CRITICAL BOOK REVIEW

KULINER DAN GIZI

DOSEN PENGAMPU : Dr ERLI MUTIARA M.Si

OLEH :

NAMA : KASNI ALDELWIS BUTAR BUTAR

NIM : 5183240012

PROGRAM STUDI GIZI

PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI MEDAN
2020

1
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas segala
nikmat,rahmat dan anugerah yamg selalu diberikan kepada penulis hingga dapat
menyelesaikan tugas critical book report ini. Penulis berterimakasih kepada ibu dosen
yang bersangkutan yang telah membimbingnya

Didalam tugas yang telah penulis selesaikan ini terdapat identitas dari dua buku
tersebut,ringksan, analisis kritikal beserta kelebihan dan kelemahan dari masing masing
buku tersebut.

Semoga critical book report penulis ini dapat bermanfaat bagi pembaca. Dan
dapat menjadi panduan bagi semua pembaca yang membutuhkan . jika ada keliruan
yang ataupun kesalahan yang dalam critical book report penulis ini , mohon kritik dan
sarannya agar critical book report ini benar benar berguna bagi pembaca.

Medan , Februari 2020

Penulis

2
 DAFTAR ISI

HALAMAN

Kata Pengantar..............................................................................................................i

Daftar Isi.......................................................................................................................ii

BAB I PENDAHULUAN ...........................................................................................1

1.1. Latar Belakang........................................................................................................1

1.2.Tujuan........................................................................................................................2

1.3. Manfaat.....................................................................................................................2

BAB II RINGKASAN BUKU.....................................................................................3

2.1.Ringkasan Buku Utama............................................................................................3

2.2.Ringkasan Buku pembanding..................................................................................10

BAB III PEMBAHASAN............................................................................................7

3.1. Keunggulan..............................................................................................................7

3.2. Kekurangan..............................................................................................................7

BAB V PENUTUP.......................................................................................................8

4.1. Kesimpulan..............................................................................................................8

4.2. Saran ........................................................................................................................8

DAFTAR PUSTAKA...................................................................................................9

3
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Seringkali kita bingung memilih buku referensi untuk kita baca dan pahami.
Terkadang kita memilih satu buku, namun kurang memuaskan hati kita. Misalnya
dari segi analisis bahasa, pembahasan tentang Pangan Nusantara, oleh karena itu kami
membuat Critical Book Report (CBR) ini untuk mempermudah pembaca dalam
memilih referensi, terkhusus pada pokok bahasan ‘’Kuliner dan Gizi .

Masih sangat banyak masyarakat di Indonesia sendiri tidak memahami betul

bahkan tidak mengetahui sama sekali teknik pengolahan pangan sehingga untuk
mengolah makanan sering kali hanya dengan cara-cara yang tradisional sehingga
makanan berbahan dasar hasil alam kita sendiri kurang diminati dan sangat banyak
asyarakat indonesia lebih menyukai makanan fast food.

penulis melakukan CBR ini untuk menambah ilmu dan membahas lebih dalam
cara mengelola bahan pangan yang bergizi dan diminati oleh masyarakat Indonesia
sendiri. Dengan adanya inisiatif negara atau seseorang dalam mengolah bahan pangan
pokok untuk mengantikan beras maka ketergantung akan beras tidak semakin pesat
sehingga masyarakat itu dapat memiliki berbagi jenis makanan poko bahkan sangat
beragam lah sumber makanan pokoknya sehingga pemerataan sumber pangan di
indonesia ini semakin meningkat dan sumber kemakmuran itu tetap terpenuhi.
Oleh karena itulah penulis mencoba untuk menulis CBR ini untuk mendalami
permasalahan dalam pengelolaan sumber bahan pangan pokok di kalangan masyakat.

Adapun CBR ini, penulis menggunakan buku dengan identitas sebagai berikut.
1. Buku Utama
Judul : Kuliner dan Gizi
Pengarang/editor : Dr.Erli Mutiara, M.si
Penerbit : Universitas Negeri Medan
Kota terbit : Medan
Tahun terbit : 2020
Tebal buku : 142 + Halaman
ISBN :-

4
 2. Buku Pembanding
Judul : Pengembangan Kuliner
Pengarang/editor : 1. Sa’diah Multi Karina, M.Kes.
2. Endang Titi Amrihati, SKM., M.Kes.
Penerbit : Kementerian Kesehatan Republik Indonesia
Kota terbit : Medan
Tahun terbit : 2017
Tebal Buku : 294 + cover
ISBN :-

1.2 Tujuan penulisan

1. Menyelesaikan tugas Critical Book Report mata kuliahDasar Kulinari.
2. Menambah informasi tentang ‘pangan nusantara karakteristik dan prospek untuk
percepatan divertivikasi pangan’
3. Menguatkan dan melatih diri untuk berfikir kritis dalam mencari informasi yang
terdapat dalam pengolahan bahan pangan.

5
 4. Mengkritisi satu topik materi kuliah Kulinari dan Gizi tentang bagaimana
pengolahan bahan pangan untuk kesehatan.
1.3 Manfaat
1. Untuk menambah wawasan tentang ‘pangan nusantara karakteristik dan prospek
untuk percepatan divertivikasi pangan’.
2. Untuk melatih mencari kekurangan dan kelebihan dari dua buku.
3. Agar pembaca lebih mudah untuk memahami isi buku dan dapat lebih kritis.
4. Dengan adanya Critical Book Report tentang ‘pangan nusantara karakteristik dan
prospek untuk percepatan divertivikasi pangan’ akan membuat pembaca lebih
mudah mempraktekkan dari wawasan yang diketahui sehingga hidup lebih sehat.

6
 BAB II
RINGKASAN ISI BUKU

2.1 Ringkasan Buku Utama

I. Konsep Sehat Memasak
Manfaat memasak adalah salah satunya merubah nilai gizi , namun
terdapat pulak teknik memasak tertentu dapat mengurangi nilai gizi. Sebagai
ahli gizi dengab juru masak. Konsep penyelamatan nilai gizi menjadi
perhatian , hal ini menjadi pertimangan dalam memberikan asuhan makanan
dan asuhan gizi pada klien.
Untuk mengurangi hilangnya vitamin A dan E yang larut dalam lemak,
memasak dengan sedikit minyak menjadi pilihan yang bijak, misalnya
memanggang. Untul mengurangi hilangnya vitamin C yang larut dalam air
dan mengandung oksigen, buah dan sayur harus dimasak yang tidak terlalu
lama.

II. Persiapan Memasak

Dalam tahapan memasak dan mengelola makanan terdapat satu
persiapan yang tidak bisa dilewati yaitu melakukan penimbangan dan
pengukuran bahan makanan yang digunakan.
Pada umumnya masih sulit resep makananan yang baku untuk Indonesia
, karena bahan yang digunakan tidak semua standart.
Tujuan pengukuran dan penimbangan dilakukan adalah untuk :
a) Mendapat nilai kandungan gizi yang dihasilkan dari setiap makanan
yang tergambar diresep yang dibuat.
b) Menghitung biaya yang dibutuhkan dari resep yang akan dibuat
c)Menciptakan resep yang satandart dalam komposisi bahan dan
perlakuan bumbu.
III. Susunan Pola Menu
Melakukan pengembangan kuliner dengan melakukan modifikasi resep agar
lebih kaya kreasinya haruslah memahami danmempelakari tentang
makanapatn non Indonesia , saat ini masalah kebiasaan budaya terdapat
makanan sudah berkembang berakulturasi dengan budaya makannan yang ada
dii Indonnesia.
Pelengkap dan buah baik untuk makanan pagi, siang dan malam yang
mengacu pada susunan menu seimbang dengan proporsi 55-60% sumber
hidrat arang,15-20% makananan sumber protein serta 10-15% bahan makanan
sumber lemak.
IV. Modifikasi Resep

7
 Batasan modifikasi resep merupakan upaya melakukan perubahan suatu
resep yang sudahada, dengan berbagai alasan dan tujuan. Secara umum
modifikasi resep untuk :
a) Membuat variasi resep baru menjadi resep baru
b) Untuk kepentingan gizi dan kesehatan : pengaturan diet dengan tujuan
diet.
c) Untuk meningkatkan cita rasa , bentuk dan penampilan makanan
d) Untuk meningkatkan mutu layanan makanan dan daya terima
masakan.
e) Untuk melatih kemampuan pengetahuan dan keterampilan kuliner.

Untuk memodifikasi resep makanan , menciptakan hidangan

yang sehat maka ilmu yang terkait adalah ilmu tentang bahan makanan ,
efek memasak terdapat nilai gizi makanan , sifat kandungan bioaktif dari
bahan makanan yang dimasak. Meliputi,
a) Teknik memasak sehat
b) Memilih bahan pengganti ketika membuat resep modifikasi ,
misalnya mengantikan kuning telur sebagai pengental dapat
disubsitusi dengan tepung maizena
c) Memperkaya kandungan vitamin dan mineral dengan menambah
aneka jenis sayuran atau buah
V. Gizi Seimbang
Masalah gizi menyebabkan kualitas SDM menjadi rendah. Adapun tujuan
program pangan dan gizi yang dikembaangkan untuk mencapai gizi sehat
adalah :
1. Meningkatkan ketersediaa komoditas pangan pokok dengan jumlah
yang cukup , kualitas yang memadai dan ketersediaan sepanjang waktu
melalui peningkatan produksi dan penganekaragaman produksi
olahan.
2. Meningkatkan penganekaragaman konsumsi pangan untuk
memantapkan ketahanan pangan tingkat rumah tangga.
3. Meningkatkan pelayanan gizi untuk mencapai keadaan gizi untuk
mencapai keadaan gizi yang baik menurunkan prevalensi gizi kurang
dan gizi lebih.
4. Meningkatkan kemandirian keluarga dalam upaya perbaikan status gizi
untuk mencapai hidup sehat.
Faktor – faktor yang mempengaruhi gizi seimbang adalah
 Ekonomi ( terjangkau dengan keuangan keluarga)
 Sosial budaya ( tidak bertentangan)
 Kondisi kesehatan

8
  Umur
 Berat badan
 Aktivitas
 Kebiasaan makanan
 Ketersediaan pangan setempat.
13 pesan umum gizi seimbang
1) Makanalah anekaragam makanan
2) Makanlah makanan untuk memenuhi kecukupan energi
3) Batasi konsumsi lemak dan minyak sampai seperempat dari kebutuhan
energi
4) Makanlah sumber karbohidrat , setengah dari kebutuhan energi
5) Gunakan garam beryodium
6) Makanlah makanan sumber zat besi
7) Beri ASI pada bayi sampai umur 6 bulann dan tambahan MP-Asi
sesudahnya.
8) Biasakan makan pagi
9) Minumlahair bersih, aman dan cukup jumlahnya
10) Lakukan aktivitas fisik secara teratur.
11) Hinndari minuman beralkohol
12) Makanlah makanam yang aman bagi kesehatan.
13) Bacalah label pada makanan yang dikemas.
VI. Konseo Dasar Menu Seimbang
Menu seimbang adalah konsumsi makanan untuk memenuhi konssumsi
zat gizi. Kekurangan gizi pada salah satu makanan dengan pemberian
makanaan seimbang dapat dicukupi oleh makanan lain. Untuk pemberian
makanan seimbang dengan makanan yang beranekaragam sangat dibutuhkan
dalam memenuhi kebutuhan gizi.
Manfaat menyusun menu yaitu untuk kegiatan menyusun menu adalah
sebagai berikut.
1) Dapat disusun hidangan yang mengandung zat gizi yang dibutuhkan
oleh tubuh.
2) Variasi dan kombinasi hidangan dapat diatur sehingga dapat
menghindari kebosanan yang disebabkan pengulangan jenus bahan
makanan dan cara pengolahan
3) Susunan hidangan dapat disesuaikan dengan kondisi keuangan atu
biaya yang tersedia.
4) Menghemat waktu dan tenaga. Perencanaan menu dapat disesuaikan
dengan kondisi , sehingga sudah dapat diperkirakan waktu dan tenaga
yang dibutuhkan.

9
 5) Menu yang terencana dengan baik, karena menu makan yang baik
mengajar pola makan yang baik.
VII. Gizi Seimbang untuk Ibu Hamil
Gizi seimbang adalah susunan pangan sehari-hari yang mengandung zat
gizi dalam jumlah yang sesuai dengan kebutuhan tubuh , dengan
memperhatikan prinsip keanekaragaman makanan, aktivitas fisik , perilaku
hidup bersih dan memantau berat badan secara teraturdalam rangka
mempertahankan berat badan untuk menimbulkan masalah gizi.
Manfaat gizi seimbang untuk ibu hamil :
a) Memenuhi kebutuhan zat gizi ibu dan janin
b) Mencapai status gizi ibu hamil dalam keadaan normal, sehingga dapat
menjalani keahilan yang baik dan aman.
c) Membentukjaringan tumbuh kembang janin dan kesehatan ibu
d) Mengatasi masalah selama hamil
e) Ibu memperolah energi yang cukup yang berfungsi untuk menyusui
setelah kelahiran bayi.
Gizi seimbang bagi ibu hamil, sangat penting untuk keperluan diri sendiri dan
juga janinnya . keadaan gizi juga sangat penting mempengruhi keadaan gizi
ibu dan janin, pertumbuhan dan perkembangan janin seta persiapan laktasi
ibu. Sehingga kebutuhan makan ibu sangat meningkat. Makanan tersebut
digunakan untuk pembentukkan janin, persiapan pembentukan ASI, tumbuh
kembang bayi selanjutnya untuk kesehatan ibu.
VIII. Gizi seimbang untuk Ibu menyusui
Kebutuhan gizi ibu menyusui meningkat dibandingkan dengan tidak
menyusui dan masa kehamilan. Ibu dalam 6 bulan pertama menyusui dan
masa kehamilan membutuhkan tambahan energi sebesar 500 kal/hari untuk
menghasilkan jumlah susu normal. Sehingga kebutuhan total energi selama
menyusui akan meningkat menjadi 2400 kl/hari yang akan digunakan untuk
memproduksi ASI dan aktivitas ibu sendiri yang pelaksanaanya dapat dibagi
menjadi 6 kali makan ( 3 kali makanan utama, 3 kali makanan selingan)
sesuai dengan pedoman gizi seimbang yang diajukan.
Pantangan ibu menyusui :
a) Hindari mengkonsusi alkohol. Konsumsi minuman beralkohol dimasa
menyusi dapat menghambat pelepasan oksitosin yaitu hormon yang
menyebabkan kontraksi sel sekitar alveoli sehingga akn menggangu
produksi dan kualitas asi yang dihasilkan.
b) Jangan minum obat-obat kimia dengan sembarangan tanpa
sepengetahuan dokter atau tenaga kesehatan , karena bbeberapa zat
yang terkandung dalam obat dapt meresap kedalam air susu.
c) Hindari nikotin karena nikotin dapat meracuni bay

10
 d) Ibu menyusui dianjurkan untuk membatasi kopi,teh dan soda.
IX. Menu Seimbang pada Balita
Yang perlu diperhatikan dalam pemberian makan balita adalah :
a) Gula dan garam. Konsumsi garam untuk tidak lebih dari 1/6 jumlah
masksimum orang dewasa sehari atau kurang dari 1 gram.
b) Porsi makan. Porsi makan balita berbeda dengan orang dewasa.
Mereka membutuhkan makanan dengan sumber energi yang lengkap
sumber gizinya dalam jumlah yang kecil namun sering.
c) Kebutuhan energi dan nutrisi. Bahan makanan sumber energi seperti
karbohidrat , protein,lemak,vitamin,mineral,dan air wajib dikonsumsi
anak setiap hari.
d) Susu pertumbuhan. Susu sebagai salah satu sumber kalsium , juga
penting untuk balita. Sedikitnya balita butuh 350 ml/12 oz per hari.
Susu pertumbuhan merupakan susu lengkap giziyang mampu
memenuhi kebutuhan nutrisi anak 12 buln ke atas.
X. Gizi seimbang pada Anak Sekolah
Anak pada usia sekitar 7-13 tahun merupakan masa-masa pertumbuhan
paling pesat kedua setelah masa balita. Dimna kesehatan optimal akan
menghasilkan pertumbuhan yang optimal juga .
Asupan gizi diperlukan untuk memenuhi keduannya yaitu : fisik dan
mentl anak. Makanan yang kaya akan nutrisi diperlukan untuk memenuhi
pertumbuh kembangan otak dan organ-organ lainnya yang dibutuhkan anak
untuk mencapai hasil pendidikan yng optimal , untuk itu kluarga adalah piak
pertama yang harus memperhatikan asuhan gizi anak.
Makanan sehari-hari yang dipilih dengan baik akan memberikn semua
zat gizi yang dibutuhkan untuk fungsi normal tubuh.
Pedoman Umum Gizi Seimbang ( PUGS) hendak diterapkan menyusun menu
anak-anak. Makanan diterapkan dengan kandungan gizi seimbang , cukup
energi dan zat gizi sesuai dengan gizi anak-anak yang dianjurkan.
.
XI. Gizi Seimbang pada Remaja
Dilihat dari siklus kehidupan masa remaja, merupakan masa yang paling
sulit dilalui individu. Masa ini dapat dikatakn sebagai masa yang paling
praktis bagi perkembangan dan tahap-tahap selanjutnya. Perubahan ciri
kanak-kanak menuju pada pendewasaan.
Pada umumnya remaja kurang suka makan makanan yang kurang bergizi
seperti ggoren-gorengan , coklat, permen dan es. Sehingga makanan
beranekaragam tidak dikonsumsi.kebanyakkan remaja umumnya
menginginkan tubuh yang ideal , sampai rela diet mati-matian untuk
menurunkan berat badan. Kriteria makanan sehat seimbang untuk remaja .

11
 1) Cukup kuantitas
2) Proporsional
3) Cukup kualitas
4) Sehat dan higenis
5) Makanan segar bukan suplemen
6) Makanan golongan nabati lenih sehat daripada golongan hewani.
7) Cara masak jangan berlebihan.
8) Teratur dalam penyajian
9) Frekuensi 5 kali sehari.
10) Minum 6 gelas air sehari.

XII. Gizi Seimbang pada Dewasa

Berikut ini adalah energi dan kecukupan seseorang
perhari rata-rata ketika dalam aktivitas sedang. Jika sering melakukan
aktivitas berat , olahraga berat, kuli bangunan,mengarap sawah, pekerja
lapangan, dan lainnya sebagainya perlu ditambahkan nasupan energi protein
yang cukup.
XIII. Gizi Seimbang pada lansia
Hasil penelitian menunjukkan bahwa kecepatan metabolisme basal pada
usia-usia lanjut menurun sekitar 15-20%. Hal ini disebabkan masa otot.
disamping itu, aktivitas (kerja, olahraga). Yang dilanjutkkan oleh usia lanjut
umumnya.
Kalori(energi) diperoleh dari lemak, karbohidrat dan protein masing-
masing memberikan 9,4 dan 4 kal ( kilo kalori) per-gram. Bagi lansia
komposisi energi sebaiknya 20-25% berasal dari protein , 20% berasal dari
lemak dan sisanya dari karbohidrat.

2.2 . Buku Pembanding

I. Konsep memasak Sehat dan Teknik memasak

Memasak pada prinsipnya adalah proses pemberian panas pada
bahan makanan, untuk mematangkan dan menjadikan bahan makanan
menjadi hidangan yang dapat di makan, enak dan lezat. Sehingga memasak
merupakan perlakuan yang mempunyai efek dan tujuan:
a) Merubah organoleptik makanan; aroma, rasa , suhu dan tektur,
karena panas serta media masak akan merubah tektur masakan,
aroma, dan rasa.
b) Merubah nilai cerna dari bahan makanan, dengan proses memasak
bahan makanan yang menjadi rendah cernanya menjadi mudah untuk
dicerna oleh tubuh.

12
 c) Mer ubah nilai gizi, namun terdapat pula teknik masak tertentu dapat
mengurangi nilai gizi bahan makanan yang di masak.
d) Mematikan mikroorganisme dalam bahan makanan, melalui
pemberian panas.

Hal utama yang harus saudara ingat dari terhadap hasil dari memasak
ialah dipengaruhi oleh besarnya pemberian panas, dan lama pemberian
panas. Ketrampilan ini hanya dapat anda peroleh melalui pengalaman praktek
yang sering dilakukan. Pada penjelasan di atas di sebutkan bahwa manfaat
memasak salah satunya adalah merubah nilai gizi, namun terdapat pula teknik
masak tertentu dapat mengurangi nilai gizi. Saudara inilah yang menjadi
pembeda anda sebagai ahli gizi dengan seorang Juru Masak. Konsep
penyelamatan Nilai Gizi juga menjadi perhatian saudara. hal ini yang menjadi
pertimbangan saudara dalam memberikan asuhan makanan dan asuhan gizi
bagi klien anda dikemudian hari.

II. Kenali Peralatan dan Bahan yang Digunakan

Mengenal dan mempelajari persiapan dan memasak bahan makanan
adalah bagian dari pembelajaran sebelum melakukan pengembangan kuliner.
Kelompok hidrat arang terdiri bahan makanan dari serealian berikut hasil olah
nya dalam kuliner Indonesia karbohidrat merupakan makanan pokok, ada
berbagai cara menyajikan makanan pokok. Kelompok protein hewani; daging,
ayam, ikan dan sea food, topik ini hanya membahas daging sapi dan ayam saja
dari kelompok unggas. Prinsip bagian daging sapi atau ayam yang menjadikan
akan di masak apa, serta jenis daging sapi dan ayam yang di pakai sangat
mempengaruhi teknik masak dan persiapan masak yang dilakukan. Kelompok
sumber makana ikan, ikan sebagai bahan makanan sumber protein hewani
yang mudah dicerna dan di serap oleh tubuh sangat cepat dalam memasaknya,
hal ini berkaitan dari komposisi daging ikan dan kandungan protein. Sehingga
dalam memasak ikan tidak perlu terlalu lama, dan agar kandungan zat gizi dan
bio aktif makan kata kunci memadsak ikan adalah lebih memilih panas basah.
III. Pengembangan Kuliner dengan Modifikasi Resep
Resep merupakan serangkaun instruksi yang terstruktur yang
memberikan petunjuk cara membuat suatu masakan, Sehingga resep yang baik
adalah resep yang sangat mudah untuk di baca, difahami dan dipraktekkan oleh si
pembaca dan pembuat masakan tersebut.
Beberapa resep tidak menjelaskan rinci terhadap perlakuan hal ini
dikarenakan bahan dan bumbu yang digunakan bila berasal dari sumber yang
berbeda, yaitu dari tempat produknya bahan makan tersebut dari alam. Membaca
resep yang baik adalah di baca dahulu secara tuntas, kemudia ulang membaca
sambil dimengerti bagaimana langkah-langkah yang harus dikerjakan serta
membayakan hasil akhir masakan yang dibuat.
Setelah anda mahir mempraktekkan maka suadara kan mampu membuat
resep-resep sendiri. Standar resep merupakan bentuk susunan resep yang sudah
baku, yang akan sama hasilknya bila dipergunakan oleh orang yang berbeda

13
 sehingga menjadi acuan dalam memproduksi suatu masakan, gunanya agar mutu
dari makanan yang dihasilkan , serta menjadi pengawasan atas biaya, produksi
dan porsi yang dihasilkan. Penulisan resep banyak cara, pada food srvices, tata
cara menulis resep yang tersusun dalam tabel dimana bahan yang digunakan
ditulis secara berurutan sesuai dengan urutan perlakuan, serta terdapat keterangan
mengenai posi, hasil akhir, cara menyajikan, bias di beri nilai gizi.

IV. Menimbang Berat Kotor, Menghitung Persen Berat yang Dapat Dimakan
dan Mengukur Bahan makanan
Untuk mendapatkan makanan yang enak, sehat, bergizi dan aman
dipengaruhi oleh beberapa hal diantaranya adalah komposisi bahan makanan,
kualitas bahan makanan dan kebersihan bahan makanan. Komposisi bahan
makanan jika tidak tepat dapat mempengaruhi hasil masakan terutama pada
masakan kue-kue yang tergantung kepada ketepatan jumlah bahan makanan
Kualitas bahan makanan dapat dilihat dari segar atau tidaknya bahan makanan
yang digunakan. Kualitas bahan makanan ini akan berpengaruh kepada rasa dan
penampilan makanan juga kandungan gizi makanan. Sedangkan kebersihan bahan
makanan berpengaruh terhadap keamanan makanan.
Oleh karena itu sebelum memulai memasak sebaiknya bahan makannan
yang akan digunakan harus timbang dahulu, setelah itu di bersihkan yaitu dengan
cara membuang bagian-bagian yang tidak dapat dimakan seperti kulit, biji, daun
yang layu atau tua, akar, batang, sisik ikan dan lain sebagainya. Untuk mengetahui
berapa persen dari bahan makanan tersebut yang dapat dimakan , kita dapat
menghitung dengan rumus : berat bersih dibagi berat kotor dikali seratus persen.
Persen BDD ini diperlukan jika kita akan membeli bahan makanan dalam jumlah
banyak dan memperkirakan berapa berat bahan makanan yang harus dibeli.

V. Buah , Minuman, Makanan dan Garnish

Makanan selingan disebut juga makanan kecil, snack atau kudapan.
Makanan yang biasa dihidangkan diantara dua waktu makan utama yaitu antara
makan pagi dan makan siang (pukul 1000) atau antara makan siang dan makan
malam (pukul 1600) atau dihidangkan pada jamuan minum teh/pesta.
Di bedakan menurut rasa: Kue asin/Gurih (Kering dan Basah) dan. Kue
manis (Kering dan Basah). Teknik memasak makanan selingan/snack bisa dengan
teknik mengukus, menggoreng, memanggang, merebus. Kemasan yang untuk
membungkus kue dapat menggunakan daun pisang, plastik ataupun kertas roti dan
paper cup. Jika menggunakan daun pisang pilih daun pisang batu yang tidak
mudah robek.
Garnis adalah hiasan pada makanan yang terbuat dari bahan makanan
bisa berupa sayuran ataupun buah-buahan dan juga bumbu. Sayuran yang dapat
dibuat menjadi garnis antara lain mentimun, tomat, wortel, terong, sawi putih,
lobak, labu kuning / labu parang Sedangkan buah-buahan yang dapat dijadikan
garnish antara lain appel, jeru k, pisang, melon, semangka, papaya. Dari jenis
bumbu segar yang dapat dibuat menjadi garnish antara lain bawang Bombay,
canbai, daun bawang.

14
Maksud hiasan (garnish) pada suatu hidangan adalah untuk memberi daya tarik
serta keindahan pada hidangan tersebut. Kedua faktor ini akan mempengaruhi
penglihatan kita, sehingga menimbulkan selera yang akhirnya berkeinginan untuk
segera mencicipi hidangan yang disajikan.

15
 BAB III

PEMBAHASAN
3.1 Pembahasan Isi Buku
Kata kuliner adalah unsur serapan bahasa Inggris culinary berhubungan dengan
memasak dan dapur, merupakan seni dalam membuat masakan, sehingga seni
kuliner dimulai dari seni memilih bahan makanan, mempersiapkan, memasak,
hingga menyajikan makanan menjadi hidangan yang menarik. Orang yang bekerja
memasak disebut sebagai chef.
Gizi sendiri merupakan ilmu yang mempelajari makanan yang berhubungan
dengan kesehatan, sehingga dasar inilah dilakukan penggabungan 2 kata tersebut
dalam mata kuliah yang pernah Saudara pelajari, sehingga Gizi kuliner merupakan:
1. Ilmu dalam melakukan penerapan prinsip gizi yang dikombinasikan dengan
pengetahuan ilmiah (sains) makanan dan ditampilkan melalui penguasaan
keterampilan bidang kuliner.
2. Hasil yang terbentuk dari penggabungan Ilmu Gizi dan Ilmu pengetahuan
ilmiah (sains) bahan makan dan lain-lain maka akan tercipta makanan tidak
hanya enak, bergizi dan sehat sehingga akan tercipta perilaku makan yang
sehat. Secara luas hal yang dipelajari dalam gizi kuliner adalah serangkaian
pemahaman dan kegiatan dalam membuat makanan yang meliputi; a)
Pemilihan bahan makanan, b Persiapan bahan makanan sebelum diolah, c)
Penyimpanan bahan sebelum dan sesudah di masak d) Pengolahan dan
pemasakan makanan. e) Penggunaan alat masak, alat kompor, sampai
dengan alat menghidangkan yangtepat f) Presentasi/penyajian makanan yang
baik kesehatan dan sanitasi makanan.
Hal utama yang harus saudara ingat dari terhadap hasil dari memasak
ialah dipengaruhi oleh besarnya pemberian panas, dan lama pemberian panas.
Ketrampilan ini hanya dapat anda peroleh melalui pengalaman praktek yang sering
dilakukan. Pada penjelasan di atas di sebutkan bahwa manfaat memasak salah
satunya adalah merubah nilai gizi, namun terdapat pula teknik masak tertentu dapat
mengurangi nilai gizi. Saudara inilah yang menjadi pembeda anda sebagai ahli gizi
dengan seorang Jur Masak. Konsep penyelamatan Nilai Gizi juga menjadi perhatian
saudara. hal ini yang menjadi pertimbangan saudara dalam memberikan asuhan
makanan dan asuhan gizi bagi klien anda dikemudian hari.
Suatu contoh beberapa zat gizi hilang saat makanan dimasak.
Menggunakan metode memasak yang berbeda dapat membantu mengurangi
kerugian. Misalnya mengukus sayuran daripada mendidih. Banyak Vitamin yang
sensitif terhadap berbagai unsur dan mudah hancur saat terkena panas, udara, air,
atau minyak goreng. Pengecualiannya adalah vitamin K dan vitamin B niasin, yang
sangat stabil dalam makanan.

16
 Untuk mengurangi hilangnya Vitamin A dan E yang larut dalam lemak,
masak dengan sedikit minyak sedikit menjadi pilihan yang bijak, misalnya
memanggang. Untuk mengurangi hilangnya vitamin C yang larut dalam air dan
mengandung oksigen, buah dan sayuran harus dimasak dengan menggunakan
sedikit air dan waktu memasak yang tidak terlalu lama.
Panas yang berlebihan akan menyebabkan makanan menjadi kering, gosong,
menyusut bahkan hancur, sebaliknya bila panas kurang tepat, menyebabkan lama
memasak, zat gizi berkurang, aroma makanan yang diinginkan tidak timbul,
menyerap minyak, sehingga ketrampilan ini yang membedakan hasil masakan
berbeda satu sama lain.

3.2 Keunggulan Buku

Dalam buku ini sangat memiliki banyak keunggulan seperti;
a) Buku ini sangat lengkap identitasnya
b) Informasi yang disajikan dalam buku ini sangat akurat seperti dibuktikan
manfaatnya , cara mengolahnya, komposisi, serta hasil penelitian tahun tahun
terakhir
c) Bahasa dan kata-kata untuk menjalaskan materinya tidak terlalu rumit
d) Saat efesien sebagai media pembelajaran untuk mahasiwa dan kalangan
umum.
e) Buku ini disusun dengan berbagai banyaknya hasil penelitian dan referensi-
referensi yang digunakan untuk menghasilkkan buku ini.

3.3 Kelemahan Buku

a) Kertas yang digunakan terlalu buram sehingga buku ini membuat pembaca
b) Tidak melampirkan gambar-gambar untuk lebih mengenal bahan pokok
utama makanan
c) Daftar pustakannya ada disetiap bab sehingga terlalu monoton
d) Bukunya terlalu tebal

17
 BAB IV
PENUTUP
4.1 Kesimpulan

Dalam hal ini , kelompok lain yang mengolah bahan pangan sumber karbohidrat
non beras, non terigu, perlu didukung dan dibina melalui produk tepung dan buah
inilah pengolahannya akan lebih fleklsibel baik waktu maupun jenis produknya.
Selain itu didalam bentuk tepung , distribusi dan pemasarannya menjadi lebih mudah.
Dengan mengambil studi kasus survei potensi ubi, umbi dab buah serta biji-bijian
sumberkarbohidrat diharapkan secara nasional dapat melakukan hal yang sama untuk
mendukung keberhasilan pembangunan ketahanan pangan dan dasar kebijakan yang
harus dibuat untuk itu.

4.2. Saran

Dengan adanya critical book report ini semoga pembaca dapat mengetahui
tentang sistem pencernaan dan dengan critical book report adanya ini, pembaca dapat
lebih menambah wawasan akan memilih buku yang dijadikan referensi dalam proses
pembelajaran.
Dimasa sekarang ini, bagi pemula perlu terlebih dahulu memahami apa itu
pangan nusantara, karena semakin majunya jaman banyak sekali olahan-olahan
makanan yang kita tidak ketahui kandungannya apa saja dan informasi yang cukup
jelasnya. Pada buku ini materinya sangat bermanfaat sehingga kita dapaat mengetahui
informasi yang di berikan. Semoga hasil dari critical book report ini dapat
bermanfaatbagi pembaca dan kalangan umum.

DAFTAR PUSTAKA

18
Sadiah multikarina dan endang titi amrihati.2017.Pengembangan Kuliner.Kementrian
Kesehatan Republik Indonesia. Jakarta

Mutiara Erli .2020. Kuliner dan Gizi. Universitas Negeri Medan. Medan

19