PENGETAHUAN BOGA DAN PATTISERI

Oleh :
KADEK SOMADITA
18102116
ADH-D

SEKOLAH TINGGI PARIWISATA NUSA DUA BALI

2019

i
 KATA PENGANTAR

Puji syukur saya panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena telah
memberikan berkat serta kelancaran dalam pembuatan makalah yang berjudul
“Pengetahuan Boga dan Pattiseri” sehingga saya bisa menyelesaikan makalah ini tepat
pada waktunya

Adapun tujuan dari makalah ini adalah untuk memenuhi tugas yang
diamanatkan kepada saya dari ibu Ni luh gde sri sadjuni,SE., M.Par. dosen pengampu
mata kuliah Pengetahuan Boga dan Pattiseri. Selain itu makalah ini diharapkan bisa
menambah pemahaman serta wawasan bagi pembaca dan juga penulis.

Saya mengucapkan banyak terima kasih bagi ibu Ni luh gde sri
sadjuni,SE.,M.Par. yang telah memberikan tugas ini, sehingga bisa menambah
pengetahuan dan wawasan sesuai dengan bidang yang saya tekuni.

Saya menyadari, makalah yang saya tulis ini masih jauh dari kata sempurna.
Oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun akan saya nantikan demi
kesempurnaan makalah ini.

Nusa Dua, 24 Agustus 2019

Kadek Somadita

ii
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan yang Maha Esa sebab atas segala berkat, rahmat serta
karunia-Nya, tugas pembuatan makalah mengenai “Menu” ini dapat diselesaikan tepat
waktu. Meskipun saya menyadari masih banyak terdapat kesalahan didalamnya. Tidak lupa
pula saya ucapkan terima kasih kepada Ibu Ni Luh Gde Sri Sadjuni, SE., M.Par., Mp
selaku Dosen mata kuliah Pengetahuan Boga dan Patiseri yang telah membimbing
dan memberikan tugas ini.

Saya sangat berharap dengan adanya makalah ini dapat memberikan manfaat dan
edukasi mengenai menu yang tentunya hal ini sangat penting kita perhatikan sebagai suatu
pengenalan yang lebih mendalam tentang menu. Namun, tidak dapat dipungkiri bahwa
dalam pembuatan makalah ini masih terdapat banyak kesalahan dan kekurangan. Oleh
karena itu, saya mengharapkan kritik dan saran dari pembaca untuk kemudian makalah
saya ini dapat saya perbaiki dan menjadi lebih baik lagi.

Demikian yang dapat saya sampaikan, semoga makalah ini dapat bermanfaat. Saya
juga yakin bahwa makalah saya jauh dari kata sempurna dan masih membutuhkan kritik
serta saran dari pembaca, untuk menjadikan makalah ini lebih baik ke depannya.

Nusa Dua, 18 Februari 2019

Penyusun

iii
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ........................................................................................................ i

DAFTAR ISI......................................................................................................................iv
BAB I PENDAHULUAN .................................................................................................. 1
A. Latar Belakang ...................................................................................................... 1
B. Rumusa Masalah ................................................................................................... 1
C. Tujuan .................................................................................................................... 1
D. Manfaat .................................................................................................................. 1
BAB II PEMBAHASAN ................................................................................................... 2
A. Sejarah Menu ........................................................................................................ 2
B. Pengertian Menu ................................................................................................... 2
C. Pengertian Menu Menurut Para Ahli ................................................................. 2
D. Fungsi Menu .......................................................................................................... 3
E. Struktur Menu ...................................................................................................... 4
F. Jenis Menu ............................................................................................................. 5
G. Sifat Menu ............................................................................................................ 14
H. Perencanaan Mendesain Menu .......................................................................... 15
I. Cara Pengkalkulasian Serta Menetapka Harga Menu.................................... 16
BAB III PENUTUP ......................................................................................................... 19
A. Kesimpulan .......................................................................................................... 19
B. Saran .................................................................................................................... 19
DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................................... 20

iv
 BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Makanan merupakan kebutuhan primer manusia, oleh karena itu makanan tidak akan
ditinggalkan oleh mahluk hidup khususnya manusia, dari dulu sampai sekarang makanan
selalu berkembang dan menjadi lebih beragam. Karena hal tersebut tidak sedikit orang yang
membuka usaha restoran dengan beragam aneka menu yang ditawarkan. Dalam usaha
restoran daftar menu merupakan hal yang wajib, daftar menu pertama kali diperkenalkan
pada abad ke-18 (Jumbadi, 1997) awalnya menu dipajang di depan restoran, seiring
berkembangnya menu maka penempatannya bergeser ke dalam restoran .
Terdapat puluhan bahkan ratusan ragam menu berbeda berdasarkan bahan dasar, cara
pengolahan dan rasanya. Dengan daftar menu yang ada sekarang tentunya konsumen harus
mencari menu yang diinginkan dengan cara membaca daftar menu dari awal sampai akhir
atau dengan cara menanyakan langsung kepada pihak restoran. Dengan tidak adanya
deskripsi atau imformasi yang lengkap dengan bahan dasar, cara pengolahan dan rasa
makanan pada daftar menu, kemungkinan konsumen bisa keliru dalam memilih makanan
yang mereka ingnkan. Maka dari itu selain mempergunakan menu yang ada untuk
memesan makanan ada baiknya juga menanyakan hal detail tentang makanan yang ingin
dipesan kepada pramusaji yang melayani pada saat itu, agar tidak terjadi kesalahpahaman.

B. Rumusa Masalah
1. Bagaimana Sejarah Menu ?
2. Apa Pengertian Menu ?
3. Apa Saja Pengertian Menu Menurut Para Ahli ?
4. Apa Fungsi Menu ?
5. Bagaimana Struktur Menu ?
6. Apa Saja Jenis-Jenis Menu ?
7. Apa Saja Sifat Menu ?
8. Bagaimana Perencanaan Mendesain Menu ?
9. Mengkalkulasi Menu Dan Menetapkan Harga Jual Menu ?

C. Tujuan
1. Untuk Mengetahui Sejarah Menu
2. Untuk Mengetahui Pengertian Menu
3. Untuk Mengetahui Pengertian Menu Menurut Para Ahli
4. Untuk Mengetahui Fungsi Menu
5. Untuk Mengetahui Struktur Menu
6. Untuk Mengetahui Jenis-Jenis Menu
7. Untuk Mengetahui Sifat Menu
8. Untuk Mengetahui Perencanaan Mendesain Menu
9. Untuk Mengetahui Cara Pengkalkulasian Serta Menetapkan Harga Jual Menu

D. Manfaat
Manfaat dari penulisan makalah ini adalah agar kita dapat mengenal dan mengerti
akan menu lebih dalam maupun dari pengertian, sejarah, struktur, jenis, sifat,
perencanaan pembuatan menu, cara pengkalkulasian serta penetapan harga jual menu
yang sesuai. Sehingga pada saat kita membuat menu kita sudah tau apa yang harus kita
lakukan.

1
 BAB II PEMBAHASAN

A. Sejarah Menu
Pada masa sebelum abad ke-18, daftar makanan yang ditulis secara sederhana dan
biasanya dipajang pada pintu restaurant. Daftar makanan yang singkat itu
disebut "ESCRITEAU". Beberapa saat kemudian, daftar makanan tersebut berpindah
dari luar ke dalam restaurant dan dipajangkan diatas meja makan. Ada kalanya masing-
masing tamu pengunjung restaurant disediakan satu lembar daftar makanan untuk
memudahkan memilih makanan yang sesuai dengan selera merekan masing-masing.

Restoran sebagai tempat makan kemudian makin populer dan variasi makanan
yang dicantumkan pada daftar tersebut makin lama makin banyak. Daftar makanan ini
kemudian dikenal dengan nama “MENU”.

Akhirnya menu berfungsi sebagai daftar makanan yang dapat dipesan dan
dinikmati saat itu juga. Pada tahun 1765 tuan "Boulagere" membuka sebuah restauran
di Paris, dan memajang poster besar di depan restaurant untuk mengumumkan
makanan yang disediakan pada hari tersebut.

Mungkin inilah kelahiran "Menu A'la Carte" yang pertama, yang kemudian
dipergunakan diberbagai restaurant. Makin lama makin banyak perbaikan dan
peningkatan dilakukan misalnya pada tata cara penulisan, seni penampilan, tata warna
dan lain sebagainya. Banyak seniman-seniman ternama diminta merancang penamilan
menu sehingga nilai menu semakin lama semakin meningkat.

Dalam bahasa Perancis menu yaitu "Le Menu" yang artinya daftar makanan yang
disajikan kepada tamu di ruang makana. Oleh orang Inggris menu disebut juga bill of
fare, yang artinya daftar makanan yang tercantum dan diinformasikan lewat media
kertas, papan, atau kain di dinding tempat daftar menu itu ditulis.

B. Pengertian Menu
Menu adalah daftar makanan yang tersedia sebagai pedoman bagi yang
menyiapkan makanan atau hidangan dan sebagai penuntun bagi yang menikmati
karena tergambar tentang apa dan bagaimana makanan tersebut dibuat.

C. Pengertian Menu Menurut Para Ahli

a. Menurut Kinton dan Caserani (dikutip oleh Sudiara, 2000:1) disebutkan
bahwa : “Menu or a bill of fare is a list of prepared and presentation should attract
customer and represent value for money”,dalam terjemahannya berarti, menu
adalah sebuah daftar makanan yang telah dilengkapi dengan harga masing-masing,
yang disediakan dan ditampilkan untuk menarik pelanggan serta memberikan nilai
terhadap sejumlah uang terhadap makanan yang ditawarkan.

2
 b. Menurut Endar Sugiarto dan Sulartiningrum (2001 : 106) menyatakan
bahwa : “Menu adalah daftar makanan yang telah dipersiapkan yang tersedia di
dalam restoran tersebut”
c. Menurut Putra Suarthana (2002 : 74) menyatakan bahwa : “Menu adalah
daftar makanan yang tersedia untuk pelanggan”
Pada dasarnya makanan / hidangan yang tersedia haruslah disusun
berdasarkan “Menu Skeleton” (kerangka menu) sebagai berikut :
1. Appetizer (Hidangan Pembuka)
2. Soup (Sop), (masih termasuk hidangan pembuka)
3. Main Course (Hidangan Pokok)
4. Dessert (Hidangan Penutup)

D. Fungsi Menu
Dari uraian diatas maka dapat ditarik suatu kesimpulan, bahwa fungsi menu itu sangat
tergantung pada yang menggunakan menu tersebut, sehingga dapat diuraikan sebagai
berikut :
1. Fungsi Menu Bagi Perusahaan adalah :
a. Sebagai media komunikasi antara pihak tamu dengan pihak perusahaan
dengan mencantumkan nama makanan dengan jelas dan menggunakan
bahasa yang mudah dimengerti oleh tamu.
b. Sebagai media promosi dengan mencantumkan :
 Fasilitas yang ada di hotel, adalah semua fasilitas yang ada seperti
: restaurant, tempat olah raga, tempat berenang dan rekreasi bisa
dipromosikan baik berupa gambar maupun tulisan.
 Makanan daerah dan favorit dan special
 Mempromosikan perusahaan luar seperti : bir bintang, rokok, dan
lain-lain.
2. Fungsi menu sebagai pedoman kerja bagi :
a. Dapur yaitu :
 Menentuksn bahan makanan yang diperlukan
 Menentukan jumlah alat
 Menentukan jumlah personalia
b. Restaurant yaitu :
 Menentukan table set-up
 Menentukan jumlah dan jenis alat makan (cutleries)
 Menentukan jumlah personalia
c. Steward yaitu :
 Menyiapkan alat-alat yang diperlukan seperti : cutleries,
chapping, dish, platter dan lain-lain
d. Tamu yaitu :
 Sebagai alat atau media penuntun dalam menentukan pilihan
 Sebagai pedoman dalam kemampuan untuk membeli makanan

3
E. Struktur Menu

Tiap negara memiliki cara-cara tersendiri dalam menyusun menu, tetapi pada
dasarnya adalah sama. Mereka mengenal makanan ringan yang dinikmati sebagai
hidangan pembuka/penarik selera, dan juga terdapat makanan yang digolongkan ke
dalam sop, makanan pokok, manisan yang digolongkan sebagai makanan penutup.

Bentuk dan susunannya berubah dari tahun ke tahun sesuai dengan perubahan
tingkat hidup suatu bangsa sehingga dikenal dengan adanya menu klasik dan menu
modern.
Pada bentuk menu klasik, susunan hidangan terdiri dari tidak kurang dari empat belas
jenis hidangan, sehingga memerlukan persiapan dan pengerjaan yang teliti dan sukar.
Pada dewasa ini bentuk menu klasik masih dipergunakan, tetapi jenis hidangannya
lebih terbatas, terdiri dari tujuh sampai delapan jenis hidangan terutama di dalam pesta
perjamuan kenegaraan (state lunheon/dinner).
Sedang bentuk yang kedua berkembang di Amerika Serikat, dan dikebal sebagai menu
modern yang banyak dipakai di hotel-hotel besar pada “chain” yang besar seperti
Holiday Inn, Inter Continental, Hilton, Sheraton dan lain-lain. Sesuai dengan kesibukan
dan keterbatasan waktu yang dimiliki orang-orang jaman sekarang, maka jenis
hidangan yang dinikmati terdiri dari empat sampai lima macam hidangan.

1. Kerangka Menu Klasik

 Hors-D’oeuvre (Froid) - Appetizer (cold)
(chad) (hot)
 Potage – Soup
 Poisson – Fish
 Oenfs/farineux - Eggs/Farinaceous
 Entree (freod) - Entre (cold)
(chaud) (hot)
 Relive - Main Course
 Sorbet – Sherbet
 Roti – Roast
 Legume – Vegetables
 Sapoureuk – Sweet
 From age – Cheese
 Dessert – Dessert
 Cafe/teh - Coffee/tea

2. Kerangka Menu Modern

Yang pada umumnya terdiri dari tiga sampai lima jenis hidangan
a. Tiga jenis Hidangan
 Soup – Appetizer
 Main Course OR - Main Course
 Dessert – Dessert

4
 b. Empat jenis Hidangan
 Appetizer - Soup (cold)
 Soup (hot) OR - Appetizer (hot)
 Main Course - Main Course
 Dessert - Dessert

c. Lima jenis Hidangan

 Appetizer (cold) - Appetizer (cold)
 Soup (cold) - Soup (hot)
 Appetizer (hot) OR - Entrée/fish/fariconaous/eggs
 Main Course - Main Course
 Dessert – Dessert

Melihat kedua contoh diatas, ternyata menu modern marupakan

suatu bentuk penyederhanaan dari menu klasik

F. Jenis Menu
Adalah merupakan jenis hidangan yang ditawarkan kepada tamu, yang datang,
baik yang datang perorangan maupun yang datang secara rombongan (bergroup).
Kita mengenal beberapa jenis menu berdasarkan :
1. Bentuk penawaran, yaitu dilihat dari sisi bagaimana menu itu disusun dan
ditawarkan kepada tamu yang menyangkut harga. Berdasarkan bentuk
penawaran ini, maka menu dapat diklasifikasikan menjadi :

A la carte menu :

Adalah suatu daftar makanan yang mencantumkan berbagai jenis

makanan dari appetizer atau makanan pembuka sampai dengan makanan
penutup dimana masing-masing makanan tersebut memiliki harga
tersendiri.Ini berarti tamu memiliki kesempatan untuk memilih makanan
sesuai dengan seleranya dan kemampuan untuk membayar.

Table D’hote Menu

Adalah daftar makanan yang membentuk atau tersusun dalam satu

set makanan dengan satu harga yang pasti. Table d’hote menu ini dapat
terdiri dari 2 coursis, 3 coursis maupun 4 coursis.Ini berarti dalam table
d’hote menu ini tidak adanya banyak pilihan bagi tamu dan biasanya
menu semacam ini akan banyak dihidangkan dalam melayani tamu group,
karena akan lebih mudah mempersiapkan dan melayaninya.

5
 Contoh :

Lumpia Asem Manis

*
Soto Ayam Madura
*
Ayam Kalasan
Nasi Putih
Sayur Kacang
*
Buah Segar
Rp. 8.500,00

Special Party Menu

Menu untuk banquet dan perayaan sejenis biasanya dibuat

setelah diadakan persetujuan antara si pemesan dan pihak hotel.
Setelah melalui pembicaraan dengan banquet manager atau lain yang
ditunjuk untuk itu, dibuatlah susunan menu.

Disini bisa diberikan adanya dua kemungkinan, pertama

harganya ditetapkan oleh pemesan dan menu disusun pihak hotel atau
kemungkinan kedua susunan menu diberikan si pemesan dan harga
ditentukan oleh pihak penyelenggara dalam hal ini adalah pihak hotel.

Dengan sendirinya tidak tiap pesanan dapat dilayani oleh pihak

hotel, meskipun harganya telah disepakati oleh kedua belah pihak
karena si penyelenggara harus mempertimbangkan juga beberapa hal
demu lancarnya perayaan tersebut, seperti kemampuan dari staff
restoran dan dapur serta daya tampung restoran.

6
Ada beberapa jenis “Special Party Menu”, sebagai berikut :

 Jamuan Cocktail (Cocktail Party)

Perayaan ini biasanya mengambil waktu antara

makan siang dan makan malam, dimana undangan dibuat
untuk beberapa alasan seperti pembukaan gedung baru,
pembukaan kantor-kantor cabang, konferensi pers, olah
raga, politik, pameran dan lain-lain.
Makanan yang dihidangkan harus sesuai dengan bentuk
perayaan itu sendiri, yaitu makanan/minuman yang
ringan, seperti kue-kue kecil, emping, kacang canapé,
sandwich, relish, currypuffe, chips, fritters dan lain-lain.
Makanan yang kecil dingin maupun yang panas.

 Jamuan Promosi (Business Lunch)

Susunan menu harus dibuat dari makanan yang

ringan dan mudah dicerna, sehingga tidak menyebabkan
kelelahan. Yang harus diperhatikan adalah nilai-nilai
nutritive, kwalutas dan rasa makanan yang dihidangkan.

Contoh :

Smoked Salmon
Clear oxtail soup
Veal steak mushroom sauce
Buttered noodles
Assorted salad a
Fresh fruits

7
  Rombongan Tourist

Menu disusun berdasarkan group yang

bagaimana yang akan datang, apakah tourist itu datang
dari daerah lain ataupun negeri lain atau rombongan
tersebut terdiri dari wanita/pria atau anak-anak
muda/orang-orang umur.

Memang betul, bahwa orang-orang tersebut ingin

melihat kebudayaan dan mencicipi makanan setempat,
tetapi harus pula dihindari adanya makanan yang
terlampau banyak bumbu-bumbu yang asing, makanan
yang kurang baik bentuk maupun warnanya dan tentunya
juga kebiasaan bersantap.

Untuk menghindari hal tersebut biasanya untuk

rombongan tourist menunya disusun berdasarkan
kombinasi dari makanan daerah dan makanan aslinya.

 Jamuan Kenegaraan (State Banquet)

Menu disini dapat berupa menu yang sederhana

sampai yang paling mewah, karena ini merupakan jamuan
kehormatan sehingga segala sesuatunya harus disusun
dan dikerjakan dengn teliti.
Tamu dihidangkan apa yang paling baik dan merupakan
suatu yang khusus dari negeri kita.

Di bawah ini dua contoh menu diperoleh dari

istana negara untuk beberapa tamu-tamu negara.

8
Contoh :
1.
MENU
Galantine of Ducking
*
Soto Madura
*
Tourneded of beef “Apphitrion”
*
Corn Fritters
Roasst new Lembang Potatoes
Buttered Baby Corrosst
Sauted Champagnous
*
Tossed Bandung Greens
*
Sari Sirsak
*
Mocca
*
Little Pompadours

2. Jenis menu berdasarkan waktu penghidangan (Bentuk hidangan) :

a. Hidangan makan pagi (Breakfast)
b. Hidangan makan siang (Lunch)
c. Hidangan makan malam (Dinner)
d. Hidangan makan tengah malam (Supper)

9
a. Hidangan Makan Pagi (Breakfast)

Hidangan ini biasanya disajikan antara jam 06.00 sampai 10.00

pagi, dengan susunan beraneka ragam dari yang paling sederhana sampai
yang lengkap.
Oleh karena itu ada beberapa macam hidangan makan pagi yaitu :

1. Continental Breakfast, yang terdiri dari tiga macam

makanan yaitu :

 Bermacam-macam jus (sari buah) atau buah-

buahan
 Bermacam-macam roti
(Toast, Croisants, Danish postry) dengan
dihidangkan mentega, selai dan marmalade

2. American Breakfast, yang terdiri dari :

 Bermacam-macam buah dan jus

 Roti (Toast, Croissants, Danish, Pastry)
dihidangkan dengan jam, butter, dan marmalade
 Bermacam-macam telor seperti :
Poached, Fried, Boiled, Scramble, dan Omelet
dengan dihidangkan Sausage, Ham, Bacon
 Kopi, Teh, Susu

3. English Breakfast, yang terdiri dari :

 Bermacam-macam jus dan buah

 Cereal seperti : oat meal, Corn flake, Rice
Crispiest, yang disajikan dengan susu
 Roti (Toast, Croissant, Danish, Pastry)
dihidangkan dengan butter, jam dan marmalade
 Kopi, Teh, Susu

4. Indonesia Braekfast yang terdiri dari :

 Bermacam-macam jus dan buah

 Nasi goreng, Bubur Ayam, Soto, dan sebagainya
 Kopi, tea, susu

10
b. Hidangan Makanan Siang (Lunch)

Hidangan ini biasanya disajikan dari jam 11.00 sampai jam 15.00
siang. Susunan hidangan ini terdiri dari :

1. Makanan Pembuka (Appetizer)

Adalah hidangan dengan rasa dominan kecut dan
disajikan dalam porsi kecil. Hidangan appetizer ini biasanya dapat
menggunakan atau menimbulkan selera makan.
 Adapun bahan yang digunakan dalam membuat
appetizer ini adalah :
 Jenis-jenis buah, seperti : nanas, apel dan
sebagainya
 Jenis-jenis sayur, seperti : buncis, kentang,
wortel, daun selada, union, tomat dan lin-lain
 Jenis-jenis daging seperti : chiken, fish/ikan

 Bahan-bahan di atas itu akan dicampur atau dihidang

kan dengan saus seperti :
 Cocktail sauce
 Mayonnaise sauce
 Tartar sauce
 Thousand island sauce
 American sauce
 Blue chesses sauce
 Vinaigrette sauce dan sebagainya
 Contoh :

 Sea food cocktail

 Chicken salad Hawaiian
 Lumpia Asem manis
 Egg mayonnaise Russian salad

11
2. Soup
Adalah hidangan yang lebih banyak mengandung air
atau hidangan yang encer. Hidangan ini bahan dasarnya adalah
kalsu seperti : kaldu ayam, ikan, sapi dan sebagainya dan
dicampur dengan bahan yang lain.

 Jenis-jenis soup ada tiga yaitu :

a. Soup Kental (Thick Soup)

Adalah soup dimanan teksturnya agak kental
dan dapat dibagi menjadi :
 Soup yang dikentalkan oleh bahannya
sendiri (puree soup)
Contoh :
 Puree of chicken soup
 Puree of permentiere
 Soup yang dikentalkan oleh craem dan
tepung
Contoh :
 Cream of chicken soup
 Cream of tomato soup

b. Soup Encer atau Bening (Clear Soup)

Adalah suatu soup yang dihidangkan
dimana di dalamnya tidak terdapat zat pengental.

Contoh :

 Consomme soup
 Soup ikan laut

c. National Soup
Adalah soup yang terdapat dalam suatu
daerah atau negara.

Contoh :

 Soup buntut dari Indonesia

 Soto ayam Madura
 Laksa soup dari Malaysia
 Honggarian Goulas soup

12
 3. Hidangan Makanan Utama (Main Course)

Adalah makanan yang dihidangkan sebagai makanan pokok

pada tamu.
Makanan pokok ini terdiri dari :

 Vegetables (sayuran)
 Nasi atau kentang
 Daging seperti beef, ikan, ayam, dan sebagainya
 Saus
Disamping itu juga makanan pokok ini bisa berupa jenis-
jenis pasta seperti : Spaghetti, Pizza, Macaroni, dan
sebagainya.
Contoh :
 Fillet Steak Mitered’ hotel
 Spaghetti Bolognaise
 Pizza Napolitaine
 Chicken Sauted Chasseur
 Fillet Fish Mineure

4. Makanan Penutup (Dessert)

Adalah berbagai jenis makanan yang dihidangkan pada
akhir acara makan atau makanan yang dihidangkan terakhir.
Makanan ini digunakan sebagai makanan penutup dan dapat
berupa :
 Buah-buahan
 Roti atau cake
 Es krim (Ice Cram)
Sehingga rasanya makanan penutup ini dominan rasa
manis.
Contoh :
 Sliced Fresh Fruit
 Fruit Cocktail
 Vanilla Ice Cream
 Banana split
 Cendol, dan lain-lain

c. Hidangan Makan Malam ( Dinner)

Adalah susunan menu yang dihidangkan pada malam hari. Pada

dasarnya sama dengan hidangan siang hari. Yaitu terdapatnya appetizer,
soup, main course, dan dessert. Yang membedakan adalah komposisi
berat dimana untuk lunch menu lebih berat dibandingkan dengan Dinner
menu. Karena siang hari kita akan lebih banyak melakukan
aktifitas/bekerja. Sedangkan malam hari kita akan beristirahat/tidur. Dan
malam hari biasanya di tambah dengan beberapa makanan yang dibakar
(flambee)

13
 d. Hidangan Makan Tengah Malam
Adalah hidangan yang disajikan pada waktu tengah malam yaitu
antara jam 23.00 sampai dengan jam 02.00 pagi. Menu ini dihidangkan
kepada tamu yang datang ke restaurant pada waktu tengah malam, baik
bagi tamu yang tidak bisa tidur maupun yang ingin menikmati suasana
malam. Mereka akan memesan makanan.

Menu yang ditawarkan jumlahnya sangat terbatas, dalam arti

tidak selengkap menu lunch dan dinner. Ini disebab kan karena secara
umum tamu yang makan tengah malam (supper) tidaklah banyak dan juga
jumlah staff yang ada sedikit baik untuk di restaurant maupun untuk di
dapur. Sehingga menu itu bersifat sederhana dan dilengkapi dengan
bermacam-macam minuman. Sehingga tidak sakit bagi waiter dan cook
yang bertugas malam hari untuk melayani tamu yang datang.

Contoh :
 Terdapatnya banyak cake (jajan)
 Terdapatnya kopi, the
 Terdapatnya bermacam sandwich, dan sebagainya.

e. Brunch menu
Terdiri dari hidangan makan pagi dan siang
f. Gala dinner menu
Adalah perjamuan yang disajikan selama peristiwa tertentu seperti tahun
baru, perjamuan khusus
g. Vegetarian Meal
Adalah hidangan ini tidak mengandung daging atau ikan, tapi terdiri dari
keju, telor ayam, sayur-sayuran, buah-buahan dan bubur-buburan.

G. Sifat Menu
Pada dasarnya penyusunan menu perlu divariasikan seiiring dengan tuntutan selera
konsumen/tamu, yang selalu menginginkan menu yang tidak monoton. Untuk merubah
menu harus dipertimbangkan factor-faktor seperti selera mayoritas, tersedianya bahan baku
di pasaran, peralatan,keahlian juru masak dan lain-lain. Dilihat bagaimana cara menu itu
dirubah, dapat kita bagi mnjadi dua sifat yaitu static menu dan cycle menu.
a. Statik Menu
Penggantian dilakukan setiap 6 bulan sekali dan biasanya menu
telah disusun dari berbagai macam pilihan sehingga mampu bertahan
sampai 6 bulan, bahkan lebih.
Contoh :
 Alacarte menu
 Table d’hote menu
b. Cycle Menu
Perubahan dan pergantiannya satu minggu sekali atau tiap
hari berubah. Dan biasanya hanya terdiri dari satu atau dua macam
pilihan (pilihan terbatas).
Contoh :
 Special to day menu.

14
H. Perencanaan Mendesain Menu
1. Penampilan umum
Penampilan umum diusahakan dapat menimbulkan kesan dan kepribadian
yang dapat mencerminkan secara khusus jenis restoran yang bersangkutan, beberapa
komponen dari penampilan yang mempengaruhi menu antara lain:
 Kertas menu yang bersih, oleh sebab itu sebaiknya dipilih kertas
yang tebal dan diberi laminating sehingga tidak mudah kotor.
 Bentuk, ukuran dan warna huruf serta tulisan yang digunakan
harus mudah dibaca oleh tamu, namun tidak mengindahkan
kesesuaian dengan ukuran kertas menu
 Desain menu yang dapat mengikuti kecenderungan kebiasaan
makan yang berlaku saat ini
 Menu harus berisi hidangan yang tersedia ataupun menu khusus
yang disertai dengan harganya.
2. Isi Menu
a. Ada beberapa faktor yang harus dipertimbangkan yang berkaitan dengan
isi menu makanan dan minuman yakni :

 Bahasa
Di dalam membuat menu, bahasa yang dipakai dapat menunjang
pelayanan yang diberikan, jika ingin menggunakan bahasa asing,
maka bahasa terjemahan Indonesia sebaiknya dicantumkan
sehingga mempermudah tamu untuk menentukan pilihan
menunya.

 Ketepatan
Kesesuaian antara menu yang tertulis dengan kenyataan menu
yang disajikan

 Penetapan harga
Penetapan harga yang tepat adalah sangat penting untuk mencapai
tujuan penjualan, penetapan harga harus dapat menutupi seluruh
komponen biaya produksi, namun juga mempertimbangkan pangsa
pasar dan pesaing, artinya harga menu harus bisa dikatakan harga
yang kompetitif.

b. Ada beberapa kegunaan menu yang disajikan di hotel yaitu:

 Menu menetapkan bahan makan yang akan dibeli
 Menu mengatur gizi yang terkandung di dalam hidangan yang
disajikan
 Menu mempengaruhi peralatan, fasilitas penataan dan dekorasi
ruangan yang dibutuhkan
 Menu sebagai pedoman prosedur cost control
 Menu mengatur kebutuhan untuk pelayanan.

15
I. Cara Pengkalkulasian Serta Menetapka Harga Menu
Menentukan harga menu makanan dan minuman bisa menjadi hal
yang cukup menantang bagi pihak bisnis kuliner terutama yang menjalankan
bisnis restoran.

Jika harga menu terlalu rendah bisa-bisa mengalami kerugian, namun

jika terlalu tinggi justru pelanggan bisa merasa enggan untuk membeli.

Ada banyak hal yang biasanya menjadi pertimbangan bagi pihak

restoran dalam menentukan harga menu, mulai dari anggaran biaya yang
sudah dikeluarkan untuk membeli bahan-bahan pembuat hidangan sampai hal
lainnya seperti biaya sewa tempat.

Bagi beberapa pihak, hal-hal seperti ini ternyata bisa saja bukanlah
hal yang mudah untuk dilakukan.

Berikut adalah cara pengkalkulasian dan menetapkan harga jual menu :

a. Hindari penyamarataan harga

Bagi beberapa orang yang baru memulai dan merasa bingung dalam
menentukan harga menu, ada yang kemudian nekat memberi harga yang
sama pada setiap menunya. Padahal, setiap hidangan dibuat dengan cara serta
bahan-bahan yang berbeda.

Cobalah untuk sebisa mungkin tidak menyamaratakan harga,

melainkan pertimbangkanlah anggaran biaya yang sudah dikeluarkan
untuk membeli bahan pokok dan membuat masing-masing hidangan.

Tulis daftar setiap hidangan yang ada serta berapa saja biaya yang
sudah dikeluarkan untuk membuat hidangan tersebut.

Dari situ, kalian dapat memperkirakan berapa harga yang pantas kira-
kira untuk ditetapkan bagi masing-masing menu.

b. Metode food cost percentage

Idealnya, penentuan harga menu dapat dilakukan dengan berbagai

cara. Namun ada cara yang juga umum dilakukan oleh pebisnis kuliner untuk
menentukan harga, yaitu metode food cost percentage alias menghitung
keseluruhan biaya yang sudah dikeluarkan untuk menghasilkan suatu menu
makanan maupun minuman.

Berdasar standar tertentu, bisnis kuliner harus menentukan berapa

banyak biaya yang harus dikeluarkan, seperti bahan baku yang digunakan,
pengolahannya, hingga siap menjadi makanan dan minuman yang bisa dijual
per porsi.

16
 Food cost percentage biasanya dihitung dalam bentuk persen alias
per seratus (%). Idealnya, restoran biasanya menentukan sekitar 25% hingga
45% food cost percentage.

Sekedar informasi, semakin kecil persentase food cost yang

ditentukan, semakin besar pulalah keuntungan yang bisa didapatkan.

Menghitung harga jual berdasarkan food cost percentage sebenarnya

cukup sederhana, yaitu total biaya bahan dibagi food cost
percentage dikalikan seratus.

Contohnya saja untuk menu nasi telur orak arik satu porsi dengan
asumsi restoran sudah menetapkan food cost percentage sebesar 42% berikut
ini :

 Rincian biaya bahan untuk satu porsi nasi telur orak arik :

No Bahan Pokok (10 Harga Perolehan (10 Total

Porsi) Porsi)
1 Beras Rp. 20.000
2 Telur Rp. 15.000
3 Bumbu Rp. 2.000
4 Sayur Rp. 5.000
5 Minyak Goreng Rp. 5.000
6 Gas Rp. 5.000
7 Biaya Layanan Rp. 5.000 Rp. 57.000

 Biaya Total (1 Porsi) = Rp. 57.000 : 10

= Rp. 5.700

 Harga jual per porsi yang disarankan berdasarkan perhitungan food cost
percentage adalah Rp 14.000, dengan detail perhitungan berikut (dalam
rupiah) :

Penyelesaian :
(Harga Perporsi x (perseratus : food cost percentage))
= (5.700 x (100% : 42%))
= (5.700 x (100/100 : 42/100))
= (5.700 x (100/100 x 100/42))
= (5.700 x (10.000/4.200)
= (5.700 x 2,38095238)
= 13.571,4286
Atau dapat dibulatkan menjadi 14.000/porsi

17
c. Pertimbangkan Faktor Lain

Seperti yang sudah kita lihat dari poin sebelumnya, restoran menentukan
harga jual menu per porsi lebih tinggi dari biaya yang dikeluarkan.

Hal ini wajar mengingat harga tersebut membayar biaya-biaya lain yang
juga perlu dibayarkan selain biaya bahan.

Dalam menentukan food cost percentage, tidak hanya memikirkan biaya

yang sudah dikeluarkan untuk membuat hidangan tersebut saja, namun
pertimbangkan juga faktor lain.

Contohnya seperti biaya layanan para pekerja yang mengolah hidangan

dan melayani pengunjung serta membersihkan meja, gas yang digunakan,
hingga biaya air dan listrik yang digunakan untuk membantu berjalannya bisnis.

d. Beri Pelatihan Dalam Memperkirakan Bahan

Jangan lupa juga untuk memberi pelatihan baik bagi chef maupun juru
masak untuk memperkirakan bahan-bahan ketika akan memasak untuk tiap
porsi. Hal ini meminimalisir terjadinya pemborosan penggunaan bahan.

18
 BAB III PENUTUP
A. Kesimpulan
Dari uraian diatas dapat disimpulkan bahwa menu adalah daftar makanan yang
tersedia sebagai pedoman bagi yang menyiapkan makanan atau hidangan dan sebagai
penuntun bagi yang menikmati karena tergambar tentang apa dan bagaimana makanan
tersebut dibuat. Menu juga memiliki fungsinya tersendiri serta yang awalya
berkerangka klasik kini telah disederhankan dengan sebutan menu yang memiliki
kerangka moderen. Dengan berbagai jenis menu yang ada disesuaikan berdasarkan
kebutuhan pelanggan. Serta harga yang ditentukan berdasarkan food cost percentage
yang wajib diperhitungkan agar penetapan harga dari makanan itu sendiri tidak berada
di bawah harga produksi serta dapat menghasilkan keuntungan bagi para pedagang
makanan.

B. Saran
Menu sangat penting bagi pedoman konsumen yang ingin membeli suatu makanan,
dimana menu berperan sebagai petunjuk tentang gambaran dari makanan yang akan
konsumen pesan maka dari itu menu harus ditulis dengan jelas serta dapat mudah
dipahami agar konsumen tidak kesulitan dalam membaca menu. Serta pencantuman
harga pada setiap makanan di dalam daftar menu juga sangat diperlukan agar
konsumen mengetahui harga makananan yanga akan dia pesan. Selain itu tata letak
daftar menu dan gambar makanan yang ada didalamnya haruslah menarik agar
konsumen tertarik pada makanan yang kita jual.

19
 DAFTAR PUSTAKA

Buku PATISERI JILID 2

Penulis : Anni Faridah
Kasmita S. Pada
Asmar Yuliastri
Liswarti Yusuf

http://jurnal-sdm.blogspot.com/2013/02/pengetahuan-menu-fungsi-truktur-dan.html
https://teguhkarisma.wordpress.com/menu/pengertian-menu/
http://yudhacombz.blogspot.com/2012/07/sejarah-dan-definisi-daftar-menu-dalam.html
https://teguhkarisma.wordpress.com/food-and-beverage/kriteria-dan-jenis-menu/
http://www.academia.edu/11561362/Perencanaan_dan_Menu
https://www.jurnal.id/id/blog/2017-pengertian-penetapan-harga-tujuan-dan-metode-
penetapannya/
https://www.stoqo.com/blog/2618/menentukan-harga-menu-restoran-gunakan-cara-
berikut-ini/

20