TUGAS AKHIR

PENYUSUNAN MENU

DI SUSUN OLEH:
EDI BAHARUDDIN
17.32036

DIPLOMA III MANEJEMEN TATA HIDANG

POLITEKNIK PARIWISATA NEGRI
MAKASSAR 2017
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur di panjatkan kehadiran Tuhan yang maha kuasa atas berkat
dan rahmat-Nyalah sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan makala ini
yang berjudul penyusunan menu dengan baik.

Adapun dalam penyusunan makalah ini merupakan ajuan dalam pemenuhan

sebagai tugas akhir pengetahuan menu.

Dalam hal ini penulis juga mengucap terima kasih kepada segenap pihak
yang turut serta dalam mengambil bagian membantu penulis dalam menyusun
makalah ini . Makalah ini pun tentunya tidak luput dari ketidaksempurnaan,
untuk itu penulis mengharapkan saran maupun kritikan yang bersifat
membangun demi kesempurnaan makalah ini.

Atas perhatiannya penulis menucapkan terima kasih dan apa bila ada
kesalahan dalam hal penulisan makalah ini mohon di maafkan.

Makassar, November 2017

Penulis
 DAFTAR ISI
HALAM SAMPUL..................................................................i
KATA PENGANTAR.............................................................ii
DAFTAR ISI...........................................................................iii
BAB I PENDAHULUAN......................................................
A. PENGETAHUAN MENU.....................................
B. FUNGSI MENU....................................................
C. STRUKTUR MENU.............................................
D. JENIS MENU......................................................
BAB II PEMBAHASAN..................................................
A. PENYUSUNAN MENU.....................................
B. MENU MENURUT WAKTU PENYAJIANNYA.
BAB III PENUTUP...........................................................
A.KESIMPULAN...................................................
DAFTAR PUSTAKA.......................................................
 BAB I
PENDAHULUAN
A.PENGETAHUAN MENU
Menu berasal dari bahasa Prancis Le Menu yang bebarti daftar
makanan yang disajikan kepada tamu di ruang makan. Dalam lingkungan
rumah tangga, menu diartikan sebagai susunan makanan/hidangan
tertentu. Oleh orang Inggris menu disebut juga Bill of Fare. Menu
adalah pedoman bagi yang menyiapkan makanan/hidangan, bahkan
merupakan penuntun bagi mereka yang menikmatinya karena akan
tergambar tentang apa dan bagaimana makanan tersebut dibuat. Menurut
Pellapart seorang ahli gastronomi yang sangat terkenal, perkataan menu
dikenal untuk pertama kalinya pada tahun 1541, ketika Dukeof Brunsick
menuliskan segala sesuatunya yang akan dihidangkan dalam sebuah pesta
yang dilaksanakannya.
Perkataan menu didalam pemakaiannya mengalami perkembangan,
terutama setelah revolusi Prancis, sehingga menu merupakan suatu mode
yang harus dan pasti ada pada setiap jamua makan.
Pada saat ini perkembangan dan bentuk-bentuk menu sangat menarik
sehingga salah satu alat promosi dan sering diambil oleh para tamu
sebagai kenang-kenangan. Sehingga didalam pembuatan menu/daftar
makanan ini memerlukan biaya yang cukup besar sehingga
mempengaruhi terhadap harga hidangan. Didalam praktek, menu
berperan juga sebagai alat promosi yang efektif bagi restaurant tersebut.
Oleh karena itu susunan menu memegang susunan yang cukup penting
dalam menunjang keberhasilan usaha, maka harus dibuat secara menarik
dan tepat. Untuk itu diperlukan pengetahuan dasar sebagai bahan
penunjang dalam rangka menyusun menu, seperti pengetahuan tentang
tipe, struktur/kerangka, karakter, komposisi, design dan penulisan menu.
B.FUNGSI MENU
Dari uraian diatas maka dapat ditarik suatu kesimpulan, bahwa fungsi
menu itu sangat tergantung pada yang menggunakan menu tersebut,
sehingga dapat diuraikan sebagai berikut :

1. Fungsi menu bagi perusahaan adalah :

a. Sebagai media komunikasi antara pihak tamu dengan pihak perusahaan
dengan mencantumkan nama makanan dengan jelas dan menggunakan
bahasa yang mudah dimengerti oleh tamu.
b.Sebagai media promosi dengan mencantumkan :
-Fasilitas yang ada di hotel, adalah semua fasilitas yang ada seperti :
restaurant, tempat olah raga, tempat berenang dan rekreasi bisa
dipromosikan baik berupa gambar maupun tulisan.
-Makanan daerah dan favorit dan special
-Mempromosikan perusahaan luar seperti : bir bintang, rokok, dan lain-
lain.

2.Fungsi menu sebagai pedoman kerja bagi :

a.Dapur yaitu :
-Menentuksn bahan makanan yang diperlukan
-Menentukan jumlah alat
-Menentukan jumlah personalia
b.Restaurant yaitu :
-Menentukan table set-up
-Menentukan jumlah dan jenis alat makan (cutleries)
-Menentukan jumlah personalia
c.Steward yaitu :
-Menyiapkan alat-alat yang diperlukan seperti : cutleries, chapping, dish,
platter dan lain-lain
d.Tamu yaitu :
-Sebagai alat atau media penuntun dalam menentukan pilihan
-Sebagai pedoman dalam kemampuan untuk membeli makanan
C.STRUKTUR MENU
Tiap negara memiliki cara-cara tersendiri dalam menyusun menu, tetapi
pada dasarnya adalah sama. Mereka mengenal makanan ringan yang
dinikmati sebagai hidangan pembuka/penarik selera, dan juga terdapat
makanan yang digolongkan ke dalam sop, makanan pokok, manisan yang
digolongkan sebagai makanan penutup.
Bentuk dan susunannya berubah dari tahun ke tahun sesuai dengan
perubahan tingkat hidup suatu bangsa sehingga dikenal dengan adanya
menu klasik dan menu modern.
Pada bentuk menu klasik, susunan hidangan terdiri dari tidak kurang dari
empat belas jenis hidangan, sehingga memerlukan persiapan dan
pengerjaan yang teliti dan sukar. Pada dewasa ini bentuk menu klasik
masih dipergunakan, tetapi jenis hidangannya lebih terbatas, terdiri dari
tujuh sampai delapan jenis hidangan terutama di dalam pesta perjamuan
kenegaraan (state lunheon/dinner).
Sedang bentuk yang kedua berkembang di Amerika Serikat, dan dikebal
sebagai menu modern yang banyak dipakai di hotel-hotel besar pada
chain yang besar seperti Holiday Inn, Inter Continental, Hilton,
Sheraton dan lain-lain. Sesuai dengan kesibukan dan keterbatasan waktu
yang dimiliki orang-orang jaman sekarang, maka jenis hidangan yang
dinikmati terdiri dari empat sampai lima macam hidangan.
1. Kerangka Menu Klasik
- Hors-Doeuvre (Froid) -Appetizer (cold)
(chad) (hot)
- Potage - Soup
- Poisson - Fish
-Oenfs/farineux - Eggs/Farinaceous
- Entree (freod) - Entre (cold)
(chaud) (hot)
- Relive - Main Course
- Sorbet - Sherbet
- Roti - Roast
- Legume - Vegetables
- Sapoureuk - Sweet
- From age - Cheese
- Dessert - Dessert
- Cafe/teh - Coffee/tea
2. Kerangka Menu Modern
Yang pada umumnya terdiri dari tiga sampai lima jenis hidangan
a. Tiga jenis Hidangan
- Soup - Appotizer
- Main Course OR - Main Course
- Dessert - Dessert

b. Empat jenis Hidangan

- Appetizer - Soup (cold)
- Soup (hot) OR - Appetizer (hot)
- Main Course - Main Course
- Dessert - Dessert

c. Lima jenis Hidangan

- Appetizer (cold) - Appetizer (cold)
- Soup (cold) - Soup (hot)
- Appetizer (hot) OR - Entre/fish/fariconaous/eggs
- Main Course - Main Course
- Dessert - Dessert

Melihat kedua contoh diatas, ternyata menu modern marupakan suatu

bentuk penyederhanaan dari menu klasik.

D.JENIS MENU
Adalah merupakan jenis hidangan yang ditawarkan kepada tamu, yang
datang, baik yang datang perorangan maupun yang datang secara
rombongan (bergroup).
Kita mengenal beberapa jenis menu berdasarkan :
1. Bentuk penawaran, yaitu dilihat dari sisi bagaimana menu itu disusun
dan ditawarkan kepada tamu yang menyangkut harga.
Berdasarkan bentuk penawaran ini, maka menu dapat diklasifikasikan
menjadi :
a. A la carte menu :
Adalah suatu daftar makanan yang mencantumkan berbagai jenis
makanan dari appetizer atau makanan pembuka sampai dengan makanan
penutup dimana masing-masing makanan tersebut memiliki harga
tersendiri.
Ini berarti tamu memiliki kesempatan untuk memilih makanan sesuai
dengan seleranya dan kemampuan untuk membayar.

b. Table Dhote Menu

Adalah daftar makanan yang membentuk atau tersusun dalam satu set
makanan dengan satu harga yang pasti.
Table dhote menu ini dapat terdiri dari 2 coursis, 3 coursis maupun 4
coursis.
Ini berarti dalam table dhote menu ini tidak adanya banyak pilihan bagi
tamu dan biasanya menu semacam ini akan banyak dihidangkan dalam
melayani tamu group, karena akan lebih mudah mempersiapkan dan
melayaninya.
Contoh :

Lumpia Asem Manis

*
Soto Ayam Madura
*
Ayam Kalasan
Nasi Putih
Sayur Kacang
*
Buah Segar
Rp. 8.500,00

c. Special Party Menu

Menu untuk banquet dan perayaan sejenis biasanya dibuat setelah
diadakan persetujuan antara si pemesan dan pihak hotel. Setelah melalui
pembicaraan dengan banquet manager atau lain yang ditunjuk untuk itu,
dibuatlah susunan menu.
Disini bisa diberikan adanya dua kemungkinan, pertama harganya
ditetapkan oleh pemesan dan menu disusun pihak hotel atau
kemungkinan kedua susunan menu diberikan si pemesan dan harga
ditentukan oleh pihak penyelenggara dalam hal ini adalah pihak hotel.
Dengan sendirinya tidak tiap pesanan dapat dilayani oleh pihak hotel,
meskipun harganya telah disepakati oleh kedua belah pihak karena si
penyelenggara harus mempertimbangkan juga beberapa hal demu
lancarnya perayaan tersebut, seperti kemampuan dari staff restoran dan
dapur serta daya tampung restoran.

Ada beberapa jenis Special Party Menu, sebagai berikut :

1. Jamuan Cocktail (Cocktail Party)

Perayaan ini biasanya mengambil waktu antara makan siang dan makan
malam, dimana undangan dibuat untuk beberapa alasan seperti
pembukaan gedung baru, pembukaan kantor-kantor cabang, konferensi
pers, olah raga, politik, pameran dan lain-lain.
Makanan yang dihidangkan harus sesuai dengan bentuk perayaan itu
sendiri, yaitu makanan/minuman yang ringan, seperti kue-kue kecil,
emping, kacang canap, sandwich, relish, currypuffe, chips, fritters dan
lain-lain.
Makanan yang kecil dingin maupun yang panas.

2. Jamuan Promosi (Business Lunch)

Susunan menu harus dibuat dari makanan yang ringan dan mudah
dicerna, sehingga tidak menyebabkan kelelahan. Yang harus diperhatikan
adalah nilai-nilai nutritive, kwalutas dan rasa makanan yang dihidangkan.
Contoh :
Smoked Salmon
Clear oxtail soup
Veal steak mushroom sauce
Buttered noodles
Assorted salad a
Fresh fruits
3. Rombongan Tourist
Menu disusun berdasarkan group yang bagaimana yang akan datang,
apakah tourist itu datang dari daerah lain ataupun negeri lain atau
rombongan tersebut terdiri dari wanita/pria atau anak-anak muda/orang-
orang umur.
Memang betul, bahwa orang-orang tersebut ingin melihat kebudayaan
dan mencicipi makanan setempat, tetapi harus pula dihindari adanya
makanan yang terlampau banyak bumbu-bumbu yang asing, makanan
yang kurang baik bentuk maupun warnanya dan tentunya juga kebiasaan
bersantap.
Untuk menghindari hal tersebut biasanya untuk rombongan tourist
menunya disusun berdasarkan kombinasi dari makanan daerah dan
makanan aslinya.

4. Jamuan Kenegaraan (State Banquet)

Menu disini dapat berupa menu yang sederhana sampai yang paling
mewah, karena ini merupakan jamuan kehormatan sehingga segala
sesuatunya harus disusun dan dikerjakan dengn teliti.
Tamu dihidangkan apa yang paling baik dan merupakan suatu yang
khusus dari negeri kita.
Di bawah ini dua contoh menu diperoleh dari istana negara untuk
beberapa tamu-tamu negara.
Contoh 1 :
MENU
Galantine of Ducking
*
Soto Madura
*
Tourneded of beef Apphitrion
*
Corn Fritters
Roasst new Lembang Potatoes
Buttered Baby Corrosst
Sauted Champagnous
*
Tossed Bandung Greens
*
Sari Sirsak
*
Mocca
*
Little Pompadours

2. Jenis menu berdasarkan waktu penghidangan (Bentuk hidangan) maka

akan dikenal :
a. Hidangan makan pagi (Breakfast)
b. Hidangan makan siang (Lunch)
c. Hidangan makan malam (Dinner)
d. Hidangan makan tengah malam (Supper)

a. Hidangan Makan Pagi (Breakfast)

Hidangan ini biasanya disajikan antara jam 06.00 sampai 10.00 pagi,
dengan susunan beraneka ragam dari yang paling sederhana sampai yang
lengkap.
Oleh karena itu ada beberapa macam hidangan makan pagi yaitu :
a) Continental Breakfast, yang terdiri dari tiga macam makanan yaitu :
- Bermacam-macam jus (sari buah) atau buah-buahan
- Bermacam-macam roti
(Toast, Croisants, Danish postry) dengan dihidangkan mentega, sele dan
marmalade
b. American Breakfast, yang terdiri dari :
- Bermacam-macam buah dan jus
- Roti (Toast, Croissants, Danish, Pastry) dihidangkan dengan jam, butter,
dan marmalade
- Bermacam-macam telor seperti :
Poached, Fried, Boiled, Scramble, dan Omelet dengan dihidangkan
Sausage, Ham, Bacon
- Kopi, Teh, Susu
c. English Breakfast, yang terdiri dari :
- Bermacam-macam jus dan buah
- Cereal seperti : oat meal, Corn flake, Rice Crispiest, yang disajikan
dengan susu
- Roti (Toast, Croissant, Danish, Pastry) dihidangkan dengan butter, jam
dan marmalade
- Kopi, Teh, Susu

d. Indonesia Braekfast yang terdiri dari :

- Bermacam-macam jus dan buah
- Nasi goreng, Bubur Ayam, Soto, dan sebagainya
- Kopi, tea, susu

b. Hidangan Makanan Siang (Lunch)

Hidangan ini biasanya disajikan dari jam 11.00 sampai jam 15.00 siang.
Susunan hidangan ini terdiri dari :
- Makanan Pembuka
- Soup
- Makanan Utama (Main Course)
- Makanan Penutup (Dessert)
Makanan Pembuka (Appetizer)
Adalah hidangan dengan rasa dominan kecut dan disajikan dalam porsi
kecil. Hidangan appetizer ini biasanya dapat menggunakan atau
menimbulkan selera makan.
Adapun bahan yang digunakan dalam membuat appetizer ini adalah :
a. Jenis-jenis buah, seperti : nanas, apel dan sebagainya
b. Jenis-jenis sayur, seperti : buncis, kentang, wortel, daun selada, union,
tomat dan lin-lain
c. Jenis-jenis daging seperti : chiken, fish/ikan
Bahan-bahan di atas itu akan dicampur atau dihidang kan dengan saus
seperti :
- Cocktail sauce
- Mayonnaise sauce
- Tartar sauce
- Thousand island sauce
- American sauce
- Blue chesses sauce
- Vinaigrette sauce dan sebagainya
Contoh :
- Sea food cocktail
- Chicken salad Hawaiian
- Lumpia Asem manis
- Egg mayonnaise Russian salad

Soup
Adalah hidangan yang lebih banyak mengandung air atau hidangan yang
encer.
Hidangan ini bahan dasarnya adalah kalsu seperti : kaldu ayam, ikan, sapi
dan sebagainya dan dicampur dengan bahan yang lain.

Jenis-jenis soup
Ada dikenal tiga jenis soup yaitu :
1. Soup kental (thick soup)
2. Soup encer / bening (clear soup)
3. Soup yang terdapat dalam daerah (National soup)

1. Soup Kental (Thick Soup)

Adalah soup dimanan teksturnya agak kental dan dapat dibagi menjadi :
a. Soup yang dikentalkan oleh bahannya sendiri (puree soup)
Contoh :
- Puree of chicken soup
- Puree of permentiere
b. Soup yang dikentalkan oleh craem dan tepung
Contoh :
- Cream of chicken soup
- Cream of tomato soup
2. Soup Encer atau Bening (Clear Soup)
Adalah suatu soup yang dihidangkan dimana di dalamnya tidak terdapat
zat pengental.

Contoh :
- Consomme soup
- Soup ikan laut
3. National Soup
Adalah soup yang terdapat dalam suatu daerah atau negara.
Contoh :
- Soup buntut dari Indonesia
- Soto ayam Madura
- Laksa soup dari Malaysia
- Honggarian Goulas soup

Hidangan Makanan Utama (Main Course)

Adalah makanan yang dihidangkan sebagai makanan pokok pada tamu.
Makanan pokok ini terdiri dari :
- Vegetarian (sayuran)
- Nasi atau kentang
- Daging seperti beef, ikan, ayam, dan sebagainya
- Saus
Disamping itu juga makanan pokok ini bisa berupa jenis-jenis pasta
seperti : Spaghetti, Pizza, Macaroni, dan sebagainya.
Contoh :
- Fillet Steak Mitered hotel
- Spaghetti Bolognaise
- Pizza Napolitaine
- Chicken Sauted Chasseur
- Fillet Fish Mineure
Makanan Penutup (Dessert)
Adalah berbagai jenis makanan yang dihidangkan pada akhir acara
makan atau makanan yang dihidangkan terakhir.
Makanan ini digunakan sebagai makanan penutup dan dapat berupa :
- Buah-buahan
- Roti atau cake
- Es krim (Ice Cram)
Sehingga rasanya makanan penutup ini dominan rasa manis.
Contoh :
- Sliced Fresh Fruit
- Fruit Cocktail
- Vanilla Ice Cream
- Banana split
- Cendol, dan lain-lain

c. Hidangan Makan Malam ( Dinner)

Adalah susunan menu yang dihidangkan pada malam hari. Pada dasarnya
sama dengan hidangan siang hari. Yaitu terdapatnya appetizer, soup,
main course, dan dessert.
Yang membedakan adalah komposisi berat dimana untuk lunch menu
lebih berat dibandingkan dengan Dinner menu. Karena siang hari kita
akan lebih banyak melakukan aktifitas/bekerja. Sedangkan malam hari
kita akan beristirahat/tidur. Dan malam hari biasanya di tambah dengan
beberapa makanan yang dibakar (flambee)
d. Hidangan Makan Tengah Malam
Adalah hidangan yang disajikan pada waktu tengah malam yaitu antara
jam 23.00 sampai dengan jam 02.00 pagi.
Menu ini dihidangkan kepada tamu yang datang ke restaurant pada waktu
tengah malam, baik bagi tamu yang tidak bisa tidur maupun yang ingin
menikmati suasana malam.
Mereka akan memesan makanan.
Menu yang ditawarkan jumlahnya sangat terbatas, dalam arti tidak
selengkap menu lunch dan dinner. Ini disebab kan karena secara umum
tamu yang makan tengah malam (supper) tidaklah banyak dan juga
jumlah staff yang ada sedikit baik untuk di restaurant maupun untuk di
dapur. Sehingga menu itu bersifat sederhana dan dilengkapi dengan
bermacam-macam minuman. Sehingga tidak sakit bagi waiter dan cook
yang bertugas malam hari untuk melayani tamu yang datang.
Contoh :
- Terdapatnya banyak cake (jajan)
- Terdapatnya kopi, teh
- Terdapatnya bermacam sandwich, dan sebagainya.
Disamping keempat hidangan tersebut, dikenal juga hidangan :
- Brunch menu, terdiri dari hidangan makan pagi dan siang
- Gala dinner menu
Adalah perjamuan yang disajikan selama peristiwa tertentu seperti tahun
baru, perjamuan khusus
- Vegetarian Meal
Adalah hidangan ini tidak mengandung daging atau ikan, tapi terdiri dari
keju, telor ayam, sayur-sayuran, buah-buahan dan bubur-buburan.

E Sifat Menu
Pada dasarnya penyusunan menu perlu divariasikan seiiring dengan
tuntutan selera konsumen/tamu, yang selalu menginginkan menu yang
tidak monoton.
Untuk merubah menu harus dipertimbangkan factor-faktor seperti selera
mayoritas, tersedianya bahan baku di pasaran, peralatan, keahlian juru
masak dan lain-lain. Dilihat bagaimana cara menu itu dirubah, dapat kita
bagi menjadi dua sifat yaitu static menu dan cycle menu.

1. Statik Menu
Penggantian dilakukan setiap 6 bulan sekali dan biasanya menu telah
disusun dari berbagai macam pilihan sehingga mampu bertahan sampai 6
bulan, bahkan lebih.
Contoh :
- Alacarte menu
- Table dhote menu

2. Cycle Menu
Perubahan dan pergantiannya satu minggu sekali atau tiap hari berubah.
Dan biasanya hanya terdiri dari satu atau dua macam pilihan (pilihan
terbatas).
Contoh : Special to day menu.
 BAB II

PEMBAHASAN

A. PENYUSUNAN MENU
Susunan menu adalah merupakan suatu rangkaian yang disesuaikan
dengan fungsi dari makanan tersebut. Pada mulanya susunan ini
terdiri dari 13 macam makanan dan disebut Menu Klasik. Sususan
hidangan pada menu klasik disesuaikan dengan kebiasaan pada masa
itu, pada saat makanan itu dipesan dan disajikan atau dimakan.
Makanan makanan ringan atau yang berfungsi sebagai pembangkit
selera dihidangkan sebelum makanan utama (main courses) disajikan.
Kerangka susunan menu klasik yang lengkap terdiri dari 13 courses.

Susunan menu 13 courses

Bahasa Perancis
Bahasa Inggris
Contoh Hidangan
1.Hors Doeuvre Froild
Cold Appetizer
Lobster
2.Potage Soup
Consomme
Royale
3.Hors Doeuvre Chaud
Wane Appetizer
Mapraow on Toast
4.Poisson
Fish
Poached Machkerel with lemon butter
5.Grosse Piece
Large Joint
Beef Bourguigno
6.Entre Chaud
Hot Entre
Chicken Breast With Mushroom
7.Entre Froid
Cold Entre
Ham mouse with mushroom
8.Sorbet
Sherbet
Lemon Sherbet
9.Roti (Et Salad)
Roast (and salad)
Roast ris of beef (+salad)
10.Legumes
Vegetables
Gratinated Asparagus
11.Entrements
Sweet
Didten Kaba Au Thu
12.Savoury
Savory
Cheese Puff Paste
13.Dessert
Dessert
Fresh Fruit

Susunan menu klasik yang terdiri dari 13 courses ini dapat

dipergunakan dalam segala aspek penyajian makanan. Dari masa ke
masa terjadi perubahan yang bertujuan kearah penyederhanaan,
karena orang orang kebanyakan tidak menyukai susunan hidangan
yang begitu panjang, waktu makan yang tersedia makin lama makin
sedikit, juga karena pertimbangan kebutuhan kalori oleh tubuh dan
faktor kesehatan tubuh.
Menu modern pada dasarnya adalah penyederhanaan dari struktur
menu klasik agar mempersingkat waktu makan serta untuk kecukupan
jumlah kalori dalam tubuh.
Berikut ini adalah beberapa contoh menu penyederhanaan dari menu
klasik diatas:

a. Menu dengan 6 kelompok hidangan (courses)

a) Cold appetizer
b) Soup
c) Warm Appetizer
d) Main Course: vegetables & potatoes
e) Sweet
f) Dessert

Susunan menu 6 courses

Susunan Menu
Contoh Menu
1 Cold Appetizer
Oysters
2 Soup
Cream of Tomatoes Soup
3 Hot Appetizer or Entree
Cheese Risoles
4 Fish
Grilled snaper
5 Main Course
South Western Stir-Frying
6 Dessert
Baba au Rhum

b. Menu dengan 5 kelompok hidangan (courses)

a) Cold appetizer
b) Soup
c) Warm appetizer
d) Main course: vegetables & potatoes
e) Sweet atau dessert
Susunan menu 5 courses

Susunan Menu
Contoh Menu
1 Cold Appetizer
Chicken Salad Hawaian
2 Soup
Consomme Du Barry
3 Hot Appetizer
Macaroni Croquette
4 Main Course
Sirloin Steak With Mashroom Sauce
5 Dessert
Caramel Pudding
c. Menu dengan 4 kelompok hidangan (courses)
a) Appetizer
b) Soup
c) Main course: vegetables & potatoes
d) Sweet atau dessert
Susunan menu 4 courses
Susunan Menu
Contoh Menu
1 Cold Appetizer
Waldorf Salad
2 Soup
Puree of Potatoes Soup
3 Main Course
Fish Stew Maracaibo
4 Dessert
Chocolate Mousse
d. Menu dengan 3 kelompok hidangan (courses)
a) Soup
b) Main courses: vegetables & potatoes
c) Sweet atau dessert
Susunan menu 3 courses
Susunan Menu
Contoh Menu
1 Appetizer
Salad Hawaian
2 Main Course
Black Pepper Steak
3 Dessert
Bavaroise Hopyes
B.MENU MENURUT WAKTU
PENYAJIANNYA
Kata meal diartikan sebagai susunan hidangan lengkap yang biasanya
disuguhkan pada suatu waktu makan tertentu. Menu dapat pula
dikelompokkan berdasarkan pada jenis hidangan (meal) seperti :
1) Breakfast menu (menu hidangan makan pagi)
2) Lunch menu (menu hidangan makan siang)
3) Tea time menu (menu hidangan ringan penggiring minum teh sore
hari)
4) Dinner menu (menu hidangan makan malam)
5) Supper menu (menu hidangan makan larut malam)
6) Banquet menu (menu hidangan perjamuan)
7) Buffet menu (menu hidangan prasmanan)
Beberapa restoran melayani setiap jenis diatas dan ada pula yang
melayani secara terpisah. Misalnya restoran yang hanya melayani
breakfast hanya akan buka dari jam 7am sampai 10am.

1.Breakfast menu

Menu hidangan makan pagi untuk orang orang Eropa disusun dengan
menggabungkan beberapa kelompok atau jenis makanan seperti :
a. Fruits or Juice (buah atau sari buah) : grapefruit, orange, melon,
pineapple, papaya, manggoe dan lain sebagainya.
b. Eggs (hidangan telor) : boiled egg (soft, medium or hard), poached
eggs, fried eggs, scramble eggs, omelette.
c. Cereals : cornflakes (jagung bebentuk serpihan), rice crispes, shredded
wheat (irisan gandum), porridge dan lain sebagainya.
d. Fish (hidangan ikan) : grilled herrings, kippers, sole, fish cake, smoked
haddock dsb.
e. Hot meat (hidangan daging panas) : grilled ham, bacon, sausage,
grilled kidney (kacang merah panggang), calve (hati sapi) dsb.
f. Cold meat (hidangan daging dingin) : cold ham, bacon, cold pressed
beef, dsb.
g. Bread (roti) : rolls, croisants, toasted bread, french toast, danish dsb.
Bread selalu disajikan dengan butter (mentega).
h. Preserves (yang diawetkan) : jam (sele), marmalade (semacam sele
jeruk), honey dsb.
i. Beverage (minuman) : tea, coffee, milk, chocolate, chocolate milk dsb.

Menu untuk makan pagi (breakfast) dapat dibedakan menjadi beberapa

macam :
a. Cotinental Breakfast
Continental Breakfast atau European Breakfast adalah menu makan pagi
yang paling sederhana. Menu ini hanya terdiri dari :
1) Bread and Butter
2) Preserves : jam, marmalade, honey
3) Fruit slices or fruit juices
4) Beverages : coffee atau tea.

b. English Breakfast
Menu untuk english breakfast biasanya terdiri dari :
1) Bread and Butter
2) Preserves : jam, marmalade, honey
3) Cereals or Porridge
4) Fruit slices or fruit juices
5) Eggs
6) Fish or meat
7) Beverages : coffee atau tea.

c. American Breakfast
Menu american breakfast ini disebut juga Full Breakfast atau menu
makan pagi yang paling lengkap dan paling berat (banyak kalori). Menu
ini terdiri dari :
1) Bread and Butter
2) Preserves
3) Cereals or Porridge
4) Fruits or fruit juices
5) Eggs
6) Fish or meat
7) Beverages : coffee atau tea.
d. Indonesian Breakfast
Hidangan makan pagi di Indonesia sebenarnya belum mempunyai pola
seperti jenis breakfast lainnya. Untuk menampilkan Indonesian Breakfast
kedalam gastronomi international, maka polanya perlu mengikuti pola
breakfast Eropa. Hidangan makan pagi di Indonesia saat ini sudah
beraneka ragam, dari yang paling sederhana hingga yang paling lengkap.
Contoh Indonesian Breakfast :
1) Fresh fruit and fruit juices : sliced banana, papaya, pineapple, manggo,
rambutan, tomato juice, orange juice, peneapple juice, markisa juice.
2) Cereals : steamed rice, nasi goreng, bubur ayam.
3) Eggs : telor dadar, telor mata sapi, telor rebus, telor orak arik.
4) Meat and poultry : sate, ayam goreng.
5) Beverage : coffee dan tea.

2. Lunch Menu

Menu lunch atau menu makan siang dapat berbentuk a la carte atau
table d hote. Pada kedua jenis menu ini perlu dicantumkan cukup
banyak jenis hidangan sehingga tamu mempunyai kesempatan yang lebih
luas untuk memilih makanan. Jumlah jenis hidangan yang tercantum
tergantung pada jenis dan besar kecilnya hotel atau restaurant tersebut.
Menu table d hote untuk makan siang biasanya mencantumkan tiga atau
empat kelompok hidangan (courses) : appetizer (misalnya paysane soup),
main courses (misalnya fillet of kakap meuniere, boiled potatoes, buttered
spinach) dan dessert (misalnya vanilla ice cream). Menu makan siang
dapat juga disusun dengan susunan hidangan lebih dari empat courses.
Jumlah courses ini biasanya disesuaikan dengan tema dan tujuan menu
tersebut, misalnya untuk perjamuan khusus, perjamuan kenegaraan.
3. Tea time menu

Tea time adalah waktu makan selingan yang diadakan dalam kurun waktu
antara makan siang (lunch) dan makan malam (dinner). Dengan demikian
menu untuk tea time ini biasanya terdiri dari makanan makanan ringan
(light meal). Misalnya :
1) Sandwiches
2) Canapes (makanan kecil yang menyertai minuman)
3) Small pastries (biskuit atau kue kecil)
4) Fruit salad and cream
5) Gateaux (kue bermutu tinggi) atau Pastries.
6) Ice cream
7) Tea or coffee

4. Dinner menu

Menu dinner atau menu makan malam biasanya mencantumkan hidangan

yang lebih banyak dari pada menu makan siang sehingga tamu
mempunyai kesempatan lebih dalam memilih makanan. Banyak orang
beranggapan bahwa makan malam adalah makan yang paling lengkap
dalam sehari. Dengan demikian dalam penyusunan menu makan malam
perlu mencantumkan pilihan yang lebih banyak, dengan komposisi yang
lebih berat dalam kalori. Jumlah jenis dan variasi makanan tercantum
dalam menu tergantung pula pada jenis dan besar kecilnya hotel atau
restaurant. Pada pesta pesta perjamuan makan malam tertentu (specical
dinner party) dapat disuguhkan jumlah hidangan (courses) yang lebih
banyak, misalnya 4, 5 hingga 10 jenis hidangan.
Contoh menu dinner yang terdiri dari 6 kelompok hidangan :

SHRIMP COCKTAIL
*
POTAGE BONNER FEMME
*
T BONE STEAK CAFE DE PARIS
FONDANT POTATOES
BOUQUETTERE VEGETABLES
*
ASSORTED CHEESE
*
GATEAUX ST HONORE
*
TROPICAL FRESH FRUIT
*
COFFEE OR TEA

5. Supper menu

Supper menu atau menu makan larut malam susunannya lebih terbatas
dan lebih ringan bila ditinjau dari segi kalori yang dikandung,
dibandingkan dengan lunch atau dinner menu. Kelompok makanan yang
dicantumkan untuk menyusun supper menu adalah :

a. Cold Cuts : smoked ham, cold fish.

b. Entrees : meat stew, lasagne.
c. Grilled : kebab, hamburger, minute steak.
d. Sweet or Dessert : English cake, fresh fruit cake.
6. Banquet menu

Banquet atau Andrawina adalah suatu pesta perjamuan yang biasanya

diadakan pada saat saat tertentu, diluar pelaksanaan restoran yang
regular. Banquet dapat juga diadakan untuk lunch ataupun dinner.
Beberapa hal yang perlu dijadikan pertimbangan pada waktu menyusun
menu untuk bangket :

a. Makanan, terutama makanan yang akan dihidangkan dalam jumlah

banyak harus dipilih makanan yang dapat diolah dan dihidangkan cepat
dan rapi.
b. Hindari penyajian makanan makanan yang memerlukan banyak
hiasan lengkap (garnish) dan rumit.

7. Buffet menu

Buffet mempunyai makna yang sama dengan prasmanan, dimana

makanan ditata rapi diatas pinggan besar dan dipajangkan diatas meja
panjang. Tamu dapat memilih dan mengambil makanan sesuai dengan
selera mereka dan sebanyak yang mereka inginkan. Buffet dapat juga
diadakan untuk tujuan pesta tertentu seperti : pesta pernikahan (wedding
party), pesta perayaan ulang tahun perusahaan, pesta pembukaan suatu
usaha dan lain sebagainya. Pada umumnya biaya yang dibicarakan antara
perusahaan dan penyelenggara adalah biaya makan saja.
Buffet dapat dibedakan menjadi dua kelompok berdasarkan pada jenis
makanan yang dihidangkan.

a. Light Buffet (buffet sederhana) dimana makanan yang dihidangkan

tidak banyak mengandung kalori. Jenis makanan yang disuguhkan
misalnya : hot or cold savories, hot sausages, canapes, sandwich, sweets,
beverages.
b. Full Buffet (buffet dengan hidangan yang lebih lengkap). Jenis
makanan yang disuguhkan adalah : large variety of cold dishes, warm
dishes (entree) : meat, fish or poultry, vegetables and potatoes, sweet atau
dessert, beverages.
 BAB III
PENUTUP
KESIMPULAN
DAFTAR PUSTAKA