dengan demikian keadaan musim perlu
dipertimbangkan :
a. Keadaan cuaca : sudah merupakan kebiasaan bahwa makanan panas tertentu, dapat dan
baik dinidangkan pada musin dingin dan tidak menghidangkan makanan yang dingin.
b. Pengaruh musim commodities / bahan makanan, musim bahan makanan tersedia perlu
dipertimbangkan karena makanan yang sedang pada musimnya akan mempunyai
c. kualitas yang baik dan juga harganya lebih murah.
d. Makanan khusus hanya dihidangkan pada hari tertentu, seperti hidangan upacara tertentu,
misalnya Turkey (kalkun) dihidangkan pada Hari Raya Natal.
6.5. Teknik Menyusun Menu
Pada a la carte menu penulisan menu tampaknya tidak banyak masalah yang timbul karena
tamu mempunyai cukup banyak pilihan dan biasanya tamu menyusun menu sendiri sesuai dengan
selera mereka. Pada penyusunan menu Table d'hote dan Special party menu banyak hal-hal yang
perlu dipertimbangkan sehingga menu tampak seimbang (balance), antara lain :
1. Pengulangan Bahan Dasar, Bahan Utama.
Jangan mengulang penggunaan bahan dasar dalam satu menu. Misal Mushroom tomatoes yang
sudah digunakan sebagai plate garnish atau sebagai bahan dasar soup, tidak baik diulang
dihidangkan sebagai vegetables dish atau course yang lain. Contoh salah:
- Mushroom soup.
- Fillet of selle bonne femme.
- Casseroled chicken grandmere. Mushroom and bacon savoury. (pengulangan penggunaan
Mushroom).
 Tomato salad
 Steak Pie
 Brussels Sprouts Sautee Potatoes
 Dutch Apple Tart (pengulangan penggunaan Pastry)
2. Pengulangan Warna.
Agar diusahakan warna makanan yang dihidangkan mulai dari appetizer hingga dessert tidak
terdapat warna yang sama. Warna makanan yang bervariasi menambah gairah makan. Contoh
salah:
- Mushroom
- Fricasseee of veal
- Buttered turnip
- Creamed potatoes
- Meringue and vanilla cream. (pengulangan warna putih/cream).
3. Pengulangan Istilah/Kata.
Pengulangan istilah ataupun kata yang sama pada menu adalah juga kurang baik, istilah proses
memasak atau istilah yang digunakan dalam garnish dan lain-lain :
Contoh salah :
- Creame portigaise.
- Carre d'Agneau a la menthe
- Puree d'Epinards a la cream Pommes boulangere
- Frases a la crème (pengulangan kata Creame ).
4. Keseimbangan Rasa.
Bila banyak hidangan yang akan disusun maka keseimbangan rasa antara satu hidangan dengan
hidangan yang lain perlu dipertimbangkan. Menu dapat dimulai dari susunan makanan yang terasa
ringan (light) diikuti oleh makanan dengan rasa mantap dan diakhiri oleh makanan rasa ringan
kembali. Contoh baik:
- Melon Frappe.
- Consomme royale
- Fillet de Boeuf Bouquetiene
- Salade Mimosa
- Sauffle Vanilla.
5. Tekstur Makanan
Tekstur mencakup kekentalan atau kekenyalan daripada makanan yang dihidangkan. Tekstur
makanan sebaiknya bervariasi. Bila menu disusun dari makanan yang serba lembek atau serba
keras akan cepat menimbulkan kebosanan. Beberapa makanan dibuat lembut, beberapa perlu
dikunyah, dan beberapa lagi cukup digigit saja dan lain-lain.
Contoh salah:
- Caulli-flower
- Irish Stew
- Buttered peas
- Mashed potatoes
- Somalina Pudding (serba lembek).
Contoh baik:
- Cream Dubary
- Escalope de veau viennoise
- Petits Pois au Beurre
- Pommas Marquise
- Flan aux Pommes
6. Penggunaan Bumbu
Bila bumbu dengan aroma keras dipergunakan seperti onions, shallots, garlic dan lain-lain,
demikian juga bumbu-bumbu pedas yang dipergunakan seperti thyme, sage, chilli dan lain-lain
maka penggunaan bumbu tersebut agar tidak diulang hingga lebih dari dua atau tiga kali dalam
satu menu.
7. Penggunaan Sauce.
Bila dalam satu menu beberapa jenis sauce akan dihidangkan maka perlu diusahakan saos dasar
(basic sauces) yang digunakan bervariasi demikian juga bahan pengental yang dipergunakan.
Misalnya Demiglace Veloute dan lain-lain.
8. Garnishes
Penggunaan garnish (placing garnish) harus tepat sesuai dengan aturan yang berlaku. Garnish
suatu makanan kadang-kadang memberi nama pada menu klasik. Perlu diusahakan agar tidak ada
pengulangan penggunaan garnish dalam satu course.
9. Kadar Gizi (Food Value).
Tidak kurang pentingnya adalah pertimbangan terhadap kadar gizi yang dikandung oleh suatu
susunan menu. Para pekerja kasar biasanya memerlukan kalori yang lebih tinggi atau banyak kalau
dibandingkan dengan para pekerja ringan seperti pekerja kantor.
6.6. Penulisan Menu
Menulis menu maupun memberi penjelasan singkat terhadap menu yang akan dipergunakan,
banyak kesalahan dapat timbul dalam penulisan menu, maka beberapa hal berikut ini perlu
diperhatikan :
1. Ketahuilah tamu yang akan disuguhkan hidangan tersebut, pergunakan bahasa yang mudah
mereka mengerti untuk menjelaskan suatu makanan sehingga menu ini betul-betul merupakan alat
komunikasi yang baik.
2. Pergunakan bahasa Perancis dalam menulis nama makanan dan kemudian pergunakan bahasa
Inggris atau lain sebagai bahasa penterjemah. Bahasa Perancis biasanya dipergunakan pada
hotel/restaurant yang baik (first class establishment) sebagai suatu tradisi.
3. Hindari penggunaan bahasa campuran dalam menulis suatu nama makanan, misalnya antara
bahasa Perancis dengan bahasa Inggris. Pada penulisan nama-nama makanan Nasional sedapat
mungkin tetap mempertahankan nama asli makanan tersebut, tapi bila tidak memungkinkan masih
dapat diterima penggunaan bahasa campuran misalnya :
- Irish Stew: Sebagai makanan di Irlandia tidak diterjemahkan menjadi Ragout Irlandiase,
walaupun artinya sama.
- Opor Ayam : Sebagai makanan Indonesia tidak diterjemahkan menjadi chicken opor.
- Babi Guling: Sebagai makanan khas panggang tidak diterjemahkan menjadi guling of pork. Nama
ini tetap ditulis sesuai dengan aslinya kemudian diberikan terjemahannya menjadi Pork Barbeque.
4. Beberapa istilah dalam menu klasik dapat diterjemahkan kedalam bahasa Inggris atau bahasa
lain:
Misalnya:
- Hors d'oeuvre
- Mayonnaise
- Bonne Femme
- Chasseur
- Consomme dan lain-lain.
5. Penggunaan istilah "a la" yang berarti "in the style" atau "after the style of" dapat dipergunakan
bila makanan tersebut dibuat "in the style of :
- Place
- Town
- Country
Bila menggunakan nama garnish klasik, maka sayuran yang di pergunakan dalam garnish tersebut
tidak boleh diulang lagi dicantumkan sebagai vegetables dish atau sayuran penyerta.
 BAB VII
TEKNIK MEMBAWA PERALATAN/ PERLENGKAPAN MAKAN DAN MAKANAN

7.1 Teknik Membawa Piring kotor

Seorang pramusaji yang dikatakan profesional adalah ia mampu membawa berbagai jenis
peralatan, baik isi maupun kosong, dengan teknik yang aman namun tetap baik berbagai usaha
restaurant atau perhotelan. Dengan memperlihatkan kemampuan untuk dilihat tamu. Teknik-
teknik ini merupakan ciri khas pramusaji yang bekerja di membawa berbagai alat secara
profesional ini, maka secara tidak langsung citra perusahaan di mana ia bekerja akan dinilai baik
oleh para tamunya.
1. Teknik Membawa Piring Kosong
1.1. Teknik Membawa Dua Piring Kosong Tanpa Baki
a. Letakkan piring pertama di atas keempat jari tangan (kelingking, jari manis, jari tengah dan
telunjuk).
b. Letakkan piring kedua di atas piring pertama dengan ditahan ibu jari (ibu jari menyentuh
pinggir piring).
1.2. Teknik Membawa Tiga Piring Kosong Tanpa Baki
a. Lakukan cara menempatkan dua piring kosong seperti petunjuk di atas (cara untuk 2 piring
kosong).
b. Letakkan piring ketiga di atas piring pertama dengan sebagian pinggir piring ditahan ibu
jari dan sebagian pinggir piring lainnya ditahan dengan lengan tangan.
1.3. Teknik Membawa Empat Piring Kosong Tanpa Baki
a. Letakkan piring pertama di atas empat jari (kelingking, jari manis, jari tengah dan
telunjuk).
b. Letakkan piring kedua di atas piring pertama dan piring ketiga di atas piring kedua serta
kedua piring ini ditahan dengan ibu jari.
c. Letakkan piring keempat di atas piring kedua dengan pinggir piring ditahan lengan tangan.
1.4. Teknik Membawa Empat Piring atau Lebih Tanpa Baki
a. Keempat piring ditumpuk dan diletakkan di atas telapak tangan yang dialas dengan serbet
pelayanan (service napkin).
b. Tumpukan lebih dari empat piring dibawa dengan 2 tangan, dan tumpukan piring tersebut
ditutup dengan serbet pelayanan (service napkin).
2. Teknik Membawa Makanan
2.1. Tanpa Baki
 a. Tangan kiri membawa 2 makanan pada 2 tempat makanan berbeda dengan cara serbet
pelayanan (service napkin) diletakkan di atas telapak tangan, satu makanan diletakkan di
atasnya dan ditahan dengan empat jari, sedangkan makanan kedua diletakkan di atas ibu
jari dan lengan tangan.
b. Tangan kanan memegang satu makanan lainnya.
2.2. Dengan baki
a. Makanan diletakkan di atas baki yang telah dialas serbet pelayanan (service napkin) supaya
tidak bergerak.
b. Makanan diatur sehingga baki dapat seimbang.
c. Apabila makanan akan ditumpuk, tempat makanan tersebut harus ditutup dan makanan
berikutnya dapat ditumpuk di atasnya.
d. Baki dibawa dengan 2 tangan dan diletakkan di meja bantu pelayanan (side stand).
e. Penyajian makanan ke tamu sebaiknya tidak menggunakan baki (dari meja bantu
pelayanan).
3. Teknik Membawa Piring Kotor dari Meja Makan
3.1. Tanpa baki
a. Letakkan piring pertama pada tangan kiri, dan dijepit ibu jari.
b. Ibu jari menjepit gagang garpu, dan pisau disisipkan di antara piring dan garpu.
c. Ambil piring kedua, diletakkan di atas lengan tangan, pisau disisipkan di antara piring dan
garpu pertama, sisa makanan dipindahkan ke piring pertama dengan garpu, garpu
diletakkan sejajar dengan garpu pertama pada piring pertama.
d. Lakukan hal yang sama untuk piring ketiga, keempat, dan seterusnya.
3.2. Dengan baki
a. Siapkan baki di atas meja bantu pelayanan (side stand).
b. Ukuran baki disesuaikan dengan jumlah alat makan kotor yang akan dibawa.
c. Letakkan alat makan kotor pada baki dengan susunan sebagai berikut:
1) Sebelah kiri satu piring berisi sisa makanan dan pisau-garpu-sendok.
2) Sebelah kanan tumpukan piring.
d. Gelas sebaiknya dipisahkan dari baki yang berisi piring, pisau,garpu dan sendok.
e. Angkat baki dengan 2 tangan, dan letakkan bagian yang terberat berdekatan dengan badan
si pembawa.
3.3. Dengan meja dorong (gueridon/trolley)
a. Letakkan tumpukan piring kotor terpisah dengan piring berisi sisa makanan.
b. Pisau-garpu-sendok ditempatkan pada satu piring.
c. Atur letak kesemuanya agar tidak terjatuh pada saat meja ini didorong.
d. Sebaiknya, alat kotor ditempatkan di baki dan baki ini diletakkan di atas meja dorong.
e. Bawa alat kotor ini dengan mendorong meja perlahan-lahan.
Catatan meja dorong dapat digunakan membawa alat bersih dengan penataan yang rapi, teratur
dan aman, cara mendorongnya harus perlahan-lahan.
4. Teknik Membawa Gelas, Pisau, Sendok dan Garpu
4.1. Teknik Membawa Gelas
a. Ambil baki yang dialas dengan serbet bersih.
b. Letakkan dan atur gelas di atasnya. Hindarkan jangan terlalu penuh dan/atau terlalu sedikit.
Pilih ukuran baki yang sesuai dengan jumlah gelas yang akan dibawa.
c. Angkat dengan peralahan-lahan, usahakan agar baki tetap seimbang meskipun dibawa
dengan satu tangan.
4.2 Teknik Membawa Pisau, Sendok dan Garpu
a. Ambil baki atau piring yang dialasi serbet bersih.
b. Letakkan dan atur pisau, sendok atau garpu di atasnya.
c. Angkat dengan perlahan-lahan, usahakan jangan sampai ada alat yang terjatuh.
Catatan :
Cara tersebut dapat digunakan apabila ingin mengambil gelas, pisau, sendok dan/atau garpu dari
meja makan.
4.3 Teknik Membawa Baki dan oval
a. Peralatan yang bagian bawahnya lebar (oval, lepek, piring dan sebagainya) dipegang atau
diangkat dengan cara :
- telapak ibu jari menahan sisi / pinggirnya dan telapak jari lain menahan dibagian
bawah.
b. Membawa baki :
- posisi baki sejajar dengan bahu
- berada disamping kiri di depan bahu
- wajah tidak menghadap ke arah baki/tray tersebut.
c. Cara membawa oval besar :
- sama seperti membawa baki.
- berada ditangan sebelah kiri dengan letak diatas telapak tangan kanan.
- salah satu ujung oval (sisinya) dapat ditahan dengan tangan kanan.
- berada sedikit diatas pusar.
- posisi oval berada di sebelah kiri (tidak di bawah muka/ wajah si pembawa baki).
 BAB VIII
MACAM- MACAM PELAYANAN DI RESTORAN

Di bawah ini diuraikan beberapa jenis pelayanan yang umumnya digunakan di dalam suatu
restoran. Berbagai tipe pelayanan terhadap makanan dan minuman, antara lain:
8.1. American Service:
Makanan dari dapur sudah diatur dalam piring dan dibawa oleh waiter ke restaurant kemudian
langsung dihidangkan kepada tamu. Service ini adalah service yang paling praktis dan biasa
digunakan di coffee shop atau disebut juga Ready on plate (siap di piring).
Plate Service:
Ciri dari plate service adalah, semua makanan diporsikan langsung di atas piring makan.
Dibandingkan Guerridon dan Platter service, Plate service ini lebih mudah dan lebih cepat
dihidangkan. Pada Restoran yang menggunakan jenis pelayanan ini para pramusaji tidak perlu
mempunyai keterampilan khusus. Plate Service banyak digunakan di Coffee Shop karena salah
satu cirinya adalah pelayanan cepat.
Urutan-urutan pelayanan :
a. Makanan yang dipesan tamu akan diambil dari dapur untuk ditaruh ke meja bantu/side
stand dengan menggunakan baki
b. Dari meja bantu dibawa dan dihidangkan ke meja tamu tanpa menggunakan baki.
c. Makanan akan disajikan dari sebelah kanan tamu dengan tangan kanan dan posisi kaki
kanan berada di depan.
d. Pada Plate Service, pramusaji melaksanakan pelayanan dengan melangkah mengikuti arah
jarum jam.
e. Piring-piring kotor diangkat dari sebelah kanan tamu kecuali piring roti dan salad.
Penggunaan peralatan pada Plate Service relatif lebih sedikit dibandingkan Gueridon dan Platter
Service, dan cara ini lebih dikenal dengan nama American Service.
8.2. English Service:
Service ini sering digunakan oleh keluarga bangsawan di Inggris, makanan tersedia dimeja dan
diatur oleh nyonya rumah dalam piring dan dihidangkan kepada tamu-tamunya, dan nyonya rumah
tersebut biasa disebut HOSTESS, jadi service ini banyak digunakan di rumah tangga. Contoh yang
paling mudah adalah jika ada yang berulang tahun, maka yang berulang tahun akan memotong kue
dan langsung memberikannya kepada tamunya.
Family Service:
Family service adalah pelayanan secara keluarga. Di dunia Internasional dikenal dengan "English
Service", karena cara ini populer dilakukan di Inggris. Sebenarnya keluarga di Indonesia pun sudah
mengenal cara ini sejak dulu dan bahkan hingga saat ini. Dalam gaya lama, di keluarga Inggris,
Nyonya rumah memotong-motong daging dan memporsikannya kemudian pelayan melakukan
penyajian. Makanan pengiring lainnya seperti kentang dan juga sayuran akan diambil sendiri oleh
anggota lainnya. Gaya pelayanan ini dapat dilaksanakan pada sebuah restoran. Di antara jenis
pelayanan yang ada, dapat dikatakan "Family Service" ini paling cepat dan paling mudah untuk
dilaksanakan.
Pada rumah-rumah makan Indonesia atau pun Restoran Cina jenis pelayanan ini sering dilakukan.
Karena semua makanan diletakkan di atas meja tamu dan para tamu akan melayani dirinya sendiri,
tamu mengambil hidangan setiap saat, sesuai dengan seleranya.
8.3. French Service:
Makanan masih utuh dan hampir (setengah) matang, satu persatu datang dari dapur dan
setibanya di ruang restaurant dimatangkan dekat tamu dengan menggunakan "range oven atau
rechaud oven" dan setelah matang, ditata atau disusun di atas Oval Platter dengan menggunakan
Guerridon dan dihias dengan hiasan yang baik kemudian satu persatu hidangan tersebut
ditawarkan oleh waiter secara berurutan kepada tamu. Pelayanan gaya French ini hampir-hampir
sudah tidak ada lagi dewasa ini, dan ciri pelayanan ini adalah menyajikan makanan utama secara
utuh. Bila tamu telah memilih bagian dari hidangan makanan yang disukai, kemudian dipotong
oleh Waiter yang telah ahli/pramusaji ahli, serta disajikan/dihidangkan langsung ke atas piring
tamu, yang terbuat dari peralatan service serta dekorasi yang baik dan mahal.
Misalnya daging ayam ; ayamnya datang dari dapur dalam keadaan setengah matang dan masih
utuh, dimatangkan lagi didekat tamu, kemudian dihias dan dipotong-potong dihadapan tamu sesuai
dengan bagian yang diinginkan tamunya.
Oleh karena itu "French Service" adalah pelayanan yang sangat mahal dan digunakan hanya :
a. Kalau diminta oleh tamu yang bersangkutan.
b. Jamuan kenegaraan atau vip party.
c. Kalau peralatan tersedia secara lengkap.
d. Tersedia tenaga yang professional.
Guerridon Service:
Guerridon adalah istilah dari dalam bahasa Perancis yang dapat berarti Kereta Dorong atau meja
pinggir. Jadi yang dimaksud "Guerridon service" adalah pelayanan dengan kereta dorong atau
meja pinggir. Kereta dorong tersebut ada dua macam :
a. Pertama yang biasa, dalam arti meja polos setinggi meja tamu dengan panjang yang
umumnya sama, tetapi lebarnya lebih kecil dari pada meja tamu. Guerridon tersebut
umumnya mempunyai rak untuk menyimpan peralatan yang diperlukan. Sebaiknya
menggunakan roda sehingga memudahkan untuk didorong dari satu meja ke meja lainnya.
b. Kedua kereta dorong yang dilengkapi dengan alat untuk memasak makanan didepan tamu.
Kereta dorong ini lebih dikenal dengan nama "Flambey Trolley" atau "Rechaud trolley",
 karena jenis makanan yang dihidangkan biasanya di flambey (dibakar/masak) di depan
pemesan.
Pelayanan dengan menggunakan kereta dorong ini menuntut keterampilan tinggi. Pramusaji yang
melayani tamu dengan gaya ini harus menguasai pengetahuan hidangan dan mempunyai
keterampilan khusus.
la harus mampu mengiris ikan dengan irisan-irisan tipis (filleting), mengiris daging sesuai dengan
ukuran standar (Carving) atau memasak hidangan-hidangan tertentu di depan tamu (flaming).
Disamping itu pramusaji harus memiliki sedikit kemampuan seni karena ia harus memporsikan
makanan dan mengaturnya dengan cara yang menarik di atas piring, juga dituntut mempunyai
kemampuan "showmanship". Umumnya, gaya pelayanan ini dilakukan oleh dua orang petugas.
Satu orang melakukan pemorsian atau pemasakan sedangkan pramusaji yang lainnya bertugas
untuk menghidangkan.
Guerridon Service memerlukan waktu pelayanan yang relatif lebih lama dibandingkan service
lainnya. Pelayanan ini sering digunakan di dining room atau Grill Room dan supper Club.
Urutan-urutan pelayanan :
a. Pramusaji menata kereta dorong, yaitu dengan :
- Menutupnya dengan taplak meja
- Menyiapkan Rechaud (alat pemanas) bila diperlukan
- Meyiapkan piring, mangkok dan peralatan pelayanan lainnya.
b. Makanan yang akan dihidangkan ditata oleh juru masak di atas Lodor (atau diatas soup
tureen untuk Sup).
c. Sebelum diporsikan, hidangan tersebut dipamerkan kepada tamu sambil mengatakan
"Silahkan tuan, apakah tuan menyukainya".
d. Captain lalu mulai memporsikan dan menata makanan tersebut dengan baik di depan tamu.
Disini tamu dapat melakukan permintaan khusus misalnya porsi tidak usah terlalu banyak
dan sebagainya.
e. Kemudian pramusaji akan menghidangkannya dari sebelah kanan tamu. Apabila makanan
tersebut harus menggunakan saus, biasanya akan ditawarkan oleh pramusaji dan
dihidangkan dari sebelah kiri tamu. Yang perlu untuk diingat adalah selalu mendahulukan
tamu wanita.
f. Makanan sisa / lebih, disimpan dahulu di atas kereta dorong untuk ditawarkan kembali
kepada tamu. Sebaiknya menggunakan peralatan baru apabila tamu minta untuk penyajian
kedua kalinya.
g. Setelah selesai, semua peralatan di atas kereta dorong diangkat ke belakang restoran untuk
dicuci.
h. Mengambil peralatan yang kotor dari hadapan tamu terkecuali piring roti dan piring salad.
8.4. Russian Service:
Makanan sudah siap dari dapur dengan menggunakan pinggan (platter) seperti pada French
service, tapi sudah dipotong-potong, dan sesampainya di restoran terlebih dahulu dipertunjukkan/
ditawarkan, jikalau tamu setuju/berminat kemudian langsung dihidangkan (disajikan) keatas piring
tamu tersebut. Service ini lebih praktis daripada French Service sebab hidangan sudah diproses
(sudah matang dan dipotong-potong, serta sudah ditata rapi dari dapur) dan cara ini disebut dengan
istilah Platter Service. Pelayanan gaya Rusia ini hampir sudah tidak ada lagi dewasa ini dan ciri
penampilan dalam pelayanannya adalah menyajikan makanan utama yang juga secara utuh.
Misalnya daging ayam ; ayamnya harus disajikan secara utuh dan sudah dipotong-potong dan
disusun diatas platter serta diberi hiasan yang baik. Yang lebih diutamakan disini adalah
penampilan dari hidangan yang disajikan. Tipe pelayanan ini dapat dikatakan sudah dimodifikasi
ke dalam satu bentuk yang disebut “Guerridon Service".
Platter Service:
Platter adalah istilah bahasa Inggris untuk lodor, yang dimaksud dengan platter service adalah
pelayanan yang menggunakan lodor baik dari stainless steel (baja tahan karat) atau dari perak.
Cara pelayanan ini sering juga disebut sebagai "Full Silver Service". Dalam Platter service ini,
pramusaji dituntut mempunyai keterampilan yang tinggi khususnya di dalam penggunaan "Clamp"
(sendok dan garpu besar untuk menggapit dan memindahkan makanan ke piring tamu). Disamping
lodor pada platter service maka diperlukan peralatan lainnya berupa :
Vegetable Bowl: Tempat sayur atau kentang
Sauce Boat : Tempat saus seperti perahu
Rechaud : Alat pemanas
Dibandingkan dengan Guerridon Service, cara pelayanan ini lebih cepat. Platter service ini bisa
dikerjakan oleh satu orang, tetapi sebaiknya dilakukan dua orang dengan pembagian tugas, satu
orang menyajikan makanan pokok dan lainnya menghidangkan kentang dan sayuran.
Pelayanan menggunakan lodor ini lebih banyak digunakan dalam Banquet (Perhelatan) yang
mempunyai menu yang sudah pasti (Fixed menu), namun tidak tertutup kemungkinannya untuk
digunakan pada penyajian lainnya.
Urutan-urutan Pelayanan (Contoh untuk hidangan utama):
a. Pramusaji menyiapkan piring makan dan meletakkannya langsung di depan tamu dari
sebelah kanan tamu.
b. Makanan yang akan dihidangkan diporsikan di dapur dan ditata dengan baik di atas lodor.
Adakalanya sayuran dan kentang atau makanan pengiring lainnya ditempatkan terpisah
dengan daging.
c. Dengan lodor di tangan kiri dan sendok garpu di tangan sebelah kanan, pramusaji mendekat
ke meja tamu.
 d. Pramusaji mengambil tempat strategis di dekat meja tamu sehingga semua tamu di meja
tersebut akan dapat melihat dan memudahkan tamu memanggil bila membutuhkan sesuatu.
Hidangan yang tertata indah di atas lodor dipresentasikan (ditunjukkan) lebih dahulu
kepada tamu.
e. Mulailah pelayanan kepada tamu perempuan, (kalau ada anak kecil harus didahulukan)
dari sebelah kirinya. Dekatkan lodor ke piring tamu, punggung agak membungkuk dan
kaki kiri berada di depan. Pindahkan makanan dari lodor dan diatur dengan baik diatas
piring tamu. Umumnya, daging diletakkan pada bagian tengah bawah diatas piring,
kentang (pasta, nasi) di sebelah kanan atas dan sayuran disebelah kiri atas sedangkan hiasan
(garnish) ada di tengah-tengah.
f. Dari satu tamu ke tamu lainnya, pramusaji harus melangkah ke depan, berlawanan arah
dengan jarum jam (anti clockwise).
g. Saus dihidangkan sama seperti menghidangkan makanan.
h. Makanan yang berlebih harus disimpan di meja bantu (side stand) diatas alat pemanas,
untuk ditawarkan dan dihidangkan kembali kepada tamu-tamu yang berminat.
Piring-piring kotor diangkat dari sebelah kanan tamu kecuali piring roti dan piring salad (karena
letaknya pada bagian kiri tamu).
8.5 Buffet Service (Prasmanan):
Makanan diatur dalam meja panjang menurut komposisi menu (Appetizer - Soup - Main
Course - Dessert ), dan para tamu harus mengambilnya sendiri (Self service). Type service ini
banyak digunakan oleh group besar untuk menghemat waktu. Menu baik dan juga praktis dan
murah, karena tidak menonjolkan professional dari waiter.
Buffet Service:
Di antara jenis pelayanan yang ada. "Buffet Service" ini kelihatannya paling dikenal dan paling
banyak digunakan.
Pelayanan ini tidak terbatas hanya di restoran, tetapi juga dirumah-rumah atau gedung-gedung
pertemuan apabila ada perhelatan. Yang dimaksud Buffet Service adalah tamu melayani dirinya
sendiri atau lebih dikenal dengan cara atau istilah Prasmanan ataupun Rijstaffel.
Ciri khas Buffet Service adaiah semua makanan, dari makanan pembuka sampai penutup disusun
diatas meja yang panjang. Panjang meja tergantung dari banyaknya hidangan yang akan disajikan.
Bentuk meja prasmanan tidak selalu memanjang tetapi dapat berbentuk S, T, I, L, E, U, V dan
sebagainya.
Meja prasmanan tersebut harus dihias secara indah menggunakan skirting (kain berwiron untuk
menghias piggiran meja). Demikian pula halnya makanan-makanan harus ditata dengan baik,
sering menggunakan "Show Master Piece" berupa patung atau patung es dan sebagainya.
Ada dua cara pengaturan pada gaya prasmanan ini.
 - Pertama, yang tradisional adalah menata makanan sesuai dengan urutan atau kerangka
menu, dimulai dari makanan pembuka, serta diakhiri dengan makanan penutup.
- Kedua, yang dikenal dengan istilah "Scrambled System" yaitu Penataan makanan dibagi-
bagi ke beberapa meja yang dipasang di sekitar ruangan.
Ada meja khusus untuk makanan pembuka ataupun ada pojok khusus yang memajang makanan
penutup. Bila diperhatikan dari segi kemudahan untuk tamu, maka cara kedua lebih dianjurkan.
Tamu-tamu yang hanya ingin makan hidangan tertentu dapat langsung menuju meja terpisah atau
tersendiri, tidak perlu harus menunggu antrian yang panjang seperti cara pertama. Kadang-kadang
pada sebuah prasmanan, kita melihat adanya koki yang ditugaskan untuk memotong daging (Roast
Beef) atau pun ayam yang masih utuh.
Sebaiknya memang ada yang bertugas untuk menjaga prasmanan apakah koki atau pramusaji.
Dengan demikian ia akan bisa memberikan penjelasan nama-nama makanan yang dihidangkan
atau membantu tamu mengambilkan makanan serta mengganti makanan-makanan yang habis.
Tentu saja penampilan orang-orang yang bertugas tersebut harus menarik, mengenakan pakaian
atau seragam yang bersih.
Pada jamuan-jamuan dengan tamu undangan yang banyak maka Buffet Service ini memang sangat
effisien.
8.6. Counter atau Cafetaria Service:
Perkembangan bisnis "Fast Food" di Indonesia sangat pesat. Di mana-mana kita melihat
restoran-restoran yang menghidangkan makanan-makanan secara cepat, apakah itu ayam goreng
dengan berbagai nama ataupun berupa hidangan lengkap.
Jenis pelayanan yang lebih banyak digunakan dalam operasional restoran dengan makanan cepat
ini adalah Counter atau Cafetaria Service atau lebih populernya disebut "Self Service", karena
tamu melayani diri sendiri.
Pada restoran dengan jenis kafetaria ataupun "Fast Food" makanan umumnya sebagian besar
sudah matang. Makanan-makanan tersebut dipajang di atas "Counter" (meja panjang) yang
lengkap dengan alat pemanasnya sehingga segi kualitas makanan masih tetap dapat terjaga dengan
baik.
Pada "Counter Service" dapat dikatakan para pramusaji hampir tidak melakukan pelayanan kepada
tamu. Kalaupun ada hanya terbatas kepada melayani permintaan tamu untuk mengambilkan saus
atau mengambilkan peralatan makan. Ini tidak lain dikarenakan tamu-tamu memang melayani
dirinya sendiri ("seif service").
Di belakang meja ada beberapa petugas yang bertugas untuk membantu tamu mengambilkan
makanan-makanan yang diinginkan, dan mengganti makanan-makanan yang diinginkan, dan
mengganti makanan-makanan yang sudah habis ditampilan.
Kadang-kadang ia juga harus menjelaskan sesuatu makanan kepada tamu. Sebaiknya didepan
setiap jenis makanan agar ditaruh sebuah kartu kecil bertuliskan nama tiap makanan tersebut.
Makanan-makanan yang disediakan di Counter ada kalanya sudah diporsikan di atas piring.
Pada tipe pelayanan ini tamu akan mengambil baki di ujung meja kemudian bergerak maju dan
memilih makanan-makanan yang disukai. Sampai di ujung meja lainnya yang merupakan tempat
pembayaran harga makanan. Di dekat meja kasir umumnya di jumpai satu tempat khusus yang
menyediakan peralatan makan (sendok, garpu, pisau, dsb) dan saus/sambal, sehingga
memudahkan tamu untuk memilih dan melengkapi peralatan makanan yang sesuai dengan
makanan pilihannya. Yang perlu diperhatikan oleh para petugas counter dalam rangka
memperlancar pelayanan adalah :
a. Persediaan baki harus cukup dan dalam keadaan bersih.
b. Kondisi peralatan makan harus baik, bersih dan dalam jumlah yang memadai.
c. Penataan makanan di counter harus menarik dan penggantian makanan yang kurang harus
dilakukan dengan cepat.
d. Apabila tamu selesai makan dan meninggalkan tempat. Pengambilan baki peralatan yang
kotor dari meja tamu harus dilakukan dengan cepat, sehingga meja tersebut dapat segera
ditempati tamu yang baru datang.
Walaupun jenis restoran ini menyajikan makanan secara cepat (Fast Food) tidak berarti bahwa
menu tidak diperlukan. Menu untuk jenis restoran ini sebaiknya dicetak atau ditulis dengan huruf
besar-besar, dan dipajang di dekat pintu masuk sehingga jelas dilihat oleh tamu. Dengan demikian
tamu akan tahu secara pasti makanan-makanan apa yang dihidangkan, sehingga begitu masuk
sudah mempunyai pilihan, itu berarti akan mempercepat proses pemilihan.
Snack Bar Service:
Snack Bar adalah lah satu jenis restoran yang mempunyai karakteristik:
- Mempunyai meja atau counter yang membatasi antara petugas dengan tamu sebagaimana
layaknya sebuah bar.
- Makanan yang dihidangkan adalah makanan ringan (Snack)
Namun di dalam perkembangannya sekarang makanan yang dihidangkan sudah lebih bervariasi
atau dengan lebih banyak pilihan.
Pada awalnya, kursi duduk tamu ada diseputar "Counter", namun sekarang sudah lebih
berkembang. Banyak snack bar yang menyediakan meja di sekitar counter, namun demikian,
kegiatan snack bar tetap berpusat/terfokus di counter.
8.7. Delivery Service
Merupakan Pelayanan dimana makanan ataupun minuman yang telah di pesan melalui
telepon, maka pesanan akan diantarkan langsung ke Alamat yang memesan.
8.8. Drive Thru Service
Pelayanan ini bisa kita temui saat dimana pemesanan makanan atau minuman tidak perlu turun
dari kendaraan bisa langsung dilayani oleh petugas yang sudah siap untuk menerima pesanan.
 BAB IX
BREAKFAST BESERTA SERVICE PROCEDURE

9.1 Breakfast service procedure

Pelayanan makan pagi pada umumnya mempunyai tingkat penjualan makanan yang sangat
menguntungkan, baik di restoran maupun di coffee shop. Dengan banyaknya tamu yang masuk
dan keluar untuk makan di restoran, seorang waiter dituntut memiliki keterampilan serta perhatian
yang khusus terhadap tamunya. Meja harus segera dibersihkan dan kembali ditata, dan guest bill
harus tersedia setiap saat bila tamu ingin membayar.
Di Indonesia terdapat 3 macam menu makan pagi, yaitu :
 Continental Breakfast.
 American Breakfast.
 Indonesian Breakfast.
Continental Breakfast terdiri dari:
- Fruit juice (orange, lemon, pineapple, dll).
- Bread (toast, brioches, croissants, rolls, brown bread) dan butter.
- Jam dan marmalade.
- Coffee, tea, milk atau chocolate.
American Breakfast terdiri dari:
- Bread dan butter.
- Juice dan fruits.
- Cereals atau porridge.
- Egg dishes (scrambled, fried, boiled, poached dan omelettes).
- Meat (ham, bacon, sausage, dll).
- Pancake dan waffles.
- Jam atau marmalade.
- Coffee atau tea.
Indonesian Breakfast terdiri dari :
- Nasi goreng dan fried egg atau lainnya
- Bubur ayam dan nasi uduk atau lainnya
- Coffee atau tea.

Komponen Menu Breakfast pada pengolahan makanan Eropa, makanan yang dihidangkan untuk
makan pagi, berbeda dengan makanan yang dihidangkan untuk makan siang maupun makan
malam. Dengan demikian susunan menu serta cara menghidangkannyapun juga berbeda.
Komponen atau makanan yang dihidangkan untuk Breakfast pada umumnya terdiri dari :
1. Fruit and Fruit Juice.
a. Fresh Fruit : Papaya, banana, pineapple, grape fruit Melon, Nangka, dll.
b. Stewed Fruit: Stewed prunes, figs, apple, pear (Compote), salak compotes, dll.
c. Fruit juices: Orange juice, apple juice, pineapple juice, tomato juice,
grapefruit juice, dan lain-lain.
2. Breads : Plain bread, toast, breakfast, rolls croissant brioche, danish, pastry usually
served with butter
3. Cereal : Cornflakes, Rice Crispies Shreded wheat porridge dan lain-lain.
4. Egg Dishes: Boiled egg, Poached eggs, scrambled in eggs, omelettes, sunny eggs, egg in
cocote dll.
5. Fish : Grilled herring, fried sole, plaice or whiting fish pate, smoked haddock
6. Hot Meat: Fried or Grilled bacon, sausages, Kidneys, Calyes liver, ham, breakfast steak
dll.
7. Cold Meat: Ham, bacon, pressed of beef with sauted potatoes, dll.
8. Preserves: Jams, Marmelades, Honey, dll.
9. Beverages: Tea (with lime), coffee (with milk or cream), hot chocolates, milk, dll
Breakfast menu mungkin berbentuk Table d'hote atau mungkin juga a'la carte menu. Dalam
menyusun menu untuk breakfast (terutama table d'hote) ada beberapa pertimbangan yang perlu
diperhatikan :
Susunan atau hidangannya paling sedikit 3 hidangan dari komponen /makanan yang tersebut
diatas. Misalnya:
a. Fruit or cereals.
b. Egg, meat or fish.
c. Bread, preserves or coffee.
Lebih baik menyuguhkan jenis makanan terbatas yang diolah dengan baik dan tepat daripada
banyak jenis makanan yang tidak diolah dengan baik dan kelihatannya tergesa-gesa (dalam hal ini
perlu diperhatikan bahwa keberadaan Cook hanya sebagai cook dengan kemampuan terbatas,
karena cook utama belum hadir, sesuai jadwal tugas yang biasanya adalah jam 09.00 pagi saat
Restaurant akan buka yaitu untuk menyediakan makan siang, sore atau malam). Namun demikian
dapat juga dicantumkan banyak jenis makanan yang baik, untuk memberi kesempatan pada tamu
untuk memilih. Hal ini sangat tergantung pada jenis dan besar kecilnya hotel (establishment).
1. Continental Breakfast
Continental breakfast disebut juga European breakfast, tergolong breakfast yang ringan dan
mengandung gizi/kalori rendah.
Pada dasarnya Continental breakfast terdiri dari :
a. Bread and Butter
b. Preserve jam, marmelade dan lain-lain.
 c. Beverage: Coffee, tea, milk dan lain-lain.
Jenis makan pagi yang terdiri dari pilihan:
Sari buah atau buah-buahan segar
(juice/fresh fruit: orange or tomato juice, grape fruit juice/fresh pepaya, fresh pineaple, dll.
Roti atau roti panggang
(breakfast rolls, croissant, danish pastry ataupun toast) dihidangkan dengan jam,
marmalade/honey dan butter (mentega).
Kopi / teh
Disuguhkan dengan susu/cream atau jeruk nipis atau lemon untuk teh.
Breakfast ini digolongkan ringan karena mengandung kalori yang rendah. Orang-orang Eropa
(terutama Perancis) pada umumnya makan makanan utama yang agak berat yaitu pada Luncheon
atau Dinner, tetapi sekarang dalam alam industri yang makin maju maka makan pagi atau breakfast
sudah hampir sama dengan makan siang, dengan menambahkan beberapa komponen pada
breakfast sedangkan makanan utama yang lebih berat mereka dapati hanya pada waktu dinner.
2. English Breakfast
Waktu kerja di Inggris dimulai jam 09.00 pagi hingga jam 17.00 sore. Waktu istirahat diberikan
dengan waktu yang tidak begitu panjang. Kondisi yang demikian ini menimbulkan kebiasaan bagi
orang Inggris untuk mendapatkan makanan yang mengandung lebih banyak kalori pada waktu
makan pagi/breakfast dan hanya sedikit makanan ringan atau snack saja pada waktu siang.
Makanan yang utama ataupun main course mereka nikmati hanya pada waktu malam atau dinner.
Pada keluarga-keluarga Inggris masih ada kebiasaan untuk mendapatkan "Early Tea" yang
dihidangkan sekitar jam 07.00 pagi di kamar tidur bahkan terkadang di tempat tidur. English
breakfast terdiri dari :
a. Fruit and fruit juice
b. Breads and butter
c. Cereals
d. Eggs
e. Fish and Meat
f. Preserves
g. Beverage.
Contoh :
Sliced pineapple, or Banana, or Stewed Pruness, or Fruit Compotes or Apple Juice Grapefruit
juice.
******
Croissant or Lioche or Toast or breakfast rolls or Danish with butter, jam or marmelades.
*******
Corn-flakes or porridge (anykind of porridge).
*******
Two eggs any style with choice of ham, bacon or Chipolate sausages or grilled tomatoes.
*******
Smoked hot dog or Grilled herrings or calf or lamb kidney (Sliced meat, sliced fish, smoked
salmon and smoked fish dan lain-lain) dihidangkan dengan sauce or calf liver with tomatoes of
mushroom or saute potatoes.
*******
Any kind of vegetables, on roast or boiled, dihidangkan dengan sauce.
*******
Coffee or tea or hot chocolate or hot (fresh) milk
3. American Breakfast
Alasan yang dikemukakan mengapa orang-orang Amerika perlu makan pagi yang agak lengkap
atau mengandung kalori yang lebih banyak lagi ialah dengan makanan yang lengkap orang menjadi
lebih kuat dan mantap dengan daya enerjik yang lebih tinggi. Banyak diantara mereka mengatakan
bahwa pada waktu makan malam tidak baik memakan makanan yang lengkap atau berat, dan
berkalori tinggi karena kurang membina kesehatan. American breakfast biasanya disusun sebagai
berikut :
a. Fruit and fruit juice
b. Bread and butter (a la continental)
c. Eggs (anykind: boiled, fried, or scrambled and with sausages, ham or bacon).
d. Preserves
e. Beverages
4. Indonesian Breakfast
Sebenarnya Indonesian breakfast tidak mempunyai keseragaman komposisi / makanan yang
dihidangkan antara satu daerah dengan daerah yang lain, atau antara satu hotel dengan hotel
lainnya. Yang pada dewasa ini hotel-hotel masih sedang mencoba menyuguhkan beberapa jenis
makanan untuk mewujudkan suatu standar Indonesian breakfast Komposisi disesuaikan dengan
komponen menu breakfast pada umumnya.
Contoh :
Fresh fruit and fruit juice.
Slice banana, chilled fresh pineapple, papaya with lime, Half of manggo, fresh mangosteen,
rambutan (in season).
Cereal and Farinaceous
Nasi goreng with chicken or beef or pork, Nasi goreng istimewa, fried noodles with meat and
vegetables, atau Soto Madura (on East Java).
Beverage
Java tea, Bali Coffee.
Komposisi-komposisi ini akan berubah tergantung pada tamu-tamu yang akan dilayani. Bila tamu
yang ada adalah orang Indonesia atau bangsa-bangsa Melayu lainnya, maka komposisi ini akan
berubah dan bertambah banyak untuk memberi variasi dan kesempatan yang lebih luas pada tamu
dalam memilih makanan, sehingga kepuasan tamu akan tetap dapat dipertahankan.
Bila jenis tamu adalah orang-orang Eropa, Amerika dan tamu-tamu barat lainnya, maka menu
Indonesian breakfast akan tetap ditampilkan dan disejajarkan dengan menu breakfast lainnya.
Prosedur pelayanan Breakfast, Prosedur pelayanan Ala Carte
 Menyambut tamu dan menawarkan menu
 Menawarkan dan menyajikan pilihan teh atau kopi.
 Mengambil pesanan tamu (2 slip order untuk kitchen dan pastry).
 Mengambil makanan dari kitchen atau pantry/pastry sesuai dengan pesanan.
Cara penyajian makanan dan peralatan makan yang digunakan tergantung pada ketentuan dari
masing-masing bagian yang bersangkutan atau kebijakan manajemen.
Pelayanan Prasmanan (Buffet Service)
Makanan dipajang di atas meja prasmanan dengan bentuk yang disesuaikan dengan ruangan yang
dipergunakan. Tamu mengambil makanan sendiri sesuai dengan pilihannya.
Waiter berperan membantu keinginan tamu dan mengangkat piring kotor yang sudah selesai
digunakan oleh tamu.
Buffet Service. Beberapa hal yang harus dilakukan oleh waiter pada buffet service:
 Menyambut tamu dan menunjukkan meja yang diinginkan kepada tamu.
 Menawarkan tea atau coffee dan menuangkannya sesuai keinginan tamu.
 Menunjukkan letak meja prasmanan kepada tamu dan menyapa tamu dengan ramah serta
sopan.
 Tanyakan apakah tamu ingin dibantu atau ia mengambil sendiri makanannya.
  Memperlihatkan bahwa waiter selalu siap melayani dengan senang hati.
 Mengangkat dengan segera semua peralatan yang sudah terpakai dari atas meja tamu.
9.2. Material For Breakfast
Peralatan (Material)
Peralatan makan pagi disiapkan sesuai dengan jenis makanan yang dihidangkan menurut standar
yang telah ditentukan oleh manajemen, yaitu:
MAKANAN PERALATAN YANG DIGUNAKAN
Cornflakes Soup plate, dinner plate, dessert spoon, milk jug.
Rice Crispies Sama dengan cornflakes
Puffed Rice Sama dengan cornflakes
Shredded Wheat Sama dengan cornflakes
Kellog Special K Sama dengan cornflakes
All Fresh Fruit Dessert plate, dessert knife & fork & spoon atau tea spoon
All Juices Juice glass Tomato juice: saucer tea spoon, tabasco, worch-
ershire sauce
Fresh Milk Panas: tea cup & saucer, tea spoon Dingin: tumbler glass.
saucer, long tea spoon
Fruit Compote/Kadota Figg Compote dish, dessert plate, tea spoon
Egg Dishes Dinner plate, dessert knife & fork
Ham, Bacon, Sausage(Pork atau Sama dengan egg dishes
Beef)
Nasi Goreng/Indonesian Food Dinner plate, dessert spoon & fork
Other Dishes Tergantung pada ketentuan bagian masing- masing

9.3. Table Set-Up Breakfast

Table set-up untuk makan pagi terdiri dari:
 Dinner knife & fork.
 Bread and butter plate.
 Tea cup with saucer dan tea spoon.
 Sugar bowl, dessert spoon dan underliner B&B plate.
 Butter bowl, dessert fork dan underliner B&B plate.
 Salt & pepper shaker dan ashtray.
 Guest napkin.
 Flower vase dan lain-lain.
9.4 Taking Food Order For Breakfast
The Purpose Of Taking An Order Is:
a. To write all the guest order concerning food and bever ages item chosen.
b. To memorise his orders, the service personal should write order slip clearly.
c. These order slip are used to take the items from the food production area.
d. To control the food and beverage items witch are taken out (Food & Beverage Sales Control)
e. To make the guest check (payment slip) and to avoid mistakes while serving the guest.
So, order slip could be made in triplicate :
1. First Copy goes to the kitchen
2. Second Copy goes to the cashier
3. Third Copy goes to the cashier on side stand as control when food/ beverage serve to the
guest.
Tujuan Mengambil Pesanan adalah:
a. Untuk menulis semua pesanan tamu mengenai jumlah makanan dan minuman yang dipilih.
b. Untuk mengingat pesanannya, petugas pelayanan harus menuliskan slip pesanan dengan jelas.
c. Slip pesanan ini digunakan untuk mengambil pesanan dari area produksi makanan.
d. Untuk mengontrol item makanan dan minuman, keluar masuk nya item (Food & Beverage Sales
Control)
e. Untuk memudahkan pemeriksaan tamu (slip pembayaran) dan menghindari kesalahan pada saat
melayani tamu.
Jadi, slip pesanan dapat dibuat rangkap tiga :
1. Salinan Pertama diserahkan ke dapur
2. Salinan Kedua diserahkan ke kasir
3. Salinan Ketiga dibawa ke kasir di counter khusus sebagai kontrol saat makanan/minuman
disajikan kepada tamu.
The waiter written order, other methods. Now a days for very large restaurant several mechanical
or electronic systems are used. One of them pressure sensitive paper in duplicate on which the
waiter or waitress only the item and the guantity desired. It is then proc- essed through a machine
that validates the slip orders and This system is very original). expensive and only valid for heavy
business operations. the quest check .
Perintah pelayan tertulis, dengan metode lain. Saat ini untuk restoran yang sangat besar beberapa
sistem mekanis atau elektronik digunakan. Salah satunya adalah kertas sensitif tekanan, dalam
rangkap dua dimana pelayan atau pramusaji hanya mencantumkan barang dan jumlah yang
diinginkan. Kemudian diproses melalui mesin yang memvalidasi slip pesanan dan sistem ini sangat
orisinal, mahal dan hanya berlaku untuk operasional bisnis yang berat. pemeriksaan pencarian.
 BAB X
GENERAL SERVICE RULES / SERVICE SEQUENCE IN THE RESTAURANT

Service Sequence In The Restaurant

Service sequence adalah menciptakan ciri khas pada sebuah restoran yang berdasarkan pada
naluri (selera) tentang kerja efisien dan memuaskan dalam tahap-tahap melayani tamu secara
mendetail dan sesuaikan style atau karakteristik restoran. Karena restoran memiliki karesteristik
sendiri-sendiri, maka service sequence yang ada sekarang banyak sekali.
Dasar dari pembuatannya adalah step-step atau tahap-tahap dalam pelayanan, yakni :
- Memberi salam saat tamu datang baik dipintu maupun di counter (fast food restaurant)
- Mempersilahkan duduk
- Memberi menu
- Mencatat pesanan dan menghidangkan
- Penyelesaian pembayaran
- Tamu pergi, ucapan terima kasih.
Dari urutan diatas dapat kita kembangkan menjadi sequence dan jangan lupa bahwa, kita juga
harus mengacu pada:
Tata ruang (lay out)
- Jumlah pegawai (personal incharge) karateristik restoran
- Sistim distribusi (food pick up system) sisipan (melebihkan atau exciding service)
Dengan banyaknya pertimbangan - pertimbangan diatas tentu tidaklah mudah membuat sequence
of service, karena hasil keputusan sequence yang dipakai akan menunjukkan kualitas pelayanan
bagi restoran tersebut. Biasanya semakin banyak bintang yang dimiliki, makin bagus sequencenya,
karena memang sangat diperhatikan.
Contoh: I
Chines
Macam set up yang dipakai shift pagi : Show plate (piring hias), Guest Napkin (serbet makan)
Chopstick Stand (Alas Sumpit), Chopstick (Sumpit), Chinese Tea Cup (Cangkir Teh Cina)
Chinese Tea Cup Soucer (Alas Cangkir Teh Cina), Soya Dish (Tempat Untuk kecap Asin)
Flower Stand (vas bunga kecil)
10.1. Guest enters
Alur Pelayanan Secara Detail Pagi hari (service sequence Morning Shift)
1. Salah satu personil penerima tamu (hostess ) berjaga di depan (Desk/ Reception Restaurant)
Selalu menyambut dengan salam dan menanyakan tentang pemesanan : "Selamat siang pak/ibu
Si tamu...
"Apakah bapak/ibu sudah pesan tempat ?"
Si tamu... Sudah
“Maaf, pesan dengan nama siapa?"
Si tamu "Belum"
"Untuk... orang, pak/bu"
(maksudnya meja untuk menampung sejumlah orang yang anda lihat diwaktu si tamu datang)
2. Personil penerima tamu mengantarkan tamu hingga sampai kemeja yang telah dipesan/meja
yang telah dipilihkan itu.
3. Menolong tamu dan sekaligus mengantarkannya kemeja tersebut, sambil: "Maaf, boleh tau
nama bapak/ibu siapa?"
Si tamu…..(menyebutkan)
Si tamu..... (tidak menyebutkan)
4. Mempersilahkan tamu duduk, dengan membantu menarik kursi untuk tamu tersebut.
5. Membantu tamu untuk memakaikan guest napkin ke pangkuan tamu.
6. Menuangkan mineral water ke water goblet yang telah di tata di meja.
7. Membagikan bread and butter ke bread and butter plate yang telah di tata di meja.

10.2. Give the menu

8. Setelah kita berikan itu semua kita langsung ambil menu & drink list (daftar makanan dan
minuman), agar tamu tersebut dapat membaca dan memilihnya, ditinggalkan beberapa menit saja
agar si tamu leluasa dalam memilih makanan atau minuman apa yang sesuai dengan selera mereka.
Kita sampaikan pada si tamu dengan membukakan pada halaman pertama dari menu dan drink list
tersebut, kita bagi-bagikan pada para tamu satu persatu sambil mengatakan :
"Silahkan memilih, ini daftar makanannya"
"Kita punya menu masakan pilihan, ibu/bapak mau melihatnya juga?" Si tamu... "Ya"
(Diberikan pada tamu tersebut yang utama wanita atau kepada tamu yang memintanya)
Untuk jenis makanan siang kita punya daftar menu makan siang (Dim Sum) dan menu masakan
pilihan (regular), jadi kita ambil semua dan kita tawarkan kepada si tamu :
Silahkan memilih, ini daftar minumannya.

10.3. Take the order

9. Sambil menuggu sejenak, pramusaji siap dengan pen & kertas pemesanan minuman (beverage
captain order) sambil berkata:
"Permisi, bu/pak anda siap untuk memesan minumannya?"
Si tamu... (menyebutkan) lalu dicatat dalam kertas tersebut, setelah itu ditanyakan dengan :
"Maaf bapak/ibu/adik/mau pesan minum apa?"
Si tamu (menyebutkan) dicatat dan diingat.

10.4. Repeat the order

Demikian dan seterusnya hingga tercatat semua pesanan minuman para tamu pada meja tersebut
dan jangan lupa untuk mengulang membacakan pesanan tamu agar tidak terjadi kekeliruan dalam
mencatat pesanan tamu.. Kadang kalau tidak terlalu ramai rekan kerja (Food runner) membantu
dalam penyampaian pesanan ke bagian bar, tetapi kalau situasi ramai kita coba tanyakan untuk
pemesanan makanan sekaligus, dengan berkata "Boleh saya catat sekarang pesanannya?"
Si tamu... (menyebutkan) dicatat
Si tamu... (masih binggung) coba dipilihkan/kalau tamu tidak mau dan masih ingin pilih - pilih
sendiri boleh ditinggalkan sejenak dengan menyampaikan pesanan minuman ke bar (mengambil
minuman terlebih dulu dari bar)
10. Keluarkan minuman dari bar diatas tray/nampan, perlu diingat minuman selalu keluar pertama
sebelum makanan sambil memberikan kita sebutkan jenis minuman: ingat, selalu utamakan wanita
(Lady First) "Permisi, ini (nama/jenis minuman), silahkan bu/pak") bagikan pada masing-masing
tamu pada meja tersebut.
11. Pembawa makanan dari dapur ke side stand (Food Runner) mendistribusikan lembaran
pemesanan makanan ke dapur (copy warna merah) dilengkapi dengan penjepit tiap-tiap jenis
masakan diwakili dengan satu penjepit), lembaran (copy warna biru) ke papan penelitian masakan
(food checker board), (copy warna kuning) di side stand) pramusaji (waiter/ss), seperti biasa
lembaran asli (original) diserahkan pada kasir.
10.5. Serve the food
12. Dari bagian dapur pengolahan masakan, setelah selesai bagian dapur memanggil (Food Caller)
bagian pemeriksa makanan (Food Checker & FoodRunner) meneliti kebenaran dari (item Food)
pesanan dari meja berapa, lalu mengeluarkan masakan tersebut diatas baki/tray ke side stand.
13. Dari bagian pramusaji (waiter/iess) meneruskan ke meja tamu (tentunya dengan melengkapi
sendok untuk mengambil masakan tersebut) ada pula dengan menanyakan terlebih dahulu masakan
tersebut diletakkan saja atau dibagikan (dari bagian yang melayani menolong membagikan masak
an tersebut).
14. Dalam tiap kali meletakkan masakan selalu diawali dengan menyebutkan item masakan
tersebut sambil berkata:
"(sebutkan item food), silahkan pak/bu"
"Selamat makan" diucapkan (kalau itu masakan yang pertama), kalau tidak langsung saja:
"(item food), silahkan pak/bu"
15. Begitu layanan mengeluarkan masakan, mulai dari jenis makanan pembangkit selera/makanan
pembuka, sup, salad, makanan utama, mekanan penutup. (Jenis masakan keluar hingga akhir
masakan).
16. Boleh ditanyakan pada tamu, jikalau makanan tersebut ingin dikeluarkan semua bersamaan,
karena kadang-kadang para tamu menginginkannya.
"Maaf, masakannya mau dikeluarkan sekarang" atau...
"Maaf, masakannya mau dikeluarkan bersama-sama"

10.6. Cleaning up
17. Disela-sela waktu dikeluarkannya masakan/hidangan tersebut, alas makan /piring untuk tulang
(Bone Plate) kotor / telah dipenuhi dengan saos / sisa-sisa tulang, pihak pelayanan selalu waspada
dan mengantisipasi penggantiannya dengan piring yang baru.
"maaf bisa saya gantikan piringnya bu/pak?"
(Pelayan membawa tray/nampan beserta piring/bone plate baru sebagai penggantinya).
18. Disela-sela waktu melayani masakan/minuman, lalu dilihat teh Cina (chinese tea) dalam cup
tamu yang menikmati itu tinggal sedikit, langsung diantisipasi untuk (menuangkannya /
mengisikannya lagi, demikian pula dengan air putih /beer/ wine /.
19. Bisa diantisipasi kira-kira kalau sudah satu jari diukur dari bawah gelas,
"Permisi, mungkin bapak/ibu mau pesan minuman lagi?" atau
"Maaf, mungkin bapak/ibu mau tambah minumnya?"
20. Pelayanan tidak ditinggalkan begitu saja, namun masih terus diperhatikan. (Mengingatkan jika
tamu menginginkan penambahan pemesanan item masakan/membutuhkan bantuan peralatan yang
diinginkan / pembayaran dan lain-lain) kalau pelayan dipanggil mereka selalu berkata; "Maaf, bisa
saya bantu ?" atau...
"Maaf, ibu/bapak perlu sesuatu?"
21. Barang kali tamu sudah menghabiskan salah satu masakan (item food), maka yang melayani
siap untuk mengangkat hidangan yang sudah di selesaikan oleh tamu tersebut, dengan berkata:
"Permisi apakah ini (sebutkan item food tersebut) sudah selesai ?"
Bisa saya angkat peralatannya?
22. Kadang kala hidangan tersebut masih ada atau banyak yang belum mereka makan, namun
pihak tamu sudah menghentikan kegiatan makannya, sehingga bagian pelayanan boleh menunggu
lagi sejenak dan menanyakan :
Maaf, apakah bapak/ibu sudah selesai dengan hidangan ini ?" Si tamu.... "Sudah"
"Maaf boleh saya bersihkan atau angkat?"

10.7. Suggest the dessert and serve

23. Coba tanyakan dengan makanan penutup (dessert), kalau pihak tamu belum memesannya,
tetapi kalau sudah memesan kita boleh tanyakan dengan kata-kata lain :
Kalau tamu menjawab angkat saja atau bereskan !
"Mungkin ibu atau bapak mau pesan makanan penutup atau
pencuci mulut ?"
Ambil dan bukakan menu dessert dibagian halaman belakang dan tanyakan:
"Mungkin bisa saya tulis pesanannya sekarang?'
Atau... (Coba kita pilihkan)
Kalau si tamu sudah memesan hidangan penutup, pelayan selalu menanyakan,
"Mungkin (makanan penutupnya) dessert bisa dikeluarkan sekarang,bu atau pak!"
Kita beritahukan pihak yang menyiapkan, lalu dibereskan semuanya kecuali minumannya!
(Untuk buah-buahan disiapkan dessert plate dan dessert fork dan dibagikan sesuai dengan jumlah
tamu tersebut)
Si tamu ... "Belum
"Maaf, selamat menikmati ?
24. Ditunggu saja sampai si tamu tersebut memanggil bagian pelayanan. Penyesuaian dengan
makanan penutup (Makanan pencuci mulut) misalnya, kalau mangkok diberikan alasnya (soucer
plate), buah-buahan disiapkan piring dan garpunya, dll.

10.8. Presenting the bill

25. Dalam pembayaran tamu biasanya memanggil pelayan dan pelayan selalu menghampiri
terlebih dahulu agar tidak terjadi salah paham.
Untuk melayani pembayarannya, langsung ditanyakan pembayaran tunai /credit card, karena
mempunyai sentuhan tersendiri dengan mencatat point-point untuk orang-orang tertentu. Boleh
langsung ditanyakan : "Maaf bu/pak, mau bayar dengan tunai atau kredit card atau melalui
kamar?"
26. Mengapa langsung mengantisipasi dalam menanyakan pembayaran tersebut, karena untuk
menyingkat waktu kedepan dan kebelakang pelayanan (hemat waktu).
Pelayan harus membiasakan diri untuk menghitung jumlah yang dibayarkan tamu pada saat itu di
depan tamu tersebut dan sekali lagi harus disebutkan jumlahnya, agar tidak terjadi ketidak
percayaan tamu atau kecurangan- kecurangan yang tidak diinginkan dari kedua belah pihak.
Pelayan harus selalu memeriksa kembali total bill dari kasir agar sesegera mungkin pihak kasir
dapat membetulkan atau pelayan bisa terangkan pada pihak tamu tersebut dengan jelas.
Masukkan kembaliannya pada bill map.
"Permisi ini kembaliannya Rp…., terimakasih"

10.9. Guest leaves

27. Setelah pembayaran biasanya tamu akan pulang, jangan lupa pihak pelayan (waiter/ss) selalu
mengucapkan terimakasih dan basa-basi untuk mengharap kedatangan tamu tersebut kembali lagi,
misalnya :
"Terima kasih bu/pak semoga pelayanan kami memuaskan Anda"
"Besok kemari lagi ya bu/pak!"
28. Pihak penerima tamu (hostess) juga menyambutnya ramah, sopan serta memberi ucapan
terimakasih dan salam :
"Terimakasih bu/pak”
"Selamat siang/sore"
 BAB XI

ROOM SERVICE

11.1. Alur pelayanan makanan dan minuman di Room Service

Menyajikan makanan/minuman kepada tamu dikamarnya. Pada umumnya pelayanan ke
Pelayanan ke kamar adalah merupakan sub bagian dari bagian Food and Beverage, yang kamar
tamu buka 24 jam penuh sehingga dengan demikian tamu yang check in ataupun check out
setelah jam 10 malam tak akan mendapat kesulitan untuk mendapatkan makanan/minuman
apabila memerlukannya.
Tamu yang bermaksud untuk memesan makanan/minuman melalui pelayaan kekamar dapat
menghubungi bagian ini dengan melalui telepon yang akan diterima oleh petugas khusus yang
disebut order taker.
Segala sesuatunya yang terjadi dalam pelayanan ke kamar akan banyak tergantung kepada apa
yang terjadi dalam hubungan tamu dengan order taker melalui telepon. Skema Alur Pelayanan
Makanan/ Minuman ke Kamar Tamu.

-
11.2. Tata Krama Berbicara Melalui Telepon
Pelayanan ke kamar dengan tamu dilakukan melalui telepon. Dalam tata krama seperti telah
dikatakan dalam pelajaran sebelumnya bahwa hubungan antara berbicara melalui telepon atau
dengan kata lain menjawab panggilan telepon yang datang ke bagian pelayanan kamar, perlu kita
perhatikan beberapa hal yang penting kita dapat memberikan kesan yang baik kepada tamu.
-Cepat
Dering pesawat telepon sebaiknya tidak lebih dari tiga kali dan yang paling baik adalah menjawab
panggilan telepon segera setelah dering yang pertama berhenti.
-Tepat
Jawablah panggilan telepon secara tepat dengan mengatakan selamat siang/selamat malam,
pelayanan ke kamar.....".
-Konsentrasi
Selamat pagi/
Tamu yang memanggil melalui telepon menghendaki agar panggilannya mendapat perhatian
sepenuhnya dari orang yang menerima. Buat dia, panggilannya adalah sangat penting, demikian
pula seharusnya buat orang yang menerima. Oleh karena itu konsentrasikanlah perhatian anda pada
panggilan telepon tersebut.
Salah satu jalan yang paling baik untuk dapat mengkonsentrasikan diri terhadap panggilan telepon
yang diterima adalah dengan meniadakan sama sekali percakapan yang bersifat pribadi pada waktu
kita menerima telepon.
- Terang dan Jelas
Untuk dapat berbicara melalui telepon secara terang dan jelas sebaiknya mulut kita bebas dari
segala sesuatu yang mungkin mengganggu seperti misalnya : permen karet, permen, pensil dan
sebagainya.
- Tenang
Jangan berbicara terlalu cepat sebab ada kemungkinan keseleo lidah. Selain itu, kalau kita
berbicara terlalu cepat tamu akan merasa seakan-akan diburu-buru dan hal ini merupakan sesuatu
yang tidak menyenangkan buat dia.
- Jarak
Perhitungkan jarak antara mulut dengan transmitter yang terdapat pada gagang telepon. Terlalu
dekat akan menyusahkan kita dalam berbicara, sedang jarak yang terlalu jauh akan berakibat
bahwa suara kita akan susah didengar dari seberang sana.
-Menyenangkan
Bicaralah seolah-olah kita sedang berhadapan dengan orangnya. Berteriak, berbisik ataupun
bergumam semuanya adalah hal yang tidak berkenan di hati tamu. Berbicaralah dengan suara
alamiah yang anda miliki dan bersahabat.
-Nama Tamu
Panggilah tamu dengan namanya setelah kita tahu. Hal ini akan dapat memberikan kesan kepada
tamu bahwa dia sangat diperhatikan di hotel kita, terlebih-lebih bila dia seorang yang sangat
penting buat hotel.
-Bersifat Menolong
Untuk dapat memberikan bantuan kepada tamu pada waktu berbicara melalui
telepon, seorang order taker harus menyiapkan dirinya sebaik mungkin.
Pengetahuan mengenai menu adalah syarat utama, selanjutnya pengetahuan penunjang yang lain
juga diperlukan.
-Meminta Maaf
Mungkin semuanya berjalan tidak seperti yang kita harapkan, maka dalam hal ini jangan segan-
segan untuk langsung meminta maaf kepada tamu dengan cara yang sesopan-sopannya.
-Berterima Kasih
Jangan lupa untuk selalu mengucapkan terima kasih setelah pembicaraan selesai. Letakkan gagang
telepon ditempat semula setelah kita tahu bahwa tamu sudah melakukannya.

11.3. Teknik Mengambil Pesanan

Untuk dapat bekerja secara baik, berikut adalah beberapa hal yang merupakan pegangan pada
waktu mengambil dan melaksanakan pesanan tamu :
- Siapkan sebelumnya kertas buram yang akan dipakai untuk mencatat pesanan tamu dengan jalan
menjepitnya di bawah pesawat telepon agar memudahkan pada waktu menulis.
- Segera setelah telepon berdering, angkat gagang telepon dengan tangan kiri sedang tangan kanan
siap dengan alat tulis.
- Jawablah semua panggilan telepon yang datang ke Bagian Pelayanan Kamar secara sopan dengan
jalan memberi salam selamat pagi ataupun selamat siang tergantung kapan panggilan telepon itu
ada.
Catat segera nomor kamar darimana panggilan telepon itu datang dan hal ini ada dua kemungkinan.
Kemungkinan pertama apabila pesawat telepon yang dipergunakan itu otomatis maka nomor
kamar akan menyala dengan sendirinya pada pesawat tersebut, sedang kalau tidak maka nomor
kamar harus segera ditanyakan langsung pada tamunya.
- Setelah selesai mencatat semua pesanan, order taker harus mengulanginya sekali lagi dengan
jalan membacakan/menyebutkan kepada tamu mulai dari nomor kamar, jumlah serta jenis
makanan/minuman yang dipesan.
Jangan lupa untuk mengucapkan terima kasih pada akhir percakapan telepon. Pindahkan semua
pesanan yang sudah dicatat ke dalam Bon pesanan yang ada bagian Pengolahan Makanan maupun
Bar tidak salah dalam menyiapkannya. dengan menyertakan semua keterangan-keterangan yang
diperlukan sehingga Bon pesanan untuk makanan harus dipisahkan dari Bon pesanan untuk
minuman sebab tempat pengambilannya juga terpisah.
- Setiap Bon pesanan harus dibuat rangkap tiga; yang pertama atau yang asli untuk bagian
Pengolahan Makanan (Dapur) atau Bar, salinan yang pertama untuk kasir, salinan yang ke dua
untuk Pramusaji.
Bon pesanan yang sudah dibuat kemudian diberikan kepada Pramusaji yang akan meneruskan ke
Dapur atau ke Bar dan Kasir.
- Selama menunggu makanan yang sedang disiapkan oleh bagian Dapur, Pramusaji akan
menyiapkan baki atau trolley beserta peralatan makanannya.
- Setelah semuanya siap, Pramusaji kemudian mengirimkan pesanan tersebut ke kamar tamu
setelah sebelumnya diperiksa dahulu oleh atasannya (captain) barangkali ada kekurangan atau
ketidaklengkapan baik mengenai makanan/minuman itu sendiri maupun peralatannya, sambil
membawa Bon yang sudah disiapkan sebelumnya oleh kasir.
Sebelum masuk ke kamar tamu, Pramusaji harus mengetuk pintu dan memberitahukan
kedatangannya kepada tamu dengan mengatakan Pelayanan Kamar (Room Service).
Sebelum ada jawaban tamu yang bernada mempersilakan, Pramusaji tidak boleh untuk membuka
pintu serta masuk ke kamar tamu.
- Segera setelah masuk kamar, maka pramusaji memberikan salam seramah mungkin kepada tamu
serta langsung menyiapkan makanan/minuman ditempat yang dikehendaki oleh tamu.
- Sodorkan Bon untuk ditandatangani.
- Bawa kembali Bon yang sudah ditandatangani tadi ke bagian Pelayanan Kamar dan serahkan ke
Kasir yang kemudian akan mengirimkannya ke bagian Kantor Depan yaitu Kasir (Front Office
Cashier) dengan melalui alat yang disebut
"Pneumatic Tube".
Jangan sekali-kali menyimpan Bon tamu.
Pada waktu akan meninggalkan kamar tamu, jangan lupa untuk mengucapkan terima kasih dan
selamat menikmati hidangan kemudian tutup kembali pintu kamar tamu.

10.4. Teknik Menghidangkan

Pada dasarnya peralatan di bagian pelayanan kamar tidak berbeda dengan peralatan restoran
adalah bahwa di bagian Pelayanan Kamar semua makanan disajikan Perbedaan utama dalam
penyajian makanan antara bagian Pelayanan Kamar dan yang terdapat di restoran, tetapi tidak
demikian halnya dalam cara penyajiannya berdasarkan urutan menu.
Oleh karena itu bagi Pramusaji yang bekerja di bagian Pelayanan Kamar harus selalu memeriksa
apakah peralatan yang dia bawa pada waktu membawa makanan ke kamar tamu itu sudah lengkap
dan sesuai dengan makanannya atau belum sebab kalau sampai tertinggal karena lupa maka itu
berarti dia kehilangan waktu beberapa menit, untuk kembali lagi mengambilnya di "Side Stand"
yang terdapat di bagian Pelayanan Kamar.
Di bagian Pelayanan Kamar makanan disajikan di atas baki atau trolley.
Kalau jumlah makanan yang dipesan banyak kita mempergunakan trolley untuk membawanya ke
kamar tamu sedang kalau jumlahnya terbatas seperti misalnya "Continental Breakfast' maka cukup
dengan baki.
Kesibukan di Bagian Pelayanan kamar selalu terjadi pada waktu makan pagi karena pada waktu
itu banyak tamu yang segan untuk ke restoran sehingga mereka memesan makanannya dengan
melalui Bagian Pelayanan Kamar. Agar kelihatan menarik dalam mengatur baki untuk makan pagi,
ada beberapa hal penting yang harus kita perhatikan :
Semua pegangan seperti misalnya pegangan sendok, garpu, teko dan sebagainya harus diletakkan
sejajar antar satu dengan lainnya dan membentuk sudut 450 dengan sisi baki.
- Makanan panas dan makanan dingin harus diletakkan berjauhan agar tidak saling mempengaruhi.
Semua mulut teko harus menghadap ke arah luar baki sehingga tidak membahayakan pada waktu
kita membawanya ke kamar tamu.
Baki dalam keadaan bersih dan diberi alas.
Baki untuk 1 Continental Breakfast (makan pagi ala Continental) terdiri dari : Roti, mentega, selai
(jam), kopi serta susu.
 BAB XII
FUNCTION

12.1. Macam Dan Tujuan Function

FUNCTION adalah penyelenggaraan suatu jamuan atau pertemuan tertentu yang diatur dan
dilaksanakan untuk maksud-maksud tertentu.
Di dalam bisnis hotel, istilah Banquet digunakan untuk suatu kegiatan operasional dari suatu pesta
khusus yang telah direncanakan sebelumnya. Kegiatan ini pada umumnya terpisah dari aktivitas
pelayanan makanan/minuman yang terdapat di dalam restoran maupun bar di hotel. Kegiatan
operasional Banquet di suatu hotel mencakup semua acara-acara khusus dan biasanya di
selenggarakan didalam suatu ruangan yang khusus pula, misalnya pesta perkawinan, konperensi,
pesta cocktail, atau pesta-pesta lain penting. Pada umumnya pelaksanaan Banquet di dalam suatu
hotel yang sifatnya sangat besar diselenggarakan di dalam ruangan yang khusus atau biasa disebut
"Banquet Hall", dan kelancaran daripada pesta ini merupakan tanggung-jawab dari seorang
Banquet Manager, sedangkan penyelenggaraan di hotel-hotel kecil biasanya menjadi tanggung
jawab a dari manajer hotel yang bersangkutan.
Seperti halnya bagian-bagian lain yang terdapat disuatu hotel, maka Banquet Department juga
mempunyai struktur organisasi sendiri, dan struktur organisasi ini akan berbeda antara satu hotel
dengan yang lainya tergantung kepada:
Ukuran hotel bersangkutan (hotel besar, sedang atau kecil). Ruang lingkup aktivitas kegiatannya.
Kebijakan peraturan dari manajemen hotel itu sendiri.
Contoh Struktur/Organisasi Banquet Department hotel besar:
Di dalam kegiatan operasionalnya Banquet Department mempunyai hubungan dengan bagian-
bagian lain yang ada di dalam hotel. Hal ini harus dilakukan mengingat kegiatan dari suatu acara
yang diselenggarakan oleh Banquet Department melibatkan bagian-bagian lain yang ada kaitannya
dengan pelaksanaan acara tersebut, misalnya untuk mempersiapkan ruangan, peralatan dan lain
sebagainya.

Seperti telah dijelaskan terdahulu, Banquet di dalam suatu hotel merupakan suatu kegiatan
operasional dari suatu pesta (perhelatan) khusus yang direncanakan sebelumnya. Oleh karena itu
agar pesta tersebut dapat terselenggara dengan baik maka seluruh karyawan Banquet Department
harus mengetahui dengan pasti semua hal yang diperlukan untuk pesta tersebut, misalnya ruangan
yang akan dipakai untuk pesta, yang harus disiapkan dengan baik dimana tata letak dan bentuk
meja yang akan dipakai terlebih dahulu dibicarakan dengan tamu yang akan menyelenggarakan
pesta.
Adapun tempat penyelenggaraan perhelatan yang biasanya dilaksanakan di hotel, adalah di :
a. Restaurant
b. Banquette hall
c. Convention hal!
d. Meeting room
e. Garden area
f. Top floor open terrace
g. dan lain-lain
Di dalam pelaksanaan perhelatan yang diselenggarakan di hotel akan sangat tergantung kepada
permintaan tamu, untuk itu ada dua kategori pelaksanaannya yang umum dilakukan, yaitu :
a. Standing party: Di dalam acara ini ruangan yang dipakai untuk perhelatan tersebut tidak
disediakan kursi duduk sehingga semua tamu makan dan minum sambil berdiri.
b. Sitting party Didalam acara ini semua tamu menikmati makanan dan minumannya dengan
duduk sebagai mana layaknya dan dilayani oleh para pramusaji (waiter).
Hal-hal yang perlu mendapat perhatian dalam penyelenggaraan suatu Function, ialah:
a. Macam, tujuan serta sitat dari pada Function.
b. Dimana lokasi, tempat/ruangan dan bagaimana kondisinya.
c. Berapa kapasitas dan bagaimana susunannya.
d. Macam hidangan apakah yang akan disuguhkan.
e. Cara service apakah yang akan dipakai
f. Kemungkinan-kemungkinan lainnya.
Di bawah ini akan diuraikan satu persatu.
Function/Perjamuan ada bermacam-macam coraknya, tergantung dari tujuan
menyelenggarakannya, antara lain:
a. Breakfast Parties - Pesta makan pagi
b. Confirmation Ceremonies - Pesta upacara pengesahan
c. Brunches - Pesta antara breakfast dan luncheon.
d. Luncheons Parties - Pesta makan siang
e. Card Parties - Pesta dengan diselingi main kartu.
f. Tea Parties - Pesta minum-minum teh.
g. Afternoon Reception - Resepsi sore hari
h. Engagement Parties - Perayaan Pertunangan.
i. Cocktail Parties - Resepsi yang hanya minum-minum cocktail dan makanan kecil.
j. Debut Parties - Pesta untuk para remaja
k. Dinner Parties - Pesta makan malam
l. Supper Parties - Pesta larut malam
m. Shower Reception - Pesta untuk hari kelahiran
n. Wedding Reception - Pesta perkawinan
o. Christmas Eve parties - Pesta menjelang hari Natal (24 Desember)
p. New years Eve parties - Pesta akhir tahun.
q. Birthday Parties - Pesta Ulang tahun.
r. State Banquette - jamuan kenegaraan.

Setelah kita ketahui macam function tersebut, akan dikemukakan disini sifat daripada function tadi,
yaitu:
 Bersifat pribadi (keluarga)
 Bersifat sosial (amal)
 Bersifat kenegaraan (state function)
Adapun dalam penyelenggaraannya dapat bersifat formal/resmi (misalnya Dinner Party dalam
Dinning Room) ataupun bersifat informal (misal dalam penyelenggaraan suatu garden party).
12.2. Ruangan dan Kondisi Function
Di dalam penyelenggaraan suatu function perlu diperhatikan kondisi daripada tempat/ruangan.
a. Apakah mungkin kita menyelenggarakan jenis function tsb.
b. Dimana pintu masuk dan dimana pintu keluar.
c. Dimana dapur dan bagaimana letak serta keadaannya.
d. menampung berapa banyak tamu/meja dan kursi.
e. untuk VIP, pengawal dan drives (perlu protocol) dan juga dimana Band, tempat parkir dan
sebagainya.
Susunan Dan Penataan
a. Ada beberapa bentuk susunan kursi dan meja dalam penyelenggaraan suatu functions:
 Theatre Style
 U Shape
 Shape
 S, M, I, L, E shape
 Head table system, dan sebagainya.
b. Berapa kursi yang dibutuhkan dalam penyelenggaraan.
c. Tema acara untuk menentukan susunan yang diperlukan.
Menata Ruangan Dan Mengatur Tata Letak. Meja Banquet. Pada Umumnya menata ruangan untuk
acara Banquet akan terdiri dari penataan :
 Meja tamu
 Meja khusus untuk makanan/ minuman (buffet table)
 Menata lantai dansa, bar dan lain-lain yang sesuai dengan permintaan tamu.
Untuk mengatur tata letak meja Banquet beberapa faktor perlu diperhatikan oleh para
karyawan/petugas atau waiter
yang bertanggung-jawab untuk itu :
Faktor-faktor yang mempengaruhi tata letak meja-meja
 Banquet antara lain:
 Jenis thema Banquet
 Keinginan dari pihak penyelenggara atau tamu
 Bentuk dan ukuran dari ruangan yang akan digunakan
 Jumlah tamu yang akan menghadiri pesta tersebut
 Bentuk meja yang tersedia.
Di dalam mengatur tata letak ini harus juga diperhatikan beberapa hal, antara lain:
 Lebar meja.
 Luas minimal ruang antara 2 meja harus kl. 2 meter.
  Tata letak peralatan (cover) antara 60 - 75 cm.
 Jarak antara dinding ruang Banquet dengan kursi kurang lebih 1 meter, agar pramusaji
tidak terganggu pada saat melayani.

12.3. Kapasitas dan susunan function

Tujuan utama daripada penataan meja prasmanan (Buffet Table) adalah untuk memperlihatkan
kepada tamu jenis makanan yang ditawarkan dan juga sebagai penghias ruangan. Biasanya di atas
meja tersebut akan terdapat beberapa macam makanan, antara lain makanan panas, makanan
dingin dan dekorasi lainnya sebagai penghias dari meja itu.
Untuk merencanakan sebuah meja buffet (prasmanan), keterangan berikut harus diterima dengan
baik:
 Jumlah tamu yang akan dilayani.
 Harga makanan/minuman untuk setiap tamu.
 Waktu (kapan dimulainya pesta tersebut).
 Tempat/lokasi di mana meja buffet di tempatkan.
 Menu dan jumlah makanan serta penyusunannya.
 Jumlah jalur pelayanan.
 Jumlah, ukuran dan bentuk meja yang tersedia.
 Warna kain meja/taplak meja yang diinginkan tamu.
 Hiasan yang diperlukan sesuai dengan tema acaranya atau hiasan lain atas permintaan
tamu.
Peralatan Dan Perlengkapan Banquet Biasanya, pihak penyelenggara (tamu) yang mengadakan
seminar atau konperensi di hotel tidak hanya meminta / memesan makanan dan minuman saja tapi
juga memerlukan peralatan dan perlengkapan untuk tujuan tersebut. Dalam kasus seperti ini
Banquet Department harus dapat menyediakan semua jenis peralatan dan perlengkapan yang dapat
disewakan kepada tamu / penyelenggara seminar. Beberapa peralatan dan perlengkapan yang
banyak diminta:
 Sound system
 Mikropon
 Layar untuk OHP
 Projector Film
 Papan tulis
 Mimbar (podium dimana pembicara akan menyampaikan ceramahnya)
 Alat tulis dan meja tulis
3.4. bentuk-bentuk penataan meja untuk pesta banquet

12.4. Jenis-jenis hidangan function

Disamping kondisi tempat penyelenggaraan, perlu pula kita tinjau macam hidangan apakah yang
akan kita suguhkan nanti.
a. Apakah akan makan malam lengkap.
b. Apakah hanya minum cocktail serta makanan kecil saja
c. Apakah makan siang
d. Apakah hanya kopi/teh atau soft drink saja.
e. Apakah mau main kartu saja.
Dan dengan menetapkan macam hidangan yang akan disuguhkan dapatlah ditentukan alat-alat
yang akan kita pakai, tenaga yang diperlukan serta biayanya.
12.5. Cara-cara Service Function
Serving yang dipakai dalam penyelenggaraan function, perlu kita tetapkan : Cara service yang akan
dipakai dan dalam hal ini dipilih :
 Table service atau
 Self service.
Dengan table service disini adalah French Service, ataupun Ready Plate Service.
Self Service yang dimaksud disini: Buffet Service, dimana masing-masing tamu mengambil sendiri
hidangannya dari meja Buffet yang telah dipersiapkan ditempat/ruangan tersebut.
Kemungkinan-kemungkinan lain yang perlu diperhatikan dalam penyelenggaraan function, antara
lain:
a. Kebangsaan/kepercayaan dari tamu-tamu yang diundang.
b. Segi biayanya.
c. Transportasinya.
d. Hal-hal lain yang tiba-tiba muncul serta menimbulkan problema.
Apabila suatu function akan diselenggarakan di suatu Restoran, Pimpinan Banquette/Pimpinan
bagian Food & Beverage untuk maka pihak luar (misalnya: Langganan) harus menghubungi
membuat pemesanan tempat (reservation) serta mengutarakan segala keinginannya
diselenggarakan, seperti: kapan/hari, tanggal minuman apakah yang akan disuguhkan, bentuk meja
yang dan jam berapa orang yang akan hadir, hidangan/makanan dan dikehendaki (misalnya: S-M-
I-L-E dan sebagainya), service yang akan dipakai (misalnya self service atau table service),
decoration macam apa (misalnya meja dihias dengan bunga, candle), apa perlu hiburan, serta
fasilitas lain yang diperlukan (Band, Organist atau Orchestra dan sebagainya). Semua itu dicatat
oleh penerima pesanan secara rinci dalam formulir lebih dikenal dengan istilah "Function
Bulletin".
Jarak yang diperlukan dalam setiap susunan perlu diperhatikan baik untuk kebebasan tamu
bergerak dikursinya juga ke- bebasan waiter untuk melakukan penyajian agar tidak mengalami
kesulitan. Adalah tidak baik dan benar bila setiap waiter melakukan penyajian menunggu tamu-
tamu atau menyuruh tamu untuk bergeser atau bergerak. Semakin luas areal atau ruangan yang
tersedia, semakin banyak kapasitas dan semakin banyak variasi susunan meja yang dapat
dilaksanakan sesuai dengan kebutuhan acara. Format penyusunan meja untuk suatu Banquet
dengan menggunakan round table ukuran 1,5 x 1,5 m untuk kapasitas kursi maximum 8 orang.
Dengan luas Restoran 18 x 12m, maka memungkinkan untuk dilaksanakannya suatu party dengan
menggunakan meja untuk pelayanan hidangan lengkap (full composition of food) bagi ± 100 - 120
orang tamu.
Contoh formular function bulletin :

Function tersebut dicatat dengan teliti oleh penerima pesanan Setelah semua keinginan tamu yang
membuatn reservation maka formulir tersebut ditanda-tangani oleh penerima pesanan sedangkan
tamu yang bersangkutan membubuhkan pula tandatangan dibawahnya sebagai tanda
persetujuannya. Dalam formulir tersebut dicantumkan pula harga makanan/ minuman serta
pembayaran untuk keperluan yang lain.
Sebelum function tersebut diselenggarakan, maka Kepala Bagian F&B membuat Tembusan
Function Bulletin tersebut keberbagai bagian yang ada sangkut paut dalam penyelenggaraan
function tersebut, seperti kepada Kepala Bagian Dapur (Chef), Pimpinan Restaurant, Head Waiter,
Chief Bartender, Stewarding (bagian alat-alat), Accounting, F & B Control, Purchasing (Bagian
pem- belian), Engineering, Security, bagian hiburan (entertainment, dan sebagainya. Dalam
tembusan function bulletin dicantumkan pula pembagian tugas penyelenggaraan function tersebut
serta orang-orang / para karyawan yang ditugaskan dan yang bertanggung-jawab untuk
melaksanakannya. Pada saat penyelenggaraan, semua orang/bagian yang telah ditunjuk secara
bersama-sama dan merupakan suatu menyelenggarakan function tersebut menurut tugas masing-
team kerja masing sesuai dengan instruksi yang telah dicantumkan di dalam function bulletin.
Adapun pelaksanaan servicenya, bila tamu meminta table service maka service yang akan
dilakukan umumnya seragam dan terkoordinir. Bila tamu memilih self service (buffet service)
maka kita tinggal menghidangkan minuman serta membantu memberikan pelayanan hidangan di
buffet display antara lain memberikan piring, sendok dan sebagainya.
Disamping function yang memerlukan penghidangan makanan/ minuman, ada pula function yang
tidak memerlukan makanan/ minuman, seperti:
 Konperensi - Pertemuan (Convensi - Meeting)
 Fashion Show dan Show Bizz dan lain-lain.
Dalam hal ini pihak luar hanya memerlukan tempat dan fasilitas-
fasilitas tertentu lainnya.
Out Side Catering
Yang dimaksud dengan cut side catering disini ialah meliputi kegiatan-kegiatan Food & Beverage
Department beserta bagian- bagiannya dalam hal :
a. Menyelenggarakan function lengkap diluar hotel.
b. Menyelenggarakan service saja pada suatu function di luar hotel.
c. Memberikan penjualan makanan/minuman untuk suatu function diluar hotel
d. Melakukan peminjaman alat-alat untuk keperluan suatu function diluar hotel.
e. Melakukan penjualan makanan/minuman bukan untuk keperluan suatu function di luar
hotel.
Menyelenggarakan Function Diluar
Misalnya dilaksanakan di rumah Mr. EZRA di daerah Manyar Kertoardjo, maka kebutuhan
makanan/ minuman serta alat- alat service silver ware, glass ware, china ware, tables dan tenaga
pelaksana seperti waiter, captain, bartender, dishwasher, pengangkutannya serta penyelenggaraan
servicenya dilaksanakan berdasarkan contract yang telah di- buat antara Mr. Ezra dengan petugas
Banquet / penerima pesanan, dimana semua keinginan dari Mr. Ezra dicatat secara rinci dalam
Outside Catering Bulletin.
Dalam bulletin tersebut dicantumkan pula harga makanan/ minuman, berapa harus bayar untuk
Waiter, Captain, Bartender demikian juga untuk ongkos pengangkutannya, dll. Terkecuali
pelaksanaan function didalam lingkungan Hotel maka pada outside catering, perbedaannya hanya
dalam hal tempatnya, yaitu: dilaksanakan diluar perusahaan (hotel) (misalnya di rumah Mr. Ezra).
Function Duncan tersebut dibuat tembusannya ke berbagai function tersebut sehingga pada
saatnya penyelenggaraan bagian yang ada sangkut paut dengan penyelenggaraan maka masing-
masing bagian akan melaksanakan tugasnya secara bersama-sama sesuai dengan instruksi dalam
function bulletin.
Menyelenggarakan Service Function Di Luar Hotel
Misalnya Miss Yunita memerlukan tenaga, yaitu : Captain, Waiter, Bartender untuk
menyelenggarakan suatu pesta di rumahnya. Untuk maksud tersebut, Miss Yunita, bisa saja
menghubungi Banquette Department/bagian reservation dan membuat reservation (pemesanan)
yang terperinci untuk:
 Hari, tanggal dan jam berapa
 Berapa orang tenaga diperlukan
 Apakah orang-orangnya harus di jemput/datang sendiri
 Macam uniform apakah harus dipakai.
 Sampai jam berapa mereka harus bertugas.
Semua itu dicatat dalam Function Bulletin untuk Outside Catering, dimana dinyatakan juga
berapakah Miss Yunita harus membayar untuk peminjaman tenaga ini.
Memberikan Peminjaman Alat-Alat Untuk Function Diluar.
Misalnya Mrs. Yunita, yang tinggal di Ngagel Indah akan menyelenggarakan pesta. Untuk itu dia
memerlukan alat- alat, seperti silver wares, glass ware, linen, meja dan lain- lain yang serba
seragam.
Dalam hal ini Mrs. Yunita, bisa meminjam kepada suatu Hotel / restaurant dengan menghubungi
kepala F & B dan membuat reservation tentang peminjaman alat-alat ini dengan menyebutkan:
 Hari, tanggal dan jam peminjaman
 Alamat peminjam
 Jenis alat-alat yang dipinjam berikut jumlahnya.
 Pengangkutan diantar atau diambil sendiri.
Semua itu dicatat dalam Function bulletin dan pada saat kapan akan dilaksanakan, sesuai dengan
instruksi dalam Function tersebut. Guna mengadakan kontrol dalam hal pe- minjaman alat-alat
untuk outside catering biasanya ada fomulir untuk kontrol apakah alat-alat yang dipinjam ada yang
hilang ataupun rusak.
Melakukan Penjualan Makanan/Minuman Untuk Suatu Function Diluar Tempat Kerja.
Misalnya Mr. Ezra di Manyar, akan menyelenggarakan suatu pesta di rumahnya. Dia sudah
memiliki alat-alat lengkap serta tenaga pelaksana, akan tetapi Mr. Ezra ingin memesan
makanan/minuman untuk keperluan tersebut dari suatu Restaurant. Dalam hal ini Mr. Ezra bisa
saja menghubungi Kepala Bagian Food & Beverage dari Restaurant tersebut dan mengadakan
pemesanan (Reservation) atas makanan dan minuman yang diperlukan bagi pestanya.
Juga disini harus dinyatakan dengan pasti :
 Hari, tanggal dan jam pelaksanaan pesta
 Jenis makanan/minuman yang diminta berikut jumlahnya.
  Transportasinya (diambil sendiri atau diantar)
 Ketentuan-ketentuan iain yang diminta.
Semua ini dicatat dalam Function Bulletin agar pada waktunya dapat dilaksanakan sesuai dengan
permintaan yang bersangkutan dan dalam hal ini Mr. Ezra.
Melakukan Penjualan Makanan/Minuman Bukan Untuk Keperluan Suatu Function Di Luar
Tempat Kerja.
Misalnya suatu perusahaan penerbangan (Airlines), membutuhkan makanan / minuman bagi
keperluan Penumpang / Crew pesawatnya. Atau suatu group tourist memerlukan luncheon box
(bungkusan makanan-makanan ringan) untuk bekal pada saat melakukan suatu trip/ perjalanan,
dan keperluan yang sama dengan itu.
 DAFTAR PUSTAKA

1. Ardjuno Wiwoho, S.Sos, 2008. Pengetahuan Tata Hidang Teori & Praktik. Erlangga,
Surabaya
2. F.Y.Djoko Subroto, 2006. Food and Beverage Service and Table Setting. Grasindo,
Jakarta
3. I.N.R. Pendit, 2004. Table Manner, Dining Etiquette dan Etika dalam Jamuan. Graha
Ilmu, Yogyakarta
4. Marsum WA, 2005. Restoran dan Segala Permasalahannya. Andi, Yogyakarta
5. Richard Sihite, S.Sos, 2000. Food service (Tata Hidang). SIC, Surabaya